LIOFILIZACION Termodinamica

UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
TERMODINAMICA
INTEGRANTES:
A
B
C
D
UNFV / FIIS / EPIA [LIOFILIZACIN]
NDICE
I. INTRODUCCIN.................................................................................................................... 4
II. LIOFILIZACIN ................................................................................................................ 4
2.1 DEFINICIN ........................................................................................................................... 5
2.2 FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN ......................................................................... 6
Vista de los micros poros en productos liofilizados..................................................................
3.5 IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACIN ........................................................................... 9
2.3 APLICACIONES ................................................................................................................... 10
III. PROCESO DE LA LIOFILIZACIN ............................................................................. 11
3.1SIMBOLOGA ........................................................................................................................ 12
3.2 ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN. ..................................................................................... 13
3.2.1 La congelacin ................................................................................................................ 16
3.2.1.1. Porosidad del producto ................................................................................................... 18
3.2.1.2. Mecanismo de transferencia de calor durante el equilibrio de la congelacin. .......... 18
3.2.2 La sublimacin ................................................................................................................ 18
3.2.2.1 Secado Primario por sublimacin del hielo .................................................................. 19
Mecanismo de transferencia de calor y masa durante la sublimacin. ........................... 23
Mecanismo de remocin de agua en el secado secundario. ........................................... 24
3.2.3. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas ..................................... 24
3.3 LIOFILIZACIN ATMOSFRICA...................................................................................... 26
3.4 SISTEMA CONTINUO DE ABSORCIN.......................................................................... 27
3.4.1 funcionamiento de una mquina de aire acondicionado a absorcin ................................ 28
IV. MODELOS MATEMTICOS EN LA LIOFILIZACIN ............................................ 31
3.5.1. Ecuaciones de diseo y modelos matemticos de la liofilizacin ...................................... 31
V. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA INSTALACIN DE LIOFILIZACIN ... 36
VI. EL CONTROL DE CALIDAD EN LA LIOFILIZACION DE ALIMENTOS ............ 38
VII. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN......................................... 42
Quitar el agua guarda el alimento del estropeo por un perodo de tiempo largo............... 42
La liofilizacin perceptiblemente reduce el peso total del alimento. .................................. 42
VIII. EQUIPOS DE LIOFILIZACIN ................................................................................. 46
1) Partes Generales del equipo de Liofilizacin ...................................................................... 48
a. Cmara del liofilizador......................................................................................................... 49
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2
b. Condensador ........................................................................................................................ 49
c. Sistema de vaco .................................................................................................................. 49
d. Instrumentacin .................................................................................................................. 49
2) Clases de equipos ................................................................................................................ 50
3) Industrias de liofilizacin destacadas ................................................................................. 51
IX. PRODUCTO LIOFILIZADO ........................................................................................... 52
X. LIOFILIZACIN EN LA INDUSTRIA .............................................................................. 59
1. LAS VENTAJAS DE LA PLANTA ............................................................................................. 61
2. PROCEDIMIENTOS HABITUALES EN LA PLANTA ................................................................. 62
3. APLICACIONES DE LOS LIOFILIZADORES DE PRODUCCIN ................................................ 66
4. LA LIOFILIZACIN DE PRODUCTOS FARMACUTICOS ........................................................ 67
Termodinmica
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I. INTRODUCCIN
La liofilizacin es un proceso de deshidratacin de productos bajo baja presin
(vaco) y moderada temperatura. En la liofilizacin no ocurre la evaporacin del
agua a partir del estado lquido - normal en procesos de secados - sino la
sublimacin del hielo. Por este motivo los productos deben permanecer
obligatoriamente solidificados (congelados) durante el secado.
La liofilizacin es un conjunto de procesos no solo el secado y en ello el

material resultante se presentar seco, pero con todas las caractersticas del
producto original - forma, color, aroma, sabor y textura estarn preservados en el
producto seco. Eso diferencia y destaca el proceso de liofilizacin de los otros
utilizados en deshidrataciones.
La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin
dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy
bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al
rehidratarse.
II. LIOFILIZACIN
Es el procedimiento ms sofisticado para comercializar en polvo un lquido
orgnico. Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de
medicamentos y otros productos naturales lquidos o en material vegetal fresco,
permite una deshidratacin completa sin el aumento de temperatura que puede
hacer variar la composicin qumica y la actividad curativa del producto final. Se
usa generalmente en la preparacin comercial de antibiticos, de algunas
vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes.
Es un proceso de congelacin - desecacin (freeze-drying).
Termodinmica
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Como todos sabemos, segn la temperatura, una sustancia cualquiera tiene tres
estados: slido, lquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa
(vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para
que se seque espontneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita,
le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacin. La
liofilizacin consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada saltndonos el
pasaje por el estado lquido: se congela una solucin acuosa de la sustancia
qumica que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura que impide cambios
qumicos de deterioro, se le somete a un alto vaco que hace pasar el agua del
estado slido al estado gaseoso, sin pasar por el estado lquido. Es una forma de
secar un producto qumico a temperaturas bajsimas, sin el deterioro que
producira el recalentamiento.
El resultado de la liofilizacin lo conocemos por una serie de alimentos y algunas

medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafs importados,
productos medicinales (vacunas, antibiticos, ua de gato), etc., se producen por
liofilizacin. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de
recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con el
producto original est en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar
rpidamente el agua, se requiere que los trozos tengan la mxima superficie de
evaporacin; en otras palabras, tienen que ser pequeos, ya que, cuanto menor el
tamao mayor la superficie con relacin al volumen.
Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de
sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeos. A cambio
de eso, a pesar de haber sido cosechados a gran distancia, trozados o
pulverizados, envasados al vaco y mantenidos en estantes por largo tiempo,
conservan intactas sus caractersticas. Esto es de suma importancia para la
comida que, adems de las cualidades alimenticias, deben de conservar su sabor
y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus
principios activos
2.1 DEFINICIN
La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin
dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy
bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al
rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se
elimina por sublimacin.
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Frambuesas liofilizadas en
el laboratorio de ensayos
donde se determinan las
condiciones ptimas para la
liofilizacin de cada
producto.
La liofilizacin es un proceso que consiste en desecar un producto previamente

congelado, logrndose la sublimacin del hielo bajo vaco. Es por lo tanto el paso
directo del hielo (slido) a gas (vapor), sin que en ningn momento aparezca el
agua en su estado lquido. Se obtiene una masa seca, esponjosa de ms o
menos el mismo tamao que la masa congelada original, mejorando su
estabilidad y siendo fcilmente redisuelta en agua.
2.2 FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN
El proceso de liofilizacin consta de dos etapas: congelacin y secado. La

congelacin debe ser muy rpida con el objeto de obtener un producto con
cristales de hielo pequeos y en un estado amorfo. La etapa de secado se realiza
a presiones bajas para permitir la sublimacin del hielo. En la Figura se presenta
un diagrama de fases del agua, mientras que en la siguiente Figura se presentan
las etapas del secado por liofilizacin.
Diagrama de fases del agua
La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de

vapor del agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua. En la grfica
se representa la presin de vapor del agua en funcin de su temperatura, se
puede apreciar que el punto triple del agua se sita a la presin de 610 Pascal
(4.58 Torr = 4.58 mm de Hg). para una temperatura de 0.01C.
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Estos valores corresponden al agua puro pero en los alimentos no existe agua
pura sino disoluciones ms o menos concentradas de slidos en agua. En
consecuencia el punto triple se desplaza hacia temperaturas ms bajas, segn la
concentracin de estos slidos. El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres
fases:
1- La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est

completamente slido, que ser inferior a 0C.
2- La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada "desecacin

primaria" en la que se elimina alrededor del 90% del agua. Lo que lleva al
producto a una humedad del orden del 90%. Se elimina el hielo libre.
3- La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el 10% de

agua ligada restante. Con lo que se puede llegar hasta productos de una
humedad del 2%. Esta fase consiste en una vaporizacin a vaco, a una
temperatura positiva de 20 a 60C.
La congelacin en frascos puede

aumentar la relacin superficie a
volumen, distribuyendo el producto
congelado dentro del frasco.
Fuente: http://www.labconco.com
En la grfica se representa, sobre el diagrama de fases, la comparacin de los

procesos que tienen lugar en el secado evaporativo y en la liofilizacin. En el
secado evaporativo el agua en el punto A es calentada hasta alcanzar el equilibrio
con su presin de vapor en B. En este punto si se suministra la energa
correspondiente al calor latente de vaporizacin, se produce el paso de lquido a
vapor. En el secado por liofilizacin el agua en el punto A se enfra hasta un punto
inferior al de congelacin D. Cuando el agua est completamente congelada, se
reduce la presin, se hace vaco, hasta el punto E consiguiendo una presin
absoluta inferior a la presin de vapor del hielo. Por ltimo, con el suministro del
calor latente de cristalizacin y evaporacin, el hielo sublima a vapor de agua a
temperatura constante.
Como los constituyentes del material estn congelados, permanecen inmo-

vilizados durante la sublimacin. La forma de la sustancia seca es prcticamente
la misma que la de la congelada y se reduce o incluso se elimina la migracin de
slidos hacia la superficie. Como el secado por liofilizacin tiene lugar a baja
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temperatura, se minimizan los daos por calor y se retienen los componentes

voltiles.
El secado por atomizacin requiere exposiciones a temperaturas de ms de

100C durante periodos de segundos, el secado en homo requiere temperaturas
tpicas de 60C durante periodos de minutos, y la liofilizacin expone el material a
temperaturas por debajo de 0C durante periodos de horas.
La temperatura ambiente proporciona

calor para estimular la extraccin del
vapor de agua de las muestras
congeladas.
Por otra parte como los cristales sublimados de hielo dejan cavidades, el material
seco contiene miles de intersticios por los que el agua puede penetrar
produciendo una rpida y completa rehidratacin cuando sea necesaria.
Vista de los micros poros en

productos liofilizados
Termodinmica
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3.5 IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACIN
La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida

media de los alimentos y tiene dos caractersticas importantes:
1. Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja

temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las
modificaciones del producto.
2. Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que se
descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o
aromas como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo
vaco con un dao mnimo.
Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden

ser almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora de
propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco;
adems, reduce las prdidas de calidad debidas a las reacciones de
pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Sin embargo, la oxidacin de lpidos,
inducida por los bajos niveles de humedad conseguidos durante el secado, es
superior en los productos liofilizados. Esta oxidacin lipdica puede controlarse
con envasados en paquetes impermeables al paso del oxgeno. El pardeamiento
no enzimtico apenas ocurre durante el secado, ya que la reduccin de la
humedad del producto en el proceso es casi instantnea. El uso de bajas
temperaturas tambin reduce la desnaturalizacin de protenas en este tipo de
secado.
Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original por
adicin de agua. La estructura esponjosa del producto liofilizado permite una
rpida rehidratacin del mismo. Las caractersticas del producto rehidratado son
anlogas a las que posea el producto fresco. La porosidad de los productos
liofilizados permite una rehidratacin mucho ms completa y rpida que la de
alimentos secados con aire.
Sin embargo, una de las mayores desventajas de la liofilizacin son los costos
energticos y los largos perodos de secado. Es importante resaltar que en el
contexto del presente libro la liofilizacin se discute slo en trminos de la relacin
agua-alimento, pero esta operacin se puede utilizar para eliminar otros tipos de
lquidos en mezclas complejas.
Algunos de los productos comerciales obtenidos por liofilizacin son extractos (de
caf y t), verduras, frutas, carnes y pescado. Estos productos son ligeros,
poseen de un 10% a 15% del peso original y no requieren refrigeracin; incluso se
puede llegar a obtener productos con humedad inferior al 2%. Carnes, pescado y
polio se pueden secar sin que el producto quede aplastado o desmenuzado.
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2.3 APLICACIONES
Por regla general, la liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta

calidad que con cualquier mtodo de secado. El factor principal es la rigidez
estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la
sublimacin. Esto evita el colapso de la estructura porosa despus del secado. Al
aadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de su
estructura original. La liofilizacin de materiales biolgicos y alimenticios tambin
tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma. Las temperaturas bajas que
se emplean reducen al mnimo las reacciones de degradacin que casi siempre
ocurren en los procesos comunes de secado. Sin embargo, el secado por
congelacin es una forma de deshidratacin de alimentos bastante costosa,
debido a la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vaco. (C. J.
Geankoplis
1999)
La primera aplicacin de la liofilizacin reportada por R. Altman (1890), quien

utiliz un sistema similar a la liofilizacin, fue la preservacin de tejidos animales.
B. W. Hammer (1911), comprob la posibilidad de preservar bacterias utilizando el
mtodo de Shackell. L. A. Roger (1914), report el uso del proceso de liofilizacin
para preparar grandes cantidades de cido lctico; y en 1958 se aplic al sector
alimentario enfocndose solamente a unos pocos alimentos, como la leche, las
sopas, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Oscar Cuper (1965),
aplic la liofilizacin a diferentes alimentos, (carnes, frutos de mar, hortalizas,
infusiones). J. Alvarado (1979), aplic los principios de liofilizacin atmosfrica
(sin vaco), a diferentes variedades de papa.
La mayor aplicacin de la liofilizacin est en el campo farmacutico

