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La Evaluacin Sensorial
En el mbito Agroalimentario
*Escalas Nominales
*Escalas Ordinales
*Escalas de Intervalo
*Escalas Racionales
PhD. Yanine Trujillo Navarro
PhD. Yanine Trujillo Navarro
Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
Preferencia
univariable
Anlisis
P. Afectivas
- Hednicas Satisfaccin Consumidores
Aceptacin
C. x parejas
significacin y
Triangular
especficos
Tablas de
mtodos
Discriminati Duo-Tro
Pruebas va Jueces
Sensoriale Dos de cinco entrenados y
Diferenciaci consumidores
n A-noA
C. mltiples
Ordenamiento
multivariable
univariable
Anlisis
Perfil Sensorial
y/o
Jueces
Descriptiva Anlisis entrenados y
Descriptivo expertos
cuantitativo
Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
PRUEBAS AFECTIVAS
1.Pruebas de preferencia
2.Prueba de satisfaccin nivel de agrado
3. Prueba de aceptacin
PRUEBA PREFERENCIA
EMPLEA
Desea evaluar ms de dos muestras
Mayor informacin acerca de un producto
ESCALAS HEDNICAS
ANLISIS ESTADSTICO E
INTERPRETACIN DE RESULTADOS
Muestra Harina
empleada
025 Arroz
338 Trigo
005 Maiz
489 Centeno
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Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
PRUEBA DE ACEPTACIN
EMPLEA
Desea evaluar ms de dos muestras
Evaluar grado de preferencia o aceptacin y
de adquisicin
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Prueba de comparacin por parejas
Prueba triangular
Prueba do-tro
Prueba dos de cinco
Prueba A no A
Prueba de comparaciones mltiples
Prueba de ordenamiento
PhD. Yanine Trujillo Navarro
Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
OBJETIVOS
Establecer si hay diferencia no entre dos
ms muestras
Conocer la magnitud importancia de esa
diferencia
APLICACIN:
a. Para conocer en que direccin se manifiestan las
diferencias entre dos muestras para un atributo
particular.
b. Para establecer si existe o no preferencia por alguna de
las dos muestras.
c. Para seleccionar, entrenar y comprobar si los jueces
estn en forma.
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Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
A B
PRUEBA COMPARACIN
POR PAREJAS
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Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
Formas de randomizar: A B
B A
A B B A
PRUEBA COMPARACIN
POR PAREJAS
PhD. Yanine Trujillo Navarro
Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
APLICACIN:
a. Para determinar pequeas diferencias entre muestras. (conjunto 1atributo)
b. Para seleccin y entrenamiento de catadores, control de eficacia de sus
respuestas
PRINCIPIO:
Prueba de diferenciacin en la que se presenta simultneamente tres muestras,
dos de las cuales son iguales, con el fin de que el catador indique cual es la
muestra desparejada.
Mayor eficacia que la prueba comparacin por parejas ya que slo el 33.3% de
los jueces pueden acertar por casualidad presentndose en el otro caso el
50% de probabilidad.
NOMBRE:___________ LUGAR:_________
FECHA:____________
Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre s.
Prubelas e indique cul es la muestra diferente.
