Documentacion GG

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BPA en cultivos fruthorticolas y

extensivos segn GLOBALG.A.P. v 5.0
La documentacin segn GlobalGAP
C
Coonntteenniiddoo
1. Qu es un documento? 2
2. Objetivos de la documentacin dentro de una organizacin 2
3. Ventajas de la documentacin . 2
4. La importancia de la documentacin en la produccin y
empaque de Frutas y Hortalizas . 4
5. Tipos de documentos exigidos por GLOBALGAP 5
6. Procedimientos . 6
6.1 Fundamentos de los procedimientos
6.2 Elaboracin de los procedimientos
7. Registros 11
8. Polticas y objetivos .. 13
9. Cartelera e informacin para emergencias .. 14
10. Evaluaciones o anlisis de riesgos . 10
11. Planes de gestin de Medioambiente, Residuos y Uso de Agua 24
12. Bibliografa y fuentes utilizadas 24
Tutor: Mariano Salerno 1

Schutter SA y Agroconsultora Plus
Todos los derechos reservados. Se prohbe la reproduccin total o parcial de los textos e imgenes sin autorizacin previa.
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1. Qu es un documento?
Segn la norma ISO 9000:2000 se define documento como la informacin y su medio

de soporte. Cita como ejemplos de documentos a: Registros, especificaciones,
procedimientos documentados, planos, informes, normas.
El medio de soporte puede ser papel, disco magntico, ptico o electrnico, fotografa o
muestra patrn o una combinacin de stos.
Con frecuencia, a un conjunto de documentos (por ejemplo especificaciones y registros),
se lo denomina genricamente "documentacin".
2. Objetivos de la documentacin dentro de una organizacin
Independientemente de que una organizacin tenga o no implementado algn Sistema de

Gestin de Calidad e inocuidad como lo son las BPA, la documentacin cumple los
siguientes objetivos:
a) Comunicacin de la informacin: Como herramienta para la comunicacin y la
transmisin de la informacin. El tipo y la extensin de la documentacin dependern
de la naturaleza de los productos y procesos de la organizacin, del grado de
formalidad de los sistemas de comunicacin y de la capacidad de las personas para
comunicarse dentro de la organizacin, as como de su cultura.
b) Evidencia de la conformidad: Demuestra que se han llevado a cabo tareas acorde
con lo planificado.
c) Compartir conocimientos: Con el fin de difundir y preservar las experiencias de la
organizacin.
3. Ventajas de la documentacin
Tener por escrito los procedimientos y registros de la produccin de frutas y hortalizas y

de otras actividades de la empresa no tiene como nica finalidad cumplir con un requisito
de una norma como GLOBALGAP ante un organismo de certificacin; su aplicacin tiene
muchas ventajas para mejorar la eficiencia de la empresa, entre las cuales se citan las
siguientes:

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Normalizar los sistemas de trabajo: Para que las actividades se realicen siempre
igual y bajo las mismas condiciones, independientemente de quien las lleve a cabo,
garantizando que an con cambios de personal, los procedimientos se ejecuten sin
variaciones.
Planificar, organizar y controlar las actividades productivas de la empresa:

Cuando se tienen por escrito los procedimientos, es mas fcil planificar, organizar,
dirigir, supervisar y controlar las diferentes actividades de la empresa, asignando
tareas especficas al personal, para que ste las ejecute en tiempos definidos. De
esta manera, se puede supervisar si se cumple con las actividades planeadas y es
posible programar la produccin para cumplir con los compromisos de la empresa.
La planificacin de actividades es posible an cuando el dueo sea el nico
empleado de la empresa.
Optimizar los recursos: Si se programan las actividades de la empresa es posible
reducir prdidas de tiempo al asignar tareas especficas a cada trabajador, sin que
las labores que ejecutan unos interfieran con las que hacen otros, es decir, sin que
se estorben o tengan que esperar. Tambin se aprovechan mejor los espacios,
equipos y utensilios que se tengan, al programar los tiempos en los que estos sern
utilizados y por lo tanto, se aprovechan mejor los insumos como el gas y otros
combustibles, la electricidad y el agua, entre otros.
Garantizar resultados consistentes: Si las actividades se realizan siempre igual y
bajo las mismas condiciones, es posible obtener siempre los mismos resultados, por
lo que los productos obtenidos mediante procedimientos controlados tendrn
siempre la misma calidad.
Evitar prdidas: Cuando se programan las actividades, se aprovechan mejor las

instalaciones, equipos, utensilios e insumos; adicionalmente se evita la perdida de
tiempo, as como el rechazo de productos par mala calidad y deterioro, al controlar
la manera como se elaboran.
Autoverificar los procesos y actividades de manera efectiva y ordenada: Los

procedimientos escritos son una gua para que la empresa corrobore si lo que se
plane se est Ilevando a cabo tal como se espera. AI tenerse por escrito, no se
escapan detalles importantes.
Evaluar objetivamente las prcticas utilizadas y los resultados obtenidos:

Cuando se tiene por escrito un procedimiento, es mas fcil revisar con imparcialidad
si se esta ejecutando bien y si los resultados son los que se esperan, sin que
interfieran prejuicios o intereses personales en la evaluacin.
Facilitar las actividades de aseguramiento de la calidad: AI aplicar

procedimientos escritos, revisar su ejecucin y verificar los resultados que se
obtienen, es posible garantizar que la calidad de los productos ser siempre la