(comprimidos, tejidos, plasma, sueros y otros productos biolgicos), en la industria
qumica para preparar catalizadores, seguida del secado de materiales orgnicos
como madera, flores, preservacin de animales (taxidermia), preservacin de
documentos y libros antiguos y finalmente est el campo de los alimentos, siendo
una de las empresas ms importantes Nutripac S.A. con sus plantas en Brasil,
Argentina y Mxico.
Los alimentos liofilizados han tenido un gran auge en proyectos multinacionales

con el fin de preparar productos para astronautas, montaistas y comandos
militares, pero en la actualidad el mercado se est ampliando al comensal comn,
gracias a las firmas alimentarias que descubrieron los liofilizados por su sabor
intenso, su consistencia crocante y su carcter novedoso.
Termodinmica
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III. PROCESO DE LA LIOFILIZACIN

T. A. Jennings (1993) report que el primer paso del proceso de liofilizacin debe
ser el establecimiento de una formulacin o un producto reproducible, es decir, en
la cual exista un control cuidadoso sobre la composicin qumica y las
concentraciones de los constituyentes activos e inactivos. Considerando los
medios a travs de los cuales las propiedades fsicas, pticas y elctricas pueden
ser usadas para determinar si la naturaleza de la formulacin cae dentro de
lmites predeterminados. El punto clave en la preparacin de un producto a
liofilizar es la reproducibilidad. Un producto liofilizado reproducible debe comenzar
con una formulacin reproducible o una composicin conocida.
El conocimiento de la formulacin o composicin del producto a liofilizar es el

paso ms importante del proceso. La naturaleza, tiempo y gasto del proceso de
liofilizacin son directamente dependientes de la naturaleza qumica y fsica del
producto, su impacto sobre el proceso de secado y sobre la naturaleza del
producto final no es frecuentemente bien entendido. La disminucin del costo de
la liofilizacin es un paso inmediato que se lograr mediante una reduccin de la
temperatura en la operacin. Para atender este objetivo, la comprensin a
profundidad de la transferencia simultanea de calor y masa del proceso es
probablemente una condicin sin igual (T.A. Jennings 1993; S. Khalloufi, J. L.
Robert y C. Ratti 2004).
T. A. Jennings (1993) indica que existen conocimientos previos de vital

importancia:
En lo relacionado a la composicin o formulacin del producto es

conveniente conocer el o los ingredientes activos y los constituyentes del
producto, con la finalidad de analizar sus lmites de concentracin y
propiedades tales como color, conductividad, ndice de refraccin, turbidez,
etc., que al liofilizar podran cambiar.
Tambin es muy importante el agua contenida en el producto a liofilizar,
por la formacin de los cristales de hielo durante la congelacin, el sper-
enfriamiento, el grado de cristalizacin y la conductividad del hielo.
En lo referente a los cambios de fase se debe determinar qu tan
homogneo o heterogneo son sus componentes y cules son las
variables de estado intensivas.
Otros conceptos que deben manejarse adicionalmente son el anlisis
trmico, anlisis trmico diferencial (ATD) Y anlisis electro trmico.
Con stos se puede comenzar el proceso de estudio y profundizacin de

conocimientos acerca de la liofilizacin con mayor xito. Adems en lo
relacionado al proceso es importante definir:
El tipo de congelacin empleado

La tecnologa de vaco aplicada.
Las caractersticas del equipo, as como sus limitaciones, y
Las caractersticas texturales y otras propiedades del producto a obtener.
Termodinmica
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3.1SIMBOLOGA
Termodinmica
12
3.2 ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN.
La liofilizacin involucra varias etapas (Fig. 3):
Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas

Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto
congelado, generalmente a muy baja presin (Fig. 4), generalmente se
estudia en dos etapas, a saber: etapa primaria de y secundaria de secado.
Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.
En la liofilizacin el material original est construido por un ncleo central de

material congelado. A medida que el hielo se sublima, el plano de sublimacin,
que se inicia en la superficie exterior, penetra al interior dejando atrs una corteza
porosa de material ya seco. El calor para el calor latente de sublimacin del hielo,
equivalente a 2838 kJ/kg (1220 btu/lbf), procede por conduccin a travs de la
corteza de material seco. En algunos casos, tambin se conduce a travs de la
capa congelada desde la parte posterior. El vapor de agua que se forma se
transfiere a travs de la capa de material seco. El agua congelada se sublima a
menos 0C y a una presin de 627 Pa o menos. Por consiguiente, las
transferencias de calor y de masa se verifican simultneamente. (M. R. Okos, et al
1992; C. J. Geankoplis 1999; P. Fellows 2000)
Durante este proceso hay absorcin de calor y hay que evitar que la mezcla
supere la temperatura eutctica, a fin de que durante todo el proceso permanezca
en estado slido. Procediendo de este modo los productos orgnicos termolbiles
conservan sus propiedades indefinidamente y recuperan su forma y estado
primitivo al hidratarlos. En los estudios biolgicos la liofilizacin supone el poder
conservar indefinidamente cepas de bacterias y virus sin necesidad de
Termodinmica
13
resiembras, etc.
En el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas que se

esquematizan en la figura 4 (C. E. Orrego A 2003). Cuando en el proceso de
liofilizacin comienza el calentamiento empieza a formarse un frente de
sublimacin o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el
cual avanza progresivamente, y, para un determinado instante, a una temperatura
de interfase le corresponde una determinada. Presin de saturacin. La
transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa
seca de la muestra bajo la accin de una diferencia de presin, esta transferencia
es alta cuando la diferencia de presin es grande.
Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por

perodos muy largos con reducciones muy bajas de sus caractersticas
organolpticas, fsicas, qumicas y biolgicas.
En la figura 5 se ilustra el proceso de liofilizacin de un material. El calor

transferido desde la fase gaseosa por conduccin, conveccin o radiacin, llega a
la superficie seca y setransfiere por conduccin hasta la capa congelada. En
Termodinmica
14
algunos casos, el calor tambinpasa a travs del material congelado para llegar al
plano de sublimacin. El tiempo total de secado debe ser lo suficientemente largo
como para que el contenido final de humedad sea inferior al 5% en peso, y evitar
as la degradacin del producto final durante su almacenamiento. Las
temperaturas mximas que se alcanzan en alimentos secos y productos
congelados deben ser bastante bajas para mantener la degradacin a un mnimo.
(C. J. Geankoplis 1999)
El proceso ms comn de liofilizacin se basa en que los gases que rodean al

material suministran a la superficie del slido el calor de sublimacin necesario.
Despus, el calor se transfiere por conduccin a travs del material seco hasta la
superficie congelada. En la figura 6 se muestra el modelo simplificado de Sandall
y colaboradores (H. H. Steinour1944; C. J. Geankoplis 1999).
En la figura 6 el flujo especfico de calor a la superficie del material se verifica por

conveccin, y una vez en el slido seco, por conduccin hasta la superficie de
sublimacin. El flujo de calor a la superficie es igual al que pasa por el slido
seco, suponiendo un estado seudo estacionario. Los perfiles de temperatura y
humedad en el interior del alimento durante la liofilizacin dependen de las
velocidades de transferencia de masa y calor. El calor se transfiere a travs del
frente de sublimacin o lnea frontera entre las fases congelada y seca del
producto. Dependiendo de la fuente de calor la transferencia podr ser a travs de
la capa congelada, la capa seca o ambas. (M. R.Okos, et al 1992; C. J.
Geankoplis 1999; P. Fellows 2000; C. E. Orrego A 2003)
Termodinmica
15
EL PROCESO DE LIOFILIZACIN
PARTE PROCESO
I Congelacin del producto
II Sublimacin del agua
3.2.1 La congelacin
La accin deshidratadora bsica es la formacin de hielo.

Antes se pensaba, de que la sublimacin del agua era el paso ms importante, sin
embargo ha quedado demostrado que la congelacin es igual o an ms
trascendente para el curso exitoso de la liofilizacin, ya que en esta etapa se
crean las condiciones que culminarn con un secado ptimo y an ms, se
determina la calidad del producto seco.
Conforme la temperatura desciende el agua se congela, se cristaliza, se solidifica;

este cambio de estado propicia ciertos cambios en el sistema biolgico que
pueden o no ser reversibles, dependiendo principalmente de la manera con la
cual se lleg a la temperatura de solidificacin.
Es tambin importante que la temperatura llegue a un punto por debajo de la

temperatura de solidificacin y se mantenga ah durante la liofilizacin o cualquier
almacenamiento intermedio.
El mtodo de congelamiento se escoge segn el producto mismo, el curso de la
temperatura de congelacin y el tipo de envase en que se encuentra el producto.
El punto de congelacin de un alimento dado se debe en gran parte, a la
naturaleza de los constituyentes solubles y a la concentracin relativa de aquellos,
cuyas propiedades hacen descender el punto de congelacin.
FASES.- El proceso de congelacin puede dividirse en dos fases:
1. Formacin y crecimiento de cristales de hielo.

