UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA

LABORATORIO DE TECNOLOGAS DE ALIMENTOS

MDULO DE CEREALES

Equipo: 4 Grupo: 3

Semestre 2017-1

CALIDAD FSICA DE LOS GRANOS

Calidad del Trigo

Introduccin
El trigo generalmente es procesado para la obtencin de harina a partir de la cual se elaboran
diferentes productos como; pan, galletas, pastas, etc.

La molienda de trigo para su utilizacin en forma de harina, tiene como objetivo facilitar el
consumo directo de los cereales, separando las partes anatmicas externas del grano, con la
consecuente prdida de valor nutricional (Hernndez et. al.1999).

Para realizar la molienda, es necesario acondicionar previamente los granos de trigo; para ello se
aade agua al grano, dejndolo a continuacin reposar unas 24 horas. Las razones por las que se
acondiciona el grano son fundamentalmente tres:

Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeos, muy

difciles de separar, lo que ayuda a producir harina con un bajo contenido en cenizas.

Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con un 14
15% de humedad.

Facilita la molienda al emblandecer el endospermo. El contenido final de humedad en el

grano, para alcanzar los anteriores objetivos, es de alrededor del 16.5%.

El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por unidad de trigo
utilizado, expresada en porcentaje de extraccin. Una buena molienda da como resultado un 75%
de harina (Surez, 2003) lo cual corresponder a una harina blanca comercial, mientras un 100%
de extraccin corresponder a una harina integral (Hernndez et. al. 1999).

Figura 1. Composicin de harinas a distintos grados de extraccin (Hernndez et. al.1999)

De la molienda de trigo se obtienen los siguientes productos (Surez, 2003):

- Harina. Es el principal producto de la molienda, son partculas muy finas del endospermo.
- Smolas. Son fragmentos del endospermo cubiertos por pedacitos de salvado, las smolas
son utilizadas para la elaboracin de pastas.
- Semolinas. Son smolas muy pequeas.
 - Afrecho o salvado. Es la cascarilla del trigo, utilizado en panificacin o para alimentacin
de animales.

Objetivos

Determinar la calidad de los granos a travs de la realizacin de las pruebas fsicas ms utilizadas
para predecir el uso de dichos granos a nivel industrial, aplicando al mismo tiempo la normatividad
oficial correspondiente.

Ficha tcnica del Trigo

Clase: Triticum aestivum L. o trigo panificable.
Grados de calidad: Mxico 1, Mxico 2, Mxico 3
Grupo: 1, 2, 3,4 y 5
Olor: Libre de olores a humedad, fermentacin, rancidez o enmohecido
Humedad: Mxima de 13%

Resultados
Tabla de evaluacin del trigo que se trabajo en clase.

TRIGO

Grano: Trigo Origen: Mercado de Azcapotzalco

Remitido por: Beln Garca Fecha de Muestreo: 1 de Precio: $15.00 por kilo
Febrero de 2017
Peso muestra: 1.990 kg Observaciones: Se observa un grano limpio y con olor
caracterstico a trigo.

A. Sensorial y temperatura
Temperatura (C): 19, 19, 18, 19, 19 Mx. diferencia entre los 5 puntos: 1C
T. ambiente: 22C Mx diferencia con la T. ambiente: 4C
Olor tpico: Olores extraos: ninguno
B. Impurezas y sanidad
Peso de muestra: 1kg Peso de impurezas: 11.26 % impurezas: 1.12

0.01% piedras 0% hojas y tallos 0% insectos o fragmentos 0% pelos

0.92%paja
0% excretas de roedor 0% vidrios 0.19 % otros granos 0%otros

Hongos: Se detectaron insectos? No

No se detectaron Adultos: vivos 0 /kg Muertos 0/kg
Se conservan para identificacin? No
C. Humedad y Densidad
Humedad: 9.84% Peso hectolitrico: 74.93%
Mtodo: termobalanza Peso de mil granos: 50.97g
ndice de flotacin: 12%
Anlisis selectivo:
Peso muestra: 100gramos Quebrados: 0.9%
Daos por:
Carbn: 6.2% Insectos: 0% Heladas: 0.4% Panza blanca: 0% Punta negra: 6.2%
Calor: 0% Roedores: 0% Germinados:0 % Inmaduros, verdes o chupados: 1%
Suma daados: 7.6% Total de defectuosos: 8.5 % quebrados +
daados

Fecha del anlisis: 01 febrero 2017 Analista: Belen Garca y Arely Rosales
Norma o referencia: NMX-F036-1996 Calidad: Mxico 3
Operaciones requeridas: Usos recomendados:

Observaciones y discusin
Se observa que el grano cumple con el peso hectolitrico para ingresar en la calidad Mxico 2, sin
embargo por suma de daos 7.6% encontrado se le da la calidad de Mxico 3.