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misma, lo que dar a la empresa elementos suficientes para tener confianza en el

cumplimiento de los requerimientos de calidad y transmitir esta confianza a sus
clientes.
Garantizar la calidad sanitaria de los productos: Como resultado de los aspectos

anteriormente descritos, la empresa estar en condiciones de obtener productos
seguros e inocuos de manera cotidiana.
Estas ventajas generan un beneficio econmico para la empresa porque se aprovechan
mejor los recursos humanos, materiales y financieros; se evitan desperdicios, rechazos y
deterioro de productos. Adicionalmente, se obtiene prestigio porque la empresa cumple los
compromisos que tiene con sus clientes y porque los productos tienen siempre la misma
calidad, lo que influir en la preferencia de los consumidores a la hora de la compra.
4. La importancia de la documentacin en la produccin y empaque

de frutas y hortalizas
Las actividades de autocontrol no solo facilitan la labor de las empresas, sino que
contribuyen a simplificar las actividades de verificacin llevadas a cabo por la autoridad
sanitaria o los organismos de certificacin, al dirigir su atencin a los procedimientos y
registros escritos que demuestran el control de los procesos y actividades realizadas para
los establecimientos dedicados al proceso de alimentos.
En este contexto, es requerido un sistema documental que permita a las empresas llevar
el seguimiento puntual de las actividades realizadas, optimizar los recursos disponibles y
administrar las actividades de produccin, destacando que el control de los procesos
aplicados a la transformacin de materias primas en productos terminados, permita a los
productores garantizar con un alto grado de confianza la inocuidad de los alimentos.
Cuando se realiza una actividad, tal como la cosecha de una fruta o la limpieza de un
galpn de empaque, se siguen una serie de pasos o un cierto orden lgico de acciones; sin
embargo, no todas las personas siguen exactamente los mismos pasos para realizar una
misma actividad o que los ejecutan de manera diferente, y si bien algunas diferencias
pueden ser irrelevantes, a menudo resultan en variaciones que pueden influir seriamente en
la inocuidad de los productos obtenidos.
Para la limpieza de un empaque, es posible que un trabajador utilice ms cantidad de
detergente que otros o que prefiera una marca de detergente o desinfectante; posiblemente
le de ms importancia a la limpieza de ciertos lugares que otros no limpian con el mismo
esmero, incluso cuando una misma persona es la que realiza la actividad, no siempre
obtiene los mismos resultados debido a que puede tener variaciones en la manera de hacer
las cosas.

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Para cosechar un producto, algunas personas se centrarn en el tamao de la fruta.

Otros tal vez no le den mucha importancia a la seleccin de las materias primas y se
concentren extraer la mayor cantidad del producto. Cuando esto ocurre, los productos o
resultados que se obtienen no son iguales y pueden incluso ser muy diferentes a los
esperados, afectando de manera directa o indirecta y en diferentes grados, la calidad de los
productos que se comercializan y comprometiendo su inocuidad.
En tales casos, puede haber diferencias en color, tamao o forma de los productos, o
bien, puede resultar que parezcan iguales a simple vista, pero algunas veces tendrn mas
microorganismos que otras, o tendrn un tipo de bacteria que antes no tenan, por lo que
durarn menos tiempo en buenas condiciones, sufrirn deterioro y provocarn
enfermedades en algunas personas, lo que puede causar perdidas econmicas e inclusive
consecuencias legales a la empresa.
Para que no suceda lo anterior, cada una de las actividades que se realizan en la
empresa tiene que hacerse de la misma manera y bajo condiciones siempre iguales, desde
luego cumpliendo con los principios de buenas practicas de higiene y sanidad.
Pero cmo puede lograrse que una actividad sea realizada de la misma manera, an
con cambios de personal?. La respuesta es a travs de procedimientos y registros.
5. Tipos de documentos Exigidos por GLOBALGAP
El Protocolo GLOBALGAP en su versin V 4.0 presenta gran cantidad de requisitos con

respecto a la documentacin.
Entre los distintos tipos de documentos que se solicitan encontramos procedimientos,
evaluaciones de riesgos, poltica de seguridad laboral y planes de conservacin del
medioambiente.
El sustento de las Buenas Prcticas de este protocolo mantiene un sistema de registros
que permite la trazabilidad del producto relacionando el sitio de produccin con las tareas
realizadas.
A diferencia de las normas ISO 9000 y HACCP, GLOBALGAP tiene requisitos especficos
sobre la informacin que deben contener los registros, siendo ms precisos los de aplicacin
de fertilizantes y fitosanitarios.
A continuacin se describen los tipos de documentacin exigidos por Globalgap junto con
algunos lineamientos para su elaboracin y manutencin. Los detalles sobre los requisitos
de los documentos se encuentran desarrollados en los textos centrales del taller donde se
desarrollan los distintos Mdulo del Protocolo GLOBALGAP.

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6. Procedimientos
6.1. Fundamentos de los procedimientos
Los procedimientos son la explicacin por escrito de la manera de hacer algo: limpiar un
local, realizar una aplicacin de agroqumicos, revisar la materia prima cuando llega a la
planta, elaborar un producto, conservar los productos en un almacn, etc.
Resulta fundamental revisar o supervisar que los procedimientos se realicen tal como
fueron planeados. Cuando se revisa cmo fue hecha una actividad o cmo se esta
realizando, es necesario apuntar todo al respecto, por ejemplo, revisar si quedaron
realmente limpios los lugares de almacenamiento de la fruta cosechada luego de la limpieza,
o chequear las dosis de productos fitosanitarios aplicadas.
En esos casos, para que quede constancia de que hicimos la revisin ser necesario
anotar "s" o "no" qued limpi, o apuntar la dosis aplicada. Estos apuntes -basados en
observaciones o mediciones de las actividades y procesos realizados- se llaman registros y
son el complemento de los procedimientos para mantener las actividades y procesos bajo
control.
Para hacer las anotaciones pertinentes a la actividad o proceso que se pretende controlar
se pueden utilizar formatos diseados especficamente para tal fin; o bien, narrar
brevemente en un cuaderno o una libreta las acciones realizadas.
Cuando los procesos y actividades que se llevan a cabo son muy sencillos es posible que
se considere innecesario contar con procedimientos y registros escritos, argumentando que
la carga de trabajo es mucha como para ponerse a escribir que se hace, cmo se hace y
adems registrarlo; o recurrir a la excusa de que se cuenta con pocos empleados, y que
adems, las personas que elaboran los productos o realizan las diferentes actividades, las
han hecho durante muchos aos, sin problemas aparentes. Tambin es comn que el
personal mecanice las actividades que realiza y que cometa errores inadvertidamente,
suponiendo que la manera como hace las casas es la correcta.
En muchos casos las empresas cuentan con un experto o un maestro (el dueo, un
encargado, el jefe de produccin, un obrero, etc.) que conoce el proceso de los productos y
que realiza su trabajo generalmente bien, despus de un periodo de pruebas y errores, y a
lo largo de varios aos de experiencia. Esta situacin provoca que la empresa dependa
demasiado del experto, y que ste, a su vez, tenga siempre mucho trabajo.
Es comn que sean pocas las personas -cuando no es solo una o ninguna-, las que se
benefician del conocimiento de los expertos, aprendiendo sus secretos y convirtindose
poco a poco en los herederos de su conocimiento, no sin antes cometer muchas veces los
errores que formaron al propio experto e incluso ignorando detalles que pueden ser

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importantes ante problemas especficos y que, cuando se presente el caso, les costara
algn esfuerzo resolver.
En ese sentido, Los procedimientos y registros son las mejores herramientas para facilitar
la conservacin y transmisin de los conocimientos entre el personal sobre como elaborar
un producto o ejecutar una actividad, liberando al experto de una importante carga de
trabajo rutinario y permitindole desarrollar nuevas actividades y proyectos en beneficio de
la empresa.
Los procedimientos explican la manera especfica de desempear una actividad, ya sea
elaborar un producto o hacer la limpieza de un establecimiento, por lo tanto deben indicar
con claridad:
Qu es lo que se va a hacer?
Dnde debe hacerse?
Cmo debe hacerse.?
Cundo hay que hacerlo (con qu frecuencia).?
Quin lo debe hacer?
Los procedimientos deben contemplar, adems, otros aspectos como elementos que se
necesitan para desempear la actividad, el nombre y cargo del responsable de supervisar la
ejecucin del procedimiento y la manera como ser hecha y registrada esa supervisin. Se
deben indicar tambin los documentos (formatos) que sern utilizados para anotar las
diferentes situaciones que se deben controlar y registrar, o bien mencionar las condiciones
que se anotaran en el cuaderno correspondiente. Cada una de las actividades de la
empresa debe estar descrita en un procedimiento.
Cuando la empresa cuenta con procedimientos, el personal puede desarrollar las
actividades con mayor precisin y velocidad, y con un minima de variaciones, pero, para que
eso ocurra es necesaria que los trabajadores conozcan esta informacin y que reciban
capacitacin.

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Los procedimientos deben estar siempre disponibles para el personal que los ejecute.
Aquellos que permanecen celosamente guardados en la oficina del gerente o del dueo de
la empresa y resultan desconocidos para las personas que los tienen que ejecutar, es como
si no existieran.
Para desarrollar un procedimiento se debe describir paso a paso la actividad a realizar,
haciendo las observaciones necesarias para que sea fcilmente entendible y explicando la
forma como se va a controlar y registrar esa actividad.
Las personas que elaboran un procedimiento deben ser de preferencia aquellas con
mayor conocimiento y experiencia en el tema, aunque el responsable de revisarlo y
actualizarlo sea el director, gerente o responsable de la empresa o del rea en la que se va
a aplicar el procedimiento.
6.2. Elaboracin de Procedimientos
Los procedimientos no requieren ser escritos, necesariamente en computadora y tener un

acabado lujoso y caro. Pueden ser escritos a mano en una libreta o cuaderno, o bien en
hojas sueltas incorporadas a una carpeta. Lo importante es su contenido y su aplicacin
cotidiana. Sin embargo, dado los tiempos que corren prcticamente todos los
procedimientos se redactan en formato electrnico y se imprimen al papel.
El contenido de todo procedimiento debera ser, como mnimo, el siguiente:
1. Cartula o portada:
Que contenga la informacin que identifique al documento:
Nombre del establecimiento.

Nombre del documento, par ejemplo: "Procedimiento para la
Elaboracin de Mermelada".
Nombre y cargo de quien lo elaboro y de quien lo aprob. Puede ser
la misma persona,
Fecha de elaboracin y fecha de aprobacin.
Fecha de la ltima revisin.

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2. ndice:
Despus de la portada, se presentara el ndice del documento, citando en orden de
aparicin los diferentes temas contenidos en el mismo para facilitar el manejo del
documento y permitir localizar rpidamente los temas que se desean consultar.
3. Objetivos y alcance del procedimiento:

En este apartado se establece claramente que se pretende obtener con la aplicacin del
procedimiento, as como las condiciones y Lmites de su utilizacin.
4. Definiciones:
Glosario y vocabulario donde se incluyen las siglas, smbolos, abreviaturas y definiciones
de las palabras y trminos utilizados en el texto que tengan un significado que requiera ser
aclarado. AI escribir su significado, todos los que consulten el documento, podrn leerlo y
entenderlo sin dificultad.
5. Descripcin del procedimiento:

Esta es una de las partes mas importantes del documento ya que en este capitulo se
explica clara y ordenadamente la actividad o proceso que se va a efectuar. Aqu tambin se
incluye la lista de los materiales, equipos y utensilios necesarios para realizar el trabajo, as
como los resultados que se espera obtener (un producto terminado de determinadas
caractersticas o la limpieza del establecimiento, par ejemplo); tambin deben contener los
criterios de aceptacin o rechazo, es decir, las condiciones que deben cumplirse para decidir
si el trabajo o el producto se hicieron bien o no, y en ese caso, si se tiene que repetir el
trabajo; o si debe rechazarse, reprocesarse o destinarse a otros fines el producto que no
rena las condiciones deseadas. Asimismo, se escribirn Los mtodos de control y registro,
es decir, los pasos que se van a seguir para vigilar que el producto o la actividad se hagan
bien y la manera como se van a registrar Los resultados. En este capitulo pueden
describirse las condiciones o requisitos que debe cumplir el rea de Elaboracin, equipos y
utensilios, y de ser necesario, el personal que ejecutara el procedimiento.
Como se puede apreciar es muy conveniente tener procedimientos separados para
elaboracin de productos, limpieza y desinfeccin, mantenimiento preventivo, etc., ya que
slo se refieren a una actividad en particular, par lo que son menos extensos que aquellos
en los que se describen todas las actividades, y por lo mismo es mas fcil su manejo.

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Debe destacarse la importancia de listar tambin los materiales y equipos que se

utilizaran al realizar la actividad que se describe, par ejemplo, para la limpieza y desinfeccin
deben citarse fibras, estropajos y cubetas, as! como detergentes, desinfectantes y
desengrasantes entre otros, incluyendo la marca o marcas de los productos; en el caso que
estos se preparen en el establecimiento, se debe indicar la concentracin de las soluciones,
es decir la cantidad de desinfectante, jabn o detergente que debe agregarse a determinada
cantidad de agua, as! como los equipos de seguridad como guantes, mandiles, caretas, etc.,
que deban ser utilizados.
Es necesario indicar que parmetros debern ser registrados, por ejemplo: tiempo y
temperatura del producto, destacando que estos datos deben ser manifestados en esta
seccin.
6. Responsables de ejecucin y de supervisin:
Si, quien ejecuta los procedimientos, no conoce con precisin los parmetros del
proceso, ser necesario que durante su realizacin se tomen los datos de aquellas
condiciones de operacin que se requiere controlar (peso de los ingredientes, tiempo de
mezclado, tiempo y temperatura del tratamiento trmico, temperatura de conservacin, etc.),
confirmando tales datos para evitar dudas al respecto. . Nombre y cargo del responsable
de la ejecucin del procedimiento y de la persona encargada de supervisarlo. Este aspecto
es de suma importancia para definir quin realizara cada una de las actividades, evitando
confusiones y errores. Es conveniente nombrar uno o ms suplentes que puedan llevar a
cabo las actividades en caso de que el responsable titular no se encuentre presente.
Debe indicarse tambin el nombre y cargo del responsable de supervisar que el
procedimiento se ejecute, y que los resultados esperados se cumplan. Si durante el proceso
de un producto o la ejecucin de una actividad o al final de estos, se detecta que las cosas
no salieron como se esperaba, se deben tomar acciones correctivas, indicando las mismas,
as como tomar medidas preventivas para evitar que tal situacin vuelva a ocurrir.
En el caso del proceso de productos puede indicarse su reproceso, acondicionamiento o
destruccin; si se trata de una actividad de limpieza y desinfeccin, la decisin puede ser la
repeticin de la misma, de manera que se cumplan las especificaciones establecidas.
Adems debe incrementarse la supervisin de los procesos o actividades mal ejecutadas y
corregir las causas que dieran origen al fallo.
Las medidas correctivas deben estar planificadas y descritas en los procedimientos, para
que, en caso de desviaciones, se tenga previsto como resolver la situacin.
7. Programa calendarizado.

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En esta parte se indica la frecuencia con la que se Llevar a cabo la actividad descrita,
par ejemplo: cada cuanto tiempo se va a elaborar mermelada de nopal y que cantidad se va
a elaborar, o con que periodicidad se realizara la limpieza de las instalaciones.
En el caso de la elaboracin de un producto, el programa puede ser establecido de
acuerdo con los pedidos que se tengan o con la demanda del producto en el mercado,
tomando en cuenta la capacidad de produccin de la empresa y la cantidad de producto que
se tenga en almacenes. Para el caso de otras actividades como limpieza y desinfeccin o
mantenimiento de instalaciones y equipos, el plan debe obedecer alas necesidades de la
planta, considerando que las actividades programadas cumplan con el objetivo previsto,
pudiendo tener en este caso actividades diarias, semanales, mensuales, etc., segn
proceda.
8. Anexos
En esta parte se incluyen los diagramas, dibujos, esquemas, fotografas, formatos, tablas,
y cualquier otro documento indispensable para el desarrollo de la actividad descrita, o que
se requiera para explicar un procedimiento y registrarlo.
Es conveniente en este punto, esquematizar mediante un diagrama de bloques o de flujo
el proceso que se describe, haciendo la narracin de los detalles importantes y de las
condiciones especiales que deban ser tomadas en cuenta.
Esta seccin incluye ejemplos de los formatos propuestos para registrar los parmetros
del proceso, las actividades de limpieza y desinfeccin, de mantenimiento, etc., indicndose
el momento de uso y cmo debern llenarse. Si se utiliza un cuaderno para registrar, se
sealar que datos debern ser anotados.
7. Registros
Los registros son los documentos que contienen los datos importantes del proceso o la
actividad desarrollada; estos datos se obtienen de las observaciones, mediciones, anlisis
de laboratorio y otras medidas que sirven para comprobar las condiciones de produccin a
controlar as como de aquellas otras actividades que, sin estar directamente relacionadas
con la produccin o cosecha de los de los productos, requieren mantenerse bajo control
como buenas practicas de higiene del personal, limpieza y desinfeccin de instalaciones,
equipos y utensilios, control de plagas, mantenimiento de la infraestructura fsica del
establecimiento y equipos, entre otras. Es conveniente que para cada una de estas

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actividades se emplee un formato o cuaderno diferente, de manera que puedan llenarse y

consultarse fcilmente.
Los registros nos permiten conocer, entre otras cosas:
Qu se hizo?
Dnde se realiz?
Cmo se hizo?
Cundo se llev a cabo?
Quin lo hizo? (Responsable de la actividad).
Quin superviso la actividad y los resultados de las mediciones?
Si existi alguna desviacin, qu medidas correctivas se ejecutaron.?
Las anotaciones que se incluyen en los registros, sirven para demostrar el cumplimiento
de las operaciones y especificaciones que se describen en los procedimientos, es decir,
permiten comprobar si se esta haciendo lo que se debera hacer, por lo tanto son la prueba
de que las actividades estn siendo ejecutadas tal como se planearon y los resultados
obtenidos son los que se esperan.
Por otra parte, si derivado de las observaciones y mediciones realizadas, se detectara
alguna desviacin en la actividad o se encontrara que los resultados no son los esperados,
es posible revisar los registros anteriores y determinar si la falla es recurrente, descubrir las
causas y aplicar las medidas correctivas y preventivas necesarias para que esta situacin no
se vuelva a presentar, destacando que las medidas que se adopten, deben tambin quedar
por escrito, y si es necesario modificar los procedimientos; debe sealarse tal decisin.
Los registros deben ser legibles (escritos con letras y nmeros que se entiendan), estar
fechados y -de preferencia- foliados, ser continuos, tanto en su numero de folio y fecha,
como en la secuencia de la actividad o proceso que se registra (por ejemplo, para la
elaboracin de un producto debe haber un registro de produccin de cada lote); los registros
deben anotarse con tinta y no tener borraduras o tachones y tener escritura nica.
EI registro de las actividades debe contener informacin importante y ser de fcil lectura.
Para tener validez deben contener la firma de la persona que realiz la actividad y de quin
la supervis.

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Se recomienda que los registros sean llenados en el momento en el que se hace la

observacin de la actividad o proceso, o inmediatamente despus, con el fin de no olvidar
hacerlo ni ningn detalle.
No es conveniente actualizarlos cada semana o cada vez que los registros son
solicitados par la certificadora por ejemplo, o peor aun, inventar los datos, ya que no aporta
ningn beneficio para la empresa.
Los formatos para el registro de las actividades y detalles del proceso de los productos
deben ser diseados de manera que la informacin registrada sea suficiente para describir
las actividades realizadas y los datos relevantes del proceso, evitando asentar informacin
intil, excesiva o innecesaria.
8. Polticas y Objetivos
Varias normas de Gestin de la Calidad exigen el establecimiento de los objetivos y

polticas de calidad. GLOBALGAP exige que haya una poltica de seguridad e higiene del
personal. Tambin exige politicas y procedimientos asociados a la defensa de los alimentos
con el fin de evitar contaminacines del producto.
Recordemos:
Objetivo de la calidad: algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la

calidad.
Poltica de calidad: intenciones globales y orientacin de una organizacin
relativas a la calidad, tal como se expresan formalmente por la alta direccin.
En esta parte mostraremos algunos pasos para la elaboracin de la estructura de una

