UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

CARRERA DE BIOQUIMICA-FARMACIA

CARCINOGENICIDAD DEL
CONSUMO DE CARNES ROJAS
Y CARNES PROCESADAS
INFORME DE INTERNADO ROTATORIO EVALUADO 2016 EN INDUSTRIA
UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL.

SERVICIO DEPARTAMENTAL DE SALUD AMBIENTAL.

DIRECTOR DE LA UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL: Dr. Jose T. Claros Flores

RESPONSABLE DEL AREA: Lic. Luis Lafuente V.

Lic. Leoncio Vargas

RESPONSABLE DE INTERNADO: Dra. Thais Claros Urquieta.

INTERNA: Mara Renee Vargas Galindo

ROTACION: 01 de Mayo al 30 de Junio de 2016

COCHABAMBA-BOLIVIA

1
2
 CARCINOGENICIDAD DEL CONSUMO DE CARNES ROJAS Y CARNES
PROCESADAS

I. INTRODUCCION
En la sociedad actual, el consumo de carne ha aumentado considerablemente
gracias a una mayor accesibilidad y aumento del nivel adquisitivo. De hecho, cada
vez ms, la poblacin consume mayor cantidad de alimentos proteicos y est
reduciendo el consumo de fculas como la pasta y arroz.

El consumo de la carne vara mucho entre los pases, desde un pequeo

porcentaje hasta un 100% de las personas que comen carne roja, dependiendo
del pas, y proporciones algo ms bajas en el consumo de carnes procesadas. Los
expertos concluyeron que cada porcin de 50 gramos de carne procesada
consumida diariamente aumenta el riesgo de cncer colorrectal en un 18%. Para
un individuo, el riesgo de desarrollar cncer colorrectal por su consumo de carne
procesada sigue siendo pequeo, pero este riesgo aumenta con la cantidad de
carne consumida.

II. DEFINICION
Se defini como carne roja a todos los tipos de carne muscular de mamferos tales
como: res, ternero, cerdo, cordero, caballo, cabra, etc. A nivel nutricional, la carne
roja es un alimento principalmente proteico, rico en minerales como hierro y zinc y
vitaminas como la B12.

Para deportistas, la carne roja es muy necesaria por dos motivos: por su contenido
en hierro, mineral imprescindible para evitar la fatiga, y por su contenido en
protenas, ya que la carne contiene todo tipo de aminocidos que facilitan la
recuperacin del msculo despus del ejercicio y que no todos los alimentos los
contienen.

La parte negativa de la carne roja es su contenido en purinas ya que puede dar

lugar a la gota y clculos en los riones y en las vas urinarias. Tambin contiene

3
colesterol y grasas saturadas, las cuales son malas para la salud, dando lugar a
muchas enfermedades.

Se defini como carne procesada a cualquier tipo de carne que ha sido

transformada con salazn, curado, fermentacin, ahumado u otros procesos para
mejorar el sabor y preservar el alimento". Esto incluira beicon, salchichas,
hamburguesas y tambin embutidos.

III. OBJETIVOS
A. Objetivo general
Coadyuvar en el conocimiento del concepto de carnes rojas y carnes
procesadas y sus diversos usos como alimento diario, buscando
informacin bsica para contribuir sobre el conocimiento de estos alimentos
de consumo.

B. Objetivos especficos
Conocer la premisa fundamental de la formacin de carnes rojas y carnes
procesadas.
Explicar las ventajas y desventajas del consumo de carnes rojas y
procesadas.
Considerar los efectos producidos por el consumo de carnes rojas y
procesadas.

IV. MARCO TEORICO

GRADOS DE COCCION DE LA CARNE

El grado de coccin se observa en el cambio de color de la carne mientras se la

cocina a proximidad de una fuente de calor, en general el calor de las brasas o el
calor del fuego que se enciende debajo de una parrilla o barbacoa, o debajo de
una plancha, una sartn etc. Una coccin prolongada provoca una prdida del
color rojo o rosado de la carne cruda y un acercamiento al color pardo. La coccin
tambin provoca una evaporacin de los jugos naturales de la carne, por lo que
las carnes muy cocidas son inevitablemente ms secas y menos jugosas, pero
proporcionan una experiencia gustativa diferente, que muchos comensales

4
aprecian. En funcin de sus gustos los comensales tienen de este modo la
tendencia a preferir las carnes poco cocidas, cocidas o muy cocidas. Una coccin
equilibrada de la carne suele designarse en la jerga gastronmica como al punto o
en su punto.

Estas gradaciones suelen aplicarse en la mayora de las ocasiones a la carne de

vaca (especialmente en la elaboracin de los filetes) pero son igualmente
aplicables a cualquier otro tipo de carne como el cordero, el cerdo, las aves, el
venado, y a veces incluso el pescado.

Las gradaciones ms empleadas suelen ser:

Grado Descripcin Rango de

temperaturas en C
Crudo no cocinado del todo; <46 C
en interior
rojo/sangriento
Sellada muy rojo y fro ("blue 46 - 52 C
rare")
Medio Cruda rojo en su interior; la 5255 C
zona exterior rosada
Trmino Medio en interior rojo y 5560 C
caliente, el exterior rosa
En su punto algo rosado en su 6065 C
interior, el exterior
marrn
Tres cuartos en su mayora gris- 6571 C
marrn con algunos
toques rosados
Muy hecha o cuatro en su mayora gris- >71 C
cuartos marrn sin zonas
rosadas

1. METODOS DE COCCION DE LA CARNE

Podemos dividir los mtodos de coccin en tres grupos:

5
 A. Coccin por Calor Seco (Concentracin)
B. Coccin por Calor Hmedo (Expansin)
C. Coccin Mixta (Combinacin)

A. Coccin por Calor Seco

En este mtodo de coccin parte del agua del alimento se evapora y los
elementos se concentran. Dentro de este tipo de coccin se encuentran: asar
al horno, asar a la parrilla o plancha, gratinar, saltear, fritura en abundante
aceite.

