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 Tabla de contenidos

I. Introduccin
II. Problemtica
III. Objetivos
IV. Marco terico

Sacrificio
Movilizacin hacia la zona de aturdimiento
Aturdimiento
Sacrificio

V. Normatividad
VI. Conclusiones
VII. Glosario
VIII. Bibliografa

Introduccin
Esta cartilla se presenta al lector como un instrumento informativo y de
aprendizaje sobre el sacrificio de animales para el consumo humano, mediante
buenas tcnicas y condiciones de bioseguridad.
El sacrificio es una de las partes ms relevantes a la hora de hablar sobre la
inocuidad de la carne, porque es durante el sacrificio que la calidad de la carne se
puede ver afectada por razones de: mal manejo de los animales,usar tcnicas
inapropiadas o mal ejecutadas al momento del sacrificio(especialmente en el
aturdimiento), no contar con unas instalaciones (planta de beneficio) que le
brinden bienestar al animal y/o que no cumplan con las normas debidas de
bioseguridad.
Por eso en esta cartilla tratamos de resumir los aspectos ms importantes durante
el proceso de sacrificio de animales, como se puede y deben ejecutar estos
procedimientos, as como tambin las condiciones en las que se debe encontrar la
planta de beneficio,la capacitacin y el conocimiento que debe tener el personal
de trabajo, y finalmente la normatividad que rige el sacrificio de animales para
consumo humano en colombia con el fin de obtener carne inocua.

Problemtica

En los procesos de investigacin y elaboracin de esta cartilla identificamos diversos

factores que afectan claramente el desarrollo de las dinmicas que se dan en el proceso de
sacrificio en la produccin ganadera con bovinos, evidenciando cmo los principios ticos
de bienestar animal se pasan por alto y de qu forma, por esto, se generan riesgos tanto
para el trabajador como para los animales; es por eso que decidimos plantear este trabajo
con respecto a esas afectaciones que se dan y que terminan alterando significativamente el
resultado del proceso (productos de origen animal para alimentacin o uso que sern
comercializados) y que afectan a la bioseguridad.

Objetivos

Objetivo general
Dar a conocer algunas dinmicas del proceso de sacrificio en la produccin ganadera con
bovinos y establecer factores que all se presentan y afectan a la bioseguridad.
Objetivos especficos
1. Evidenciar la incidencia que tienen estos factores en el bienestar animal y humano
2. Exponer, a travs de grficas las diversas cifras que se presentan en el proceso.
3. Mostrar la normativa relacionada con la bioseguridad en los mataderos

Bienestar animal en el proceso de sacrificio bovino y su incidencia en la

bioseguridad.

El sacrificio de los animales destinados para el consumo humano puede considerarse como
la parte ms importante en la cadena productiva; pues es all donde, dependiendo del
manejo por parte de los trabajadores encargados, los animales experimentan los mayores
niveles de estrs y de acuerdo a esto se ve afectado todo el proceso y la calidad del
producto. Esto se debe a diversos factores que inciden directa o indirectamente en el
proceso, tales como las condiciones climticas y las adecuaciones estructurales de las
mangas y las reas de aturdimiento.
Podemos considerar dos tipos de factores generales desde los cuales se desprenden las
principales problemticas; y cmo, a partir de estas, se pueden implementar medidas
eficientes que contribuyan al bienestar del animal y al mantenimiento de la bioseguridad, y
de esta forma a la salud y bienestar del ser humano que termina siendo el consumidor
directo. Los dos tipos de factores que inciden son: factores de tipo estructural y factores de
manejo.
A continuacin hablaremos de estos con respecto a las tres etapas que se dan en el proceso
(Movilizacin por las mangas hacia la zona de aturdimiento, inmovilizacin y aturdimiento,
sacrificio). Y haremos una introduccin a la forma en que se desarrollan estos
procedimientos.

Movilizacin hacia la zona de aturdimiento

Esta etapa comprende las situaciones que tienen lugar desde el momento en que los
animales llegan provenientes de los criaderos (fincas granjas, etc.) A la planta de sacrificio
hasta que son trasladados dentro de esta hacia el rea de aturdimiento.
Luego del periodo de transporte en vehculos de carga los animales deben tener un
descanso mnimo de 12 horas antes de su sacrificio, en lugares que respeten las condiciones
propicias para garantizar el bienestar de estos, esto incluye la clasificacin entre animales
romos, tamaos, gnero y razas, adems de una buena alimentacin, hidratacin y un
espacio suficiente donde cada animal pueda respirar libremente (Tafur M.,2006)1; luego de
este periodo deben ser conducidos a travs de mangas hacia el rea donde sern
inmovilizados por trabajadores. Este proceso debe llevarse a cabo de forma tal que no se
afecte ni la buena condicin del animal ni la del humano que interacta con l en la
movilizacin.

Factores de tipo estructural:

A la llegada de los animales a la planta de sacrificio se pueden identificar condiciones que

afectan los procesos de movilizacin del ganado hacia el rea de inmovilizacin y el
posterior desarrollo del sacrificio en condiciones humanitarias; se evidencian dificultades
en el diseo de las estructuras por donde transitaran los animales, siendo estos poco o
excesivamente espaciosos y con una a veces, con una orientacin recta que permite que
individuos que an no han llegado al rea de inmovilizacin y sacrificio identifiquen la
condicin a la que se vern sometidos y experimenten sensaciones de temor y estrs, y por
esto intenten regresar o se nieguen a avanzar a travs de la lnea. Por esto, se han
implementado medidas que buscan garantizar el desarrollo eficiente del proceso y la
mnima afectacin al animal en su recorrido hasta el rea de sacrificio.
La estructura de la planta de sacrificio debe estar adecuada de acuerdo a estas medidas y a
las leyes de bienestar animal, teniendo en cuenta condiciones como el ancho de los
corredores, (debe ser de aproximadamente 76 centmetros dependiendo la raza y el tamao
de los animales, el cual debe permitir el pleno desplazamiento unidireccional del animal y
evitar que estos puedan darse vuelta) y el grado de inclinacin de las rampas de acceso a
las mangas (20)(Chambers P,2001)2, adems, la orientacin de las mangas debe ser siempre
curva, con el objetivo de evitar la percepcin por parte del ganado del ingreso de los dems
a la zona de aturdimiento y los procedimientos que se realizan en estas zonas.

Factores de manejo:
La intervencin de los trabajadores en esta etapa es mnima, siempre y cuando las
condiciones estructurales sean ptimas; su labor debe consistir principalmente en el mero
acompaamiento del ganado mientras se moviliza, y bajo condiciones adversas (empujones,
negacin a caminar, cadas, etc.) En su control y puesta nuevamente en movimiento,
buscando garantizar el bienestar del animal y el correcto funcionamiento. La intervencin
de los trabajadores en esta etapa puede afectar el resultado final del proceso, provocando, a
travs de tcnicas poco viables, hematomas que afectan la calidad de la carne y
contusiones que impiden su movilizacin autnoma a travs de la manga; estas tcnicas van
desde golpes con objetos contundentes, hasta incluso retorceduras en la cola; causando
dolor y estrs en el animal.

Aturdimiento
En esta etapa el animal, luego de ser movilizado a travs de las mangas, es inmovilizado y
puesto en estado de inconciencia para que no experimente ninguna sensacin mientras se
produce su posterior sacrificio. Existen varias formas de llevar a cabo esta operacin y
varios instrumentos que garantizan la efectividad de este proceso; a continuacin,
nombraremos y explicaremos los ms usados y efectivos, y mostraremos de qu forma se
puede ver afectado el bienestar animal.
Aturdimiento mecnico:
Este proceso consiste en generar una conmocin cerebral en el bovino, usando pistolas de proyectil
retenido que funcionan a base de aire comprimido y generan un golpe contundente que produce la
inconciencia inmediata; esta es temporal () por lo cual el paso del animal al rea de sacrificio debe darse en el
menor tiempo posible buscando que este no despierte en medio del proceso de desangramiento u otro que le
signifique dolor. Existen dos tipos de pistola: la que solo golpea el crneo y la que genera adems una
penetracin en l y garantiza un mayor periodo de inconciencia. De acuerdo a estos dos tipos existen dos
reas en el crneo del animal en las cuales se debe efectuar el golpe para que la insensibilizacin sea efectiva:

Figura 1

reas en la cuales se debe efectuar el golpe de aturdimiento

a. Golpe con pistola penetrante

b. Golpe con pistola no penetrante
 (Romero M. ,2013)3
Esta grfica muestra la efectividad de la pistola penetrante en un matadero, en
donde se utilizaba un cajn de insensibilizacin con sujecin de cabeza y con un
protocolo para el mantenimiento y limpieza rutinaria de la pistola.
se evalu la pistola con 100 de bovinos teniendo como parametro: el numero de
bovinos caidos en el primer disparo, los que vocalizan despus del disparo y el
reflejo corneal.

tipo de pistola colapso de los animales con el vocalizacin Reflejo

primer disparo corneal

Golpe con 97.8% 0% 0.2%

pistola
no penetrante

Esta grfica muestra la efectividad de la pistola no penetrante en un matadero en

el cual se dispona de un cajn de insensibilizacin con sujecin de cabeza y con
una pistola neumtica con compresor exclusivo para su funcionamiento.
adems se contaba con personal capacitado para realizar el trabajo.

tipo de pistola colapso de los animales con el vocalizacin Reflejo

primer disparo corneal

Golpe con pistola 97% 0% 3%

penetrante

Insensibilizacin elctrica:
Esta se da a travs de dos electrodos que se colocan en la cabeza del animal y generan una
corriente elctrica que penetra en el cerebro del animal e induce un estado epilptico
inmediatamente; una vez aplicados los electrodos, es fundamental que en un tiempo menor
a 1 segundo alcancen los niveles mnimos de corriente recomendados para el aturdimiento
del animal, el tiempo total de contacto debe ser entre 2 o 3 segundos y este debe tener la
potencia necesaria para alcanzar constantemente un nivel de corriente mnimo de 1,5 A en
bovinos adultos y de 1,0 para bovinos menores de 6 meses. (A=amperios).
(Figueroa M., 2013)4

Factores de tipo estructural:

Lo principal, antes de efectuar el aturdimiento es la inmovilizacin del animal a travs de
ciertos mecanismos que lo sujetan de varias formas; la manera ms recomendable es
ejercer una sujecin cervical y no una sujecin total, pues en la primera se mantiene
inmvil solo el cuello y la cabeza del animal (la zonas que precisamos) y no todo el resto,
por lo cual el animal no experimenta un temor excesivo frente al procedimiento, ser ms
dcil y su insensibilizacin se dar en menos tiempo. Esta dinmica es fundamental al
momento de generar el disparo o la corriente elctrica que aturdir al animal pues si se
intenta efectuar durante el movimiento del animal el procedimiento puede ser inefectivo y
deber volverse a ejecutar, lo cual representa una afectacin severa al bienestar del animal.

Factores de manejo:

Suelen presentarse situaciones en que por malas intervenciones de los empleados, siendo
estos poco cuidadosos o poco experimentados no logran inmovilizar al animal
correctamente ni logran ejecutar los mtodos de aturdimiento, generando la necesidad de
repetir el procedimiento, lo cual produce daos graves al animal y se muestra contrario a
tica del bienestar animal; adems de generar condiciones que representan riesgo para los
trabajadores que interactan con el animal. (Figueroa M. Gallo C. Muoz D. 2013)

Sacrificio
Es fundamental que este procedimiento se realice inmediatamente despus de la
insensibilizacin del animal; buscando que nunca, en medio del proceso, este despierte y
sienta dolor en cualquier nivel de intensidad. Tendremos en cuenta el mtodo ms utilizado
por su corta duracin y la facilidad de su implementacin.

Desangrado.
Cuando el animal cae aturdido es izado desde las patas posteriores, buscando ponerlo en
una posicin que facilite el accionar del trabajador y el flujo de la sangre. El encargado de
sacrificar al animal utilizara instrumentos bien preparados, limpios y efectivos que
garanticen un desarrollo eficiente de la operacin, antes de empezar deber corroborar que
el animal esta inconsciente y si es as Intervendr con un cuchillo afilado, cortando la vena
yugular y la arteria cartida produciendo el drenaje total de la sangre en el cuerpo del
animal causando la muerte por falta de oxigenacin en el cerebro.

Factores estructurales:
Es importante que el proceso se de en un rea diseada para que se puedan desempear las
labores fcilmente, con un amplio espacio y sistemas que garanticen la seguridad y el
bienestar de los trabajadores y del animal; de esta forma, sistemas eficientes permitirn
que el animal inconsciente este bien sujeto, a una altura optima y a una distancia
considerable con respecto a los dems animales prximos y ya sacrificados, ; si no es as, el
animal puede caer y dificultar significativamente el proceso, adems puede afectar a los
trabajadores que se encuentren cerca; si el animal no se encuentra a una buena altura ser o
inaccesible para el trabajador o tendr contacto con sangre y dems residuos depositados en
el suelo del rea de sacrificio y verse afectado de esta manera. Una altura ptima garantiza
un corte eficiente y un flujo sanguneo, acelerado gracias a la intervencin de la fuerza
ejercida por la gravedad.
Factores de manejo:
Si no se efecta un buen corte; ya sea por una mala instrumentacin o por un error de parte
del trabajador se pueden generar varias complicaciones en el proceso, las cuales consisten
bsicamente en la dificultad del flujo de la sangre del animal. Un cuchillo poco afilado
puede desarrollar una incisin defectuosa, y como producto de esta una afectacin a los
vasos sanguneos, generando una coagulacin acelerada, la cual bloqueara el flujo y
disminuir la velocidad del proceso, de esta manera se incrementa directamente el riesgo de
que el animal despierte en medio del procedimiento y experimente un gran dolor.
(Chambers P., Thinnarat G. 2001)

Bioseguridad:
Se define como el conjunto de medidas preventivas, destinadas a mantener el control de
factores de riesgo laborales procedentes de agentes biolgicos, fsicos o qumicos, logrando
la prevencin de impactos nocivos, asegurando que el desarrollo o producto final de dichos
procedimientos no atenten contra la salud y seguridad de trabajadores de la salud,
pacientes, visitantes y el medio ambiente. (Forero, 1997)5.

En las plantas de tratamiento y sacrificio bovino es necesario implementar un plan de

saneamiento que incluya medidas que garanticen la bioseguridad de los trabajadores, los
animales y el entorno donde se adelantan las distintas labores. A continuacin se mostraran
las principales medidas necesarias, planteadas bajo la resolucin 2341 de 2007, emitida por
el ICA:

Plan de saneamiento
Se deben proteger y mantener las fuentes de agua y realizar monitoreo peridico de
la calidad del agua para consumo.
Se deben mantener limpias todas las instalaciones y reas de la finca.
Todo predio debe contar con un programa documentado de control de plagas y
roedores.
Se debe definir un rea de estacionamiento y otra de cargue y descargue, alejadas de
las reas de produccin.
Contar con la asistencia de un mdico veterinario que orientara al ganadero en el
establecimiento de un plan sanitario.
Los animales enfermos deben ser identificados, de manera tal que se evite el
contacto con otros animales.
Ante la presencia de animales con sntomas de enfermedades de control oficial
informar de manera inmediata al ICA.
(Reglamentacin sobre las condiciones sanitarias y de inocuidad en la produccin primaria
de ganado bovino y porcino, subgerencia de proteccin y regulacin pecuaria grupo de
inocuidad en cadenas agroalimentarias pecuarias)6

Manejo de maquinaria y equipos

Al utilizar la maquinaria e instrumentacin destinada para el sacrificio y alimentacin
animal en forma exclusiva para dicho fin, se reduce considerablemente el riesgo de que
patgenos del estircol y animales muertos contaminen el alimento por esta va. La
transmisin de agentes como DVB, Escherichia coli O157 y Salmonella spp. Pueden
favorecerse por estas prcticas. La limpieza y desinfeccin rutinaria de los equipos y
maquinaria empleada para la remocin de estircol y animales muertos es fundamental ya
que al no existir un proceso de desinfeccin posterior al manejo de animales muertos no se
reduce la carga de patgenos, existiendo un gran riesgo de diseminar agentes patgenos al
emplear la maquinaria en el plantel.
Prcticas de trabajadores
Los trabajadores al ingresar al plantel deben cambiar su ropa por ropas de trabajo
exclusivos del plantel y debe existir un lugar especfico para el lavado y limpieza de botas
y manos.
Estas medidas reducen significativamente el riesgo de transmitir agentes patgenos al
rebao, al evitar el ingreso de calzados y ropas posiblemente contaminados.
(Paris. A.; Maino, M.; Duchens, M. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias
Universidad de Chile Avances en Ciencias Veterinarias V26 N 1 y 2 2011)7

Normatividad

A continuacin mostraremos, a travs de tablas, algunas de las normas que hacen

referencia y son de necesaria aplicacin en los procesos de produccin animal
ejecutados en el territorio nacional; teniendo en cuenta aquellas que hablan
especficamente del ganado bovino y las medidas que se deben tomar con este,
las cuales tienen gran incidencia e importancia para el bienestar animal y la
bioseguridad, aspectos elementales en el desarrollo agropecuario.
 Normatividad FEDEGAN

Norma Incidencia
Decreto 1500 de 2007 Por la cual se establece el reglamento
tcnico a travs del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control
de Carne, Productos Crnicos Comestibles
y derivados Crnicos destinados para el
consumo humano.

Resolucin 2905 de 2007 Por la cual se establece el reglamento

tcnico sobre los requisitos sanitarios y de
inocuidad de la carne y productos crnicos
comestibles de las especies bovina y
bufalina destinados para el consumo
humano.

Resolucin 18119 de 2007 Por la cual se reglamentan los requisitos del

Plan Gradual de Cumplimiento para las
plantas de beneficio y desposte de bovinos y
bufalinos.

Decreto 2278 de 1982 Por la cual se reglamenta parcialmente el

ttulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al
sacrificio de animales de abasto pblico o
para consumo humano y el procesamiento,
transporte y comercializacin de su carne.

(FEDEGAN. 2012)9

Normatividad ICA

Nombre Incidencia
Decreto 3149 de 2006 Por el cual se dictan disposiciones sobre la
comercializacin, transporte, sacrificio de ganado
 bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio
nacional.

Resolucin 3207 de 2014
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el
registro de los predios productores de bovinos y/o
bufalinos para sacrificio con destino a exportacin a
Estados Unidos y Canad y se establecen otras
disposiciones

Resolucin 889 de 2003 Por la cual se establecen requisitos sanitarios para las
fincas que produzcan bovinos, ovinos, caprinos y
bufalinos para sacrificio con destino a la
exportacin.

Resolucin 322 de 2004 Por la cual se adiciona un pargrafo a la resolucin

889 de abril 10 de 2003 por la cual se establecen
requisitos sanitarios para las fincas que produzcan
bovinos, ovinos, caprinos y bufalinos para sacrificio
con destino a la exportacin

Resolucin 2341 de 2007 Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias

Resolucin 363 de 2004
y de inocuidad en la produccin primaria de ganado
bovino y bufalino destinado al sacrificio para
consumo humano.
Por la cual se adoptan medidas de carcter
zoosanitario y fitosanitario para permitir el ingreso
de animales vivos con destino al sacrificio para
consumo local y de productos animales y vegetales
con destino al consumo humano al departamento del
Amazonas.

Resolucin 145 de 1998 Por la cual se adoptan medidas de carcter sanitario.

