Hot T Coc Gas Ud 0026 C PDF

LANBIDE PROGRAMACIN
HEZIKETAKO ZIKLOEN DE LOS CICLOS FORMATIVOS

PROGRAMAZIOA DE FORMACIN PROFESIONAL
HOSTELERA
Y TURISMO
TCNICO EN COCINA Y GASTRONOMA
Mdulo 4: Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera

LANBIDE PR OG RA MA CI N
HEZIKETAKO ZIKLOEN DE L OS C ICL OS F O RM AT IV OS
PROGRAMAZIOA DE FORMACIN P R OF ES IONA L
HOSTELERA
Y TURISMO
TCNICO EN PROCESOS BSICOS DE

PASTELERA Y REPOSTERA
Mdulo 4: Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera

Edicin: 1., junio 2009
Autor: Xabier Aretxederreta Solchaga
Edicin y coordinacin: Vctor Marijun Marijun

KOALIFIKAZIOEN ETA LANBIDE HEZIKETAREN EUSKAL INSTITUTUA
INSTITUTO VASCO DE CUALIFICACIONES Y FORMACIN PROFESIONAL
www.kei-ivac.com
Diseo y maquetacin: TRESDETRES
D.L.: BI 1777 - 09
NDICE
Horas: 165 SECUENCIACIN DE UDs Y TEMPORALIZACIN Pg. 03
N. de unidades: 8
Unidad didctica n 0:
0. Presentacin del mdulo Pg. 05
Unidad didctica n. 1:
1. Evaluacin de la empresa de pastelera: Maquinaria y utensilios Pg. 08
2. Desarrollo y elaboracin de masas de pastelera esponjadas Pg. 11
Esta publicacin que tienes entre tus manos ha sido
Esta publicacin que tienes entre tus manosenhaactivo.
sido Unidad didctica n. 3:
3.
elaborada por compaeros y compaeras
elaborada por compaeros y compaeras en activo. Desarrollo y elaboracin del hojaldre Pg. 16
La programacin de cualquier materia es un trabajo muy
La programacin
personal, amparadode cualquier materia de
en la experiencia es un
cadatrabajo muy o de
profesor Unidad didctica n. 4:
personal,
cada
amparado
profesora
en cuenta
en la
y sujeto, por
esta premisa,
experiencia de cada profesor
cada profesora y sujeto, por lo tanto, a subjetividad. Teniendo
lo tanto, aa subjetividad.
te invitamos que lo analices
o de
Teniendo
y si lo
4. Desarrollo y elaboracin de masas fermentadas Pg. 21
en cuenta esta
consideras premisa,
oportuno te invitamos
lo utilices a que lo de
como material analices y siylosi
consulta
consideras oportuno lo utilices como material de consulta y si Unidad didctica n. 5:
5.
llega el caso, como gua que puede orientar tu intervencin
llega el
docente. caso, como gua que puede orientar tu intervencin Desarrollo y elaboracin de pastas escaldadas Pg. 27
docente.
An considerando sus posibles limitaciones, est concebido Unidad didctica n. 6:
An
ytiene
considerando
y diseado a partir sus posibles
del DCB limitaciones,
de los est formativos
nuevos ciclos concebido y
en cuenta la normativa vigente en la CAPV relativa al y
diseado a partir del DCB de los nuevos ciclos formativos
6. Desarrollo y elaboracin de pastas brisa y sable Pg. 32
tiene en cuenta
desarrollo la normativa
curricular as comovigente en la CAPV
lo concerniente a larelativa al
7.
desarrollo curricular
programacin as(Decreto
docente como lo concerniente
32/2008 de 26a dela febrero).
programacin docente (Decreto 32/2008 de 26 de febrero). Desarrollo y elaboracin de cremas, rellenos y semifrios
Esperamos que te sea de utilidad, a la vez que agradecemos (mouses y babaresas) Pg. 37
Esperamos que
a sus autores el te sea de realizado
esfuerzo utilidad, apara
la vez que
que agradecemos
este trabajo
ahaya
sus sido
autores el esfuerzo
posible. realizado para que este trabajo Unidad didctica n. 8:
haya sido posible.
8. Desarrollo y elaboracin de cremas y postres helados Pg. 43
Ciclo Formativo: COCINA Y GASTRONOMA
HOSTELERA Mdulo 4: PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA
Y TURISMO
Secuenciacin y Temporalizacin de Unidades Didcticas
BLOQUES DE CONTENIDOS
UNIDADES DIDCTICAS SECUENCIADAS DURACIN
B1 B2 B3 B4
UD0: Presentacin de la programacin del mdulo. 1 h.
X UD1: Evaluacin de la empresa de pastelera: Maquinara y utensilios. 3 h.
X X UD2: Desarrollo y elaboracin de masas esponjadas de pastelera. 25 h.
X X UD3: Desarrollo y elaboracin del hojaldre. 25 h.
X X UD4: Desarrollo y elaboracin de masas fermentadas. 25 h.
X X UD5: Desarrollo y elaboracin de pastas escaldadas. 25 h.
X X UD6: Desarrollo y elaboracin de pastas brisa y sable. 23 h.
X X UD7: Desarrollo y elaboracin de cremas, rellenos y semifros ( mouses y babaresas). 23 h.
X X UD8: Desarrollo y elaboracin de cremas y postres helados. 15 h.
TOTAL 165 h
Bloque 1: Organizacin de las empresas de restauracin.

Bloque 2: Interpretacin de las propiedades dietticas y nutricionales bsicas de los alimentos.
Bloque 3: Determinacin de ofertas gastronmicas bsicas de los alimentos.
Bloque 4: Clculo de los costes globales de la oferta.
4
Y TURISMO
Unidad didctica n. 0: PRESENTACIN DEL MDULO Duracin: 1 hora
Objetivos de aprendizaje:
1. Conocer la planificacin global de desarrollo del mdulo, as como a los miembros del grupo.
2. Comprender los criterios que sern considerados y aplicados por el profesor o profesora en la gestin del proceso formativo.
3. Identificar los derechos y obligaciones como estudiante, en relacin con el mdulo.
4. Comprender las principales interrelaciones que se dan entre las unidades didcticas del mdulo y entre este y los dems que lo constituyen.
5. Identificar los propios conocimientos en relacin con los que se deben alcanzar en el mdulo.
Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4
Anlisis de las relaciones existentes entre los mdulos del ciclo y las de ste con las cualificaciones que le sirven de
referente.
PROCEDIMENTALES Identificacin y registro en el soporte adecuado de los aspectos, normas y elementos que se planteen en torno a
cuestiones disciplinares, metodolgicos, relacionales, etc.
Cualificaciones que constituyen el ciclo y relacin con el mdulo.

Contribucin del mdulo al logro de los objetivos del ciclo.
CONCEPTUALES
Objetivos del mdulo.
Criterios de evaluacin del mdulo y de las unidades didcticas.
Valorar la importancia de lograr un consenso en relacin con los comportamientos deseados por parte de todos los
ACTITUDINALES componentes del grupo, incluido el profesor o la profesora.
Normas y criterios a seguir en el desarrollo del mdulo.
UD 0: PRESENTACIN DEL MDULO 5

Y TURISMO
ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS
QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN

T CMO se va a hacer PARA QU se va a hacer CON QU se va a hacer
Tipo de actividad Implicad. Pr Al
A1 Presentacin de alumnos y 1 10 min. X X El profesor o la profesora as como los La finalidad es permitir un No se requieren medios especiales
alumnas y profesor o profesora. alumnos y las alumnas se presentarn conocimiento inicial y romper barreras para llevarla a cabo.
personalmente. El profesor o profesora sociales a efectos de favorecer la
sugerir los aspectos que puedan resultar comunicacin entre los componentes
de inters en la presentacin, siendo del grupo.
opcional el ofrecer una informacin u otra.
Cuando el grupo sea de continuidad,
no ser necesaria esta actividad.
A2 Presentacin de los elementos 2, 4 10 min. X X El profesor o la profesora valindose de un Que los alumnos y las alumnas Pizarra.
que componen la programacin. esquema o de una presentacin utilizando adquieran una visin global de la Presentacin en Power o similar.
recursos informticos, si la infraestructura programacin de la materia del Cronogramas.
del aula lo permite, realizar una exposicin mdulo, de su estructura, relaciones, Fotocopias con la informacin.
de los elementos que constituyen la tiempos y duraciones, etc.
programacin, horarios, etc.
A3 Presentacin de los criterios y 2, 3 10 min. X X Mediante una exposicin verbal apoyada por El alumnado conocer, as, y Esta actividad puede hacerse en el
normas que guiarn la gestin del transparencias u otros elementos el profesor comprender el marco acadmico, aula polivalente o en aula taller y no
proceso formativo. o la profesora dar a conocer los criterios de social e interrelacional, de modo que requiere de recursos especiales.
diferente ndole que sern utilizados en la pueda ajustar sus intervenciones a
gestin del proceso de enseanza y dicho marco normativo.
aprendizaje que se produzcan en el aula.
Exmenes, criterios de correccin y

evaluacin, reglamento de rgimen interno,
responsabilidades disciplinarias, etc.
Se abrir un tiempo para que todas las
dudas puedan ser aclaradas.

Y TURISMO
A4-E1 Identificacin de los 5 30 min. X X Esta actividad se puede desarrollar a travs Se trata de conocer el punto de Cuestionarios.
conocimientos previos de los de un dilogo, mediante preguntas del partida del conocimiento del
alumnos y de las alumnas en relacin profesor o profesora respondidas por los alumnado referido a los contenidos
con el mdulo profesional a cursar. alumnos y por las alumnas o mediante un que sern desarrollados en el mdulo.
cuestionario preparado al efecto en formato Este conocimiento permitir al
de preguntas abiertas o de respuesta profesor o profesora reestructurar la
mltiple. programacin, adecundose a la
realidad del grupo y de las
individualidades.
OBSERVACIONES
La actividad A1 ser suficiente con que se realice en uno de los mdulos. El equipo del ciclo se pondr de acuerdo en determinar en cul se har.
La actividad A4 puede mantenerse aunque en cada una de las unidades didcticas se realiza una actividad que incluya una evaluacin inicial. En todo caso, ambas actividades son compatibles y
complementarias. Puede ser un primer momento para tomar contacto con los conocimientos previos, de modo general, aunque sea en cada unidad donde se haga una incidencia mayor.
En las unidades didcticas de este mdulo, las actividades pueden ser de enseanza y aprendizaje (A) o de evaluacin (E). En ocasiones, una misma actividad adems de ser de enseanza y
aprendizaje, puede serlo, tambin, de evaluacin. En estos casos se expresar como (An-Em) y sern actividades que participan de la triple naturaleza. La numeracin de las A, la (n) y de las E,
la (m) es independiente entre s.

