PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LA LECHE

PRESENTADO A: BRADY LASSO

AGROINDUSTRIA V

PRESENTADO POR: WILDER QUINAYAS

INSTITUTO TECNOLOGICO DEL PUTUMAYO

AREA: LACTEOS
MOCOA/PUTUTMAYO
25/03/2017
 INTRODUCCION

La leche de vaca es una bebida lctea muy nutritiva de color blanquecino. Esta es
una de las caractersticas ms importantes que define a los mamferos, debido a
que es uno de los alimentos ms completos para la vida de un ser vivo, de igual
manera este alimento nutre a las cras hasta que son capaces de digerir otros
alimentos.

La leche es un alimento sano de fcil digestin y econmico; por lo cual genera un

gran comercio y por lo tanto, algunas personas le hacen adulteraciones con el fin
de obtener ms ingresos econmicos sin pensar en los consumidores y los daos
y perjuicios que pueden causar.

JUSTIFICACION

Debido al gran desprestigio de los productores de leche o simplemente a la

desconfianza que genera el comprar leche de vaca, se recomienda hacerle
pruebas de plataforma a la leche para verificar su calidad y aceptacin para
consumo, realizando a cabalidad una a una todas las pruebas que puedan
certificar la calidad de la leche y as poder tener la plena seguridad de que aquella
leche si sirve para el proceso al cual va a ser destinada.

OBJETIVOS

Verificar la calidad de la leche de algunos expendedores en Mocoa por

medio de las pruebas de plataforma.

Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche

cruda en Mocoa.
 Aprender a realizar las pruebas de plataforma para medir la calidad de la
leche.

Marco Terico

La leche es un alimento que ha acompaado al hombre desde hace siglos, cuando

domestico a los primeros mamferos (probablemente cabras y ovejas) y los
ordeos. Actualmente puede provenir de varias especies de animales que se
explotan por autoconsumo o de manera comercial; en orden decreciente de
importancia se tiene a la vaca, cabra, oveja, bfala, yak, rena y camella.
Por su importancia nutricional, econmica e histrica, la leche que ms se ha
estudiado y que mejor se conoce es la de vaca, y en general, la leche est
constituida por agua, grasas, protenas, azcares, vitaminas, y minerales, adems
de otras sustancias que estn en menor concentracin y que en conjunto forman
un sistema fisicoqumico estable de ms de 450 compuestos; Esto se debe a que
todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio, estableciendo diversos estados
de dispersin. Los slidos totales: grasas y slidos no grasos representan del 11 al
15% de su composicin y varan de acuerdo con muchos factores, tales como
raza y edad de la vaca, tipo y frecuencia de alimentacin, estado de lactacin,
temperatura ambiente, enfermedades, poca del ao, hora del da de la ordea,
etctera. (Badui, 2006).

Cuadro 1. Composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%).

Raza Agu Gra Proten Lacto Ceniz

a sa as sa as
Holstei 88.1 3.4 3.1 4.6 0.71
n
Ayshire 87.3 3.9 3.4 4.4 0.73
Suiza 87.3 3.9 3.3 4.6 0.72
caf
Guerns 86.3 4.5 3.6 4.7 0.75
ey
 Jersey 85.6 5.1 3.7 4.7 0.74

Caractersticas fsico-qumicas:

La leche, al igual que todos sus derivados, presenta propiedades particulares que
son reflejo de su composicin y de las interacciones entre sus constituyentes. Las
caractersticas fsicas, como peso especfico, tensin superficial, calor especfico,
temperatura de congelamiento, etctera, se toman en cuenta para disear
procesos como pasteurizacin, esterilizacin, homogeneizacin y transporte a los
que se somete la leche; Dado que estas propiedades son semejantes entre los
productos lcteos.
La acidez titulable normal se debe a la presencia de los grupos ionizables de las
protenas, como lo son los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico. El pH es
de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteracin del producto;
por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificacin microbiana y los
mayores a una posible infeccin de la vaca como la mastitis (Badui, 2006).

Cuadro 1. Especificaciones fisicoqumicas para leche cruda de vaca.

Parmetro Especificacin Mtodo de Prueba
Densidad a 15C g/ml 1,0295 min. NMX-F-424-S-1982 y
NOM-155-SCFI-2003
Grasa butrica g/L NOM-155-SCFI-2003
Clase A 32
Clase B 31 min.
Clase C 30 min.
Protenas totales g/L NOM-155-SCFI-2003
Clase A 31
Clase B 30 a 30,9
Clase C 28 a 29,9
Lactosa g/L 43 a 50 NOM-155-SCFI-2003
 Cuadro 2. Especificaciones sanitarias para leche cruda de vaca.
Parmetro Especificacin Mtodo de Prueba
Acidez (como cido 1,3 a 1,6 NOM-155-SCFI-2003
lctico) g/L
Prueba de alcohol al Negativa Vase inciso 1 del
72 % v/v Apndice
Normativo
Materia extraa Libre Vase inciso 2 del
Apndice
Normativo
Inhibidores Negativo NOM-184-SSA1-2002

METODOLOGIA, RESULTADOS Y DISCUSION

Anlisis organolptico

Se evalu el color, olor y sabor de la leche, luego se comparti las caractersticas

del producto entre compaeros y se pronosticaron posibles alteraciones o
adulteraciones de la leche.

