INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA.

LABORATORIO DE EVALUACIN Y NORMALIZACIN DE ALIMENTOS

PRCTICA 2: CLCULO DIETTICO

NOMBRE DE LOS INTEGRANTES: GRUPO: 6IV1

DESIDERIO ALVARADO ADDI

DONADIEU MENNDEZ ALAIN
RIVAS GALLARDO MIGUEL ANGEL

EQUIPO 4/ SECCIN 1

PROFESORES:

IBQ. ALEJANDRO CARRETO SOSA

M EN C ALFREDO ARIAS RUIZ
MVZ. ROGELIO ALMAZAN RODRGUEZ

CALIFICACIN
ASPECTO CALIFICACIN
MN MX
Introduccin 0.0 0.5
Objetivos 0.0 - 0.5
Fundamentos 0.0 - 1.5
Resultados 0.0 2.0
Discusin 0.0 3.0
Conclusiones 0.0 2.0
Referencias bibliogrficas 0.0 0.5
Total 0.0 10.0

FECHA DE ENTREGA: 05/Abril/2017 FIRMA DEL PROFESOR:

_______________
INTRODUCCION
La ciencia de la nutricin ha demostrado que la alimentacin ejerce una
influencia transcendental sobre la salud, y a la vez ha podido establecer ciertas
normas sobre lo que constituye una alimentacin adecuada.

La nutricin va ms all de comer, es un proceso muy complejo que considera

desde los aspectos sociales hasta los celulares, y se define como el conjunto
de fenmenos mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las
sustancias nutritivas.
La alimentacin consiste en la obtencin, preparacin e ingestin de
alimentos. La dieta es todo aquello que
consumimos de alimentos y bebidas en el transcurso de un da.

Clasificacin de los nutrimentos de acuerdo con su estructura qumica.

La informacin obtenida por evaluacin diettica servir, no slo, de base

para formular normas y programas econmicos, agrcolas y de distribucin de

productos alimenticios, sino tambin para emprender campaas educacionales
a fin de mejorar los hbitos dietticos y de asegurar el mejor aprovechamiento
de los abastecimientos disponibles.

Los mtodos de evaluacin diettica constituyen una herramienta fundamental

en la determinacin de la ingesta de alimentos de grupos poblacionales. Dado
que cada mtodo tiene sus ventajas y limitaciones, la presente revisin
pretende analizar y discutir los aspectos ms importantes en relacin a estos
mtodos

Clculo Diettico es una herramienta que toma como base los datos de su
edad, sexo, altura, peso y nivel de actividad fsica, le permite saber cuntas
caloras necesita ingerir al da, as como los gramos de carbohidratos, protenas
y grasas.

Para que la dieta sea adecuada y nutricionalmente equilibrada tienen que estar
presentes en ella la energa y todos los nutrientes en cantidad y calidad
adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades del hombre y conseguir un
ptimo estado de salud. Unos nutrientes se necesitan en mayores cantidades
que otros pero todos son igualmente importantes desde el punto de vista
nutricional.

Para que la dieta sea correcta y nutricionalmente equilibrada, tienen que estar
presentes en ella la energa y todos los nutrientes, en las cantidades
adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades del hombre y conseguir un
buen estado de salud.

Las necesidades de cada nutriente son cuantitativamente muy diferentes. As,

las protenas, los hidratos de carbono y las grasas, que son los nicos
nutrientes que nos proporcionan energa o caloras, deben consumirse
diariamente en cantidades de varios gramos, por lo que se denominan
macronutrientes. El resto, vitaminas y minerales, se necesitan en cantidades
mucho menores (micronutrientes); por ejemplo, nicamente necesitamos unos
pocos miligramos de vitamina C (60 mg/da) o de cinc y an cantidades
inferiores, del orden de microgramos, de otras vitaminas como B12, folato o
vitamina D (10 mcg/da). Sin embargo, todos los nutrientes son igualmente
importantes y la falta o el consumo excesivo de cualquiera de ellos pueden dar
lugar a enfermedad o desnutricin.