MARQUE CON UNA X LA CLAVE DE LA MUESTRA DIFERENTE
MUCHAS GRACIAS
PhD. Yanine Trujillo Navarro
Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
PRUEBA DUO-TRIO
PRODUCTO: AREQUIPE
COMENTARIOS:
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PhD. Yanine Trujillo Navarro
Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
Empleo:
Evaluacin de muestras que presentan variaciones en la
apariencia
Para el desarrollo de pruebas de reconocimiento
Pruebas de percepcin : Sensibilidad
TOTAL 20 20 20 20 80
Empleo:
Evaluacin comparativa de un gran nmero de
muestras
Para evaluar efectos de variaciones en formulacin
Empleo:
PRUEBAS
DESCRIPTIVAS
OBJETIVOS
Proporciona ms informacin acerca del
producto
Son ms difciles de realizar
Entrenamiento ms intenso
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Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
TIPOS DE PRUEBA
ESCALA NO ESTRUCTURADA
dbil fuerte
ESCALA DE 4 PTOS
ESCALA DE 3 PTOS
1 Ligeramente duro
1 Ligeramente duro
2 Moderadamente duro
2 Moderadamente duro
3 Bastante duro
3 Muy duro
4 Muy duro
ESCALA DE 9 PTOS
ESCALA DE 6 PTOS
1 Sumamente blando
2 Muy blando 1 Ligeramente duro
3 Ligeramente firme 2 Duro
4 Moderadamente firme 3 Moderadamente duro
5 Muy firme 4 Bastante duro
6 Moderadamente duro 5 Muy duro
7 Bastante duro 6 Extremadamente duro
8 Muy duro
9 Sumamente duro
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Alimentos Alimentos a
Estndar evaluar
Lazy Susan
Forma de probar la muestra: presionando entre los dedos
Mordiendo masticando
FUNDAMENTO DE LA PRUEBA
UTILIZACIN
PERFIL OLFATO-GUSTATIVO
UTILIZACIN
PERFIL OLFATO-GUSTATIVO
Desarrollo, modificacin y mejora de productos
alimenticios.
Identificar diferencias entre productos.
Control de calidad.
Proporcionar datos sensoriales que interpreten los
instrumentales.
Evaluar la evolucin de un producto en
almacenamiento.
Juzgar la tipicidad de un producto.
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Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
TCNICA DE LA PRUEBA
1. Mtodo de consenso:
-Catadores trabajan en grupo para llegar a una descripcin unnime
de las propiedades del producto. Elemento esencial: director del
equipo sea uno de los catadores.
-Director conduce las discusiones hasta lograr un acuerdo sobre cada
atributo, permitiendo la descripcin de las propiedades.
-No se alcanza el consenso, se emplean referencias con el fin de
ayudar a conseguirlo.
-Director recopila e interpreta los resultados.
TCNICA DE LA PRUEBA
2. Mtodo independiente:
-No se requiere el acuerdo del equipo.
-Los catadores discuten las propiedades del producto en el seno del
grupo y registran, individualmente, sus percepciones.
-Director no hace parte del grupo de catadores, recopila e interpreta
los resultados individuales.
PERFIL DE TEXTURA
METODOLOGA
3. El orden de percepcin:
a) Perceptibles antes de introducir el alimento en la boca
propiedades geomtricas y relacionadas con contenido grasa y humedad por observacin tacto.
Presentacin de resultados
Producto: Salsa de tomate
Fecha: 26-05-2005
Propiedades caractersticas:
Orden de aparicin Intensidad
Tomate.................................................4
Canela....................................................1
Clavo......................................................3
Dulzor...................................................2
Pimienta................................................1
Regusto: no se percibe
Persistencia: bastante prolongada
Impresin global: 2
Comentarios PhD. Yanine Trujillo Navarro
Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
Clavo
Figura 1.
Intensidad: longitud de las rectas
Lectura: izquierda a derecha
Clavo
Canela Dulzor
Figura 2.
Intensidad: se marca sobre los ejes
Flavor: uniendo los puntos
Tomate Pimienta
Presentacin de resultados
3) Histograma
Tomate Tomate
Canela Canela
Calvo Calvo
Dulzor Dulzor
Pimienta Pimienta
MTODO INDEPENDIENTE
Producto: Salsa holandesa
Fecha: 26-05-2005
Nombre del catador: Juan Prez
Propiedades caractersticas Intensidad
Caracteres 7 6 5 4 3 2 1 0
Huevo
olfato-gustativos Pimienta
Limn
Sal
Mantequilla
Regusto
Persistencia
Impresin global:3 PhD. Yanine Trujillo Navarro
Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
Color externo
5,00
Retrogusto grasa Color interno
4,50
4,00
Retrogusto cido lctico 3,50 Presencia ojos
3,00
2,50
2,00
Masticabilidad 1,50 Humedad tctil
1,00 inicial
0,50 Testigo
0,00
Gomosidad Elasticidad 5C x 10 min
10C x 10 min
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