Bromatologa.

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2017-2
CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS.
Alimentos ricos en carbohidratos:
Las principales fuentes alimenticias de los carbohidratos: Los carbohidratos complejos son una
buena fuente de minerales, vitaminas y fibra son almidones que se encuentran en:
El pan
Los cereales
Las harinas vegetales
Las legumbres
El arroz
Las pastas
Los carbohidratos simples tambin contienen vitaminas y minerales y se encuentran en forma
natural en:
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras
Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y refinados como:
Los dulces
El azcar de mesa
Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce)
Las bebidas carbonatadas
Los azcares refinados suministran caloras, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra
Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maz, cebada, centeno,
avena y mijo. En general contienen un 65-75% de su peso de carbohidratos, 6-12% de protenas de
bajo valor biolgico y 1-5% de grasa. En su mayor parte contienen almidn, aunque tambin son una
importante fuente de fibra.
Azcar: Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos. Se obtiene principalmente de la caa
y de la remolacha, aunque tambin puede proceder de otras fuentes (maz, patata, miel, melaza,
arce, etc.). La produccin de azcar de caa contina aumentado a razn de un 2% anual, mientras
que la produccin de remolacha disminuye. La contribucin del azcar a la dieta occidental
representa un 10-12% del aporte calrico total
Importancia de los carbohidratos como nutrientes:
La principal funcin de los glcidos o hidratos de carbono es aportar energa al organismo. Es un
nutriente cuya combustin deja menos residuos en el organismo, por eso el cerebro y el sistema
nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energa, de este modo se evita la presencia de
residuos txicos (como el amoniaco, resultante del metabolismo proteico), en las clulas nerviosas.
EFECTOS EN EL ORGANISMO POR EXCESO O DEFICIENCIA DE CARBOHIDRATOS:
El exceso de carbohidratos puede producir un incremento en la ingesta total de caloras, causando
obesidad El consumo de muchos carbohidratos refinados puede provocar deficiencias de Vitamina
B. Y la vitamina B es muy importante para que el hgado fabrique glicgeno. La deficiencia de
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carbohidratos puede producir falta de caloras (desnutricin) o llevar al consumo excesivo de grasas
para reponer las caloras

PROPIEDADES DE LOS POLISACARIDOS EN LOS ALIMENTOS:

GELATINIZACION: Se conoce como gelatinizacin al proceso donde los grnulos de almidn que
son insolubles en agua fra debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-
70C) y empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas que
son menos organizadas y las ms accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene
ms agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este fenmeno puede ser
observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los grnulos alcanzan un volumen mximo y
pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la birrefringencia.
RETROGRADACION: Este fenmeno se define como la insolubilizacin y precipitacin espontanea
de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente por
puentes de hidrogeno. Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin que est
relacionada con su contenido de amilosa. Hay dos rutas por las que se puede llevar a cabo la
retrogradacin que dependen de la concentracin y temperatura del sistema: - Rpida. Al calentar
una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta temperatura ambiente, se forma
un gel rgido y reversible. - Lenta. Una solucin diluida, se vuelve opaca y precipita cuando despus
de calentarse, se deja enfriar lentamente hasta temperatura ambiente La retrogradacin est
directamente relacionada con el envejecimiento del pan, esto es porque durante el cocimiento del
pan, parte de la amilosa se difunde fuera del granulo y retrograda en el momento de su enfriamiento,
de tal manera que los restos de granulo (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por molculas
del polmero lineal; se considera que el envejecimiento se debe a la asociacin de cadenas de
amilopectina dentro del granulo, despus de haber perdido parte de amilosa.
HIDROFILIA: La atraccin del agua por parte de los carbohidratos es una de sus propiedades ms
importantes y est condicionada por la presencia de grupos OH en la estructura. La velocidad de
unin de los carbohidratos con el agua est dada en muchos casos por su estructura, as la D-
fructosa es mucho ms higroscpica que la D-glucosa, por su parte la sacarosa y la maltosa a una
humedad de 100% absorben la misma cantidad de agua, mientras que la lactosa absorbe mucho
menos.
FIJACIN DE AROMAS: En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha eliminado el
contenido de agua por pulverizacin o liofilizacin, los carbohidratos juegan un papel importante en
la fijacin de colores y de componentes voltiles del aroma, debido a que se produce un cambio de
la interaccin azcar-agua a una interaccin azcar-compuesto aromtico.
Carbohidratos aadidos en alimentos durante el procesado:
Estos se definen como los azcares y jarabes que se agregan a los alimentos durante su
procesamiento o preparacin.
Este tipo de azcares son el azcar blanco, azcar moreno, azcar en bruto, jarabe de maz, slidos
de jarabe de maz, jarabe de maz de alta fructosa, jarabe de malta, jarabe de arce, jarabe de
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panqueque, edulcorante de fructosa, fructosa lquida, miel, melaza, dextrosa anhidra y dextrosa
cristalina.
Estabilidad de los carbohidratos en los alimentos:
El tiempo de permanencia en el estmago: las grasas, las protenas y las fibras tienen mayor
permanencia que los carbohidratos.-El efecto que tengan los alimentos sobre el trnsito intestinal. El
cual se encuentra frecuentemente aumentado por la descarga adrenrgica caracterstica de la pre
competencia. A algunos atletas les da buen resultado evitar el pan de salvado (fibras) y la leche (por
la lactosa) y preferir una infusin como el t, que es rica en taninos quees astringente. Los
carbohidratos tienen un menor tiempo de vaciado gstrico y son tiles para completar la carga de
glucgeno. Debera seguirse la recomendacin de consumo de 1- 4gramos por kilo, 1 - 4 horas antes
de la entrada en calor, respectivamente
Principales anlisis de laboratorio relacionados:
Glucosa en sangre: Es un anlisis que se realiza por separado o en una peticin general de
bioqumico en la sangre. El anlisis dela glucosa sobre todo se realiza para estudiar la posible
presencia de una diabetes mellitus o sacarina. Como es una enfermedad muy compleja y con
grandes repercusiones de salud es un anlisis muy discriminativo y til que se realiza de forma
bastante rutinaria. Los valores normales son entre 70 y 105 mg por decilitro. En los nios
pequeos se aceptan valores de 40 a 100mg/dl. Los valores ms bajos de 40-50 mg/dl se
consideran bajos (hipoglucemia).Los valores ms altos de 128 mg/dl se consideran altos
(hiperglucemia).
Hemoglobina glicosilada. El anlisis de la hemoglobina glicosilada muestra el nivel promedio de
azcar (glucosa) en su sangre en las ltimas seis a ocho semanas. La hemoglobina es una
protena que llevan los glbulos rojos o hemates. El azcar de la sangre se une a la hemoglobina
para formar la hemoglobina A1 (glicosilada).Si la sangre contiene ms azcar la hemoglobina
glicosilada aumenta y sobre todo que permanece aumentada durante 120 das. Por esto la
medicin de la hemoglobina glicosilada refleja todas las subidas y bajadas del azcar en su
sangre en las pasadas ocho o ms semanas.
Anlisis de orina (EGO).
El anlisis de orina se realiza como estudio rutinario para discriminacin del estado de salud, para
el diagnstico precoz de diferentes enfermedades, para el control de la diabetes o enfermedades
renales. Tambin para diagnosticar infecciones urinarias o la presencia de enfermedades renales.