Y TURISMO
Unidad didctica n. 1: EVALUACIN DE LA EMPRESA DE PASTELERA: MAQUINARIA Y UTENSILIOS Duracin: 3 h.
RA 1: Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y repostera.
1. Interpretar la informacin contenida en los documentos asociados a la produccin.
2. Identificar tiles, herramientas y equipos necesarios en funcin del tipo de elaboracin que hay que realizar.
3. Realizar las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Reconocer las materias primas especficas para uso en pastelera y repostera, sus caractersticas y sus aplicaciones ms habituales.
5. Realizar la solicitud y traslado de las materias primas al lugar de trabajo y preparado el mismo, siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.
7. Detectar las necesidades de regeneracin de las materias primas que lo precisen.
8. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4
Realizacin de las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. X
Realizacin de la solicitud y trasladado de las materias primas al lugar de trabajo y preparacin del mismo. X
PROCEDIMENTALES Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. X
Reconocimiento de las diferentes materias primas especficas. X
Procesos de aprovisionamiento y distribucin de materias primas. X

tiles, herramientas y equipos necesarios en funcin del tipo de elaboracin que hay que realizar. X
CONCEPTUALES
Materias primas especficas para uso en pastelera y repostera; sus caractersticas y sus aplicaciones ms X
habituales.
UD 1: EVALUACIN DE LA EMPRESA DE PASTELERA: MAQUINARIA Y UTENSILIOS 8

Y TURISMO
Inters por la observacin de tendencias en el sector as como por la recogida de informacin. X

ACTITUDINALES Participacin activa en la resolucin de problemas de organizacin. X
Iniciativa y carcter crtico en la aportacin de variaciones. X

A0 Presentacin de la U.D. 1, 2, 3 0,5 h. X El profesor o la profesora presenta los objetivos Aflorar los conocimientos previos y Esquema grfico de presentacin
de aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la establezcan relaciones de stos con los de la unidad.
relaciona con el resto de las unidades que conocimientos objeto de aprendizaje.
componen mdulo.
Como organizador previo lanzaremos las Conocer la relacin de transversalidad
siguientes preguntas: Qu entiendes por un del mdulo con respecto de los mdulos
obrador de pastelera? Qu tiles o que componen el ciclo.
herramientas conoces que se emplean en los
mismos? Las preguntas son una invitacin a
reflexin y a la participacin de los alumnos y de
las alumnas con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones
con los objetivos de aprendizaje y,
simultneamente, servir de introduccin sobre las
diferencias bsicas entre una pastelera industrial
y otra que no lo es, as como qu tipo de
maquinaria y tiles se pueden encontrar en la
misma.
A1 Exposicin inicial, relativa a 1, 2, 3 0,5 h. X Exposicin de la diferente maquinaria, de su Tener un primer contacto con el lugar Maquinaria localizada en el taller y
la distribucin y equipamiento distribucin, as como de las caractersticas fsico, maquinaria y conceptos bsicos batera. Distribucin de espacios y
de un obrador de pastelera. tcnicas que debe reunir un obrador de relacionados con ella. reglamentacin higinico
pastelera. sanitaria.
Utilizacin correcta y adecuada en cada caso
concreto.

Y TURISMO
A2 Exposicin inicial sobre la 1, 2, 3, 4 0,3 h. X Exposicin de los diferentes tiles y herramientas Desarrollar una correcta identificacin Batera utillaje y Maquinaria
utilizacin de batera, tiles, a utilizar. de cada elemento que permita localizada en el taller.
herramientas y maquinaria Utilizacin correcta y adecuada en cada caso relacionarlo con el empleo del mismo.
pequea en un obrador. concreto aplicando de la normativa de seguridad Aplicar la normativa de seguridad y
y sanitaria. sanitaria.
A3 Exposicin inicial, relativa a 4, 5, 6, 7, 0,3 h. X Exposicin de las principales materias primas Conocer la materia prima ms comn Listado de materia prima
la utilizacin de la materia prima 8 empleadas en un obrador de pastelera. y/o especfica empleada en una obrador especfica.
especfica. Exposicin de las caractersticas generales. Conocer las caractersticas principales
Observacin de las diferenciaciones ms de la misma en cada caso.
significativas en diferentes tipos de materias
primas similares; como por ejemplo observacin
de las diferencias a travs de los sentidos de la
harina floja y fuerte, diferentes tipos de azcares,
levaduras etc.
A4 Demostracin del proceso a 1, 2, 3, 4, 0,3 h. X El profesor o la profesora realizar una Conocer y comprender el proceso a Batera utillaje y Maquinaria
seguir para la puesta en marcha, 8 demostracin en la que pondr en marcha y seguir y los procedimientos a utilizar. localizada en el taller.
funcionamiento y explicar cmo debe utilizarse cada maquina y
mantenimiento de maquinaria, cada herramienta de trabajo, as como cul ser
tiles y herramientas. el correcto mantenimiento de las mismas.
A5-E1 Prctica autnoma y 1, 2, 3, 4, 1 h. X X El alumno o la alumna utilizar cada maquina y Comprobar si la aplicacin de los Batera utillaje y Maquinaria
evaluativa sobre utilizacin de 8 herramienta siguiendo las indicaciones recibidas. conocimientos es la adecuada y localizada en el taller.
maquinaria y utillaje. rectificar en caso necesario.
OBSERVACIONES

Y TURISMO
Unidad didctica n. 2: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS ESPONJADAS DE PASTELERA Duracin: 25 h.
RA 2: Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin.

RA 4: Decora y termina el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final.
1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de masas esponjadas en funcin de sus especificidades y aplicaciones.
2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas esponjadas.
3. Distinguir y realizar las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar masas esponjadas, respetando la formulacin.
4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
5. Realizar los procesos de elaboracin de distintos tipos de masas esponjadas siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Identificar la masa susceptible de conservacin por tratamiento de fro hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
7. Valorar las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas esponjadas obtenidas e identificado las posibles medidas de correccin.
8. Escudillar la masa sobre el molde con la forma y tamao requeridos en funcin del producto a obtener.
9. Describir los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso.
10. Realizar las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
11. Emplear los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos.
Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar masas esponjadas, respetando la X
formulacin.
Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos y X
para la terminacin del producto.
PROCEDIMENTALES Elaboracin de distintos tipos de masas esponjadas siguiendo los procedimientos establecidos. X
Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. X
Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en masas esponjadas. X
Disposicin de los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. X
Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas correctivas. X
11
UD 2: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS ESPONJOSAS DE PASTELERA
Y TURISMO
Tipos de masas esponjadas en funcin de sus especificidades y aplicaciones, como bizcochos cocidos al vapor, X
genovs, magdalenas, melindres.
Diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas esponjadas. X
CONCEPTUALES Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, X
frutas, complementos.
Procesos de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen, descongelacin de masas. X
Necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. X
Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes tcnicas reposteras. X

ACTITUDINALES Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. X
Inters por conocer nuevas tendencias, modos de produccin, etc. X

