Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.

Mdulo: Elaboracin de platos tpicos nacionales e internacionales

GUA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE1

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Mientras Chile era reconocido como una nacin independiente y

soberana, la comida segua su evolucin. Tal vez uno de los hechos ms
destacables es la masificacin del charqui como una comida presente de norte
a sur y en todo tipo de mesas. Atrs quedaban los das en que este plato,
compuesto por verduras y carne de vacuno o ave, era casi el nico que podan
comer los soldados durante la batalla de Rancagua en 1814.
A estas alturas el vino era un producto de consumo relativamente
extendido en la poblacin. El gran vuelco en la vitivinicultura chilena se produjo
en 1851, cuando Silvestre Ochagava introdujo cepas francesas en su
propiedad de Talagante, y de esa forma inici la sustitucin de las antiguas
cepas espaolas por las de Cabernet, Cot, Merlot, Pinot, Sauvignon, Semilln,
Riesling y otras que constituyen la base de la produccin de vinos nacionales.
Un clsico da en la gastronoma nacional se compona por un
desayuno donde inevitablemente el chocolate no poda faltar. El almuerzo de
tres platos, costumbre que se mantuvo durante largo tiempo, se compona de
una entrada, una sopa y plato de fondo. La comida era ms liviana y por lo
general se compona de diversas verduras (porotos verdes, habas y
habichuelas), arroz y frutas.
Si el rostro de nuestra nacin comenzaba a cambiar lentamente con la
llegada de la independencia, esto se vio acelerado por el arribo de inmigrantes
provenientes de Inglaterra, Francia, Alemania e Italia entre otros.
La cocina, al igual que muchas otras reas, comenz a apropiarse de
tcnicas, costumbres e ideas propias de las culturas forneas.
Papas, carnes de ave, pastel de choclo, empanadas, pulmay, curantos,
mote con huesillo, y humitas se unieron a las carnes y embutidos alemanas, los
caldillos europeos, las masas alemanas e italianas y los diversos alios y
especias que trajeron desde Europa.
As naca la comida chilena casi como hoy se conoce. Una mezcla entre
recetas de nuestros ancestros y la suma de los diversos extranjeros que poco a
poco se fueron asentando de norte a sur.
Cuarenta aos atrs un men tpico consista en Empanadas de carne
fritas, pescado frito con ensaladas y dulce de membrillo con queso. Es decir,
una dieta que a diferencia de lo que sucede en la actualidad, no escatimaba en
agregar frituras.
El uso de la carne de vacuno ya era extendido y la leche de stas se
empleaba ampliamente, aunque en ese entonces se distribua en botellas de
vidrio con tapas de cartn. Por su parte, el yogurt se poda encontrar en
botellas del mismo material pero de menor tamao.
Para la conservacin muchas veces se empelaban grandes trozos de
hielo que se cortaban en trozos ms pequeos para que cupieran en el
refrigerador.
La cocina como casi todo en Chile, es fruto de mltiples influencias. De
ellas, las ms antiguas son la mapuche y la espaola. Pero existe una cocina
propiamente chilena? Qu platos y alimentos la componen? Investigamos

1
Texto elaborado sobre la base del artculo Comida Chilena, una gran desconocida, sitio
www.chilepotencialimentaria.cl y el sitio Cocina Chilena en
http://www.emol.com/especiales/cocina_chilena/comida.asp
sobre la gastronoma nacional y descubrimos muchas cosas. Sobre todo nos
dimos cuenta que se sabe poco de ella pese a ser un factor cultural clave para
entender qu caracteriza a una determinada nacin.
Pese al desconocimiento nacional acerca de qu platos son parte de la
gastronoma originaria de Chile, ltimamente hay coincidencia entre algunos
chef y algunos historiadores preocupados del tema en que s, existe una
comida tradicional chilena. Y que, aunque algo olvidada y en muchos casos en
peligro de extincin, ofrece sabores nicos y poderosos.
Un ejemplo del desconocimiento de nuestras races es la "kalapurca" (sopa que
contiene carne de alpaca, maz, papas, y que se cocina introduciendo piedras
calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayora de los chilenos tan
desconocido como su origen nortino.
Los pocos textos de historia que consignan alguna pgina respecto a la
gastronoma nacional coinciden en que sta surge de la fusin de la
alimentacin mapuche y la espaola, transmitida oralmente o en precarios
apuntes a travs de generaciones. Dicha tradicin, comenz recin a ser
parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX. De ese trabajo, destaca
Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas.
Otro tanto ocurri con la repostera donde destacaron monjas de
diversas congregaciones. De ah viene la expresin "mano de monja" para
referirse a alguna comida bien hecha. De esas manos surgieron, entre otros,
los alfajores, las sustancias, los duraznitos de la virgen, el dulce de
membrillo, el manjar blanco, los buuelos, la torta de mil hojas y el
suspiro de monja entre muchos otros que, por aos constituyeron apreciados
regalos navideos.
Fue as como antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la
imprenta mostrando en sus recetas la confluencia de la comida mapuche que
aport la papa, el maz, la chuchoca, los piones y los porotos con la
alimentacin espaola que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el
cerdo, el pollo y la vaca, iniciaron un tipo de alimentacin que, con variaciones
persiste hasta hoy.
Estos ingredientes que se mezclaron para dar vida a la mayora de los
platos populares chilenos, tiene algunos ingredientes y preparaciones
distintivas, que permiten clasificar nuestra alimentacin en tres zonas
gastronmicas principales:

Zona norte, zona centro y zona sur.

Zona norte:

Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino

Aymara y atacamea-, as como de la tradicin mariscadora de los changos de
la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la qunoa, la
harina de maz, el charqui y la carne de camlidos formando una dieta de alto
valor proteico.

Asimismo, el cultivo de tubrculos dulces como la apilla (oca), el isau

y el olluko, de gran significacin religiosa, aportan algunos sabores
desconocidos den otras zonas del pas y cuyas preparaciones es necesario
rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.

Las comidas tpicas de los pueblos aymaras, tienen pequeas

variaciones segn el lugar donde se preparen, pero sin duda lo ms tradicional
de la comunidad son el asado, chairo, charqui y Watia.

Zona central

En la comida de esta zona confluye el aporte indgena, la raz

campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades.
Entre los platos ms caractersticos destacan porotos con mazamorra, humitas,
tomaticn, pastel de papa, porotos granados, albndigas, longanizas, arrollado
huaso y pantrucas, cazuela de ave, carbonada, charquicn, ajiaco y el pan
amasado. A la hora de los postres: leche asada y arroz con leche.

En Rapa Nui, merece un captulo aparte ya que su base alimenticia

pese a estar dada por los productos del mar, como en otras zonas de Chile,
destaca por el empleo de la langosta y el atn pascuense junto a la koreha
(anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore y
kopuku. A ello se suma distintas variedades de pltanos y frutas como papaya,
pias y guayabas que complementan la alimentacin de la isla.

El Umu Tao o curanto es el plato tradicional de la isla; combina

carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, adems de camote,
taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en hoyo cubierto de
piedras volcnicas. Se acompaa del Poe, una mezcla de taro, pltanos,
harina, azcar que se envuelve en hojas de pltanos para luego cocer en el
hoyo del curanto.

Cocina del sur

En la cocina del sur ha tenido un gran aporte de la comida mapuche,

con productos bsicos como trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, aj y
maz y particulares recetas. Otro importante aporte es la cocina chilota
caracterstica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos.
Ambas le dan una riqueza gastronmica muy amplia a esta zona del pas.
Destacan el cancato, curanto, asado al palo, chapaleles, milcao, la paila
marina, la cazuela, el uso del merkn (aj ahumado mapuche) y la papa en
mltiples formas.

