HASIL PERANCANGAN HACCP CAH SAWI WORTEL

PKL MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI / MASAL (MSPMI/ RS)
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MARDI WALUYO BLITAR
TAHUN AKADEMIK 2014/2015

Oleh:

Putri Merina 1203000074

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

JURUSAN GIZI

2015
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Mardi Waluyo Blitar

merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi
pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini
dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan
jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal
tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan
sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan
yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk
dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur

pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi
hazard yang berkaitan dengan bahan-bahan atau dengan prosedur
pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard
tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan
memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi
semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan
bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian
makanan matang.

Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai

suatu tindakan pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat
memberikan efek merugikan terhadap keamanan pangan (Asian
Productivity Organization 2005). Pada sistem HACCP ditekankan
tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi terhadap terjadinya
 risiko bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan bagi produk
(Mayes 2001).

Mahasiswa melakukan pengamatan terhadap masakan jenis

makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas I berupa cah sawi wortel.
Pada masakan tersebut perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan
baku rentan terhadap bahaya mikrobiologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya
yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat
penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila
kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan
makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh
karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan
penelitian tentang penerapan HACCP pada masakan jenis makanan biasa
yakni sayuran untuk menu kelas I berupa cah sawi wortel.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum
Membuat rancangan HACCP untuk masakan jenis makanan
biasa yakni sayuran untuk menu kelas I berupa cah sawi wortel di
Instalasi Gizi RSUD Mardi Waluyo Blitar.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan masakan jenis makanan biasa yakni sayuran
untuk menu kelas I berupa cah sawi wortel.
b. Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikansi bahaya, dan
menetapkan tindakan pengendalian pada masakan jenis makanan
biasa yakni sayuran untuk menu kelas I berupa cah sawi wortel.
c. Menetapkan batas kritis pada makanan biasa yakni sayuran untuk
menu kelas I berupa cah sawi wortel.
d. Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan proses
pengolahan makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas I
berupa cah sawi wortel.
e. Monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan membuat formulir
rekaman pemantauan CCP.
BAB II
 METODE PELAKSANAAN

1. Bahan Pengamatan

Bahan yang diamati :

a. Sawi hijau (sawi daging)

b. Wortel
c. Kaldu daging (daging sapi)
d. Bumbu Tumis (bawang merah, bawang putih, merica, garam
dan gula)

2. Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan pengamatan dan perancangan HACCP untuk

masakan jenis makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas berupa
cah sawi wortel dilakukan pada tanggal 16 Mei 2015 di Instalasi Gizi
RSUD Mardi Waluyo Blitar.

3. Prosedur Kerja

1. Melakukan pengamatan proses pengolahan cah sawi wortel

dimulai dari tahap penerimaan bahan makanan sampai makanan
didistribusikan.

2. Membuat perancangan HACCP pada proses pengolahan cah sawi

wortel dimulai dari tahap penerimaan bahan makanan sampai
makanan didistribusikan.

BAB III

URAIAN TIM HACCP

No Nama Kedudukan Latar belakang

BAB IV
1 Putri Merina Ketua tim pengawas D3 Gizi
Nenny Nurmalinda Pengawas
2 D3 Gizi
Penerimaan BM
Devia Puspitasari Pengawas Pemasakan
3 D3 Gizi
BM
Aulia Akbar Wiko D.P Pengawas Pemasakan
4 D3 Gizi
BM
Galuh Ajeng S. Pengawas
5 D3 Gizi
Penyimpanan BM
Pengawas Distribusi
6 Dhora Violeta F. dan Penyajian D3 Gizi
Makanan
 DESKRIPSI PRODUK

DESKRIPSI PRODUK
1. Nama Produk Cah Sawi Wortel
2. Komposisi Bahan Utama
Sawi hijau (sawi daging)
Wortel
Bahan Tambahan
Kaldu daging (daging sapi)
Bumbu Putih :
Bawang merah
Bawang putih
Garam
Gula
Merica
3. Pengolahan Utama Blanching dan Rebus
4. Cara pengolahan 1. Bahan utama berupa sawi dan wortel
diterima oleh petugas lalu masing-
masing bahan dilakukan proses pra-
treatment.
2. Mensortasi sawi dan wortel.
3. Mencuci sawi dan wortel yang telah
disortasi.
4. Memotong sawi ( pisahkan daun dan
batang) dan wortel dengan potongan
bulat tipis.
5. Blanching sawi dan wortel di tempat
yang terpisah
6. Menumis bumbu putih
7. Merebus air dan air kaldu
8. Masukkan bumbu putih yang sudah
ditumis ke dalam air dan air kaldu yang
sudah mendidih
9. Aduk rata dan tunggu sampai mendidih
kembali.
10. Meletakkan sawi dan wortel yang sudah
di blanching di dalam wadah (mangkok
 sayur), kemudian tambahkan kuah.
Sajikan