A0 Presentacin de la U.D. 1, 2, 3, 4 0.5 h. X El profesor o la profesora presenta los objetivos Para observar la relacin de Esquema grfico de presentacin
de aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la transversalidad de la UD con respecto a de la unidad.
relaciona con el resto de las unidades que las otras UD que componen el mdulo.
componen mdulo.
Como organizador previo lanzaremos las
siguientes preguntas: Qu entiendes por una
masa esponjada? Qu tipos de bizcochos
conoces y qu tiles o herramientas conoces
para la elaboracin de los mismos? Las
preguntas son una invitacin a reflexin y a la
participacin de los alumnos y de las alumnas
con la finalidad de activar los conocimientos
previos, establecer conexiones con los objetivos
de aprendizaje y simultneamente servir de
introduccin sobre las masas esponjadas, su
elaboracin y diferentes tipos de las mismas.
12
Y TURISMO
A1 Exposicin inicial por parte 1, 2, 3, 4 2,5 h. X El profesor o la profesora expone cmo el batido Para que el alumno o la alumna observe Diversas materias primas como
del profesor o de la profesora de de una masa formada por huevos, harina y el fundamento terico del proceso de huevo, harina, azcar.
qu es una masa esponjada, as azcar hace que aumente su volumen y cmo una masa esponjada. Maquinaria localizada en el taller y
como la exposicin de los este volumen aumentar si se cuece en un Para que l alumnado observe el porqu batera.
diferentes mtodos y procesos horno. de la tcnica de escudillado. Libros de texto especializados.
de realizacin (escudillado, Exposicin y razonamiento de la tcnica de Para identificarlos materiales o
horneado) y de los elementos escudillado. elementos que se emplean en la
necesarios para su realizacin. Identificacin de los elementos materiales y elaboracin de una masa esponjada.
tecnolgicos que se emplean para la elaboracin
de masas esponjadas bsicas.
A2 Exposicin y realizacin de 3, 4, 5, 6, 1 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la El alumno o la alumna observe la Fichas de produccin.
la ficha de produccin de un 8 ficha de produccin de un bizcocho sencillo: realizacin prctica de un bizcocho Diversas materias primas como
bizcocho sencillo. Ingredientes, maquinaria, tiles, proceso. sencillo: el modo de batir la masa, huevo, harina, azcar.
preparacin de atemperamiento del Maquinaria localizada en el taller y
horno, placa o molde, realizacin del batera.
escudillado y horneado final. Libros de texto especializados.
A3-E1 Prctica guiada 3, 4, 5, 6, 2 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor Empezar a adquirir la destreza del Fichas de produccin.
consistente en la realizacin de 8 o la profesora, elabora un bizcocho sencillo, escudillaje. Diversas materias primas como
un bizcocho sencillo escudillado empleando la tcnica de escudillaje. huevo, harina, azcar.
en placa y molde redondo. el profesor o la profesora corrige los posibles Observar la importancia de los factores Maquinaria localizada en el taller y
errores que puedan surgir. que influyen en el esponjamiento de una batera.
masa para la obtencin de un bizcocho: Libros de texto especializados.
el batido, escudillado, tiempo y
temperatura del horno.
A4 Exposicin relativa a las 1, 2, 3, 4, 2 h. X El profesor o profesora expone las diferentes Observar y conocer las posibles Fichas de produccin y diferentes
diferentes variantes y 7, 9, 10, variantes y aplicaciones de un bizcocho sencillo variaciones en la ejecucin de un libros de texto especializados.
aplicaciones de un bizcocho 11, 12 en modo de fichas de produccin. bizcocho sencillo y sus aplicaciones
sencillo: al cacao, a las As mismo, expone y realiza los posibles ms comunes o bsicas.
almendras, al coco, brazos acabados o tcnicas de decoracin que se
gitanos o troncos, Massini, aplican para este tipo de productos.
Sacher, Selva negra.
13
Y TURISMO
A5-E2 Prcticas guiadas de 1, 2, 3, 4, 5 h. X X El alumno o la alumna, guiado por el profesor o Empezar a adquirir la destreza del Fichas de produccin.
diferentes variantes y 7, 8, 9, profesora, elabora un bizcocho sencillo, escudillaje Diversas materias primas como
aplicaciones de un bizcocho 10, 11, 12 empleando la tcnica de escudillaje. huevo, harina, azcar.,
sencillo: al cacao, a las El alumno o alumna realiza los posibles Observar la importancia de los factores almendras, cacao, virutas de coco
almendras, al coco, brazos acabados o tcnicas de decoracin que se que influyen en el esponjamiento de una y almendras, diversas cremas.
gitanos o troncos, Massini, aplican para este tipo de productos. masa para la obtencin de un bizcocho: Maquinaria localizada en el taller y
Sacher, Selva negra. El profesor o profesora corrige los posibles el batido, escudillado, tiempo y batera.
errores que puedan surgir. temperatura del horno. Libros de texto especializados.
A6 Exposicin y realizacin de 1,2,3,4,7, 1 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la Observar la realizacin prctica de Fichas de produccin.
la ficha de produccin de 9, 10, 11, ficha de produccin de un bizcocho genovs, diferentes variantes de un bizcocho Diversas materias primas como
bizcocho genovs, apelmazado, 12 apelmazado, pesado y seco. sencillo: la variacin de los principales huevo, harina, azcar.
pesado y seco. El profesor o la profesora expone y realiza los ingredientes, harina, grasas, el modo de Maquinaria localizada en el taller y
posibles acabados o tcnicas de decoracin que batir la masa, preparacin de batera.
se aplican para este tipo de productos. atemperamiento del horno, placa o Libros de texto especializados.
molde, realizacin del escudillado y
horneado final.
A7-E3 Prcticas guiadas de la 1, 2, 3, 4, 4 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o Comenzar a adquirir conocimiento de Fichas de produccin.
realizacin de bizcocho 7, 8, 9, la profesora, elabora un bizcocho genovs, las destrezas tcnicas necesarias para Diversas materias primas como
genovs, apelmazado, pesado y 10, 11, 12 apelmazado, pesado y seco. obtener variantes ms significativas de huevo, harina, azcar.
seco. El alumno o la alumna realiza los posibles un bizcocho simple. Maquinaria localizada en el taller y
acabados o tcnicas de decoracin que se Observar las variantes de un bizcocho: batera.
aplican para este tipo de productos. gramajes de diferentes ingredientes, Libros de texto especializados.
El profesor o profesora corrige los posibles temperaturas y tiempo de horneado
errores que puedan surgir. diferentes.
A8 Exposicin y realizacin de 1, 2, 3, 4, 1 h. X El profesor o profesora expone y elabora la ficha Observar la realizacin prctica de otras Fichas de produccin.
la ficha de produccin de 7, 9, 10, de produccin de un bizcocho tipo plum-cake, variantes de un bizcocho sencillo: la Diversas materias primas como
bizcochos plum-cake, 11, 12 magdalenas, melindres, rusos, y capuchinas. variacin de los principales ingredientes, huevo, harina, azcar.
magdalenas, melindres rusos y De igual manera, expone y realiza los posibles harina, grasas, el modo de batir la Maquinaria localizada en el taller y
capuchinas. acabados o tcnicas de decoracin que se masa, preparacin de atemperamiento batera.
aplican para este tipo de productos. del horno, placa o molde, realizacin del Libros de texto especializados.
escudillado y horneado final.
14
Y TURISMO
A9-E4 Prcticas guiadas de la 1, 2, 3, 4, 4 h. X X El alumno o la alumna, guiado por el profesor o la Consolidar las destrezas tcnicas para Fichas de produccin.
realizacin de bizcochos plum- 7, 8, 9, profesora, elabora un bizcocho tipo plum-cake, obtener otras variantes de un bizcocho Diversas materias primas como
cake, magdalenas, melindres 10, 11, 12 magdalenas, melindres, rusos y capuchinas. simple. huevo, harina, azcar.
rusos y capuchinas. El alumno o la alumna realiza los posibles Observar otras variantes de un Maquinaria localizada en el taller y
acabados o tcnicas de decoracin que se bizcocho: gramajes de diferentes batera.
aplican para este tipo de productos. ingredientes, temperaturas y tiempo de Libros de texto especializados.
El profesor o profesora corrige los posibles horneado diferentes.
errores que puedan surgir.
E5 Prctica autnoma de 3, 4, 5, 6, 2 h. X El alumno o la alumna elabora diferentes tipos de Desarrollar y evaluar la habilidad de Fichas de produccin.
diferentes bizcochos de masas 7, 8, 9, bizcochos a partir de una ficha de produccin elaborar diferente tipos de bizcochos a Diversas materias primas como
esponjadas a partir de una ficha 10, 11, 12 facilitado por el profesor o la profesora. partir de una masa esponjada, teniendo huevo, harina, azcar.
de produccin. El alumno o la alumna realiza los posibles en cuenta las caractersticas de cada Maquinaria localizada en el taller y
acabados o tcnicas de decoracin que se uno de ellos y los resultados que se batera.
aplican para este tipo de productos. quieran obtener. Listas control.
OBSERVACIONES
15
Y TURISMO
Unidad didctica n. 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE Duracin: 25 h.

1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de hojaldres en funcin de sus especificidades y aplicaciones.
2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de hojaldre.
3. Distinguir y realizar las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar hojaldre, respetando la formulacin.
5. Realizar los procesos de elaboracin de distintos tipos de hojaldres siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Valorar las caractersticas fsicas y organolpticas de los hojaldres e identificar las posibles medidas de correccin.
Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar masas de hojaldre, respetando la X
formulacin.
Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos y para la X
terminacin del producto.
Elaboracin de distintos tipos de hojaldres siguiendo los procedimientos establecidos. X
PROCEDIMENTALES X
Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en masas de hojaldre. X
UD 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE 16

Y TURISMO
Tipos de hojaldres en funcin de sus especificidades y aplicaciones, como hojaldre invertido, rpido y medio hojaldre. X
Diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de hojaldres. X
CONCEPTUALES Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, X
complementos.


A0 Presentacin de la U.D. 1, 2, 3, 4 0.5 h. X El profesor o la profesora presenta los Para observar la relacin de Esquema grfico de presentacin
objetivos de aprendizaje, sita la unidad en el transversalidad de la UD con respecto a de la unidad.
mdulo y la relaciona con el resto de las las otras UD que componen el mdulo.
unidades que componen mdulo.
siguientes preguntas: Qu entiendes por un
hojaldre? Qu tipos de hojaldres conoces y
qu tiles o herramientas conoces para la
elaboracin de los mismos? Las preguntas son
una invitacin a reflexin y a la participacin de
los alumnos y de las alumnas con la finalidad
de activar los conocimientos previos,
establecer conexiones con los objetivos de
aprendizaje y simultneamente servir de
introduccin sobre las masas de hojaldres, su

Y TURISMO
A1 Exposicin inicial por 1, 2, 3, 4 1,5 h. X El profesor o la profesora expone cmo Para que el alumno o la alumna observe Diversas materias primas como
parte del profesor o de la desarrollando un proceso de amasado y de el fundamento terico del proceso de una huevo, harina, azcar.
profesora de qu es un extensin de una masa formada por masa de hojaldre. Maquinaria localizada en el taller
hojaldre, as como la mantequilla, harina, agua y sal hace que se Para que el alumnado observe el porqu y batera.
exposicin de los produzca una masa la cual posteriormente de las tcnicas de amasado y estirado. Libros de texto especializados.
diferentes mtodos y cocida en un horno surge un producto Para identificarlos materiales o elementos
procesos de realizacin laminado conocido por hojaldre. que se emplean en la elaboracin de una
(amasado, extensin) y de Exposicin y razonamiento de las tcnicas de masa de hojaldre.
los elementos necesarios amasado y estirado.
para su realizacin. Identificacin de los elementos materiales y
tecnolgicos que se emplean para la
elaboracin de hojaldres.
A2 Exposicin y 2, 3, 4, 5, 6 2 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la El alumno o la alumna observe la Fichas de produccin.
realizacin de la ficha de ficha de produccin de un hojaldre sencillo o realizacin prctica de un hojaldre Diversas materias primas como
produccin de un hojaldre bsico: Ingredientes, maquinaria, tiles, sencillo: el modo de amasar la masa, su mantequilla, harina, agua, sal.
bsico. proceso. estirado, pliegues, preparacin de Maquinaria localizada en el taller
atemperamiento del horno, placa o molde y batera.
y horneado final. Libros de texto especializados.
A3-E1 Prctica guiada 2, 3, 4, 5, 6 2 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del Empezar a adquirir las destrezas de Fichas de produccin.
consistente en la profesor o la profesora, elabora un hojaldre amasado y estirado de masas. Diversas materias primas como
realizacin de un hojaldre bsico. Observar la importancia de los factores mantequilla, harina, agua, sal.
sencillo o bsico en placa y que influyen en el amasado y estirado de Maquinaria localizada en el taller
molde redondo. El profesor o la profesora corrige los posibles una masa para la obtencin de un y batera.
errores que puedan surgir. hojaldre: introduccin de la grasa, Libros de texto especializados.
elasticidad de la masa, tipos y nmeros
de pliegues.
A4 Exposicin relativa a 2, 3, 4, 7, 8, 2 h. X El profesor o profesora expone las diferentes Observar y conocer los productos ms Fichas de produccin y diferentes
los diferentes productos 9, 10 variantes y aplicaciones de un hojaldre bsico comunes que se pueden obtener a partir libros de texto especializados.
bsicos y aplicaciones de en modo de fichas de produccin. de una masa de hojaldre bsico; es decir
un hojaldre sencillo: As mismo, expone y realiza los posibles sus aplicaciones ms comunes o
croisanes, volovanes, acabados o tcnicas de decoracin que se bsicas.
bandas, caas, bouches. aplican para este tipo de productos.

Y TURISMO
A5-E2 Prcticas guiadas de 2, 3, 4, 7, 8, 6 h. X X El alumno o la alumna, guiado por el profesor o Empezar a adquirir la destreza de Fichas de produccin.
diferentes productos 9, 10 profesora, elabora diferentes variantes y diferentes cortes, estiramientos y Diversas materias primas como
bsicos y aplicaciones de aplicaciones de un hojaldre bsico. acabados para la obtencin de diversos mantequilla, harina, agua, sal,
un hojaldre sencillo: productos. diversas cremas.
croisanes, volovanes, El alumno o alumna realiza los posibles Maquinaria localizada en el taller
bandas, caas, bouches. acabados o tcnicas de decoracin que se y batera.
aplican para este tipo de productos. Libros de texto especializados.
El profesor o profesora corrige los posibles

A6 Exposicin y realizacin 1, 2, 3, 4, 5, 2 h. X El profesor o la profesora expone y elabora las Observar la realizacin prctica de Fichas de produccin. Diversas
de la ficha de produccin 6 fichas de produccin de un hojaldre invertido, diferentes variantes de un hojaldre materias primas. Maquinaria
de hojaldre invertido, rpido y medio hojaldre bsico: la variacin del proceso en cuanto localizada en el taller y batera.
hojaldre rpido y medio a amasado, pliegues ,gramajes, tiempos Libros de texto especializados.
hojaldre. de coccin.
A7-E3 Prcticas guiadas de 2, 3, 4, 5, 7, 6 h. X X El alumno o la alumna, guiado por el profesor o Empezar a adquirir la destreza y Fichas de produccin. Diversas
diferentes masas de 8, 9, 10 profesora, elabora diferentes masas de conocimiento de diferentes cortes, materias primas. Maquinaria
hojaldr: invertido, rpido, hojaldre. estiramientos, pliegues, gramajes, localizada en el taller y batera.
medio. tiempos de coccin. y acabados para la Libros de texto especializados.
El alumno o alumna realiza los posibles obtencin de diversos tipos de hojaldre.
acabados o tcnicas de decoracin que se
aplican para este tipo de productos.
El profesor o profesora corrige los posibles
E4 Prctica autnoma de 1, 2, 3, 4, 5, 2 h. X El alumno o la alumna elabora diferentes tipos Desarrollar y evaluar la habilidad de Fichas de produccin. Diversas
realizacin de diferentes 6, 7, 8, 9, 10 de masas de hojaldre a partir de una ficha de elaborar diferente tipos de productos a materias primas. Maquinaria
productos a partir de produccin facilitada por el profesor o la partir de las diferentes masas de localizada en el taller y batera.
masas de hojaldre. profesora. hojaldre, teniendo en cuenta las Listas control
caractersticas de cada uno de ellos y los
El alumno o la alumna realiza los posibles resultados que se quieran obtener.
acabados o productos y aplica tcnicas de
decoracin para cada uno de esos productos.

Y TURISMO
OBSERVACIONES

Y TURISMO
Unidad didctica n. 4: DESARROLLO Y ELABOARACIN DE MASAS FERMENTADAS Duracin: 25 h.

1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de masas fermentadas en funcin de sus especificidades y aplicaciones.
2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas fermentadas.
3. Distinguir y realizar las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar masas fermentadas, respetando la formulacin.
5. Realizar los procesos de elaboracin de distintos tipos de masas fermentadas siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Valorar las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas fermentadas e identificar las posibles medidas de correccin.
Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar masas fermentadas, respetando la X
formulacin.
PROCEDIMENTALES Elaboracin de distintos tipos de masas fermentadas siguiendo los procedimientos establecidos. X
Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. X X
Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en masas de masas fermentadas. X
Disposicin de los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos.
X
Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas correctivas.
UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS 21

Y TURISMO
Tipos de masas fermentadas en funcin de sus especificidades y aplicaciones, como brioches, ensaimadas, savarn-bab, X
croissant.
CONCEPTUALES Diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas fermentadas. X
Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, X
complementos.


A0 Presentacin de la U.D. 1, 2, 3, 4 0.5 h. X El profesor o la profesora presenta los objetivos de Para observar la relacin de Esquema grfico de presentacin
aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la relaciona transversalidad de la UD con de la unidad.
con el resto de las unidades que componen mdulo. respecto a las otras UD que
Como organizador previo lanzaremos las siguientes componen el mdulo.
preguntas: Qu entiendes por masas fermentadas?
Qu tipos de masas fermentadas conoces y qu tiles
o herramientas conoces para la elaboracin de las
mismas? Las preguntas son una invitacin a reflexin y
a la participacin de los alumnos y de las alumnas con
la finalidad de activar los conocimientos previos,
establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje
y simultneamente servir de introduccin sobre las
masas fermentadas, su elaboracin y diferentes tipos
de las mismas.

Y TURISMO
A1 Exposicin inicial relativa 1, 2, 3, 4 0,5 h. X El profesor o la profesora expone cmo desarrollando Para que el alumno o la alumna Diversas materias primas como
a qu es una masa un proceso de amasado y trabajo de una masa observe el fundamento terico del huevo, harina, azcar.
fermentada, as como sobre formada por mantequilla, harina, huevos, levadura y sal proceso de una masa fermentada. Maquinaria localizada en el taller y
los diferentes ingredientes y hace que se produzca una masa, de la cual,horneada Para que el alumnado observe el batera.
procesos de realizacin posteriormente en moldes o en placas de horno, surja porqu de las tcnicas de amasado Libros de texto especializados.
(amasado, utilizacin de unos determinados productos y boleado.
levadura, boleado). Exposicin y razonamiento de las tcnicas de Para identificar los materiales o
amasado, incorporacin de levadura y boleado. elementos que se emplean en la
Identificacin de los elementos materiales y elaboracin de masas fermentadas.
tecnolgicos que se emplean para la elaboracin de
masas fermentadas.
A2 Exposicin y anlisis de 3 1h. X El profesor o la profesora expone y analiza la harina Para que el alumno o la alumna Libros de textos, pginas Web
los ingredientes ms fuerte, es decir, expone los motivos por los cuales se observe el porqu se emplean especializadas y materias primas
representativos para elaborar emplea este tipo de harina. ( su mayor capacidad de harinas fuertes frente a flojas en la como harina fuerte y floja; as como
una masa fermentada: harina absorber agua, su mayor contenido en gluten que elaboracin de masas fermentadas. levaduras prensadas y secas.
fuerte y levaduras. facilita la fermentacin de la masa, obtencin de masas
ms elsticas). Para que el alumno o la alumna
El profesor o la profesora expone y analiza los tipos de observe qu tipo de levaduras se
levadura que se emplean en masas fermentadas,. sus emplean en la elaboracin de
caractersticas principales y su modo de empleo. masas fermentadas y su ejecucin.
A3 Exposicin y realizacin 2, 3, 4, 5, 2 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de El alumno o la alumna observe la Fichas de produccin.
de la ficha de produccin de 6 produccin de una masa fermentada para un brioche realizacin prctica de un brioche Diversas materias primas como
una masa fermentada para la sencillo: Ingredientes, maquinaria, tiles, proceso. sencillo: el modo de realizar la mantequilla, harina, agua, sal,
posterior realizacin de masa, su proceso, incorporacin de huevos, levadura.
brioche. levadura, preparacin de Maquinaria localizada en el taller y
atemperamiento del horno, placa o batera.
molde y horneado final. Libros de texto especializados.
A4-E1 Prctica guiada 2, 3, 4, 5, 3 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la Empezar a adquirir las destrezas de Fichas de produccin.
consistente en la realizacin 6 profesora, elabora un brioche. amasado y estirado de masas. Diversas materias primas como
de un brioche. mantequilla, harina, agua, sal,
El profesor o la profesora corrige los posibles errores Observar la importancia de los levadura, huevos.
que puedan surgir durante el proceso. factores que influyen en la Maquinaria localizada en el taller y

Y TURISMO
elaboracin de una masa para la batera.

obtencin de un brioche: tamizado Libros de texto especializados.
harina, introduccin de levadura,
elasticidad de la masa, adicin de la
mantequilla.
de la ficha de produccin de 6 produccin de una masa fermentada para un brioche realizacin prctica de un brioche Diversas materias primas como
una masa fermentada para la salado: ingredientes, maquinaria, tiles, proceso. salado: el modo de realizar la masa, mantequilla, harina, agua, sal,
posterior realizacin de As mismo, expone y elabora la ficha de produccin de su proceso, incorporacin de huevos, levadura.
ensaimada y broche salado. una masa fermentada para una ensaimada: levadura, preparacin de Maquinaria localizada en el taller y
ingredientes, maquinaria, tiles, proceso. atemperamiento del horno, placa o batera.
El alumno o la alumna observe la

realizacin prctica de una
ensaimada: el modo de realizar la
masa, su proceso, incorporacin de
levadura, preparacin de
atemperamiento del horno, placa o
molde y horneado final.
A6-E2 Prctica guiada 2, 3, 4, 5, 6 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la Empezar a adquirir las destrezas de Fichas de produccin.
consistente en la realizacin 6 profesora, elabora un brioche salado y ensaimada. amasado y estirado de masas. Diversas materias primas como
de un brioche salado y mantequilla, harina, agua, sal,
ensaimada. El profesor o la profesora corrige los posibles errores Observar la importancia de los levadura, huevos.
que puedan surgir. factores que influyen en la Maquinaria localizada en el taller y
obtencin de un brioche salado y Libros de texto especializados.
una ensaimada: tamizado de la
harina, introduccin de levadura,
elasticidad de la masa, adicin de la
mantequilla.

Y TURISMO
de la ficha de produccin de 6 produccin de una masa fermentada para un savarn- realizacin prctica de savarn- Diversas materias primas como
una masa fermentada para la baba: ingredientes, maquinaria, tiles, proceso. baba: el modo de realizar la masa, mantequilla, harina, agua, sal,
posterior realizacin de Tambin expone y elabora la ficha de produccin de su proceso, incorporacin de huevos, levadura.
savarn- baba y croissant una masa fermentada para un croissant: Ingredientes, levadura, preparacin de Maquinaria localizada en el taller y
maquinaria, tiles, proceso. atemperamiento del horno, placa o batera.
El alumno o la alumna observe la
realizacin prctica de croissant: el
modo de realizar la masa, su
proceso, incorporacin de levadura,
preparacin de atemperamiento del
horno, placa o molde y horneado
final.
A8-E3 Prctica guiada 2, 3, 4, 5, 6 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la Empezar a adquirir las destrezas de Fichas de produccin..
consistente en la realizacin 6 profesora, elabora un savarn-baba y croissant. amasado y estirado de masas. Diversas materias primas como
de sabarn-baba y croissant mantequilla, harina, agua, sal,
El profesor o la profesora corrige los posibles errores Observar la importancia de los levadura, huevos.
que puedan surgir. factores que influyen en la Maquinaria localizada en el taller y
obtencin de un savarn-baba y Libros de texto especializados.
croissant: tamizado harina,
introduccin de levadura, elasticidad
de la masa, adicin de la
mantequilla, boleado.
E4 Prctica autnoma de 1, 2, 3, 4, 2 h. X El alumno o la alumna elabora diversos productos Desarrollar y evaluar la habilidad de Fichas de produccin. Diversas
realizacin de diferentes 5, 6, 7, 8, partiendo de diferentes masas fermentadas a partir de elaborar diferente tipos de materias primas. Maquinaria
productos a partir de masas 9, 10 una ficha de produccin facilitada por el profesor o la productos a partir de las diferentes localizada en el taller y batera.
fermentadas. profesora. masas fermnetadas, teniendo en Listas control.
cuenta las caractersticas de cada
El alumno o la alumna realiza los posibles acabados o uno de ellos y los resultados que se
productos y aplica tcnicas de decoracin para cada quieran obtener.
uno de esos productos.

Y TURISMO
OBSERVACIONES

Y TURISMO
Unidad didctica n. 5: DESARROLLO Y ELABORACIN DE PASTAS ESCALDADAS Duracin: 25 h.

1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de pastas escaldadas en funcin de sus especificidades y aplicaciones.
2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de pastas escaldadas.
3. Distinguir y realizar las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar pastas escaldadas, respetando la formulacin.
5. Realizar los procesos de elaboracin de distintos tipos de pastas escaldadas siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Valorar las caractersticas fsicas y organolpticas de las pastas escaldadas e identificar las posibles medidas de correccin.
Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar pastas escaldadas, respetando la X
formulacin.
Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos y para X
la terminacin del producto.
Elaboracin de distintos tipos de pastas escaldadas siguiendo los procedimientos establecidos. X
PROCEDIMENTALES X
Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en masas de pastas escaldadas. X
27
UD 5: DESARROLLO Y ELABORACIN DE PASTAS ESCALDADAS
Y TURISMO
Tipos de pastas escaldadas en funcin de sus especificidades y aplicaciones, como choux, buuelos, churros, porras, X
tartas Saint Honor.
Diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de pastas escaldadas. X
CONCEPTUALES
Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, X
complementos.


A0 Presentacin de la U.D. 1, 2, 3, 4 0.5 h. X El profesor o la profesora presenta los objetivos de Para observar la relacin de Esquema grfico de presentacin
aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la transversalidad de la UD con de la unidad.
relaciona con el resto de las unidades que respecto a las otras UD que
componen mdulo. componen el mdulo.
Como organizador previo lanzaremos las siguientes
preguntas: Qu entiendes por pastas escaldadas?
Qu tipos de pastas escaldadas conoces y qu
tiles o herramientas conoces para la elaboracin
de las mismas? Las preguntas son una invitacin a
reflexin y a la participacin de los alumnos y de las
alumnas con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones con
los objetivos de aprendizaje y simultneamente
servir de introduccin sobre las pastas escaldadas,
su elaboracin y diferentes tipos de las mismas.
28
Y TURISMO
A1 Exposicin inicial relativa a 1, 2, 3, 4 1,5 h. X El profesor o la profesora expone cmo Para que el alumno o la alumna Diversas materias primas como
qu es una pasta escaldadas, as desarrollando un proceso de amasado y trabajo de observe el fundamento terico del huevo, harina, azcar.
como lsobre los diferentes una masa formada por mantequilla, harina, huevos, proceso de una masa para Maquinaria localizada en el taller y
ingredientes y procesos de azcar y sal hace que se produzca una masa la cual escaladar. batera.
realizacin (amasado, escudillada y horneada o frita posteriormente surjan Para que el alumnado observe el Libros de texto especializados.
incorporacin del huevo, unos determinados productos como choux , porqu de las tcnicas de
escudillado, horneado y fritura). relmpagos, buuelos, churros, porras, piezas elaboracin de la masa para la
compuestas como Saint Honor, croquembouche. realizacin posterior de pastas
Exposicin y razonamiento de las tcnicas de escaldadas.
amasado, incorporacin de huevo a la masa base, Para identificar los materiales o
escudillado, horneado y fritura. elementos que se emplean en la
Identificacin de los elementos materiales y elaboracin de pastas
tecnolgicos que se emplean para la elaboracin de escaldadas.
masas escaldadas.
A2 Exposicin y realizacin de la 2, 3, 4, 5, 6 2 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la ficha El alumno o la alumna observe la Fichas de produccin.
ficha de produccin de una masa de produccin de una masa para escaldar al horno realizacin prctica de unos Diversas materias primas como
para escaldar, para la posterior para posteriormente escudillarla en placa y obtener profiteroles: el modo de realizar la mantequilla, harina, agua, sal,
realizacin de unos profiteroles. unos profiteroles o chuchitos. masa, su proceso, incorporacin huevos y azcar.
de huevos, preparacin de Maquinaria localizada en el taller y
atemperamiento del horno, placa, batera.
escudillado y horneado final. Libros de texto especializados.
A3-E1 Prctica guiada consistente 2, 3, 4, 5, 6 3 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la Reafirmar las destrezas de Fichas de produccin.
en la realizacin de profiteroles. profesora, elabora profiteroles. amasado y escudillado de masas Diversas materias primas como
escaldadas. mantequilla, harina, agua, sal,
El profesor o la profesora corrige los posibles azcar, huevos.
errores que puedan surgir durante el proceso. Observar la importancia de los Maquinaria localizada en el taller y
factores que influyen en la batera.
elaboracin de una masa para la Libros de texto especializados.
obtencin de unos profiteroles:
tamizado harina, introduccin de
huevos, elasticidad de la masa,
escudillado y horneado.
29
Y TURISMO
A4 Exposicin y realizacin de la 2, 3, 4, 5, 6 2 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la ficha Para que el alumno o la alumna Fichas de produccin.
ficha de produccin de una masa de produccin de una masa para escaldar al horno observe la realizacin prctica de Diversas materias primas como
de escaldar para la posterior para posteriormente escudillarla en placa y obtener unos relmpagos: el modo de mantequilla, harina, agua, sal,
realizacin de buuelos, porras y unos relmpagos. realizar la masa, su proceso, huevos, levadura.
relmpagos. incorporacin de huevos, Maquinaria localizada en el taller y
El profesor o la profesora expone y elabora la ficha preparacin de atemperamiento batera.
de produccin de una masa para frer para obtener del horno, placa, escudillado y Libros de texto especializados.
unos buuelos, churros o porras. horneado final.
Para que, igualmente, observe la

realizacin prctica de unos
buuelos y porras: el modo de
realizar la masa, su proceso,
incorporacin de levadura,
preparacin de atemperamiento
del aceite y fritura.
A5-E2 Prctica guiada consistente 2, 3, 4, 5, 6 6 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la Para reafirmar las destrezas de Fichas de produccin.
en la realizacin de unos profesora, elabora unos buuelos, porras churros y amasado y escudillado de masas Diversas materias primas como
buuelos, porras o churros y relmpagos. escaldadas. mantequilla, harina, agua, sal,
relmpagos. El profesor o la profesora corrige los posibles azcar, huevos.
errores que puedan surgir durante el proceso. Para observar la importancia de Maquinaria localizada en el taller y
los factores que influyen en la batera.
elaboracin de una masa para la Libros de texto especializados.
obtencin de unos buuelos,
churros o porras: tamizado harina,
introduccin de huevos,
elasticidad de la masa,
temperatura del aceite y fritura.
30
Y TURISMO
A6 Exposicin y realizacin de la 2, 3, 4, 5, 6 2 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la ficha Para que el alumno o la alumna Fichas de produccin.
ficha de produccin de una masa 7, 8, 9, 10 de produccin para el montaje de una observe la realizacin prctica de Diversas materias primas como
de escaldar para la posterior croquembouche o una Saint Honor. tartas a base de chuchitos: el mantequilla, harina, agua, sal,
realizacin de croquembouche o modo de unir los chuchitos con huevos, levadura.
Saint Honor. caramelo, su proceso, realizacin Maquinaria localizada en el taller y
de la forma cnica o cilndrica de batera.
las tartas y decoracin final. Libros de texto especializados.
A7-E3 Prctica guiada consistente 2, 3, 4, 5, 6 6 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la Reafirmar las destrezas de Fichas de produccin.
en la realizacin de unas tartas 7, 8, 9, 10 profesora, elabora una tarta Saint Honor o una amasado y escudillado de masas Diversas materias primas como
croquembouche o Saint Honor. croquembouche. escaldadas. mantequilla, harina, agua, sal,
azcar, huevos.
El profesor o la profesora corrige los posibles Adquirir destrezas de realizacin Maquinaria localizada en el taller y
errores que puedan surgir durante el proceso. de tartas complejas a base de batera.
chuchitos ensamblados por Libros de texto especializados.
caramelo.
E4 Prctica autnoma de 1, 2, 3, 4, 5, 2 h. X El alumno o la alumna elabora diversos productos Desarrollar y evaluar la habilidad Fichas de produccin. Diversas
realizacin de diferentes 6, 7, 8, 9, 10 partiendo de diferentes masas para escaldar a partir de elaborar diferente tipos de materias primas. Maquinaria
productos a partir de masas de una ficha de produccin facilitada por el profesor productos a partir de las localizada en el taller y batera.
escaldadas. o la profesora. diferentes masas para escaldar, Listas control.
Tambin realiza los posibles acabados o productos teniendo en cuenta las
y aplica tcnicas de decoracin para cada uno de caractersticas de cada uno de
esos productos. ellos y los resultados que se
quieran obtener.
OBSERVACIONES
31
Y TURISMO
Unidad didctica n. 6: DESARROLLO Y ELABORACIN DE PASTAS BRISA Y SABLE Duracin: 25 h.

1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de pastas brisa y sable en funcin de sus especificidades y aplicaciones.
2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de pastas brisa y sable.
3. Distinguir y realizar las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar pastas brisa y sabe, respetando la formulacin.
5. Realizar los procesos de elaboracin de distintos tipos de pastas brisa y sable siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Valorar las caractersticas fsicas y organolpticas de las pastas brisa y sable e identificar las posibles medidas de correccin.
Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar pastas brisa y sable, respetando la X
formulacin.
Elaboracin de distintos tipos de pastas brisa y sable siguiendo los procedimientos establecidos. X
PROCEDIMENTALES Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. X
Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en masas de pastas brisa y sable. X
Disposicin de los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos.
X
Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas correctivas.
X
UD 6: DESARROLLO Y ELABORACIN DE PASTAS BRISA Y SABLE 32

Y TURISMO
Tipos de de pastas brisa y sabe en funcin de sus especificidades y aplicaciones, como elaboracin de Quiche Lorraine, X
bases de tartas o tarteletas, pastas de t.
Diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de pastas brisa o sable. X
CONCEPTUALES Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas,
X
complementos.


A0 Presentacin de la U.D. 1, 2, 3, 4 0.5 h. X El profesor o la profesora presenta los objetivos de Para observar la relacin de Esquema grfico de
aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la relaciona transversalidad de la UD con respecto a presentacin de la unidad.
con el resto de las unidades que componen mdulo. las otras UD que componen el mdulo.
Como organizador previo lanzaremos las siguientes

preguntas: Qu entiendes por pasta brisa y sable?
Qu tipos de pastas de t o de base de tartas
conoces y qu tiles o herramientas conoces para la
elaboracin de las mismas? Las preguntas son una
invitacin a reflexin y a la participacin de los
alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar
los conocimientos previos, establecer conexiones con
los objetivos de aprendizaje y simultneamente servir
de introduccin sobre las pastas de brisa o sable, su

Y TURISMO
A1 Exposicin inicial sobre 1, 2, 3, 4 1,5 h. X El profesor o la profesora expone cmo desarrollando Para que el alumno o la alumna observe Diversas materias primas como
qu son una pasta brisa y un proceso de amasado y trabajo de una masa el fundamento terico del proceso de una huevo, harina, azcar.
sable, as como sobre los formada por mantequilla, harina, huevos, y sal hace masa brisa o sable. Maquinaria localizada en el
diferentes ingredientes y que se produzca una masa la cual trabajada y Para que el alumnado observe el porqu taller y batera.
procesos de realizacin. horneada surja una base de tartas o dependiendo de de las tcnicas de elaboracin de la masa Libros de texto especializados.
aadir otros ingredientes patas de t. para la realizacin posterior de pastas de
Explicacin de las diferencias bsicas entre ambas: t.
cantidad de materia grasa y forma de manipularlas. Para identificarlos materiales o elementos
que se emplean en la elaboracin de
Exposicin y razonamiento de las tcnicas de pastas brisa y sable.
incorporacin de huevo y mantequilla a la harina,
boleado de la masa, reposo y estirado.
Identificacin de los elementos materiales y
tecnolgicos que se emplean para la elaboracin de
pastas brisa y sable.
A2 Exposicin y realizacin 2, 3, 4, 5, 2 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de Para que el alumno o la alumna observe Fichas de produccin.
de la ficha de produccin de 6 produccin de una masa brisa y sable. la realizacin prctica de unos base de Diversas materias primas como
una masa brisa y sable, para Posteriormente realiza una base de tarta y unas tarta y tarteletas a partir de una pasta mantequilla, harina, agua, sal,
la posterior realizacin de tarteletas hornea ambas y analiza el resultado. brisa y sable: el modo de realizar la huevos y azcar.
unas base de tarta y masa, su proceso, incorporacin de Maquinaria localizada en el
tarteletas. huevos, preparacin de atemperamiento taller y batera.
del horno, molde y horneado final. Libros de texto especializados.
A3-E1 Prctica guiada 2, 3, 4, 5, 3 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la Reafirmar las destrezas de amasado y Fichas de produccin.
consistente en la realizacin 6 profesora, elabora base de tarta a partir de una ficha escudillado de pasta brisa y sable. Diversas materias primas como
de unas base de tarta y de produccin de pasta brisa y sable. mantequilla, harina, agua, sal,
tarteletas. Observar la importancia de los factores azcar, huevos.
El profesor o la profesora corrige los posibles errores que influyen en la elaboracin de una Maquinaria localizada en el
que puedan surgir durante el proceso. masa para la obtencin de una base de taller y batera.
tarta: tamizado harina, introduccin de Libros de texto especializados.
huevos, trabajo de la masa, estirado y
horneado.

Y TURISMO
de la ficha de produccin de 6 produccin de una masa sable para obtener unas la realizacin prctica de unas pastas de Diversas materias primas como
una masa sable para la pastas de t. t: el modo de realizar la masa, su mantequilla, harina, agua, sal,
posterior realizacin de Seala las diferencias ms importantes con respecto a proceso, incorporacin de huevos, huevos, azcar, almendras.
pastas de t. una masa sable para base de tartas y con la de preparacin de atemperamiento del Maquinaria localizada en el
pastas de t. horno, placa, escudillado y horneado final. taller y batera.
Libros de texto especializados.
A5-E2 Prctica guiada 2, 3, 4, 5, 6 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la Reafirmar las destrezas de amasado y Fichas de produccin.
consistente en la realizacin 6 profesora, elabora unas pastas de t. horneado para la elaboracin de unas Diversas materias primas como
de unas pastas de t. El profesor o la profesora corrige los posibles errores pastas de t. mantequilla, harina, agua, sal,
que puedan surgir. azcar, huevos.
Observar la importancia de los factores Maquinaria localizada en el
que influyen en la elaboracin de una taller y batera.
masa para la obtencin de unas pastas de Libros de texto especializados.
t: tamizado harina, elasticidad de la
masa, amasado, estirado, troceado y
temperatura del horno y horneado.
de la ficha de produccin de 6, 7, 8, 9, produccin para el montaje de una o varias la realizacin prctica de la realizacin de Diversas materias primas como
una masa brisa o sabl para 10 especialidad con base de pasta sable o brisa. tartas a base de pasta sable o brisas: el mantequilla, harina, agua, sal,
la posterior realizacin de un montaje inicial, diferentes variantes entre huevos, levadura.
pastel vasco o quiche dichas tartas. Maquinaria localizada en el
Lorraine o tarta de limn o taller y batera.
tarta de manzana. Libros de texto especializados.
A7-E3 Prctica guiada 2, 3, 4, 5, 6 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la Reafirmar las destrezas de realizacin de Fichas de produccin.
consistente en la realizacin 6, 7, 8, 9, profesora, elabora una tarta con base de pasta sabl o diferentes tartas con base de pastas Diversas materias primas como
de unas tartas pastel vasco o 10 brisa. sable o brisa. mantequilla, harina, agua, sal,
quiche Lorraine o tarta de azcar, huevos.
limn o tarta de manzana. El profesor o la profesora corrige los posibles errores Adquirir destrezas de realizacin y Maquinaria localizada en el
que puedan surgir. montaje de tartas. taller y batera.

Y TURISMO
E4 Prctica autnoma de 1, 2, 3, 4, 2 h. X El alumno o la alumna elabora diferentes productos Desarrollar y evaluar la habilidad de Fichas de produccin.
realizacin de diferentes 5, 6, 7, 8, partiendo de diferentes masas brisa o sable a partir elaborar diferente tipos de productos a Diversas materias primas.
productos a partir de masas 9, 10 de una ficha de produccin facilitada por el profesor o partir de las diferentes masas brisa o Maquinaria localizada en el
brisa o sable. Todos la profesora. sable, teniendo en cuenta las taller y batera.
caractersticas de cada uno de ellos y los Listas control.
De igual modo, realiza los posibles acabados o resultados que se quieran obtener.
productos y aplica tcnicas de decoracin para cada
uno de esos productos.
OBSERVACIONES

Y TURISMO
Unidad didctica n. 7: DESARROLLO Y ELABORACIN DE CREMAS, RELLENOS Y SEMIFROS (MOUSES Y BABARESAS) Duracin: 23 h.
RA 3: Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las tcnicas de elaboracin.
1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos, coberturas, etc., en funcin de sus especificidades y aplicaciones.
2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos, coberturas, etc.
3. Interpretar la formulacin de cada producto.
4. Identificar la funcin de cada ingrediente.
5. Ajustar la formulacin para los distintos productos y se ha seguido la secuencia de incorporacin de ingredientes para los distintos productos a elaborar.
6. Controlar la temperatura, fluidez y coccin de cada una de las elaboraciones.
7. Contrastar las caractersticas de los productos obtenidos frente a las especificaciones de elaboracin.
8. Deducir las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
11. Disponer los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos.
12. Valorar los resultados finales e identificar las posibles medidas de correccin.
Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases en los procesos de elaboracin. X

Elaboracin de distintos tipos de cremas, rellenos, baos, coberturas, etc., siguiendo los procedimientos establecidos. X
PROCEDIMENTALES Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas de correccin. X
Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin del producto de pastelera/repostera. X
Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final. X
Disposicin de los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos X
UD 7: DESARROLLO Y ELABORACIN DE CREMAS, RELLENOS Y SEMIFRIOS (MOUSES Y BABARESAS) 37

Y TURISMO
Tipos de rellenos. Cremas, baos, coberturas y otros: Especificidades y aplicaciones. X

Natas, cremas pasteleras, chocolates en cobertura. X
Mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos, coberturas, batidos y otros X
complementos.


A0 Presentacin de la U.D. 1, 2, 3, 4 0.5 h. X El profesor o la profesora presenta los objetivos de Para observar la relacin de Esquema grfico de
aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la relaciona transversalidad de la UD con presentacin de la unidad.
con el resto de las unidades que componen mdulo. respecto a las otras UD que
Como organizador previo lanzaremos las siguientes componen el mdulo.
preguntas: Qu entiendes por una crema o relleno
pastelero? Qu tipos de cremas o rellenos conoces y
qu tiles o herramientas conoces para la elaboracin
de las mismas? Las preguntas son una invitacin a
reflexin y a la participacin de los alumnos y de las
alumnas con la finalidad de activar los conocimientos
previos, establecer conexiones con los objetivos de
aprendizaje y simultneamente servir de introduccin
sobre las cremas y rellenos y diferentes aplicaciones de
las mismas.

Y TURISMO
A1 Exposicin inicial sobre qu 1, 2, 3, 4, 0,5 h. X El profesor o la profesora expone cmo desarrollando un Para que la alumna o el alumno Diversas materias primas como
son una crema pastelera e 9, 10 proceso de batido de huevos, incorporando una harina o observe el fundamento terico del huevo, harina, azcar.
inglesa, as como sobre los maicena y leche surge una crema denominada pastelera proceso de una crema pastelera. Maquinaria localizada en el
diferentes ingredientes y o inglesa. Para que el observe el porqu de taller y batera.
procesos de realizacin. las diferentes tcnicas entre una Libros de texto especializados.
Explicacin de las diferencias bsicas entre ambas: crema pastelera e inglesa.
cantidad de harinas y forma de elaborarlas. Para identificar los materiales o
Exposicin y razonamiento de las tcnicas de elementos que se emplean en la
incorporacin de harinas y azcar a los huevos o yemas, elaboracin de crema pastelera e
adicin de la leche, reposo y conservacin. inglesa.
Identificacin de los elementos materiales y tecnolgicos
que se emplean para la elaboracin de crema pastelera
o inglesa.
A2 Exposicin y realizacin de la 2, 3, 4, 5, 1 h. X La profesora o el profesor expone y elabora la ficha de Para que el alumno o la alumna Fichas de produccin.
ficha de produccin de una 6, 9, 10 produccin de una crema pastelera e inglesa. observe la realizacin prctica de Diversas materias primas como
crema pastelera e inglesa. Posteriormente analiza los resultados. una crema pastelera e inglesa: su harina, leche, huevos y azcar.
proceso, incorporacin de fcula, Maquinaria localizada en el
Explica y seala sus posibles aplicaciones. batido y conservacin final. taller y batera.
A3-E1 Prctica guiada 2, 3, 4, 5, 3 h. X X La alumna o el alumno, bajo la gua del profesor o la Reafirmar las destrezas de Fichas de produccin.
consistente en la realizacin de 6, 11, 12 profesora, elabora una crema pastelera y una inglesa. elaboracin y conservacin de Diversas materias primas como
una crema pastelera y una crema Elaboracin de una tarta mascota. crema pastelera e inglesa. harina, leche, azcar, huevos.
inglesa. La profesora o el profesor corrige los posibles errores Maquinaria localizada en el
Realizacin de Tarta mascota. que puedan surgir durante el proceso. Observar la importancia de los taller y batera.
factores que influyen en la Libros de texto especializados.
elaboracin de una crema
pastelera y crema inglesa.
Para afianzar los conocimientos
de las anteriores unidades
didcticas con la elaboracin de
una tarta mascota con crema
pastelera.

Y TURISMO
A4 Exposicin y realizacin de la 2, 3, 4, 5, 1 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de Para que la alumna o el alumno Fichas de produccin.
ficha de produccin de una 6, 9, 10 produccin de una crema de yema y una crema de observe la realizacin prctica de Diversas materias primas como
crema de yema y de mantequilla. mantequilla. una crema de yema y de una mantequilla, sal, huevos,
Seala las caractersticas principales de ambas y sus crema de mantequilla. azcar, aromatizante.
posibles aplicaciones posteriores. Maquinaria localizada en el
taller y batera.
A5-E2 Prctica guiada 2, 3, 4, 5, 3 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la Reafirmar las destrezas de Fichas de produccin.
consistente en la realizacin de 6, 11, 12 profesora, elabora una crema de yema y una crema de elaboracin de dichas cremas. Diversas materias primas como
crema de yema y de mantequilla. mantequilla. Observar la importancia de los mantequilla, sal, azcar,
Realizacin de un brazo gitano Elaboracin de un brazo gitano con yema. factores que influyen en la huevos.
con yema. La profesora o el profesor corrige los posibles errores elaboracin de una crema de Maquinaria localizada en el
que puedan surgir. mantequilla: empomado, taller y batera.
mezclado. Libros de texto especializados.
Para afianzar los conocimientos
de las anteriores unidades
didcticas con la elaboracin de
un brazo gitano con crema de
yema.
A6 Exposicin y realizacin de la 2, 3, 4, 5, 1 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de Para que la alumna o el alumno Fichas de produccin.
ficha de produccin de una 6 produccin de una crema de yema y una crema de trufa observe la realizacin prctica de Diversas materias primas como
crema de trufa y de praline. y de praline. una crema de trufa y de praline. mantequilla, sal, huevos,
Seala las caractersticas principales de ambas y sus azcar, aromatizante.
posibles aplicaciones posteriores. Maquinaria localizada en el
taller y batera.
consistente en la realizacin de 6, 11, 12 profesora, elabora una crema de trufa y una crema de elaboracin de dichas cremas. Diversas materias primas como
crema de trufa y de pralin para pralin. nata, cobertura de chocolate,
la terminacin de una tarta de La profesora o el profesor corrige los posibles errores Observar la importancia de los azcar, almendra, aceite.
trufa o pralin. que puedan surgir. factores que influyen en la Maquinaria localizada en el
elaboracin de una crema de trufa taller y batera.
y en una de pralin: mezclado. Libros de texto especializados.

Y TURISMO
A8 Exposicin y realizacin de la 2, 3, 4, 5, 1 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de Para que el alumno o la alumna Fichas de produccin.
ficha de produccin de una 6 produccin de una crema de una crema de merengue observe la realizacin prctica de Diversas materias primas como
crema de merengue sencillo y sencillo y merengue italiano. una crema de merengue sencillo azcar, agua, claras.
merengue italiano. Seala las caractersticas principales de ambas y sus y merengue italiano. Maquinaria localizada en el
posibles aplicaciones posteriores. taller y batera.
consistente en la realizacin de 6, 9, 10, profesora, elabora una crema de merengue sencillo y un elaboracin de dichas cremas. Diversas materias primas como
crema de merengue sencillo y un 11, 12 merengue italiano. azcar, agua, claras.
merengue italiano. Elaboracin de una tarta de merengue. Observar la importancia de los Maquinaria localizada en el
Realizacin de una tarta de El profesor o la profesora corrige los posibles errores factores que influyen en la taller y batera.
merengue. que puedan surgir. elaboracin de una crema de Libros de texto especializados.
merengue sencillo y de un
merengue italiano: batido,
realizacin del almbar.
A10 Exposicin y realizacin de 2, 3, 4, 5, 1 h. X La profesora o el profesor expone y elabora la ficha de Para que la alumna o el alumno Fichas de produccin.
la ficha de produccin de una 6 produccin de una crema de mousse y una babaresa. observe la realizacin prctica de Materias primas como nata
mousses y de una babaresa. Seala las caractersticas principales de ambas y sus una crema de mousse y de una chocolate de cobertura, colas
posibles aplicaciones posteriores. tarta baberesa. de pescado, azcar, yemas.
Libros especializados.
consistente en la realizacin de 6, 11, 12 profesora, elabora una crema mousse. elaboracin de dichas cremas y Materias primas como nata
una mousse y una babaresa. Elaboracin de una tarta babaresa. tartas. chocolate de cobertura, colas
El profesor o la profesora corrige los posibles errores de pescado, azcar, yemas.
que puedan surgir. Observar la importancia de los Libros especializados.
factores que influyen en la
elaboracin de una crema de
mousse y de una babaresa:
batido, incorporacin de colas de
gelatina.

