INTRODUCCIN

La extrusin de alimentos es un proceso en el que un material (grano, harina o

subproducto) es forzado a fluir, bajo una o ms de una variedad de condiciones de
mezclado, calentamiento y cizallamiento, a travs de una placa/boquilla diseada para
dar forma o expandir los ingredientes La extrusin se ha empleado en la industria
alimentaria durante los ltimos 60 aos. Los requerimientos que, cada vez ms, se
imponen en los procesos de tratamiento de alimentos son los que han propiciado el
auge en el desarrollo de la extrusin para el tratamiento de los mismos. Entre estos
requisitos se incluyen fundamentalmente, la alta capacidad de procesado en continuo
con alto rendimiento, la eficiencia energtica, el procesamiento de materiales viscosos
relativamente deshidratados, la mejora de las caractersticas de textura y sabor de los
alimentos, el control de los cambios trmicos de los componentes de los alimentos y el
uso de ingredientes poco convencionales.
La intensa competencia en la industria alimentaria durante los ltimos aos ha
desembocado en una carrera por el desarrollo de nuevos productos.
Esto ha fomentado el aumento de la flexibilidad y la versatilidad en los procesos de
extrusin. Las industrias estn cada vez ms obligadas a hacer un mayor nfasis en la
calidad de sus productos, lo que necesariamente implica el aumento en el
conocimiento de los procesos y la mejora en los sistemas de modelado, simulacin,
control y optimizacin de los mismos.

DEFINICION

El proceso de extrusin de alimentos es una forma de coccin rpida,

continua y homognea. Mediante este proceso mecnico de induccin de
energa trmica y mecnica, se aplica al alimento procesado alta presin y
temperatura (en el intervalo de 100-180C), durante un breve espacio de
tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma,
estructura y composicin del producto.

Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso,

se facilitan reacciones que, de otro modo, estaran limitadas por las
caractersticas difusionales de los productos y reactivos implicados.

Este tipo de tcnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales

y protenas destinados a la alimentacin humana y animal. Asimismo, se
trata de un proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto
rendimiento productivo.

La tecnologa de extrusin abre nuevas posibilidades para el procesado de

matrices alimentarias con dos vas de actividad:

Desarrollo de alimentos mediante tecnologa de extrusin. La

extrusin puede modificar distintos materiales alimenticios para
producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores
(alimentacin animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para
desayuno, productos para confitera, alimentacin infantil, anlogos de
carne, etc.).
 Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones
de mejora de los productos existentes (sensoriales, nutricionales,
ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de
valoracin de la aptitud de nuevos ingredientes, al procesado mediante
extrusin.

Mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales

mediante extrusin. Los recientes avances en tecnologas de
procesado estn permitiendo el desarrollo de nuevos ingredientes que
favorecen las cualidades de distintos alimentos, al mejorar sus
propiedades emulsificantes, la capacidad de retencin de agua,
modificacin de textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado
mediante extrusin permite por ejemplo, la texturizacin de protenas
para el desarrollo de extensores y sustitutivos crnicos.

La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la

estructura y composicin de las fracciones proteica y grasa de los productos
elaborados. En este sentido, se producen cambios estructurales en las
protenas (desnaturalizacin, formacin de enlaces disulfuro no covalentes,
etc.), que provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad,
emulsificacin, gelificacin y texturizacin).

VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSION

Flexibilidad de operacin, permitiendo la obtencin de una gran diversidad de
productos.
Posibilidad de procesamiento en diversas formulaciones, permitiendo. adecuar el
nivel nutricional segn las necesidades.
Bajo costo de procesamiento.
Tecnologa simple
Mnimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso.
Eficiente utilizacin de la energa.
Ausencia de efluentes.
Inactivacin de enzimas y factores antinutricionales.
Produccin de alimentos inocuos
Mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales.
Inducir la formacin de complejos lpidos-carbohidratos, que mejoran la textura y sus
caractersticas sensoriales.
Desnaturalizar e inactivar factores antinutricionales mejorando su aptitud posterior
para el desarrollo de nuevos productos, como en el caso de matrices vegetales de
alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores .