LISTA DE CHEQUEO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INDUSTRIA TRIGOPAN

ARRIETA WADNIPAR CAROLINA

DE LA HOZ FLOREZ CARLOS
FONSECA BLANCO JORGE
GUZMAN TOLEDO ANGIE
MORALES NAVARRO IVAN
LOPEZ TIMOTE ANNGELICA
Integrantes

ING. PEREZ ROJAS YIMMIS

Docente

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIA Y TECNOLOGICAS
PROG: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: CALIDAD
VALLEDUPAR, CESAR
2016
LISTA DE CHEQUEO BUENAS RACTICAS DE MANUFACTURA
 1. IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO
Nombre de la planta o empresa: INDUSTRIA TRIGOPAN

Matricula: 79946
(En el registro mercantil)
Direccin: Calle 36 # 13 15 B. 12 de Octubre

Telfono: 3107411971

*Autorizacin Sanitaria N 003600

de fecha 2-01-2015
Actividad: Transformacin de materia prima

Produccin Promedio Mensual: 166 arrobas.

Destino de la Produccin: Regional Nacional Exportacin

Indicar en la tabla adjunta, de acuerdo al parmetro evaluado:

Puntaje (PTJE):
2: Se da cumplimiento total al parmetro
1: Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parmetro
0: No se cumple el parmetro
NA: El parmetro evaluado no es aplicable en el establecimiento

OBSERVACIONES: Auto explicativo

Fecha de visita: Lunes, 14 de marzo de 2016

Inspectores:
Nombre: Angie Guzmn Toledo
Nombre: Jorge Fonseca Blanco
Nombre: Anglica Lpez Timot
Nombre: Ivn Morales
Nombre: Carolina Arrieta Wadnipar
Nombre: Carlos De La Hoz
2. CAP I. EDIFICACION E INSTALACIONES
N PARAMETROS
El establecimiento se encuentra
aislado de cualquier foco de
1 insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminacin
del alimento?
Su funcionamiento no pone en
2 riesgo la salud y el bienestar dela
comunidad?
Los accesos y alrededores se
encuentran limpios, libres de
3 acumulacin de basuras, generacin
de polvo, estancamiento de aguas o
la presencia de otras fuentes de
contaminacin para el alimento?
La edificacin est diseada y
construida de manera que proteja
4 los ambientes de produccin, e
impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes,
as como del ingreso y refugio de
plagas y animales domsticos?
La edificacin tiene una adecuada
separacin fsica y/o funcional de
aquellas reas donde se realizan
5 operaciones de produccin
susceptibles de ser contaminadas
por otras operaciones o medios de
contaminacin presentes en las
reas adyacentes?
Los diversos locales o ambientes
de la edificacin tienen el tamao
adecuado para la instalacin,
6 operacin y mantenimiento de los
equipos, as como para la
PTJE OBSERVACIONES
Se cumple este parmetro de
acuerdo con el Decreto 3075
2 de 1997, encontrndose el
establecimiento en un lugar
aislado de cualquier foco
represente riesgos
potenciales para la
contaminacin del alimento
Segn el Decreto 3075 de
2 1997 este establecimiento
no pone en riesgo la salud
y el bienestar de la
comunidad.
Se cumple este parmetro
segn el Decreto 3075 del 97
2 ya que Sus accesos y
alrededores se mantienen
limpios, libres de acumulacin
de basuras y libre de otras
fuentes de contaminacin
para el alimento
Se cumple este parmetro
segn el Decreto 3075 de
2 1997 ya que la edificacin se
construida en donde se
impide la entrada de polvo,
lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del
ingreso y refugio de plagas.
La edificacin del
establecimiento se encuentra
en una adecuada separacin
2 fsica de las reas de las
distintas operaciones de
trabajo, cumpliendo con el
Decreto 3075 de 1997
Para ser una microempresa,
sus espacios estn bien
repartidos, con tamaos
2 adecuados para las distintas
reas de operaciones,
 circulacin del personal y el traslado
de materiales o productos?
Los ambientes y/o reas de trabajo
7 estn ubicados segn la secuencia
lgica del proceso, desde la
recepcin de los insumos hasta el
despacho del producto terminado,
de tal manera que se eviten retrasos
indebidos y la contaminacin
cruzada?
La edificacin y sus instalaciones
8 estn construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza,
desinfeccin y desinfectacin?
Los depsitos cuentan con el
9 espacio suficiente para almacenar
insumos, productos terminados y
para la circulacin del personal?
Sus reas estn separadas de
10 cualquier tipo de vivienda y no son
utilizadas como dormitorio?
No hay presencia de animales en
11 las instalaciones de la empresa?
El agua que se utiliza es de calidad
12 potable y cumple con las normas
vigentes establecidas por el
Ministerio de Salud?
cumpliendo con el Decreto
3075 de 1997
Este parmetro se cumple en
2 su totalidad segn el Decreto
3075 de 1997 ya que las
distintas reas de trabajo se
encuentran ubicados en
secuencia lgica desde la
recepcin de la materia prima
hasta la salida del producto
terminado.
Se cumple este parmetro
2 con respecto al Decreto 3075
ya que las instalaciones son
facilitan las operaciones de
limpieza, desinfeccin y
desinfestacin segn lo
establecido en el plan de
saneamiento del
establecimiento.
Los lugares de
2 almacenamiento de insumos
y productos terminados
cuentan con suficiente
espacio para estos y para la
circulacin de los operarios
cumpliendo as con el
Decreto 3075 de 1997
En este establecimiento no se
2 encontr seales de ser
utilizados como sitio de
dormitorio, cumpliendo este
parmetro con lo establecido
en el Decreto 3075 de 1997
No se encontraron presencia
2 de ningn tipo de animales ni
plagas dentro y fuera de las
instalaciones del
establecimiento, cumpliendo
con lo establecido en el
Decreto 3075 de 1997
El agua requerida para las
2 realizacin de las
operaciones de fabricacin es
de calidad potable siendo
inocua para el consumo
humano, cumpliendo con lo
 establecido en el Decreto
3075 de 1997
13 Disponen de agua potable a la NA
temperatura y presin requeridas en
el las diferentes actividades que se
realizan en la empresa?
Se utiliza agua no potable para la
14 generacin de vapor y casos de NA
emergencia como incendios, o
refrigeracin indirecta?
Disponen de un tanque de agua Disponen de 2 tanques de
con la capacidad suficiente, para almacenamiento de agua,
15 atender como mnimo las 2 con capacidad de atender
necesidades correspondientes a un necesidad de 2 das de
da de produccin? produccin, la limpieza de
estos es cada 3 meses
Disponen de sistemas sanitarios Cumplen parcialmente con
adecuados para la recoleccin, el este parmetro del Decreto
16 tratamiento y la disposicin de 1 3075 de 1997 disponiendo
aguas residuales? solamente con los sistemas
adecuados para la
recoleccin de las aguas
residuales
El manejo de residuos lquidos Este parmetro cumple con lo
dentro del establecimiento se realiza establecido en el Decreto
17 de manera que impida la 2 3075 de 1997
contaminacin del alimento o de las
superficies de potencial contacto
con este?
Los residuos slidos son El rea de los residuos
removidos frecuentemente de las slidos se encuentra lejos de
18 reas de produccin y disponen de 2 las instalaciones de
manera que se elimine la fabricacin del
generacin de malos olores, el establecimiento, y siendo
refugio y alimento de animales y removidos estos
plagas? frecuentemente, cumpliendo
con lo establecido en el
Decreto 3075 de 1997
La empresa dispone de No se cumple en la totalidad
recipientes, locales e instalaciones este parmetro segn el
apropiadas para la recoleccin y Decreto ya que en esta
19 almacenamiento de los residuos 1 empresa si cuenta con
slidos, y en el caso de los residuos recipientes para la
orgnicos disponen de cuartos recoleccin y
refrigerados para el manejo previo a almacenamiento de los
su disposicin final? residuos slidos, ms no
cuenta con cuartos
refrigerados para residuos
 orgnicos
Disponen de instalaciones Cumplen con este parmetro
sanitarias en cantidad suficiente con respecto al Decreto 3075
20 tales como servicios sanitarios y 2 de 1997 ya que se
vestideros, independientes para encontraron suficientes
hombres y mujeres, separados de instalaciones sanitarias y los
las reas de elaboracin? vestideros solo son de
hombres por no haber
trabajadores mujeres
Los servicios sanitarios se Cumple con lo establecido en
21 mantienen limpios y cuentan con los 2 el Decreto 3075 de 1997,
recursos requeridos para la higiene articulo 8 de las instalaciones
personal? sanitarias

Disponen de lavamanos en las Disponen de suficientes

reas de elaboracin o prximos a lavamanos dentro y fuera de
22 estas para la higiene del personal 2 las reas de fabricacin con
que participe en la manipulacin de sus respectivos avisos,
los alimentos? cumpliendo as con lo
establecido en el Decreto
3075
La empresa cuenta con grifos que El establecimiento si cuenta
23 no requieren de accionamiento 2 con lavamanos que no
manual? requieren el accionamiento
manual, y en las
proximidades a estos
disponen de avisos y
advertencias al personal
sobre la necesidad de lavarse
las manos, cumpliendo con lo
establecido en el Decreto.
Disponen en las reas de Cumplen con este parmetro
elaboracin de instalaciones de acuerdo al artculo 8,
24 adecuadas para la limpieza y 2 inciso V del Decreto 3075 de
desinfeccin de los equipos y 1997
utensilios de trabajo?

Los pisos estn construidos con Los pisos del establecimiento

materiales que no generen se encuentran en buen
sustancias o contaminantes txicos, estado, siendo estos no
25 resistentes, no porosos, 2 generadores de
impermeables, no absorbentes, no contaminantes, impermeables
deslizantes y con acabados libres de y no deslizantes permitiendo
grietas o defectos que dificulten la la fcil limpieza y
limpieza, desinfeccin y desinfeccin, cumpliendo con
mantenimiento sanitario? el Decreto 3075 de 1997

El sistema de tuberas y drenaje Cumple con lo establecido en

 para la conduccin y recoleccin de
26 aguas residuales cuentan con la
capacidad y la pendiente requeridas
para permitir una salida rpida y
efectiva de estas misma?
Las paredes son resistentes,
27 impermeables, no absorbentes y de
fcil limpieza y desinfeccin?
Las uniones entre las paredes y
entre estas y los pisos y entre las
28 paredes y los techos estn selladas
y tienen forma redondeada para
impedir la acumulacin de
suciedad?
Los techos estn diseados y
construidos de manera que se evite
29 la acumulacin de suciedad, la
condensacin, la formacin de
mohos y hongos y adems faciliten
la limpieza y mantenimiento?
Los techos falsos son de
30 materiales impermeables,
resistentes, de fcil limpieza y
desinsectacin?
Las ventanas y otras aberturas en
31 las paredes estn provistas con
malla anti-insecto de fcil limpieza y
buena conservacin?
Las puertas son lisas, no
absorbentes, resistentes y de
32 suficiente amplitud; cuentan con
el Decreto 3075 artculo 9, en
2 los pisos y drenajes ya tienen
la capacidad y la pendiente
requeridas para permitir una
salida rpida y efectiva de los
volmenes mximos
generados por la industria,
as como tambin cuentan
con rejillas.
Las paredes se encuentran
2 pintadas con una pintura
especial, siendo estas de fcil
limpieza y desinfeccin
Se cumple en su totalidad
este parmetro con respecto
2 a lo establecido en el Decreto
3075, siendo las uniones
entre las paredes y pisos de
forma redondeada facilitando
la limpieza; y entre las
paredes y techos se
encuentran sellados evitando
la acumulacin de suciedad.
Este parmetro cumple con lo
establecido en el Decreto
2 3075 de 1997
Los techos falsos solo
2 encontraron en el rea de
almacenamiento de
productos terminados y estos
son de material impermeable
y de fcil limpieza haciendo
cumplimiento de lo
establecido en el Decreto
Todas las ventanas del
2 establecimiento se
encontraron protegidas con
mallas anti-insectos
cumpliendo con lo
establecido en el Decreto
3075
No cumple en la totalidad con
este parmetro ya que las
1 puertas no cuentan con
 dispositivos de cierre automtico y dispositivos de cierre
ajuste hermtico? automticos
Las aberturas entre las puertas Las puertas cuentan con
33 exteriores y los pisos no son 2 aberturas no mayores a 1 cm
mayores de 1 cm? cumpliendo con lo
establecido en el Decreto
No existen puertas de acceso No se encontraron puertas de
34 directo desde el exterior a las reas 2 acceso directo al rea de
de elaboracin? fabricacin, mantenindose
as las condiciones
atmosfricas diferenciables
deseadas.
Todas las puertas de las reas de Esta empresa no cuenta con
35 elaboracin son autocerrables? 0 puertas de cierre automticos

Las instalaciones elctricas, Este parmetro cumple con lo

mecnicas y de prevencin de establecido en el Decreto
36 incendios estn diseadas y con un 2 3075de 1997
acabado de manera que impidan la
acumulacin de suciedades y el
albergue de plagas?

Los equipos de iluminacin Las lmparas y accesorios

suspendidos sobre el material
37 alimentario estn protegidos para
evitar la contaminacin de alimento
en caso de rotura?
La iluminacin es de calidad e
38 intensidad requeridas para la
ejecucin higinica y efectiva de
todas las actividades?
ubicados por encima de las
2 lneas de elaboracin y
envasado de los alimentos
expuestos al ambiente, se
encontraron de tipo de
seguridad y estn protegidas
para evitar la contaminacin
en caso de ruptura,
cumpliendo con lo
establecido en el Decreto
Cumple con lo establecido en
2 el Decreto 3075

Se cuenta con iluminacin natural Este parmetro da

39 o artificial, por medio de ventanas y 2 cumplimiento parcial del
lmparas convenientemente Decreto 3075 de 1997, en el
distribuidas? requisito de Iluminacin
donde habla sobre Los
establecimientos tendr una
adecuada y suficiente
iluminacin natural y/o
artificial, la cual se obtendr
por medio de ventanas,

Las reas de elaboracin poseen
sistemas de ventilacin, siendo esta
40 adecuada para prevenir la
condensacin del vapor, polvo,
facilitar la remocin del calor?
Los sistemas de ventilacin directa
41 o indirecta no crean condiciones que
contribuyan a la contaminacin o
incomodidad del personal?
3. CAP II. EQUIPOS Y UTENCILIOS
N PARAMETROS PTJE
Los equipos y utensilios
1 empleados en el manejo de
alimentos estn fabricados con
materiales resistentes al uso y a la
corrosin?
Los equipos y utensilios
2 empleados en el manejo de
alimentos son sometidos a un
proceso de limpieza y desinfeccin?
Las superficies de contacto con el
alimento poseen un acabado liso, no
3 poroso, no absorbente y estn libres
de defectos, grietas que puedan
atrapar partculas de alimentos o
microorganismos?
Las superficies de contacto con el
4 alimento son fcilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e
inspeccin?
claraboyas, y lmparas
convenientemente
distribuidas.
Si cuentan con sistemas de
ventilacin tanto artificial
2 como natural, siendo estas
ltimas protegidas por
mallas previniendo la
acumulacin de polvo y de
fcil limpieza.
la ventilacin es por
2 ventiladores y se limpian
peridicamente previniendo la
acumulacin de polvo
OBSERVACIONES
2 El material de los equipos y
utensilios que se encontraron
son construidos y diseados de
acero inoxidable, evitando la
contaminacin del alimento,
facilitando la limpieza y
desinfeccin de sus superficies
y permitiendo desempear
adecuadamente el uso previsto.
Se someten a limpieza y
2 desinfeccin despus de cada
turno, siendo esta cada 8
horas.
Este parmetro se cumple con
respecto al Decreto 3075 del
2 artculo 11 inciso c. ya que
estos se encontraron libres de
grietas, u otras irregularidades
que puedan atrapar
microorganismos que afectan la
calidad sanitaria del producto.
Estas se encontraron
2 accesibles para la fcil limpieza
e inspeccin para que no se
produzcan agentes
contaminantes ni acumulacin
de partculas de alimentos,
cumpliendo con lo que

Las superficies de contacto directo
con el alimento no estn recubiertas
5 con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un
riesgo para la inocuidad del
alimento?
Las superficies exteriores de los
equipos estn diseadas y que se encontraron bien
6 construidas de manera que facilitan
su limpieza y evitan la acumulacin
de suciedades u otros agentes
contaminantes del alimento?
Las mesas y mesones empleados
en el manejo de alimentos tienen
7 superficies lisas, con bordes sin
aristas y estn construidas con
materiales resistentes,
impermeables y lavables?
Los contenedores o recipientes
usados para materiales no
8 comestibles y desechos, son a
prueba de fugas, siendo de metal u
otro material impermeable, de fcil
limpieza y de tapa hermtica?
Los equipos estn instalados y
9 ubicados segn la secuencia lgica
del proceso tecnolgico?
La distancia entre los equipos y las
paredes perimetrales, columnas u
10 otros elementos de la edificacin,
les permita funcionar
adecuadamente y facilita el acceso
para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento?
establece el Decreto.
Cumple en su totalidad este
parmetro ya que los equipos,
2 utensilios utilizados all no se
encontraron pintados ni
recubiertos de ningn tipo de
material que pudiese afectar al
producto.
Cumple con este parmetro ya
2 estructurados los lugares de los
equipos evitando con esto que
puedan contener en su exterior
microrganismos, plagas u otros
agentes contaminantes del
alimento y facilitando as su
limpieza y desinfeccin.
Este parmetro cumple con lo
establecido en el Decreto
2 3075 / 97 ya que estas se
encontraron en buen estado y
elaboradas con material de
acero inoxidable
Se encontraron distintos
contenedores de desechos y
2 solo tienen ese uso provisto ya
que estos no se pueden utilizar
para otro tipo de proceso que
no sea el asignado.
Los equipos estn ubicados e
2 instalados de forma lgica y
secuencial, de tal forma que va
desde el almacenamiento de la
materia prima hasta que se
obtiene el producto terminado,
cumpliendo as con lo que
respecta el Decreto, evitando
con esto retrasos y
contaminaciones indebidas.
Dado a que la empresa es un
poco pequea no hay mucho
1 espacio, pero los equipos estn
bien ubicados permitiendo as
el acceso para inspecciones,
limpiezas y mantenimientos.
 Los equipos que se utilizan en
operaciones crticas para lograr la
inocuidad del alimento, estn
11 dotados de los instrumentos y
accesorios requeridos para la
medicin y registro de las variables
del proceso?
El diseo de las mezcladoras,
premezcladoras y equipo de adicin
12 de ingredientes lquidos facilita la
limpieza y desinfeccin de las
mismas?
Se siguen los procedimientos de
13 limpieza de los equipos luego de
manipular y procesar?
Se cumple con el requerimiento de
14 registros de mantenimiento y
calibracin?
No hay evidencia de derrames de
15 lquidos y residuos de los equipos
utilizados en los procesos?
4. CAP III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
N PARAMETROS
El personal cuenta con una
certificacin mdica en el cual
1 consta la aptitud o no para la
manipulacin de alimentos?
Se efectan reconocimientos
mdicos cada vez que se considera
2 necesario despus de una ausencia
al trabajo motivada por una infeccin
Se cumple este parmetro de
acuerdo con el Decreto 3075
de 1997, artculo 12 inciso c.
2
Se cumple este parmetro de
acuerdo con el Decreto 3075
2 de 1997
Luego de cada turno se hace
2 una limpieza de los equipos de
manipulacin y procesamiento
cumpliendo con lo que respecta
el Decreto 3075 de 1997
Semanalmente se realizan
2 mantenimiento a los equipos
para favorecer con su
rendimiento.
2 No se encontraron evidencias
de estos.
PTJE OBSERVACIONES
Se da cumplimiento, as mismo,
se efectan un reconocimiento
2 mdico cada vez que se
considere necesario. De
acuerdo a lo establecido en el
decreto 3075.
Este parmetro se cumple
segn el decreto 3075 de 1997
2 en el captulo III, la empresa
toma las medidas necesarias
 que pudiera dejar secuelas capaces
de provocar contaminacin a los
alimentos que se manipulen?
La empresa es responsable de
3 tomar las medidas necesarias y
preventivas para la salubridad del
alimento?
Todas las personas manipuladoras
de alimentos tienen formacin en
4 materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas
higinicas en la manipulacin de
alimentos?
La empresa cuenta con un plan de
5 capacitacin continua y permanente
para el personal manipulador de
alimentos?
El personal mantiene una buena
6 limpieza e higiene personal y aplica
buenas prcticas higinicas en sus
labores?
El personal usa vestimenta de
7 trabajo de color claro que permite
visualizar fcilmente su limpieza?
El personal se lava las manos con
agua y jabn, antes de comenzar su
para que no se permita
contaminar los alimentos
directa o indirectamente.
Se da un cumplimiento parcial y
1 con observaciones ya que las
medidas no son tan eficaces,
como lo dice el decreto 3075 de
1997, Se refiere a las
condiciones y prcticas que
preservan la calidad de los
alimentos para evitar su
contaminacin y las
enfermedades de origen
alimentario.
Realizan una formacin inicial y
se mantiene cada 4 meses en
2 capacitaciones sobre las
practicas higinicas,
cumpliendo con lo establecido
en el Decreto 3075
Cumple con lo establecido en el
2 Decreto 3075 de 1997 dice que
las autoridades sanitaria en
cumplimiento de sus
actividades de vigilancia y
control, verificara el
cumplimiento del plan de
capacitacin para los
manipuladores de alimentos
que realiza la empresa.
Si cumplen segn el decreto
2 3075 de 1997 la empresa da el
cumplimiento de las practicas
higinicas, se han de colocar
avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de
sus obligaciones.
La empresa cumple con el
2 decreto 3075 de 1997 ya que la
indumentaria o vestimenta es
de color blanco para el
personal manipulador de
alimentos, con el fin de cumplir
con lo establecido.
Si cumple segn el decreto
3075 / 97, ya que un riesgo de
8 trabajo y cada vez que sale y
regresa al rea asignada?
Al personal no se le permite utilizar
9 anillos, aretes, joyas u otros
accesorios mientras el personal
realiza sus labores?
El personal mantiene el cabello
10 recogido y cubierto totalmente
mediante malla o gorro, y usan
protector de boca?
El personal mantiene las uas
11 cortas, limpias y sin esmalte, usa
calzado cerrado, de material
impermeable y de tacn bajo?
5. CAP IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE LA FABRICACION
N PARAMETROS
La recepcin de materias primas
1 se realiza en condiciones que evitan
su contaminacin, alteracin y
daos fsicos?
Las materias primas e insumos son
2 inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis
de laboratorio?
Las materias primas se someten a
2 contaminacin para el alimento.
Y es algo obligatorio en la
empresa.
La empresa no permite ningn
2 tipo de accesorios en horas
laborales, cumpliendo con lo
establecido en el decreto 3075 /
97
Este parmetro si se aplica
2 segn el decreto 3075 de 1997,
en la empresa es algo
obligatorio y que los empleados
lo mantienen presente.
En la empresa todo el personal
2 cumple con lo establecido en el
decreto 3075 de 1997, que dice
que se debe de tener una
ingenie personal adecuada
para la manipulacin de los
alimentos.
PTJE OBSERVACIONES
Todas las materias primas y
2 dems insumos para la
fabricacin se hace una
recepcin en buenas
condiciones para garantizar la
inocuidad y salubridad del
alimento, cumpliendo con lo
establecido en el Decreto 3075
de 1997
Cumplen parcialmente con las
1 especificaciones de calidad
establecidas al efecto del
Decreto 3075 ya que si se
inspeccionan las materias
primas pero no se someten a
anlisis de laboratorio, solo le
realizan pruebas
microbiolgicas al agua.
Los insumos son sometidos a
3 la limpieza con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido a
la descontaminacin?
Las materias primas e insumos son
4 almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso?
Las zonas donde se reciben o
almacenan materias primas estn
5 separadas de las que se destinan a
elaboracin o envasado del
producto final?
El material del envase es
6 adecuado para la proteccin contra
la contaminacin?
Los envases son inspeccionados
7 antes del uso para asegurarse que
estn en buen estado, limpios y/o
desinfectados?
Se mantienen en condiciones de
8 sanidad y limpieza cuando no estn
siendo utilizados en la fabricacin?
El proceso de fabricacin del
alimento, incluyendo las
9 operaciones de envasado y 2
almacenamiento, se realizan en
ptimas condiciones sanitarias?
Se establecen todos los
2 descontaminacin previa a su
incorporacin en las etapas
sucesivas del proceso,
cumpliendo este parmetro con
lo establecido en el Decreto.
Cumple con este parmetro ya
2 que las materias primas o los
insumos son almacenados en
sitios adecuados para evitar su
contaminacin y alteracin,
antes de entrar en cada una de
las etapas de procesos.
Esta empresa cuenta con dos
reas de almacenamiento,
2 encontrndose separados del
rea de produccin y del
producto terminado,
cumpliendo con lo establecido
en el Decreto 3075 /97 del
artculo 17 (g)
Los materiales que envuelven
2 los productos terminados se
encuentran fabricados con
materiales apropiados para
estar en contacto con el
alimento as mismo brindando
una proteccin para este,
segn lo establecido en el
Decreto.
Las envolturas y los envases
2 son previamente
inspeccionados antes de
realizar el empacado,
cumpliendo en su totalidad este
parmetro
Se mantienen almacenados en
2 lugares limpios y aislados de
cualquier contaminacin.
Se envasan y almacenan en
ptimas condiciones sanitaria,
de limpieza y conservacin y
con los controles necesarios
para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos
como lo establece el decreto
3075 de 1997, articulo 19
No se cumple en su totalidad
 procedimientos de control, fsicos,
10 qumicos, microbiolgicos y 1
organolpticos en los puntos crticos
del proceso de fabricacin?
Los alimentos que por su
naturaleza permiten un rpido
crecimiento de microorganismos
11 indeseables, particularmente los de
mayor riesgo en salud pblica se
mantienen en condiciones que evita
su proliferacin?
Los mtodos de esterilizacin,
irradiacin, pasteurizacin,
12 congelacin, refrigeracin, control
de pH, y de actividad acuosa (Aw),
que se utilizan para destruir o evitar
el crecimiento de microorganismos
indeseables, son suficientes?
Las operaciones de fabricacin se
realizan secuencial y fabricacin
13 continuamente, con el fin de que no
se produzcan retrasos indebidos
que permitan el crecimiento de
microorganismos?
Los procedimientos mecnicos de
manufactura tales como lavar, pelar,
14 cortar, clasificar, desmenuzar, secar
etc. se realizan de manera que
protegen los alimentos contra la
contaminacin?
En los procesos de fabricacin que
se requiera el uso de hielo en
15 contacto con los alimentos, este se
fabrica con agua potable y se
manipula higinicamente?
Se toman medidas efectivas para
16 proteger el alimento de la
contaminacin por metales u otros
materiales extraos?
ya que solo se le realizan estas
pruebas al agua, mas no a los
productos en procesos ni
terminados.
Si cumple con este parmetro
con lo establecido en el
Decreto ya que los productos
2 se mantienen a grados de
temperaturas y humedad
relativa ptimos para evitar un
rpido crecimiento de
microorganismos indeseables
Si realizando estas operaciones
para evitar la alteracin y
2 deterioro de los alimentos
cumpliendo con lo estipulado
en el Decreto
Todas las operaciones de
procesamiento,
2 manipulacin,
distribucin y comercializacin
son realizados secuencial y
continuamente evitando
retrasos indebidos que
permitan el crecimiento de
microorganismos y contribuyan
a otros tipos de deterioro o a la
contaminacin del alimento
Se realiza con toda la
indumentaria necesaria para
2 evitar la contaminacin y as
proteger la vida til del
producto, cumpliendo con lo
establecido en el Decreto
3075 / 97
NA
Se evitan utilizar utensilios que
2 puedan aflojar de su interior
sustancias extraas que
puedan atentar contra la

Las reas y equipos usados para
la fabricacin de alimentos para
17 consumo humano son utilizados
para la elaboracin de productos
para consumo animal?
No se permite el uso de utensilios
18 de vidrio en las reas de elaboracin
debido al riesgo de ruptura y
contaminacin del alimento?
Durante las operaciones de
fabricacin, procesamiento,
19 envasado y almacenamiento se
toman medidas eficaces para evitar
la contaminacin de los alimentos
por contacto directo o indirecto?
Cundo hay riesgo de
contaminacin en las diversas
20 operaciones de fabricacin, el
personal se lava las manos entre
una y otra manipulacin de
alimento?
Todos los equipos y utensilios que
haya entrado en contacto con
21 material contaminado son limpiados
y desinfectados antes de ser
nuevamente utilizado?
Los recipientes estn marcado en
22 clave o en lenguaje claro, para
identificar la fbrica productora y el
lote?
De cada lote se lleva un registro,
23 legible y con fecha de los detalles
pertinentes de elaboracin y 3075 de 1997.
produccin?
inocuidad del alimento.
NA
No se encontraron utensilios de
2 materiales que pudiesen
romper fcilmente como el
vidrio, cumplindose este
parmetro como lo establece el
Decreto 3075 de 1997.
Se maneja todas las medidas
indumentarias en estos
2 procesos donde el alimento se
pueda contaminar con mayor
riesgo.
El personal se encuentra
capacitado para tener cuidado
2 al manejo de los alimentos sin
contaminarlos, requiriendo
lavarse las manos despus de
cada operacin o para realizar
un trabajo en cualquier
proceso, como lo establece en
el Decreto.
Si, para esto se maneja un
control de limpieza de equipos
2 y utensilios al iniciar el proceso
y al terminar la operacin, para
estos casos utilizan vinagre
blanco para desinfectar los
equipos y utensilios que hayan
sido contaminados, cumpliendo
as con el Decreto
No se cumple en su totalidad,
1 ya que los recipientes no se
encuentran marcados, solo
contienen lote los productos
terminados.
Se cumple este parmetro
2 como lo establece el decreto
 PUNTAJE OBTENIDO (PO): 162

PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM):

86 x 2 = 172

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO:

PO / PM x 100 = 162 / 172 x 100 = 94%

RESULTADO DE LA FISCALIZACIN

Porcentaje de cumplimiento 94%

Nombre y Firma de Fiscalizador Fecha Fiscalizacin

Anlisis:
Durante la inspeccin y a travs de la lista de chequeo se pudo determinar un
buen cumplimiento del decreto 3075 de 1997 BPM, con respecto a los resultados
obtenidos en el diagnostico se observ la situacin actual de la empresa visitada,
INDUSTRIA TRIGOPAN y se obtuvo el 94 % de cumplimiento establecido en el
mismo.
Por medio de este diagnstico se observ que se presenta el incumplimiento o
cumplimiento parcial aplicables de los siguientes artculos del decreto:
Artculo 8. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento,
envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones
generales:
 Abastecimiento de agua (NA)
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.

ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta.

Disposicin de residuos lquidos (NA)

n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el

tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.

Artculo 9. Condiciones especficas de las reas de elaboracin. Las reas de

elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y
construccin:

Puertas

i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico
y ajuste hermtico.

j. todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo

posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.

Artculo 12. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos y

utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:

b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros

elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente
y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.

Artculo 13. Estado de salud

b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que
se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber
comunicarlo a la direccin de la empresa.
Artculo 17. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:

b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,

clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

Artculo 19. Operaciones de fabricacin. Las operaciones de fabricacin

debern cumplir con los siguientes requisitos:

b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,

microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin,
con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

g. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto

con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones de higiene. (NA)

Artculo 21. Operaciones de envasado. Las operaciones de envasado de los

alimentos debern cumplir con los siguientes requisitos:

b. Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en

lenguaje claro, para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote
una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente
idnticas.

6. CAP VI. SANEAMIENTO

PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS PARA LA EMPRESA TRIGOPAN

VALLEDEPAR/ CESAR COLOMBIA.

OBJETIVO GENERAL
Establecer la metodologa a seguir para recolectar, manejar y disponer los
residuos slidos generados en las diferentes operaciones realizadas en la
industria TRIGOPAN, evitando la contaminacin cruzada de manipuladores,
equipos, ambientes y del producto final.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Clasificar los residuos slidos generados en las labores productivas de la
empresa, segn su naturaleza.

Recolectar los desechos slidos en recipientes adecuados evitando as la

contaminacin de los productos almacenados.

Implementar procedimientos para la recoleccin de los desechos slidos,

empleando bolsas plsticas y recipientes de acuerdo al material desechado.

Desarrollar en la empresa la cultura del reciclaje, contribuyendo a la

preservacin y conservacin del medio ambiente.

Establecer un lugar de la planta aislado del rea de produccin para la

recoleccin y disposicin parcial de los residuos.

Sensibilizar a los manipuladores en el correcto tratamiento de residuos

slidos y disposicin de los mismos.

ALCANCE
Este programa se extender a todas las partes de procesos en la empresa y a
todo el personal manipulador, para que cumpla con la obligacin de clasificar los
residuos slidos arrojndolos en su lugar de depsito correspondiente.

DEFINICIONES
Segn el Decreto 1713 de 2002, un residuo es cualquier objeto, material,
sustancia o elemento slido resultante del consumo o uso de un bien en
actividades domsticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que
el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de
aprovechamiento o transformacin en un nuevo bien, con valor econmico o de
disposicin final.
Desechos slidos orgnicos: Se le denominan a los desechos biodegradables
que son putrescibles: restos alimentos, desechos de jardinera, residuos agrcolas,
animales muertos, huesos, otros biodegradables excepto la excreta humana y
animal.
Desechos slidos inorgnicos: Se le denomina a los desechos slidos
inorgnicos, considerados genricamente como "inertes", en el sentido que su
degradacin no aporta elementos perjudiciales al medio ambiente, aunque su
dispersin degrada el valor esttico del mismo y puede ocasionar accidentes al
personal:
Desechos slidos generales: papel y cartn, vidrio, cristal y cermica,
desechos de metales y/o que contengan metales, madera, plsticos,
gomas y cueros, textiles (trapos, gasas, fibras), y barreduras.
Desechos slidos ptreos: piedras, rocas, escombros de demoliciones y
restos de construcciones, cenizas, desechos de tablas o planchas
resultado de demoliciones.
Composicin de los residuos slidos: Los residuos slidos estn compuestos
de los siguientes materiales:
Vidrio. Son los envases de cristal, frascos, botellas, etc.

Papel y cartn. Peridicos, revistas, embalajes de cartn, envases de

papel, cartn, etc.
Restos orgnicos. Son los restos de comida, alimentos vegetales, cascaras
de frutas, etc. Son de fcil descomposicin.
Plsticos. En forma de envases y elementos de otra naturaleza.
Proceso de reciclaje: Reciclar es convertir materiales usados en materia prima
para fabricar nuevos productos. Los materiales ms comnmente reciclables en
nuestro medio son: Vidrio, papel, cartn, plstico, acero, aluminio, cobre, bronce y
hueso.
El paso fundamental en el que una persona puede contribuir al reciclaje, es
separar los residuos en la fuente de donde se producen.

Disposicin final.
Establecer contacto con recuperadoras autorizadas para vender peridicamente el
material reciclable.
Establecer rutas de recoleccin internas para recoger el material reciclable (papel,
cartn y plstico) de las sedes operativas.
Capacitar al personal en el manejo y disposicin final adecuada de todos los
residuos.
Implementos.
Bolsas platicas, Cepillos, Escobas, Recogedor de basura, Recipientes plsticos,
metlicos o en fibra de vidrios con bolsas platicas y tapas debidamente marcados
para el programa de reciclaje.
Dotacin.
Botas, Careta, Guantes, Uniforme de dotacin
Generador y residuo.
En este caso la empresa es de elaboracin de pan.
Desechos
Bolsas plsticas
Miga de pan

PANADERA Cscaras de huevo

Plegadizas
Cartn
Costal de harina
Residuos de barrido

Al definir el plan para la implementacin y desarrollo del programa, se establece el

manual que cumple con todos los requerimientos que exige el Decreto 3075 de
1997 para el plan de residuos slidos que toda compaa debe establecer, ya que
la misin est en recolectar, manejar y disponer los residuos de cada proceso y
contribuir en el mejoramiento del medio ambiente.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS PARA LA EMPRESA TRIGOPAN
VALLEDEPAR/ CESAR COLOMBIA.

INTRODUCCION

En los diferentes ambientes presentes dentro de la Planta de Panadera se crean

diferentes hbitat con los que interaccionan las especies biolgicas
(microorganismos, insectos, etc.) que desencadenan situaciones de riesgo para la
materia prima en proceso, al personal manipulador, incluso al consumidor final, por
deterioro del producto, por la presentacin o contaminacin, alterando su
composicin, causando desde leves molestias hasta daos severos.
Algunas especies de plagas son vectores o transmisoras de agentes infecciosos
causantes de enfermedades.
En la produccin de alimentos, las plagas ms importantes a controlar son los
roedores, cucarachas y las moscas domsticas.
Las medidas preventivas estn orientadas a impedir la aparicin y proliferacin de
estas plagas, por medio de la implementacin de programas de control integral
que incluyan estrategias de gestin ambiental, porque un ambiente deteriorado
presenta las condiciones ptimas para su reproduccin.

OBJETIVO GENERAL

Mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las reas del
establecimiento del ingreso o aparicin de plagas y evite los daos que puede
generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferacin de
plagas (artrpodos y roedores), mediante la implementacin de medidas
preventivas y controladas de saneamiento ambiental.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas
al interior de la empresa de alimentos.
Conocer las medidas preventivas (adecuacin fsica) y correctivas, a fin de evitar
acceso de plagas al establecimiento.
Entrenar al personal sobre el manejo y periodicidad de aplicacin de los
diferentes controles.
Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
Establecer controles qumicos, si se requieren, mediante la aplicacin de agentes
qumicos de control.
Evitar la entrada y anidacin de plagas.

ALCANCE

El programa se aplica a todas las zonas de la planta de Panadera y sus

alrededores, para mantener bajo control los vectores de contaminacin.
Comprende una serie de procedimientos y parmetros operativos que aseguran
alcanzar y mantener condiciones sanitarias y fsicas ptimas, previniendo la
aparicin y multiplicacin, dentro de las instalaciones de artrpodos y roedores.

DEFINICIONES ACTIVIDAD DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

Son aquellas acciones que se realizan para corregir, prevenir y/o mejorar las
condiciones ambientales que rodean, o que son influenciadas por un proyecto o
actividad.
Cebos: Muy tiles debido a su efecto atrayente. Los cebos estn diseados para
atraer y matar a las plagas. Ellos tambin pueden usarse en comedores y cocinas,
donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos.
Desratizacin: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)
dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevencin, impidiendo
que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al nmero de individuos
de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medida preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la
probabilidad de aparicin de un suceso no deseado.
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando tambin
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.
Vector: Artrpodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculacin en
piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una
fuente de contaminacin hasta un alimento u objeto. El vector puede estar
infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecnico del agente infeccioso.
Plaga: Las plagas se refieren a aquellas especies implicadas en la transferencia
de enfermedades infecciosas para el hombre y en el dao o deterioro del hbitat y
del bienestar humano, y representa uno de los elementos bsicos de carcter
preventivo, ligado ineludiblemente a las polticas de salud pblica e higiene y
saneamiento medioambiental.
Roedor: Mamfero generalmente pequeo, con un par de incisivos largos y
fuertes, de crecimiento continuo, muy prolficos y voraces.

MARCO TERICO

En Colombia el Ministerio de Proteccin Social es el encargado de establecer las

polticas, programas y prioridades para el cuidado de la salud. Por medio de la
expedicin del Decreto 3075 de 1997, se regulan todas las normas bsicas y
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

Dentro del decreto se habla de las Buenas Prcticas de Manufactura como

medidas preventivas para garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.

PLAGAS
El concepto de plagas esta con relacin a insectos, roedores, nematodos, hongos,
malas hierbas o alguna otra forma de planta, animal acutico o terrestre, virus,
bacteria o microorganismo. En este sentido se considera una especie como plaga
cuando se encuentra en una proporcin o densidad que puede llegar a daar o
constituir una amenaza para el hombre o su bienestar. El concepto tiene no solo
un sentido cuantitativo, sino tambin cualitativo: hay especies muy abundantes
que no se consideran plagas, y hay especies que en una baja densidad o
proporcin causan efectos claramente indeseables.

Biologa De Las Especies Catalogadas Como Plagas

Las especies que tienen relacin directa con el hbitat humano constituyen un
grupo reducido, en comparacin con las existentes en la biosfera, no obstante
pueden ejercer diferentes acciones negativas, bien sea de tipo destructivo, como
transmisores de enfermedades o de otra naturaleza. En este sentido hay que
diferenciar:
Plagas de inters en salud pblica
Plagas domsticas
Plagas de productos alimentarios
Plagas de la madera

CUCARACHAS, MOSCAS Y RATAS.

Roedores

Caractersticas:
o Son nmadas en funcin de las fuentes alimenticias.
o Dominan su nicho y desconfan de todo lo nuevo (neofobia).
o Su mecanismo de defensa es la alta tasa de reproduccin y su gran poder de
adaptacin.
o Son omnvoros y sus alimentos los seleccionan a travs del olfato.
o Su multiplicacin es directamente proporcional a las facilidades que le brinde el
medio ambiente
La infestacin por este tipo de plagas puede ocasionar:
o Dao a mercancas
o Consumo alimentos almacenados
o Deterioro de cultivos
o Deterioro de instalaciones
o Transmisin de enfermedades.

Seales de infestacin Son las seas o huellas que por el continuo

desplazamiento, dejan las ratas en su ambiente. Son Seales de Infestacin:
o Excrementos
o Sendas (Caminos)
o Seales de roce (Rozaduras)
o Huellas o Roeduras (Material Rodo)
o Madrigueras (Cuevas) o Daos (Instalaciones, Cultivos, Mercancas) .

Cucarachas

Caractersticas:
o Es un artrpodo que mide entre 10-15 mm. de longitud. Los adultos van del rubio
plido al marrn, o incluso negro.
o La hembra lleva las cpsulas de huevos, que resalta en la parte posterior de su
abdomen, hasta que los huevos estn listos para eclosionar. Las hembras del
adulto producen generalmente de 4-8 cpsulas del huevo en el curso de su vida.
Cada cpsula contiene 30-50 huevos. La eclosin se produce, generalmente 28
das a partir del momento de la formacin de la cpsula del huevo.
o Son activas sobre todo en la noche, y se ocultan en grietas oscuras durante el
da. Se ocultan generalmente en reas cerca de la humedad y del alimento.
Prefieren las superficies de madera sobre aquellas de otros materiales y se
encuentran normalmente cerca de fuentes de calor y humedad.
o Son omnvoras y en el mbito domstico se alimentan de cualquier tipo de
restos aunque demuestran una especial tendencia hacia los materiales con fcula,
las sustancias dulces y los productos crnicos.

Tambin pueden comer muchos otros materiales, desde el papel de empapelar

paredes hasta trozos de ropa.

La Mosca

Es la especie ms generalizada en el mundo, frecuentemente penetra a la casa,

ocasionando molestias sanitarias e incomodando a las personas, ya que es un
signo de condiciones antihiginicas.

Depositan los racimos de huevos sobre las materias orgnicas en

descomposicin, a travs del vmito y las heces, depositan los microorganismos
contaminndolos.

Los mosquitos

Tienen una gran representacin numrica, predomina en zancudo, se les

considera ms como una molestia pblica que como un vector de enfermedades.
Plagas De Alimentos Almacenados Una variada gama de especies, vive a
expensas de los alimentos almacenados, unas veces desarrollndose hasta
niveles de plaga, en otras ocasiones utilizando dichos productos en alguna fase
del ciclo biolgico (puesta huevos) y, en todo caso, produciendo daos
ocasionales o marginales en pocas determinadas.
Entre esta variada gama de especies hay que destacar, adems de algunas ya
mencionadas en apartados anteriores (cucarachas, moscas, etc.):

o Acarus siro (caro de la harina)

o Tyrophagus casei (caro del queso)
o Lepisma saccharina (pececito de la plata)
o Hofmannophila pseudopretella (polilla domstica)
o Tenebrio monitor (escarabajo)
o Tribolium destructor (ecarabajo)
o Tenebroides mauritanicus (carcoma del grano)
o Oryzaephilus surinamensis (carcoma del grano)
o Stegobium paniceum (escarabajo)
o Crytolestes ferrugineus (escarabajo)
o Rhizopertha dominica (gorgojo del grano)
o Acanthoscelides obtectus (escarabajo)
o Desmestes pardarius (escarabajo)
o Desmestes haemorrhoidalis (escarabajo)
o Necrobia rufipes (escarabajo)
o Ptinus fur (escarabajo araa)
o Niptus hololeucus (escarabajo araa)
o Acanthomyops Nger (hormiga negra), etc.

MTODOS DE CONTROL DE PLAGAS

Tcnicas y Mtodos de control de plagas Los mtodos que se aplican

comnmente pueden catalogarse de forma esquemtica en: Mtodos Pasivos; se
trata de barreras que impiden el acceso de insectos o roedores al interior de las
instalaciones, por ejemplo: las rejillas en los huecos de ventilacin, las mallas en
las ventanas y aislamiento en las edificaciones Mtodos activos, est integrado
por todas aquellas tcnicas de accin que se utilizan para controlar las
infecciones. A su vez se dividen en: Medios mecnicos: se refieren a los diferentes
tipos de trampas: cepos, ballestas, ratoneras, trampas de pegamento, trampas de
plstico, etc. Medios fsicos: consiste en la utilizacin de elementos en el control
de plagas, como fuego, frio, electricidad o microondas; los dos ltimos estn cada
vez ms difundidos Medios qumicos: comprende el grupo de los plaguicidas que
segn su funcin se catalogan as: -Estrategias de control de plagas: cuatro lneas
de accin: Saneamiento del medio: conjunto de medidas aplicadas para corregir
factores del medio ambiente que influyen o pueden influir en la expansin
vectorial; incluye la higiene de alimentos, eliminacin de basuras, control de aguas
residuales, etc. o Desratizacin; orientada al control de los roedores o
Desinsectacin; Dirigida al control de artrpodos o Desinfeccin; Cuya finalidad es
la eliminacin de microorganismos

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Plagas Medida Preventiva Periodo Encargado

Moscas Cumplir con los Diariamente Personal de turno

procedimientos de limpieza y encargado de
 desinfeccin cada rea
Depositar las basuras en los
lugares asignados
Mosquitos Eliminacin de criaderos Diariamente Personal de turno
temporales o permanentes encargado de
Drenaje para la eliminacin cada rea
del agua empozada
Tapar todo recipiente que
almacene agua
Cucarachas Minimizar las entradas de Revisin Personal de turno
cucarachas a las peridica encargado de
edificaciones sellando cada rea
orificios y hendiduras en
pisos, paredes, techos y
conductos de tuberas incluso
ubicando rejillas especiales
anti cucarachas o tapones
plsticos
Roedores Inspeccionar toda la Revisin Personal de turno
estructura de la construccin diaria encargado de
a los fines de evitar la cada rea
entrada.
Colocar pegantes en lugares
estratgicos a orillas de las
paredes para la eliminacin
de estos
Revisar si algn roedor a
quedado atrapado en el
pegante

TIPOS Y CLASES DE PLAGUICIDAS.

Plaguicidas Atendiendo a criterios fsico- qumicos, los plaguicidas pueden

clasificarse en ocho grandes grupos, destacando especialmente por su amplia
difusin los plaguicidas organoclorados, los carbamatos, los compuestos rgano
fosforados y los piretroides.

De acuerdo a su accin letal, los plaguicidas se pueden clasificar en:

o De Ingestin. Aquellos que precisan ser ingeridos (por ejemplo los arseniatos o
el bacillus thuringiensis) para ejercer los efectos letales.
o De Contacto. Basta con que los organismos entren en contacto con el producto
para que lo absorban y ejerza su accin toxica (por ejemplo el DDT y otros
clorados, los piretroides, muchos fosfricos y carbmicos, etc.).
o Por Vaporizacin. Los vapores de los productos producen su accin por
inhalacin al alcanzar a la plaga (por ejemplo diclorvs, p-diclorobenceno,
lindane). Dentro de este tipo se incluyen los fumigantes (bromuro de metileno).
o Sistmicos. Aquellos que actan sobre la plaga a travs de su absorcin por el
husped parasitado (sabia de vegetales, tejidos animales).

