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Historia y Evolucin

de la Gastronoma.

Historia de la
Gastronoma en
Venezuela.

Higiene y
Manipulacin de
Alimentos.
INTRODUCCIN:

Europa es la cuna del estudio


Gastronmico, nace como pasin, pero al
pasar de los aos su popularizacin se ve
en apogeo, permitiendo que no solo los
cocineros de la realeza fueran participes de
tan exquisito arte.

La gastronoma es el estudio de la relacin


del ser humano con su alimentacin y su
medio ambiente o entorno.
Historia de la Gastronoma.
En la antigedad, se destacan las cocinas
griegas, romanas, bizantinas y persas que se
dieron paso a intercambios de productos e
ingredientes por las rutas mercantes trazadas
(de la seda, de la sal, del lino); all fue que se
empez a conocer la diversidad de alimentos,
abriendo el apetito de una gran manera.
La cada del imperio Francs luego del siglo
XVII, hizo que grandes cantidades de
cocineros reales, se dedicasen a su nico
oficio de manera pblica. De esta manera se
da la bienvenida a los primeros
establecimientos de restauracin. Escoffier,
fue pionero en demostrar la relacin que
poseemos los seres humanos con nuestra
alimentacin y nuestro estilo de vida; no solo
en trminos de salud alimenticia, sino tambin
la relacin que existe en conjunto con nuestra
diversidad cultural.
El pasar de los aos ha hecho evolucionar y
revolucionar las maneras de ver la
Gastronoma.
Edad Antigua:
Bien sabido tenemos que el ser humano
desde sus indicios a la caza, a consumido
alimentos de forma preferencial. Luego del
fuego, estas preferencias empezaron a
tornarse ms creativas.

Edad Media:
La cocina rabe influy en buena medida en
la gastronoma medieval. A pesar de las
pocas de intensa hambruna, en el Medievo
fue muy valorada la gastronoma,
desarrollndose en gran medida la literatura
gastronmica.

Edad Moderna:
Surgieron los restaurantes, se extendi el
uso de la conserva de alimentos (proceso
favorecido por la Revolucin Industrial).
Tambin apareci entonces la crtica
gastronmica, con publicaciones como
la Gua Michelin.
Higiene y Manipulacin de Alimentos.

Nuestra labor como prestadores de servicio de la


restauracin, nos mantiene en contacto constante con los
productos y alimentos. Como no, si los mismos nos aportan
los nutrientes, vitaminas y minerales que necesitamos.

Por ende, debemos mantener siempre presente que nuestros


clientes y comensales, son la razn por la que cocinamos.
Para ellos, as como para nosotros; es primordial e
indispensable que los alimentos a consumir, estn en
perfectas aptitudes, que posean todas sus Propiedades
Organolpticas en nivel ptimo.
Higiene y Manipulacin de Alimentos.

Propiedades Organolpticas de los Alimentos:

Son todas aquellas caractersticas naturales y


fisicoqumicas que poseen los alimentos. Su estudio es
importante en las ramas de la ciencia y la gastronoma, en la
que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la
materia sin la ayuda de instrumentos cientficos.

Se pueden percibir con los sentidos:

Olor y Aroma.
Color y Forma.
Texturas.
Sabores.
Higiene y Manipulacin de Alimentos.

Propiedades Organolpticas de los Alimentos:


Cuando nos dirigimos a adquirir nuestros insumos y materia prima, o
nuestros proveedores nos disponen de los mismos; debemos estar
alerta y siempre muy atentos ante cualquier sntoma de que algn
alimento no se encuentre en proceso de descomposicin o haya
perdido sus propiedades naturales.

En los productos Proteicos se demuestran ms fcilmente las


irregularidades, puesto que tienden a descomponerse con mayor
facilidad y rapidez.
Crnicos (Bovinos, Porcinos, Caprinos):
Cambia el color del tono rojizo
caracterstico, a un opaco y verduzco. Su
olor deja el aroma a hierro, para heder ms
sulfuroso. Su textura ya no es tersa, sino
babosa. El sabor se convierte en mohoso o
terroso.
Higiene y Manipulacin de Alimentos.
Propiedades Organolpticas de los Alimentos:

Avcolas (de Corral, de Caza):


Con los alimentos emplumados, las caractersticas son similares. Al
descomponerse su color se vuelve opaco y de tonos blanquecinos en
varias zonas. El sabor se convierte en cido. La textura es rgida y su
aroma penetrante al igual que la acides de su sabor.

