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Revisado 2015
Este documento fue redactado usando informacin compilada durante el desarrollo del
Proyecto de Investigacin 2007-2009, patrocinado por el National Mango Board (NMB):
Monitoro y Evaluacin de la Cadena de Suministro del Mango para mejorar su Calidad, as como
por la experiencia y pericia de los participantes en el proyecto.
Editor:
Dr. Jeffrey K. Brecht, Universidad de Florida
Colaboradores:
Dr. Steven A. Sargent, Universidad de Florida
Dr. Adel A. Kader, Universidad de California, Davis
Dr. Elizabeth J. Mitcham, Universidad de California, Davis
Dr. Fernando Maul, Universidad del Valle, Guatemala
Dr. Patrick E. Brecht, PEB Commodities, LLC, Petaluma, California.
Eng. Octavio Menocal, Universidad de Florida
Renuncia de Responsabilidad:
El National Mango Board (NMB), una instrumentacin del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos de Norteamrica, comision la realizacin de ste proyecto en apoyo
a la industria del mango. Todos los esfuerzos han sido realizados para asegurar la precisin
y veracidad de la informacin contenida en ste documento. Sin embargo, el NMB no
es responsable, expreso o implcito de las ideas y recomendaciones consignadas en ste
documento, as cmo de los errores y omisiones en el mismo; no asumiendo legalidad alguna,
n tampoco, responsabilidad por prdidas o daos que resultasen del uso de la informacin
contenidad en este documento.
Copyright 2014 National Mango Board. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de ste
documento puede ser reproducida sin el consentimiento escrito de parte del National Mango
Board, Orlando, Florida.
P E B Commodities, Inc.
INDICE DE CONTENIDOS
Antecedentes y Propsito............................................................................................................................................................................................................... 5
Mapa del proceso de cosecha y postcosecha de las frutas frescas del mango......................................................................... 6
Cosecha............................................................................................................................................................................................................................................................. 8
Transporte a Empacadoras........................................................................................................................................................................................................10
Organizacin de los Frutos en las Empacadoras Previo a su Empacado...................................................................................11
Inspeccin Inicial de Frutos.....................................................................................................................................................................................................12
Prcticas Generales en Empacadoras.............................................................................................................................................................................12
Lavado y Pesaje de Frutos Previo al Tratamiento con Agua Caliente...........................................................................................15
Recomendaciones para el Tratamiento con Agua Caliente....................................................................................................................16
Enfriamiento Posterior al Tratamiento con Agua Caliente................................................................................................................... 17
Prcticas en las Lneas de Empaque.................................................................................................................................................................................18
Recomendaciones para el Diseo de Empaque y criterio de Etiquetado..................................................................................20
Paletizacion y Preparacin para su Enfriamiento/Almacenamiento/Transporte..........................................................22
Enfriamiento Previo al Transporte...................................................................................................................................................................................23
Cuartos de Almacenamiento...................................................................................................................................................................................................24
Mantenimiento de Lotes de Muestras de Frutas para Control de Calidad............................................................................25
Transporte...................................................................................................................................................................................................................................................25
Descargue de Frutos en el Centro Importador/CD; Mantenimiento en Area de Importacin/CD.............30
Inspeccin en el Centro Importador/CD....................................................................................................................................................................30
Clasificacin de Frutos en el Area de Importacin/CD...............................................................................................................................31
Almacenamiento en el Area de Importacin/CD..............................................................................................................................................31
Maduracin de Mango...................................................................................................................................................................................................................32
Manejo del Mango en las Areas de Carga de los Importadores y Centros de Distribucin (CD)....................33
Transporte a las Tiendas de Ventas al Detalle o Supermercados......................................................................................................34
Descargue en Tiendas de Ventas al Detalle o Supermercados/Mantenimiento en las Areas de
Descarga de las Tiendas de Ventas al Detalle o Supermercados.......................................................................................................34
Almacenamiento en los Frigorficos de las Tiendas de Ventas al Detalle o Supermercado..................................35
Abastecimiento, Preparacin de los Anaqueles o Estanteras y Rotacin...............................................................................36