B. Coccin por Calor Hmedo

En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y los elementos
solubles como vitaminas y minerales se disuelven en ste durante la
coccin. Los ms usados son: hervir, blanquear, escalfar, vapor.

C. Coccin por Calor Mixto o Combinado

En este proceso la accin se realiza en dos etapas. En primer lugar el

alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor
hmedo. Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene
como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son mtodos diferentes
los procesos de ejecucin son parecidos.

Los mtodos de coccin a alta temperatura generan compuestos que

pueden contribuir al riesgo cancergeno, pero su papel no est todava
plenamente entendido.

2. METODOS MAS SEGUROS PARA COCINAR LA CARNE

Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o
una superficie caliente, como la barbacoa o el sartn, produce ms de ciertos tipos
de qumicos cancergenos (como los hidrocarburos aromticos policclicos y las
aminas aromticas heterocclicas).

3. CONSUMO DE CARNE ROJA Y SUS EFECTOS

6
 La carne ocasiona diabetes: Un elevado suministro de lipocidos
saturados puede llevar a una resistencia a la insulina y favorece la
aparicin de enfermedades producidas por el azcar (diabetes melitus).
Por lo general los productos animales contienen lipocidos saturados.
La carne ocasiona obesidad: Los lipocidos saturados favorecen la
obesidad. La obesidad es un factor de riesgo para enfermedades
cardiovasculares, infarto de miocardio, ataques cardacos, dificultades
de riego sanguneo, entre otras muchas ms.
La carne perjudica a los huesos: Los productos crnicos contienen una
media de mayor cantidad de fsforo que de calcio. Una elevada
proporcin de calcio/fsforo tiene como consecuencia una mayor
eliminacin de calcio de los huesos.
La carne es un factor de riesgo para el cncer: El NIH, la mayor
institucin mundial para la investigacin mdica, constat en 2001 un
mayor riesgo de cncer por el consumo de carne roja. Argentina y
Uruguay pertenecen a los mayores consumidores de carne de vacuno
del mundo, y al mismo tiempo se cuentan tambin entre los pases de
mayor cuota de cncer de pecho y de intestino. El consumo de carne
roja frita fomenta la aparicin de cncer de pncreas.
La carne fomenta infecciones y dolores: Los productos animales
contienen cido arquidonico, de lo que se forman substancias
infecciosas. Estas substancias pueden conducir a la aparicin de
neurodermitis, infecciones del intestino delgado y grueso, asma, artritis,
artrosis y rema.
La carne favorece el infarto cardaco y la arteriosclerosis: Un elevado
suministro de hierro, como el que lleva consigo el consumo de carne
roja, es una peligrosa fuente para los radicales libres que perjudican los
vasos sanguneos. Especialmente en los hombres se eleva el riesgo de
infarto cardaco.
La carne fomenta las depresiones: La carne tiene un efecto negativo
sobre la psiquis. En un estudio de 1998 se demostr una aparicin
elevada de miedo y depresiones en los consumidores de carne, en
comparacin con los vegetarianos.

7
 4. CONSUMO DE CARNE PROCESADA Y SUS EFECTOS

Las carnes procesadas han tenido una larga historia en salazn y ahumado; dos
procesos que se utilizaron para mantener a la carne en buen estado mucho antes
de que las mquinas de refrigeracin fueran inventadas. Pero las tcnicas
actuales no son lo que solan ser, y a menudo implican el uso de condimentos
y humo artificial.
Lo que quiere decir esto es que los productos qumicos utilizados en la produccin
moderna de carne no son ni naturales ni tradicionales.
Un estudio realizado por el Europea Prospective Investigation into Cancer and
Nutrition (EPIC) investig el impacto que el consumo de carne procesada tena en
la salud de ms de medio milln de hombres y mujeres en ms de diez pases.
Las personas estudiadas tenan una edad que oscilaba entre los 35 y 69 aos; las
mismas no posean en su historial clnico ningn registro de ataques cardacos,
accidentes cerebrovasculares o cncer. Todos fueron observados por al menos
una dcada.

Los resultados fueron sorprendentes. Hubo un vnculo claro entre el consumo de

carne procesada en forma regular y un riesgo mayor de sufrir una muerte
temprana, especialmente por enfermedades del corazn o cncer.

Los investigadores llegaron a la conclusin de que incluso si el consumo de carne

procesada fuera limitado a 20 gramos por da, el 3% de las muertes prematuras al
ao podra evitarse.

Tambin se encontr que el consumo de carne procesada traa consigo un alto

riesgo de padecer alguna enfermedad cardaca, aumentando increblemente las
posibilidades en un 72%. Y las probabilidades de padecer cncer en un 11%.

Otro estudio, esta vez realizado durante el 2010 en ratas demostr un fuerte
vnculo entre el consumo de carne procesada y la aparicin de cncer de colon.

8
Una revisin de ms de 7.000 estudios clnicos que han investigado la relacin
entre las tasas de cncer y la dieta lleg a la conclusin ineludible: Las carnes
procesadas son excesivamente txicas para el consumo humano.

5. QUE ES LO QUE HACE A LA CARNE PROCESADA TAN NOCIVA?

Para comenzar, probablemente lo peor sea el nitrito de sodio. El nitrito se utiliza

como aditivo en las carnes por tres razones:

Para preservar el color.

Para mejorar el sabor mediante la supresin del enranciamiento.

Para prevenir el riesgo del crecimiento de bacterias, reduciendo las posibilidades

de intoxicacin.

