Elaboracindeyogurt 151218025330 PDF

Universidad Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
ELABORACIN DE YOGURT DE MANGO
CURSO : INDUSTRIA LACTEA
DOCENTE : Ing. SALHUANA GRANADOS, Jos
ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis
CICLO : VI - 2015
Cajamarca, Noviembre del 2015

Universidad Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
ELABORACIN DE YOGURT DE MANGO
I. INTRODUCCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente acido, de cultivos
semislidos que es producido por homogenizacin y pasteurizacin. Las
propiedades que contiene el yogurt lo hacen un alimento altamente nutritivo pues
aporta al ser humano protenas de alta calidad, vitaminas, carbohidratos y grasas,
y otros beneficios para el consumidor (Ludena, 2013).
El yogurt tuvo sus orgenes el Turqua. Los procesamientos usados para la
produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. Se ha
popularizado en muchos pases alrededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo
consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes.
Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los
consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son,
de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su
agradable sabor.
El proceso tecnolgico y profesional para la obtencin de yogurt es sencillo y
axesible econmicamente, se requiere de un conjunto de equipos y utensilios
bsicos, que conjuntamente con el cumplimento de normas de sanidad e higiene
son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad
(CEFOP, 2014).
Como los productos son cada da ms innovados y mejorados, tenemos en cuenta
que los tipos de yogurt que existen en el mercado son: yogurt lquido, batido y
afinado o firme. De toda la variedad de productos lcteos el yogurt ofrece una
buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para generar
ingresos.
OBJETIVOS:
Conocer los conceptos bsicos y procesamiento del yogurt.
Conocer y Aplicar las tcnicas aprobativas durante el procesamiento de

elaboracin de yogurt de mango.
Evaluar los costos de produccin del yogurt elaborado.
Tecnologa de Frutas y Hortalizas

II. MARCO TERICO
1.1. LECHES FERMENTADAS
Las leches fermentadas son productos derivados de la leche, es una forma de

conservacin de la leche. Existen muchas leches fermentadas distintas, pero
en lo que respecta a la tecnologa de su fabricacin, todas son similares. Las
leches fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente
se acepta su clasificacin en funcin del tipo de microorganismo utilizado en
su elaboracin.
El yogurt es la ms popular de las leches fermentadas. Se fabrica con
composiciones muy distintas (contenido en grasa y extracto seco), y puede ser
natural o con sustancias aadidas, como frutas, azcar, agentes gelificantes,
etc. Tambin se fabrican bebidas y helados de yogurt.
Los principales microorganismos que constituyen la micro flora de las leches
fermentadas son:
Lactobacillus: Son las que producen mucho cido lctico a una
temperatura relativamente muy alta, que est entre 37C a 47C, se
encuentran tambin lactobacilos mesofilos poco acificantes, cuya
temperatura optima se sita hacia los 30C (Ludena, 2013).
Estreptococos lcticos termfilos o mesofilos: Productores de menos

cantidad de cido que los anteriores, pero que originan un aroma
caracterstico.
Levaduras de la Lactosa: Estas producen gas carbnico y poco

alcohol.
Y es importante mencionar que durante la fermentacin de la leche se produce
un evento llamado Sinulosis, que es la unin de dos microorganismos para
dar caractersticas a un producto en este caso el yogurt (LAZARO, 2012).
Aunque el yogurt es la leche fermentada ms conocida, existen tambin una
serie de productos lquidos, fluidos y espesos que tambin presentan una gran
variedad de acidez baja hasta los muy cidos.
- Kfir
- Kumis
- Leche Acidofila.
- Yogurt.