Tabla tomada para exponer claramente la calificacin de la leche.

Tabla de Anlisis Sensorial
Calificacin Sabor Olor Color
Excelente X
Blanco opalescente
Buena X
Tiene un sabor dulce
Regular X
Huele a grasa y queso
Mala

Muy mala

En esta evaluacin organolptica, la leche que tuvo las mismas caractersticas fue
la de Alejandra aunque no era del mismo proveedor.
 Se constata lgicamente que la leche no fue extrada con una buena higiene o
calidad debido a su olor que no es normal.

Debido al olor se determina que la leche no es de alta calidad y por consiguiente

no genera confianza.

PRUEBA DE REDUCTASA

- Se agreg en un tubo de ensayo 10ml de leche y 1ml de azul de metileno,

luego se lo rotulo y se coloc en la incubadora a 37C.

- Se observ a la vista que no presentaba cambios ya que no se dej la

mezcla el tiempo necesario para que se efecte la reaccin quedando un
color azul intenso, esto se debe a que una leche con un contenido bajo en
microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo y se considera que en la leche natural fresca el
tiempo de decoloracin del colorante en la prueba de la reductasimetra
debe ser superior a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser
superior a las cinco horas, dada la mayor calidad higinica de los productos
obtenidos en las granjas diplomadas.

- Aunque el tiempo estimado en la cual la mezcla estuvo en la incubadora fue

poco ms de una hora, al desechar la mezcla se observ que se haban
creado cogulos lo cual no ocurri con algunos de los compaeros.

- Se concluye que la mezcla no tiene un resultado garantizado porque no se

efectu en todo el tiempo.

DETERMINACION DE pH

- Se coloc una muestra de 40ml de leche en un vaso de precipitado y

posteriormente se la mide con el potencimetro.
 - El pH arrojo un valor de 6,479 a una temperatura de 24C.

- Se determina que la leche no cumple con el pH indicado normalmente de

una leche porque se estaba empezando a acidificar, ya que su pH debera
estar entre 6,5 y 6,8.

ACIDEZ TITULABLE

- Se coloc una muestra de 9ml de leche y se agreg 5 gotas de fenolftalena

- Posteriormente se titula con NaOH en el cual se gastan 5ml hasta obtener

un color rosa.

- % cido lctico = 14*0,1*9/5 = 2,52%

- Segn la acidez titulable nos indica que la leche es de calidad fresca y

sanitaria.

DENSIDAD

- Se coloc en una probeta de 250ml la leche hasta dejarla llena.

- Luego se midi la densidad con el lactodensmetro que estaba calibrado a

15C.

- El resultado fue de una densidad de 21,5 a una temperatura de 21C.

- Densidad real = 6 x 0,0002 = 0,0012 + 1,0215 = 1,0227 Densidad

- Los resultados nos indican que la leche fue adulterada con agua, y por lo
cual no puede ser usada para procesos en donde se necesite gran cantidad
de slidos.

PRUEBA DE ALCOHOL
 - Se coloc 2ml de alcohol y 2ml de leche en un tubo de ensayo.

- Al momento de voltear el tubo se empieza a notar que la mezcla se corta,

por lo cual indica que la leche ha sufrido una acidificacin que puede ser
por mastitis, calostro, periodo avanzado de lactacin o leche con
desbalance de sales.

Conclusiones

Lo que podemos concluir es que las pruebas de plataforma especficamente en

lcteos sirven como criterio en la determinacin de la calidad de la leche y el
resultado se combierte en el precio al cual se est comprando la leche.

En nmero de pruebas de plataforma puede variar, sin embargo entre ms

pruebas se realicen mayor ser la informacin disponible y por lo tanto en criterio
tendr que ser ms acertado para el destino de la leche.

Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el tiempo, la

disponibilidad de informacin es determinante para establecer si la leche se
acepta, se rechaza o se llega a un acuerdo con el productor respecto al precio.

Las pruebas de plataforma deben informar a primera las caractersticas de la

leche, tales como acidez, contenido graso, temperatura, solidos totales, peso
especfico, pruebas de alcohol, antibitico, carbonatos, perxidos, etc.

ANEXOS
 Tubos de ensayo de la prueba de reductasa a una T de
37C

Solucin NaOH para la titulacin de la leche.

Probeta y lactodensmetro midiendo la densidad de la leche.

 Lactodensmetro usado para medir la
densidad de la leche y calibrado a 15C

Grumos obtenidos luego de la mezcla de leche con

azul de metileno en poco ms de una hora.

Leche en la cual se realiz la prueba organolptica.