MATUDA, Tatiana Guinoza. Estudo do congelamento da massa de po:
Determinao experimental das propriedades termofsicas e desempenho de panificao. So Paulo. 2008. (Doutorado) Escola Politcnica, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2005.
ERRATA
PGINA LINHA ONDE SE L LEIA-SE
1 12 Profa. Dra. Livre-Docente Profa. Titular 28 11 ajustar os dados a modelos ajustar os modelos existentes existentes na literatura na literatura aos dados 31 30 aromticos aromatizantes 34 6 lipoltica e hidroltica hidroflica e hidrofbica 42 6 com a adio de agente com a adio de agente oxidante oxidante que atua na formao de pontes dissulfdicas no glten 45 28 A atividade de gua definida O termo atividade de gua foi como a quantidade de gua desenvolvido para considerar a livre presente no alimento e intensidade com a qual a gua dada pela Equao 2.2 est associada aos constituintes (BOBBIO; BOBBIO, 1991): no aquosos e dada pela Equao 2.2 (FENNEMA, 1996; BOBBIO; BOBBIO, 1991) 46 3 presso de vapor da gua presso parcial de vapor da gua 47 25 .. 2006). Para massa de po ....2006). no fermentada, a densidade real igual densidade aparente, pois no contm ar no seu interior. 52 18 rT T k =0 (2.12c) =0 (2.12c) r r =R r r =R 55 20 e os dados obtidos foram e modelos preditivos de ajustados aos modelos Krischer e Maxwell modificado preditivos de Krischer e foram ajustados aos dados Maxwell modificado obtidos 60 eq. 2.31 l/k h l r /k h r Bi = = Bi = = 1/ h k 1/ h k 63 10 balano de massa balano de entalpia 76 16 Aps curto perodo de Aps curto perodo de aquecimento a uma taxa aquecimento a uma taxa constante do coeficiente constante, o valor da angular do trecho reto da curva condutividade trmica foi do aumento da temperatura do determinado a partir do material, em regies prximas a coeficiente angular do trecho sonda, em funo do tempo de reto da curva do aumento da 2 aquecimento, em escala temperatura do material em logartmica, o valor da regies prximas a sonda, em condutividade trmica foi funo do tempo de determinado pela aquecimento em escala Equao 2.20. logartmica e pela Equao 2.20. 77 4 Os resultados obtidos foram Modelos preditivos da ajustados a modelos preditivos condutividade trmica em da condutividade trmica em funo da temperatura e do funo da temperatura e do contedo de gua, disponveis contedo de gua, disponveis na literatura, foram ajustados na literatura aos resultados. 85 15 reofermentmetro reofermentmetro (F3, CHOPIN) 86 4 Produo de gs, Produo de gs, permeabilidade da massa, permeabilidade da massa, volume e tolerncia durante a volume e tolerncia durante a fermentao fermentao (Reofermentmetro F3, CHOPIN) 92 Tabela .. obtidos das curvas de tempo- .. obtidos da histria de 4.2 temperatura temperatura ... Ttulo e coluna 92 Tabela Tonset Tpico 4.2 Legenda 93 16 de 5,3 C a 4,2 C de 5,3 C a 3,4 C 98 5 aw > 0,950 aw < 0,950 128 22 Figura 2.23 a 2.26 Figura 4.23 a 4.26 141 Figura F1 F2 F3 F4 F5 H1 H2 H3 H4 H5 4.28