Poltica de Calidad y la informacin mnima que debe de contener, buscando la facilidad de
entendimiento y despertando el inters de todo el personal de la Organizacin.
La Poltica de Calidad de una empresa es un documento auditable ya sea por los
auditores internos de la empresa o por externos en busca de una certificacin , inclusive por
el cliente, por este motivo este documento debe ser entendido a todos los niveles, desde el
personal operario / operador hasta los altos mandos (directores, gerentes , etc.)
Por lo tanto podemos definir un objetivo como una meta y una meta como un reto, siendo
esto como algo que no he podido lograr sin embargo es algo que puedo y quiero (como
empresa) llegar a lograr.

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Todo objetivo debe contar con 3 caractersticas para poder decir que qued bien
planteado:
I. Ser claro: el objetivo debe de ser muy claramente definido, para que sepa
exactamente qu se quiere medir. Ejemplo: En "Mundo de Frutas " queremos reducir
los rechazos de embarques por fallas de calidad.
II. Ser medible: el objetivo debe de contener informacin numrica y en trminos de
tiempo para que pueda ser medible y determinar si al cierre del periodo alcanzo
lograr lo que se indic. Ejemplo: Tener menos de un 10% de la mercadera con
reclamos de clientes por falta de calidad durante la temporada 2009/2010
III. Ser alcanzable: que sea posible lograr lo que se espera y a su vez debe superar
algn objetivo del ao anterior pensando as en la mejora continua.
Para la buena implantacin o seguimiento al sistema de calidad de toda empresa debe
tener objetivos de calidad muy bien estructurados y claramente definidos.
9. Cartelera e informacin para emergencias
Una de las caractersticas particulares de GLOBALGAP es que exige, en varios puntos,

requisitos que se cumplen a travs del uso de cartelera.
Ellos son:
PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA.
La cartelera alusiva a los sistemas de emergencia debe mostrar informacin completa,

clara, legible y gil ante un eventual accidente. Debe estar ubicada en los lugares de trabajo
y claramente visibles.
La informacin que deben contener es:
o Direccin de la finca o ubicacin en el mapa.
o Persona(s) a contactar.
o Localizacin del medio de comunicacin ms cercano (telfono, radio);
o Lista actualizada de nmeros telefnicos relevantes (polica, ambulancia, hospital,
bomberos, acceso a asistencia mdica en el sitio o por medio de transporte,
proveedor de electricidad y de agua).

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o Cmo y dnde contactar a los servicios mdicos locales, hospital y otros servicios
de emergencia.
o Ubicacin de extintores.
o Salidas de emergencia.
o Interruptores de emergencia de electricidad, gas y agua.
o Cmo informar sobre accidentes o incidentes peligrosos.
Especficamente, en los lugares donde se manipulen agroqumicos (depsitos o zonas de

carga) se debe contar con un procedimiento de primeros auxilios para actuar ante
emergencias en un radio no mayor a 10 metros.
INSTRUCCIONES DE HIGIENE
Las instrucciones de higiene deben estar claramente expuestas, por medio de seales
claras (ilustraciones), en el/los idioma/s predominante/s entre los trabajadores.
Las instrucciones deben incluir, al menos, los siguientes puntos:
o Limpiarse las manos.
o Cubrirse los cortes en la piel.
o Limitar el fumar, comer y beber a las reas apropiadas.
o Notificar cualquier infeccin o problema de salud pertinente.
o Utilizar ropa de proteccin adecuada.
SEALIZACIN DE PELIGROS.
Riesgos potenciales deben estar identificados con seales o letreros permanentes y

legibles; por ejemplo: fosos de desecho, tanques de gasolina, talleres, puertas de acceso al
almacn de fitosanitarios/fertilizantes/ o cualquier otra sustancia qumica, como tambin
cultivo tratado etc.
La utilizacin de la sealizacin en el campo de la prevencin de riesgos laborales, tiene
como objetivos:
o Llamar la atencin de los trabajadores sobre la existencia de determinados
riesgos, prohibiciones u obligaciones.
o Alertar a los trabajadores cuando se produce una situacin de emergencia.

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o Facilitar a los trabajadores la localizacin e identificacin de medios e instalaciones

de evacuacin, proteccin, emergencia y primeros auxilios.
o Orientar e informar a los trabajadores que efectan maniobras peligrosas.
Conviene resaltar, que al igual que los equipos de proteccin individual, la sealizacin
de seguridad no elimina el riesgo, por lo que debern, adems, adoptarse las medidas
preventivas que correspondan.
Seales en forma de panel:

o Seales de advertencia
o Seales de prohibicin
o Seales de obligacin
o Seales indicativas
o Seales de salvamento o socorro

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INFORMACIN SOBRE PRODUCTOS QUMICOS
La informacin oficial sobre los productos utilizados es de vital importancia al momento

de ocurrencia de accidentes, ya que nos puede guiar correctamente en el accionar. Por este
motivo, GLOBALGAP requiere que se deba disponer o acceder a recomendaciones de
seguridad relativas a sustancias peligrosas a la salud del trabajador.