El nitrito de sodio tambin daa sus vasos sanguneos, endurecen y estrecha las
arterias, y afecta la manera en la que tu cuerpo procesa los azcares,
incrementando el riesgo de sufrir diabetes.

El nitrito puede ser peligroso debido a la forma en la que se une a las protenas de
los alimentos que comemos. La combinacin de protena-nitrito a veces se
convierte dentro del cuerpo en nitrosaminas, un conocido cancergeno que
aumenta el riesgo de padecer cncer si la exposicin a estos compuestos es
prolongada.

Adems, altos contenidos de sodio en la dieta puede conducir a problemas de

salud bastante desagradables. Una sola porcin de carne procesada puede tener
desde 310 a 480 miligramos de sodio, que cuando se suman al sodio ingerido en
los otros alimentos del da, fcilmente puede contribuir a desarrollar hipertensin
arterial o aumentar el riesgo de sufrir un accidente cardiovascular. Incluso sin las
complicaciones de la presin arterial, una dieta con alto contenido de sodio est
relacionada a ciertos efectos adversos en los rganos, que pueden afectar al
corazn, riones, cerebro y vasos sanguneos.

9
 6. CANCER COLORRECTAL

El cncer colorrectal, tambin llamado cncer de colon, incluye cualquier tipo

de neoplasias del colon, recto y apndice. Se piensa que muchos de los casos de
cncer colorrectal nacen de un plipo adenomatoso en el colon. Estos
crecimientos celulares en forma de hongo son usualmente benignos, pero de vez
en cuando se vuelven cancerosos con el tiempo. En la mayora de los casos, el
diagnstico del cncer localizado es por colonoscopia. El tratamiento es por lo
general quirrgico, y en muchos casos es seguido por quimioterapia.

6.1. Epidemiologia

Es la tercera forma ms comn de cncer y la segunda causa ms importante de

mortalidad asociada a cncer en Amrica. El cncer colorrectal causa 639 000
muertes a nivel mundial cada ao.

6.2. Factores de riesgo

Ciertos factores aumentan el riesgo de que una persona desarrolle esta

enfermedad, entre ellos:

Edad. El riesgo de contraer cncer colorrectal se incrementa al aumentar la

edad. La mayora de los casos ocurren entre los 60 y 70 aos, mientras que
antes de los 50 aos es poco comn, a menos que haya una historia
familiar de aparicin temprana de cncer colorrectal.
Historia de cncer. Los individuos que previamente hayan sido
diagnosticados y tratados por tener cncer tienen un mayor riesgo que la
poblacin general de contraer cncer colorrectal en el futuro. Las mujeres
que hayan tenido cncer de ovario, tero o del seno tienen un riesgo
aumentado de la aparicin de cncer de colon.
Herencia:

Historia en la familia de cncer colorrectal, en especial de un familiar

cercano menor de 55 aos o mltiples familiares.

10
 Poliposis enomatosa familiar, conlleva cerca de un 100% de riesgo de
contraer cncer colorrectal para la edad de 40 aos, si no ha sido tratado.
Sndrome de Lynch o cncer colorrectal hereditario no asociado a poliposis.

Colitis ulcerosa crnica o enfermedad de Crohn, aproximadamente 30% a

partir de los 25 aos si el colon entero est afectado.
Fumar. Es ms probable que una persona que fuma muera de cncer
colorrectal que una persona no fumadora. La Sociedad Americana de
Cncer hizo un estudio donde se encontr que era un 40% ms probable
que las mujeres que fuman murieran de cncer colorrectal que una mujer
que nunca haya fumado. Los fumadores masculinos tienen un riesgo 30%
mayor de morir de esta enfermedad que sus homlogos no fumadores.
Dieta. Una alimentacin con un alto consumo de carne roja (tal como res,
cerdo, cordero o hgado) y carnes procesadas (tal como perros calientes y
algunas carnes fras) pueden aumentar su riesgo de cncer colorrectal.

Cocinar las carnes a temperaturas muy altas (frer, asar o cocinar a la

parrilla) crea qumicos que pueden aumentar el riesgo de cncer, aunque no
est claro cunto de esto puede aumentar su riesgo de cncer colorrectal.

Una alimentacin con un alto consumo de vegetales, verduras, frutas y

granos integrales ha sido relacionada con un menor riesgo de cncer
colorrectal, aunque los suplementos de fibra no han demostrado que
pueden ayudar a reducir este riesgo.
No est claro si otros componentes alimenticios (por ejemplo, ciertos tipos
de grasas) afectan el riesgo de cncer colorrectal.

Actividad fsica. Aquellos que son activos fsicamente tienen un menor

riesgo de desarrollar cncer colorrectal.
Colangitis esclerosante primaria, ofrece un riesgo independiente a la colitis
ulcerativa.
Bajo contenido corporal de selenio.
Tabaquismo. Las personas que han fumado por mucho tiempo tienen una
probabilidad mayor de padecer y morir de cncer colorrectal que las

11
 personas que no fuman. Se sabe que fumar causa cncer de pulmn, pero
tambin est relacionado con otros cnceres, como el cncer colorrectal.
Consumo excesivo de alcohol. El cncer colorrectal ha sido vinculado al
consumo excesivo de alcohol. Limitar el consumo de alcohol a no ms de
dos tragos al da para los hombres y un trago al da para las mujeres podra
dar muchos beneficios a la salud, incluyendo un menor riesgo de cncer
colorrectal.

6.3. Patogenia

La patologa es un tumor del colon, se reporta por lo general del anlisis de tejido
obtenido de una biopsia o una operacin. El reporte patolgico usualmente
contiene una descripcin del tipo de clula y el grado de avance. El tipo ms
comn de clula cancergena es el adenocarcinoma, el cual ocupa un 95% de los
casos. Otros tipos menos frecuentes incluyen los linfomas y el carcinoma de clula
escamosa.

El cncer del lado derecho (colon ascendente y ciego), tiende a tener un patrn
exoftico, es decir, el tumor crece hacia la luz intestinal comenzando desde la
pared de la mucosa. Este tipo raramente causa obstruccin del paso de las heces
y presenta sntomas como anemia. El cncer del lado izquierdo tiende a ser
circunferencial, y puede obstruir el intestino al rodear la luz del colon.

6.4. Sntomas

El cncer colorrectal no suele dar sntomas hasta fases avanzadas y por eso la
mayora de pacientes presentan tumores que han invadido toda la pared intestinal
o han afectado los ganglios regionales. Cuando aparecen, los sntomas y signos
del carcinoma colorrectal son variables e inespecficos. La edad habitual de
desarrollo del cncer colorrectal es entre los 60 y 80 aos de edad. En las formas
hereditarias el diagnstico acostumbra a ser antes de los 50 aos. Los sntomas
ms frecuentes incluyen la hemorragia digestiva baja y la rectorragia, cambios en
las defecaciones y dolor abdominal. La presencia de sntomas notables o la forma

12
en que se manifiestan depende un poco del sitio del tumor y la extensin de la
enfermedad:

Cncer de colon derecho

Los sntomas principales son dolor abdominal, sndrome anmico y,

ocasionalmente, la palpacin de un tumor abdominal. Como el contenido intestinal
es relativamente lquido cuando atraviesa la vlvula ileocecal y pasa al colon
derecho, en esta localizacin los tumores pueden llegar a ser bastante grandes,
produciendo una estenosis importante de la luz intestinal, sin provocar sntomas
obstructivos o alteraciones notables del hbito intestinal.

El dolor abdominal ocurre en ms del 60% de los pacientes referido en la mitad

derecha del abdomen. El sndrome anmico ocurre tambin en ms del 60% de
los casos y se debe a prdida continuada, aunque mnima, de sangre que no
modifica el aspecto de las heces, a partir de la superficie ulcerada del tumor. Los
pacientes refieren fatiga (cansancio, debilidad) palpitaciones e incluso angina de
pecho y se les descubre una anemia microctica e hipocromica que indica un
dficit de hierro. Sin embargo, como el cncer puede sangrar de forma
intermitente, una prueba realizada al azar para detectar sangre oculta en heces
puede ser negativa. Como consecuencia, la presencia de una anemia ferropnica
en cualquier adulto, con la posible excepcin de la mujer multpara
premenopusica, obliga a hacer un estudio preciso endoscpico y radiolgico de
todo el colon. Por razones desconocidas, las personas de raza negra tienen una
incidencia mayor de lesiones en el colon derecho que las personas de raza
blanca. Puede pasar desapercibido si se localiza en el ngulo heptico del colon y
ste se oculta bajo la parrilla costal.

Cncer de colon izquierdo

Por ser ms estrecho, el dolor clico en abdomen inferior puede aliviarse con las
defecaciones, en el caso de algunos pacientes puede desarrollar anemia por falta
de hierro igual que en el caso de Cncer de colon derecho es importante darse

13
cuenta que no solo pierda sangre por las heces sino tambin por otros orificios del
cuerpo como puede ser por los orificios nasales (nariz) o por la boca. Es ms
probable que estos pacientes noten un cambio en las defecaciones y eliminacin
de sangre roja brillante (rectorragia) condicionados por la reduccin de la luz del
colon. El crecimiento del tumor puede ocluir la luz intestinal provocando un cuadro
de obstruccin intestinal con dolor clico, distensin abdominal, vmitos y cierre
intestinal.

Cncer de rectosigma

Como las heces se van concentrando a medida que atraviesan el colon transverso
y el colon descendente, los tumores localizados a este nivel tienden a impedir su
paso al exterior, lo que origina un dolor abdominal tipo clico, a veces con
obstruccin intestinal (ileo obstructivo) e incluso con perforacin intestinal. En esta
localizacin es frecuente la rectorragia, tenesmo rectal y disminucin del dimetro
de las heces. Sin embargo, la anemia es un hallazgo infrecuente. A veces la
rectorragia y el tenesmo rectal son sntomas frecuentes de hemorroides, pero ante
una rectorragia con o sin trastornos del hbito intestinal (diarrea o estreimiento)
es preciso realizar un tacto rectal y una proctosigmoidoscopia. La uretritis ocurre
cuando el tumor se encuentra muy cerca de la uretra y puede comprimirla y
originar infecciones recurrentes urinarias. Cuando su extensin sobrepasa los
lmites de la pared rectal, el paciente puede aquejar sntomas urinarios atribuibles
a invasin vesical como hematuria y polaquiuria. Si aparece una fstula
rectovesical hay neumaturia e infecciones urinarias recidivantes.

6.5. Diagnostico

Tacto rectal

Mediante el tacto rectal se pueden palpar el 20% de los carcinomas

colorrectales y valorar su grado de fijacin al tejido vecino. El tacto rectal puede
llegar casi 8 cm por encima de la lnea pectnea. Aunque se ha demostrado
que casi la mitad de los cnceres colorrectales ocurrirn cerca del ngulo

14
esplnico (y seran inaccesibles), un restante 20% puede palparse. En caso de
un cncer de recto es necesario hacer un tacto rectal cuidadoso, para valorar
el tamao, fijacin y ulceracin del cncer, as como el estado de los ganglios u
rganos vecinos y la distancia del extremo distal del tumor al margen anal. El
tacto rectal debe formar parte de cualquier exploracin fsica de rutina en
adultos mayores de 40 aos, ya que sirve como prueba de deteccin de cncer
de prstata en hombres, y es parte de la exploracin de la pelvis en las
mujeres, y una maniobra barata para detectar masas en el recto. El tacto rectal
no se recomienda como nica prueba para el cncer colorrectal, porque no es
muy preciso debido a su alcance limitado, pero es necesario realizarlo antes de
introducir el sigmoidoscopio o el colonoscopio.

Si bien esta prctica es ampliamente conocida, y fcil de realizar, la mayora de

los tumores no se encuentran al alcance del dedo, y cuando estos son
palpables el pronstico ya suele ser ominoso. Quedando de esta manera otras
alternativas como la solicitud de sangre oculta en materia fecal como un
mtodo ms fiable y que ha demostrado disminuir la mortalidad por cncer de
colon en un 33% en algunos estudios.

Prueba de sangre oculta en las heces

La prueba de sangre oculta en las heces (PSOH) se usa para detectar sangre
invisible en los excrementos. Los vasos sanguneos que se encuentran en la
superficie de los plipos, adenomas o tumores colorrectales, frecuentemente
son frgiles y se daan fcilmente durante el paso de las heces. Los vasos
daados normalmente liberan una pequea cantidad de sangre en el
excremento. Slo raramente hay sangrado suficiente para que las heces se
tian de rojo (rectorragia o hematoquecia). La PSOH detecta la presencia de
sangre mediante una reaccin qumica. Si esta prueba es positiva, es
necesario realizar una colonoscopia para ver si es un cncer, un plipo o si hay
otra causa del sangrado, como por ejemplo hemorroides, diverticulitis o
enfermedad inflamatoria intestinal.

15
Actualmente existen varios tipos de PSOH: el ms antiguo es el test de
guayaco que busca la presencia o ausencia de actividad peroxidasa del grupo
hemo en las deposiciones, es ste el que arroja gran cantidad de falsos
positivos. Existe tambin el test inmunohistoqumico que consiste en
anticuerpos mono o policlonales que detectan porciones intactas de
hemoglobina humana, disminuye los falsos positivos con hemoglobinas no
humanas (carnes rojas, vitamina C, etc.). ltimamente se puede encontrar un
test inmunohistoqumico que detecta mutaciones de ADN, puede encontrar 15
aberraciones frecuentes en K-ras, APC, p53, etc. Es ms sensible y especfico
en la deteccin del cncer colorrectal.

Sigmoidoscopia

Un colonoscopio es un tubo iluminado, delgado, flexible y hueco, que tiene el

grosor aproximado de un dedo. Se introduce a travs del recto, en la parte
inferior del colon. El mdico adems de ver a travs del sigmoidoscopio para
detectar cualquier anomala, tambin puede conectarlo a una cmara de vdeo
y a un monitor de vdeo para visualizarlo mejor y grabarlo en algn soporte
como documento visual. Esta prueba puede ser algo incmoda, pero no debe
ser dolorosa. Debido a que tiene slo 60 centmetros de largo, slo se puede
ver menos de la mitad del colon. Antes de la sigmoidoscopia, el paciente debe
aplicarse un enema para limpiar la porcin inferior del colon.

Proctosigmoidoscopia rgida

Se trata de un tubo con iluminacin mediante el que se puede detectar entre un

20-25% de los carcinomas colorrectales. Es til para seleccin de adultos
menores de 40 aos con riesgo.

Sigmoidoscopia flexible

El sigmoidocopio es un instrumento fibrptico que mide 6 diametros de largo,

til para la exploracin del colon izquierdo, pudiendo llegar hasta el ngulo

16
 esplnico. No requiere preparacin completa del intestino, no debe utilizarse
para polipectoma teraputica (excepto circunstancias especiales) y puede
detectar el 50% de los carcinomas.

Colonoscopia

Este estudio permite observar la mucosa de la totalidad del colon, recto y por lo
general del leon terminal. El colonoscopio es un tubo flexible con una cmara de
vdeo en la punta y mide 160 cm de largo. La colonoscopia es el mtodo ms
preciso para detectar plipos menores de 1 cm de dimetro. Tambin permite
tomar biopsias, realizar polipectomas, controlar hemorragias y dilatar estrecheces.
En el caso de cncer de recto es necesario observarlo con un sigmoidoscopio
rgido, tomar una biopsia adecuada, predecir el riesgo de obstruccin y medir
cuidadosamente la distancia desde el borde distal del tumor hasta la lnea
pectnea. En la actualidad, la colonoscopia es el examen ms preciso y completo
del intestino grueso, pero esta prueba junto con el enema con bario deben
considerarse complementarios entre s. Un colonoscopio es una versin larga del
sigmoidoscopio. Se introduce a travs del recto hasta el ciego, y permite observar
la mucosa de todo el colon.

Enema de bario con doble contraste

El sulfato de bario es una sustancia radioopaca que se usa para llenar

parcialmente y abrir el colon. El sulfato de bario se administra a travs de un
pequeo tubo introducido en el ano. Cuando el colon est aproximadamente
medio lleno de bario, se coloca al paciente sobre una mesa de rayos X para que el
bario se disperse a travs del colon. Luego se bombear aire en el colon a travs
del mismo tubo, a fin de que se expanda. Esto produce las mejores imgenes de
la mucosa del colon. Es preciso que el paciente tome laxantes la noche anterior y
ponerse un enema de limpieza la maana antes de esta prueba para que el colon
est limpio de heces.

17
El estudio de contraste de uso ms frecuente para detectar cncer colorrectal es el
enema de bario con doble contraste de aire pues tiene una sensibilidad del 90 %
para detectar plipos mayores de 1 cm. Est siendo desplazado por la
colonoscopia, aunque es ms barato y accesible, por lo que se puede utilizar en
pacientes con alta sospecha, mientras se espera a la realizacin de una
colonoscopia. Junto con la sigmoidoscopia flexible es una alternativa eficaz para
los pacientes que no toleran la colonoscopia o para el seguimiento a largo plazo
tras reseccin de un cncer o plipo. Tambin es til en caso de lesin
estenosante que impida el paso del colonoscopio.

7. METODOS DE ANALISIS DE CARNES PROCESADAS

Ensayo de Eber

Presencia de amoniaco y cido sulfhdrico nos indican signos de putrefaccin y

descomposicin.

Deteccin de amoniaco: 1 parte de HCl, 3 partes de etanol y 1 parte de ter. El

desprendimiento de humos blancos nos indica un resultado positivo.

18
8. BIBLIOGRAFIA
http://enforma.hola.com/nutricion/20141007470/consumo-carne-roja-
efectos-salud/
claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline/backends/download.php?url..
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
http://www.vidauniversal.es/nocomascarne/comercarneteenferma/index.htm
l
http://www.tipsnutritivos.com/las-terribles-consecuencias-del-consumo-de-
carne-procesada/

http://www.cancer.org/espanol/cancer/colonyrecto/guiadetallada/cancer-
colorrectal-causes-risk-factors
https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncer_colorrectal
https://es.wikipedia.org/wiki/Yodo
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002421.htm

UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL

19
 I. INTRODUCCION

La Unidad de Salud Ambiental tiene el objetivo de velar y proteger la salud de la

poblacin por medio de la vigilancia y control sanitario, aplicando las normas
sanitarias establecidas en el Cdigo de Salud; en su organizacin est
conformado por diez programas relacionados con la salud Ambiental:

Apoyo administrativo y planificacin.

Perforacin de pozos

Vigilancia y control de calidad de agua

Carnet sanitario

COSBES

Vigilancia y control de industrias

Vigilancia y control de vectores

Educacin en salud

Vigilancia y control de micronutrientes.

Control sanitario.

II. BREVE RESEA HISTORICA

La Unidad de Salud Ambiental es dependiente del Servicio Departamental de

Salud, inicialmente funcionaba como Unidad de Saneamiento Ambiental en el
centro de salud Cochabamba, desempeando actividades de control sanitario,
calificacin de establecimientos pblicos y de alimentos, actividades encargadas

20
en el cdigo de salud de fecha 4 de julio de 1958 y el Reglamento de Alimentos y
Bebidas.

El ao 1980 recibi cooperacin tcnica de USAID, para un mejor servicio, las

oficinas se trasladaron a la calle Aurelio Melean complementando sus actividades
con proyectos de Sistemas de Agua Potable, Latinizacin, Educacin Sanitaria y
mejoramiento de vivienda en el rea Rural.

III. AREA DE ALIMENTOS FORTIFICADOS

En el rea de alimentos fortificados re realiza un control minucioso de tres

alimentos importantes como ser el hierro en harinas, el yodo en la sal y la vitamina
A en aceites.

Actualmente constituye el principal pilar de apoyo a los Programas Nutricionales a

nivel nacional mediante el anlisis de micronutrientes, la cual se encuentra
generalizada en todos los pases de desarrollo.

1. EL YODO

El yodo es un mineral importante en la alimentacin que tambin forma parte de

los Alimentos Fortificados ya que, evita el bocio o deformacin en el cuello de las
personas que la padecen. Esta enfermedad se manifiesta como cansancio,
dificultades en el habla, aprendizaje y en el trabajo fsico.

Si durante el embarazo la madre no consume yodo su nio puede nacer con

retardo mental.

Una forma de evitar estas enfermedades es consumiendo a diario sal yodada y

fluorada.

Ingesta diettica recomendada de yodo

La Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA)

recomienda 150 microgramos de yodo por da tanto para hombres como mujeres.
Esto es necesario para la produccin propia de hormonas tiroideas. Las fuentes

21
naturales de yodo incluyen productos del mar, como las algas y algunos peces, as
como plantas que crecen en suelos ricos en yodo. La sal para el consumo diario
es frecuentemente fortificada con yodo y se conoce como sal yodada.

Mtodo cuantitativo por titulacin para determinar yodo en sal:

El principio del mtodo se basa en la liberacin de yodo en medio cido y

valoracin volumtrica con Tiosulfato de sodio en presencia del almidn como
indicador.

Se determina mediante la reaccin de yodato a yoduro donde hay un cambio de

coloracin gracias al indicador.

Equipos:
Balanza analtica
Cocinilla elctrica
Material:
Bureta de 25 ml
Pipeta volumtrica de 20ml calibrada
Pipeta terminal de 1ml
Pipeta terminal de 5ml
Matraces Erlenmeyer de 250-300ml
Vaso de precipitado de 50-100ml
Esptula
Reactivos:
Yoduro de potasio
Tiosulfato de sodio pentahidratado
Almidn soluble
Agua destilada des ionizada

Preparacin de soluciones:

Yoduro de potasio al 10%

Pesar 10 gr de yoduro en un beaker, transferir cuantitativamente a un matraz

aforado de 100ml. Disolver y llenar con agua destilada.

Verificar su estabilidad antes de usar, por lo que se recomienda aadir una gota de
indicador de almidn a 1 ml de solucin, si se torna color azul la solucin esta
vencida.

Tiosulfato de sodio 0,005 N

22
Mediante calculo: tenemos la ecuacin de C1 x V1 = C2 x V2 donde tenemos:

C1= 0,005 N

V1= 250ml

C2= 0,5 N

V2=?

0,005 N 250ml
x= =2,5 ml
0,5 N

Almidn al 1%

En un matraz aforado de 100 ml diluir 1 gr de almidn soluble en unos 10 ml de

agua fra, sobre ella verter 40 ml de agua sobrante, llevar a hornilla hasta
ebullicin y se obtendr una solucin clara, dejar enfriar y guardar tapado.

