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CAPITULO I
COMPOSICIN DE LA LECHE
Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales
minerales. Tambin existen pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolpidos y gases. El
residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se llama extracto seco o
slidos totales de la leche. La leche se compone aproximadamente de un 87% de agua y
un 13% de sustancia seca. La sustancia seca est dispersa o disuelta en el agua.
TIPOS DE DISTRIBUCIN
Dispersiones:
Una dispersin se obtiene cuando partculas de una sustancia estn distribuidas
(dispersas) en un lquido. Hay dos clases de dispersiones: suspensin y emulsin
Una suspensin consiste en partculas slidas dispersas en un lquido. La fuerza de la
gravedad acta sobre las partculas suspendidas, haciendo que o bien se hundan hacia el
fondo o floten en la superficie. Cuando ms finas son las partculas ms estable es la
suspensin.
Una emulsin es una mezcla de dos lquidos no miscibles entre s. Normalmente
consiste en una fase acuosa y una fase oleosa. La fase oleosa puede encontrarse dispersa
en forma de pequeas gotitas en la fase acuosa (aceite/agua) o al contrario (aceite
/agua). La nata es una emulsin de aceite en agua, mientras que la mantequilla es una
emulsin de agua en aceite. El aceite es hidrfobo y el agua es hidrfila. Para mantener
una emulsin estable hay que evitar que las gotitas de lquido disperso se unan
formando gotas mayores. Esto se puede conseguir aadiendo un agente emulsificante
con propiedades hidrfobas e hidrfilas, como por ejemplo, la mayonesa. La leche
contiene varios agentes emulsionantes naturales. Las gotas de grasa en la leche, se
encuentra rodeadas por una membrana de lipoprotenas de un espesor de 5nm. Las
protenas en la leche se encuentran presentes como soluciones coloidales que son
estables y los pesos de sus partculas son menores que los de una suspensin.
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CONSTITUYEBNTE LIMITES DE
VALOR MEDIO (%)
PRINCIPAL VARIACIN (%)
AGUA 85.5-89.5 87.5
SLIDOS TOTALES 10.5-14.5 13.O
GRASA 2.5-6.0 3,9
PROTENAS 2.9-5.0 3,4
LACTOSA 3.6-5.5 4.8
MINERALES 0.6-0.9 0.8
Existe el trmino slidos no grasos (SNG) o extracto seco magro (ESM) es utilizado a
la hora de hablar de la composicin de la leche. El contenido medio de SNG es
aproximadamente entre 13.0-3.0=9.1%
La nata consta de una gran cantidad de esferas de tamao variable, flotando libremente
en la leche. Cada esfera est rodeada por una delgada membrana. Estas diminutas
esferas son glbulos de grasa y la membrana consta de protenas y fosfolpidos. La
membrana protege a la grasa de ser descompuesta por las enzimas presentes en la leche.
Los glbulos de grasa son las partculas ms grandes presentes en la leche. Sus
dimetros oscilan entre 0.1-20 micras. El tamao medio es de 3.4 micras y hay 3000-
4000 millones de glbulos de grasa en un mililitro de leche entera.
Las grasas pertenecen al grupo de sustancias qumicas llamadas esteres, que son
compuestos de alcoholes y cidos. La grasa de la leche es una mezcla de diferentes
esteres de cidos grasos llamados triglicridos, que estn compuestos por un alcohol
llamado glicerol y varios cidos grasos. Los cidos grasos representan alrededor del
90% de la grasa de la leche. En los cidos grasos saturados los tomos de carbono estn
unidos en la cadena por enlaces simples, mientras que en los cidos grasos insaturados
hay uno o ms enlaces dobles en la cadena. Cada molcula de glicerol se puede unir a
tres molculas de cidos grasos y como stos no tienen necesariamente porqu ser del
mismo tipo, el nmero de glicridos diferentes presentes en la leche es muy amplio.
% SOBRE EL
ACIDO GRASO CONTENIDO TOTAL DE PUNTO DE FUSIN C
CIDOS GRASOS
SATURADOS
ACIDO BUTIRICO 3.0-4.5 -7.9 LTA
ACIDO CAPROICO 1.3-2.2 -1.5 LTA
ACIDO CAPRILICO 0.8-2.5 +16.5 LTA
ACIDO CAPRICO 1.8-3.8 +31.4 LTA
ACIDO LAURICO 2.0-5.0 +43.6 STA
ACIDO MIRISTICO 7.0-11.0 +53.8 STA
ACIDO PALMITICO 25.0-29.0 +62.6 STA
AICDO ESTEARICO 7.0-13.0 +69.3 STA
INSATURADOS
ACIDO OLEICO 30.0-40.0 +14.0 LTA
ACIDO LINOLNICO 3.0-3.0 -5.0 LTA
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La grasa con un fuerte contenido de cidos grasos de alto punto de fusin es dura. La
grasa con un fuerte contenido de cidos grasos de bajo punto de fusin es blanda. La
grasa de la leche se caracteriza por la presencia de cantidades relativamente importantes
de cido butrico y cido caproico.
Los cuatro cidos grasos ms abundantes en la leche son mirstico, palmtico esterico,
y olico. El ndice ms importante y ms usado es el llamado ndice de yodo, que indica
el porcentaje de yodo que la grasa puede fijar. El yodo es fijado por los dobles enlaces
de los cidos grasos insaturados. Dado que el cido oleico es el ms abundante de los
cidos grasos insaturados, que son lquidos a una temperatura ambiente, el ndice de
iodo es en gran parte una medida del contenido en cido olico y, por lo tanto, de la
blandura de la grasa. El ndice de iodo de la grasa lctea vara normalmente entre 24 y
46. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas. Los pastos
verdes promueven un alto contenido en cido oleico, de forma que la grasa de la leche
es blanda (alto contenido de iodo). Es por lo tanto posible influir sobre la consistencia
de la grasa de la leche escogiendo la alimentacin adecuada para las vacas.
Para una mantequilla de ptima consistencia, el valor del ndice de yodo debera estar
comprendido entre 32 y 37.
La cantidad de los diferentes cidos grasos presentes en la grasa afecta tambin a la
forma en que sta refleja la luz. Por lo que el ndice de yodo se determina
indirectamente por el ndice de refraccin.
Las protenas son una parte esencial de nuestra dieta. Las protenas que nosotros
comemos son descompuestas en productos ms simples por el sistema digestivo y por el
hgado. Esos productos son transportados hasta las clulas del cuerpo, donde son
utilizados como material de construccin para las protenas de dicho cuerpo. La gran
mayora de las reacciones qumicas que tienen lugar en el organismo son controladas
por ciertas protenas activas, conocidas como enzimas.
Las protenas son molculas gigantes formadas por unidades ms pequeas llamadas
aminocidos. Una molcula de protena consta de una o ms cadenas entrelazadas de
aminocidos, donde estos estn colocados en un orden especfico. Una molcula de
protena contiene normalmente alrededor de 100 o 200 aminocidos unidos, pero
tambin existen otras protenas con nmeros mayores y menores de aminocidos.
Aunque son cientos el nmero total de aminocidos conocidos, slo 18 de ellos se
encuentran en las protenas de la leche. Algunos de estos 18 aminocidos, se encuentran
presentes en algunas formas.
Las protenas son molculas gigantes formadas por unidades ms pequeas llamadas
aminocidos. Una molcula de protena consta de una o ms cadenas entrelazadas de
aminocidos, donde estos estn colocados en un orden especfico. Una molcula de
protena contiene normalmente alrededor de 100 o 200 aminocidos unidos, pero
tambin existen otras protenas con nmeros mayores y menores de aminocidos.
Aunque son cientos el nmero total de aminocidos conocidos, slo 18 de ellos se
encuentran en las protenas de la leche. Algunos de estos 18 aminocidos, se encuentran
presentes en algunas forma qumico modificada.
La forma y el orden de los aminocidos en la molcula de protena determinan
exactamente la naturaleza de dicha protena. Cualquier cambio en los aminocidos
referente al tipo o lugar que ocupan en la cadena molecular tendr como resultado una
protena con propiedades distintas. La principal caracterstica de los aminocidos es
que contienen un grupo amino ligeramente bsico (-NH2) y un grupo carboxlico
ligeramente cido (-COOH). Estos grupos estn conectados a una cadena de
hidrocarburo.
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Cuando las protenas tienen hidrocarburo de cadena corta, las propiedades de atraccin
del agua de los grupos cidos y bsicos predominarn y el aminocido completo atraer
al agua y ser, por lo tanto, fcilmente disuelto en la misma.
Protenas de la leche:
Existen distintas protenas en la leche en pequeas cantidades como por ejemplo:
casenas (as-casenas, k-casenas y B-casenas), protenas del suero como seroalbminas
bovinas, B-lactoglobulinas, a-lactoglobulinas, protenas de la membrana del glbulo
graso.
Algunas de las protenas del suero de la leche se encuentran presentes en una inferior
concentracin que la correspondiente ala leche original. Ello es debido ala
desnaturalizacin por calor que se antes de convertirse en queso.
Las casenas son fcilmente precipitadas en la leche por diversos caminos, mientras que
las protenas del suero normalmente permanecen en solucin. Las membranas
protenicas de los glbulos de grasa se adhieren, como su nombre indica, ala superficie
de dichos glbulos grasos y solamente se pueden separar por acciones mecnicas, tales
como el batido de la nata para fabricar la mantequilla.
Casena:
Son protenas que se encuentran en abundancia en la leche, Forman fcilmente
polmeros que contienen diversos grupos de molculas idnticos o diferentes y que
forman soluciones coloidales; estos complejos moleculares se conocen como mcelas de
casenas. Las casenas tienen grupos ionizables y de polos hidrfobos e hidrfilos.
Existen tres subgrupos de casenas, la a-casena, la k-casena y al b-casena.
La casena tiene la propiedad de precipitar debido a su composicin y a sus propiedades.
(Naturaleza compleja de las molculas de casena y de las micelas). La precipitacin se
comprende una floculacin y coagulacin de las partculas de casena. La precipitacin
por cido y por enzimas.
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CAPITULO II
CARACTERSTICAS DE LA LECHE
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DETERMINACIN DE LA CALIDAD:
La leche se somete a algunas pruebas para determinar si es adecuada para la
elaboracin. Estas pruebas incluyen lo siguiente:
Determinacin de la densidad: sirve para ver si la leche es pura
Punto de congelacin: este indica eventuales adulteraciones
Determinacin de la acidez: la leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza.
Precipitacin con alcohol. Se mezcla cantidades iguales de leche y de alcohol a 68%, si
produce la coagulacin, la acidez es demasiado elevada.
Ebullicin: Si la leche se coagula hirvindola, sta es inadecuada para la pasteurizacin.
La leche rinde ms para la elaboracin de productos, cuando tiene ms grasa y
protenas.
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CAPITULO III
ANALISIS DE LECHE
TOMA DE MUESTRA DE LECHE
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(1) El dimetro de la rueda esta dado por la distancia medida en centmetro de los
puntos extremos de giro de la rueda considerando las copas receptoras de los
butirometros.