Resultados grupales
Mxico 31 32 33 34 35 36 37 38
Calidad
1
Peso 76 80 - 78 84 - 79 83 84
hectolitrc
o
% Granos 2 14 7 3 11 8 3 9 2
daados
% Granos 3 1 0 1 2 2 1 3 0
quebrados
% 2 1 5 0 0 1 0 1 2
Impurezas
% Suma 4 15 7 4 14 10 3 11 2
total de
defectos
% Trigo de 1 0 4 0 0 0 0 1 0
otras
clases
% Trigos 3 0 0 0 0 0 0 0 0
contrastan
tes
Resulta Mxic Mxic Mxic Mxic Mxic Mxic Mxic Mxic
do final o2 o2 o1 o2 o2 o1 o2 o1

Nombre Peso hectoltrico Peso mil granos Humedad ndice de

(kg/hL) (g) (%) flotacin
1 79.93 50.7 9.84 O
2 - 40.1 9.6 69.5
3 78.43 48.51 11.72 16
4 84.13 53.9 8.52 13
5 - 42.48 10.61 47
6 78.6 2319.3 10.7 0
7 83.06 53.82 8.58 8.5
8 83.95 48.64 7.87 15
ANLISIS DE RESULTADOS
La NNMX-FF-036-1996 Productos alimenticios no industrializados Cereales, Trigo indica en las
especificaciones que debe cumplir el grano de trigo deben ser las siguientes:
En el trigo no se observ la presencia de un polvo fino, (si tuviera nos indicara la posible presencia
de aflatoxinas y se desechara), lo que permiti continuar con las dems pruebas.
El olor y color fueron caractersticos del grano de trigo, sano, seco y limpio.
La humedad mxima permisible en cualquiera de los tres grados de calidad es de 13%, en
promedio del grupo fue de 9.68, la cual cumple con la norma,
En la temperatura no se observ ningn foco de calentamiento, lo que indica que el grano no
presentaba ningn tipo de contaminacin.

De acuerdo a la Tabla 1. Especificaciones Fsicas para los granos de calidad de trigo, las muestras
analizadas en general se encuentran en el grado de calidad Mxico 2, esto se debe a que la suma
de daos es menor al 20%, aunque la densidad del peso hectoltrico pues el promedio general es
de 81.35, no entra dentro de la norma, si tuviera un peso hectoltrico menor indicara mayor
impurezas.
En cuanto al peso de mil granos se obtuvo un promedio de 48.30, lo que indica que es un grano
grande de buena calidad lo que favorece el rendimiento.
El ndice de flotacin promedio fue de 21 %, lo que indica la presencia de hoyuelos detectados en
esta determinacin.
De acuerdo a estas pruebas se clasifico el grano, en general del grupo dio un 50% de calidad
Mxico 1 y el otro 50% de calidad Mxico 2, de acuerdo a la NMX-FF-036-1996, se observ un alto
peso hectoltrico y un bajo porcentaje de granos daados, lo que indica un estado de dureza del
grano en general.

CONCLUSIONES
La calidad del grano de trigo se determina a travs de la realizacin de pruebas fsicas, que
ayudaron a predecir el uso del grano a nivel industrial aplicando la norma NMX-FF-036-
1996.
Definir el grado de calidad de un grano es un paso muy importante para saber el uso que
se le asignara despus de su evaluacin de acuerdo a la NMX-FF-036-1996.
 Es necesario tomar en cuenta el clima y tipo de cosecha del grano a evaluar, pues este
tambin determina la calidad del grano.
El grano se puede utilizar para la molienda y en consecuencia obtener subproductos de
buena calidad tomando en cuenta el acondicionamiento de los granos de trigo para
determinar su uso.

REFERENCIAS

1. (s. f.) CANIMOLT. Clasificacin de trigo en Mxico. Recuperado de:

http://www.canimolt.org/trigo/tipos-de-trigo/estados-unidos

2. Villanueva R. (2014) El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificacin. Ingeniera

industrial. Enero-Diciembre (32). 231-246. Recuperado de:
http://fresno.ulima.edu.pe/sf/sf_bdfde.nsf/OtrosWeb/Ing32Villanueva/$file/10-ingenieria32-
VILLANUEVA.pdf

3. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS. CEREALES. TRIGO. (TRITICUM

AESTIVUML Y TRITICUM DURUM DESF.). ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA.
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS. CEREAL. WHEAT. (TRITICUM AESTIVUML. Y
TRITICUM DURUM DESF.). SPECIFICATIONS AND TEST METHODS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. NMX-FF-036-1996

4. Hernndez Manuel, Sastre Ana, Tratado de Nutricin, Madrid 1999, 1 ed., Ed. Diaz de Santos, pp.
45 407

5. NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO. FOODS FOR HUMANS.

WHEAT FLOUR. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

6. Surez Diana, Gua de Pocesos para la Elaboracin de Harinas, Almidones, Hojuelas

Deshidratadas y Compotas, Bogot 2003, 1 ed., Ed. UPAR, pp. 18 19