1.1.1. YOGURT
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche usualmente de vaca que ha

sido fermentada con Streptococcus thermophilusy Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula
el crecimiento dela otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Tambin el yogurt
contiene otros aditivos tales como slidos lcteos, azcares, frutas, etc.
Adems de la leche fermentada con cultivos lcteos el yogurt contiene otros
ingredientes tales como slidos lcteos, azcares, frutas, algunos tipos de yogurt
contienen unos cultivos especiales llamados probiticos.
La Leche
La leche es un tipo de secrecin de alto valor nutricional, con una composicin
del 89% de agua, propia se las hembras de los mamferos. Y adems la leche de
vaca es un lquido blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la
alimentacin humana.
La calidad de las protenas de la leche determina su aptitud para la fabricacin

de yogurt y por ello, es necesario que la protelisis en la leche sea mnima. La
protelisis se reduce controlando el buen estado microbiolgico y manteniendo
la temperatura de almacenamiento lo suficientemente baja para limitar la
actividad de las proteasas microbianas o nativas de la leche. La leche puede ser
entera o desnatada; normalmente el contenido graso se estandariza para cumplir
los requisitos legales o para adaptarse a las preferencias del consumidor.
Bacterias del yogurt
La flora del yogurt est constituida por las bacterias lcticas termfilas
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Para
que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias deben encontrarse
en un nmero aproximadamente igual. Entre ellas se establece un fenmeno de
mutua estimulacin del crecimiento (protocooperacin). Tanto los estreptococos
como los lactobacilos tienen una importante contribucin en la determinacin de
las propiedades del yogurt.
Es preciso evaluar las caractersticas de las cepas bacterianas utilizadas, ya que

no todas las combinaciones son compatibles. Adems, ambas especies deben
encontrarse en gran nmero en el producto, y por lo tanto, en el cultivo
iniciador. La proporcin ptima entre cocos y bacilos depende de las
caractersticas de las cepas.

Otros ingredientes
Aunque muchos consumidores prefieren los yogures sin aditivos, se suelen
aadir estabilizantes a los yogures batidos para mejorar su viscosidad y
consistencia y evitar la sinresis. Los estabilizantes mejoran tambin la
sensacin que produce el yogurt en la boca y permiten la reduccin de caloras
manteniendo la calidad organolptica. Normalmente, los edulcorantes,
colorantes y aromatizantes se aaden despus de la pasteurizacin para evitar su
degradacin trmica.
La adicin puede efectuarse antes o despus de la fermentacin. Tambin se

pueden aadir concentrados de frutas maduras, mermeladas y algunas veces
tambin los frutos secos, se suministran como purs tratados trmicamente. Los
purs de frutas utilizados inicialmente parecan una gelatina, pero ahora se
prefiere aadir un pur ms ligero (30-50 brix), obtenindose la consistencia
necesaria mediante la adicin de estabilizantes.
PULPA DE MANGO
La pulpa es un concepto que refiere a un cierto tejido interno de las frutas y las
plantas. El uso ms habitual del trmino se encuentra vinculado a la fruta,
refirindose a la zona fibrosa que contribuye a dispersar las semillas.
La pulpa incluye numerosos nutrientes que resultan necesarios para la salud de

los animales, incluyendo al ser humano. Por lo general, las semillas, que no son
comestibles, estn recubiertas por la pulpa de este modo, cuando un animal
come una fruta atrado por la pulpa, termina luego expulsando las semillas en
diferentes lugares. Eso permite que la planta de la fruta en cuestin crezca en
diferentes sitios.
BENEFICIOS DEL YOGURT
El yogurt se ha considerado como un alimento probitico. Un alimento

probitico se considera un cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos
vivos incorporados a algunos productos para beneficiar la salud del husped
humano o animal a travs de la flora intestinal, esto quiere decir, que ste tipo
de alimentos se elaboran a partir de bacterias benficas para el organismo, que,
al ingerirlos, pueden sobrevivir a los cidos del estmago y llegar intactas al
intestino donde llevan a cabo su misin.
Como ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una microflora normal, es

decir, tenemos miles y millones de bacterias (buenas y malas) que habitan en
nuestro intestino. Es por esto que se necesita que haya una relacin mayor de
bacterias benficas, que compitan por ocupar los lugares de las bacterias
patgenas como la E. coli y Streptococcus entre otras.

Hay que sealar que desde principios del s. XX, se han investigado estas
bacterias benficas y se ha encontrado que:
Intervienen en los procesos digestivos: El consumo de probiticos disminuye

la intensidad y la duracin de las diarreas. Esto se debe a que las bacterias
benficas compiten y ganan el lugar en el intestino de las bacterias patgenas, a
la vez que, las bacterias probiticas disminuyen el pH del intestino.
Metabolismo de vitaminas: Mientras exista un equilibrio en la microflora, las

funciones metablicas de sntesis y absorcin de vitaminas (especialmente la K,
B12 y cido flico) se va a llevar a cabo.
Regulan el sistema inmune o de defensa del organismo: Las bacterias

probiticas pueden estimular la produccin de inmunoglobulinas A (IgA),
clulas plasmticas, linfocitos y macrfagos; todos ellos responsables de la
defensa de nuestro organismo.
Previenen el cncer: El consumo de probiticos ha demostrado tener efectos

antimutagnicos. Segn el Nacional Institute of Cancer de Estados Unidos, la
gente que consume yogurt, tiene mucho menos riesgo de padecer cncer que la
gente que no lo consume. Adems, varios estudios con animales demuestran
que los probiticos ayudan a la supresin de tumores, lo cual necesita ms
investigacin, para saber el mecanismo de accin especfico, as como el efecto
sobre diferentes tipos de tumores.
Modulan la motilidad del intestino: Es ya sabido que las bacterias probiticas

participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la
produccin de cido lo que estimula los movimientos de peristaltismo
(movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan as a la excrecin de las heces
fecales. Es por esto que es muy bueno que las personas estreidas consuman
alimentos que contengan probiticos como el yogurt.

III. MATERIALES Y MTODOS
Materias Primas y Materiales

- Materia Prima: Leche.
- Insumos: Cultivo, Azcar.
- Fruta: Mango (Mangifera Indica).
- Otros Materiales: Cocina Industrial, Ollas, Pulpeadora, Envases,
Termmetro, Brixometro, Incubadora, Congeladora.
METODOS DE PROCESAMIENTO DE YOGURT DE MANGO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Utilizamos leche fresca de vaca un aproximado de 10 litros y como pulpa para

concentrado se utiliz mango que es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa
y dulce. Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor. Dicha pulpa puede
ser o no fibrosa. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo,
naranja e incluso rojo granate cuando est madura, de sabor medianamente cido
cuando no ha madurado completamente.

TRATAMIENTO PREMILIMINAR DE LA LECHE

Tan pronto se recepciona la leche, esta se somete a una depuracin fsica, con el fin de
eliminar todas las impurezas que lleva en suspensin. Generalmente la leche llega sucia,
con pelos, pajas, insectos, etc. Por tal razn hay que someterla a limpieza, la cual se
lleva a cabo en dos fases:
- Pre filtrado: Depuracin de impurezas de mayor tamao a travs de una
tela metlica.
- Centrifugacin: Separacin de Partculas Finas.
HOMOGENIZACIN
La homogeneizacin consiste en pulverizar la leche entera con la finalidad de reducir el
tamao de los glbulos de grasa hasta un tamao en el que la crema ya no se separa.
El color de la leche depende del tamao de los glbulos de grasa, ya que generan un
efecto de dispersin de la luz, as como las micelas de casena y el fosfato de calcio
coloidal. Cuanto menor sea el tamao de los glbulos de grasa, mayor ser el color
blanco de la leche; por ello, la homogeneizacin aumenta el color blanco de la leche, de
ah que al ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al homogenizarla, blanca.

PASTEURIZACIN
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos

trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en
la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero
alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias
con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los

agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc.,
pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos
responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
SIEMBRA E INOCULACION
Este proceso de elaboracin consiste en preparar el cultivo madre aplicar el cultivo de
yogurt, y hacer el mezclado.