Es importante acomodar los butiro metros en forma simtrica y observar al
iniciarse la operacin que el funcionamiento de la maquina sea suave.
5.- Agregue agua blanda a 60C o ms hasta el cuello del butiro metro
6.- Centrifugue nuevamente por 2 minutos
7.- Vuelva a agregar agua caliente hasta que se pueda observar la grasa en la
espiga graduada
8.- Vuelva a centrifugar por un minuto
9.- Si la centrifuga no tiene calefaccin lleve el butirometro a bao mara a 55-60
C por 5 minutos.
Tenga cuidado de sumergir el butirmetro hasta el nivel ms alto de la columna
de grasa.
10.- Efectu la lectura.
La lectura se efecta en trminos de porcentaje de grasa referido al peso, leyendo
desde el nivel ms bajo de la columna de grasa, hasta la parte ms alta del
menisco.
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A) Prueba de Alcohol
Prepare una solucin alcohlica neutralizada con una concentracin de
alcohol etlico de 68% y mezcle en partes iguales con la leche.
Procedimiento:
1.- Tome en un tubo de ensayo 2cc. de leche.
2.- Agregar la misma cantidad de alcohol etlico al 68% en volumen esto
es 2cc.
3.- Agitar
4.- Observe las caractersticas de la mezcla.
Interpretacin
Si no se ha producido reaccin alguna la leche esta en buenas condiciones.
Si se han formado pequeos grumos o se ha producido una coagulacin
clara, la leche esta deteriorada, esto es en extremo cida.
La prueba del alcohol puede sensibilizarse aun ms, empleando algn
indicador colorimtrico como podra ser ALIZARINA.
(Alizarina dioxiantranquinona C14H6O2 (OH)2)
Producto que se agrega en una proporcin de 2 gramos por litro de alcohol
neutralizado al 68% en volumen; se deja en reposo 12 horas y luego se filtra
quedando listo.
La solucin de alizarol es de color rojo vinoso con los lcalis y amarillo con
los cidos.
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Nota: Las leches con n contenido elevado de calcio inico, especialmente las del
final de la lactacin, pueden coagular por el alcohol sin ser cidas, lo mismo
ocurre con algunas leches mastiticas.
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Generales
Para esta determinacin las muestras deben ser tomadas, transportadas y manejadas con
los mismos cuidados que para cualquier otra determinacin de tipo microbiolgica.
Todos los tubos, tapas, pipetas, agua destilada para preparar la solucin debe ser
esterilizada.
De usarse una sola pipeta para el muestreo esta debe ser enjuagada y sumergida en agua
caliente despus d cada toma de muestra.
Procedimiento
1.- Tome 10 cc de leche en un tubo de prueba estril siguiendo los cuidados de las
tcnicas microbiolgicas convencionales.
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3.- Tape y mezcle el contenido del tubo y djelo en bao mara a 37C teniendo
cuidado de que el nivel de la leche este por debajo que el nivel de agua.
4.- Controle el tiempo a partir del momento que dejo el tubo en bao mara y
observe a intervalos regulares, pueden ser de hora.
Interpretacin
La tabla que figura a continuacin tomada de los trabajos de Barkwort y Davis en
forma parcial da una idea que puede en algunos casos estar lejos de la verdad pero
sin embargo puede servir como pauta para el juzgamiento de la leche.
Tiempo de
Tiempo de Recuento en
Acidez titulable conservacin a
reduccin placas
18C CPH(1)
Horas Numero / cc % Horas
9 1400 ---- 49
78 15 500 ---- 47
5 178 000 ---- 35
4 ---- 0.155 30
3 1 995 000 0.160 30
2 ---- 0.165 20
1 22 400 000 0.175 20
---- 0.190 12
(1) CPH se llama a la prueba de coagulacin por hervido, que se hace poniendo
5 cc de leche en un tubo y se lleva a bao mara hirviendo 5 minuto, luego se
observa, que la leche esta cuajada, indica para el caso el termino del tiempo
de conservacin del producto.
Otra Tabla tomada de Rossell y Dos Santos con la misma reserva que la
anterior, ms o menos dice lo mismo y clasifica la leche como sigue:
Paralelamente a la prueba del Azul de Metileno hay otras, dentro de las cuales una
muy popular es la prueba de reduccin con el tiempo de RESAZURINA que se
basa el mismo principio y procedimiento, pero con la ventaja de poder obtener
resultados en u n periodo mas corto que puede ser hasta de 10 minutos, si se
emplean algunos equipos auxiliares (discos de comparacin colorimtrico).
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Dosificacin de la Casena
Mtodo Sorensen-Walker
Principio
Al mezclarse la formalina con la leche produce en la casena una prdida de su
carcter alcalino, aumentando el poder de combinacin cida, provocada por la
unin de la formalina a los grupos NH2 de los aminos cidos quedando
valorables los grupos COOH, en esta forma mediante la titulacin con soda y el
clculo con un factor, se determina el contenido de casena.
Procedimiento
1.- Tomar en un vaso de precipitacin 9 cc de leche a 17 18C.
2.- Agregar 1 cc de fenolftalena, solucin alcohlica de 50 grados de 1% de
fenoltalena.
3.- Neutralizar con soda 0.1 N, hasta el primer tono rosado.
4.- Agregar 2- 3 cc de formalina al 40%. La formalina debe ser neutra a la
fenoltalena.
5.- Titular con soda 0.1 N y nicamente el gasto de esta segunda
neutralizacin multiplicar por 1.63 y se obtiene los gramos por ciento de
casena.
Se puede emplear otro factor para conocer aproximadamente el contenido proteico
total.
Notas: Para evitar la accin de las sales solubles clcicas, algunos autores le
agregan 0.4 cc de una solucin saturada de oxalato de potasio por cada 10 cc de
leche.
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CAPITULO IV
ARITMETICA LECHERA
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Ahora bien, digamos que se tienen 100 Kg. de la leche con 3 % de grasa de los
cuales descremamos 40, obtenindose 10 Kg. de crema y 30 Kg. de leche
descremada.
Si mezclamos los 60 Kg. que no se descremaron con los 10 de crema,
obtendremos 70Kg. de leche con un contenido graso ms alto que 3%, si por el
contrario los mismos 60 Kg. los mezclamos con los 30 lts. de leche descremada se
obtendrn 90 Kg. de leche con un contenido graso ms bajo que 3%, con lo cual
explicamos como medimos el descremado podemos lograr el subir o bajar el
contenido graso.
La forma ms prctica de comprender estos problemas y resolverlos es
hacindolos, para lo cual partimos de una posible situacin que refleja el primer
caso, leche que est sobre la norma.
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Procedimiento de Pearson:
El fundamento terico que hay que aplicar es el de la regla de mezcla, el
mismo, en cuanto a procedimiento mecnico, est muy claramente definido
por el cuadro de Pearson, que consiste en dibujar un cuadrado en cuyo centro
se describe el tenor graso deseado al final y en las esquinas del lado
izquierdo los porcientos grasos de las leches por mezclar, para el caso del
problema sera como sigue:
3.5
Tenor graso de 3 tenor graso
deseado
Leches por mezclar
2.0
Luego de efectuar una operacin de resta de mayor a menor y entro los por
cientos de grasa conocidos y el tenor graso deseado y teniendo el cuidado de
anotar el resultado al extremo de la diagonal, se habr logrado con estas
ltimas cifras obteniendo la proporcin de mezcla a fin de obtener el
producto con el tenor deseado. Siguiendo con el ejemplo as:
3.5 1
2.0 0.5
Lo que quiere decir que si se mezcla 1 parte de leche con 3.5 ms 0.5 parte
de leche con 2% el resultado va tener un promedio de grasa de 3%.
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CAPITULO V
LECHE CONCENTRADA
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CAPITULO VI
LECHE DESHIDRATADA
Se realiza con leche entera y descremada; pero generalmente con leche descremada por
ser la grasa en polvo posible factor de oxidacin y enranciamiento durante la
conservacin.
El mtodo empleado es por atomizacin, sin embargo este mtodo consume ms el
doble de energa que el anterior. Por la extrema finura de las gotas pulverizadas, la
desecacin es muy rpida. Por otro lado el calentamiento del producto se representa con
la evaporacin instantnea del agua. (Leche en polvo estructuralmente poco
modificada).
El tamao de las partculas de polvo influye notablemente en sus caractersticas de
solubilidad y conservacin. Un polvo compuesto de partculas pequeas se disuelve mal
ya que se apelmaza y se oxida rpido. Los aglomerados se disuelven fcilmente por lo
que son separados para obtener un polvo instantneo. (Buena solubilidad en agua fra).
Proceso simple:
Almacenamiento: La leche estandarizada y descremada pasteurizada y
homogenizada es almacenada.
Concentracin: Se concentra hasta un 40% del extracto seco total.
Deshidratacin: Se realiza hasta la temperatura de 150 C.
Enfriamiento: La leche deshidratada es mezclada y expuesta a un flujo de aire con
el fin de enfriar.
Molido: Se realiza una molienda de la leche deshidratada.
Envasado: Se realiza el envasado.
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CAPITULO VII
FERMENTOS LCTICOS
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El cido lctico puede ser producido por una gran cantidad de cultivos empleados en
tecnologa de la leche, homofermentativos en general, pero los microorganismos ms
ampliamente difundidos y utilizados son streptococcus lactis y streptococcus cremoris.
Ellos constituyen, por lo general, el 90% de la poblacin de un cultivo.
El Streptococcus lactis se desarrolla bien en leche y puede fermentar a la lactosa, hasta
un 0.8 a 1.0 % de acidez, de la cual el cido lctico constituye prcticamente la totalidad
de los cidos formados. Su temperatura ptima de desarrollo es de 30 C, con un rango
que va de 10C a 40C. No sobrevive a 63C por 30 minutos.
Es inhibido por 0.15 unidades/ml de penicilina y de 6000 a 1000 ppm de compuesto
cuaternario de amonio.
El Strepptococcus cremoris tiene muchas de estas propiedades en comn con St. Lactis.
Tambin deben ser lo ms resistentes posible a la presencia de antibiticos y de
bacterifagos, as como trazas de desinfectantes qumicos. Otras exigencias se refieren a
que no produzcan substancias que inhiban el desarrollo de otros microorganismos
asociados en el cultivo. Finalmente, tampoco deben producir caractersticas indeseables
de cuerpo, aroma o sabor en el producto a elaborar.
El aroma es producido por accin de microorganismos heterofermentativos como el
Leuconostoc dextranicum y Leuconostoc Citrovorum que actan sobre los citratos de la
leche. Al fermentar, los citratos producen los siguientes compuestos aromticos:
Diacetilo, acetil-metil-carbino, 2,3 butilen glicol, cido actilo, cido propinico y
pequeas cantidades de alcohol, aldehdos y otros.
La fermentacin de los citratos es tan completa, que se utiliza todo lo que est presente
en la leche, y que en promedio es de 0.13 a 0.18 %, expresado como cido ctrico.
Incluso, una manera de aumentar las cantidades de compuestos aromticos es la de
incrementar la cantidad de cido ctrico o de citrato de sodio a la leche, antes que
comience la fermentacin.
