1. OBJETIVO.

Asegurar el control de los peligros que resulten relevantes para la

inocuidad de los productos elaborados en INDUSTRIA SANTA S.A.S

2. ALCANCE.
Este plan cubre las operaciones desde la recepcin de la materia prima,
almacenamiento, procesamiento y despacho del pan Molde de
INDUSTRIA SANTA S.A.S

3. ORGANIGRAMA

El organigrama de Industria santa clara. Ver anexo 1.

4. ORGANIZACIN DEL SISTEMA HACCP EN INDUSTRIA SANTA

CLARA S.A.S se cuenta con una organizacin para la implementacin y
el mantenimiento del sistema HACCP de la lnea de produccin del PAN
MOLDE cuyas responsabilidades se describen a continuacin: Ver anexo
2

5. RESPONSABILIDADES

GERENTE
 Gestionar, aportar y aprobar recursos humanos, fsicos y
econmicos para la implementacin y el mantenimiento del sistema
HACCP
Proponer y aprobar polticas, objetivos, alcances y metas del
sistema
Dirigir y aprobar las polticas de calidad alimentaria y HACCP.
Veedura del avance del proyecto, mantenimiento y mejora
contina del sistema HACCP.
Nombrar al lder del equipo HACCP.
Aprobar modificaciones al proyecto.
LIDER DEL EQUIPO HACCP

Liderar y dirigir el equipo HACCP.

Elaborar el plan HACCP junto con su equipo.
Verificar el cumplimento del plan HACCP.
Informar al gerente sobre los avances del mismo.
Coordinar con todas las dependencias la implementacin y el
mantenimiento del plan HACCP.
AUDITORES INTERNOS

Asegurar el cumplimiento del plan HACCP.

Realizar seguimiento al plan HACCP.
Formular conclusiones y recomendaciones objetivas y racionales.
Verificar todos los puntos pre-requisito y funciones detalladas en el
plan HACCP.

GRUPOS DE APOYO
 Apoyar y aportar los conocimientos tcnicos del proceso.
Socializar el avance del plan HACCP.
Elaboracin y desarrollo en el plan HACCP.
Investigar y aportar mejoras al plan HACCP.

5.1 PERFILES

En INDUSTRIA SANTA CLARA S.A.S se cuenta con perfiles especficos

para la Organizacin HACCP. Ver anexo 3 (El perfil de Auditores Internos
se encuentra en el programa de auditora Interna).
6. ADMINISTRACION DE LA INFORMACION

En industria Santa Clara SAS la documentacin se maneja a travs de un

software de nombre GIMAC administrado por el rea de productividad.

DEPARTAMENTO DE CALIDAD Y SU RELACIN CON OTRAS

DEPENDENCIAS
Aqu lo que se establece es como se relaciona calidad con las dems
dependencia en general no solo para Haccp es decir que hacen en
conjunto

Interaccin de
Procesos en el que
Departamento calidad con el Verificacin
interviene
departamento
Gerencia Objetivos.
Planea los Establecer los Informes.
procesos y Objetivos Planes de
actividades especficos de verificacin y
estructura y
 Verificacin de los soporte del control.
sistemas a travs sistema. Revisin por la
de indicadores, Limitar las direccin.
percepcin del actividades
cliente, auditorias. generales en
Actuar o Tomar trminos de
acciones para tiempo.
mejorar Presentar
continuamente el informes de
desarrollo de los desempeo.
procesos. Planear
actividades de
 verificacin y
control.

Recurso Humano Capacitacin al Eficiencia en los

Generar personal nuevo procesos
responsabilidades a cerca de Bpm
y funciones de y Haccp.
todo el personal Hacer cumplir
que labora en las
INDUSTRIA responsabilidade
SANTA CLARA s y funciones de
S.A acuerdo a la
 Contratar de
manera acertada
establecido por
al personal segn
la empresa.
el cargo.

Departamento Mejoras en
SISO y ambiental Garantiza la Proporcionar manejo de
seguridad del elementos sustancias
personal. seguros para el qumicas.
Capacitaciones personal. Cumplimiento de
continuas. Manejo de las normas de
Evaluar los sustancias de seguridad.
 riesgos del
acuerdo a lo
personal en los
requerido por las
puestos de
normas.
trabajo.