Y TURISMO
E6 Prctica autnoma de 1, 2, 3, 4, 2 h. X La alumna o el alumno elabora diferentes productos Desarrollar y evaluar la habilidad Fichas de produccin.
realizacin de diferentes 5, 6, 7, 8, partiendo de diferentes cremas o rellenos a partir de una de elaborar diferente tipos de Diversas materias primas.
productos a partir de diversas 9, 10, ficha de produccin facilitada por el profesor o la productos a partir de las Maquinaria localizada en el
cremas o rellenos. 11,12 profesora. diferentes cremas o rellenos, taller y batera.
De igual modo, realiza los posibles acabados o teniendo en cuenta las Listas control.
productos y aplica tcnicas de decoracin para cada uno caractersticas de cada uno de
de esos productos. ellos y los resultados que se
quieran obtener.
OBSERVACIONES

Y TURISMO
Unidad didctica n. 8: DESARROLLO Y ELABORACIN DE CREMAS Y POSTRES HELADOS Duracin: 15 h.
RA 3: Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las tcnicas de elaboracin.
1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos, coberturas, etc., en funcin de sus especificidades y aplicaciones.
2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos, coberturas, etc.
3. Interpretar la formulacin de cada producto.
4. Identificar la funcin de cada ingrediente.
5. Ajustar la formulacin para los distintos productos y se ha seguido la secuencia de incorporacin de ingredientes para los distintos productos a elaborar.
6. Controlar la temperatura, fluidez y coccin de cada una de las elaboraciones.
7. Contrastar las caractersticas de los productos obtenidos frente a las especificaciones de elaboracin.
8. Deducir las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
11. Disponer los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos.
12. Valorar los resultados finales e identificar las posibles medidas de correccin.
Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases en los procesos de elaboracin. X

Elaboracin de distintos tipos de cremas y postres helados, siguiendo los procedimientos establecidos. X
Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas de correccin. X
PROCEDIMENTALES Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin del producto de X
pastelera/repostera.
Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final. X
UD 8: DESARROLLO Y ELABORACIN DE CREMAS Y POSTRES HELADOS 43

Y TURISMO
Tipos de cremas heladas y diferentes helados, sorbetes y sus aplicaciones. X

Natas, cremas, azcares, aromatizantes. X
Mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos, coberturas, batidos y otros X
complementos.


A0 Presentacin de la U.D. 1, 2, 3, 4 0.5 h. X El profesor o la profesora presenta los objetivos Para observar la relacin de Esquema grfico de presentacin
de aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la transversalidad de la UD con respecto a de la unidad.
relaciona con el resto de las unidades que las otras UD que componen el mdulo.
componen mdulo.
siguientes preguntas: Qu postres helados
conoces? Qu diferencia hay entre un sorbete y
un biscuit? Las preguntas son una invitacin a
reflexin y a la participacin de los alumnos y de
las alumnas con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones con
los objetivos de aprendizaje y simultneamente
servir de introduccin sobre los postres y cremas
helados, su elaboracin y diferentes tipos de las
mismas.

Y TURISMO
A1 Exposicin inicial sobre qu 1, 2, 3, 4 0,5 h. X El profesor o la profesora expone cmo Para que el alumno o la alumna observe Diversas materias primas como
es un helado de agua, as como desarrollar un proceso de elaboracin de helados el fundamento terico del proceso de agua, zumos, azcar, jarabes,
sobre los diferentes de agua. elaboracin de un helado de agua. glucosa.
ingredientes y procesos de Explicacin de las diferencias bsicas entre un Para que el alumnado observe las Maquinaria localizada en el taller y
realizacin. sorbete y un granizado. diferencias bsicas entre un sorbete y batera.
Identificacin de los elementos materiales y un granizado. Libros de texto especializados.
tecnolgicos que se emplean para la elaboracin Para identificar los materiales o
de helados de agua. elementos que se emplean en la
elaboracin de helados de agua.
A2 Exposicin y realizacin de 2, 3, 4, 5, 1,5 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la Para que el alumno o la alumna Fichas de produccin.
la ficha de produccin de un 6 ficha de produccin de un sorbete de limn o de observe la realizacin prctica de unos Diversas materias primas como
sorbete de limn o de fresas y fresa y de un granizado de naranja. sorbetes y un granizado. Su proceso, agua, zumos, azcar, jarabes,
un granizado de naranja, para la Posteriormente realiza dichas elaboraciones y incorporacin de jarabes, mezclado de glucosa.
posterior realizacin de dichos analiza el resultado. ingredientes y enfriamiento final. Maquinara localizada en el taller y
helados. batera.
A3-E1 Prctica guiada 2, 3, 4, 5, 2,5 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o Reafirmar las destrezas de elaboracin Fichas de produccin.
consistente en la realizacin de 6 la profesora, elabora un sorbete de limn o de de diferentes sorbetes y granizados. Diversas materias primas como
un sorbete de limn o de fresas fresas y un granizado de naranja. agua, zumos, azcar, jarabes,
y un granizado de naranja. Observar la importancia de los factores glucosa.
El profesor o la profesora corrige los posibles que influyen en la elaboracin de un Maquinaria localizada en el taller y
errores que puedan surgir durante el proceso. sorbete o un granizado: realizacin del batera.
jarabe, incorporacin y mezclado del Libros de texto especializados.
agua o hielo su abatimiento y
conservacin.
la ficha de produccin de un 6 ficha de produccin de un helado de crema. observe la realizacin prctica de un Diversas materias primas como
helado de crema, para la Seala las diferencias ms importantes con helado de crema: el modo de realizar la agua, zumos, azcar, jarabes,
posterior realizacin de dichos respecto a un helado de agua. crema, su proceso, preparacin de glucosa.
helados. crema inglesa, incorporacin de crema Maquinaria localizada en el taller y
o nata y conservacin final. batera.

Y TURISMO
A5-E2 Prctica guiada 2, 3, 4, 5, 2,5 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o Reafirmar las destrezas elaboracin de Fichas de produccin.
consistente en la realizacin de 6 la profesora, elabora unos helados de crema de unos helados de crema. Diversas materias primas como
helados de crema. vainilla, al whisky, de frutas. Observar la importancia de los factores agua, zumos, azcar, jarabes,
El profesor o la profesora corrige los posibles que influyen en la elaboracin de un glucosa.
errores que puedan surgir. helado de crema: realizacin de crema Maquinaria localizada en el taller y
inglesa, mezclado de ingredientes, batera.
abatimiento y conservacin. Libros de texto especializados.
la ficha de produccin de 6 ficha de produccin de diferentes cremas para su observe la realizacin prctica de Diversas materias primas como
helado de molde tipo bomba, posterior utilizacin como base de diferentes diversos postres helados: el modo de agua, zumos, azcar, jarabes,
parfait, biscuit, souffl. postres helados. realizar la crema, su proceso, glucosa, merengue italiano,
Seala las diferencias ms importantes con preparacin de crema inglesa, cobertura de chocolate, nata.
respecto a un helado de crema sencillo. incorporacin de crema o nata, y Maquinaria localizada en el taller y
conservacin final. batera.
Para que observe las diferencias entre Libros de texto especializados.
una bomba helada un parfait un souffl
y un biscuit.
A7-E3 Prctica guiada 2, 3, 4, 5, 2,5 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o Reafirmar las destrezas elaboracin de Fichas de produccin.
consistente en la realizacin de 6 la profesora, elabora diversas cremas que sirven unos helados de crema. Diversas materias primas como
bomba helada, parfait, biscuit, como base para la elaboracin de diferentes Observar las diferencias entre diversos agua, zumos, azcar, jarabes,
souffl. helados de molde. postres helados: ingredientes, moldes, glucosa.
El profesor o la profesora corrige los posibles realizacin de crema inglesa, mezclado Maquinaria localizada en el taller y
errores que puedan surgir. de ingredientes, abatimiento y batera.
conservacin. Libros de texto especializados.
E4 Prctica autnoma de Todos 2 h. X El alumno o la alumna elabora diferentes Desarrollar y evaluar la habilidad de Fichas de produccin. Diversas
realizacin de diferentes productos partiendo de diferentes postres helados elaborar diferentes tipos de postres materias primas. Maquinara
postres helados. a partir de una ficha de produccin facilitada por helados a partir de diferentes cremas, localizada en el taller y batera.
el profesor o la profesora. teniendo en cuenta las caractersticas Listas control.
De igual modo, realiza los posibles acabados o de cada uno de ellos y los resultados
productos y aplica tcnicas de decoracin para que se quieran obtener.
cada uno de esos productos.

Y TURISMO
OBSERVACIONES

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LANBIDE PROGRAMACIN

HEZIKETAKO ZIKLOEN DE LOS CICLOS FORMATIVOS

TCNICO EN COCINA Y GASTRONOMA

Mdulo 4: Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera

TCNICO EN PROCESOS BSICOS DE

Mdulo 4: Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera

Autor: Xabier Aretxederreta Solchaga

Edicin y coordinacin: Vctor Marijun Marijun

Diseo y maquetacin: TRESDETRES

Secuenciacin y Temporalizacin de Unidades Didcticas

Bloque 1: Organizacin de las empresas de restauracin.

Unidad didctica n. 0: PRESENTACIN DEL MDULO Duracin: 1 hora

Cualificaciones que constituyen el ciclo y relacin con el mdulo.

UD 0: PRESENTACIN DEL MDULO 5

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN

Exmenes, criterios de correccin y

UD 0: PRESENTACIN DEL MDULO 6

UD 0: PRESENTACIN DEL MDULO 7

Unidad didctica n. 1: EVALUACIN DE LA EMPRESA DE PASTELERA: MAQUINARIA Y UTENSILIOS Duracin: 3 h.

RA 1: Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y repostera.

Procesos de aprovisionamiento y distribucin de materias primas. X

UD 1: EVALUACIN DE LA EMPRESA DE PASTELERA: MAQUINARIA Y UTENSILIOS 8

Inters por la observacin de tendencias en el sector as como por la recogida de informacin. X

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN

UD 1: EVALUACIN DE LA EMPRESA DE PASTELERA: MAQUINARIA Y UTENSILIOS 9

UD 1: EVALUACIN DE LA EMPRESA DE PASTELERA: MAQUINARIA Y UTENSILIOS 10

Unidad didctica n. 2: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS ESPONJADAS DE PASTELERA Duracin: 25 h.

RA 2: Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin.

Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes tcnicas reposteras. X

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN

Unidad didctica n. 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE Duracin: 25 h.

RA 2: Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin.

UD 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE 16

Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes tcnicas reposteras. X

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN

UD 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE 17

UD 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE 18

El profesor o profesora corrige los posibles

UD 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE 19

UD 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE 20

Unidad didctica n. 4: DESARROLLO Y ELABOARACIN DE MASAS FERMENTADAS Duracin: 25 h.

RA 2: Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin.

UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS 21

Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes tcnicas reposteras. X

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN

UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS 22

UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS 23

elaboracin de una masa para la batera.

El alumno o la alumna observe la

UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS 24

UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS 25

UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS 26

Unidad didctica n. 5: DESARROLLO Y ELABORACIN DE PASTAS ESCALDADAS Duracin: 25 h.

RA 2: Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin.

Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes tcnicas reposteras. X

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN

Para que, igualmente, observe la