DESCRIPCION DEL PROGRAMA

Un programa de control de plagas constituye un instrumento esencial para abordar

las actividades de desinfeccin de un espacio o zona determinada. El programa, si
bien puede acoplarse a un modelo general, presentara peculiaridades y
especificidades en funcin del tipo de plaga y las caractersticas del espacio a
tratar, bien sea en ambientes cerrados (hospitales, instalaciones de alimentos,
edificios), espacios abiertos en presencia de alimentos o en instalaciones de alto
riesgo. Por lo general existen algunos elementos que se deben ajustar, como son:
o Inspeccin preliminar
o Adopcin de medidas preventivas
o Tratamientos de mtodos no qumicos
o Tratamientos qumicos
o Vigilancia y evaluacin sistemtica Inspeccin Preliminar.

La inspeccin preliminar constar de dos fases:

a. Identificacin de las especies y de los problemas (higiene, saneamiento,

estructurales) por reas (exteriores e interiores) y/o procesos, utilizando como
instrumentos listas de chequeo apropiadas a las caractersticas de la instalacin y
diagramas, evaluando la magnitud de la infestacin mediante trampas apropiadas
(feromonas).
b. Delimitacin de lugares de alto riesgo, segn la proliferacin de condiciones
adecuadas para el desarrollo de las plagas Deber aplicar el siguiente formulario
de diagnstico:
Aspecto a evaluar
C NC
EDIFICACIONES E INSTALACIONES

1.1 REAS EXTERIORES

1.1.1 ausencia de refugio para plagas X

1.1.2 ausencia de reproduccin de plagas X

1.1.3 sistema de manejo de basuras en reas X

exteriores
1.1.4 contenedor de basuras X

1.1.5 Control de malezas X

1.2 LOCALIZACIN Y ACCESOS

1.2.1 La planta est ubicada en lugar alejado de X

focos de plaga.
1.2.2 alrededores limpios y accesos libres de X
estancamiento de agua.
1.3 DISEO Y CONSTRUCCIN

1.3.1 La construccin protege las reas de X X

produccin contra plagas.
MEDIDAS CORRECTIVAS
1.3.2 separaciones adecuada de reas X
funcionales
PLAGA
1.3.3 IMPORTANCIA X
ausencia de animales domsticos.

1.4 DISPOSICIN pulgas,

Moscas, DE DESPERDICIOS
Es portador potente de microorganismos patgenos ya que
piojos los transporta en forma mecnica en boca, cuerpo,
1.4.1 rea de almacenamiento para residuos
vellosidades X
de patas y almohadillas, como internamente en
diseadas sanitariamente.
divertculo y tracto intestinal, contaminando comida y
1.4.2 contenedores de tipo adecuado. X
utensilios.
ENFERMEDADES HABITOS
1.4.3 muestra evidencia de limpieza regular de X
MEDIDA PREVENTIVA
Intestinales,
los contenedores. fiebre Se cra en materia Disposiciones adecuadas de basuras,
tifoidea,
CONDICIONES enteritis,
REA orgnica
DE ELABORACIN en recipientes con tapas.
disentera bacilar, descomposicin Eliminacin de excrementos humanos y
paratifoidea,
2.1 paredes lisas, claras y sin tanto
grietas.animal comoX animales. Proteccin de alimentos.
disentera amebiana vegetal: basuras, Proteccin anti vectorial de
y tuberas parasitosis,
2.2 de drenaje de residuos
aguas residuales X edificaciones. No fomentar
ocasionado
bien diseados ay su vez alimenticios,
mantenidos protegidos con explotaciones animales dentro de la
rejilla.
inyeccin de heridas excrementos y ciudad.
2.3 ventanas-vidrios en buen
que se conoce como carroa. estado X
misis gusaneras.
2.4 ventanas con proteccin anti-insectos. X

2.5 luz de puerta no mayor a 1 cm. X

2.6 no existe acceso directo del exterior al rea X

de elaboracin.
2.7 las instalaciones elctricas diseadas para X
evitar la acumulacin de plagas.
2.8 aberturas de ventilacin protegidas X

SANEAMIENTO Y CONTROL

3.1 existe programa mantenimiento locativo X

PLAGA IMPORTANCIA
Mosquitos o Especies: Anofeles spp (mosquito paludismo), Aedes spp
zancudo (mosquito de la fiebre amarilla y el dengue) y Cules spp
(mosquito comn o zancudo).

ENFERMEDADES HABITOS MEDIDA PREVENTIVA

Enfermedades Son insectos Eliminacin de criaderos temporales o
zoonoticas como hematfagos, permanentes.
paludismo o malaria, principalmente Drenaje de enposamientos de aguas
fiebre amarilla, hembras. Se en jardines y patios. Tapar todo
dengue comn, reproducen en recipiente que almacene agua.
dengue hemorrgico cualquier depsito Proteccin de personas (mosquiteras y
(muchas veces de agua limpia, de edificaciones con mallas o anjeos).
mortal para el ser lluvia u otras aguas
humano), filariosis, blancas
enfermedades depositadas.
vricas, ocasionando
a su vez dermatitis y
alergias por las
picaduras.

PLAGA IMPORTANCIA
Cucarachas Radica en que puede alojar bacterias patgenas

ENFERMEDADES HABITOS MEDIDA PREVENTIVA

enfermedades Pueden vivir en Identificar los sitios de albergue o
gastrointestinales, cualquier sitio, refugio de las mismas: observando
diarreas, tifoidea, pero prefieren los presencia de excremento, esqueletos
servir como husped lugares calientes, o caparazones de ninfas, olor
intermedio de hmedos y nauseabundo caracterstico de
parsitos y oscuros En pocas infestaciones grandes.
transportar huevos de lluvias invaden Minimizar las entradas de cucarachas
de helmintos, en gran cantidad a las edificaciones sellando orificios y
protozoarios y los ambientes hendiduras en pisos, paredes, techos y
hongos patgenos al domsticos La conductos de tuberas, incluso
hombre caracterstica ms ubicando rejillas especiales
desagradable que anticucaracha o tapones plsticos.
la hace Revisin peridica de alimentos
potencialmente empacados y depsitos de cualquier
peligrosa, es el material almacenado.
hbito de Desestimular el desarrollo de
regurgitar algunas cucarachas, incrementando la
de sus comidas limpieza.
parcialmente Guardar los alimentos en recipientes
 digeridas, adems con tapa.
de depositar
excrementos al
mismo tiempo que
se alimenta..

PLAGA ENFERMEDADES
Roedores Diariamente a travs de mordeduras de rata fiebre y rabia.
.-Por contacto directo con heces u orina infectados como:
leptospirosis, parasitismos o al contaminar alimentos como
coriomeningitis y salmonelosis.

.-Indirectamente por picaduras de sus ectoparsitos como:

tifomurino y peste bubnica, transmitidas por la pulga de la
rata.

.-Tenias de perro por ingestin de pulga de rata.

IMPORTANCIA HABITOS MEDIDA PREVENTIVA

Los patgenos que : Los roedores Inspeccionar toda la estructura de la
afectan a ratas y necesitan roer construccin a los fines de evitar la
ratones, pueden para desgastar los entrada. Sellar, revocar, colocar mallas
pasar al hombre de dientes incisivos (tipo palomero bien cerrado) o
diferentes maneras y que les crecen suplementos en las puertas.
causarles continuamente, por
enfermedades esto pueden daar
muebles y hasta
edificaciones.