Departamento de
compras Buscar, evaluar, Participar en las Registros de
hacer el visitas para la recibo de MP e
seguimiento y seleccin, insumos, proceso
mantener evaluacin y y despacho.
comunicacin con seguimiento de Cumplimiento de
los proveedores de los proveedores Buenas Prcticas
 Materias primas e de Manufactura.
Insumos. Participar en la Planes de
definicin de los Muestreo.
Proporcionar y estndares de Registros de
asegurar las calidad de las despacho de
condiciones materias primas, productos.
adecuadas de insumos y Evaluacin y
recepcin, control y empaques seguimiento a
almacenamiento de proveedores.
materias primas, Verificar el Actualizacin
insumos y cumplimiento de directrices legales,
empaques las condiciones y tcnicas y de otra
 caractersticas de ndole.
Dar seguimiento recibo y
de conformidad con almacenamiento
los estndares de de Materias
calidad Primas, Insumos y
establecidos por la empaque
empresa
Verificar el
Liderar el cumplimiento de
programa de las prcticas
control de higinicas de los
proveedores y empleados que
 mantener intervienen en el
actualizado el o los recibo de M.P e
indicadores de Insumos.
gestin de mismo.
Capacitar al
personal de
compras

Departamento Satisfaccin del

Comercial Aceptabilidad y Evaluacin de la cliente.
seguimiento del satisfaccin y Negociaciones.
cliente. sugerencias del Cumplimiento y
 Canal con el cliente. seguimiento de
cliente. Realizar requisitos de
Recepcin de seguimiento de inocuidad en el
quejas y reclamos satisfaccin al proceso comercial.
cliente.
Atencin y
respuesta a
quejas y
reclamos
Proporcionar
documentacin
exigida por
 clientes.
Atender las
visitas de los
clientes a la
planta

Departamento
Produccin Procesar Solucin de Producto inocuo.
alimentos sanos quejas y Mantener las
bajos los estndares reclamos por condiciones de
de calidad e inocuidad y producto antes de
inocuidad calidad que se que estas se
establecidos por la presenten afecten por efecto
empresa. de factores que
Aportar pongan en riesgo
Liderar los recomendacione la calidad sanitaria
programas de s para el de los productos.
Trazabilidad y el de levantamiento Trazabilidad.
no conformes de acciones
correctivas de
Mantener los programas y
actualizados los proceso
indicadores de
gestin de los Verificar el
mismos cumplimiento de
las condiciones
Facilitar el proceso.
espacio para
capacitaciones. Verificar el
Seguimiento cumplimiento de
contino al las prcticas
producto. higinicas de los
Participar en la empleados que
definicin de los intervienen en
estndares de procesamiento
 calidad de las
materias primas, Verificacin del
insumos y cumplimiento de
empaques los programas
Participar en las de saneamiento
visitas para la bsico.
seleccin,
evaluacin y Garantizar el
seguimiento de mantenimiento
proveedores de las
Velar por el condiciones de
mantenimiento de aseo y
 los estndares de desinfeccin de
proceso fijados. las reas de
Ejecutar las proceso
acciones
correctivas Capacitacin
cuando el contina con el
monitoreo personal
determine que no operativo.
se estn
cumpliendo los
estndares de
calidad e
 inocuidad

Departamento Satisfaccin del

Logstica Vigilar las BPM. Verificacin del cliente.
En las BPM en Entregas a
transportadores transportadores. tiempo.
Manejo de Tener en regla Negociaciones.
distribucin de los documentos
producto exigidos por las
Cumplimiento autoridades
oportuno de las Sanitarias de los
rutas transportadores
 y carros.
Capacitacin.
Manejo de la
rotacin en los
Carros.

Departamento Buenas Personal

Mantenimiento Asegurar las prcticas de capacitado
condiciones de mantenimiento. reas limpias
instalacin y Capacitacin al Acciones de
funcionamiento de personal en mejora.
las instalaciones y BPM Reduccin de
 equipos para la
produccin
Lavado de reas de trabajo paradas
canastillas, carros limpias. Acciones
y latas preventivas

Departamento Presupuesto para

Administrativo y Manejo adecuado Capacitacin al mejoras.
Financiero de las BPM personal.
Asignacin de Planteamiento
presupuesto de mejoras.
6. PLANOS

La ubicacin de las diferentes reas e instalaciones y los flujos del

proceso tanto del producto como del personal y personal de la planta de
proceso de pan molde de Industria Santa Clara S.A. se muestran en el
plano anexo .ver anexo 4

7. FICHA TCNICA
La ficha tcnica del pan molde se muestra en el anexo 5.

8. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Los diagrama de flujo ver. Anexo 6.

10. DESCRIPTIVO DEL PROCESO

Se describe el proceso en el anexo 7

9. ANLISIS DE PELIGROS

El anlisis de peligros. Ver anexo 8

10. IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE P.C.C

Anlisis del punto de control Crtico y Perfil Microbiolgico. Ver anexo 9

11. SOPORTES BIBLIOGRAFICOS

Se relacionan los soportes bibliogrficos del anlisis de Peligros y anlisis
del Punto de Control Crtico.

12. CONTROL DEL DOCUMENTO

ACTUALIZACIN ELABOR REVIS APROB

01/07/10

VERSION Produccin y
Equipo Haccp Gerencia
1 Gestin de
calidad