UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley N 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial
Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

SILABO
Asignatura: TECNOLOGA E INDUSTRIA CRNICA

I. DATOS GENERALES:

1.1. Plan de estudios : 2012

1.2. Requisito : Procesos agroindustriales I
1.3. Cdigo : AFP064
1.4. Carcter : Electivo
1.5. Horas semanales : 04
Teora : 02
Prcticas : 02
1.6. Nmero de crditos : 03
1.7. Ciclo de estudios : VII
1.8. Semestre : 2016
1.9. Fecha de inicio : Abril 2016
1.10. Fecha de culminacin : Agosto 2016
1.11. Docente : Ing. Pedro Pablo ARTEAGA LLACZA
1.13. Jefe de prcticas : Ing. Pedro Pablo ARTEAGA LLACZA
1.14. e-mail : pedro01arteaga@hotmail.com

II. SUMILLA.
La asignatura de Tecnologa de productos crnicos, curso de formacin profesional en ingeniera agroindustrial,
terico-prctica, permite al alumno adquirir capacidades para identificar, manejar conceptos y herramientas bsicas en
la produccin de derivados crnicos y para ello la temtica ser: Estructura y composicin de la carne ovino, bovinos,
porcino, camlidos sudamericanos, aves entre otros, caractersticas y calidad de la carne, mtodos de conservacin,
materias primas no crnicas, y funciones, Tecnologa de procesos y productos crnicos, productos crnicos curados y
ahumados, Emulsiones crnicas y productos crnicos escaldados, productos crnicos cocidos y especialidades
crnicas. Empaque y estandarizacin de procesos.
III. COMPETENCIA:
Planifica, supervisar y monitorea la asignacin de los alimentos y otros
Aplica conocimientos sobre procesamiento y control de calidad.
Identifica y diferencia los componentes de las cadenas productivas
Planifica y controla el proceso productivo de acuerdo lineamientos o reglamentos tecnolgicos de procesamiento
Aplica BPM, HACCP, ISO 9000
Supervisa y verifica la entrada de materia prima e insumos, almacenamiento y salida de productos terminados.
Verifica fichas tcnicas, cantidad y proyecciones de insumos a utilizar
IV. CAPACIDADES
- Identifica, maneja conceptos y herramientas bsicas en la produccin de derivados crnicos
- Selecciona de manera analtica el proceso a utilizar de acuerdo al tipo de producto crnico a obtener
- Evala los procesos de trasformacin e inocuidad de los diversos productos crnicos
.
 V. PROGRAMACION DE UNIDADES TEMATICAS
UNIDAD DE APRENDIZAJE I: GENERALIDADES
SEMANA SESIN CONTENIDO CONCEPTUAL
1 1 Presentacin de slabos
Crianza y manejo de Ganado de
Carne
Buenas practicas
ganaderas
2 2 Bioqumica de la carnes
3 3 Reglamento tecnolgico de carnes
Beneficio animal
Cortes de carne
UNIDAD DE APRENDIZAJE II: EMBUTIDOS CRUDOS
4 4 Embutidos: Generalidades,
definicin, clasificacin, factores
que deben tenerse en cuenta,
componentes bsicos de los
embutidos, sustancias curantes y
aditivos, tipos de envolturas.
Embutidos crudos: Definiciones,
Procesamiento y principales
embutidos crudos.
5 5 Chorizos: Generalidades,
consideraciones bsicas, tipos,
composicin qumica, insumos.
Procesamiento. Balance de
materia. Balance de materia.
Costos. Normas tcnicas.
6 6 Salchichas: Generalidades,
tipos, insumos, procesamiento.
Salchicha colorada o tipo Huacho,
Salchicha de Viena,
Salchicha de Frankfurt. Balance
de materia. Costos. Normas
tcnicas
Embutidos crudos fermentados:
Salamis, longaniza Bolognas
UNIDAD DE APRENDIZAJE III: HAMBURGUESAS, NUGGETS Y CARNES DESHIDRATADAS
7 7 Hamburguesas: Definicin.
Generalidades,
formulaciones, tecnologas de
elaboracin. Balance de
materia. Costos. Normas
tcnicas, Control de calidad a
nivel industrial Nuggets.
Definicin. Tecnologa,
CONTENIDO PROCEDIMENTAL CONTENIDO ACTITUDINAL %
AVANCE
Conoce trminos y generalidades Participa en todos las
en la Crianza y manejo de Ganado etapas de ejecucin del
de Carne proceso orientado a la
transformacin de 06
- Aplica las buenas practicas
ganaderas en el manejo del productos de origen
ganado de carne animal.
Ordena y agrupa los procesos- Compara y contrasta los
bioqumicos que ocurren en la conceptos de la
formacin del musculo y de la bioqumica de la carne 12
carne.
Interpreta las normativas vigentes Demuestra criterios
en relacin al beneficio animal, apropiados en el manejo
conservacin y expendio de carnes de normativas vigentes
18
en relacin al beneficio
animal, conservacin y
expendio de carnes
Organiza y ejecuta el
procesamiento de
embutidos escaldados
considerando los
estndares de calidad. 24
Analiza, explica y elabora
embutidos crudos
aplicando las buenas 30
prcticas de manufactura y
Criterios de calidad.
40
Planifica y ejecuta la Organiza y ejecuta 50
produccin de ejecuta la produccin de
hamburguesas, nuggets y hamburguesas, nuggets
carnes deshidratadas , y carnes deshidratadas
considerando parmetros y considerando los
estndares de calidad. estndares de calidad.
 Control de calidad. Balance de
materia. Costos. Normas
tcnicas
OCTAVA SEMANA: EXAMEN PARCIAL

UNIDAD DE APRENDIZAJE IV: EMBUTIDOS ESCALDADOS

Carnes deshidratadas: Definicin.

9 9 Principios. Mecanismo de
Deshidratacin, Deshidratacin con
aire de los productos crnicos,
aspectos fsicos: la deshidratacin en 56
salmuera, carnes liofilizadas y
elaboracin de deshidratados de
carnes. Balance de materia. Costos.
Normas tcnicas.
10 10 Embutidos Escaldados:
Generalidades, clasificacin.
Salchichas, principales insumos. Organiza y ejecuta el
Organiza y ejecuta el 62
Hot dog: definicin, formulacin, procesamiento de
procesamiento de
tecnologa de elaboracin, embutidos escaldados
embutidos escaldados
Balance de materia. Costos. considerando los
teniendo en cuenta los
Normas tcnicas. aspectos higinicos y
parmetros y estndares de
11 11 Embutidos de corte: Definicin, sanitarios.
calidad.
Formulacin, tecnologa de
elaboracin, principales.
Jamonada. Generalidades y 68
tecnologa
Mortadela, Generalidades y
tecnologa
12 12 Pastel de carne: Definicin,
formulacin, tecnologa de
elaboracin. Balance de materia.
70
Costos. Normas tcnicas.
Defectos en embutidlos
Escaldados.

