Subsecretaria de Educacin Superior

Direccin General de Educacin superior Tecnolgica

R mi Instituto Tecnolgico De Tuxtla Gutirrez

INSTITUTO TECNOLGICO NACIONAL

CAMPUS TUXTLA GUTIRREZ

MATERIA: Agroindustrias II

PRCTICA 4: ELABORACIN DE CHORIZO

TITULAR: Farrera Alczar Roco

CARRERA: Ing. Qumica

SEMESTRE: 8

INTEGRANTES:

Aguilar Morgan Adriel Alejandro

Gmez Rincn Enrique

Pea Blassi Arturo

Vzquez Villanueva Jos Alexis

Fecha de entrega: domingo 12 de Marzo del 2017

 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en
tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros. Existen diferentes
clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En
trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o
especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que
contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera,
elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo. En algunos pases el chorizo se vende en forma
cruda requirindose una etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el
procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la
actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto,
que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan
tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatizacin.

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes

del chorizo as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de
sus propiedades nutricionales del chorizo. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes as como la proporcin de cada uno.

Caloras 356 kcal.

Grasa 29,30 g.
Colesterol 72,60 mg.
Sodio 2300 mg. ELABORACIN DE
Carbohidratos 1,90 g.
CHORIZO
La cantidad de los nutrientes
que se
Fibra 0 g.
muestran en la tabla anterior,
Azcares 1,90 g.
Protenas
Una hora corresponde
21,18 g.
antes de a 100 gramos
Remojardelosesta
chiles ya
empezar carne. la Moler las yerbas de
limpios y sin semillas
Vitamina A 0,00 ug. Vitamina C 0 mg.
elaboracin, mete la enolor
un yrecipiente
las especias
con
Vitamina B12 0,90 ug. Calcio 18,40 mg. agua por unos 20
carne molida al
Hierro 2,10 mg. Vitamina B3 refrigerador
11,47 mg. para

 Moler los chiles,

verter, la carne en un especias y hierbas de
recipiente, olor con el vinagre en la
preferentemente de licuadora

Mezclar la carne con

los chiles y especias
molidos

Mover la mezcla y
adicionar un poco de sal
y embutir en la tripa

INTEGRANTES:

Aguilar Morgan Adriel

Alejandro
MATERIALES, REACTIVOS
Gmez Rincn Enrique
Y EQUIPOS.
Pea Blassi Arturo
1 Kg Carne molida de cerdo

11g Achiote
200ml Vinagre
1 Recipiente de vidrio
1 Cuchillo
 1g Hoja de Laurel
1g Organo
78.5g Chile guajillo
1 sellador a vacio
10 g Sal
13g Ajo
50g Tripa de cerdo
1 Licuadora
1 Embudo
1 Bolsa ziploc
1g clavo

PROCEDIMIENTO

Usar carne molida de cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de

6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.
Remojar los chiles en agua en un tiempo aproximado de 2 horas.
Moler en una licuadora los chiles y especias adicionando 200 ml de vinagre
Agregar 10gr de sal a la carne molida y mezclarla completamente.
Adicionar la mezcla de chiles y especias a la carne y mezclar hasta que la
carne tome una tonalidad roja y la consistencia del chorizo.
En un recipiente pequeo verter la tripa de cerdo previamente lavada y
agregar 10 ml de vinagre para esterilizarla.
Se embute la carne en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm).
Se realiza el embazado a vacio.
El chorizo es almacenado en refrigeracin a 4 C .
 CLCULOS Y RESULTADOS.
Tabla de datos.
Materia prima Residuos Uso en el chorizo
1 kg de carne molida de - 1 Kg
cerdo
78.5 g Chile guajillo 26g 52.5g
11 g Achiote - 11g
1g Laurel - 1g
300 ml Vinagre 100 200ml
10g Sal - 10 g
1g Organo - 1g
50g Tripa de cerdo - 50 g
13g Ajo 3g 10 g
1 g Clavo - 1g
Total: 1371.5g 29 g 1342.5

BALANCE DE MATERIA DE BLOQUES

600 ml
78.5 g Agua
10g Sal 600 ml
Chile
Agua
guajillo
 26 g
Residuos
11g
1kg Carne Achiote
molida de
1g Laurel

1g
Organo

1 g Clavo

13 g Ajo

200 ml
Vinagre

MOLIEN
FORMULACION DA
DE LA MEZCLA

Tripa de cerdo
EMBUTI 100 ml 100 ml
50 g
DO Vinagre Vinagre

Rendimiento del chorizo: 1342.5 g

1342.5 g
Chorizo Gasto en materias primas: 100 pesos
RECOMENDACIONES
 Es muy importante que durante el proceso de elaboracin del producto,
la carne, utensilios, zona de trabajo y manos, se encuentren limpios,
pues de esto depender la calidad del producto y se asegurar el tiempo
de conservacin.
Verificar que la tripa se encuentre lavada correctamente.
Remojar la tripa 10 minutos antes de emplearla, en agua hervida o
clorada con un poco de vinagre (por cada medio litro de agua, se agrega
de taza de vinagre) esto para asegurar la esterilizacin de la misma.
Tener precaucin al momento de embutir el chorizo ya que la tripa tiende
a romperse si se estira demasiado.
Verificar que el embazado a vacio se realice correctamente ya que de
esto depender que el producto se conserve por un periodo de tiempo
ms largo.
Almacenar el producto terminado a una temperatura no mayor a los 4C
para que esta se conserve adecuadamente.

OBSERVACIONES

Durante el proceso de elaboracin del chorizo pudimos apreciar como todos los
elementos que lo conformaban se iban integrando en el de forma directa, es decir
con residuos casi nulos, sin embargo, al tratarse de elaboracin de crnico los
olores desprendidos durante dicho proceso eran fuertes y la higiene durante la
elaboracin, as como la desinfeccin de los utensilios utilizados resulto ms
estricta.

CONCLUSION

La elaboracin de un producto crnico en este caso chorizo, fue un xito ya que

dicho producto se encontraba con las caractersticas propias de este partiendo de
una carne de buena calidad y los diferentes ingredientes que lo integran lo cual
potencializo el olor y sabor del mismo. Podemos concluir adems que para la
elaboracin de productos crnicos y manejo de este se debe tener un cuidado
mayor debido a la facilidad de contaminacin que presenta este tipo de alimentos
por la gran cantidad de humedad que tienen.

FUENTES BIBLIOGRAFICAS
 Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del Area de Plantas
Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p. Montoya,
Francisco.
Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal.
Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional
Experimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.