En el extremo sur el chiporro o tpico asado de corderito patagnico es

un modo de asado a la cruz. Otro asado caracterstico en el Cono Sur es el
"asado con cuero", aunque no es propiamente el tpico asado y en Chile solo se
hace en las regiones ms australes, a su vez es en Argentina y Uruguay se
habla ocasionalmente de asado al horno haciendo mencin de las carnes
cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es lea.

A la hora de las fiestas patrias, los chilenos se unen de norte a sur en

las tradicionales fondas. All destacan el pebre tanto de cilantro con tomates
como el de aj cacho de cabra.

La literatura chilena tiene tambin una larga relacin con la cocina. Los
escritores que han entrado a la cocina no son pocos que han destacado por
haber abordado del tema de la comida en alguna de sus obras: Vicente
Huidobro, con su Sopa ocenica, Pablo Neruda, con odas como la oda al caldillo
de congrio y Pablo de Rokha en su Epopeya de las bebidas y comidas chilenas.

Cocina Indgena

Hablar de comida indgena es hablar inevitablemente de la comida de nuestros

ancestros, ancestros que poblaron diversas zonas geogrficas del pas y que se
adaptaron a los elementos que ah encontraron.

Por ello podemos distinguir claramente la cocina Mapuche, Atacamea, Rapa

Nui, Aymar y Quechua.

Inevitablemente quienes predominan son los Mapuches, ya que fue el pueblo

originario ms numeroso y extendido de nuestra nacin.
Los cronistas hispanos, a travs de sus escritos coloniales, definen que la
comida de los mapuches se basaba en una dieta compuesta principalmente
por vegetales, frutos y yerbas. La carne se obtena principalmente de animales
domsticos y silvestres.

Guillermo Toro, el destacado chef del restaurante Isla Negra, seala que la
cocina mapuche, no tiene identificacin, no tiene una preparacin lgica, no
tiene un montaje como para poder difundirla, ya que ellos aprovechan lo que
tienen. Si un da hay charqui, cocinan con charqui y si al otro da slo tienen
pehun, ese es el componente que determina el plato del da.

En la actualidad la manera de preparar sus recetas sigue siendo la misma. Lo

nico que ha variado forzosamente son los materiales que empelan para sus
preparaciones, ya que muchos de ellos se han ido extinguiendo con el paso de
los aos.

El mate, las papas, el pin y los hongos como el llaullau, el gargal y el changle
siguen siendo parte de la actual dieta mapuche, lo que perdurado durante
varios siglos de historia.

La fuerte presencia de los espaoles tambin dejo su huella en la gastronoma

mapuche. La introduccin del trigo, arroz y fideos si bien modific algunas de
sus preparaciones o bien, fue adaptada para ser parte de alguno de sus platos,
pero no gener un cambio drstico en sus tradiciones culinarias.

Como recetas tradicionales se pueden destacar la Tortilla al Rescoldo, las

Empanadas de Digees, el Curanto y las Alfish Iyagel, conocidas por muchos
como las arvejas tostadas.

La comida atacamea tiene como plata carcterstico la Pataska, trmino que

deriva del quechua Phantaska y que significa "grano de maz preparado como
mote reventado al cocer".

Este plato es un guiso picante, de maz pelado con charqui, papa, que una vez
preparado resulta de aspecto similar a la carbonada.

La gastronoma tradicional de Isla de Pascua se basa en pescados y mariscos.

El curanto es la comida tpica de de Rapa Nui. Al igual que los chilotes, ste se
prepara en un hoyo cubierto de piedras volcnicas. Para la coccin se emplean
carnes, de cerdos y aves de corral, y verduras como el camote y taro.

Sin lugar a dudas, uno de los platos ms conocido y degustados es la langosta,

que los buceadores nativos extraen del mar bajando a pulmn libre hasta 20
metros de profundidad para sacarla.