UNIDAD DE APRENDIZAJE V: EMBUTIDOS COCIDOS

13 13 Embutidos cocidos: Definiciones,
clasificacin, principales embutidos
cocidos.
Pat: generalidades, calidades,
composicin, insumos, tecnologa de
elaboracin. Balance de materia. 76
Costos. Normas tcnicas Organiza y ejecuta el
Morcilla y relleno: generalidades, Organiza y ejecuta el procesamiento de
calidades, composicin, insumos, procesamiento de embutidos embutidos cocidos,
tecnologa de elaboracin. Balance de cocidos teniendo en cuenta los considerando los
materia. Costos. Normas tcnicas parmetros y estndares de aspectos higinicos y
14 14 Embutidos de gelatina: procesamiento calidad. sanitarios.
de queso de chancho y chicharrn
prensado considerando los
parmetros y estndares de calidad.
84
Balance de materia. Costos. Normas
tcnicas
Principales defectos en embutidos
cocidos.
UNIDAD DE APRENDIZAJE V: AHUMADOS
15 15 Jamones: definicin, tipos, Planifica y organiza el Planifica y ejecuta el 90
maquinaras, tecnologa de procesamiento de productos procesamiento de
elaboracin. Principales defectos. de especialidad jamones, tocinos y
 Balance de materia. Costos. de acuerdo a los estndares de productos crnicos
Normas tcnicas. calidad. ahumados teniendo en
cuenta las buenas
16 16 Tocino. Definicin Tecnologa. prcticas de manufactura
Costos. Normas tcnicas.
Kabanossy. Definicin Tecnologa.
Normas tcnicas. 100
Lomito ahumado. Definicin
Tecnologa. Costos. Normas
tcnicas.
Semana diecisiete I Examen final
Examen prctico (Presentacin de trabajo aplicativo)
Examen complementario (dos fases)

VI. ESTRATEGIAS METODOLGICAS:

A fin de lograr un mejor desarrollo del aprendizaje, se emplearn permanentemente las siguientes estrategias
metodolgicas:
Conferencia o clase magistral: Disertacin dada por el Docente
Anlisis de lecturas : Es la lectura del tema y el reconocimiento de su contexto histrico y social.
Dinmica grupal : Es la forma o medio de cmo se predisponen los alumnos para aumentar su
motividad y estado de nimo, con la finalidad de obtener el mximo rendimiento en el proceso de la enseanza
aprendizaje.

Elaboracin de un trabajo de investigacin: Estudio acerca de un fenmeno o hecho, que puede ser fsico o
social.

VII. MEDIOS Y MATERIALES

Se da a conocer los principales medios y materiales educativos que se utilizarn para la adquisicin de los aprendizajes.
Pizarra, plumn, mota.
Videos.
Laptop y proyector multimedia.
Internet.

VIII. FORMAS DE EVALUACION

CAPACIDADES
CAPACIDAD I:
Identifica, maneja conceptos y herramientas
bsicas en la produccin de derivados crnicos -
CAPACIDAD II:
Selecciona de manera analtica el proceso a
utilizar de acuerdo al tipo de producto crnico a
obtener
CAPACIDAD III:
Evala los procesos de trasformacin e
inocuidad de los diversos productos crnicos
LOGROS DE APRENDIZAJE
INDICADORES DE LOGROS INSTRUMENTOS DE EVALUACIN
Compara y contrasta los conceptos de la bioqumica de la
carne Lectura de Introduccin.
Demuestra criterios apropiados en el manejo de Intervenciones orales.
normativas vigentes en relacin al beneficio animal, Prcticas dirigidas
conservacin y expendio de carnes Talleres en grupo de trabajo
Prcticas Calificadas.
Planifica y ejecuta el procesamiento de jamones, tocinos y Exposiciones realizadas con la calidad
productos crnicos ahumados teniendo en cuenta las adecuada
buenas prcticas de manufactura Prcticas dirigidas
Organiza y ejecuta el procesamiento de embutidos Talleres en grupos de trabajo.
cocidos,considerando los aspectos higinicos y sanitarios. Desarrollo de casos prcticos.
Planifica y ejecuta el procesamiento de jamones, tocinos y Exmenes escritos
productos crnicos ahumados teniendo en cuenta las
buenas
prcticas de manufactura
Planificar y ejecutar el procesamiento de productos Exposiciones realizadas con la calidad
crnicos crudos, deshidratados, escaldados, cocidos y de adecuada
especialidad cumpliendo las normas de calidad, buenas Prcticas dirigidas en pares y/o individual.
prcticas de manufactura y preservando el ambiente. Desarrollo de casos prcticos.
Prctica Calificada.