INCUVACION
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo
influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del
cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor
cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el
caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar
un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de
inculo. Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3%
de cultivo y un tiempo de incubacin de 5 a 6 horas.
Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el
responsable de la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la
estabilidad de las casenas. Al pH de la leche fresca, las casenas tienen carga negativa y
se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos
por las casenas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin
entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6
las casenas son elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se
conoce como punto isoelctrico de la casena. Su efecto en el yogurt es que una vez
ocurrida le confiere su consistencia semislida caracterstica.
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza
un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8
de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C para
detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico.

ENFRIAMIENTO
Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la
fermentacin contine. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los
5C; de esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeracin actan
sinrgicamente para mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo
durante su consumo 15 o 20 das, al menos.
El enfriamiento del yogur parece no presentar problemas importantes, pero diversos
estudios han indicado que un enfriamiento muy rpido puede afectar a la estructura del
cogulo; puede ocasionar la separacin del suero debido a una intensa retraccin de las
protenas del cogulo que afecta, a su vez, a la capacidad de retencin de agua de las
mismas.
En la actualidad, se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases
sucesivas, primero de forma rpida hasta 30 C, despus ya ms lentamente a 20C y
ms tarde a 14,5 C antes de llegar finalmente a 2-4 C. As se consigue la mejor textura
sin permitir una excesiva acidificacin.
BATIDO
El batido consiste en que una vez la leche enfriada, se somete a un mezclado o agitado
lentamente, es aqu donde se agrega la mermelada azucarada de mango, realizando las
cantidades exactas para obtener un yogurt de buena calidad.

ENVASADO
Los envases de yogur han evolucionado desde el clsico de vidrio hasta los actuales
de materiales plsticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poli estireno. Los
envases son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino tambin
para facilitar la impresin del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible
turbidez de estos plsticos. Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el
envasado sean estriles, y as como tambin hacer su respectivo etiquetado.
ALMACENAMIENTO
El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a
temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 C, por un tiempo aproximado
de una semana.

FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN DE YOGURT DE MANGO:
RECEPCIN DE M.P
- PESAR
- MEDIR VOLUMEN
24 Hras TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE - ANALISIS,
DENSIDAD, BRIX
HOMOGENIZACIN
80C x 20 -30 min

Tiempo de Levante: PASTEURIZACIN
10 minutos LENTA
42C 43C
SIEMBRA E INOCULACIN
42C 43C x 6 hras Aprox

INCUBACIN
2 C 5C
ENFRIAMIENTO
- ADICION DE
BATIDO MERMELADA DE
MANGO
ENVASADO
2 C 5C
ALMACENAMIENTO

OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELAVORACION DE YOGURT.
Una operacin unitaria puede definirse como un rea del proceso o un equipo donde se
incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una funcin determinada, son
actividades bsicas que forman parte del proceso.
N PROCESO OPERACIN UNITARIA

1 Recepcin Manejo de slidos
2 Filtrado Manejo de slidos
3 Pasteurizacin Transferencia de calor
4 Enfriamiento Transferencia de calor
5 Inoculacin Proceso bioqumico
6 Incubacin Proceso bioqumico
7 Congelacin Transferencia de calor
8 Batido Manejo de slidos
9 Adic. De fruta y azcar Manejo de slidos
10 Envasado Flujo de fluidos
11 Almacenamiento Transferencia de calor
Cuadro de operaciones en elaboracin de yogurt.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
RESULTADOS
LECHE RECEPCIONADA
Peso de la Temperatura Grados brix densidad
leche
9.739g 22.9C 93.8B 0.9739g/mL
Volumen de Leche: 10 litros.

Peso de Leche: 9.739 kg.
Densidad: m/v = 9.739 kg/10 L = 0.9739 Kg/L.
Densidad Corregida: 0.9754 Kg/L.
T Registrada: 22.5 C.
Brix: 9.8 Brix.
Clculos de pulpa de Fruta:
2789 g de Pulpa.
Clculos para Cultivo para Yogurt:

Sobre: 4 gr
Contenido: 2,10 gr
2,10 ------------ 100 L

X -------------- 10 L
X= 0,21 g
- DURANTE LA INCUBACION DE LA LECHE
Durante el proceso de incubacin se realiz las medidas de pH y

temperatura en tiempos determinados, en lo cual mostramos en las
siguientes grficas.
HORA TEMPERATURA PH
2 39,9 C 6
3 42 C 6
4 44 C 6
5 44,9 C 6
6 43.3 C 6
7 48 C 6

GRAFICA DE TEMPETURA
TEMPERATURA
60
50
40
TEMPERATURA
30
TEMPERATURA
20
10
0
0 2 4 6 8
TIEMPO EN HORAS
Durante el tiempo de incubacin se registraron las temperaturas, pero

indica que son variables, ya que aumento en su mayora.
GRAFICA DE pH
Ph
7
4
PH
3
Ph
2
0
0 2 4 6 8
TIEMPO
El Ph durante el periodo de incubacin fue constante ni cambio y esto se

debe a la calidad de la leche ya que normalmente debi bajar a 5, pero
como se aprecia esta se mantuvo en 6 durante toda la incubacin.

- ELABORACIN DE MERMELADA PARA EL YOGURT:
Peso de la Pulpa = 2.789 kg

Peso del Azcar = 2.00 kg.
Se prepar la mermelada concentrada de pulpa, en donde se utiliz la relacin 50 partes
de fruta y 50 partes de azcar, para luego agregarle al yogurt en donde:
- Volumen Total del Yogurt: 13 litros de Yogurt frutado de mango
ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL YOGURT
OLOR Agradable
SABOR Dulce a Mango
COLOR Amarrillo Suave
CONSISTENCIA Pastosa, espesa
VISUAL Un yogurt muy bueno
Con la finalidad de poner nuestro producto en venta, se determin los siguientes costos
de produccin.
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO TOTAL

LECHE (Lts) 10 S/. 1.50 S/. 15.00
AZUCAR (Kg) 2 S/. 2.50 S/. 5.00
CULTIVO(g) 0.21 S/. 20.00 S/. 4.20
MANGO (Kg) 4 S/. 4.00 S/. 16.00
ENVASES 13 S/. 0.80 S/. 10.40
ETIQUETADO 13 S/. 0.07 S/. 0.85
TOTAL S/. 28.87 S/. 51.45
CT/(# de GANANCIA
COSTO UNITARIO DE CUP PVP
envases) (20%)
PRODUCCION
S/. 3.96 S/. 3.96 S/. 0.79 S/. 4.75
El yogurt obtenido, sale para su precio de produccin por litro, 3.96 nuevos soles, y su
precio de venta es de 4,75 incluyendo ganancias, y lo cual redondearamos a 5 soles por
litro, un precio ideal para el yogurt frutado de mango.

DISCUSIN
- El producto elaborado (YOGURT DE PULPA DE MANGO), se realiz

normalmente, con uno que otro inconveniente, ya que la escuela no
cuenta con los materiales y la tecnologa necesaria para estos tipos de
produccin, pero sim e4mbrago el producto se obtuvo aparentemente de
buena calidad, ya que al evaluar todas sus caractersticas organolpticas
resulto ser mejor de lo que pensamos.
- En cuanto al ph del producto, este debi de bajar a 5 aproximadamente,

pero indico que se mantuvo en 6, y solo que la temperatura de
incubacin vario un poco.
- Los precios de produccin se calcul solo para la produccin menor y de

laboratorio, ya que para sacar costos de todos incluidos costos fijos,
costos variables, se tendra que ejemplar una planta, y as depreciar y
aplicar los clculos correctos en grandes masas.
V. CONCLUSIONES
- El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente acido, de cultivos

semislidos que es producido por homogenizacin y pasteurizacin. Las
propiedades que contiene el yogurt lo hacen un alimento altamente
nutritivo pues aporta al ser humano protenas de alta calidad, vitaminas,
carbohidratos y grasas, y otros beneficios para el consumidor.
- El yogurt elaborado, puede tener un grande potencial en el mercado,

mejorndolo y trabajando correctamente sus procesos de produccin, ya
que este producto an no se expende en el mercado, por lo que sera una
gran oportunidad por ser un producto nuevo.
- El producto elaborado, en practica se realiz con las medidas necesarias

de higiene, por lo que resulto un producto de ptima calidad, por lo que
es recomendable consumirlo.
- En los clculos del costo de produccin, su precio de venta es de 5.00

soles lo que sera rentable y ser adquirido por cualquier consumidor, ya
que normalmente los yogurt simples y con colorantes cuestan un
aproximado a 4.50 soles, por lo que un producto natural y nuevo como el
nuestro seria el precio mencionado anteriormente.