2. Descenso de la temperatura hasta el punto eutctico del producto,
garantizndose cristalizacin completa.
Los resultados obtenidos por la liofilizacin son influidos considerablemente por la

velocidad con la que se congelan.
La congelacin rpida o duradera es un proceso a travs del cual la temperatura,
de los alimentos desciende aproximadamente unos -20C en 30 minutos.
La congelacin lenta es un proceso en que la temperatura deseada se alcanza en
3 a 72 horas, tal como sucede en los aparatos domsticos de refrigeracin.
Si la temperatura cae lentamente estos cristales se unen para formar cristales

ms grandes que, al aumentar de tamao, causan lesiones en las clulas por
ruptura de la membrana o pared celular y estructuras internas, de forma de que al
rehidratarse el producto aparece con una textura y sabor bastante diferente al
original siendo imperativo, dado el caso, "no volver a congelarlos alimentos una
vez que han sido congelados". Del mismo modo podemos decir que con una
rpida congelacin se obtienen cristales pequeos.
Termodinmica
16
El tamao de los cristales define en gran medida la apariencia del producto. Un

preparado con cristales muy pequeos tendr una vez seco, una apariencia
mucho ms clara que un producto que tena cristales ms grandes y que fue
lentamente congelado.
VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO
CONGELACIN RPIDA CONGELACIN LENTA
La temperatura de los alimentos La temperatura deseada se

desciende aproximadamente alcanza en 3 a 72 horas
unos -20 C en 30 min. (aparatos domsticos de
Cristales pequeos. liofilizacin).
Cristales grandes, en su
Al rehidratarse conservan formacin causan ruptura de la
textura y sabor original. membrana o pared celular y
Apariencia clara del producto estructuras internas.
seco. Al rehidratarse presentan textura
y sabor diferente al original.
Apariencia oscura del producto
seco.
MTODOS: De los mtodos de congelacin que se usan en la industria, referimos

los siguientes:
1. Congelacin por contacto con una superficie fra denominado Mtodo

Eutectico.
2. Congelacin por rotacin en un bao fro o Mtodo Dinmico, empleado
para congelar grandes cantidades de lquido.
El Mtodo particular de congelacin determina la posicin y las caractersticas del

hielo y predetermina su accesibilidad para la desecacin, tanto si se facilita o no
mediante el tratamiento de las paredes celulares, por escaldado, cocimiento
parcial.
Si la formacin del hielo no cambia durante la sublimacin tambin se ha
predeterminado as la porosidad, que tan importante papel juega en la readmisin
de agua al espacio libre dejado por el hielo o rehidratacin.
La congelacin de un producto puede tener efectos dainos debido a la

concentracin de las sales o azucares en la regin intersticial de la matriz. Si el
crecimiento del hielo en la formulacin es relativamente lento, entonces el
ingrediente activo, por ejemplo protenas, en el fluido intersticial est expuesto por
largos perodos a una solucin electroltica concentrada, bajo esas condiciones,
las protenas se desnaturaliza o se vuelve inservibles para el uso final pretendido.
En las clulas, la formacin de una solucin de sal concentrada, causar un
incremento de la presin osmtica, el exceso del agua que ingresa a la clula
destruye la membrana. La reduccin del tiempo de exposicin a una solucin
electroltica concentrada se logra mediante una congelacin rpida del producto.
As, el mtodo de congelacin es un elemento importante en la liofilizacin de
Termodinmica
17
algunos productos. (D. Griff y W. Rightsel, 1964; T. A. Jennings, 1993; V. Pujol et

al; 1996)
Finalmente, no es posible dar una indicacin concreta sobre el mtodo ms

apropiado de congelacin por lo que, para cada producto, es necesario hacer
investigaciones en el proceso da liofilizacin y determinar el punto de congelacin
y la temperatura a la cual al producto est completamente solidificado antes de
comenzar con la sublimacin.
3.2.1.1. Porosidad del producto
La difusin de vapor aumenta con la porosidad, razn por la cual la lenta

velocidad de congelacin del producto provoca rpida velocidad de secado ya que
los cristales formados son voluminosos y se transforman en poros despus de la
sublimacin. Los cristales formados durante la congelacin son ms pequeos en
cuanto mayor es el extracto seco inicial. Por lo tanto, la velocidad de liofilizacin
disminuye cuando aumenta el extracto seco del producto (Mafart 1994; L. V. Coral
A., M. A. Mora G. y K. B. Muoz G. 2005)
3.2.1.2. Mecanismo de transferencia de calor durante el equilibrio de la

congelacin.
El flujo de calor (q) a travs de una sustancia slida se ilustra en la Figura 3. El

flujo de calor (q) puede ser obtenido mediante la ecuacin (1)
Ec. (1)
3.2.2 La sublimacin
La sublimacin del agua tiene lugar por debajo del punto triple que es el aquel
donde coexisten los tres estados fsicos o lo que es lo mismo, donde las tres
fases se hallan en equilibrio.
En la Liofilizacin de alimentos el problema es ms complejo debido a la
existencia de compuestos slidos y soluciones lquidas de composicin
determinada, por lo que es necesario operar debajo de la temperatura eutctica
del producto.
En el caso del equilibrio de un slido con su vapor saturado, que vara su presin
con la temperatura, la curva se llama CURVA DE SUBLIMACIN.
Congelado el producto se inicia el proceso de la sublimacin del agua mediante la
transmisin de calor.
El suministro de calor al producto congelado se puede hacer por conduccin,

radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente
combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas
calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se consigue
Termodinmica
18
calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin, desde
la parte superior.
De otro lado la calefaccin con microondas se manifiesta ideal, aunque se

presenta dificultades para controlar la cantidad de calor aadida que puede
conducir a la fusin del producto, por lo que actualmente no se conoce de su
aplicacin comercial.
Numerosas pruebas efectuadas bajo consideracin de todos los parmetros de
operacin, a efectos de una ptima transmisin de calor, dieron los siguientes
resultados:
Espacio entre las placas calefactoras y las bandejas (recipientes de

productos): No mayor de 0.5 mm.
Presin dentro de la cmara: No menor de 0.5 mbars. , por cuanto hay que
considerar que al ir bajando la presin se va reduciendo el nmero de
partculas de gas dentro de la cmara, de tal forma que la calefaccin por
conveccin es mnima a una presin de 10 mbars. y prcticamente nula a
una presin por debajo de 10-2 mbars.
Al comenzar el proceso, el hielo se sublima de la superficie del producto,

retrocediendo el nivel de sublimacin dentro de l, teniendo entonces que pasar el
vapor por capas ya secas para salir del producto.
El calor es requerido en las zonas lmites, punto en el cual el hielo pasa de la

forma slida a la gaseosa.
Debido a la temperatura mxima admisible y a la pobre conductividad trmica del
producto, el gradiente de temperatura necesaria se hace siempre mayor,
debiendo cuidar de no sobrepasar la temperatura mxima admisible para el
producto, a fin de no ocasionar daos en l y al mismo tiempo evitar el
descongelamiento.
Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar

exactamente la temperatura de las placas y tener la posibilidad de regular la
presin total y parcial del sistema.
El proceso de secado se divide en dos partes: el principal y el final.
La principal dura mientras halla hielo por sublimar. Lo importante en l es
transferir al producto una cantidad ptima de calor, a la presin ms alta posible.
Durante el secado final, lo importante es lograr condiciones de presin (cada de
presin) que permitan el secado del producto a humedades residuales mnimas,
de modo que pueda retirarse el agua intramolecular y ligada por absorcin.
3.2.2.1 Secado Primario por sublimacin del hielo
El principio fundamental en la liofilizacin es la sublimacin, el cambio de un

slido directamente en un gas. Justo como la evaporacin, sublimacin ocurre
cuando una molcula gana bastante energa para romperse libremente de las
molculas alrededor de ella. El agua sublimar de un slido (hielo) a un gas
(vapor) cuando las molculas tienen bastante energa a romperse libremente pero
las condiciones no estn a la derecha para que un lquido forme.
Termodinmica
19
La sublimacin se utiliza para materiales que no se pueden purificar con facilidad

mediante las operaciones unitarias mejor conocidas. Se ha observado un inters
creciente por la separacin de mezclas de componentes voltiles mediante
mtodos de sublimacin(Gillot y Goldberger, 1969). Mafart (1994) report que
esta primera etapa generalmente dura de 10 a 15 minutos. (L. V. Coral A., M. A.
Mora G. y K. B. Muoz G. 2005)
Las tres fases que se distinguen en la figura 7 son (C. E. Orrego A 2003):
Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la

muestra, la velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un
mximo. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se
lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto (entre un 75-
90 %), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por
conduccin.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la

velocidad de sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de
material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a
medida que procede el secado.
Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina

decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor
necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el calor de
sublimacin. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye
sensiblemente cuando la humedad es pequea es posible en esta etapa
incrementar la temperatura de la calefaccin y del producto hasta valores
del orden de 50C, dependiendo del material que se trate.
Como en todo proceso de secado, coexisten los fenmenos de transferencia de

masa y calor, la curva de transferencia de calor en funcin del tiempo se obtiene
multiplicando la cantidad de agua sublimada por su correspondiente calor de
sublimacin o desorcin.
En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los
Termodinmica
20
gradientes de presin como fuerzas impulsoras, que deben vencer las

resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus caractersticas fsicas. El
espesor es importante: mientras este es ms delgado hay menor resistencia para
que el flujo de calor y masa pase a travs de la muestra.
Hay dos factores importantes que se determinan qu fase (slido, lquido o gas)
tomar una sustancia: calor y presin atmosfrica. Para que una sustancia tome
cualquier fase particular, la temperatura y la presin deben estar dentro de cierta
gama. Sin estas condiciones, esa fase de la sustancia no puede existir. La carta
abajo demuestra los valores necesarios de la presin y de la temperatura de
diversas fases del agua.
Usted puede ver de la carta que el agua puede tomar una forma lquida en el nivel
del mar (donde est igual la presin a 1 atmsfera) si la temperatura est entre el
punto de congelacin del nivel del mar (32 grados de Fahrenheit o grados de
centgrado) y el punto que hierve del nivel del mar (212 F o 100C). Pero si usted
aumenta la temperatura sobre 32 F mientras que guarda la presin atmosfrica
debajo de las atmsferas del 0,6 (atmsfera), el agua es bastante caliente
deshelar, pero no hay bastante presin para que un lquido forme. Se convierte en
un gas.
Esto es exactamente lo que lo hace una mquina de la liofilizacin. Una mquina

tpica consiste en un compartimiento de la liofilizacin con varios estantes unidos
a las unidades de calefaccin, una bobina que congela conectada con un
compresor del refrigerador, y una bomba de vaco.
Termodinmica
21
Una mquina
simplificada de la
liofilizacin
Con la mayora de las mquinas, usted pone el material que se preservar sobre
los estantes cuando sigue siendo no congelado. Cuando usted sella el
compartimiento y comienza el proceso, la mquina funciona los compresores para
bajar la temperatura en el compartimiento. El material es el slido congelado, que
separa el agua de todo alrededor de l, en un nivel molecular, aunque el agua
todava est presente.
Despus, la mquina gira la bomba de vaco al aire de la fuerza del

compartimiento, bajando la presin atmosfrica debajo de la atmsfera del 0,6.
Las unidades de calefaccin aplican una cantidad pequea de calor a los
estantes, haciendo el hielo cambiar fase. Puesto que la presin es tan baja, el
hielo da vuelta directamente en el vapor de agua. El vapor de agua fluye del
compartimiento de la liofilizacin, ms all de la bobina que congela. El vapor de
agua condensa sobre la bobina que congela en forma slida del hielo, de la
misma manera que el agua condensa como helada en un da fro.
Esto contina por muchas horas (incluso das) mientras que el material deseca
gradualmente. El proceso dura porque el recalentamiento del material puede
cambiar perceptiblemente la composicin y estructura. Adems, la aceleracin del
proceso de la sublimacin podra producir ms vapor de agua en un perodo de
tiempo entonces que el sistema de bombeo puede quitar del compartimiento. Esto
poda rehidratar el material algo, degradando su calidad.
Una vez que el material se seque suficientemente, se sella en un paquete sin

humedad, a menudo con un material oxigeno que absorbe. Mientras el paquete es
Termodinmica
22
seguro, el material puede sentarse en un estante por aos y aos sin degradar,
hasta que se restaura a su forma original con un poco agua (sigue habiendo una
cantidad muy pequea de humedad, as que el material eventual los escombros).
Mecanismo de transferencia de calor y masa durante la sublimacin.
La transferencia de calor se hace por conduccin - conveccin gaseosa y

radiacin (o una combinacin de ambos mecanismos) siendo esta ltima la
preponderante cuando se opera a muy baja presin. (C. E. Orrego A 2003).
El flujo especfico de masa del vapor de agua que proviene del plano de
sublimacin se obtiene mediante la ecuacin (2):
Ec. (2)
Los coeficientes h y kg estn determinados por las velocidades del gas y las
caractersticas del secador y, por tanto, son constantes. Las condiciones externas
de operacin dictan los valores de Te y pew La naturaleza del material procesado
determina los valores de k y D'.
A medida que aumenta Te y, por tanto, Ts, con objeto de incrementar la velocidad
de secado, se pueden alcanzar dos lmites. Primero, la temperatura de la
superficie exterior Ts, no puede llegar avalores muy altos, debido a la posibilidad
de deterioro trmico. En segundo lugar, la temperatura Tf se debe mantener
bastante por debajo del punto de fusin. Cuando k/L es pequeo en comparacin
con kg y D/RTL, al aumentar el valor de Ts, el primer lmite es la temperatura de
la superficie externa. Para incrementar la velocidad de secado, es necesario
aumentar k. Por consiguiente, se considera que el proceso esta controlado por la
transferencia de calor. La mayor parte de los procesos de liofilizacin que se usan
en la prctica estn controlados por la transferencia de calor (G. J. Kynch 1952;
C. J. Geankoplis, 1999).
3.2.2.2 Secado Secundario
La humedad remanente en el producto despus del proceso de secado primario