De los productos aromticos formados, el que ms contribuye al sabor y al aroma, es el
diacetilo. Tambin tienen importancia en este sentido el cido ctrico y el propionico,
pero el acetil-metilcarbinol y el 2,3-butilen-glicol contribuyen al aroma en forma
directa.
La seleccin de la leche adecuada es de la mayor importancia para el xito del trabajo
con fermentos lcticos. Esta leche debe provenir de vacas sanas y debe tener una
composicin normal. Si por ejemplo, las vacas sanas estn afectadas de mastitis, la
leche puede parecer normal a simple vista pero el cultivo lctico que posteriormente se
inocule, podr quedar afecto a un retardo en su desarrollo.
Lo mismo podr suceder si hay presencia de antibiticos, residuos de desinfectantes,
etc.
Tampoco es adecuada una leche que traiga una carga bacteriana excesiva, ya que antes
de poder conseguir la eliminacin de estas bacterias mediante un tratamiento trmico,
pueden haber alcanzado a producir substancias inhibidoras, que no son alteradas por el
calor. Adems, algunas de estas bacterias pueden sobrevivir, y posteriormente
establecern competencia con los estreptococos lcticos que sean inoculados.
En igualdad de todos los factores anteriores, debe preferirse una leche con un contenido
de slidos totales. Por eso, varios laboratorios prefieren enriquecer la leche con leche en
polvo.
No hay mayor diferencia en trabajar con leche entera o leche descremada, salvo el
hecho que la grasa otorga mejor apariencia al cultivo. En caso de recurrir a la leche
entera, es aconsejable homogenizar.
El tratamiento trmico es esencial para inactivar el efecto germicida normal de la leche
y para destruir a la mayora, si no a todos, los microorganismos presentes.
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LECHES FERMENTADAS:
Son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como
consecuencia de la acidificacin producida por las bacterias lcticas, las protenas de la
leche se coagulan y precipitan, hacindose ms digeribles.
La norma de INDECOPI dice que yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de
la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcteos de las
especies Lactobacillus bulgaricus y Strepptococcus thermophilus; a partir de la leche
entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento
trmico antes de la fermentacin
YOGHURT:
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde
hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio Oriente, en especial
en aquellos de la costa oriental del Mediterrneo.
A diferencia del KEFIR y del Kumiss, que son levemente cidos y alcohlicos, el
yogurt es un producto de coagulacin rpida, definitivamente cido y sin alcohol. Es
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similar a otras leches fermentadas, como el leben de Egipto, el lebeny de Siria, el dadhi
de India y el mazun de Armenia.
La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la leche y
los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin lctica. En la
siguiente se ofrecen los valores de los principales componentes del yogurt:
CLASIFICACIN:
El yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor o por el
contenido en grasa.
Por el sabor:
Yogurt natural: es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorante,
permitindose slo la adicin de estabilizantes y conservadores.
Yogurt frutado: es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
Los mtodos comerciales para la elaboracin del yogurt varan considerablemente en
ciertos aspectos, pero el proceso bsico es el mismo en todas las plantas lecheras en que
se lo fabrica.
La leche, de buena calidad, se calienta para reducir su carga bacteriana y facilitar el
desarrollo de los microorganismos del yogurt. Este tratamiento trmico puede variar en
un rango de 82C por 30 minutos, hasta 93C por 60 a 90 minutos, lo que es ms bien
severo y tiende a dar un producto de poco cuerpo. Algunos investigadores recomiendan
60C a 90C por 10 minutos.
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La leche puede ser entera o descremada, aunque la presencia de grasa mejora el aroma.
La leche entera frecuentemente se homogeniza.
Despus del tratamiento trmico, se procede a enfriar a ms o menos 48C y se inocula
con 2 a 3% del cultivo de yogurt. El inculo se mezcla bien con la leche, se efecta el
envasado, y se realiza la incubacin a 45 C en bao de mara o en cmaras controladas
termostticamente.
La acidez final depende de las preferencias del mercado consumidor, pero la mayora
parece preferir un producto con acidez de 0,85 a 0,90. Para llegar a esta acidez, muchos
fabricantes detienen la incubacin cuando la titulacin da una valor de 0,65 a 0,70%,
pues la acidificacin continua aumentando durante el enfriamiento.
En las condiciones indicadas, un cultivo activo de yogurt necesario solamente 2 a 3
horas para producir la cantidad deseada de acidez.
El yogurt se enfra a 5 C y se mantiene a esta temperatura hasta la distribucin a los
consumidores. Tiene una duracin satisfactoria de 1 a 2 semanas.
Las bacterias esenciales del yogurt son Streptoccus Thermophilus y Lactobacillus
Bulgaricus, que para un mejor resultado deben estar presentes en aproximadamente la
misma cantidad. De otra manera, el yogurt podr desarrollar defectos en consistencia,
sabor y olor.
Cuando esta mezcla es inoculada, los Strepptoccos crecen ms rpidamente que los
bacilos y llegan a sobrepasarlos por 3 a 4:1 luego de 1 hora a 45 C. Pero gradualmente
los bacilos aumentan el nmero, hasta que al final del perodo de incubacin,
restablecen su igualdad con los Strepptocococs.
Homogenizacin: Se efecta a 58-60C y a una presin de 150 gramos / cm2; con esta
operacin se reduce el tamao de los glbulos de gras y se impide el desnatado.
Pasteurizacin: se efecta a 80-85C por 20 o 30 minutos (pasteurizacin lenta). La
finalidad de esta operacin es la de favorecer una buena coagulacin, as como el efecto
antigermicida.
Siembra o inoculacin: para esta operacin se procede a llevar la leche a la temperatura
de 45C siendo sta ptima para el desarrollo del cultivo lctico. La proporcin de
cultivo a adicionar vara en un rango de 1.5-3% respecto al total de la leche a emplear.
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lquido se le adiciona pulpa finamente triturada, para batido se adiciona fruta en trozos y
para yogurt aflanado no es necesario adicionarle fruta. La cantidad de colorante y
saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado. Si se realiza un yogurt con
saborizantes y colorantes de adiciona 10% de azcar (para lquido y aflanado), 9% de
azcar (para azcar batido). Y se agrega los saborizantes y colorantes y azcar a
temperaturas de 50C , antes de agregar el cultivo.
KEFIR
Leche entera o descremada pasteurizada 85-95C x 30 minutos. Previamente
homogenizada a 60-65C. 150 a 200 kg/cm2, enfriada 20-24C inoculada con 2-3% por
14-18 horas, separar gramos y enfriar a 5C. El cido es producido por microorganismos
similares a Strepptococos lactis, en tanto que el alcohol lo es por una levadura que
fermenta a la lactosa y que se denomina Saccharomyces CEFIR, la cual se encuentra
aprisionada en el muclago producido por los Strepptococus.
LECHE ACIDOFILA
Se puede utilizar indistintamente leche entera, semidescremada o descremada. El
microorganismo Lactobacillus acidophilus existe en grandes cantidades en el intestino
de los lactantes, pero es suplantado por otras bacterias cuando el nio empieza a variar
la dieta. Varias dcadas, se descubri que Lactobacillus acidophilus se puede establecer
en el tracto intestinal de los adultos humanos, beneficindolos frente a constipacin,
diarrea y otros desrdenes alimentarios.
Este microorganismos no prolifera con rapidez en la leche y fcilmente los sobrepasan
en nmero otras bacterias, motivo por el cual la leche debe esterilizarse previo ala
inoculacin.
El aroma (sabor y olor) del producto resultante no resulta agradable para la mayora de
los consumidores, por lo cual se ha hecho muchas tentativas para tomarlo ms
apetecible. Por ejemplo, se ha tratado de establecer a esta bacteria en dulces, gelatinas,
polvos y tabletas, pero la mayora de esta preparacin resultan ineficaces porque
Lactobacillus acidophilus muere rpidamente.
Una variante que ha resultado efectiva es la llamada leche acidfila dulce en la que
las clulas del microorganismo se someten a centrifugacin para extraerlas del caldo de
cultivo, y se dispersan posteriormente en leche entera pasteurizada. Bajo refrigeracin,
la mayora de las clulas permanecen viables por una a dos semanas.
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Cultivo final: La leche para el cultivo final se debe esterilizar en frascos o botellas, de la
misma manera como se precedi con el cultivo madre. En algunas plantas se agrega
tambin 5% de jugo de tomates o de zanahorias antes de la esterilizacin
La esterilizacin se realiza aplicando una temperatura cercana a la ebullicin por una
hora, seguida de enfriamiento a 37C por cuatro horas, para permitir la germinacin de
esporas, y continuada por una nueva aplicacin de calor prximo a ebullicin, por una
hora ms, para destruir toda nueva clula vegetativa.
El proceso contina con un nuevo enfriamiento a 37C, para proceder a la incubacin
con 1 a 2% del cultivo activo y continuar luego, ala temperatura indicada, hasta la
coagulacin, obtenida sta, se enfra, se envasa y se distribuye.
Algunos industriales aplican un tratamiento menos severo, que consiste en pasteurizar
leche descremada a 87C por cerca de tres horas para activar la germinacin de esporas,
y luego elevar la temperatura hasta una cerca de la ebullicin, por 30 minutos. A
continuacin se enfra rpidamente hasta 37C, para inocular, y proseguir como ya se a
descrito.
La mejor acidez es la de 0,6 a 0,7%. El producto mantenido a una temperatura entre 5C
y 20C, dura en forma satisfactoria por lo menos una semana.
BIOGURT:
Es la denominacin de una leche acidificada a base de una mezcla de Lactobacuillus
acidophilus y streptococcus lactis. El agregado de ste ltimo proporciona un sabor ms
agradable una acidificacin completa ms rpida. Para evitar que los streptococcus
dominen demasiado, es conveniente cultivar las dos especies separadamente hasta la
inoculacin de la leche para la venta.
Para el caso del yoghurt es imprescindible usar CMC de alto grado de sustitucin, se
debe usar CMC de mediana viscosidad preferentemente.
En el caso de buscar un producto que sea tixotrpico, se puede usar CMC de alta
viscosidad, pero se debe hacer en bajas dosis, por que puede interferir en el corte
(textura) del yoghurt.
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El CMC de alto grado de sustitucin, es un producto estable a los Phs cidos, puede
combinado con pectinas (e incorporarse al inicio del proceso), o con gelatina (e
incorporarse al final del proceso), o con carragenina.
Sugerimos combinar estas gomas, realizando las siguientes pruebas:
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CAPITULO VIII
ELABORACION DE QUESO
DEFINICION
Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin del
suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o
parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la
leche: casena y la materia grasa que se obtiene por la coagulacin de la leche y seguida
del desuerado.
INDECOPI (1982) define al queso como e] producto fresco o madurado obtenido por
separacin de suero, despus de la coagulacin de la leche cruda., entera o
reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche,
del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta mezcla se
separa de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la casena.
ELABORACION
El control ms comn de composicin que se prctica es el ajuste de la materia grasa de
leche. Los quesos se elaboran con leche descremada, parcialmente descremada, leche
entera, leche con agregados de slidos no grasos, y agregados de leche evaporada, y
crema.
La leche que se recibe en la quesera debe ser de buena calidad, con contenido
bacteriano bajo. Si es posible se debe recibir enfriada a 4-6 C en cisternas de acero
inoxidable, que se descargar en tanques de acero inoxidable y se enfriar a 3-4 C en el
caso de llegar a temperaturas mayores.
Aunque la leche recibida sea de buena calidad, siempre se pueden producir infecciones
por lo que la quesera debe estar limpia y la leche se debe higienizar pasndola por una
centrfuga para eliminar impurezas slidas y pasterizarla despus a una temperatura de
70-80 C durante unos segundos (15-40) para eliminar microorganismos patgenos que
pueden perjudicar la salud del consumidor.
Se dice que pasteurizando la leche se obtienen quesos menos aromticos, pero tal vez
sea mejor renunciar a algunos aromas que correr riesgos con nuestra salud.
La pasteurizacin se prctica en la elaboracin de quesos porque mejora la uniformidad,
calidad y conservacin del producto, adems de tener beneficios significativos del punto
de vista de la salud pblica.
Con la pasteurizacin se destruye algunas enzimas naturales de la leche que actan a un
pH bajo 6.0, tal es el caso de las lipasas.
La homogenizacin divide las partculas de grasa en glbulos ms pequeos. El
incremento en el rea de la superficie de los glbulos grasos y el grado de dispersin
tienen un efecto marcado en la formacin de cuajada y las propiedades de retencin de
humedad de la cuajada. (Queso crema)
El calentamiento de la leche bajo vaco es una prctica que se ha introducido para la
remocin de olores voltiles de la leche que se va a transformar en queso.
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El calentamiento tiene otro efecto importante, ya que ese relaciona con la produccin de
acidez de los cultivos lcticos en el queso. Al usar, por ejemplo, Streptoccoccus lactis,
las temperaturas de coccin raramente exceden los 40C. En otros tipos de queso, como
el suizo, el calentamiento es lo suficientemente alto como para excluir la accin de
microorganismos indeseables, y a la vez, favorecer el desarrollo de los cultivos
termfilos para una maduracin posterior adecuada.
Las cuajadas que se han producido con cuajo como agente coagulante principal tienden
adherirse despus del corte y durante el calentamiento. Este afecto no es la adecuada en
fuerza, frecuencia o continuidad. El apelotonamiento de los granos de cuajada perjudica
el propsito del corte, es indeseable e innecesario. El remedio es calentar lentamente y
agitar la cuajada vigorosamente para mantener los granos separados, pero la agitacin
no tiene que ser tan violenta como para romper los granos.
Una vez que se ha separado el suero de la cuajada, sta se lleva a moldes. En algunos
quesos estas dos operaciones se confunden a veces, ya que la cuajada con suero es
llevada a moldes.
Durante el proceso en la cuba se utiliza un calentamiento para aumentar la sinresis.
Con objeto de reducir el consumo de energa, el suero puede drenarse antes del
calentamiento. Adems, la presin mecnica sobre la cuajada aumentar durante la
agitacin, contribuyendo a una sinresis muy rpida.
El calentamiento o coccin de la cuajada acelera la eliminacin de suero, pero al
principio debe ser suave con objeto de evitar la contraccin de la superficie de los
granos, que dificultara la sinresis. El calentamiento regula tambin la cantidad de
bacterias productoras de cido. Dicho calentamiento debe ser acompaado por una
agitacin con objeto de obtener una distribucin uniforme del calor y, al mismo tiempo,
evitar que los granos de cuajada se sedimenten en el fondo de la cuba y se aplasten unos
contra otros.
Segn el tipo de queso, el calentamiento puede efectuarse de las siguientes formas:
Por medio de vapor en circulacin por la camisa de la cuba
Por medio de vapor circulando por la camisa, en combinacin con la adicin de
agua caliente a la mezcla de cuajada / suero
Por medio de la adicin de agua caliente ala mezcla de cuajada/ suero
A 37-38C, la actividad de las bacterias cido lcticas se ve inhibida en gran medida y
el calentamiento se interrumpe con objeto de comprobar la acidez. Despus contina el
mencionado hasta alcanzar la temperatura final deseada. Desde 44|C para arriba, las
bacterias cido lcticas son completamente inactivadas. Mueren si son mantenidas a una
temperatura de 52C durante 10- 20 minutos.
Cuando la temperatura de la cuajada pase de los 44C se dice que est sometida a un
recalentamiento. Algunos tipos de quesos tales como el Emmenthal son recalentados a
temperaturas tan altas como 50-56C. Slo las bacterias lcticas ms resistentes al
calor sobreviven a este tratamiento, por lo que sern ellas las que jugarn un papel
principal en la maduracin del queso.
La eliminacin del suero contenido en los granos de cuajada no se produce de forma
instantnea. El propsito de la agitacin despus del calentamiento es dar tiempo para
que se produzca la sinresis.
La mayor parte del suero se encuentra en los poros o cavidades de la cuajada. Otra parte
se encuentra en los intersticios capilares entre las partculas de la casena coagulada. En
el desuerado se trata de eliminar el suero. Para favorecer esto, se somete la leche
cuajada a varias operaciones. La primera es el corte.
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En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de malla
fina y el conjunto se pone en el molde. Estos quesos se prensan para acelerar la
expulsin del suero. La tela debe cambiarse con frecuencia, es decir, cada vez que se
voltee el queso durante el prensado. Esto acelera el secado de la superficie de la cuajada
que influye en la formacin de la corteza.
Los cambios de la tela deben realizarse con precaucin y el tejido debe estar bien
extendido para evitar falsos pliegues que dejaran marcas en la corteza. Al principio, la
presin debe ser baja y luego debe aumentarse paulatinamente.
El prensado solamente es eficaz si va acompaado de una acidificacin progresiva en la
pasta del queso. Esta acidificacin hace la pasta ms permeable.
Si el prensado se realiza de forma que quede aire atrapado entre los granos, tendremos
quesos granulares (Queso de los Pirineos, Cantal, Manchego a veces, etc.). Si el
prensado se realiza con los granos baados en suero de manera que no quede sitio para
el aire, los granos se fundirn entre s y cuando durante la maduracin se forme gases,
stos quedarn atrapados en la masa formando burbujas u ojos redondeados u
ovalados, como es el caso de los quesos Gruyere y Ernmental.
Despus del prensado se procede a salar los quesos bien por inmersin directa en baos
de salmuera o por salado directo con sal slida aplicada a la corteza o mezclada con la
masa. Se puede hacer el salado cuando los granos estn an en la cuba (sin haber pasado
a los moldes), pero ello tiene el inconveniente de salar tambin el suero con lo que
limitamos sus posibles aprovechamientos. La adicin de sal ayuda a conservar el queso
ms tiempo, adems de realzar sus aromas.
El salado reduce la proliferacin de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y
contribuye al sabor deseado del queso
En la elaboracin de quesos de pasta dura y firme, se aade a veces una pequea
cantidad de sal a la leche de quesera, con el objeto de acostumbrar los grmenes
queseros a la sal y para conseguir una distribucin uniforme de la misma. Se aade
aproximadamente 4 kg de sal por cada 1 000 kg de leche.
Algunos tipos de quesos de pasta dura y firme, como por ejemplo, el Cheddar, requiere
el salado de la cuajada escurrida antes del moldeado. Se aade unos 2 kg de sal por cada
1 000 kg de leche empleada; en forma seca o en forma de salmuera.
El salado seco se efecta en el caso de algunos quesos de pasta blanda y firme. Los
quesos se ruedan en la sal sta se espolvorea en la superficie. Se necesitan
aproximadamente 7 kg de sal por cada 100 kg de queso.
El salado en salmuera es el ms comn y garantiza la distribucin uniforme de la sal en
el queso. Durante la permanencia del queso en la salmuera se produce un intercambio
entre el suero del queso y la sal. El suero arrastra consigo protenas, sales y cido.
Entonces, el queso pierde acidez en este intercambio. Las protenas se sedimentan en el
fondo del recipiente y forman con las sales precipitadas el barro. Por este desuerado
adicional, el queso pierde de 4 hasta 10% de peso. La temperatura de la salmuera
influye en el grado de desuerado. Una temperatura elevada provoca un salado rpido y
un queso de escaso contenido acuoso.
A 200 litros de suero cido se adiciona 220 kg de sal, 880 litros de agua y 15 litros de
una solucin al 35% de cloruro clcico. Se obtiene aproximadamente 1 000 litros de
salmuera con el 17% de sal, 0.5% de lactosa, 0.3% de cido lctico, 0.1% de protena y
el 0.2% de calcio. El pH se d6be ajustar con cido clorhdrico.
A partir de agua se obtiene una salmuera mezclando 885 litros de agua; 230 kg de sal;
2.2 litros de una solucin al 85% de cido fosfrico; 3 litros de una solucin al 33% de
hidrxido sdico y 17 litros de una solucin al.35% de cloruro clcico.
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CAPITULO IX
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QUESOS FRESCOS
Son aquellos que tienen un alto contenido en humedad (del 60 al 80% segn
variedades), con consistencia en general pastosa, que no han sufrido proceso de
maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada.
Normalmente, su color es blanco. Deben consumirse rpidamente y su transporte y su
conservacin se harn refrigerados a 8 - 10C.
Se les suele conocer tambin como quesos cidos ya que la coagulacin de la leche se
lleve a cabo por acidificacin de la misma, an emplendose cuajo en muchos casos.
Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo que
no se elimina mucho suero.
Entre otros tenemos los siguientes quesos frescos Gervais, Cottage, Villaln, Burgos,
etc.
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir, sin que
hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado
contenido acuoso que oscila entre' 50 y 80%. A causa de esta humedad esta clase de
queso no se conserva durante mucho tiempo. Adems, por la falta de un proceso de
maduracin, es preciso pasteurizar la materia prima porque cuando los grmenes
patgenos estn presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.
Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulacin cida. Esta puede ser
pura, como en el caso del queso blanco, o con ayuda del cuajo. La accin del cuajo en
tal caso va solamente del 5 hasta el 30% de la coagulacin. Se adiciona el cuajo para
acelerar la coagulacin de la casena y para consolidar el cogulo que reduce las
prdidas de protenas y mejorar el rendimiento. Pero la cantidad de cuajo debe ser
pequea porque la cuajada tpicamente enzimtica no es deseable en queso fresco.
Existen tambin quesos de cuajada enzimtica que se consumen en estado fresco. En
este caso, la cuajada se moldea amasndola en agua caliente a unos 75 C. Un ejemplo
de este tipo de queso es el Mozzarella, de origen italiano.
La siguiente tabla proporciona la composicin promedio y el pH de algunos quesos
frescos.
QUESO BLANCO
El queso blanco es un queso originario de Amrica Latina. Normalmente, la
coagulacin se provoca a una temperatura de 82 cc, con un cido orgnico, sin utilizar
cultivos lcticos o cuajo. Adems, se puede provocar la coagulacin con jugos de frutas,
como el de limn, y con vinagre.
Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se
calienta a 82 C y se efecta las siguientes operaciones:
Adicin del cido. Se diluye la cantidad necesaria de cido, en 10 veces su
volumen de agua, y se adiciona a la Materia prima. La adicin se efecta en tres
partes removiendo la masa continuamente. La casena se precipita casi
inmediatamente. Despus de la adicin, se sigue removiendo. la masa durante 3
minutos y luego se deja reposar durante 15 minutos.
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Composicin:
Es rico en protenas y grasa. El contenido de carbohidratos, minerales y vitaminas es
bajo. La protena en el queso es la casena, bsicamente. La grasa es la principal
responsable del sabor y el olor del queso. Tambin podemos decir que determina su
color (por el caroteno pigmento natural).
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RECEPCIN DE LECHE
COAGULACIN
CORTE DE LA CUAJADA
SALADO
MOLDEADO
REFRIGERACIN
ENVASADO
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RECEPCIN DE LECHE
FILTRADO Y PESADO
ENFRIAMIENTO (34C)
CUAJADO (minutos)
AGITADO (36-36.5C)
PUNTO DE DESPIZCADO
DESUERADO TOTAL
MOLDEADO (1 HORA)
INMERSIN EN SALMUERA
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REQUESN
El requesn tambin se conoce como cuajada magra o quark. Se elabora de leche
descremada. Aunque el producto casi no contiene grasa, a veces se le adiciona crema
para alcanzar un cierto contenido de grasa. La coagulacin es del tipo lctico con
adicin de cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequera para la siembra de la
leche.
La leche descremada se pasteuriza a 74 c durante 16 segundos. Se adiciona el 5% del
cultivo y 10 mi de cuajo 10000 por cada 1 000 kg de leche. El cuajo debe ser diluido en
40 veces su volumen de agua. Cuando el cogulo ha alcanzado un pH de 4.5 en
aproximadamente 5 horas, se fragmenta la masa por agitacin. Luego. se introduce la
masa en bolsas para escurrir el suero. Enseguida, las bolsas se amontonan en un cuarto
fresco y se invierten 2 veces durante las 24 horas que dura el desuerado. Se puede
aadir el 0.8% de sal a la cuajada. Para mejorar la consistencia, se puede amasar la
masa. El requesn se envasa en recipientes de aluminio o de plstico. Este producto es
de corta conservacin y debe refrigerarse a 4C. Este tipo de queso se emplea mucho en
panadera y pastelera.
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ANLISIS DE LECHE
CALENTAMIENTO 37C
CUAJADO
CORTE
CALENTAMIENTO (42C)
COLADO
LAVADO
HILADO
EMBOLSADO
REFRIGERADO
QUESOS BLANDOS
Son quesos que han sido madurados durante algn tiempo (desde semanas hasta varios
meses), desarrollando aromas y sabores caractersticos de cada tipo. Suelen tener un
contenido alto de humedad (40-50%) aunque no tan alto como los frescos. Ello es as
porque durante la maduracin se evapora parte del agua. Desarrollan corteza de cierta
consistencia y la pasta es blanda e incluso semilquida. La textura es cerrada aunque en
algunas ocasiones se toleran ojos pequeos y poco numerosos.
Los quesos blandos ms conocidos a nivel mundial son el Camenbert y el Brie, ambos
de origen francs. La fabricacin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo,
especialmente el Camembert que se elabora industrialmente en muchos pases (Espaa,
Portugal, USA, Argentina, Mxico, etc.).
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QUESO MANTECOSO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIN DEL QUESILLO: El quesillo tiene que ser de buena calidad, se
descarta aquellos que tengan una acidez elevada y los deterioradores por falta de
higiene con moscas pelos de animales etc. La seleccin del quesillo es muy
importante porque se esta manera se asegura la calidad del producto final y por lo
tanto la salud del consumidor.
CORTE, LIMPIEZA, LLENADO: Primeramente se cortan los quesillos en cubos
de 3 a 4cm aproximadamente, para evitar la prdida en el desaguado; por accin
del agua, luego se eliminan las impurezas. Una vez limpio el quesillo se colocan
en bolsas de costalillo. Cada costalillo contienen aproximadamente 20 kg de
quesillo.
DESAGUADO: Este proceso se realiza para eliminar el proceso de cido lctico
presente en el suero; mediante el agua. Evitando as que el quesillo resulte con
una elevada acidez. El proceso se realiza en una poza la que puede tener
circulacin de agua o no, para el lavado del quesillo.
TIEMPO DE DESAGUADO: El tiempo recomendado por el desaguado ser
cuando el agua de la poza este clara y transparente, esto es 48 horas
aproximadamente. El agua siempre debe cubrir los costales. Para el caso de agua
empozada el cambio de agua tiene que ser de 6 a 8 horas aproximadamente.
Despus de cada cambio de agua se voltean los costalillos. Es importante verificar
que los costalillos estn bien cerrados para evitar prdidas. Esta etapa es muy
importante ya que si no se el da el tiempo necesario al desagua do habr
consistencia agrietada al queso mantecoso. Despus de realizar esta operacin se
tiene que dejar limpios los costalillos y las pozas para evitar contaminaciones.
PRENSADO: Se realiza para eliminar el agua que esta dentro del quesillo.
Cuando no esta suficientemente prensado se tiene problemas en el momento de
amasar, resultando la masa aguada desmoronndose al momento de moldear.
Cuando se le da demasiado tiempo de prensado, el resultado es una masa reseca
que se desmorona al momento de prensar. Determinacin del punto de prensado:
Cuando la cuajada no se pega entre los dedos y cuando no se desmorona
fcilmente
PESADO
SALADO
MOLIENDA
AMASADO
EMPACADO
REFRIGERADO
QUESOS SEMIDUROS
Aqu se incluyen una serie de quesos muy diferentes entre s, como son los de pasta azul
(Roquefort, Danablu, Cabrales, etc.) y otros como el Tilsit y Saint Paulin de pasta
amarilla, cremosa y flexible. Los quesos semiduros son sometidos a maduracin (desde
unas semanas hasta varios meses), con lo que parte de la humedad desaparece durante la
misma. Tienen un 30-40% de agua, pasta dura, compacta, con o sin agujeros, corteza
ms o menos dura, con o sin cortezas plsticas. El Manchego y otros quesos espaoles
se comercializan tambin semiduros. Para la maduracin por mohos, se utilizan esporas
de Penicil/ium candidum y Penicil/ium camemberti, que dan el aspecto mohoso y
blancuzco a quesos como el Camembert. El Penicil/ium glaucum se siembra en los
quesos, como el Roquefort, para que crezca en las perforaciones y origine el desarrollo
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de sus venas azules caractersticas. Los mohos necesitan oxgeno para desarrollarse. Al
degradar las protenas, los mohos confieren el sabor tpico al queso.
Para provocar la degradacin de protenas por bacterias superficiales se distribuye un
cultivo diluido del fermento de rojo en la corteza del queso. El Brevibacterium linens es
el organismo ms caracterstico de este cultivo. Este necesita oxgeno y produce una
corteza rojiza y amarilla.
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QUESO ANDINO
La leche recibida y filtrada, es calentada dentro de la tina quesera a 36C, quee sl a
temperatura de cuajado. Luego de la coagulacin, se corta la cuajada en granos de 10 a
20 mm de dimetro, lo que determina un queso con mayor cantidad de agua que el
tilsit. El batido de los granos de cuajada dentros del suero es ms corto, de y tal modo
que el tiempo transcurrido desde el inicio del corte no es mayor de 15 minutos. El agua
que se agrega en el lavado dela cuajada, tiene 36C por lo que hay menor cocido de los
granos; igualmente se bata en el suero acuosos y salado, apenas cinco minutos, todo lo
cual determinan un menor desuerado de la cuajada. Esta mayor rapidez de elaboracin
permite hacer el queso Andino en no ms de una hora de trabajo, lo que significa un
ahorro de 30 minutos en relacin al otro queso.
La cuajada es vertida en moldes de menor tamao, luego del segundo desuerado.. Se
realiza un primer volteo de la cuajada inmediatamente despus que ha salido todo el
suero visible, utilizando los paos queseros. No se prensa en los moldes, por lo que el
queso conserva bastante suero y durante su breve maduracin tiene un pH bastante
cido.
Los moldes llenos de cuajada se retiran y se colocan en una tina. Diez minutos despus
se hace el segundo volteo, que es seguido de una tercera a la media hora, y finalmente
un cuarto volteo, sesenta minutos ms tarde. (20-25C). Despus de una permanencia en
moldes, de aproximadamente 10 horas, los quesos son pesados obteniendo que de cada
6 61/2 litros de leche se obtiene un kilo de queso. Luego del pesado, los quesos pasan
ala salmuera, donde permanecen por ocho a diez horas, a una finalidad de 20Baum,
para permitir el desarrollo de una delgada corteza que servir de proteccin durante la
maduracin (diez das en cmara y con un volteado sucesivo para uniformizar su
secado). Posteriormente es lavado con agua fra, para luego sumergirlo en sorbato
potsico con el propsito de prevenir el desarrollo de mohos. Finalmente es puesto
secar durante dos das fuera del cuarto de maduracin. Se agrega harina de chuo en su
superficie para mejorar su apariencia y seguidamente se empaqueta el queso en bolsa de
plstico.
Temperatura de coagulacin 31 a 32C. Se usa solamente fermento lctico, que es
cultivo mixto strepptoccocus lactis, leuconostoc citrovorus y leuconostoc
paracitrovorus; no se requiere cultivos de lactobacillos ni streptococos termfilos, pues
se trabaja con temperaturas inferiores a 37C. (0.8 a1% del volumen de leche)
Posteriormente se aade la solucin de cuajo (una cucharadita o 2.5 g en polvo por cada
100 litros d e leche), y se diluye en un litro de agua fra y potable. Despus de echar eel
cuajo a ala tina se debe agitar bastante la leche, durante 5 minutos cuando menos, luego
queda en reposo aproximadamente 30 a 35 minutos, hasta la formacin de la cuajada; la
formacin de la cuajada se comprueba introduciendo oblicuamente el dedo medio y al
levantarlo, la cuajada debe romperse con un corte bien definido. (6 a 7 mm de dimetro
para queso semiduro). Despus del corte, los granos de cuajada tienden a sedimentarse
en el fondo de la tina, debido a su mayor densidad, apareciendo en la parte superior el
suero de color amarillento. Para impedir esta sedimentacin que dificultara el
desuerado, se mueven los granos dentro del suero caliente durante 15 minutos. En ese
tiempo la grasa sube ala superficie y flota en el suero, en tanto que los granos de
cuajada se decantan rpidamente, pues por haber perdido suero, su densidad se ha
incrementado.
El suero es sacado con ayuda de una batea de plstico, extrayndose una cantidad igual
al 35 40% del volumen original de la leche en latina.
