Cerveza

La elaboracin de la cerveza es un proceso complejo en el que intervienen diferentes

disciplinas cientficas y diversas tecnologas.

La cerveza es la bebida alcohlica ms antigua y comn, y a travs de su historia ha

constituido un importante consumo social y una excelente fuente de caloras que,
desde sus orgenes, complementaba muchas dietas generalmente pobres. Adems,
no contena agentes infecciosos, como el agua o la leche, debido a su fermentacin.
En Europa, Amrica y Australia, se elabora tradicionalmente con cebada, en frica con
mijo, en Japn con arroz, en la Amrica pre-colombiana se haca de maz (chicha),
mandioca y patata. Tambin hay cervezas de centeno, de sorgo, de races de jengibre,
de corazn de palma, de semillas de bamb, y en la zona de Ruanda y Uganda se
conoce una cerveza fabricada a base de bananas verdes. En las recetas del pasado,
se le aadan amapolas, championes, plantas aromticas, miel, azcar, laurel,
mantequilla, migas de pan, etc. Por regla general, en la actualidad cerveza es el
nombre genrico que se da a toda bebida fermentada fabricad a con malta, azcar,
lpulo, agua y levadura

Composicin

Cada uno de los componentes de la cerveza le da una caracterstica especfica. El

efecto embriagador se debe al contenido de alcohol en forma de etanol, formado a
partir de la accin de la levadura que transforma los azucares en alcohol; el aroma de
la cerveza lo aporta el lpulo y los productos secundarios del tostado y de la
fermentacin; el valor nutricional se le aduce a los extractos no fermentados y al
alcohol; la accin refrescante al gas carbnico.

Vitaminas y minerales: la cerveza tiene un bajo contenido de vitaminas del complejo B,

por ser tan bajo no es considerable nutricionalmente. El consumo de un litro de
cerveza, con o sin alcohol, aporta los siguientes porcentajes de los requerimientos
mnimos diarios:

Tiamina 1 40%

Riboflavina 19-63 %

cido pantotnico 25 %

Niacina 27-83 %

Silicio 100 %

Magnesio 50 %

Fsforo 40 %

Potasio 20 %

Caloras y alcohol: un componente importante de la cerveza es su contenido de

alcohol y de carbohidratos. Las cervezas tipo Ale aportan menos caloras que las
cervezas fuertes, debido a su alto contenido de alcohol y de carbohidratos; en
promedio el consumo de 300ml de cerveza aportan 150 Kcal.

Aditivos: el uso de aditivos en la elaboracin de cerveza es cada da ms comn y

cuestionable ya que la gran mayora son utilizados para conservar otros alimentos.
Algunos pases no permiten el uso de estos productos.

Materias Primas

Malta: la malta est constituida por granos de cebada germinada y tostada. Se puede
obtener malta de otros cereales pero la cebada ha sido el cereal ms adecuado para
elaborarla.
Lpulo: (Figura 34) se encuentra en la lupulina
(grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor), es considerado junto con la
malta, el agua y la levadura como un constituyente indispensable para la elaboracin
de la cerveza. Le otorga a la cerveza el sabor amargo agradable y su aroma suave
caracterstico, adems contribuye a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a
la espuma. En la tabla 17, se nombran los componentes del lpulo.

Tabla 17. Composicin qumica del lpulo

Grits: se le conoce como adjuntos. Debido a la alta fuerza diastsica (fermento) de la

malta es necesario adicionar a la cerveza cereales no malteados, para que su
estabilidad sea buena. Los adjuntos le confieren a la cerveza un color ms claro con
un sabor ms agradable, mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de
enfriamiento. Se obtienen del arroz y el maz, estos cereales pasan por diferentes
procesos como: limpieza, remojo, desgerminacin, secamiento y enfriamiento,
separacin del grits y almacenamiento.

Levadura: son microorganismos unicelulares que transforman los azcares y los

aminocidos en alcohol y gas carbnico, (figura 35). Las cervezas que se elaboran
con levaduras flotantes (aquellas que flotan en la superficie del mosto) reciben el
nombre de tipo ale, la levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae; las cervezas
que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el
nombre de tipo lager, para este tipo de cerveza se usa la Saccharomyces
carlsbergensis. La levadura empleada se recupera y es reutilizada varias veces.

Figura 35. Levadura cervecera vista macro y microscpicamente

Agua Cervecera: se utiliza para la elaboracin de la cerveza agua potable, la
naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se
llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua.

Agua

Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua.

Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o

estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua
de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente,
prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras
tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una
misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los
sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del
lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que
es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las
levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros
dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza

producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.

Usos del agua y caractersticas de las aguas residuales

El agua, tal y como ha podido apreciarse en el apartado anterior, adems de formar

parte del producto final (aproximadamente el 95% de la cerveza es agua), se
emplea en diver- sas etapas de su fabricacin. Concretamente, segn se indica
en la Gua de Mejores Tcnicas Disponibles (GMTD) en Espaa del Sector
Cervecero 2005, editada por el Mi- nisterio de Medio Ambiente, el agua se
consume en :
limpieza de equipos e instalacioneS
circuitos de refrigeracin y calderas,
envasado,
sanitarias.
La calidad del agua empleada en la elaboracin del mosto es un factor
importante para determinar la calidad de la cerveza elaborada, dando las
caractersticas del agua un sello especfico a las cervezas.

El mayor consumo de agua se suele producir en las operaciones de limpieza

de equipos e instalaciones. En la lnea de envasado se dan elevados
consumos de agua en el acondicionamiento de los envases reutilizables, los
tneles de pasteurizacin y la lubricacin de las cintas de transporte en las
lneas de envasado.

