UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA
SAN CARLOS ESTADO COJEDES
PROGRAMA: Ciencias del Agro y del Mar.

TRABAJO DE LABORATORIO II
AGROINDUSTRIA ANIMAL

Carrera: Bachilleres:

Ing. Agroindustrial Breilys Mercado

VIII SEMESTRE CI: 26.145.326

Profesora: Patricia Rojas Daniel Mederos

CI: 24.246.134

SAN CARLOS, FEBRERO 2017.

 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION

DESARROLLO

Estandarizacin o normalizacin
Estandarizacin de la leche
Mtodo del cuadrado de Pearson
CREMAS
La crema batida o nata montada
Crema chantilly
Crema de leche
Descremado o desnatado de la leche
Tipos de descremado o desmatado

CONCLUSIN

ANEXO

BIBLIOGRAFA
 INTRODUCCIN

En una industria lctea existen diversos procesos que dan orgenes a distintos productos, es por
tal motivo que lograr distinguir entre ellos es una base muy importante para as obtener lo deseado, es
as como se llega a conocer sobre la estandarizacin de la leche o normalizacin tomando en cuenta el
uso del mtodo de cuadrado o mejor conocido el mtodo de cuadrado de Pearson, para la elaboracin
de helados y reposteras se distinguen diferentes cremas, en esta oportunidad se conocer sobre la
crema de leche, la chantilly y la crema batida o nata montada como a su vez, del descremado o
desnatado de la leche y sus tipos.
 ESTANDARIZACION O NORMALIZACION

Es un proceso de bsqueda de patrones de equilibrio y unificacin de las caractersticas de un

producto o servicio, con el fin de establecer normas de asimilacin a un modelo a seguir para la
fabricacin en serie. La aplicacin de normas estndar de produccin es relevante en la era de la
globalizacin por parte de cada empresa, para introducirse comercialmente en los distintos mercados
internacionales.

ESTANDARIZACION DE LA LECHE

Se estandariza la composicin de un producto lcteo con el fin de cumplir las normas tcnicas
legales u obtener unas determinadas caractersticas que el fabricante le quiere dar a sus productos
finales. La mayora de las veces se estandariza el contenido graso y en otras ocasionas el contenido de
protenas u otro componente. La medida de densidad o turbidez sirve para determinar el contenido
graso y el ndice de refraccin o densidad para determinar el extracto seco.
La estandarizacin de la leche bsicamente consiste, en modificar la relacin materia grasa /
extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada en el producto final. Es la primera
operacin que se debe realizar en todo proceso de industrializacin de la leche. Cuando la
estandarizacin es discontinua, entonces, la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del
resultado de los anlisis. Cuando se hace por el mtodo continuo o automtico, se utiliza un aparato
llamado estandarizador, que esta provisto de dispositivos programados para realizar el muestreo, el
anlisis y la correccin respectiva.
Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre turbidez y contenido
graso y entre la densidad y extracto seco, en la leche original. Tambin se utiliza el mtodo de reflexin
infrarroja para analizar el contenido de agua en la leche en polvo. Despus de la estandarizacin se
debe comprobar si se ha alcanzado el rango deseado.

METODO DEL CUADRADO DE PEARSON

 Para aplicar el mtodo de Pearson para estandarizar la materia grasa de la leche de vaca, se
procede as:

En un cuadrado:
El mayor % de grasa se coloca en el ngulo superior izquierdo;
El menor % de grasa se coloca en el ngulo inferior izquierdo;
El % de grasa deseado se colocaen el centro ( donde se cortan las diagonales );
Las partes del producto de menor % de grasa se colocan en el ngulo inferior derecho;
En el ngulo superior derecho se colocan las partes del producto de mayor % de grasa ( ver
figura ).
EJEMPLO
Si una planta lctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y desea estandarizarla a
32% de materia grasa, cunta leche desnatada con 0% de grasa se tiene que agregar?

SOLUCION

1. Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro del cuadrado.

2. Coloca los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la izquierda.

3. Resta en X, es decir esquina superior izquierda menos centro y el resultado se pone, en valor
absoluto, en la esquina inferior derecha, ahora esquina inferior izquierda menos centro y el resultado en
valor absoluto se coloca en esquina superior derecha.

4. Usa los nmeros de las esquinas derechas como relacin proporcional de los flujos de entrada: 32
son las partes de nata inicial, 8 son las partes de leche desnatada y (32+8)

=40 (Suma), las partes de flujo de salida o partes totales de mezcla

E1 40 32 5) De esta forma el flujo de entrada de nata que es 200 kg,

Se corresponde con 32 partes y la leche desnatada con 8 partes

32 Por regla de tres

200 ------- 32

E2 0 8 x -------- 8

___ x = 50 kg de leche desnatada

T Suma 40

E1 = Flujo de entrada 1; E2 = Flujo de entrada 2; T = Suma de ambos flujos de entrada.

CREMAS

LA CREMA BATIDA O NATA MONTADA:

Segn el pas, requiere crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema se bate con el
aire utilizando utensilios fros hasta montarla, procedimiento usado tambin frecuentemente en
repostera con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboracin del merengue, y que en el caso de la
nata da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya
que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo,
las gotitas de grasa se unirn destruyendo el coloide para formar mantequilla; el lquido restante es el
suero. A veces se le agrega azcar de repostera (azcar que ha sido molida hasta quedar
extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse
batiendo.
La crema batida puede venderse lista para usar en contenedores presurizados. Se utiliza el xido
nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el volumen de
crema; es decir, el doble del volumen producido que batindola con el aire. Utilizando esta tcnica,
puede prepararse tambin con dispensadores reusables, similares a un sifn para soda, utilizando
cartuchos de xido nitroso de bajo costo.
Sin embargo, la crema batida producida con xido nitroso es inestable, y regresar a un estado
ms o menos lquido dada entre media hora y una hora. Por tanto, el mtodo no es adecuado para
decorar comida que no ser servida de inmediato.
Existen comercialmente imitaciones de crema batida que no utilizan crema de leche como tal. En
el caso de "Cool Whip" de Kraft, presente en algunos mercados americanos, se utiliza caseinato de
sodio, una sustancia derivada de la leche.

CREMA CHANTILLY:
 Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema Chantilly se distingue por su sabor
agregado a vainilla, y su mayor proporcin de azcar (60 gramos por cada 200 mililitros de crema). La
receta original fue creada por Franois Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia.
La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostera, mientras que la crema
batida, al ser menos dulce, tambin suele agregarse a los cappuccinos, batidos o caf irlands, entre
otros.
En Espaa y en muchos pases de Amrica Latina, se denomina nata a una especie de membrana
que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Este significado de la palabra se va perdiendo,
ya que la leche se comercializa esterilizada, y por tanto no precisa ser hervida. Se produce por
aglomeracin de lactoalbmina (una protena propia de la leche), que se desnaturaliza con el calor.
Aunque es similar en aspecto a la crema de leche cuando flota, son qumicamente distintos, e
incluso tienen sabores y texturas al gusto distintas.
Es preciso diferenciar la nata de la crema, dado que la primera refiere a coagulacin de protenas
mientras la segunda refiere a la separacin del contenido graso de la leche.
En Espaa, se denomina nata a la crema de leche. Es la parte grasa de la Leche entera y fresca, y
suele formar una capa untuosa que flota en su superficie. Es la materia prima con la que se elabora la
mantequilla. En los comercios, se suele encontrar procesada con el sistema UHT, pero se puede
encontrar fresca.

CREMA DE LECHE
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta
que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda, es decir, en estado natural
y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimine elementos grasos.
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la
superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se puede
apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se
puede observar cmo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata
que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su
uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de
crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las
ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o
chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoracin en
repostera. Adems, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que
consiste bsicamente en la grasa lctea aislada.

La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricacin de helados.