Marinos (Pescados, Frutos de Mar):


Se puede definir un cambio con mayor facilidad. Su aroma pierde el
salitre y se torna fuertemente cido. El sabor ya no es caracterstico,
es ms bien inspido, puesto que el aroma fuerte, satura nuestra
percepcin. Su textura se torna babosa y se deshace fcilmente. Ojos
hundidos y agallas de color verduzco.
Higiene y Manipulacin de Alimentos.
Propiedades Organolpticas de los Alimentos:

Con los productos Vitamnicos y Minerlidos, se torna menos


sencillo el percibir un cambio en su estructura orgnica, puesto
que solo se torna visible y olfateable, justo cuando el alimento ya
esta en una etapa de descomposicin avanzada.

Con las Frutas, dependiendo de su composicin lquida, sus


texturas se tornas babosas, sus colores muy opacos hasta de
tonos marrones. Los aromas pierden dulzor y ganan acides; en el
casos de las frutas cidas, su aroma se vuelve menos cido. Los
sabores se pueden describir como agrios.

Con las Verduras y Vegetales dependiendo de su composicin


lquida, tienden a ganar texturas rgidas y pierden humedad,
aumentan en tono sus colores originales; (una remolacha se torna
ms prpura), los sabores son ms terrosos. Su olor se torna
alcalino.
Higiene y Manipulacin de Alimentos.

Para proceder a preservar estas caractersticas esenciales de los


alimentos, solo debemos mantener una higiene rigurosa con los
mismos.
Mantener el orden dentro de los equipos de refrigeracin y
congelacin, como a su vez en armarios, depsitos, almacenes y
despensas; siempre etiquetando y marcando legiblemente las
fechas de entrada al inventario, las fechas de produccin, y
siempre tomando en cuenta que los productos ms antiguos, son
los primeros en ser utilizados, por ende van al frente, pasando
los nuevos al final.

Lavar con agua limpia, agregar vinagres o muy pocas cantidades


de cloro, para eliminar microorganismos. Mantener la higiene
corporal, as como la de las mesadas, tablas de trabajo,
cuchillos, utensilios, bateras de cocina, equipos elctricos,
suelos, paredes, techos.
Higiene y Manipulacin de Alimentos.
Contaminacin Cruzada:

Se le denomina Contaminacin Cruzada a los factores ajenos al


organismo animal o vegetal, que influyen en el proceso de
descomposicin.
Tambin, como su nombre lo indica, significa el cruce de factores
contaminantes o microorganismos, los cuales suelen ser transmitidos
de un alimento a otro, por medio de nuestras manos, nuestros
cuchillos, nuestras tablas o mesadas, o por cualquier otra superficie
sucia y contaminada.

Es estrictamente recomendable el uso de guantes de ltex, para


manipular protenas, tablas nicas para verduras y frutas, as como
una tabla nica para productos marinos. De esta manera
protegeremos a nuestros comensales y clientes.
Higiene y Manipulacin de Alimentos.

Cotaminacin Cruzada:
Terminologa de Cocina.

Los trminos empleados dentro del mundo gastronmico, nos


permiten aumentar, no solo nuestro vocabulario o glosario, sino
tambin nos permite aumentar nuestro conocimiento, haciendo que
el mbito de desempeo laboral se torne ms ameno, sencillo,
practico y de fcil desenvolvimiento.

El uso constante de la terminologa, debe ser de uso riguroso, se


debe respetar el correcto uso de cada uno de ellos, para no causar
confusiones entre el personal o perdidas de materia prima.

El glosario de trminos, se les


facilitar de manera digital para un
estudio ms personal y de mayor
comodidad.
Mtodos de Coccin.

Son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos


crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay
muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica para
hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden
consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms
sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su
garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi
todos los microorganismos.

Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que


se realiza: Coccin en medio seco, coccin en medio lquido o
hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o combinada
(agua y grasa).
Mtodos de Coccin.
Coccin en seco, coccin en medio
areo o por concentracin:

Al horno (asar, a la sal, papillote, entre


otros).
A la plancha.
A la parrilla.
A la brasa.
Gratinar.
Rustir.
Bao mara.
Al vaco.
Coccin en medio
lquido o hmedo:

Hervir.
Blanquear o Escaldar.
Escalfar o Pochar.
Coccin al vapor.
Coccin en caldo blanco.
Mtodos de Coccin.

Coccin en medio graso: Coccin mixta o combinada:

Frer. Guisar (como el rag o


Rehogar y sofrer. ragout)
Saltear. Estofar
Dorar. Brasear
Pooler.
CONCLUSIN:
El gastrnomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A
menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma
nicamente tiene relacin con el arte culinario. Sin embargo esta
muy ligada al estudio de la diversidad de culturas, adems del
folklore de cada lugar o regin.

Por ende, con el paso de los aos, hemos visto y seguiremos


viendo como la diversidad se va retroalimentando, haciendo
nacer nuevas tendencias y realzando los valores culturales.

El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja


slo para dar de comer a sus huspedes. Un cocinero se
convierte en artista cuando tiene cosas que decir a travs de
sus platos, como un pintor en un cuadro
Joan Mir.

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