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INTRODUCCIN
Composicin :
Protena: 17 20%
Grasa: 4 10%
Agua: 65 75%
Cenizas: 3% - 5%
PRODUCTOS DERIVADOS
1) HARINA
La harina de pescado es fuente de protenas de alta calidad, alto
contenido energtico y rica en minerales, vitaminas y aminocidos,
empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad
de incrementar el valor nutritivo.
Composicin :
Protena: 65 69%
Grasa: 7 10%
Agua: 7 10%
Cenizas: 12% - 16%
2) ACEITE
El aceite de pescado se utiliza principalmente en alimento para
peces de criadero pero tambin se utiliza para elaborar cpsulas
que contienen los cidos grasos omega-3, como suplemento para
la salud humana.
PROCESO DE ELABORACION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
SEPARADORA
GENERADORES DE VAPOR
ENSAQUE
Diagrama de flujo simplificado: Produccin de harina-
aceite de pescado
1. DESCARGA DE MATERIA PRIMA
Pirotubulares:
En estas caderas los humos pasan por dentro de los tubos cediendo su
calor al agua que los rodea.
Acuotubulares:
El agua circula por dentro de los tubos, captando calor de los gases
calientes que pasan por el exterior.
ACTIVIDAD GRUPAL EN CLASE
En grupos de cuatro estudiantes desarrollar el Caso propuesto
CASO: PROYECTO AUMENTAR NMERO DE EVAPORADORES
DE AGUA DE COLA EN LA INDUSTRIA PESQUERA
Evaporacin
Materia Agua
prima Mix
COCINADOR PRENSA SECADOR
Torta
%S: 20,000 Licor Harina de
%A: 7,000 pescado
SEPARADOR
%H: 72,000 Slidos
Lquido %S: 81,275
%A: 9,725
%S: 0,000 Aceite CENTRIFUGA %H: 9,000
%A: 100,000
%H: 0,000 Agua de cola
Evaporacin EVAPORADOR
Agua Concentrado
CONCLUSIN
La pesca, como actividad extractiva, tiene una gran importancia
econmica en el Per pues aun cuando representa solo el 1% del PBI,
constituye el 8% del total de las exportaciones del pas. Igualmente, la
pesca es una fuente proveedora de alimentos para la poblacin siendo
el pescado el de mayor valor nutritivo porque contiene el 20% de
protenas, mientras que otras carnes aportan solo el 18%. Asimismo, es
una fuente proveedora de materia prima para la industria de harina y
aceite de pescado en donde el Per es el mayor productor y exportador
del mundo lo cual a su vez genera una fuente de empleos importante
adems de la generacin de divisas.
La actividad pesquera ejerce impacto negativo sobre el medio ambiente,
contaminando el medio ambiente El mar el aire de los principales
puertos del Per. Esta contaminacin es producida por: Efluentes (agua
de bombeo, sanguaza, agua de cola, efluentes de limpieza) Emisiones
(gases y polvo) y residuos slidos.
TRABAJO DE CASA
Se recomienda desarrollar los problemas del 1 al 4; asimismo,
revisar el link:
http://inpesquera-indesli.blogspot.pe/
PROBLEMA 1
Un lote de pescado ser procesado en harina de pescado, para usarla como
protena suplementaria en alimentos. El proceso consta de etapas:
1) Extraccin del aceite, hasta obtener una pasta de 80% de agua en peso
y 20% de harina seca en peso.
2) Secado de la pasta en
Secadores de tambor rotatorio
para obtener un producto
seco que contiene 40% de
agua en peso.
2) Finalmente, el producto se
muele a grano fino y se
empaca.
M4
1000 kg/h 4
Harina seca
PROBLEMA 2
En una fbrica de conservas de pescado se va a procesar 5 TM de
pescado/h. Durante la etapa de coccin se controla los siguientes datos:
Temperatura inicial de pescado = 20C
Temperatura final de pescado = 100C
Temperatura del vapor alimentado = 104C
Calor especfico del pescado = 1 kcal/kg-C
Temperatura de salida del vapor = 100C
Determinar:
a)La cantidad de vapor que debe utilizarse.
b)Realizar el balance de materia, sabiendo que el pescado durante la coccin
ha perdido 20% de su humedad, en forma de licor de pre-coccin.
La composicin del pescado es: Humedad 73%, aceite 6,8%, protena 19,0%
y cenizas 1,2%.
PROBLEMA 3
En una fbrica de salazones se secan 1500 kg/h de pescado con un
60% de humedad hasta un contenido en humedad del 10%. A continuacin
por cada tonelada de producto con el 10% de humedad se aaden 500 Kg
de sal con una humedad del 5% y el producto resultante se seca hasta un
2% de humedad. Calcular:
1. Los kg totales de agua evaporados por hora.
2. Los kg de sal utilizada por hora.
3. Los kg de producto acabado por hora y su composicin.
4. Para el secado final utilizamos aire con una humedad de 0,04 (kg
agua/kg aire seco) a la entrada del secador, a la salida del secador el
aire tiene un contenido en humedad de 0,065 (kg agua/kg aire seco).
Parte de este aire se recicla, mezclndolo con aire procedente del
exterior (con una humedad 0,03 kg agua/kg aire seco) consiguiendo as
la humedad requerida a la entrada del secador (0,04 kg agua/kg aire
seco). Para este secado calcular:
a) Caudal de aire procedente del exterior
b) Caudal del aire recirculado.
PROBLEMA 4
En una planta de procesamiento de pescado se trata el agua
de cola en un sistema de evaporacin para concentrar los
slidos desde 7,50% hasta 38,5%. El agua de cola de la
alimentacin tiene una temperatura de 35C y la cantidad a
procesar es 35 000 kg/h. La temperatura de operacin del
evaporador es 65C. El calor especfico de los slidos es 0,83
kcal/kg-C.
a) Calcular la velocidad de flujo del agua de cola
concentrada y del agua evaporada.
b) Si el vapor saturado usado para producir la evaporacin
est a 120C y sale como lquido saturado a 100C,
calcular el consumo de vapor en kg/h.
BIBLIOGRAFA
Leidinger, O. (1997). Procesos Industriales. Per: Pontificia
Universidad Catlica del Per.