Tambin es posible comercializarla aadindole sal, de modo que se pueda utilizar de forma
anloga a la mantequilla (esto se hace principalmente en pases como Venezuela, donde se consume
con arepas).
DESCREMADO O DESNATADO DE LA LECHE

La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra la produccin de
quesos de diferente contenido graso, la produccin de leche en polvo descremada o para la produccin
de casena.
El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto contenido de
materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboracin de la mantequilla. El descremado
parcial es utilizado para reducir el contenido graso de la leche que se necesita en la elaboracin de
quesos, o productos tipo light y dicha proporcin depender del tipo de queso o producto a obtener.
En el desnatado se separa la materia grasa del resto de la leche, obtenindose dos fracciones:
una de leche desnatada o magra y otra de nata.

TIPOS DE DESNATADO O DESCREMADO

La separacin de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos

fenmenos:
La grasa se encuentra en la leche en forma de emulsin dentro del complejo sistema que
constituye la leche, es decir, la grasa de la leche permanece en forma de suspensin no llegando a ser
soluble en la fase acuosa de la leche.
Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y la leche
desnatada. As, para la materia grasa de la leche tenemos un peso especfico de aproximadamente 0,93
g/cm3, mientras que para la leche magra se puede alcanzar un peso especfico de alrededor de 1,035-
1,036 g/cm3.
Basndose en estos principios se han utilizado dos mtodos principales para la separacin de la
nata:
Desnatado natural o espontneo
Se basa en la separacin de la nata por efecto de la gravedad. La obtencin de nata es
discontinua.
Desnatado mecnico
Est basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga para separar las distintas fases.

CONCLUSIN

Se estandariza la composicin de un producto lcteo con el fin de cumplir las normas tcnicas
legales u obtener unas determinadas caractersticas que el fabricante le quiere dar a sus productos
finales siendo este un proceso de bsqueda de patrones de equilibrio y unificacin de las caractersticas
de un producto. Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre turbidez y
contenido graso y entre la densidad y extracto seco, en la leche original. Tambin se utiliza el mtodo
de reflexin infrarroja para analizar el contenido de agua en la leche en polvo. Despus de la
estandarizacin se debe comprobar si se ha alcanzado el rango deseado.
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta
que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda, es decir, en estado natural
y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimine elementos grasos, suele emplearse
principalmente en la fabricacin de helados, tambin es posible comercializarla aadindole sal, de
modo que se pueda utilizar de forma anloga a la mantequilla (esto se hace principalmente en pases
como Venezuela, donde se consume con arepas).
La crema batida puede venderse lista para usar en contenedores presurizados. Se utiliza el xido
nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el volumen de
crema, sin embargo, la crema batida producida con xido nitroso es inestable, y regresar a un estado
ms o menos lquido dada entre media hora y una hora. Por tanto, el mtodo no es adecuado para
decorar comida que no ser servida de inmediato. Existe otra crema que a veces se confunde con la
crema batida, la crema Chantilly se distingue por su sabor agregado a vainilla, y su mayor proporcin
de azcar (60 gramos por cada 200 mililitros de crema). La receta original fue creada por Franois
Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia y es que la crema de Chantilly suele ser la utilizada para
helados y repostera, mientras que la crema batida, al ser menos dulce, tambin suele agregarse a los
cappuccino, batidos o caf irlands, entre otros. A diferencia tenemos la leche descremada tiene una
variedad de usos entre los cuales se encuentra la produccin de quesos de diferente contenido graso, la
produccin de leche en polvo descremada o para la produccin de casena, la separacin de la nata del
resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos fenmenos en donde el primero es desnatado
natural o espontneo el cual se basa en la separacin de la nata por efecto de la gravedad. La obtencin
de nata es discontinua y como segunda esta el desnatado mecnico el cual est basado en la utilizacin
de la fuerza centrfuga para separar las distintas fases.

ANEXO

Descremadora presente en el LITA.

 BIBLIOGRAFA
https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizacin
www.tetrapak.com/ve/processing/pasteurization
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/...att/14_agriculture01.pdf