Para evaluar el estado nutricional, desde el punto de vista de la dieta, es decir,

para saber si los alimentos que comemos contienen y aportan suficiente
cantidad de nutrientes se usan como estndares de referencia las
denominadas ingestas recomendadas (IR) que se definen como la cantidad de
energa y nutrientes que debe contener la dieta diariamente para mantener la
salud de virtualmente todas las personas sanas de un grupo homogneo
(97.5% de la poblacin). Existe un procedimiento consensuado que consiste en
tomar como IR una cifra equivalente al requerimiento medio ms dos veces la
desviacin estndar del requerimiento. Esto se hace as para todos los
nutrientes excepto para la energa. En este caso, reflejan el nivel medio, ya que
sobreestimar las IR de energa y recomendar un nivel de energa alto para
cubrir las variaciones entre individuos, podra dar lugar a obesidad en la mayor
parte de las personas. Las IR de energa se definen como aquel nivel de ingesta
que se corresponde con el gasto energtico para un tamao y composicin
corporales y un nivel de actividad fsica determinados. Pueden estimarse a
partir del gasto correspondiente a la tasa metablica en reposo y a la actividad
fsica desarrollada a lo largo del da.
OBJETIVO GENERAL

El alumno comprender conceptos importantes relacionados al tema

CALCULO DIETETICO tales como son: nutricin, alimentacin,
diettica, dieta adecuada-equilibrada- saludable, ingesta recomendada,
requerimiento promedio estimado, antropometra, ndice de masa
corporal adecuado, encuestas dietticas.
El alumno Realizara la seleccin de un individuo (en este caso un
integrante del equipo), aplicacin de una encuesta retrospectiva
(recordatorio de 24 horas con registro de ingesta) y determinacin de
peso y medidas.
El alumno realizara una grfica radial de porcentaje de adecuacin, en
base a la cual analizara e interpretara, cuales son las correcciones
necesarias en la ingesta alimenticia y que aumentos ser necesario
ajustar su consumo (reducir, aumentar, excluir o incluir).

FUNDAMENTOS

Clculo Diettico es una herramienta que toma como base los datos de
su edad, sexo, altura, peso y nivel de actividad fsica, le permite saber
cuntas caloras necesita ingerir al da, as como los gramos de
carbohidratos, protenas y grasas. Adems se sugiere una dieta a base
de recetas que puede preparar para llevar a cabo su rgimen diettico.

El conocimiento del contenido nutricio del alimento, a travs del

clculo fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la
preservacin de los nutrimentos

RESULTADOS
Para valorar la composicin corporal de la persona utilizamos la tcnica
de Antropometra y Encuestas dietticas(Mtodo de recordatorio de 24
horas). El sujeto de estudio fue uno de los integrantes del mismo equipo, a
continuacin mostraremos los resultados de las evaluaciones.

Antropometra

Nombre: Miguel Angel Rivas Gallardo

Gnero: Masculino
Peso corporal: 69 kg
Estatura: 166 cm
Circunferencia de mueca: 16.5 cm
Circunferencia de cintura: 90 cm
Circunferencia de cadera: 96.5 cm
IMC: 25.03
Este es el llamado metabolismo basal; en otras palabras, el metabolismo
basal corresponde al nmero de kilocaloras que un individuo usa cuando est
en reposo, dependiendo de su edad, sexo y actividad fsica realizada. Existe
una serie de tablas que tabulan y permiten calcular la cantidad de kilocaloras
consumidas por una persona en reposo segn sexo y edad, y que permite
determinar el requerimiento energtico mnimo para su sobrevivencia. Sin
embargo, nosotros utilizamos una ecuacin con datos ms exactos para
proporcionarnos este dato.

Ecuacin de Harris-Benedict

La ecuacin de Harris-Benedict es una ecuacin emprica para estimar el

metabolismo basal de una persona en funcin de su peso corporal, estatura y
edad, y es utilizado en conjunto con factores de actividad fsica, para calcular
la recomendacin de consumo diario de caloras para un individuo. La ecuacin
supone una composicin corporal normal, con una relacin media entre la
masa muscular y la masa grasa, por lo que puede ser inexacta para las
personas que son muy musculosas (la frmula subestima las necesidades
reales) o para las personas con sobrepeso (la ecuacin sobreestima las
necesidades reales).

La ecuacin de HB que utilizamos para calcular la tasa metablica basal es la

siguiente:

TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 altura en cm) - (5 edad en aos) + 5

TMB = (10 x 69) + (6,25 166) - (5 22) + 5
TMB = 1622.5 cal/da

De acuerdo al principio de la ecuacin de Harris-Benedict la ingesta diaria de

caloras recomendada de una persona para mantener su peso actual est dada
de acuerdo a el tipo de actividad fsica que se realice durante el da. A la TMB
se le debe agregar el factor actividad fsica, y as se estima el real
requerimiento calrico diario, conocido como tasa metablica total (TMT):

TMB x actividad fsica = Tasa metablica total (TMT)

Se ha ideado una tabla de factores de ajuste, para cada uno de los niveles de
actividad fsica realizada, los que se resumen en la siguiente tabla:

Tabla 2. Factores de ajuste

Para nuestro caso, utilizamos el factor de 1.78 debido a que se realiza un nivel
de actividad ligero en promedio. De tal modo que:

1662 x 1.78 = Tasa metablica total (TMT)

2888.05 cal/da = Tasa metablica total (TMT)

Al realizar la encuesta diettica del individuo obtuvimos lo siguiente:

Ingesta de alimentos durante 24 horas

1 plato de cereal con leche

1 plato de jamn con huevo y calabacitas
Salsa y 3 tortillas de maz blanco medianas
1 papas a la francesa
1 sndwich
1 coca-cola
2 L de agua
1 taza de caf
1 pan (bsquet)

Tabla 3. Dieta de 24 horas (expresada en raciones)

ALIMENTO CANTIDAD CONSUMIDA (g)
Ajo 0.1
Azcar morena 7
Bebidas de Cola 335
BISCUITS,PLN OR BTTRMLK,COMMLY BKD 100
Calabaza criolla (verde) 50
Cebolla blanca 10
Chile jalapeo 15
COFFEE,BREWED,PREP W/TAP 350
H2O,DECAFFEINATED
Hojuelas de maz 25
Huevo entero fresco 145
Jamn de pavo 45
Leche fresca (pasteurizada o cruda) 400
Lechuga orejona 15
Mantequilla sin sal 25
Mayonesa (comercial) 14
Pan integral de caja (enriquecido) * 60
Papas fritas a la francesa 100
Queso oaxaca 30
Queso pasteurizado americano 20
Tomate (verde) 10
Tortilla de maz blanco ** 75
WATER,MUNICIPAL 2000
Zanahoria 25

De acuerdo a las Tablas de Valor Nutritivo de los Alimentos del mayor consumo
en Mxico, del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador
Zubirn, se calcul la cantidad de cada nutrimiento consumido en 24 horas y
se compar con respecto a las recomendaciones diarias de vitaminas y
nutrimientos inorgnicos, as como las de energa, protenas, hidratos de
carbono y lpidos, para el individuo en este estudio establecida con base a su
edad y genero.

Tabla 4. Recomendaciones diarias de vitaminas, nutrimientos

inorgnicos, energa, protenas, hidratos de carbono y lpidos.

Clic aqu: CONSULTAR LA HOJA DE CALCULO DIETTICO ANEXADA A ESTE

ARCHIVO
Al consultar esta tabla calculamos el Porcentaje de adecuacin, utilizando la
siguiente relacin:

Porcentaje de adecuacin = (C/R) x 100

Al terminar el clculo diettico y encontrar el porcentaje de adecuacin real,

pudimos realizar una grfica radial, donde se compara el porcentaje de
adecuacin real y el porcentaje de adecuacin recomendado (con valor de 1
para cada nutriente). La grafica se muestra a continuacin:

Grafica 1. Grfica radial del porcentaje de adecuacin.

 Agua
Cobalamina Fibra
Ac. Flico Energa
10
Piridoxina HCO

Niacina Protenas

Riboflavina G. total

Tiamina Colesterol
% DE ADECUACIN RECOMENDADO 0 % DE ADECUACIN REAL

Ascrbico AG. Sat.

Retinol AG. Mono

Zn AG. Poli

K Ca

Na P
Mg Fe
DISCUSIONES

De acuerdo a los resultados anteriores podemos analizar los resultados

con base a la siguiente clasificacin (relacionada al porcentaje de
adecuacin recomendado):

Exceso ligero de nutrientes

Los nutrientes con ligero exceso son los siguientes:

Grasas totales 1.1312

Ac. Grasos Saturados 1.2301
Fosforo 1.2106
Hierro 1.1462
Sodio 1.2783
Potasio 1.2251

El exceso de grasas y cidos grasos puede ocasionar serios problemas a

la salud de cada individuo, problemas como trastornos del metabolismo
lipdicos y distintos tipos de enfermedades cardiovasculares. Sin
embargo, podemos observar que no existe un consumo excesivo de los
mismos, por lo cual se recomienda moderar las cantidades de grasas
totales el resto de los das de la semana para evitar problemas con el
paso de los aos. Las enfermedades por consumo en exceso de
minerales no son muy comunes, solo ocurre en determinadas ocasiones.
Por ejemplo, el exceso de hierro produce hemocromatosis; el exceso de
fosforo disminuye la absorcin de calcio, a niveles altos puede juntarse
con el calcio en la sangre y formar depsitos de calcio en los tejidos
blandos y tambin causar la formacin de huesos porosos; el sodio y el
potasio son muy importantes para regular la presin de las celular y
para la entrada y salida de nutrientes a la misma. Sin embargo la
ingesta de estos minerales no causara problemas en la salud del
individuo, debido a la mnima cantidad en exceso que se consume de los
mismos. Es importante sealar que para obtener resultados ms
concretos y que arrojen resultados ms representativos, tendra que
llevarse un control de la ingesta de alimentos a lo largo de toda la
semana, debido a que las dietas diarias son muy variadas.
Exceso de nutrientes