VI. BIBLIOGRAFA
Industria Lactea. Procesamiento y elaboracin de productos para el

consumidor de derivados de la leche.
Libro Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo:

Productos Lcteos Fermentados Yogurt pag: 432
"Brock: Biologa de los microorganismos". (10 edicin). Ed.

Pearson-Prentice-Hall
Ludena. Produccin de Yogurt. Mexico. 2013
LAZARO, Informes de Lacteos. CEFOP. 2012
PORTAL LECHERO. COM

http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proc
eso_de_pasteurizacion_.html
Nutriloga Isabel Garca de Quevedo. BENEFICIOS DEL

YOGURT, MEXICO 2000
Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edicin : Leche,

preparacin y elaboracin de productos lcteos. Editorial Acribia
S.A, Zaragoza (Espaa) 1996.
Salvador Badui Dergal, "Qumica de los alimentos" 4ta

edicin: Leche. Editorial Pearson Educacin, Mxico 2006.
http://www.ilolay.com.ar/fe/procesos/procesos_productivos_yogurt.p
df
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Yogurt_13668.pdf
https://es.scribd.com/doc/65244993/EL-YOGURT3-PDF-Definicion
http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml
http://industrialactea-riky.blogspot.pe/2010/05/inoculacion.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201509/AVA_TRATAMIEN
TO_TERMICO.pdf

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Conocer los conceptos bsicos y procesamiento del yogurt.

Conocer y Aplicar las tcnicas aprobativas durante el procesamiento de

Evaluar los costos de produccin del yogurt elaborado.

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

II. MARCO TERICO

1.1. LECHES FERMENTADAS

Las leches fermentadas son productos derivados de la leche, es una forma de

Estreptococos lcticos termfilos o mesofilos: Productores de menos

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De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche usualmente de vaca que ha

La calidad de las protenas de la leche determina su aptitud para la fabricacin

Es preciso evaluar las caractersticas de las cepas bacterianas utilizadas, ya que

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La adicin puede efectuarse antes o despus de la fermentacin. Tambin se

La pulpa incluye numerosos nutrientes que resultan necesarios para la salud de

BENEFICIOS DEL YOGURT

El yogurt se ha considerado como un alimento probitico. Un alimento

Como ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una microflora normal, es

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Intervienen en los procesos digestivos: El consumo de probiticos disminuye

Metabolismo de vitaminas: Mientras exista un equilibrio en la microflora, las

Regulan el sistema inmune o de defensa del organismo: Las bacterias

Previenen el cncer: El consumo de probiticos ha demostrado tener efectos

Modulan la motilidad del intestino: Es ya sabido que las bacterias probiticas

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III. MATERIALES Y MTODOS

Materias Primas y Materiales

METODOS DE PROCESAMIENTO DE YOGURT DE MANGO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Utilizamos leche fresca de vaca un aproximado de 10 litros y como pulpa para

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TRATAMIENTO PREMILIMINAR DE LA LECHE

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

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FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN DE YOGURT DE MANGO:

80C x 20 -30 min

42C 43C x 6 hras Aprox

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OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELAVORACION DE YOGURT.

N PROCESO OPERACIN UNITARIA

Cuadro de operaciones en elaboracin de yogurt.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Volumen de Leche: 10 litros.

Clculos de pulpa de Fruta:

Clculos para Cultivo para Yogurt:

2,10 ------------ 100 L

- DURANTE LA INCUBACION DE LA LECHE

Durante el proceso de incubacin se realiz las medidas de pH y

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