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QUESO ANDINO
CANTIDAD DE LECHE 216 litros de 4.2 % de grasa
ESTADO DE LECHE Cruda
ACIDEZ DE LALECHE 18 Dornic
TEMPEARTURA PARA CUAJAR 36C
TIEMPODE COGULACIN 35 minutos
CORTAR Y BATIR 12 minutos
TAMAO DEL GRANO Pallar o haba
REPOSA 5 minutos
SACAR SUERO 50 litros
AGREGAR AGUA A 36C 40 litros con 2000 kg de sal
BATIR CON SALMUERA 5 minutos
TIEMPO TOTAL 57 minutos
Inmediatamente
VUELTAS DESPUES DEL Despus de 10 minutos
MOLDEADO Despus de 30 minutos
Despus de 60 minutos
TIEMPO PARA MOLDEAR Y 2 hora en temperatura de 25C
PRENSAR 8 horas en temperatura de 12 C
SALMUERA DE 20 BAUM
(30 LITROS DE AGUA +10 KG DE 8 horas
SAL)
NUMEROS DE MOLDES 32
PESO DEL QUESO 39.9 kilogramos
MADURACICON 7 das/12C/vueltas diarias
LAVARLOS QUESOSO Con agua fra y escobilla blanda
SECAR EL QUESO 2 das
EMPAQUETAR EL QUESO Bolsas de polietileno
MANDAR ALA TIENDA Venta de 1 a 2
PESO DESPUSMDE MADURACIN 36.100 kg
RENDIMIENTO 7 litros de leche/ kg de queso
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QUESO ANDINO
RECEPCIN DE LECHE
FILTRADO Y PESADO
ANLISIS (DENSIDAD, ACIDEZ, PROTENA)
ESATNDARIZADO (3% grasa)
PASTEURIZADO (63C X 30 minutos)
ENFRIAMIENTO
CULTIVO (2g / 100 litros )
PREMADURACIN (30c X 30 MINUTOS)
CALENTAMIENTO (33C)
ADICION DE CUAJO Y CLORURO DE CALCIO (2 y 10 g / 100 litros de leche)
CUAJADO (33C)
CORTE (10 minutos de reposo)
AGITADO (15 minutos)
DESUERADO PARCIAL (5 minutos)
ADICION DE AGUA CALIENTE (65-70C)
ESCALDADO (37-38c X 30 MINUTOS)
PUNTO DE DESPIZCADO
DESUERADO TOTAL (70% del Vo)
MOLDEADO
PRENSADO
INMERSIN EN AGUA HELADA (4C X 24 horas)
OREADO (2 HORAS)
MADURACIN (15 DAS A 15C Y 85% de HR)
COMERCIALIZACIN
QUESOS DUROS
Son quesos de gran tamao de corteza slida y de baja humedad. Para obtener estas
caractersticas, se necesita una coagulacin especficamente enzimtica. La cuajada se
debe someter a un tratamiento trmico relativamente elevado para favorecer el
desuerado. Por esta razn esta clase de quesos tambin se llaman de pasta cocida.
Luego, la cuajada escurrida se prensa. A causa de la baja humedad y el elevado extracto
seco, estos quesos se maduran lentamente y permiten una conservacin prolongada.
Entre los duros y compactos tenemos el Cheddar como mximo representante de esta
categora. Gruyre y Ernmental estn tambin dasificados como duros y tienen agujeros
redondeados ms o menos grandes. Hay otros de textura granular (ojos no redondeados)
como Suecia. A este grupo pertenecen tambin el Edam o queso de bola, de origen
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holands y tan popular en todo el mundo. Algunos de estos quesos (Edam, Gruyre) se
comercializan a veces sin hacer ms que una corta, maduracin, pudindose entonces
considerar como semiduros. El queso manchego curado est incluido en esta categora,
as como el Cantal francs, Cheshire, Roncal, etc.
Son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene
por coagulacin enzimtica. Con excepcin de los quesos de pasta cida, como el
Cheddar, la leche no se deja acidificar, pero se adiciona el cultivo y el cuajo enseguida.
En este caso, la acidificacin se lleva a cabo en la cuajada durante el prensado y el
inicio de la maduracin. El tratamiento de la cuajada, antes del moldeado influye
directamente en las caractersticas del tipo de queso en elaboracin. Esta clase de queso
puede conservarse durante tiempo ms prolongado. La siguiente tabla proporciona la
composicin y el pH de algunos quesos de pasta firme. El queso que se conoce como de
tipo Holands es el queso Edam. Tiene la forma de una bola y est recubierto de una
capa de cera roja. El autntico Edam es una bola de aproximadamente 2 kg. Si
embargo, son ms comunes los quesos ms pequeos.
Otro queso holands es el Gouda. Este queso tiene un contenido graso ms elevado y
una consistencia ms suave. Tiene la forma de una rueda. Se elaboran quesos de 4 hasta
20 kg. La elaboracin es parecida a la del tipo Edam. La leche que se utiliza debe ser de
muy alta calidad, porque se trabaja la cuajada con un pH relativamente elevado de un
5.4. En caso contrario, los organismos contaminantes como las coli - bacterias empiezan
a desarrollarse, porque su accin no est frenada a este pH. La leche se siembra con un
cultivo que contiene Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y Streptococcus
diacetilactis. Para regular el pH de la cuajada, sta se somete a un lavado. Antes del
moldeado, se efecta un preprensado. Estos quesos son intensamente desuerados y
permiten solamente un lento desarrollo microbiano. Por tal razn, este queso tiene una
gran capacidad de conservacin.
Para elaborar queso Edam se estandariza la leche a 2.8% de grasa, se pasteuriza a 72 C
durante 16 segundos, se enfra hasta 30 c y luego se llena la cuba.
Por cada 1 000 kg de leche se adiciona enseguida entre 90 a 175 ml de colorante,
dependiendo de la materia prima, el 0.5% de cultivo lctico, 130 ml de la solucin
al 35% de cloruro clcico, 150 g de nitrato potsico o sdico como mximo y 425
mi de cuajo 10 000, en agua
Se introducen tabiques en la leche fijndolos en la pared de la cuba para detener
rpido el movimiento de la leche. Se tapa la cuba y la masa se deja reposar 15
minutos.
Cuando el cogulo est en su punto ptimo para cortarse, se hace el corte con los
marcos con hilos a una distancia de 1.5 cm. La cuajada se deja en reposo por 5
minutos.
La masa cortada se agita lentamente durante unos minutos. Luego, se elimina el
50% del suero. Enseguida, bajo agitacin, se adiciona agua a 60 c,
distribuyndose bien en la masa con una regadera. Se adiciona agua hasta que la
masa alcance 35 c. Manteniendo esta temperatura, se remueve la masa de 20 a 30
minutos para que la cuajada sea firme.
La cuajada se deja depositar y se mueve al centro de la cuba. Se introducen dos
tabiques perforados de manera que se pueda eliminar el suero y que la cuajada
quede en el centro. Se deja escurrir el suero.
Encima de la cuajada escurrida se ponen placas perforadas para efectuar el pre
prensado, a una presin de 4 g por cm2 durante 15 minutos.
La cuajada apretada se corta en bloques que se ajustan para llenar exactamente un
molde. Los bloques se introducen en los moldes revestidos de tela de quesera, se
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La cuajada se corta con una lira a una distancia de 0.6 cm y la masa cortada se
agita lentamente durante 30 minutos.
Agitando la masa, la temperatura se eleva paulatinamente hasta 50 C en 60
minutos. Luego, se mantiene esta temperatura y la agitacin hasta que la acidez
del suero alcance el 0.15%.
La cuajada se deja depositar. Se escurre el suero hasta que la cuajada aparece 2
cm debajo del nivel del suero. La masa restante se mezcla durante 20 minutos.
Se escurre el resto del suero y la cuajada se vaca en moldes revestidos con tela.
Los quesos se prensan a 0.7 kg/cm2 durante 30 minutos. Se cambia la tela y se
voltea el queso. Abajo y arriba del queso, se pone una tela gruesa impregnada de
salmuera y se sigue la presin a 1.4 kg/cm2 durante unas 15 horas. Luego, los
quesos se dejan secar a 20 C, 1 a 2 das, voltendolos con frecuencia.
El queso de 30 kg se sala en una salmuera al 23% durante 28 das, voltendolo
diariamente.
Los quesos se dejan madurar a 15 C. Cada semana se frota su superficie con
aceite vegetal y se voltea el queso. Cuando el queso haya perdido el 15% de su
peso, se le aplica tierra negra, cera negra o un envase de plstico contrctil. As,
la maduracin puede seguir hasta dos aos.
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QUESO PARMESANO
CANTIDAD DE LECHE 350 litros de 4.3 % de grasa
ESTADO DE LECHE Fresca
TEMPERATURA PARA CUAJAR 31C
TIEMPO DE COGULACIN 35 minutos
TIEMPO DE CORTAR 12 minutos
TAMAO DEL GRANO Arroz
PRIMER BATIDO 33 minutos
REPOSO 5 minutos
SACAR SUERO 100 litros
AGREGAR AGUA A 75C 50 litros (durante 20 minutos)
CALENTAMIENTO 45 minutos
TEMPERATURA 51C
SEGUNDO BATIDO 30 minutos
TIEMPO TOTAL 160 minutos
MOLDES 4 moldes de plstico de 10 x 12 altura
PRENSAR 10 Horas / 6 Kilos /3 Vueltas
TIEMPO PARA MOLDEAR Y 2 hora en temperatura de 25C
PRENSAR 8 horas en temperatura de 12 C
SALMUERA
3 semanas
MADURACIN 7 meses
350 litros de leche para 37.8 kilos de
queso fresco
RENDIMIENTO
350 litros de leche para 33.4 kilos de
madurado
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Despus de 30 minutos se corta la cuajada con una lira con hilos a una distancia de
0.6 cm haciendo movimientos semicirculares hasta que las partculas de cuajada
tengan un dimetro de 0.3 c/n.
a masa se agita durante 40 minutos a una velocidad mediana, se mantiene la
temperatura a 35 C y luego la masa se calienta paulatinamente hasta 55 C
durante 30 minutos, sin dejar de agitarla. A los 55 C, se suspende el
calentamiento y se contina la agit2cin hasta que el suero tenga un pH de 6.6.
Entre tanto, se fija la tela de quesera en un aro realizando un dobles alrededor del
mismo, de tal manera que quede libre la mitad del aro a manera de asa.
Con un movimiento fluido se jal:: la tela por abajo de la cuajada, se elimina el
aro y se juntan las puntas de la tela.
Por medio de una garrucha se levanta la cuajada y se deja escurrir durante 5
minutos.
A continuacin, se deposita el conjunto en el molde. La tela se desdobla sin dejar
arrugas y el conjunto se amasa con las palmas de la mano de manera que la masa
se adapte al molde.
Se coloca la placa superior en la masa y se aplica una ligera presin. Despus de
10 minutos, se cambia la tela por una muselina, volteando el queso. A los dos
lados del queso envuelto, se pone una arpillera de tela gruesa para impedir que la
muselina penetre en la cuajada. La muselina se cambia cada 2 horas volteando el
queso. Esto se repite tres veces en total. Luego, se elimina la muselina dejando las
arpilleras a los dos lados y se aumenta la presin hasta 0.7 kg/cm2 por 18 horas.
El queso se sala en una salmuera al 23% voltendolo diariamente en 2 a 3 das
dependiendo del tamao del queso.