Yodato de potasio 0,005 N

Se pesa exactamente 0,1685 gr de yodato de potasio y se disuelve en agua

destilada fra en un matraz aforado de 1000ml enrasndolo, tapar y mezclar.

VALORACION DE TIOSULFATO DE SODIO 0,005 N

Proceder a llenar una bureta con tiosulfato de sodio 0,005 N.

Pesar aproximadamente 10gr de la muestra de sal a procesar en un
vaso de precipitado, aadir 25ml de agua des ionizada, mezclar hasta
llegar a diluir toda la sal.
Aadir 5ml de yodato de potasio 0,005 N, 0,5ml de yoduro de potasio al
10% y 0,5 ml de cido sulfrico 2N. La solucin se torna de color
amarillo.
Titular con el Tiosulfato de sodio desde una bureta, agitando
constantemente el matraz, hasta que el color de la solucin se torne
ligeramente amarillo, aadir 10 gotas de almidn al 1% como indicador
que har que la solucin se torne de color azul, continuar la titulacin
hasta completa desaparicin del color azul.

23
 Anotar el volumen de Tiosulfato de sodio gastado en la titulacin para
hacer los clculos.

Datos:

Volumen gastado en titulacin = 4,5ml

Normalidad KO3 = 0,005 N

Volumen KIO3 = 5ml

Volumen S2O3 = 5,01ml

Clculos:

N KO 3 x V KIO3 0,005 N x 5 ml
Ctiosulfato = = =0,00499 N
V S 2 O3 5,01ml

N S 2 O3 x peso equivalente yodo x 1000 ml

Factor=
Gr de muestra

0,00499 N x 21,16 x 1000 ml

Factor= =10, 55884
10 gr

I 2 =V S2 O 3 x factor =4, 5 ml x 10, 55884=47, 51 ppm

La Norma Nacional establece que la sal de consumo humano debe contener

entre 40 a 80 mg de yodo por Kg de sal.

24
RESULTADOS PROMEDIO DE CONTENIDO DE YODO EN
SAL POR INDUSTRIAS
Del 1 de Mayo al 30 de Junio de 2016

MES DE MAYO-JUNIO
64.65

55.69

50.97 50.11
48.48
45.1 46.17 45.6
43.84
41.31 41.85 42.19 42.24
38.69
36.94 37.09
33.71 33.18
30.6
27.92
24.42 25.06
21.31

0.68

21.19 0
MES DE MAYO-JUNIO

25
 PORCENTAJE TOTAL DEL CUMPLIMIENTO CON LA
NORMA NACIONAL
Del 1 de Mayo al 30 de Junio del 2016

MES DE MAYO-JUNIO

ORURO
COCHABAMBA

Conclusiones: mediante los resultados de las sales analizadas en los meses de

mayo y junio se pudo concluir que las sales de Industrias Cochabambinas si
cumplen con la Norma Nacional que establece que, la sal de consumo humano
debe contener entre 40 a 80 mg de yodo por Kg de sal. En cambio las sales de
Industrias Orureas, no cumplen con dicha norma.

2. VITAMINA A

26
La vitamina A es un micronutriente de los alimentos que el cuerpo necesita cada
da en pequeas cantidades. Ya que forma parte de los Alimentos

Fortificados por encontrarse en un alimento de consumo diario como es el aceite.

La vitamina A se encuentra de forma natural en la leche materna, en la leche

entera, en carnes y menudencias como el hgado, corazn, rin y huevos.
Tambin se encuentra en las frutas amarillas y anaranjadas y ahora en el aceite de
consumo.

La vitamina A nos protege de las infecciones en general, la carencia de vitamina A

puede provocar ceguera nocturna, es decir que durante la noche o con poca luz
no podemos ver bien.

Mtodo cualitativo para determinar la vitamina A

El principio del mtodo se basa en el equipo de prueba semi cuantitativo, est

diseado nicamente para propsitos de exploracin y no sustituye las pruebas
cuantitativas precisas, tales como el anlisis HPLC.

Se determina mediante la reaccin de formacin de color y la observacin

inmediata, la comparacin con la tabla de colores para saber cunto de vitamina A
tiene un aceite.

Equipos:
Gradilla
Tubos de 10ml
Materiales:
Pipeta volumtrica de 10ml calibrada
Pipeta terminal de 2ml
Vaso de precipitado de 50-100ml
Esptula
Reactivos:
cido ascrbico
Tricloro actico
Diclorometano
Agua destilada des ionizada

Preparacin de reactivos:

27
Preparacin del cido ascrbico

Vierta 10ml de agua destilada (hasta la lnea azul) dentro del frasco marcado con
azul.

Para enrasar use una pipeta si fuese necesario.

Agregue una cucharada (2ml) de vitamina C sobre el agua destilada.

Cierre con la tapa y agite bien hasta que quede bien disuelto.

Preparacin del reactivo complejo

Vierta 9 ml de Diclorometano en el frasco marcado con color amarillo.

Agregue 4 cucharadas de tricloroacetico de ser necesario usar una esptula para

retirar el exceso.

Cierre la tapa y agite hasta que est bien disuelto.

PROCEDIMIENTO:

Coloque 4ml de aceite fortificado en un tubo de ensayo de 10ml.

Agregue 1ml de cido ascrbico recin preparado.
Tape el tubo y agite vigorosamente por 2 minutos. Donde se formara una
emulsin.
Tomar la emulsin y no la espuma con la pipeta de 1ml.
Agregue rpidamente 3ml de reactivo complejo con una pipeta limpia.
El complejo azul se forma de inmediato. Compare el color azul con el
esquema de color en la escala de anlisis.
Realice la comparacin en los 10 segundos despus de agregar el reactivo
complejo, mientras permanezca el color azul.
Anotar y registrar los datos obtenidos.

