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Gua prctica del pan precocido ultracongelado

GUA PRCTICA DEL PAN PRECOCIDO ULTRACONGELADO


Por Francisco Tejero

La elaboracin del pan precocido se conoce desde hace bastante


tiempo, sin embargo, el profesional de la panadera ha encontrado
en muchas ocasiones serios problemas a la hora de utilizar este
sistema de elaboracin. El hecho de que cada vez exista una mayor
demanda de este tipo de pan, nos ha motivado a ofrecer esta gua
prctica de cmo elaborar el pan precocido.

La tcnica del pan precocido consiste en una coccin en dos


tiempos. La masa se elabora como en el proceso tradicional,
atendiendo algunas modificaciones que se detallarn ms adelante
y una vez que en la primera coccin el pan ha coagulado y ha cogido
estructura, se saca del horno, se enfra y posteriormente se congela.

Las caractersticas de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su contenido de
humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos en una segunda etapa, el
aspecto es igual al pan tradicional.

El mercado del pan precocido an es pequeo, y fundamentalmente va dirigido a los puntos calientes,
terminales de coccin, bocadilleras, restaurantes y grandes colectividades, pero incluso el panadero
puede precocer algo de pan por la maana y, sin necesidad de congelar, terminar de cocerlo a primera
hora de la tarde.

Materias primas

La harina. Las caractersticas de la harina son un factor importantsimo en la obtencin de un pan


precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan una vez finalizada
la precoccin, se arrugue y se derrumba. En este caso tiene que ver el contenido de protena en la
harina, es decir, la cantidad de gluten. Cuanto mayor proporcin de gluten tenga la harina mejor
coagular el pan y ms firme y resistente ser al hundimiento.

Se puede decir, en trminos alveogrficos, que para la elaboracin de una barra de pan tipo francs, la
harina ms adecuada es una de fuerza, W=230 y un P/L=0,6. Pero teniendo en cuenta que esta fuerza
ha de ser alcanzada por el contenido de protenas y no por la presencia de cido ascrbico.

La actividad enzimtica de esta harina es otro factor importante para una buena calidad. Su mayor o
menor actividad enzimtica va a permitir formar la miga durante la coccin antes o despus, es decir,
si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardar ms tiempo en alcanzar la consistencia. As
pues, es muy importante que el Nmero de Cada no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350.
Esto permitir que en la primera fase del horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se
pueda sacar del horno an sin haber empezado a coger color; en este caso tendr por tanto un mximo
de humedad que posibilitar una mejor calidad del producto. Por todo ello hay que tener muy en
cuenta estas consideraciones.

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Los mejorantes. El mejorante completo que normalmente emplea el panadero est compuesto de
diacetil tartrico (E-472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas alfa amilasas. Esta mezcla de principios
activos proporcionan una gran expansin del pan en el horno. Cuando la subida del pan en la fase de
coccin es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue durante el enfriamiento. Por tanto hay
que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendo el volumen durante la fermentacin y no por
la expansin del pan en el formado.

La masa madre. Habitualmente en Espaa se emplea el mtodo mixto de panificacin, que como es
bien sabido, consiste en aadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes
de la divisin. Este mtodo requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de la falta de
reposo previo a la divisin.

Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboracin de pan precocido, es aconsejable aadir un 30%
de masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentacin, una expansin
proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con dosis altas de mejorantes y una
buena conservacin posterior del pan.

Etapas de elaboracin

Como la harina es algo superior en fuerza en comparacin a los procesos normales, es necesario que el
tiempo de amasado tambin sea superior, pues como es bien sabido el tiempo o duracin del amasado
est relacionado con la fuerza de la harina.

Normalmente la harina de fuerza es tambin tenaz, lo que provoca problemas de falta de


extensibilidad durante el formado. Si esto ocurriera habra que hacer un autlisis, lo que consiste en
hacer el amasado en dos tiempos; realizando una parada de 15 minutos entre uno y otro, aadiendo la
masa madre y la levadura prensada cuando comienza la segunda fase del amasado.

El tiempo de reposo de la bola antes del formado ha de estar proporcionado con la cantidad de
levadura prensada, es decir, cuando la dosis de levadura sea alta el reposo ha de ser ms corto y al
contrario cuando la dosis es baja: el tiempo de reposo ha de ser superior. No es conveniente
sobrepasar del 3% de levadura prensada, porque el impulso del pan en el horno es mayor cuando la
dosis de levadura es alta. Dicho esto, se puede decir que con el 2% de levadura prensada el tiempo de
reposo ha de ser de entre 15 y 18 minutos.

El volumen de fermentacin tambin ha de ser inferior a los procesos normales, esto asegura mayor
firmeza a la pieza.

La precoccin

Esta es la etapa fundamental y decisiva para la obtencin con xito en la produccin del pan
precocido. Nadie se pone de acuerdo sobre qu temperatura y cunto tiempo es el ptimo de
precoccin. En ello influyen la temperatura real del horno, el tamao de las piezas y la cantidad de
kilogramos de masa por hornada. Pero de cualquier forma lo ideal es precocer con calor decreciente.
Para un horno rotativo se debe comenzar a 280 C y una vez inyectado el vapor, se bajar la
temperatura entre 220 y 240 C durante 12 minutos aproximadamente, teniendo que modificar la

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temperatura y el tiempo cuando el tamao de la pieza es mayor o si en vez de ser el formato en barra la
pieza es redonda.

Lo ideal es que la precoccin se realice sobre bandejas o mallas de canales profundos, esto repercutir
en la firmeza de la barra, cuando el canal es ms profundo la pieza se mantiene ms redonda y con
ms firmeza. La congelacin es importante que se realice en la misma bandeja, para no manipular las
barras que un principio son frgiles.
Entre las ventajas de la coccin sobre horno de bandejas cabe destacar que la coloracin de la corteza
es ms lenta que en el horno de solera refractaria.

La cantidad de vapor a la entrada del pan en el horno debe ser inferior en comparacin a los procesos
normales y una vez pasado 5 minutos es conveniente abrir el tiro de evacuacin del vapor, con el fin de
acelerar la formacin de una pelcula superficial suficiente rgida para mantener la estructura.

Cuando la precoccin ha alcanzado los 12 minutos la actividad enzimtica y la coagulacin del gluten
han llegado a su fin, lo que quiere decir que la estructura est fijada, pese a que todava el producto es
frgil.

A la salida del pan del horno hay una fase de resudado donde se aprecia un ligero decaimiento. Este
decaimiento es mayor cuando la cantidad de masa por hornada introducida en el horno es elevada, o
bien cuando el nmero de canales por bandeja rebasa los lmites normales, esto impide que el aire
pase por entre las barras no alcanzando la coagulacin con regularidad y proporcionalmente en toda la
superficie de la barra. Por tanto, las barras deben tener una separacin suficiente entre unas y otras
que permita el paso del aire por entre los laterales del pan.

Tambin es posible precocer en hornos de solera, pero tanto si se hace sobre bandejas o mallas como
sobre el piso refractario, hay que ajustar la temperatura del horno de tal forma que en la bveda tenga
al menos 30 C ms que en la solera.

La masa dentro del horno evoluciona de la siguiente forma:Una vez introducido el pan en el horno, y
despus de haber inyectado el vapor, la superficie de la barra se vuelve elstica debido a la fijacin del
vapor, asegurando una mayor uniformidad y volumen en el pan. A medida que va aumentando la
temperatura hacia el interior del pan (55C), queda paralizada la fermentacin, al mismo tiempo parte
del almidn se va transformando en azcares (actividad enzimtica), fase sta crtica para la
formacin de la estructura. Cuando la actividad enzimtica es muy elevada, gran parte del almidn es
transformado en azcares prolongndose el tiempo de formacin de la estructura, aumentando
rpidamente la coloracin de la corteza.

Es conveniente tener en cuenta que la actividad enzimtica de la harina para el pan precocido ha de
ser inferior en relacin a los procesos normales.

Enfriamiento y congelacin

Una vez sacado el pan del horno hay que dejarlo enfriar hasta 35/40 C, durante este tiempo el pan
tiene un resudado (prdida de agua), comenzado su envejecimiento. Con el fin de limitar la prdida de
agua y el envejecimiento este tiempo de enfriamiento ha de ser limitado. Es muy importante que el

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enfriamiento no se realice donde existan corrientes de aire o bajas temperaturas, se evitar de esta
forma el cuarteado de la corteza.

Una vez enfriado el pan hay que pasarlo por el tnel de congelacin a 40 C hasta conseguir 12 C
en el interior de la barra, el tiempo de congelacin estar condicionado por el tamao de la pieza y por
la secuencia de pan a congelar.

Empaquetado y conservacin

La sala de empaquetado ha de estar entre 6 y 8 C si la temperatura es superior a sta, existir una


condensacin que se transforma ms tarde en escarcha. El empaquetado ha de hacerse en sacos de
plsticos y cajas de cartn y almacenar entre 18 y
20C.

Descongelacin y coccin final

Se puede hacer de dos formas; la primera dejando descongelar a temperatura ambiente durante 30
minutos y la segunda cocer directamente sin descongelar. En el primer caso el tiempo de coccin en
un horno rotativo a 235 C es de 10 minutos; en el segundo caso el tiempo ser de 14 minutos,
subiendo esta temperatura cuando el tamao y el volumen de las piezas sean mayores.

Hay que tener en cuenta que an elaborndolo en las mejores condiciones el pan que as se obtiene es
de menor volumen, la corteza ms spera y la miga ms densa, en relacin el pan tradicional y el
envejecimiento es ms rpido.

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DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL PAN PRECOCIDO

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