se absorbe por el material o se adsorbe por la superficie del mismo (T. A.
Jennings, 1993).
Termodinmica
23
Mecanismo de remocin de agua en el secado secundario.
La velocidad de desorcin de un gas desde una superficie puede ser expresada

como:
Ec. (3)
De la Ec (3) muestra que la velocidad de desorcin se incrementar

exponencialmente con la temperatura cundo ?Hd no vara significativamente con
sta. La velocidad de desorcin es tambin muy dependiente de la energa de
desorcin, o sea, a medida que la energa aumenta, la velocidad de desorcin
disminuye exponencialmente (T. A. Jennings, 1993).
3.2.3. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas
Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados

por largos periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades
fsicas, qumicas, biolgicas y organolpticas de sus estados frescos. La
liofilizacin, reduce las prdidas de calidad debidas a deterioro por reacciones
qumicas, causado por degradacin enzimticay no enzimtica. Sin embargo, la
oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el
producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos
liofilizados. Las reacciones de oxidacin de lpidos se controlan, empacando los
productos liofilizados en recipientes impermeables al oxgeno. La degradacin no
enzimtica es evitada por la rpida transicin de alto a bajo contenido de
humedad. El uso de rangos bajos de temperatura tambin evita la
desnaturalizacin de protenas en los productos liofilizados. (C. E. Orrego A
2003).
Termodinmica
24
FLUJOGRAMA
Diagrama de flujo de la liofilizacin
Acondicionamient Congelacin
o de la materia del producto
prima
Desercin Sublimacin
(desecacin (desorcin
secundaria) primaria)
Trasferencia
Almacenamiento de calor y
3.3 despus del
LIOFILIZACIN ATMOSFRICA masa
secado
Termodinmica
25
3.3 LIOFILIZACIN ATMOSFRICA
Meryman (1959) demostr la posibilidad de secar productos congelados sin

necesidad de vaco. Estableci que el gradiente de presiones de vapor es el que
facilita el paso del agua entre el frente de secado y la zona seca. El proceso
corresponde a la liofilizacin atmosfrica.
Lewin y Mateles (1962) obtuvieron resultados satisfactorios, en pruebas

preliminares de liofilizacin sobre zanahorias, guisantes (arvejas) y carne de pollo.
Sinnamon y colaboradores (1968), trabajaron con manzanas, reportaron de lo

extenso del proceso de secado, si se desea obtener humedades inferiores al
15%.
Heldman y Hohner (1974), en base a pruebas experimentales de liofilizacin

atmosfrica y al desarrollo de un modelo matemtico, concluyeron que el principal
limitante econmico se debe a su baja velocidad de secado, controlada por la
difusin molecular de vapor de agua en la estructura seca del producto.
Schmidt y colaboradores (1977), liofilizaron zanahorias en cubos, observaron una

disminucin del tamao y desarrollaron un modelo matemtico para calcular las
curvas de secado.
Heldman (1977) mostr que el mayor potencial para hacer practicable el secado
por liofilizacin atmosfrica es la aproximacin a lechos fluidizados intentada por
Malela y colaboradores (1970).
Charm (1981) manifiesta que las bases que gobiernan la liofilizacin atmosfrica
son similares a las del secado convencional por aire. (citado por: J. de D.
Alvarado 1996)
J. S. Ramrez y J. Caizares (2003) liofilizaron dos variedades de papa

concluyendo que de las caractersticas de la matriz slida dependa del tiempo de
secado.
Alvarado (1979); (citado por: J. de D. Alvarado 1996; J. S. Ramrez y J. Caizares

2003) concluy que la liofilizacin atmosfrica est controlada principalmente por
el mecanismo de transferencia de masa desde la superficie del producto hacia el
aire. (Trabajo realizado a la papa caracterstica de Guatemala).
Termodinmica
26
3.4 SISTEMA CONTINUO DE ABSORCIN
La planta frigorfica de absorcin es de una sola etapa.

Trabaja con el siguiente par de agentes:
Amoniaco (refrigerante)
Agua (solvente)
la calefaccin del generador se realiza por vapor de agua producida en una

instalacin auxiliar de calderas.
La descarga del calor que se forma por la condensacin y por la absorcin se
hace utilizando agua refrigerante proveniente de una torre de enfriamiento en
laque estn conectados en paralelos al absorbedor , el condensador, y el
enfriador de solucin.
La capacidad frigorfica se adapta siempre a la respectiva necesidad de frio,
regulndose automticamente entre el 25% y el 100% de carga.
En el evaporador se efecta la transmisin de calor del medio a enfriar al
refrigerante al que primero se encuentra en estado lquido, siendo evaporador
despues.
La temperatura de evaporacin del refrigerante debe ser mas baja que la
temperatura maxima del medio de enfriar.
La produccion continua de frio requiere una recondensacin de refrigerante
evaporado.
Mientras que en la planta frigorfica de comprensin a base de vapor, fro, este
proceso se realizar por medio del comprensor y del condensador, en la planta
frigorfica de absorcin para obtener el mismo resultado se requiere un equipo
mas amplio, esto es :Un absorbedor que aspira del evaporador el refrigerante
evaporado, con ayuda de solucin pobre.
Una vez absorbido el vapor refrigerante por la solucin pobre, una bomba de
solucin impelara la solucin fuerte obtenida asi al regenedador .calentandose en
este aparato la solucin fuerte se regenera al refrigerante en forma de vapor para
luego ser licuado en el condensador.
Para una produccin continua de fro, tanto al refrigerante como la solucin
acuosa del amoniaco deben formar un ciclo:
Ciclo del refrigerante
-Vapor de refrigerante
Evaporador-subenfriador-absorbedor
-Refrigerante contenido en la solucin fuerte

Absorbedor-colector de solucin-bomba de solucin - cambiador de temperaturas-
regenerador
-Refrigerante liquido
Condensador- tanque colector de amoniaco lquido- subenfriador de amoniaco-
vlvula de expansin-evaporador.
-Vapor de refrigerante de alta

Regenerador- condensador
Termodinmica
27
Ciclo de la solucin
-solucin fuerte
Absorbedor- colector de solucin - bomba de solucin - cambiador de
temperatura- regenerador.
-solucin pobre
Regenerador- cambiador de temperatura- vlvulas de expansin- Absorbedor.
Los ciclos de la solucin y del refrigerante se unen en el Absorbedor y
regenerador.
3.4.1 funcionamiento de una mquina de aire acondicionado a absorcin
Desde hace ms de veinte aos, las mquinas comercializadas de ms

rendimiento (japonesas o construidas bajo licencia en los Estados Unidos) son o
bien las de tipo amonaco / agua, o "de efecto simple", o bien mquinas agua /
bromuro de litio, o "de doble efecto".
El efecto doble permite hacer pasar el coeficiente de realizacin (COP:
Coeficiente de Rendimiento; coeficiente entre la energa frigorfica producida y el
gasto calorfico necesario en el destilador), de una media de 0,6 a ms de 1 en las
condiciones nominales de funcionamiento (COP frigorfico medido sobre el PCS
del gas natural). Este mejoramiento de los rendimientos est vinculado a la puesta
en ejecucin del paso de regeneracin y de un intercambiador trmico
suplementario. El doble efecto permite por otra parte, alternar el modo de
calentamiento con el modo fro o simultanearlos.
Por ltimo , sealemos la aparicin de mquinas de "efecto triple",
experimentadas en los Estados Unidos en varios prototipos industriales, de los
que el COP alcanza 1,2 - 1,3 en condiciones nominales de funcionamiento
Termodinmica
28
Mquina de ciclo de efecto simple amonaco/agua

El efecto simple representa la base tcnica de las mquinas a absorcin y ayuda
a comprender el funcionamiento del ciclo efecto doble (descrito ms abajo). El
esquema de principio del efecto simple es representado en la figura de ms abajo.
En el generador 1. La solucin amonaco / agua es llevado a ebullicin, gracias a
una aportacin calorfica asegurada por un quemador que funciona a gas natural.
El fluido refrigerante (amonaco) se vaporiza y se separa del agua bajo una
presin prxima a 20 bares . Es enviado hacia el condensador 2. En este, el
amonaco se condensa por enfriamiento gracias al aire exterior.
El amonaco lquido luego se dirige hacia el evaporador 3, donde se detiene. La

presin del amonaco en el seno de este evaporador est prxima a los 4 bares. A
causa de la variacin de presin, el amonaco se vaporiza absorbiendo las
caloras del circuito de utilizacin (temperatura en el evaporador est prxima a
los+3C).
Estos vapores de amonaco pasan luego por el aparato de absorcin 4, y son
absorbidos por el aguaproveniente de la separacin amoniaco agua que se
produjo en el generador.
Mquina de ciclo de doble efecto agua/bromuro de litio

La mquina de doble efecto agua / bromuro de litio permite un funcionamiento en
modo fro o en modo calor (como la mquina efecto simple pero con prestaciones
muy superiores). La tcnica es la misma la pareja fluido refrigerante / absorbente
es lo que difiere. En el caso de estas mquinas, el fluido refrigerante es agua que
cambiar de estado en el ciclo termodinmico. El absorbente es el bromuro de
litio que es una sal muy vida de agua y que absorber el vapor de agua despus
de su paso en el evaporador.
Funcionamiento en modo fro
Los elementos constitutivos de una mquina de doble efecto son los mismos que
las de una mquina de efecto simple con el aadido de un generador de baja
temperatura. 1.
Si el evaporador 3, el sistema absorbente 4 y el condensador 2 desempean los

mismos papeles y reciben los mismos fluidos que en el caso del efecto simple, la
concentracin de la solucin (Es decir la produccin de refrigerante y la
regeneracin del absorbente) se efecta en dos etapas distintas (hablamos desde
el punto de vista de termodinmica de dos efectos distintos).
La primera etapa es idntica de hecho a la del efecto simple; la solucin diluida (o

solucin rica) se "pre concentra" en el generador a alta temperatura 1, a llama
directa (quemador de gas natural 6). La segunda etapa consiste en una
concentracin final en el generador a temperatura baja de esta solucin
"intermedia" por el vapor del refrigerante obtenido en el generador alta
temperatura 1.
La solucin concentrada resultante posteriormente es enviada al sistema de
Termodinmica
29
absorcin 4; y el vapor total del refrigerante (salidas sucesivamente de los

generadores de baja temperatura y de alta temperatura) es
dirigidohaciaelcondensado2.
Funcionamiento en modo simultneo
Una recuperacin de calor de baja temperatura (37 - 39 C) sobre el condensador

en modo fro es factible sobre toda mquina a absorcin que funciona en fro
durante el perodo invernal, con el fin, por ejemplo, de precalentar agua sanitaria,
de asegurar el calentamiento de una fachada norte a mitad de temporada o de
alimentar una red de suelo radiante.
Algunos constructores aaden a sus mquinas intercambiadores

complementarios para permitir una produccin de agua caliente a alta
temperatura (85 C mximo) simultnea con la produccin de agua helada.
Estos intercambiadores permiten, por una parte, trabajar con parejas de

temperaturas salida / retorno comparables a los modos clsicos de calentamiento
(Incremento de T de 20C con una temperatura de salida de 80 C). Permiten, por
otra parte, evitar la utilizacin del condensador y del evaporador cuando solo se
utiliza en modo calor, transformando as el grupo a absorcin en una caldera
simple.
La produccin simultnea de calor para el calentamiento (80 / 60C) y de fro para

el enfriamiento (7/12 C), adaptada a cada momento a las necesidades, es pues
realizable fcilmente.
Termodinmica
30
IV. MODELOS MATEMTICOS EN LA LIOFILIZACIN

M. Pardo B. (2002) reporta que:
Los modelos clsicos se han enfocado sobre la cintica de sublimacin

Existen algunos modelos de cintica de desorcin de agua no congelada
Se conocen modelos de cintica de congelacin y de cristalizacin.
Existen teoras que explican de manera cualitativa la retencin de voltiles.
Faltan modelos que cuantifiquen la retencin de aromas.
Se requieren modelos integrador que vincule la formacin de cristales con
las velocidades de remocin de agua y de voltiles.
3.5.1. Ecuaciones de diseo y modelos matemticos de la liofilizacin
A continuacin se presenta las ecuaciones de diseo y los modelos matemticos

que rigen la liofilizacin
El flujo de calor (q) puede ser expresado como (C. J. Geankoplis 1983; M.
R.Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999) mediante la ecuacin (4).
Ec. (4)
Sandall y colaboradores han ensayado el modelo en comparacin con datos

reales de secado por congelacin (H. H. Steinour 1944). El modelo logra predecir
satisfactoriamente los tiempos de secado para la eliminacin del 65 a 90% del
agua total inicial (H. H. Steinour 1944, G. J. Kynch 1952). La temperatura Tf de la
interface de sublimacin permanece casi constante. Sin embargo, durante la
eliminacin del restante 10 a 3.5% de agua restante la velocidad de secado
disminuy notablemente y el tiempo real fue bastante mayor al que se predijo
tericamente para este periodo. (C. J. Geankoplis, 1999).
Se ha determinado que la conductividad trmica efectiva k del material seco vara

de manera apreciable con la presin total y con el tipo de gas presente. Adems,
el tipo de material afecta al valor de k (H. H. Steinour 1944, G. J. Kynch 1952). La
difusividad efectiva D' del material seco est en funcin de la estructura del
material, de la difusividad de Knudsen y de la difusividad molecular (G. J. Kynch
1952; C. J. Geankoplis, 1999).
La transferencia de calor a travs del hielo ser dependiente del grosor que tiene
el mismo, mientras que la transferencia a travs de la interfase hielo-lquido ser
inversamente dependiente de la capa (lquida). M. Jacob (1949) seal que el
perfil de temperatura a travs de la interfase hielo-lquido no es lineal. La nueva
capa de hielo puede ser obtenida a partir de la ecuacin 5. (T. A. Jennings, 1993):
Termodinmica
31
Ec. (5)
La velocidad de formacin de hielo puede ser expresada por la ecuacin (6). (T.
A.
Jennings, 1993):
Ec. (6)
El tamao del cristal de hielo formado (B. Woinet, J. Andrieu, M. Laurent y S.G.
Min 1998) se obtiene mediante la ecuacin (7):
Ec. (7)
D. Chevalier, A. Le Bail, M. Ghoul (2000), presenta el modelo para calcular el

tiempo de congelacin en liofilizacin, mediante la ecuacin 10.
Ec. (8)
El flujo especfico de masa del vapor de agua que proviene del plano de
sublimacin se obtiene mediante la ecuacin (9): (C. J. Geankoplis 1983; M. R.
Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999)
Ec. (9)
El flujo de vapor de agua que sale del frente de sublimacin es, desde la
transferencia de masa a travs de la capa seca o entre la superficie y el ambiente
de la cmara para estado estacionario se obtiene mediante la ecuacin (10): (C.
E. Orrego A 2003).
Ec. (10)
Si las molculas de agua que salen de la superficie no sufren ninguna colisin

gas-gas que les cause retornar a la superficie del hielo, entonces la velocidad de
sublimacin se obtiene mediante la ecuacin (11): (RSub) sera (T. A. Jennings,
1993):
Termodinmica
32
Ec. (11)
La presin de vapor de equilibrio del hielo Pv est relacionada con la distribucin

de la energa de las molculas de agua en la superficie de la capa desordenada, a
cierta temperatura T. La presin de vapor puede ser aproximada a partir de una
versin modificada de la ecuacin Clausius-Clapeyron, se obtiene mediante la
ecuacin (12): (T. A. Jennings, 1993):
Ec. (12)
La velocidad total de sublimacin del vapor de agua desde una superficie de hielo
contenida en una matriz isotrmica es la suma de las velocidades de todas las
superficies de hielo. La energa requerida para sublimar una cantidad de hielo, a
una temperatura T y donde T < 273.2 K, se obtiene mediante la ecuacin (13):
(T. A. Jennings, 1993):
( ) Ec. (13)
De lo anterior puede verse que el calor de sublimacin ( H) crecer en magnitud

a medida que la temperatura se reduce.
La velocidad de desorcin de un gas desde una superficie se obtiene mediante la

ecuacin (14): (T. A. Jennings, 1993).
Ec. (14)
El tiempo de liofilizacin se puede calcular mediante varios modelos:
Modelo presentado por C. J. Geankoplis (1983). (Citado por: M. R. Okos, et al

1992; C. J. Geankoplis 1999) el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante la
ecuacin (15):
Ec. (15)
Al integrar la Ec (20) entre los lmites de t = 0 cuando x1 = 1.0, y t = t cuando x2 =

x2, la ecuacin para el tiempo de secado hasta x2 es la siguiente, cuando h es
muy grande (resistencia externa despreciable) (C. J. Geankoplis 1983), el tiempo
de liofilizacin se obtiene mediante la ecuacin (16):
Termodinmica
33
Ec. (16)
Modelo presentado por Karel (1974) (citado por: Fellows 2000), el tiempo de
liofilizacin se obtiene mediante la ecuacin (17):
Ec. (17)
Williams y colaboradores (1950) disearon un modelo matemtico (WLF) con el

fin de determinar el tiempo de colapso por relajacin de productos liofilizados,
utilizado por G. Levi y M. Karen (1995) con gran efectividad y mnimo porcentaje
de error, mediante la ecuacin (18):
Ec. (18)
M. C. Heller, J. F. Carpenter, and T. W. Randolph (1998) modelo termodinmico

parapredecir las separaciones de fase en formulaciones cro-concentradas de
Protena Liofilizada, mediante la ecuacin (19):
Ec.
(19)
Modelo de Lucas Washburn para rehidratar frutas liofilizadas (KuekTze Lee,
Mohammed Farid, SingKiongNguang 2004) mediante la ecuacin (20):
Ec. (20)
Asumiendo que la estructura de alimento es simple, contiene poros individuales,

que el flujo es unidireccional y constante, el flujo newtoniano con mnimos efectos
sobre el alimento.
La ecuacin (21) sirve para calcular el valor de los coeficientes de transporte de
masa y calor, km * y ht, respectivamente. Integrndola permite determinar el
tiempo de secado.
Ec. (21)
El nmero adimensional (NH), ecuacin (22), segn lo indicado por Heldman y

Hohner (1974), es anlogo al nmero de Biot, y permite definir las condiciones en
Termodinmica
34
las cuales el proceso es controlado por el mecanismo de transferencia de masa

interna, que ocurre cuando este nmero es mayor que 100*109. Valores menores
indican que el mecanismo predominante es la transferencia de masa superficial.
(J. de D. Alvarado 1996; J. S. Ramrez y J. Caizares 2003).
Ec. (22)
Alvarado (1979) report 8,75x109 trabajos realizados a la papa caracterstica de

Guatemala e indica que los datos analizados sealan, en una gran extensin, que
la liofilizacin atmosfrica es controlada principalmente por el mecanismo de
transferencia de masa desde la superficie del producto hacia el aire. (Citado por:
J. de D. Alvarado 1996; J. S. Ramrez y J. Caizares 2003)
Con el desarrollo tecnolgico, las tcnicas de simulacin son cada da ms

utilizadas como un medio preliminar para la evolucin de la liofilizacin. En la
literatura, se ha acertado varios modelos tericos interesantes de fenmenos de
transferencia de calor y materia durante la liofilizacin, como los citados
anteriormente. Sin embargo, solamente algunos utilizan los parmetros de ajuste
para validar las simulaciones con los experimentos dados. (S. Khalloufi, J. L.
Robert y C. Ratti 2004; N.K. Sharma y C.P. Arora 1993; A.I. Liapis y J.M.
Marchello 1984; M.J. Millman, I.A. Liapis y J.M. Marchello 1985; H. Sadikoglu, A.I.
Liapis y O.K. Crosser 1998; P. Sheehany A.I. Liapis 1998) De otra parte los
resultados de estos modelos no son comparables con los dados
experimentalmente. (S. Khalloufi, J.L. Robert y C. Ratti 2004; A.I. Liapis y R.
Bruttini 1995; J.A. Nastaj 1991.
Termodinmica
35
V. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA INSTALACIN DE

LIOFILIZACIN
ASPECTO INSTALACIN
CONGELAMIENTO Sistema de refrigeracin que permita ejecutar la
congelacin con la velocidad deseada, llegar y
mantener la temperatura determinada para el producto.
SUBLIMACIN Cmara de secado hermticamente cerrada, recipiente
de vaco en el que los requisitos fundamentales del
sistema de calefaccin son la uniformidad de la
temperatura y el control preciso.
ELIMINACIN El objetivo es mantener una presin total en la cmara
del orden de 0.076 0.760 mbars, sabiendo que una
presin ambiente de 0.1 mbar, 1 kg de hielo ocupa un
volumen de vapor de aproximadamente 10 000 m 3 .
Solucin: Condensacin de vapor sobre superficies

enfriadas a temperaturas ms bajas fue las de la zona
de hielo del producto. Adicionalmente, bombas de
vaco para los gases no condensables.
CONVENCIONAL
La deshidratacin convencional es una deshidratacin adecuada para secar

frutas, hortalizas, etc. Se aplica a la mayora de los alimentos, especialmente a los
ms difciles de ser congelados.
Con la deshidratacin convencional se obtiene carne desecada, que no presenta

las caractersticas organolpticas, propias pero con la deshidratacin congelada
los resultados son ptimos.
LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS
En la deshidratacin convencional existe un procesado continu, ya sea la

deshidratacin simple o la doble deshidratacin.
En la deshidratacin congelada, se tiene procesado con dos fases bien

delimitadas: Congelacin y Sublimacin.
La deshidratacin convencional usa temperaturas entre 100 F y 200 F.

La deshidratacin congelada busca temperaturas sumamente bajas para evitar de
este modo la recongelacin.
La deshidratacin convencional utiliza presin atmosfrica.
La presin en la deshidratacin congelada es de 4 mmhg.
La deshidratacin convencional utiliza de 8 a 12 horas como mximo.
Termodinmica
36
La deshidratacin congelada el tiempo que usa es de 12 a 24 horas.

En lo referente al almacenamiento, con la deshidratacin congelada los productos
por ser muy livianos, ocupan un volumen mayor que los productos que han sido
tratados por deshidratacin convencional.
Con la deshidratacin convencional el olor no es idntico al producto original. En
alimentos liofilizados, el olor es el natural.
Con la deshidratacin convencional, el color tiende a ser oscuro con respecto al
color original. En alimentos liofilizados, el color es natural, casi el mismo que
presenta el alimento fresco.
Al hacerse la rehidratacin de productos liofilizados, sta se produce en forma
rpida y muy completa, durando entre 2 a 3 minutos como mximo la
rehidratacin total.
Para productos de deshidratacin convencional la rehidratacin es lenta e
incompleta.
El sabor en los productos liofilizados es el natural, mientras que en los
procesados con deshidratacin convencional puede no ser tan idntico al original
y en algunos casos pueden presentar un sabor anormal o no caracterstico.
Los productos con deshidratacin convencional presentan buena estabilidad al
almacenamiento, con tendencia a oscurecerse en almacenamiento prolongado, e
incluso pueden tornarse rancios.
Los productos liofilizados mantienen una excelente estabilidad siempre y cuando
se les almacene en el envase adecuado, puesto que son sumamente
higroscpicos.
Los costos de la deshidratacin convencional generalmente son bajos y pueden
abaratar el producto. En la liofilizacin los costos son altos.
Termodinmica
37
VI. EL CONTROL DE CALIDAD EN LA LIOFILIZACION DE

ALIMENTOS
La capacidad de los productos es un objetivo fundamental para toda la empresa,
en especial cuando se trata de la fabricacin de alimentos.
En trminos generales, un producto es de calidad si satisface adecuadamente las

necesidades potenciales de los consumidores para un nivel de precios dado: un
producto es de calidad si satisface las especificaciones.
1) La Calidad:
Es el grado de adaptacin de un producto a las necesidades del

consumidor, que puede sintetizarse como: aptitud para el uso.
Caractersticas y cualidades tcnicas.