Mencin aparte merece el agua utilizada en la operacin de enfriamiento del

mosto antes de introducirlo en los tanques de fermentacin. Esta sencilla y
rpida operacin suele consumir por s misma, al menos, tanta agua como
mosto se produce en la instalacin. Sin embargo, las condiciones favorables
del agua de enfriamiento a la salida del intercambiador de calor, unido a la
importante ganancia de temperatura que experimenta el agua de
enfriamiento, la hace idnea para ser recuperada y reutilizada en otras partes
del proceso productivo.

Segn la GMTD, en las instalaciones espaolas el consumo total de agua es

de 4,4-8,6 hl/hl. Estos valores incluyen el volumen total de agua de
cualquier procedencia y desti- nada a cualquier uso, desde la preparacin de
agua para incorporacin a producto (en los casos que sea necesario) hasta
la utilizada para baldeos de limpieza o preparacin de soluciones de
limpieza CIP.

El consumo total medio en la antigua fbrica de Heineken en Sevilla,

operativa hasta el 2007, es de unos 7 hl/ hl de cerveza producida, distribuidas
de la siguiente forma
 Estos consumos por cada centro de actividad, seran los siguientes:

PROCESO /ACTIVIDAD % CONSUMO DE AGUA

Envasado 34
Cocimiento 20
Maltera 18
Bodegas 16
Servicios Generales 12

El volumen de agua residual que se genera en las instalaciones cerveceras

corresponde al total consumido menos el incorporado al producto final, el que se
evapora en las operaciones de produccin y servicios auxiliares y la que queda
absorbida en la matriz slida de los residuos generados. Las aguas residuales de
cervecera provienen, tal y como se ha indicado, tanto de la fabricacin de malta y
cerveza, como de los lavados y limpieza de equipos, instalaciones y envases.

Segn la GMTD, el volumen total de agua residual vertida en los centros

productivos espaoles oscila entre 2,5- 7,2 hl/hl. Este amplio rango de emisin
est relacionado directamente con el nivel de consumo de agua y con la eficiencia
de la gestin que cada fbri- ca hace de este recurso.

El volumen total del agua residual producida proviene principalmente de las

operaciones de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la vez la
corriente que normalmente aporta mayor carga contaminante, ya que las
soluciones de limpieza adems de contener diversas sustancias qumicas como
agentes de limpieza y desinfeccin, entran en contacto directo con la superficie
de equipos, conductos y depsitos que han transportado o contenido mosto,
cerveza o materias primas, incrementando as la carga contaminante.

Estas aguas residuales se caracterizan por una carga orgnica elevada, pH

 variable y concentraciones apreciables de slidos en suspensin. El contenido
en nitrgeno total suele ser alto, como consecuencia de los aportes de levadura a
las aguas residuales

Respecto al efluente que se genera en la planta de acondicionamiento de agua de

proceso, es muy difcil valorar en conjunto las caractersticas del vertido, ya que
depende fuer temente de la composicin del agua a la entrada y del sistema de
acondicionamiento empleado, columnas de intercambio inico, sistemas de
smosis inversa o electrodilisis para garantizar la composicin constante del agua
de proceso, que pueden verter corrien- tes de rechazo o de regeneracin de resinas
importantes, tanto en volumen como en carga inorgnica, originada por la
concentracin alta de sales
temente de la composicin del agua a la entrada y del sistema de acondicionamiento
empleado, columnas de intercambio inico, sistemas de smosis inversa o
electrodilisis para garantizar la composicin constante del agua de proceso, que
pueden verter corrien- tes de rechazo o de regeneracin de resinas importantes, tanto
en volumen como en carga inorgnica, originada por la concentracin alta de sales

En la GMTD se indican los siguientes valores tpicos de parmetros contaminantes,

ex- presados en kg/hl de cerveza envasada.

Los diferentes sistemas de depuracin de que disponen las cerveceras y el modo en

que son operados tambin es un factor de variabilidad importante como se
desprende de los datos de la tabla anterior. Los distintos lmites de vertido impuestos
a las diferentes insta- laciones en funcin del punto de vertido final y de la legislacin
en materia de aguas resi- duales que afecta a cada municipio o comunidad
autnoma, influyen en los rendimientos de las depuradoras.

Los vertidos de las cerveceras presentan una gran discontinuidad diaria tanto en su
cau- dal como en su composicin, fundamentalmente originada por la zona de la
instalacin. Al igual que en las bodegas, influyen notablemente factores como el
elemento que se est lavando, la fase del lavado en que se tome la muestra, los
productos de limpieza, el caudal que se mezcle con el vertido antes de su llegada al
alcantarillado, la importancia de los derrames, etc.

La produccin de cerveza est tambin muy influenciada por la poca del ao,
elaborn- dose mucho ms a finales de primavera y el verano, factor que ocasiona
cambios tanto en la cantidad de agua a depurar como en las propiedades de la
misma. Los fines de semana se suele parar la actividad, aunque quedan caudales
residuales de refrigeracin. Por las noches tambin suele pararse el envasado y
parte de la elaboracin, salvo en las pocas de mayor demanda.

Los datos medios bsicos de estas aguas residuales, procedentes de varias fbricas
eu- ropeas, son los siguientes:

Val Val Val

Parme
or or or
Consumo aguatro (m3/hL cerveza) 0, 0,75 1
Volumen vertidos (m3/hL cerveza) 0, 0 1
DBO5 del agua sin decantar (mg 2
1.500 ,
2.100 ,
4.500
DBO5 del agua decantada (mg 1.000 1.400 3.000
DQO del agua sin decantar (mg 2.000 2.700 5.000
Oxgeno/L) .pH 4 7 1
SS 5 700 1.500
(mg/l) 0