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10. Evaluaciones o Anlisis de Riesgos
En este punto, es necesario definir anlisis de riesgo segn GLOBALGAP. Algunas

fuentes bibliogrficas pueden referirse a este trmino como anlisis de peligros.
Anlisis de riesgo: Estimacin de la probabilidad, frecuencia y gravedad de que se vuelva

real un peligro o que ocurra una no-conformidad con respecto a la calidad y seguridad de los
alimentos.
A lo largo de los tres mdulos del protocolo que deben ser cumplidos para certificar en el
mbito de Frutas y Hortalizas Frescas GLOBALGAP exige que se realicen 6 Evaluaciones
de Riesgos. Entre ellas se incluye, Evaluacin de Nuevo Sitio Agrcola, Evaluacin de
Riesgos Laborales, Evaluacin de higiene en toda la explotacin, Evaluacin de
Contaminacin por abonos Orgnicos, Contaminacin por Agua de Riego, incluyendo el
impacto ambiental, Evaluacin de higiene en Cosecha y en la Manipulacin de Producto.
GLOBALGAP en sus Anexos recomienda una metodologa para realizar las evaluaciones
de riesgo. En los diferentes requisitos aparte nos aclara rque peligros y factores deben
tenerse mnimamente en cuenta.
A continuacin se muestran algunos ejemplos de metodologas que pueden ser llevadas
a cabo para realizar dichas evaluaciones aparte de lo que recomienda GlobalGap.
En los textos centrales de este taller, donde se tratan los requisitos de los mdulos se
pueden ver mas detalles sobre estas exigencias y tambin ver algunas planillas de
ejemplos. Para el mayor detalle consultar siempre el documento Puntos de Control y
Criterios de Cumplimiento que se anexa como materiales complementarios o de acceso libre
en www.globalgap.org.
Como primer paso en toda evaluacin de riesgos se debera de tener en cuenta todos los
peligros de las etapas que debamos realizar. Cuando hablamos en evaluaciones de higiene
o de contaminacin los peligros son fsicos, qumicos o biolgicos, esto guarda estrecha
relacin con el anlisis de peligro exigido por el sistema HACCP. Cuando pasamos al mbito
de las evaluaciones de riesgo laborales los peligros pasan a ser factores de riesgo como el
peligro qumico de intoxicacin o peligro de cada. En abonos orgnicos los peligros a tener
en cuenta son bacterias patgenas, semillas de malezas, metales pesados etc.

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Luego se debe realizar la estimacin del riesgo de cada peligro que puede estimarse de
forma genrica como indica la mayora de la bibliografa consultada por la siguiente frmula:
Nivel de Riesgo (NR) = Probabilidad X Consecuencia.

La valoracin de los factores de la frmula pueden ser cuantitativos o cualitativos.
Ejemplo Cualitativo de valoracin de Peligros Microbiolgicos. Fuente FAO
Los peligros pueden clasificarse en cuatro grupos, segn su gravedad para la salud del ser
humano:
a) ALTA: efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte. Generalmente, el

afectado necesita de atencin hospitalaria.
Biolgico: toxina del Clostridium botulinum, SalmonellaTyphi, S. Paratyphi A y B, Shigella
dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clsico, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium
perfringenstipo C, virus de la hepatitis A y E, Listeria monocytogenes (en individuos ms
susceptibles), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en la forma de
cisticercosis cerebral).
Qumico: contaminacin directa de alimentos por sustancias qumicas prohibidas o en
concentraciones altas, determinados metales, como las formas orgnicas del mercurio (metil
y etilmercurio) o aditivos qumicos que pueden causar una intoxicacin grave. Residuos de
antibiticos, como la penicilina, u otro contaminante o sustancia qumica, que pueden causar
sntomas agudos y severos en individuos alrgicos, ya sensibilizados.
Fsico: objetos extraos y fragmentos no deseados que pueden causar lesin o dao al
consumidor, como piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes y perforantes,
constituyendo un riesgo para la vida del consumidor. La gravedad de estos agentes
depende de sus dimensiones y del tipo de consumidor. Por ejemplo, los bebs son
afectados por fragmentos de vidrio relativamente pequeos, que pueden resultar inocuos
para el adulto sano.

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b) MODERADA, DISEMINACIN POTENCIALMENTE EXTENSA: la patogenicidad es

menor y el grado de contaminacin es menor. Los efectos pueden revertirse por aten-cin
mdica y pueden incluir hospitalizacin. Generalmente, el afectado necesita de atencin
mdica slo en el orden ambulatorio.
Biolgico: Escherichia coli enteropatognicas (con excepcin de la Escherichia
coliO157:H7), Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus B-hemoltico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavirus, virus
Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.
c) BAJA, DISEMINACIN LIMITADA: causa comn de epidemias, diseminacin poste-rior
rara o limitada, provoca enfermedad cuando los alimentos ingeridos contienen gran cantidad
de patgenos.
Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocoltica, y toxina del Staphylococcus aureus, la mayora de los parsitos.
Qumico: sustancias qumicas permitidas en alimentos que pueden causar reacciones
moderadas, como somnolencia o alergias transitorias.
2 EVALUACIN DEL RIESGO