5. Porsi 75 gram
6. Daya Simpan 1-3 jam pada suhu ruang
7. Sistem distribusi dan cara Distribusi secara desentralisasi kepada pasien
penyajian kelas I. Makanan didistribusikan dengan
dikirim ke dapur ruangan (pantry) umum
kemudian dilakukan pemorsian dan
diletakkan dalam mangkuk sayur kemudian
ditutup dengan plastik wrap dan
didistribusikan menggunakan kereta dorong
makanan.
8. Cara penyajian Disajikan menggunakan tempat saji porselen.
9. Identifikasi penggunaan Cah sawi wortel digunakan sebagai sayuran
produk pada menu ke VI siang untuk pasien kelas I.
Komposisi bahan yang digunakan
disesuaikan dengan standar porsi dan jumlah
pasien yang dilayani. Penyajian di ruang
kelas dilakukan menggunakan piring dan
mangkuk porselen. Penyajian langsung
kepada sasaran, dengan maksimal holding
time selama 1 3 jam pada suhu ruang.
 BAB V
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

Analisis Bahaya Tindakan Pencegahan

Tahapan
Identifikasi Bahaya Sumber Severit Signifika
proses Resiko
y n
Penerimaan Bahan dan Bumbu
Sawi hijau F : warna hijau Penanganan BM R R TS Penetapan spesifikasi bahan
(sawi daging) kuning, tidak yang kurang tepat makanan yang baik
segar, busuk, daun Menghilangkan bagian yang
berlubang, daun rusak
layu, bintik bintik Jaminan dari supplier bahwa
hitam. bahan makanan bebas pestisida
K : pestisida Penggunaaan T T S
Pencucian
bahan kimia
B : Ulat Tempat asal sawi S S S Penyimpanan pada suhu
(sawah atau refrigator 4C
kebun) serta Perebusan dengan suhu 70 C
proses distribusi
dan penyimpanan
 yang tidak sesuai.
F : Tanah, Penanganan BM R R TS Penetapan spesifikasi bahan
berlubang, yang kurang tepat makanan yang baik
busuk, berdaun, dan distribusi Jaminan dari supplier bahwa
tidak berwarna yang kurang bahan makanan tersalurkan
merah orange sesuai dalam keadaan baik
merata Jaminan dari supplier bahwa
K : Pupuk Penggunaaan T T S
Wortel bebas pestisida
bahan kimia
B : Ulat Tempat asal S S S Pencucian
wortel (sawah Penyimpanan pada suhu
atau kebun) serta refrigator 4C
proses distribusi Penyimpanan pada tempat yang
dan penyimpanan tertutup dan kering
yang tidak sesuai.
Bawang putih F : Ukuran kecil, Penanganan BM R S TS Penetapan spesifikasi bahan
busuk, dan yang kurang tepat makanan yang baik
berwarna hitam Menghilangkan bagian yang
busuk
K : Pestisida Pupuk tanaman T T S Mencuci dengan air mengalir dan
bertekanan
 B:- penggunaan metode GAP- good
agricultural practices atau
Chemical Safe Farming oleh
petani
Bawang F : Ukuran kecil, Penanganan BM R S TS Penetapan spesifikasi bahan
Merah busuk, dan yang kurang tepat makanan yang baik
berwarna hitam Menghilangkan bagian yang
busuk
K : Pestisida Pupuk tanaman T T S
Mencuci dengan air mengalir dan

B:- bertekanan.
penggunaan metode GAP- good
agricultural practices atau
Chemical Safe Farming oleh
petani
Garam F : Debu, kemasan Proses R R TS Menyimpan pada tempat yang
Rusak, meleleh penyimpanan tertutup dan kering
yang kurang Penerimaan garam sesuai

benar spesifikasi bahan

K: -
 B:-
F : Semut, debu, Proses R R TS Menyimpan pada tempat yang
kerikil penyimpanan tertutup dan di tempat kering
yang kurang Penerimaan gula sesuai

benar spesifikasi bahan

Gula
K : Zat pemutih Penggunaan S S S
bahan kimia saat
produksi
B:-
F : kotor, bau tidak Penanganan BM R R TS Menyimpan pada tempat yang
khas merica yang kurang tepat tertutup dan di tempat kering
K:-
Merica
B : kapang Penanganan BM S S S Penetapan spesifikasi bahan

yang kurang tepat makanan yang baik

Daging F : busuk, bau atau Penanganan BM R R TS Penetapan spesifikasi bahan

(kaldu) aroma tidak yang kurang tepat makanan yang baik
sedap Jaminan dari supplier bahwa
K : formalin Penggunaan zat S S S
bahan makanan tersalurkan
kimia unutk
dalam keadaan baik
pengawetan BM
 B : salmonella sp. Alamiah T T S Jaminan dari supplier bahwa
bahan makanan bebas formalin
Pencucian yang tepat
Perebusan untuk mematikan
salmonella yang terdapat pada
bahan makanan
Penyimpanan pada freezer
Pencucian
Sawi hijau F:- Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS
(sawi daging) air
terkandung dalam Mengganti tempat mencuci dan
air metode pencucian

B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
Wortel F:- Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS
air
terkandung dalam Mengganti tempat mencuci dan
air metode pencucian
B : E-Coli Tempat T S S
 pencucian yang
kurang bersih
F:- Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS
air
terkandung dalam Mengganti tempat mencuci dan
Bawang Putih air metode pencucian
B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
F:- Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS
air
terkandung dalam Mengganti tempat mencuci dan
Bawang
air metode pencucian
Merah B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
Daging F:- Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS
(kaldu) air
terkandung dalam Mengganti tempat mencuci dan
air metode pencucian
B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
 kurang bersih
Perebusan
Sawi Hijau F : terlalu lembek Pengolahan yang T S S Control suhu dan waktu pemanasan
(sawi daging) terlalu lama SOP pengolahan makanan yang
K: -
B: - sesuai
Wortel F : terlalu lembek Pengolahan yang T S S Control suhu dan waktu pemanasan
terlalu lama SOP pengolahan makanan yang
K: -
B: - sesuai
F:- Control suhu dan waktu pemanasan
K: -
Daging B : salmonella sp. Waktu dan suhu T S S SOP pengolahan makanan yang
(kaldu) perubusan yang sesuai

kurang sesuai
Pengolahan Bahan dengan Bumbu
Sawi hijau F : Rambut, debu, Penggunaan APD R R TS Penggunaan APD secara lengkap,
(sawi daging), perhiasan, kotoran yang tidak contoh: penutup kepala, sarung
wortel, kaldu lengkap oleh tangan. Suhu dan lama perebusan
daging dan petugas pada saat yang sesuai dengan SOP
bumbu pencampuran Penjamah makanan tidak

bahan dan memakai perhiasan yang berlebih

bumbu,telenan atau assecoris lainnya
 tidak bersih Pencucian tangan sebelum
Suhu dan lama produksi makanan
perebusan yang Control suhu dan waktu pemanasan
kurang SOP pengolahan makanan yang
K: -
B : salmonella sp. Waktu dan suhu T S S sesuai
perebusan daging
sebagai kaldu
kurang tepat
Distribusi
Cah sawi F : Rambut, debu, Udara dalam R R TS Menjaga kebersihan ruang
wortel kotoran ruang distribusi distribusi dan penutupan makanan
Penggunaan APD matang
yang tidak Penggunaan APD secara lengkap,
lengkap oleh contoh: apron, penutup kepala,
petugas pada sarung tangan
saat pemorsian Penerapan Higine sanitasi

dan penyajian lingkungan rumah sakit

K:-
B :Lalat Lingkungan yang R R TS
tidak bersih
 BAB VI
BAGAN ALUR PROSES

A. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Sawi hijau Wortel Daging sapi Bawang putih, Bawang merah,

Garam, Gula, Merica dan Minyak
goreng

Tolak (diganti) Penerimaan

Penerimaan Tolak (diganti)