El queso se introduce en un cuarto a 12 C y 90% de humedad. Duran e 12 das,
se voltea el queso diariamente, restregndolo con un lienzo enjuagado en salmuera
y distribuyendo sal en su superficie. Luego, se traslada el queso a un cuarto a 20
C y 82% de humedad durante 3 a 6 semanas. Tres veces por semana, el queso se
voltea, se frota con salmuera y se distribuye sal en l. Luego, el queso se I madura
a 12 C de 4 a 12 meses.
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Aspecto de un queso tipo Emmental de buena calidad. El tamao y los ojos son
ms grandes que en el caso del queso tipo Gruyere.
Queso Emmental casi sin ojos, que puede ser resultado de la utilizacin de un
cultivo de bacterias propinicas inactivas y de una temperatura demasiado baja
durante la formacin de los ojos.
Queso Emmental demasiado abierto corno consecuencias de un desuerado
excesivo a causa de que las bacterias lcticas no pueden desarrollarse de tal forma
que la pasta se acidifica insuficientemente. Por la baja acidez, la fermentacin
propinica no ser frenada y se producen ojos demasiado grandes.
Queso Emmental con ojos irregulares y demasiado abiertos, que se debe a la falta
de elasticidad de la pasta durante la fermentacin propinica Esto es causado por
una acidez demasiado elevada de la leche a coagular que a su vez provoca la
desmineralizacin de la cuajada durante el desuerado que resulta en una pasta
menos elstica
Queso Emmental afectado por la hinchazn precoz.
Queso Emmental afectado por la hinchazn tarda.
Aspecto de un queso tipo Parmesano de buena calidad.
Queso Parmesano afectado por la hinchazn precoz.
Queso tipo Parmesano que explota corno consecuencia de la hinchazn tarda.
Los quesos de pasta dura presentan, adems, los mismos defectos que los quesos de
pasta firme. Los quesos que no son protegidos por una capa de cera pueden presentar
defectos de corteza por el crecimiento de grmenes indeseables en el mismo.
QUESOS FUNDIDOS
Se deben mencionar en esta clasificacin los quesos fundidos que son el producto
obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico de una o
ms variedades de queso, con o sin la adicin de agentes emulsionantes, de leche y
productos alimenticios de otro tipo. Los quesos escogidos se muelen y calientan a 70 -
75C en una cuba con agitador obtenindose una masa fundida que alimenta una
maquina empaquetadora de quesitos en porciones. Al enfriar el quesito en su envase,
solidifica. Si se quiere, cuando la mezcla de quesos molidos est calentndose en la
cuba, se pueden aadir otros ingredientes (leche, emulsionantes, colorantes, etc.).
El queso fundido es muy utilizado en la alimentacin infantil ya que suele tener un
sabor suave. Adems es muy digestivo y rico en protenas y grasas. Suele tener un
extracto seco total de al menos un 50% (el otro 50% lgicamente es agua). De ese
extracto seco total la mitad o menos en grasa.
Es decir, la composicin de un queso fundido podra ser la siguiente: 45-50% de
humedad, 18-20% de grasa, 22-26% de protenas y 2-5% de sales. Se conoce como
queso fundido graso el que tiene un contenido en grasa sobre extracto seco total de al
menos un 40%. Queso fundido extra graso es el que tiene al menos un 45% de grasa
sobre el extracto seco total. Y queso fundido doble graso el que tiene el 60% o ms de
grasa sobre el extracto seco total. A veces esas denominaciones se complementan con
las expresiones para untar o para extender. Se conoce como queso fundido magro al
que tiene menos del 20% de grasa sobre el extracto seco total y como queso fundido
sernigraso el que tiene menos de un 40%.
Hay quesos fundidos que toman la denominacin del queso o quesos que entran en la
mezcla (queso Gruyre fundido, por ejemplo). En su elaboracin no deben emplearse
otros quesos que los indicados.
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CLASIFICACIN:
El tipo de queso fundido se hace en funcin de la materia prima la cual debe ser
cuidadosamente seleccionada y combinada, y a una serie de factores determinantes
en la formacin del queso fundido, en general encontramos a dos tipos:
1. Quesos
Cualquier tipo de queso sin excepcin puede ser procesado, pero debe
cuidarse tanto su calidad organolptica como microbiolgica.
Generalmente se usan quesos de menor calida y que pueden
comercializarse como tales, pero no debe abusarse en ello, y slo usarse
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2. Sales fundentes
Son los nicos aditivos permitidos en la fabricacin de quesos fundidos y
son los que permiten la realizacin de los procesos de fabricacin,
comportndose como emulsionante y permitiendo una textura
homognea. El empleo de sales fundentes se da a una concentracin de 3
% (como mximo) sobre el peso del producto terminado.
- Polifosfatos de sodio
- Ortofosfatos de sodio
- Citrato de sodio
- cido ctrico
3. Otros
A la mezcla, se le puede aadir ingredientes como mantequilla, crema,
leche en polvo y suero en polvo o agua, para alcanzar el contenido graso
y proteico deseado.
Todos los insumos mencionados en el prrafo anterior deben de
presentar una excelente calidad de pureza y microbiolgica para no
alterar en nada las condiciones finales del queso fundido.
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Procedimiento
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FORMULACIN
CORTADO Y
MOLIENDA
Ingredientes MEZCLA Y
ESTANDARIZACIN
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
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CAPITULO X
MANTEQUILLA
Definiciones:
Crema: La crema o nata es una leche con un elevado contenido graso. Esta crema se
transforma en productos como crema para batir y crema cida, para su consumo como
tal. Adems, la nata es la materia prima para la elaboracin de mantequilla.
Mantequilla: La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o
ms. Este producto se obtiene batiendo la crema. Por este procedimiento mecnico, los
glbulos grasas se separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando partculas
lquidas.
Se distinguen mantequilla de crema dulce y mantequilla de crema fermentada. La
mayora de la mantequilla se elabora a partir de crema fermentada.
La nata a elaborar debe contener entre el 30 y el 40% de grasa. Un contenido menor del
30% dificulta la separacin de los glbulos durante el batido. Un contenido mayor de
40% provoca dificultades en el pasteurizador de placas y en las tuberas de transporte
por su elevada viscosidad. Si es necesario bajar el contenido graso, se aade leche
descremada.
Clasificacin:
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna o algunas de las siguientes
formas: Con sal (presenta un mximo de 3 % en sal) y sin sal (No presenta sal).
PROCESOS DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin de la mantequilla incluye las siguientes operaciones:
Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada.
Pasteurizacin lenta a 65 C durante 45 minutos y refrigeracin hasta la
temperatura de cristalizacin de la grasa.
Maduracin en fro. Cuando el tanque est a un tercio de su capacidad, se aade a
la nata el 5% de cultivos lcticos. Despus, se mezcla la masa y luego se llena el
tanque. Se deja reposar durante 2 horas a la temperatura de cristalizacin.
Posteriormente, se calienta la masa paulatinamente hasta unos 14 C; y se deja
madurar hasta que la nata alcanza un pH de 4.8. Luego, se enfra la nata hasta la
temperatura ptima del batido.
Batido, lavado y amasado. Se llena la batidora, la carga de nata no debe rebasar el
40% del volumen de la batidora. La mquina se pone en marcha a la velocidad
mxima. Despus de algunas vueltas, se detiene la mquina con el objeto de dar
salida al gas que se desprende de la nata. Se sigue con el batido durante unos 45
minutos hasta que la espuma se corta y los granos de grasa han alcanzado el
tamao de un grano de trigo. La masa se deja reposar durante unos minutos para
que los granos suban a la superficie de la mezcla. Luego, se evacua el suero con
rapidez. Cuando se efecta slo un lavado, se agrega en una sola vez un tanto de
agua por uno de nata. En el caso de dos o tres lavados, se aade en el primer
lavado 1/3, y en el segundo y tercero 2/3 de este volumen. El lavado se efecta a
15 revoluciones por minuto. El agua de lavado se elimina de la misma manera que
el suero. Luego, se sigue con el amasado, a 12 revoluciones por minuto; durante el
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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados
Cultivos de mantequera:
Los cultivos lcticos que se aaden a la nata pasteurizada no solamente acidifican la
crema, sino tambin contribuyen al aroma especfico del producto. La principal
sustancia aromtica es el diacetilo. La acidificacin de la crema favorece la separacin
de los glbulos grasos durante el batido.
El cultivo de mantequera debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcus lactis. Es un productor de cido.
Streptococcus cremoris. Es un productor de cido lctico y de sustancias
aromticas.
Streptococcus diacetylactis. Produce sustancias aromticas.
Leuconostoc citrovorum. Produce sustancias aromticas a partir de los citratos.
Leuconostoc dextranicum. Produce sustancias aromticas a partir de los citratos y,
adems, tiende a formar sustancia mucosas.
Desacidificacin de la nata:
Normalmente, las fbricas pasteurizan la nata inmediatamente despus del desnatado.
Sin embargo, si la fbrica recoge nata de las granjas frecuentemente es necesario
desacidificar la nata debido a que ha sufrido una acidificacin espontnea. La nata cida
es muy espesa y coagula en el pasteurizador provocando obstrucciones y confirindole
un sabor a cocido. Adems, la acidez dificulta el desarrollo de los grmenes del cultivo
lctico que resulta en defectos de sabor.
La desacidificacin se puede efectuar lavando la nata. Esta operacin consiste en
mezclar la nata con una y hasta dos veces su volumen de agua, seguido por el desnatado
centrfugo. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el
cido lctico y la lactosa. As, se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener
mantequilla de buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como
sustrato para el cultivo lctico. Por esto, la nata lavada se estandariza con leche
descremada. Normalmente, en la elaboracin de mantequilla, la desacidificacin se
efecta por adicin de sustancias neutralizantes. Se mezcla una solucin que contenga
222 g de sosa custica por litro con otra de 308 gramos de cloruro, clcico por litro en
cantidades iguales.
Esta solucin se diluye en diez tantos ms de agua tibia. Con esto, se desacidifica la
nata alterada, calentada a 35 C, hasta una acidez de 0.16% o sea un pH de 6.6. La
operacin debe llevarse a cabo con rapidez, mezclando bien la masa. La nata
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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados
Estandarizacin
Para asegurar una calidad constante de la mantequilla, la nata a elaborar se estandariza a
un contenido graso fijo que ser de alrededor del 35%. Para la estandarizacin, se utiliza
crema con un elevado contenido de grasa y leche. Por ejemplo, se dispone de crema al
40.% y leche al 4.5%. Con el cruce de mezclas, se obtiene la proporcin en que se
deben mezclar ambos lquidos para conseguir nata con el 35% de grasa.
Entonces, a cada 30.5 litros de crema al 40% se debe aadir 5 litros de leche al 4.5%. La
nata se mezcla a una temperatura de 30 C, agitndola bien.
Maduracin:
La maduracin de la nata de mantequilla puede tener lugar sin o con acidificacin. En la
maduracin sin acidificacin, se conserva la nata a la temperatura de cristalizacin hasta
el da siguiente. Sin embargo, la nata ya se puede elaborar despus de 4 horas. Este tipo
de maduracin tambin se conoce como aejamiento de la nata. . A partir de nata
madura sin acidificacin, se elabora la mantequilla de crema dulce.