El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea controlado en una
etapa del proceso y afecte la inocuidad del alimento, lo que puede establecerse por
medio de un anlisis estadstico del desempeo de la respectiva etapa del proceso. La
evaluacin del riesgo debe contemplar la frecuencia con que ello ocurre en los
consumidores y tambin su gravedad. Pese a que existen datos sobre la evaluacin
cuantitativa del riesgo de algunos peligros, su determinacin numrica no siempre est
disponible.
La estimativa del riesgo es, de preferencia, cualitativa, obtenida por la combinacin de
experiencias, datos epidemiolgicos locales o regionales e informacin bibliogrfica
especfica. Los datos epidemiolgicos son una herramienta importante para evaluar riesgos,
porque indican cules productos vehiculan con mayor frecuencia los agentes peligrosos a la
salud del consumidor. Por ejemplo, la relacin entre los casos de botulismo y el consumo de
vegetales en conserva es alta; lo mismo se da entre el consumo de productos hechos con
huevo e infecciones humanas por Salmonella Enteritidis.
Para realizar una evaluacin del riesgo, deben considerarse los siguientes datos:
Revisin de los reclamos de clientes
Devolucin de lotes o cargamentos
Resultados de anlisis de laboratorio
Datos de programas de vigilancia de agentes de ETA

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Informacin de la ocurrencia de enfermedades en animales u otros hechos que puedan

afectar la salud humana
Teniendo como base la definicin de los peligros ms importantes y una evaluacin de
riesgo detallada, es necesario un estudio especfico del producto y del flujograma de su
produccin, objeto de un anlisis de los peligros. Este anlisis es especfico para cada
producto y lnea de produccin y debe ser revisado y vuelto a evaluar siempre que haya
modificaciones en las materias primas usadas, en la formulacin, en la tcnica de
preparacin, en las condiciones de proceso, en el material de embalaje y en el uso esperado
para el producto. Es importante destacar que, para el mismo tipo de producto, los peligros y
riesgos pueden variar debido a factores como fuentes diferentes de ingredientes y materia
prima, pequeas variaciones en la formulacin, tipo de equipa-miento usado y tiempo de
duracin del proceso o almacenaje, aparte de la experiencia y conocimiento de los operarios
de la lnea de produccin.
Resumiendo, un anlisis de peligros puede dividirse en las siguientes etapas:
Anlisis detallado de los peligros posibles en la materia prima

Evaluacin de las etapas del proceso y su influencia sobre un peligro y el aumento del
riesgo
Observacin, in situ, de las condiciones de procesamiento
Realizacin de anlisis (fsicos, qumicos y biolgicos) para recoger de datos que puedan
orientar el anlisis de peligros
Anlisis final de los resultados.

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El riesgo puede clasificarse en grados, que varan de alto a moderado, bajo o insignificante.
Esos datos pueden usarse para determinar correctamente los puntos crticos de control, el
grado de vigilancia necesario y cualquier cambio en el proceso o en los ingredientes que
pueda reducir la intensidad del peligro existente. La Figura 1 ilustra un mtodo para analizar
la significancia del peligro. Considerando la probabilidad de ocurrencia (inversa al grado de
control) y la gravedad de las consecuencias, la significancia del peligro puede ser
diferenciada como satisfactoria (As), menor (Mi), mayor (Ma) o crtica (Cr).
Probabilidad de ocurrencia
Gravedad de las consecuencias

Significado del peligro
In - Insignificante, despreciable
Mi - Menor
Ma - Mayor
Cr Crtica

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Ejemplo Mtodo Cuantitativo.

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11. Planes de Gestin de Medioambiente, Residuos y uso de Agua
Otra documentacin exigida por GlobalGap son los planes de gestin. A lo largo del
protocolo se exigen tres:
Plan de gestin de medioambiente
Plan de gestin de residuos
Plan de gestin del uso del agua.
Los tres tienen como finalidad demostrar que la empresa lleva medidas para reducir los
impactos negativos que tienen las actividades en el medio ambiente. Para ms detalles
sobre las exigencias de estos puntos se debe consultar los puntos de control y criterios de
cumplimiento y los textos centrales del curso que abarquen estos temas.
12. Bibliografa y fuentes consultadas
Orientacin acerca de los requisitos de documentacin de la Norma ISO

9001:2000 Documento: ISO/TC 176/SC 2/N 525R Marzo 2001
Norma IS0-10013 La documentacin de Sistemas de Gestin de la Calidad.

Jorge Bravo ISO-TC-176 member
Gua para la elaboracin de Procedimientos y Registros en establecimientos

elaboradores de alimentos. Secretara de Saluda, Mexico 2001.
ISO 9001:2008


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Cmo debe hacerse.?

Cundo hay que hacerlo (con qu frecuencia).?

Quin lo debe hacer?

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6.2. Elaboracin de Procedimientos

Los procedimientos no requieren ser escritos, necesariamente en computadora y tener un

Que contenga la informacin que identifique al documento:

Nombre del establecimiento.

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3. Objetivos y alcance del procedimiento:

5. Descripcin del procedimiento:

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Debe destacarse la importancia de listar tambin los materiales y equipos que se

6. Responsables de ejecucin y de supervisin:

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actividades se emplee un formato o cuaderno diferente, de manera que puedan llenarse y

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