3. HIERRO

28
Es un micronutriente que forma parte de los alimentos fortificados que ayuda a la
formacin de la hemoglobina. La falta de hierro en nuestra alimentacin es la
causa principal de anemias en nuestro pas.

La anemia se define como una concentracin baja de hemoglobina en la sangre.

La anemia no es una enfermedad, sino un signo que puede estar originado por
mltiples causas. La deficiencia de hierro precede a la aparicin de la anemia
ferropnica, la cual es la causa principal de todas las formas posibles de anemia.
Se caracteriza por un descenso de las cifras de hemoglobina, hemates pequeos
con poca cantidad de hemoglobina en su interior y cifras bajas de hierro en los
depsitos.

Anemia por falta de hierro

La anemia ferropnica o ferropriva, corresponde a la ms comn de las anemias, y

se produce por deficiencia de hierro, el cual es necesario para la formacin de
la hemoglobina y esta para la de los hemates. Puede ser debida a poca ingesta
de hierro, consumo extraordinariamente excesivo de taninos (t), situacin muy
rara, o por prdidas excesivas (alteraciones en el ciclo menstrual, micro
hemorragias intestinales) que es lo ms frecuente.

Consecuencias de las anemias por deficiencia de hierro:

Reduccin del coeficiente intelectual, lo que dificulta aprender en la

escuela.

Palidez en la piel y conjuntivitis.

Fatiga, cansancio, sueo y prdida de apetito.

Mortalidad en mujeres embarazadas que padecen anemias.

Alimentos que contienen hierro:

Pollo y pavo
Lentejas, guisantes y frijoles secos
Pescado
Carnes (el hgado es la fuente ms alta)
Semillas de soya

29
 Espinaca, col rizada y otras verduras
Harina fortificada con hierro.

Mtodo cuantitativo para determinar hierro en harinas fortificadas

Para el anlisis de hierro inorgnico en alimentos, el primer paso consiste en una
combustin total de la materia organica por incineracin de la muestra. En la
solucin de cenizas resultantes el hierro es reducido a hierro (II) por adicion de
hidroxilamina. El ion ferroso se determina espectrofotomtricamente por formacin
de un complejo coloreado con cualquiera de los cromgenos siguientes: -
dipiridilo, batofentrolina o ferrozina.

Preparacin de reactivos

Preparacin de cido clorhdrico 6M

Dentro de una campana de extraccin de gases, agregue 200ml de agua

desionizada en un beaker de 500ml. Agregue lentamente 200ml de acido
clorhdrico concentrado. Deje enfriar y pase a un frasco de vidrio con tapa
hermtica.

Preparacin de Hidroxilamina al 10%

En un beaker de 500ml agregue 40g de clorhidrato de hidroxilamina. Agregue

400ml de agua desionizada, disuelva con varilla de vidrio. Pase a un frasco de
vidrio con tapa hermtica.

Preparacin de Dipiridilo al 0.025% en acetato de sodio 2M

En un beaker de 500ml, agregue 108,8 g de acetato de sodio trihidratado y 0,10g

de dipiridilo, agregue 400ml de agua desionizada. Disuelva con varilla de vidrio y
calor suave si es necesario. Asegurese que todo el cromgeno se haya disuelto
pues es porco soluble a temperatura ambiente.

Preparacin de Ferrozina a 0.0125% en acetato de sodio 2M

30
En un beaker de 500ml, agregue 108,8 g de acetato de sodio trihidratado y 0,10g
de ferrozina, agregue 400ml de agua desionizada. Disuelva con varilla de vidrio y
calor suave si es necesario. Asegurese que todo el cromgeno se haya disuelto
pues es poco soluble a temperatura ambiente.

PROCEDIMIENTO:

1. Incineracin de la muestra:

Pese con exactitud alrededor de 1 a 2 g. de muestra previamente

homogeneizada, ponga la muestra en un crisol de porcelana.
Pase a la mufla e incinere la muestra a 500C por 4 horas, o el tiempo
necesario para obtener una ceniza blanca o griscea. Deje enfriar.

2. Solucin de cenizas:

Agregue 5ml de HCl 6N dejando que el acido escurra por las paredes
del crisol, y evapore a sequedad en estufa.
Disuelva el residuo agregando 2ml de HCl 6N y caliente cuidadosamente
5 minutos en estufa.
Filtre a un baln de 25 ml usando pipeta pasteur. Lave el crisol con
varias porciones de agua destilada, para pasar cuantitativamente todo el
contenido del crisol.
Agregue 2.5 ml de hidroxilamina, lleve a volumen con agua desionizada.
Para reducir el gasto de hidroxilamina esta puede agregarse a los tubos
de estndar y muestra directamente antes del anlisis. En este caso se
agregan 100ul de solucin de hidroxilamina 10% a cada tubo
conteniendo 1ml de estndar o muestra.

ANLISIS DE HIERRO:
Identifique tubos de 10 ml para los patrones, para la harina control y
para las muestras.
A los tubos de los patrones agregue 1ml de cada patrn. Haga lo
mismo con la solucin de cenizas de las muestras.

31
 Agregue 0.750 ml de dipiridilo o 0.025% en acetato de sodio 2M.
mezcle en vortex y deje reposar por 20 minutos.
Lea los tubos en espectrofotmetro a una longitud de onda de 525
nm para dipiridilo y 535 nm para batofenantrolina.

IV. ANEXOS

32
33
Contenido
I. INTRODUCCION............................................................................................. 3
II. DEFINICION................................................................................................... 3
III. OBJETIVOS................................................................................................. 4
IV. MARCO TEORICO....................................................................................... 4
A. GRADOS DE COCCION DE LA CARNE.........................................................4
1. METODOS DE COCCION DE LA CARNE........................................................6
Ingesta diettica recomendada de yodo............................................................21

34