Los nutrientes en gran exceso son los siguientes:

Colesterol 3.0875
Retinol 2.4047
Acido Ascrbico 1.6266
Tiamina 1.9340
Riboflavina 2.3626
Niacina 2.0886
Acido Flico 5.2455

El colesterol es una sustancia que forma parte de nuestro organismo y

es indispensable para la vida, pero su exceso resulta perjudicial:
favorece la obstruccin progresiva de las arterias (aterosclerosis), que
aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La mayor
cantidad de colesterol proviene de la yema de huevo durante el
desayuno, sin embargo, la yema de huevo tiene colesterol bueno
asociado a protenas de alta densidad (HDL) las cuales transportan al colesterol
para su transformacin en membranas celulares o como precursor de la
sntesis de distintas hormonas, sin embargo, es recomendable no consumir
ms de dos huevos al da para evitar problemas relacionados a este nutriente.

La vitamina A (Retinol) es una vitamina soluble en grasa que se almacena en el

hgado. Varias comidas contienen vitamina A, incluso carne, pescados, aves,
lcteos, algunos vegetales y frutas. Algunos suplementos dietarios contienen
vitamina A. Mucha vitamina A puede enfermarnos. Dosis grandes de vitamina A
durante el embarazo pueden causar defectos de nacimiento. Los problemas
que causa son los siguientes: reblandecimiento anormal del hueso del crneo
(craneotabes, en bebs y nios), visin borrosa, hinchazn o dolor seo,
abultamiento del punto blando en el crneo de un beb (fontanela) cambios en
el estado de alerta o conciencia, disminucin del apetito, mareo, visin doble
(en nios pequeos), somnolencia, cambios en el cabello como prdida del
cabello y cabello grasoso y dolor de cabeza.

La vitamina C (cido ascrbico) no puede almacenarse en el organismo y los

excesos se eliminan por orina, por lo que rara vez un consumo elevado resulta
nocivo para la salud. Sin embargo, un consumo superior a 2 o 3 gramos diarios
de vitamina C se ha asociado a molestias digestivas como diarrea o acidez, y
adems, puede aparecer como oxalatos en los tbulos renales y ocasionar
clculos de rin. Es decir, si bien la vitamina C no es txica en exceso, su
consumo notablemente superior a la recomendacin diaria puede ocasionar
algunas molestias. Lo mejor para no alcanzar cifras elevadas de vitamina C que
se asocian a molestias es evitar todo tipo de suplementos de este
micronutriente, pues como hemos demostrado, es fcil cubrir la cuota diaria
con los alimentos, y prevenir tanto dficit como excesos de esta vitamina.

Los excesos de tiamina, riboflavina, niacina y Ac. Flico son inofensivos para la
salud del individuo, ya que al igual que la vitamina C, son vitaminas
hidrosolubles, por lo que se pueden expulsar fcilmente por la orina, las
enfermedades por el exceso de este tipo de nutrientes es muy poco comn.

Carencia ligera de nutrientes

Normalmente el cuerpo humano trata de mantenerse en perfecto

equilibrio y para ello es que procesa vitaminas, minerales, energa y
dems nutrientes que a diario ingerimos en nuestras comidas. Este
equilibrio, es el que conserva todos nuestros rganos y sistema
funcionando en forma correcta. Por esto, ante la carencia de algn o
algunos nutrientes, pueden aparecer sntomas o problemas que
muestran donde puede encontrarse desequilibrado nuestro sistema.

Fibra 0.4411
Hidratos de carbono 0.5653
Acidos Grasos Monoinsaturados 0.8668
Acidos Grasos Polinsaturados0.7753
Calcio 0.8998
Magnesio 0.6528
Zinc 0.5917
Piridoxina 0.6230

La fibra diettica puede tener diversos efectos a la largo del aparato

digestivo. Tiene una influencia significativa en el grado de absorcin de
nutrientes y hace que el estmago "aumente la viscosidad y retrase el
vaciado gstrico".
Algunos estudios asocian una ingesta alta de fibra con un menor riesgo
de cncer colo-rectal. En este caso debido a la ingesta por debajo de lo
estimado, podemos decir que el individuo podra tener una mejor
actividad intestinal si se aumentase el consumo de fibra al da. El
consumo de fibra es una de los principales pobladores de nuestro pas,
ya que casi nadie consume lo recomendado durante el da.