Penyimpanan kering
Terima
Terima Simpan

Penyimpanan kering yang sudah dikupas

Pencucian Bahan
Pratreatmen (pengupasan Simpan
(bumbu)
= langkah selanjutnya

=penggantian jika tidak sesuai

dengan spesifikasi

=penyimpanan bahan yang tersisa

Olah
 B. Diagram Alir Pengolahan Cah Sawi Wortel

BAB VII
Sawi Wortel Daging Bawang putih Bawang
hijau PENETAPAN CCP
merah

Dicuci
Tahap Proses Bahaya Potensial Q1* Q2** Pengupas
Q3*** Q4**** CCP/not CCP
Pengupasa
Dipotong
Penerimaan BM F : tanah, daun Ya Tidak an Tidak - Not CCP n
K : pestisida, pupuk, Ya Tidak Tidak - Not CCP
(sawi, wortel
Rebus Dirajang Dirajang
formalin
dan daging)
Dicuci
B : ulat, salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Not CCP
Pencucian F : rambut, perhiasan, Ya Ya - - CCP
Kaldu
Keterangan : assecoris, serangah,
Blanching 5 Gula pasir, garam
Tumis Minyak
= tahapan proses tanah
menit dan merica
goreng
= arah aliran K : kaporit Ya Ya - - CCP
= bahan asal yang tercemar B : ulat, salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Not CCP
Pemotongan F : rambut, keringat Ya Air
Tidak Tidak Pencampuran
- bumbu
Not CCP
K : kontaminasi logam Ya Ya - dengan
- air CCP
= tercemar dari permukaan
berat
B : ulat, salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Not CCP
peralatan Blanching (sawi F : terlalu lembek Ya Ya - - CCP
K: - - - - - -
dan
= tercemar penjamah wortel) Proses pemasakan cah
B:- - - sawi - - -
Perebusan F:- - wortel - - - -
= kemungkinan bakteri masih
Pemorsia CC
n P
hidup
= kemungkinan bakteri Distribusi CCP
 daging K :- - - - - -
B : salmonella sp. Ya Ya Tidak Ya Not CCP
(kaldu)
F : rambut, debu, kotoran Ya Ya - - CCP
Pemorsian K: - - - - - -
B:- - - - - -
Distribusi F: Debu, kotoran , lalat Ya Ya - - CCP
K: - - - - - -
B:- - - - - -

Keterangan:
* : Apakah Ada tindakan pencegahan ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : Not CCP
** : Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi
sampaitingkatan yang tidak dapat diterima ?
Y : CCP T : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya
*** : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : not CCP
**** : Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul ?
Y: not CCP T : CCP

BAB VIII
PENERAPAN HACCP (TABEL PENGENDALIAN)

Titik Kritis Bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan

 Tiap Koreksi
Signifikan Tindakan
Apa Kapan Dimana Siapa Bagaimana
Pencegahan
Pencucian F : rambut, Tidak ada Rambut, Setiap proses Tempat Penjamah Melihat
Bahan perhiasan, rambut, perhiasan pencucian pencucian makanan kenampakan
Makanan tanah perhiasan dan tanah BM fisik
(sawi, dan tanah
K : Kaporit Tidak ada kaporit Per 3 bulan Laboraturiu Tim quality Melihat hasil Memperbarui
wortel,
kaporit sekali m qontrol uji lab sumber air
daging)
K: Logam berat Logam berat Per 3 bulan Laboratoriu Tim quality Melihat hasil Mengunakan
kontaminasi = 0 sekali m qontrol uji lab alat yang
logam berat bebas
Pemotongan
cemaran
Sawi
logam berat
danWortel
B : ulat Tidak ada Ada ulat Setiap kali Tempat Penjamah Melihat
ulat pemotongan pemotongan makanan kenampakan
BM fisik
Blanching K: Tidak Mengandun Setiap 1 bulan Laboratoriu Petugas Melihat hasil Ganti
Sawi dan pestisida mengandun g pestisida sekali m laboratorium laboratorium rekanan atau
Wortel g pestisida suplier bahan
 makanan
B : ulat Tidak ada Ada ulat Sesaat setelah Ruang Pengawas Melihat Perebusan
ulat blanching pengolahan pengolahan kenampakan ulang
fisik
Perebusan K: Tidak Mengandun Setiap satu Laboraturiu Petugas Melihat hasil Ganti
Daging formalin mengandun g formalin bulan sekali m laboraturium laboratorium rekanan atau
(kaldu) g formalin suplier bahan
makanan
B: Salmonella Jumlah Setiap 1 bulan Ruang Pengawas Mengontrol perebusan
salmonella sp. = negatif salmonella sekali pengolahan pengolahan waktu dan ulang
sp. sp. suhu
perebusan
Pemorsian F : rambut, Tidak ada Ada benda Setiap Ruang Tim quality Mengontrol Proses
dan debu dan benda asing asing berupa pemorsian dan pemorsian qontrol proses pemorsian
penyajian kotoran pada rambut, penyajian dan pemorsian dan
makanan debu, dan penyajian penyajian
kotoran (pantry) makanan,
memeriksa
kebersihan
petugas
Distribusi F : rambut, Tidak ada Ada benda Setiap Ruang Tim quality Mengontrol Makanan
debu dan rambut, asing berupa pendistribusia distribusi qontrol pendistribusia dikemas
kotoran debu, rambut, n n dan dengan
kotoran, kebersihan kebersihan plastic wrap
petugas, petugas
debu, dan
kotoran
 BAB IX
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
1. Pada setiap bahan makanan terdapat titik kritis berbeda-beda pada
setiap prosesnya.
2. Rencana tindak lanjut yang bisa dilakukan adalah dengan
menerapkan penggunaan APD lengkap bagi penjamah makanan,
melakukan uji laboratorium untuk mendeteksi salmonella sp., logam
berat, dan kaporit pada sumber air, peralatan yang digunakan, dan
makanan yang telah masak.
B. SARAN
1. Terapkan SOP yang ada agar rancangan HACCP dapat dilaksanakan
secara tepat.
2. Perlu adanya latihan kepada tenaga penjamah makanan tentang
perilaku hygiene sanitasi.