(Instituto Colombiano Agropecuario - Indice de Normatividad sacrificio) 10

Glosario:

Aturdimiento:
Bienestar Animal:
Bienestar Humano:
Bioseguridad:
Bovino:
Bufalino:
Consumo humano:
Decreto:
Desangrado:
Estrs:
Expendio de Carne:
Fedegn:
Ica:
Inocuidad de la Carne:
Insensibilizacin:
Inspeccin:
Invima:
Ley:
Movilizacin:
Plantas de Sacrificio
Productos Carnicos
Resolucin
Riesgos Biolgicos
Riesgos Qumicos
Riesgos Sanitarios
Sacrificio de Ganado
Sanitario
Vigilancia
Bibliografa:

1. Tafur M., Acosta J. (2006) Bienestar Animal: Nuevo Reto Para La Ganadera. ICA. Pg., 16.
http://www.ica.gov.co/getattachment/79b98e64-a258-46d5-9ce1-1375a8312434/Publicacion-20.aspx

2. Chambers P., Thinnarat G. (2001) Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del
Ganado. FAO. Cap. 5: Manejo del ganado, diseos de las instalaciones para el manejo.
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s00.htm#Contents

3. Romero M., Uribe L., Snchez Valencia A. (2013) Indicadores conductuales y signos de sensibilidad
usados para evaluar el bienestar animal durante el sacrificio de bovinos. Departamento de salud animal,
universidad de caldas, Manizales. Rev. veterinary and animal science vol. 7 N 2 Julio a diciembre.
http://vetzootec.ucaldas.edu.co/index.php?option=com_content&task=view&id=118

4. Figueroa M. Gallo C. Muoz D. (2013) Insensibilizacin del ganado bovino en Chile. Boletn veterinario
oficial. Imagen tomada de la pg. 7. .
http://www2.sag.gob.cl/Pecuaria/bvo/BVO_14_II_semestre_2011/PDF_articulos/regiones/insensiblizacion
_bovino.pdf

5. GALLO, C, TEUBER, C, CARTES, M (2003) Mejoras en la insensibilizacin de bovinos con pistola

neumtica de proyectil retenido tras cambios de equipamiento y capacitacin del personal. Arch. med. vet., 2003,
vol.35, no.2, p.159-170. ISSN 0301-732X. http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid=S0301-
732X2003000200004&script=sci_arttext

6. IVAN MORENO ROJAS. Viceministro de Salud. Forero M., Moreno I., (1997), CONDUCTAS BASICAS
EN BIOSEGURIDAD: MANEJO INTEGRAL. Ministerio de salud Colombia.
http://www.minsalud.gov.co/salud/Documents/observatorio_vih/documentos/prevencion/promocion_preve
ncion/riesgo_biol%C3%B3gico-bioseguridad/b_bioseguridad/BIOSEGURIDAD.pdf

7. Valencia A. (Gerente General ICA), (2007) Resolucin ICA No. 002341, Por la cual se reglamentan las
condiciones sanitarias y de inocuidad en la produccin primaria de ganado bovino y bufalino destinado al
sacrificio para consumo humano.
http://www.ica.gov.co/getattachment/0b5de556-cb4a-43a8-a27a-cd9a2064b1ab/2341.aspx

8. Paris. A.; Maino, M.; Duchens, M. (2011), Prcticas de Bioseguridad Adoptadas en Grandes Explotaciones
de Bovinos de Carne de la Zona Central de Chile. Rev. avances en ciencias veterinarias v25 No 1 y 2 2011
http://www.avancesveterinaria.uchile.cl/index.php/ACV/article/viewFile/17676/18438

9. FEDEGAN. (2012).Cadena Crnica

http://www.fedegan.org.co/normatividad/cadena-carnica

10. Instituto Colombiano Agropecuario - Indice de Normatividad sacrificio

http://www.ica.gov.co/Normatividad/Indice-de-Normatividad.aspx?aliaspath=%2fNormatividad%2fIndice-de-
Normatividad&searchtext=SACRIFICIO