8.1 Criterios de evaluacin:

Exmenes escritos
Exposiciones
Prcticas calificadas
Prcticas de laboratorio
 Trabajo de investigacin
Evaluacin actitudinal

8.2 Consideraciones bsicas de evaluacin:

La calificacin se realiza en la escala vigesimal (0 20)
La nota promedio final es el resultado de todos los criterios de evaluacin con sus respectivas ponderaciones.
Se considera aprobado, si el estudiante obtiene una nota mnima de 10,5 en el promedio final, que equivaldr a
11, a su vez es el nico momento de redondeo al entero inmediato superior.
Asistencia obligatoria a ms del 70% de sesiones de aprendizaje.
Sera de acuerdo a la naturaleza de la asignatura, los contenidos conceptuales, procedimentales y
actitudinales que desarrolla la asignatura.

8.3 Clculo de promedios:

Despus de los dos primeros meses se obtiene el primer promedio parcial

PP1 = 1er EC(0.4) + 1ra EP (0.4) + 1ra AC(0.2)
Despus de los otros dos meses se obtiene el segundo promedio parcial
PP2 = 2da EC(0.4) + 2da EP (0.4) + 2da AC(0.2)
Finalmente el promedio final es igual el promedio aritmtico de los dos promedios parciales.

Dnde:
EC = Evaluacin Conceptual
EP = Evaluacin Procedimental
EA = Evaluacin Actitudinal

IX. BIBLIOGRAFIA
9.1. IMPRESOS

1. CARBALLO B, LPEZ G.; MADRID A. (2001) Tecnologa de la Carne y de los

Productos Crnicos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza.
2. CURSO INTERNACIONAL (1990), Tecnologa y Manejo de Carnes Procesadas,
Fundacin Chile.
3. ELIAS O et al (2004) "Manual de Industrias Crnicas", Universidad Nacional
Agraria La Molina, Lima _ Per.
4. ISTP HY, (2003), Manual de Productos Crnicos, Carrera Profesional de
Industrias Alimentarias.
5. LARRAAGA I. et al (2001) "Control e higiene de los Alimentos", Editorial Me
Graw Hill, Mxico.
6. PRICE J.; SCHWEIGERT B, (1994) Ciencia de la Carne y de los Productos
Crnicos, Editorial Acribia S.A, Zaragoza,
7. SCHMIDT H. (1984) Carne y Productos Crnicos, su tecnologa y anlisis,
Editorial Universitaria, Chile. 8. TELLEZ J. (1992) Tecnologa e Industrias
Crnicas, Artes Grficas Espino, Lima.
9. VARGAS R, y TENORIO M. (1998) "Elaboracin de Embutidos", VST Asesores
E.I.R.L. procesos y Control de Calidad en Industrias Alimentarias. Lima _ Per.
10. BEGOA, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en productos
crnicos listos para el consumo mediante la aplicacin combinada de
tecnologas de conservacin emergentes. Tesis Doctoral. Universitat de
Girona. Girona Francia.
 11. MARTIN, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de embutidos
fermentados ligeramente acidificados mediante tcnicas moleculares.
Estandarizacin, seguridad y mejora tecnolgica. Tesis Doctoral. Universitat
deGirona. Girona Francia.
12. VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos.
Tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.
13. GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M. (2001). Tecnologa de Carnes,
Elaboracin y preparacin de productos crnicos. Editorial Trillas. Mxico.

9.2. DIGITALES
1. www.codexalimentarius.net
2. www.saludalia.com
3. www.zonadiet.com
4. www.adexperu.org.pe
5. www.fao.org
6. www.rincondelvago.org
7. www.inei.gob.pe
8.
www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductoscarnicos
.pdf
9.
www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_carnicos.p
df
10. www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
11. www.emosa.com/N35.pdf
12. www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido.pdf
13.
www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.
pdf

Acobamba, 20 de Abril de 2016

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Ing. Pedro Pablo ARTEAGA LLACZA
Docente de la Asignatura

Docente : Contratado
Categora : Auxiliar
Dedicacin : Dedicacin Exclusiva
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Dr. Ruggerths DE LA CRUZ MARCOS Ing. Virgilio VALDERRAMA PACHO
Decano Facultad de Ciencias Agrarias Director de Departamento Acadmico