Pero fuera de este codiciado crustceo, el atn y la sierra hacen son tambin
manjares muy apetecidos por los turistas. Dentro de las especies locales
tambin se encuentran la koreha (anguila), el heke (pulpo), el pipi (caracol
marino), el mahore y el titeve (pez erizo).

Parte importante de su dieta se compone de gran variedad de frutas, como las

ms de 10 variedades de pltano, adems de papayas, pias y guayabas.

Recetas tpicas de esta isla son el Umu Tao (curanto cubierto con hojas de
pltano) y el Po'e (budn dulce hecho con harina, zapallo y pltano)

Para el pueblo Aymar, al igual que para la mayora de las culturas andinas, la
papa es el alimento central.
La comida Aymar tiene un alto valor proteico. Adems de la papa podemos
encontrar ingredientes como la qunoa, el charqui, la harina de maz y la carne
de camlidos. La qunoa es muy importante a nivel de consumo familiar ya que
junto al maz es la base de la alimentacin.

Segn sus tradiciones la cocina debe ser una preocupacin de las warmi
(mujer) y abuelas. Los hombres, aunque con mucha menor frecuencia, tambin
participan cuando son casados y ancianos.

Tpicos platos Aymaras son la Watia (curanto preparado en hoyo, pero tapado
con hojas de alfalfa, tierra y piedras) y el Aj de Gallina (coccin de gallina con
locoto).

La cocina Quechua tiene como plato principal la Quiwilla, una planta que
entrega semillas negras y relucientes. Su equilibrado balance de aminocidos
resulta de gran utilidad para la dieta. La harina se utiliza en la elaboracin de
panes, tortillas, postres.

Segn versa la historia la quiwilla casi no sobrevive al tiempo de la conquista,

ya que al iniciarse Hernn Corts, orden su destruccin. Incluso amenaz con
la muerte a cualquiera que la cultivara. La misma suerte corri la quinua. El
motivo del desprecio de los Espaoles que llegaron a nuestras tierras y vieron
estos granos por primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse
cuenta de que no lo era, fue tanta su decepcin que la despreci.

Cuando el conquistador espaol Pedro de Valdivia lleg a Chile en 1542 y fund

Santiago, que hasta estos das se mantiene como ciudad capital, existan en el
pas distintos pueblos con organizaciones y sistemas de vida que se adecuaban
al clima y la geografa de su hbitat. Siguiendo la lnea de norte a sur, estos
habitantes primitivos se reunan en los siguientes grupos:

- Aymaras: pueblo altiplnico con una economa basada en el pastoreo y la

agricultura.

- Atacameos: uno de los pueblos ms desarrollados del norte del pas, junto
a los diaguitas. Se establecieron especialmente en las quebradas cordilleranas
ubicadas entre Arica y San Pedro de Atacama.

- Changos: pescadores nmades que recorran la costa desde Arica hasta

Copiap.

- Diaguitas: cultivaron el arte de la cermica y habitaron valles entre Copiap

y Santiago.

- Incas: a pesar de que al imperio inca se lo vincula casi exclusivamente con

Per, este pueblo tuvo una marcada presencia en Chile desde 1470, ao en el
que extendi sus territorios hasta el sur del ro Maule, expansin que los hizo
influir significativamente en el desarrollo de los pueblos indgenas que
habitaban esas tierras.

- Mapuches (o Araucanos): estos grandes guerreros son, sin duda, el pueblo

indgena que puso mayor resistencia a la llegada de los espaoles en el
continente americano. Sus habitantes vivan en el territorio comprendido entre
los ros Itata y Toltn. Eran bsicamente agricultores y se dividan en
picunches, mapuches y Wuilliches.

- Canoeros: pescadores nmades y recolectores que se trasladaban por las

islas del archipilago de la Patagonia occidental. Se dividan en tres grupos: los
Chonos, los Kawskar y los Yamanas.
- Patagones: cazadores y recolectores nmades, estaban instalados en la
pampa. Se dividan en los anikenk y los selk nam.

- Polinsicos: pueblo que habitaba en Isla de Pascua.