En la maduracin con acidificacin se aade el 5% de cultivo lctico a la nata. Esta se
deja en reposo durante 2 horas a la temperatura ptima de cristalizacin. La
acidificacin se puede efectuar en caliente o en fro. En el primer mtodo, se calienta la
nata lentamente hasta unos 22 DC. Esta temperatura se mantiene hasta que el pH llega
al 4.8. Normalmente, este valor se alcanzar en 5 y hasta 9 horas. En el segundo
mtodo, se calienta la nata hasta unos 15 DC. En este caso, la acidificacin a un pH 4.8
se lleva a cabo en 15 y hasta 20 horas.
Despus de la maduracin se enfra la nata hasta la temperatura ptima para el batido.
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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados
Coloracin y salado
La intensidad del color amarillo de la mantequilla vara segn la alimentacin del
ganado. Por lo general, se prefieren mantequillas amarillas. Por esto, a las mantequillas
blancas se les agrega colorantes vegetales. Los ms empleados son los colorantes
extrados del achiote y de la zanahoria. El colorante se aade a la nata antes del batido.
Esto permite obtener una mantequilla con un color uniforme.
Dependiendo de los deseos de los consumidores, la mantequilla puede salarse hasta el
3%. La sal se aade antes del amasado. Se debe utilizar sal pura y refinada. Con la
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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados
Empaque y conservacin
La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente despus del amasado,
porque se pone rgida luego de un cierto tiempo. En tal caso, las acciones mecnicas del
moldeado durante el empaque pueden cambiar la textura de la mantequilla. La
mantequilla se moldea por expulsin en paquetes rectangulares que se envuelven en
papel pergamino o papel plastificado. La mantequilla se envasa tambin en recipientes
de plstico.
La mantequilla destinada a la comercializacin a corto plazo, se almacena a una
temperatura de 5 C. La mantequilla que se conserva durante muchos meses debe ser
almacenada a una temperatura de - 15 C. Como todas las materias grasas, la
mantequilla puede absorber rpidamente los malos olores. Por esto, los almacenes
frigorficos deben contar con aire fresco.
Defectos de la mantequilla
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Los defectos y las causas ms
frecuentes pueden ser:
Sabor cido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de
hierro en el agua de lavado.
Sabor a levadura. Malas condiciones higinicas.
Sabor a pescado. Contenido graso demasiado elevado de la nata, acidez excesiva,
presencia de metales y alimentacin inadecuada del ganado.
Sabor a sebo. Oxidacin de la grasa por el aire.
Sabor a jabn. Restos de productos detergentes en la maquinaria.
Sabor rancio. Contaminacin con grmenes que degradan la grasa o por
almacenamiento inadecuado.
Insipidez. Produccin insuficiente de aroma.
Lquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiado grandes entre la
elaboracin y moldeado.
Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes
cargas.
Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias inadecuadas.
Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata, refrigeracin
inadecuada.
Consistencia untuosa. Demasiada grasa lquida en la nata, temperatura demasiado
alta durante el batido y el amasado.
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ELABORACIN DE MANTEQUILLA
CREMA
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
Adicin de cultivo
para mantequilla
MADURACIN Temperatura: 19 20 C
Adicin de
colorante
BATIDO
DESUERADO
Adicin de
agua helada
LAVADO
Adicin de sal
AMASADO
ENVASADO
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CAPITULO XI
ELABORACIN DE HELADOS
El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes y
chicos. El helado no slo presenta como caracterstica el de ser agradable por su sabor
dulce y su suavidad, sino tambin resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de
energa, protenas y calcio que demanda nuestro organismo.
Definiciones:
El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros
productos alimenticios y productos autorizados, sometidos a pasteurizacin,
homogenizacin, batido, congelacin y endurecimiento.
El INDECOPI define a los helados como productos alimenticios llevados al estado
slido o pastoso por medio de la congelacin elaborado con dos o ms de los
ingredientes siguientes. Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasas
vegetales deodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de frutas,
frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
Clasificacin:
Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la
siguiente forma:
Helados de crema
Helados de leche
Sorbetes
Helados de agua
Helados de yogurt
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Contenido proteico:
Es muy alto, en cantidad al igual que en calidad. Las protenas son por el general
derivados de la leche y de una pequea cantidad de los estabilizadores y de los huevos
que se usan en la mezcla. Las protenas de la leche y de los huevos son completas ya
que contienen todos los aminocidos esenciales para la vida animal y son especialmente
importantes como fuentes de triptfano y lisina que falta en muchas protenas vegetales.
Las protenas de la leche son las protenas ms perfectas conocidas y son
completamente asimiladas por los tejidos del cuerpo y sirven como un complemento
extraordinario para los alimentos pobres o deficientes en protenas como papas,
cereales, pan, etc.
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Materia prima
Entre las principales materias primas a emplear se encuentran:
Leche y productos lcteos:
La leche y los productos lcteos constituyen un grupo principal entre los componentes
de los helados. La grasa de leche es el ms importante vehculo de aroma de los helados,
por lo que influye decisivamente sobre el sabor, as como en la textura, pues un alto
contenido de grasa provoca la formacin de cristales de hielo ms pequeos.
La mantequilla es una buena fuente de grasa lctea para helados. En la elaboracin de
helados tambin puede usar suero lcteo en polvo, pudindose sustituir 20 al 25 % de
los slidos no grasos sin alterar la calidad de los helados.
Grasas y protenas vegetales:
En muchos pases est permitida la utilizacin de grasa vegetales en la fabricacin de
helados. Son ptimas las grasas con un punto de fisin comprendido entre 28 y 35 C.
Con frecuencia se emplea grasa de coco, as como grasa de palma y algodn. En cuanto
a protenas vegetales se ha utilizado protena de soya por su bajo precio, sin embargo,
no es deseable por su gusto ligeramente amargo o herbceo.
Aire: El aire es un ingrediente necesario del helado porque sin l la mezcla se enfriara y
endurecera, adems de participar en el volumen final que adquiere el helado durante el
batido ( overrum ).
Agua.: Si la leche es importante en la elaboracin de helados, tambin lo es el agua,
principal componente de los sorbetes o sherberts. El agua debe ser incolora, inodora e
inspida, debe ser potable. Puede proceder de la leche si se usa leche lquida, cuando se
trabaja con leche en polvo descremada el agua es el medio de solubilidad y
reconstitucin.
Azcares: La sacarosa es el azcar ms importante en la fabricacin de helados, tambin
se utiliza la miel que es un jarabe natural de azcar invertido que se incluye en el helado
de miel. El empleo del jarabe de glucosa ( 42 a 48 DE ) es beneficioso tanto desde el
punto de vista tecnolgico, ya que favorece el batido e impide la cristalizacin de la
superficie del producto.
Estabilizador: Se puede utilizar: gelatina, alginato de sodio, agar-agar, CMC, pectina,
goma arbiga. Estos compuestos confieren suavidad al helado ( reducen la formacin de
cristales de hielo ), dan uniformidad y resistencia a la descongelacin, por combinarse
con el agua y formar un gel.
a. Es el estabilizador ms usado en la elaboracin de helados. La costumbre de antes
de agregarle 0.5 % de gelatina daba como resultado una mezcla de exceso de
estabilizador en casi todos los helados; la actual tendencia es usar menor cantidad
de gelatina; esto depende mucho de la fuerza de la gelatina, el contenido de grasa
de la mezcla y mtodos de procesamiento. La gelatina se esparce rpidamente en
la mezcla pero se dispersa an ms si se mezcla con el azcar. Se le agrega a la
mezcla antes que la temperatura de pasteurizacin preferentemente bajo 44 C
para evitar gramos. La gelatina no causa superacin de la mezcla ni espuma
objetable durante la elaboracin. La formacin de gel ocurre en el perodo de
maduracin de la mezcla aumentando la viscosidad ocurre dentro de la 2 4
primeras horas.
b. Alginato de sodio. Es un carbohidrato coloidal de origen vegetal encontrado entre
las algas marinas de la Gran Costa del Pacfico. Se debe agregar cuando la
temperatura sea de 72 C.
c. Goma algarroba. (derivado de semillas de algarrobo). Generalmente se usa con
otro estabilizador ya que si se usa sola, causa prdida de suero. Muy buena para
los helados de agua y los sherbert, ya que la concentracin de protenas de leche es
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Frutas y derivados: La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y color; por
aadidura. Sirven mejor las frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a
bajas temperaturas. Entre los sabores frutales ms populares como saborizantes de los
helados se tiene a: Fresas, frambuesas, limn, naranja, melocotn, pia, pera, meln.
Las frutas pueden ser utilizadas bajo los siguientes estados: Fruta fresca, fruta desecada,
fruta deshidratada, fruta congelada, pulpas de fruta, pur de frutas, zumos de frutas y
zumos concentrados de frutas. Dentro de los frutos secos ms empleados, destacan:
Nueces, avellanas, almendras, pecanas, maran, man, castaa, coco; estos imparten
sabor a los helados y participan adornndolos en las coberturas. Tambin podemos
encontrar al chocolate y cacao.
Procedimiento:
Los procesos de elaboracin de helados varan en funcin al tipo de helado y a la
maquinaria empleada, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas variantes.
Las operaciones de elaboracin a seguir se aprecian en la Figura 1 y se detallan a
continuacin.
Recepcin y seleccin: En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a
utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartarn todos aquellos que presenten
algn tipo de defecto.
Pesado: Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a
la formulacin de la mezcla previamente calculada.
Mezclado: En esta etapa se proceder a unir todos los ingredientes lquidos ( leche,
crema de leche, etc. ) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos
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(leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc. ). Esta operacin se efecta en los tanques de
mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche,
con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor ( para incrementar calor la
velocidad de disolucin de las materias secas ) y se agregarn los otros ingredientes
secos. La adicin del estabilizante se hace con mitad del azcar empleada, con el fin de
lograr una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se
aade a la temperatura de 50 C aproximadamente. Todos los ingredientes as
mezclados reciben el nombre de mezcla base.
Pasteurizacin.: Por medio de esta operacin se favorece la disminucin de carga
microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo
(aumentando su perodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de las
mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. Las temperaturas empleadas
puede ser de: 80 C por 20 seg. (Pasteurizacin en placas) o de 60 C por 30 min.
(Pasteurizacin lenta).
Homogenizacin: Al que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla
uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la
separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizadas producen un
helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el
batido y permite el utilizar menos emulsificantes.
Enfriado y maduracin: Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser
enfriada rpidamente a una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4 C por un
tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se toma cristalina), los
estabilizantes se hinchan as como las protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del
helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
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ELABORACIN DE HELADOS
RECEPCIN Y SELECCIN
PESADO
MEZCLADO
PASTEURIZACIN
HOMOGENIZACIN
ENFRIADO Y
MADURACIN
Adicin de la pulpa
de fruta
BATIDO Y
CONGELADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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BIBLIOGRAFA
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