Fiabilidad.
Aptitud al mantenimiento.
Disponibilidad.
Duracin y seguridad del empleo.
2) La certificacin:
Es el establecimiento de un conjunto de disposiciones destinados a

garantizar al cliente o consumidor la calidad requerida.
3) El control:
Es la averiguacin de la conformidad con una especificacin. La gestin de

calidad tiene un carcter permanente. Implica:
Definir la poltica de calidad.

La existencia de una organizacin de control.
Establecer los modos para alcanzar los objetivos de calidad.
Elevar y mejorar constantemente la actuacin de todos los niveles
(jerrquicos o de actividad) en relacin con las metas de calidad
alcanzadas. Se aplica en:
Definir las necesidades del producto.

El diseo de ingeniera.
La preparacin de las condiciones de entrega del producto.
La produccin de las diferentes etapas.
La venta y distribucin hasta que llega al consumidor.
Termodinmica
38
RELACION COSTO/BENEFICIO DE LA CALIDAD
Toda la gestin de calidad en la liofilizacin de alimentos gira alrededor de

mantener a los productos liofilizados dentro de la definicin del alimento: vehculo
natural destinado a introducir uno o mas nutrientes del organismos;
extendindose la aceptacin de introducir en el sentido de que el alimento,
despus de su ingestin, debe experimentar su digestin, absorcin, y
asimilacin.
EVOLUCIN DE LA FUNDACIN CONTROL DE CALIDAD.
La evolucin a travs de las inversas etapas tecnolgicas se presenta en la

siguiente secuencia.
- Las tecnologas artesanales simples se caracterizan porque hay un amplio uso de

mano de obra, mquinas simples y pequeas capacidades de produccin.
En esta etapa, el encargado de control es el propio operario u obrero, luego sera

el obrero ms hbil y conforme aumente la capacidad de produccin, lo sera el
supervisor especializado en tcnicas de control. El medio de control empleado en
esta etapa es el de comparacin con un patrn de referencia para obtener un
producto similar.
- En tecnologas de procesos complejos de fabricacin, se tienen grandes

volmenes de produccin.
El encargado del control es el departamento de inspeccin que luego se cambia
por el departamento de control de calidad.
El medio de control que se usa es el control estadstico de calidad. Adems
emplea herramientas no estadsticos de anlisis, como la motivacin y las
tcnicas grupales que permiten el gran salto por la creacin de la gestin de
calidad: con cero defectos y en la actualidad la aparicin y reciente
funcionamiento en nuestro pas de los crculos de calidad.
Termodinmica
39
EVOLUCIN DE LA FUNCION CONTROL DE CALIDAD
Tecnologa de produccin Funcin de control de calidad
Tecnologa artesanal. Control de calidad practicado

Por el mismo trabajador por
comparacin con un patrn de
Incremento de la capacidad de referencia.
produccin.
Funcin del inspector: desempeada
Por el obrero mas hbil.
Procedimientos complejos.
Departamento de inspeccin y control
de calidad. Control estadstico de
calidad.
Herramientas de anlisis no
estadsticos: Gestin de calidad CERO DEFECTOS.
Motivacin Crculos de calidad.

Tcnicas grupales
4) Sistema de control de calidad
Para mejor proceso de fabricacin y un mejor grado de conformidad del producto

con especificaciones de calidad, se debe seguir un sistema de control de calidad
siguiendo un programa interno de certificacin de calidad. Este programa de
certificacin de calidad consiste en disear un producto cuya calidad sea
econmica en trminos de su uso final y disear un proceso productivo que en
trminos econmicos logre productos de conformidad al diseo en forma
constante y uniforme.
5) Crculos de calidad
Son grupos de trabajadores que se renen voluntariamente para contribuir a

mejorar la calidad mediante la bsqueda en conjunto de las causas de problema
de calidad, productividad, etc. Y encontrar las soluciones correspondientes.
6) Ventajas de los crculos de calidad
1. Los crculos de calidad otorgan la oportunidad de utilizar la inteligencia creativa

en su mxima capacidad, porque todos sus miembros van a expresar su punto
de vista para solucionar los problemas.
2. Promover la elevacin de la moral de trabajadores y la conciencia de calidad.

Hacer que el trabajador se identifique con el producto que se est elaborando.
Termodinmica
40
3. Desarrollar el potencial de liderazgo de los miembros del grupo.
4. Aumentar la comunicacin y se mejora las relaciones entre los trabajadores.
5. Incrementar la produccin y la productividad.
6. Mejorar la calidad y se mantiene su continuidad.
7. Reducen los costos de diferencia ndole.
Termodinmica
41
VII. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN
La idea bsica de la liofilizacin es quitar totalmente el agua de un poco de

material, tal como el alimento, mientras que deja la estructura bsica y
composicin del material intacto. Hay dos razones que alguien pudo desear para
hacer esto con el alimento:
Quitar el agua guarda el alimento del estropeo por un perodo de

tiempo largo.
El alimento estropea cuando los microorganismos, tales como bacterias,
alimentan en la materia y la descomponen. Las bacterias pueden lanzar los
productos qumicos que causan enfermedad, o pueden apenas lanzar los
productos qumicos que hacen malo del gusto del alimento. Adems, las
enzimas naturalmente que ocurren en alimento pueden reaccionar con
oxgeno para causar el estropeo y la maduracin.
La liofilizacin perceptiblemente reduce el peso total del alimento.

La mayora del alimento se compone en gran parte del agua (muchas frutas
son ms de 80 a 90 por ciento de agua, en hecho). Quitar esta agua hace el
alimento mucho ms ligero, que los medios l son ms fciles transportar. Los
militares y las compaas de la fuente que acampan liofilizan los alimentos
para hacerlos ms fciles para que una persona lleve. La NASA tambin ha
liofilizado los alimentos para los cuartos cramped onboard nave espacial.
Una comida liofilizada del

espagueti y de las
albndigas, diseada
para los campistas: A la
izquierda est la versin
secada; a la derecha
est la versin
rehidratada
Fuente: Imgenes de HowStutworks
Los cientficos de investigacin pueden utilizar la liofilizacin para preservar las

muestras biolgicas por perodos del tiempo largos. Las muestras biolgicas
liofilizadas son tambin grandes en el mundo del florist, extraamente bastante.
Las rosas liofilizadas estn creciendo en renombre como decoraciones de la
Termodinmica
42
boda. El proceso de la liofilizacin tambin se ha utilizado para restaurar los

materiales agua-daados, tales como manuscritos raros y valiosos.
NASA Los alimentos

liofilizados han sido
una grapa onboard
muchas de las
misiones de espacio
de la NASA
Es bastante simple secar el alimento, drogas y apenas sobre cualquier otro

material biolgico. Fjelo hacia fuera en un rea caliente, rida, y el interior lquido
del agua se evaporar: El calor da a molculas de agua bastante energa "para
romperse libremente" del lquido y para convertirse en partculas del gas.
Entonces usted lo sella en un envase, y permanece seco. ste es cmo los
fabricantes hacen comidas deshidratadas como mezclas pulverizadas de la sopa
y de la hornada.
Hay dos problemas grandes con este acercamiento:
Primero, es difcil quitar el agua que usa totalmente la evaporacin porque

la mayora del agua no se expone directamente al aire. Generalmente,
deshidratar el alimento de esta manera quita solamente 90 a 95 por ciento
del agua, que retrasar ciertamente bacterias y actividad enzimtica, pero
no los parar totalmente.
En segundo lugar, el calor implicado en el proceso de la evaporacin

cambia perceptiblemente la forma, la textura y la composicin del material,
de la misma manera que calienta en un alimento de los cambios del horno.
La energa trmica facilita las reacciones qumicas en el alimento que
cambian su forma, gusto, olor o aspecto total. ste es el propsito
fundamental de cocinar. Estos cambios pueden ser buenos, si hacen que
el alimento prueba mejor (o probar bueno de una diversa manera), pero si
usted est secando algo as que usted puede revitalizarlo ms adelante, el
Termodinmica
43
proceso compromete calidad algo.
La idea bsica de la liofilizacin es "trabarse en" la composicin y la estructura del

material secndolo sin la aplicacin del calor necesario para el proceso de la
evaporacin. En lugar, el proceso de la liofilizacin convierte el agua slida -- hielo
-- directamente en el vapor de agua, saltando la fase lquida enteramente.
Conserva la mayor parte de la calidad diettica y organolptica de los

alimentos
Rehidratacin instantnea sin necesidad de coccin
Reducido peso, diez veces menor al peso inicial
Tcnica de conservacin que no necesita aditivos
Da como resultado productos ms estables con una larga vida de anaquel.
Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo
que elimina la necesidad de contar con sistemas complicados de cadena
de distribucin en fro.
El peso reducido y la facilidad en el manejo reducen notablemente los
costos de embarque
Aseguran la conservacin de una calidad excelente en una amplia variedad
de productos como vegetales, frutas de climas templados y tropicales,
pescados, carnes, comidas preparadas, caf, esencias saborizantes y
varios otros productos.
Se mantiene el sabor original, las protenas y las vitaminas. Sus productos
mantendrn su forma, color y texturas originales y la rehidratacin es
rpida e ntegra.
Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el
deterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enranciamiento y
prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la
distribucin.
Se obtienen productos de redisolucin rpida
La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las
originales
Proceso idneo para sustancias termolbiles
Prdida mnima de constituyentes voltiles
Contenido muy bajo de humedad final
Compatible con la elaboracin en medio asptico
Los constituyentes oxidables estn protegidos.
DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN
Alto coste de instalaciones y equipos

Elevado gasto energtico
Operacin de larga duracin
Termodinmica
44
Termodinmica
45
VIII. EQUIPOS DE LIOFILIZACIN
La liofilizacin se desarroll para superar las prdidas de los compuestos

responsables de los aromas en alimentos, los cuales se perdan en las
operaciones convencionales de secado. El proceso de liofilizacin consiste
esencialmente en dos etapas: 1) el producto se congela y 2) el producto se seca
por sublimacin directa del hielo bajo una presin reducida. Este tipo de secado
se introdujo inicialmente a gran escala en la dcada de 1940 para la produccin
de plasma seco y productos de sangre. Despus, antibiticos y materiales
biolgicos se prepararon a escala industrial por liofilizacin. En la Figura se
muestra un esquema bsico de un sistema de liofilizacin.
Sistema Bsico
de Liofilizacin
Fuente: http://conservacion-de-alimentos.blogspot.com
El liofilizador ms simple podra estar constituido por una cmara de vaco en la

cual se coloca el material fro y un sistema para eliminar el vapor de agua. a
medida que se produce la congelacin por enfriamiento evaporativo y as
mantener la presin de vapor de agua por debajo de la presin del punto triple. La
temperatura del material puede continuar disminuyendo por debajo del punto de
congelacin y la sublimacin podra retrasarse hasta que la ganancia de calor por
conduccin o radiacin sea igual a la proporcin de calor perdido a medida que se
subliman ms molculas energticas y se eliminan. Sin una aplicacin de calor el
proceso podra eventualmente detenerse. Por lo tanto el liofilizador deber incluir,
adems de un equipo para producir vaco, un sistema de calentamiento del
producto y un condensador frigorfico para convertir en hielo el vapor producido.
A las presiones a las que se trabaja en la liofilizacin el vapor de agua tiene un

volumen especfico muy elevado: a estas presiones y a -25C el volumen
especfico del vapor de agua es de 2.000 m 3.kg-. Las bombas de vaco no pueden
vehicular estos volmenes en los tiempos que debe durar el proceso. por lo que
es indispensable montar una trampa de hielo para eliminar el vapor antes de que
Termodinmica
46
llegue a la bomba de vaco. Esto se consigue montando un evaporador frigorfico

de forma que el vapor se convierta en hielo al ponerse en contacto con su
superficie fra.
Normalmente, para la produccin de vaco se utilizan dos bombas, una capaz de

evacuar un caudal elevado (bomba de lbulos), que no llegar a conseguir el
vaco previsto, para ello se utiliza una bomba adicional de menor caudal (bomba
rotativa), pero de mayor capacidad de vaco. La duracin de la puesta en vaco
viene a ser de unos 10-15 minutos.
Tambin se puede producir el vaco con un eyector de vapor, en este caso no

ser necesaria la utilizacin de la trampa de hielo.
El calor que proporciona la energa para la sublimacin puede ser transportado,

como se ha dicho, por conduccin o radiacin. La necesidad de evitar la fusin
significa que el gradiente trmico debe ser pequeo. Cuando el calentamiento se
realiza por conduccin, el producto se coloca entre dos placas. Por el interior de
las cuales circula un fluido caliente, o se dispone en su interior unas resistencias
elctricas para su calentamiento. El calentamiento por radiacin puede realizarse
por infrarrojos. En el caso de que el calentamiento de las placas se realice por
medio de un fluido caliente, puede montarse un circuito alternativo, para utilizar
estas mismas placas como congelador en la segunda fase del tratamiento,
haciendo circular por ellas un fluido a la temperatura adecuada.
Para producciones de pequea y mediana escala se utilizan liofilizadores
discontinuos, mientras que para producciones mayores se trabaja en continuo.
Los liofilizadores discontinuos generalmente constan de una cmara cilndrica

horizontal, en el interior de cada cmara se instalan una serie de estantes sobre
los cuales se colocan las bandejas con el producto, los estantes proporcionan la
energa calorfica por conduccin. Sin embargo, es ms frecuente que las
bandejas de producto se monten sobre una "conduccin" movible, que puede ser
empujada al interior de la cmara, de forma que quedan entre placas horizontales
de calentamiento, que proporcionan la energa por radiacin y conveccin.
Para las operaciones continuas las bandejas de producto se introducen por una
pequea cmara auxiliar de entrada que debe ser aislada de la cmara principal y
aireada separadamente para proceder a la insercin de las bandejas. A travs de
la vlvula de aislamiento el producto entra en la cmara principal. Despus del
secado las bandejas se extraen por el procedimiento inverso.
Para plantas pequeas el desescarche del condensador de hielo se lleva a cabo

despus de la aireacin y descarga. El condensado fluye con el agua pre-
calentada. El hielo se funde completamente despus de aproximadamente 10
minutos y se drena el agua. El flujo de agua es ideal para pequeos sistemas.
Suponiendo costes mnimos de inversin y un deshielo simple.
Termodinmica
47
Condensador de
hielo para un
liofilizador
discontinuo.
Fuente: http://conservacion-de-alimentos.blogspot.com
La operacin continua requiere que el equipo no se detenga para el desescarche

cuando el condensador de hielo est lleno. En este caso se instalan dos o ms
condensadores de hielo en compartimentos separados de forma que uno pueda
ser aislado y desescarchado mientras que la otra continua condensando vapor de
agua.
1) Partes Generales del equipo de Liofilizacin
En la Figura 8 se ilustra un esquema de un liofilizador tpico, con un condensador

externo. ste tiene tres componentes principales: la cmara de secado, el
condensador y el sistema de vaco. La funcin bsica del liofilizador es crear el
entorno necesario para el proceso de liofilizacin. Esta seccin, en general, no se
ocupar de la operacin de este equipo, sino del efecto que diversos
componentes en los secadores pueden tener sobre el proceso. (T. A. Jennings,
1993).
Los equipos de pequea escala, tipo planta piloto o de laboratorio constan

exactamente de las mismas partes representadas en la fig. 8. con la diferencia
que se ha integrado todas estas en un solo equipo.
Termodinmica
48
a. Cmara del liofilizador
La cmara del secador sirve al proceso de liofilizacin mediante las siguientes

funciones:
(a) proporcionar un entorno limpio y a veces estril para el proceso; y

(b) proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y
secar el producto.
b. Condensador
La principal funcin del condensador es eliminar los vapores condensables antes

de que entren en el sistema de bombeo de vaco.
c. Sistema de vaco
El sistema de vaco, segn se muestra en la Figura 8, est conectado a la cmara

del condensador y su funcin es proporcionar las presiones necesarias para las
fases de secado primario y secundario. Los dos rasgos principales de un sistema
de vaco que requieren consideracin son la tubera de comunicacin con el
condensador y la naturaleza de la bomba de vaco.
d. Instrumentacin
La instrumentacin asociada con liofilizador es de gran importancia. El logro de un

ptimo producto requiere un sistema de control que reproduzca el proceso de
liofilizacin, siempre que est dentro de los lmites del equipamiento y de un
sistema de recoleccin de datos que verifique la consistencia del proceso.
Termodinmica
49
2) Clases de equipos
En el mercado comercial se puede conseguir equipos de laboratorio (ver Fig. 9

10), para planta piloto (ver Fig. 11) e industria (ver Fig. 12), de variadas
especificaciones (ver tabla 3)
Termodinmica
50
3) Industrias de liofilizacin destacadas
A nivel nacional tenemos la empresa de Caf liofilizado y actualmente la empresa

del Doctor Mauricio Pardo, profesor de la Universidad de la Sabana en Bogot.
Adems de varias farmacuticas que tienen equipos piloto de liofilizacin o de
pequea escala, pero que no alcanzan una magnitud significativa como los
citados a continuacin.
Existen varias empresas a nivel mundial dedicadas a la liofilizacin: LioBras

(frmacos y alimentos) en Brasil; CommercialFreezeDry (alimentos) en el Reino
Unido; HULL an SP Industries brand (frmacos) en Estados Unidos;
BotaniquePreservation, Inc (material botnico y taxidermia) en Estados Unidos;
Nutripac S. A. (Fig. 13, 14) en Brasil, Argentina y Mxico (frmacos, alimentos)
En las innovativas plantas liofilizadoras de INVAP de Nutripac S. A. (Fig. 15) el

vaco se realiza por medio de eyectores de vapor, sin bombas ni trampas fras.
Los eyectores son equipos pasivos, de operacin sencilla y escaso
mantenimiento, activados por vapor. Para instalar un equipo liofilizador de INVAP
no se necesita una fbrica altamente equipada: slo hay que tener gas natural,
electricidad y agua.
Termodinmica
51
IX. PRODUCTO LIOFILIZADO

Los alimentos liofilizados son higroscpicos y susceptibles de oxidacin y
deterioro bajo el flujo de la luz son muy porosos y se reconstituyen en agua con
gran rapidez.
Un criterio general muy importante es la rapidez de reconstitucin.
Aunque se conserva escrupulosamente el aspecto, el aroma y la textura, si el

proceso de restauracin es demasiado lento resultar limitante como
caracterstica favorable del consumo.
Los alimentos convenientemente liofilizados fijan al reconstituirse una cantidad de

agua que se aproxima a su contenido original de modo que los constituyentes
solubles de las clulas vuelvan a su estado primitivo. Los productos precocidos,
como es el caso de los alimentos compuestos (guisos de carnes y vegetales, por
ejemplo), al reconstituirse ofrecen todas las cualidades de las comidas
corrientemente preparadas sin requerir nuevo tratamiento; los productos que no
se cocieron pueden cocerse en casi todas las formas en que es posible hacerla
con el producto fresco.
A pesar de que el agua a emplearse en la rehidratacin debera ser destilada, las

caractersticas de consumo permiten la utilizacin del agua potable local.
La liofilizacin propiamente dicha es una etapa preliminar de la conservacin, por

lo que se coloca el material de origen en una situacin en la que quedan
detenidos todos los procesos de alteracin. Va seguida de una etapa de
conservacin en la que se evitan las condiciones ambientales propicias al
deterioro y de una restauracin final necesaria para el consumo.
Los productos liofilizados han de envasarse al vaco o en gas inerte, en

recipientes impermeables al vapor de agua y opacos. En ciertas circunstancias
puede permitirse la descarga y el empaquetado en habitaciones de temperatura y
humedad controladas, donde tambin se tengan estrictas condiciones de asepsia
y manipuleo que descarten la contaminacin microbiana y cruzada.
En condiciones medias las alimentos liofilizados empaquetados adecuadamente

(protegidos del oxgeno y el agua) y preparados segn las especificaciones
apropiadas, tienen una vida media de hasta dos aos en climas tropicales.
Los costos de almacenaje y distribucin son bajos, su utilizacin es fcil y retienen

considerablemente la calidad inicial atractivos que compensan el an elevado
costo de tratamiento.
Termodinmica
52
CEBOLLA ROJA
Allium cepa
Caractersticas
Color: Blanco - rosa lileceo

Sabor y aroma: Caracterstico de la cebolla roja fresca
Humedad: 4% mximo
Estndares Microbiolgicos
Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr.

Coliformes Totales: Mx. 50/g.
E. Coli: Negativo
Moho: Max 300/gr.
Levaduras: Max 300/gr.
Termodinmica
53
AJO
Allium sativum
Caractersticas
Color: Blanco - crema

Aroma: Tpico del ajo fresco
Humedad: 4.0% mximo
Tamao: aprox 3 x 3mm.
Empaque: 20kgs. netos en bolsas de polietileno, en cajas de cartn corrugado de
doble lnea.
Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr.

Coliformes Totales: Mx. 50/g.
E. Coli: Negativo
Termodinmica
54
PIA
Caractersticas
Color: Crema.
Sabor y aroma: Caracterstico de la pia fresca
Humedad: 4% mximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de
carton.
Estndares microbiolgicos
Recuento en placas de Aerobios: 100000/g max.

Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo
Termodinmica
55
LCUMA
Caractersticas
Color: Lcuma.
Sabor y aroma: Caracterstico de la lcuma fresca.
Humedad: 4% mximo
carton.
Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max.

Coliformes totales: 100/g max
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max
Levaduras: 300/g max
Termodinmica
56
MARACUY
Caractersticas
Color: Mostaza.
Sabor y aroma: Caracterstico del maracuy fresco.
Humedad: 4% mximo
carton.

E.coli: Negativo.
Mohos: 300/g max.
Levaduras: 300/g max.
Termodinmica
57
PLATANO
Caractersticas
Color : Crema.
Sabor y aroma : Caracterstico del pltano fresco.
Humedad : 4% mximo
carton.

E.coli: Negativo
Termodinmica
58
X. LIOFILIZACIN EN LA INDUSTRIA
Industrialmente, se liofilizan alimentos instantneos (sopas y cafs, por ejemplo)
y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales.
Adems, se pueden liofilizar para su conservacin: Materiales no vivientes tales

como plasma sanguneo, suero, soluciones de hormonas, productos
farmacuticos biolgicamente complejos como vacunas, sueros y antdotos.
Transplantes quirrgicos con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos.
Microorganismos simples destinados a durar largos perodos de tiempo sin
heladera, como bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para clulas de
tejidos blandos, que si bien se pueden liofilizar, pierden su viabilidad en el
proceso.
La liofilizacin es ampliamente usada para la conservacin de plasma sanguneo

y productos alimenticios: detiene el crecimiento de microorganismos (hongos,
moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccin qumicas,
enranciamiento y prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento
y la distribucin.
No slo se obvia la necesidad de una cadena de fro, sino que, a pesar de la gran
prdida de peso, los productos mantienen el volumen y la forma original. El
material es fcilmente rehidratable.
Sistema de carga y transporte de bandejas del liofilizador
Se dispone de instalaciones y equipos que reproducen los detalles de una

liofilizacin industrial en pequea escala.
Termodinmica
59
Bandejas con productos liofilizados.