Una dieta deficiente de carbohidratos causa: desnutricin, debilidad,

irritabilidad, cansancio y falta de energa fsica y mental. Los
carbohidratos son la principal fuente de energa de nuestro organismo,
deficiencias de este nutriente obliga al sistema a utilizar otras fuentes
de alta energa, como lo son los cidos grasos. El consumo de
carbohidratos est directamente relacionado con problemas
cardiovasculares, por muchos aos se pens que las grasas y aceites
eran los principales problemas de este tipo de enfermedades, sin
embargo, hoy sabemos que el exceso de carbohidratos y falta de
actividad fsica son la principal causa. El exceso as como el dficit de
estos nutrientes puede ser muy perjudicial para el organismo en casos
extremos, sin embargo, el individuo solo presenta una ligera dficit de
carbohidratos.

Una deficiencia severa de cidos grasos poliinsaturados no es comn y

provoca alteraciones notorias en la piel o cada del pelo; se observa en
recin nacidos y prematuros sin suficientes cidos grasos
poliinsaturados y en pacientes muy delgados que comen poco o tienen
una enfermedad intestinal que interfiere con la absorcin de grasas o
que estn recibiendo nutricin parenteral y no han recibido suplementos
de lpidos.

Debido a la deficiencia de Magnesio los primeros sntomas pueden ser

sutiles (la mayora del magnesio se almacena en los tejidos), los
calambres en las piernas, los dolores en los pies, o tics musculares
pueden ser la primera seal. Otros signos tempranos de deficiencia
incluyen prdida de apetito, nuseas, vmitos, fatiga y debilidad. A
medida que empeora la deficiencia de magnesio, entumecimiento,
hormigueo, convulsiones, cambios de personalidad, ritmos anormales
del corazn y espasmos coronarios pueden ocurrir. Para compensar
estas deficiencias de magnesio se recomienda consumir alimentos ricos
en este mineral, como lo son: pescados, espinacas, frijoles, cereales
integrales, frutos secos y semillas.

En el caso del Zinc cuando existe un dficit en el organismo, se

manifiesta de diferentes formas, no olvidar que participa de manera
importante en nuestros procesos vitales, cuando se ve afectado el
sistema inmune ralentiza su funcin protectora y el cuerpo se ve ms
sublime aun ataque de un virus o bacterias. Puede causar diferentes
factores que degraden la salud del individuo tales el caso de trastornos
mentales como ansiedades, angustia, depresin. Por otro lado podra
tener erupciones cutneas, alrededor de mucosas en los ojos, nariz,
boca, lo cual al individuo que se le evalu la ingesta no hay mayor
problema pues est dentro de los parmetros que necesita de la ingesta
para no tener alguno de estos trastornos que afecte la salud.

Las personas que no consumen suficiente vitamina B6 (piridoxina)

pueden presentar una variedad de sntomas, entre ellos, anemia,
erupciones con picazn, labios escamosos, grietas en las comisuras de
los labios e inflamacin de la lengua. Otros sntomas de bajo nivel de
vitamina B6 incluyen la depresin, confusin y debilitamiento del
sistema inmunitario. La ingesta del individuo es baja, por lo que se
recomienda consumir alimentos ricos en esta vitamina como lo son:
sardinas, nueces, lentejas, hgado, pltano, aguacate, maz.

Ingesta ligeramente baja de energa

Podemos observar que el valor de porcentaje de adecuacin est
ligeramente por debajo del recomendado para la persona de acuerdo a
sus condiciones y necesidades. Una ingesta ligera de energa durante
varios das consecutivos puede ocasionar ligeras prdidas de peso, es
importante sealar que en este caso estn relacionadas con la menor
ingesta de carbohidratos con respecto a la recomendada. Para obtener
datos ms confiables es necesario realizar un conteo de todos los
nutrientes que se consumen durante una semana, esto nos ayudara a
conocer mejor las deficiencias de todos los nutrientes y asegurar que
problemas podra conllevar para la salud del individuo.
CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Evaluacin de la Ingesta Diettica. FAO.
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s10.htm
2. Digestin y absorcin. Esther Snchez Plaza. 2008.
http://mural.uv.es/estsan9/paginas/pagina1.html
3. http://www.escolares.net/biologia/tasa-metabolica-basal-tmb-y-tasa-
metabolica-total-tmt/
4. Consecuencia de Exceso de Minerales
https://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/02Nutrientes/Complement
arias/MineralsExceso.pdf
5.