Cada producto terminado es liviansimo (ha perdido casi todo su contenido de
agua) y se conserva indefinidamente sin cadena de fro.
De los experimentos surgen protocolos operativos que pueden conducir a ajustes

en el diseo de planta para optimizar la produccin de cada cliente.El diseo de
cualquier instalacin industrial, sea nuestra o de otro fabricante, ya que las
condiciones de liofilizacin varan entre lmites muy amplios segn los productos a
conservar. Esto evita errores en la eleccin de equipos.
De los experimentos que se hacen sobre el material a liofilizar de cada

cliente surgen no slo nuevos protocolos de proceso, sino tambin cambios
de diseo de planta a medida del comprador.
Termodinmica
60
1. LAS VENTAJAS DE LA PLANTA
Vista de uno de los eyectores que realizan el vaco en la planta de

Quertaro, Mxico.
Las plantas de liofilizacin tienen que competir exitosamente con las mejores del
Primer Mundo. En efecto, requieren menos personal especializado y menos
mantenimiento porque son ms sencillas y robustas.
El proceso de liofilizacin (en ingls "freeze-drying") consiste en introducir el

producto a tratar en una cmara hermtica y realizarle vaco rpidamente. El
vaco baja la temperatura dentro de la cmara y el agua contenida en el material
se congela. Entonces se comienza a calentar el material pero manteniendo el
vaco, para que el hielo sublime (es decir, se vuelva vapor sin pasar por fase
lquida). Los niveles de vaco y de temperatura de calentamiento varan segn el
producto a tratar.
Las plantas usan eyectores de vapor para crear vaco.
En un liofilizador convencional, el vaco se logra mediante la combinacin de

bombas extractoras de aire y "trampas fras" que operan a -40 o -50 C, para
congelar el agua extrada del producto y crear, dentro de la cmara, una presin
menor a la atmosfrica. Estas bombas de vaco mecnicas y estos grandes
equipos de fro requieren mucha mano de obra especializada para su operacin y
mantenimiento.
Termodinmica
61
La puerta del liofilizador a punto de cerrarse

En la planta liofilizadora el vaco se realiza por medio de eyectores de vapor, sin
bombas ni trampas fras. Los eyectores son equipos pasivos, de operacin
sencilla y escaso mantenimiento, activados por vapor. Para instalar un equipo
liofilizador no se necesita una fbrica altamente equipada: slo hay que tener gas
natural, electricidad y agua.
2. PROCEDIMIENTOS HABITUALES EN LA PLANTA
Las plantas se disean a medida del cliente cumpliendo todos los pasos, desde
los ensayos previos para determinar las caractersticas del proceso necesario
para cada producto, la ingeniera bsica, su validacin, la construccin, la puesta
en marcha y la operacin de esta planta.
Las plantas concebidas para liofilizar alimentos usan una batera de eyectores
supersnicos, con un eyector de arranque y dos condensadores baromtricos.
Debido a que el vaco se mantiene mediante una columna lquida de altura
apropiada, la estructura alcanza una altitud considerable.
El procesamiento de los alimentos depende del producto a tratar pero sigue

aproximadamente las siguientes etapas.
Planta LIAL de la localidad de Gaiman, en el valle del ro Chubut, en la

provincia patagnica homnima.
Termodinmica
62
Acondicionamiento previo de los alimentos. Esta etapa puede constar de

procedimientos como clasificacin, lavado, pelado, cortado, triturado, coccin
dependiendo del producto a obtener.
Generalmente se procede al congelamiento del material, el que es almacenado en
cmaras frigorficas hasta el momento de liofilizarlo.
A continuacin se carga la cmara de liofilizacin y se procede a la liofilizacin
propiamente dicha, haciendo vaco y calentando la carga suavemente segn lo
establecido previamente en el protocolo del tratamiento.
Una vez completado el proceso, se procede a la descarga y envasado en

recipientes hermticos, si es necesario, bajo atmsfera de nitrgeno, con lo que el
producto est listo para su distribucin y comercializacin.
Como es natural, la produccin vara segn los parmetros de diseo,

dependiendo del producto a liofilizar y a los turnos de operacin.
Los equipos son de relativamente gran tamao. En la planta de Gaiman, el cao
de conexin entre el recipiente de liofilizacin y el eyector de primera etapa tiene
un dimetro de 1 metro, y casi 9 metros de longitud.
Hasta ahora, hay dos plantas de este tipo en operaciones: la de Gaiman, Chubut,
Argentina, puesta en funcionamiento en 1999; y la de Quertaro, Mxico,
construida y puesta en operaciones en 2004.
Termodinmica
63
MODELO DE LIOFILIZADOR FARMACUTICO

(MARCA TELSTAR)
PARTES
RESALTANTES
Fuente: http://www.telstar-lifesciences.com
Compresores
Frigorficos
Funda Retrctil Del

Cilindro en Acero
Inoxidable
Termodinmica
64
Sistema SIP para

realizar el Test
de seguridad
Grupo de vaco
Sistema hidrulico
de cerrado
Termodinmica
65
3. APLICACIONES DE LOS LIOFILIZADORES DE PRODUCCIN
La consolidacin definitiva de la biotecnologa como fuente de nuevas molculas

teraputicas ha incrementado la importancia de la liofilizacin. Las principales
ventajas que ofrece la tcnica de liofilizacin son:
Dosificacin precisa en forma lquida.

Estabilidad del producto.
Rpida redisolucin del producto liofilizado.
Fabricacin estril.
Pero como cualquier tcnica, tiene sus limitaciones que deben ser consideradas
para cualquier frmula de inyectable. Tanto la congelacin como el proceso de
secado, suponen un estrs del producto que puede resultar en una prdida de
actividad, incapacidad de reconstitucin, etc. Muchas veces estos problemas se
pueden solucionar variando ligeramente la formulacin o cambiando parmetros
de la receta del ciclo empleado.
Se est desarrollando constantemente soluciones que permiten afrontar los

nuevos retos que van surgiendo en la liofilizacin, tales como:
Sistemas de registros y firmas electrnicas, totalmente validados de

acuerdo con las normativas GAMP y GMP, y los requerimientos de las FDA
vigentes
Sistemas de refrigeracin criognica GN2-Tech por medio de nitrgeno
lquido, para la liofilizacin de la nuevas frmulas a ms bajas temperaturas
(<-90C).
Intercambiador de calor
utilizando el sistema GN-2
tech
Sistemas de carga y descarga automtica LyoLoader.

Sistemas de produccin con garanta de esterilidad, por ejemplo: sistemas
Termodinmica
66
con tecnologa de aisladores, Steam in Place (SIP) o esterilizacin in situ, y

Clean in Place (CIP) o limpieza in situ.
Zona asptica de
produccin de
productos
farmacuticos
liofilizados
Mecanismo de
carga por hileras
LyoLoader
Dispositivo de
lectura y carga por
estrella LyoLoader
4. LA LIOFILIZACIN DE PRODUCTOS FARMACUTICOS
Uno de los problemas que siempre ha preocupado a los investigadores y

cientficos, es el de la habilidad que presenta un gran numero de de productos
biolgicos, qumicos y alimenticios, que al ser facilmnente desnaturalizadas, no
permite su conservacin sin que sus cualidades originales sean alteradas.
Los cientficos franceses Bordas y DArsonval en 1906 y el americano Shackell en

1909 descubren la aplicacin del principio fsico de la sublimacin, construyendo
un sencillo aparato de liofilizacin de laboratorio.
El gran impulso se la aplicacin industrial de la liofilizacin, se debe a los trabajos
de E.W Flosdonf y S.Murdd, que trabajando en la escuela de Medicina de la
Universidad de Pennsylvania, liofilizan los primeros productos para uso clnico en
gran escala, principalmente sueros y plasma humano.
Termodinmica
67
Durante la segunda guerra mundial, los bancos de sangre americanos, empiezan

a producir industrialmente plasma humano liofilizado para el ejrcito. En esta
poca, Fleming, Florcy y Cain, descubren y sintetizan la penicilina. El gran xito
de la desecacin del plasma y su buena conservacin por liofilizacin fue
rpidamente aplicado a la penicilina y a continuacin a muy diversos antibiticos,
enzimas, sueros y vacunas a fines de prolongar su actividad teraputica.
Gran nmero de resmenes de eventos cientficos y trabajos tcnicos, han sido

publicados en las dos ltimas dcadas, tanto perfeccionando la tcnica del
proceso y los equipos e instalaciones, como apareciendo nuevas aplicaciones de
la liofilizacin a nivel de investigaciones o de la industria
Termodinmica
68

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UNIVERSIDAD NACIONAL

La liofilizacin es un conjunto de procesos no solo el secado y en ello el

Es un proceso de congelacin - desecacin (freeze-drying).

El resultado de la liofilizacin lo conocemos por una serie de alimentos y algunas

La liofilizacin es un proceso que consiste en desecar un producto previamente

2.2 FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN

El proceso de liofilizacin consta de dos etapas: congelacin y secado. La

Diagrama de fases del agua

La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de

1- La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est

2- La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada "desecacin

3- La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el 10% de

La congelacin en frascos puede

En la grfica se representa, sobre el diagrama de fases, la comparacin de los

Como los constituyentes del material estn congelados, permanecen inmo-

temperatura, se minimizan los daos por calor y se retienen los componentes

El secado por atomizacin requiere exposiciones a temperaturas de ms de

La temperatura ambiente proporciona

Vista de los micros poros en

3.5 IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACIN

La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida

1. Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja

Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden

Por regla general, la liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta

La primera aplicacin de la liofilizacin reportada por R. Altman (1890), quien

La mayor aplicacin de la liofilizacin est en el campo farmacutico

Los alimentos liofilizados han tenido un gran auge en proyectos multinacionales

III. PROCESO DE LA LIOFILIZACIN

El conocimiento de la formulacin o composicin del producto a liofilizar es el

T. A. Jennings (1993) indica que existen conocimientos previos de vital

En lo relacionado a la composicin o formulacin del producto es

Con stos se puede comenzar el proceso de estudio y profundizacin de

El tipo de congelacin empleado

3.2 ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN.

La liofilizacin involucra varias etapas (Fig. 3):

Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas

En la liofilizacin el material original est construido por un ncleo central de

En el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas que se

Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por

En la figura 5 se ilustra el proceso de liofilizacin de un material. El calor

El proceso ms comn de liofilizacin se basa en que los gases que rodean al

En la figura 6 el flujo especfico de calor a la superficie del material se verifica por

La accin deshidratadora bsica es la formacin de hielo.

Conforme la temperatura desciende el agua se congela, se cristaliza, se solidifica;

Es tambin importante que la temperatura llegue a un punto por debajo de la

FASES.- El proceso de congelacin puede dividirse en dos fases:

1. Formacin y crecimiento de cristales de hielo.

Los resultados obtenidos por la liofilizacin son influidos considerablemente por la

Si la temperatura cae lentamente estos cristales se unen para formar cristales

El tamao de los cristales define en gran medida la apariencia del producto. Un

La temperatura de los alimentos La temperatura deseada se

MTODOS: De los mtodos de congelacin que se usan en la industria, referimos

1. Congelacin por contacto con una superficie fra denominado Mtodo

El Mtodo particular de congelacin determina la posicin y las caractersticas del

La congelacin de un producto puede tener efectos dainos debido a la

algunos productos. (D. Griff y W. Rightsel, 1964; T. A. Jennings, 1993; V. Pujol et

Finalmente, no es posible dar una indicacin concreta sobre el mtodo ms

3.2.1.1. Porosidad del producto

La difusin de vapor aumenta con la porosidad, razn por la cual la lenta

3.2.1.2. Mecanismo de transferencia de calor durante el equilibrio de la

El flujo de calor (q) a travs de una sustancia slida se ilustra en la Figura 3. El

El suministro de calor al producto congelado se puede hacer por conduccin,

De otro lado la calefaccin con microondas se manifiesta ideal, aunque se