Mantenimiento de Registros...................................................................................................................................................................................................37
Apndice: Procedimientos de Control de Calidad............................................................................................................................................39
Determinacin de Madurez del Fruto de Mango.....................................................................................................................................39
Prcticas de Desinfeccin de Agua......................................................................................................................................................................... 44
Prcticas de Manejo de la Temperatura.............................................................................................................................................................49
Medicin de la Humedad Relativa, Velocidad del Aire, y Varacin de Presin en Cuartos Fros
para Almacenamiento, Trailers (Furgones), o Contenedores Martimos........................................................................52
Inspeccin de Trailers (Furgones) y Contenedores Martimos durante las Operaciones de Carga... 54
Lista de Verificacin de Carga de Contenedor Refrigerado / Trailer (Furgn)..........................................................55
Diagrama de Carga de un Contenedor Refrigerado/Trailer.........................................................................................................56
Prcticas y Facilidades para la Evaluacin de la Maduracin del Mango.......................................................................57
Madurez del Mango, Desrdenes e Identificacin de Enfermedades..................................................................................58
Causas y Sntomas de los Principales Defectos..........................................................................................................................................58
Procedimiento para la Evaluacin de la Calidad de los Mangos..............................................................................................63
Toma de Fotografas Digitales..................................................................................................................................................................................... 64
Literatura Citada.........................................................................................................................................................................................................................65
Forma de Evaluacin de la Calidad del Mango...........................................................................................................................................67
Antecedentes y Propsito
La mejora, calidad y consistencia de los frutos frescos de El manual del NMB sobre las mejores prcticas de manejo
mangos que estn disponibles para los consumidores de los del mango incluye instrucciones en sus apndices para la
Estados Unidos de Norteamrica es un importante objetivo conduccin de programas de prcticas de control de calidad
del National Mango Board (NMB). El National Mango que incluyen mtodos estndares para la determinacin de:
Board financi el proyecto: Monitoro y Evaluacin de la 1) la madurez a la cosecha a travs de la inspeccin visual y
Cadena de Suministro del Mango para mejorar su Calidad, contenidos de azcares (Brix), slidos totales y mediciones
el cual ser denominado Proyecto de Calidad del Mango, de firmeza, 2) mediciones de calidad de agua, 3) medicin
y que fue conducido de Diciembre 2007 a Abril de 2009 de la temperatura del agua y de la pulpa de fruto durante el
para identificar los problemas que impiden el que se puedan tratamiento con agua caliente y al enfriamiento posterior
lograr estos objetivos de manera exitosa. El producto final al tratamiento con agua caliente, y 4) la medicin de la
del Proyecto de Calidad de Mango es este Manual sobre las temperatura del aire ambiental y de la pulpa de los frutos,
Mejores Prcticas para la cosecha y el manejo de los mangos humedad relativa durante el pre-enfriamiento y posterior
comercializados en los Estados Unidos de Norteamrica. almacenamiento, as mismo en las actividades de carga de
Este manual incluye los procedimientos de control de calidad furgones o de contenedores marinos, al igual que en los
a ser utilizados cuando se monitoree la madurez y calidad en centros de distribucin. Este Manual de Mejores Prcticas de
las operaciones comerciales en el manejo de los mangos. Manejo del Mango contiene fotos a colores para ser usadas
como guas para la determinacin de la madurez y de los
El ofrecer una sobresaliente calidad de mangos en el mercado procesos de maduracin, as como para la identificacin de
para que los consumidores quieran comprar una y otra vez, enfermedades y desrdenes de los frutos, y las formas para
requieren de un compromiso de produccin con calidad por la evaluacin de calidad del mango con instrucciones para la
parte de cada uno de los productores y comercializadores aplicacin de mtodos estndares en cuanto a la valoracin
involucrados en la produccin y manejo del mango. El de la incidencia y severidad de estos desrdenes.
proyecto de calidad del mango ha identificado prcticas
de cosecha y postcosecha que pueden ser mejoradas, como Cada paso, en el manejo de los frutos frescos de mango,
son: una mejor determinacin de la correcta madurez de contribuye al despacho y entrega de frutos de buena calidad y
cosecha, adecuado manejo de la temperatura previo al mayor vida de anaquel para los consumidores. Por lo tanto, la
tratamiento con agua caliente, posterior al tratamiento con atencin a estos detalles es requerida tanto en la preparacin
agua caliente, previo a la exportacin y durante la misma, as y distribucin en la comercializacin del mango. Este
como en los centros de distribucin en los Estados Unidos manual brinda una idea general sobre los pasos importantes
de Norteamrica mejora en la clasificacin y en el grado involucrados en manejo y distribucin, indicando los
de los frutos, as como en el empaque y la paletizacin de los problemas ms comunes y las recomendaciones sobre las
mangos, al igual que un mejor manejo en la exposicin de los mejores prcticas que aseguran la entrega de mangos con la
mangos en la tiendas de ventas al detalle. mayor calidad posible para los consumidores.
NO Inspeccin por
posible infestacin
por mosca de la fruta y
control cuarentenario
Preclasificacin
Reposo de frutos por defectos y
SI Tratamiento Cepillado, lavado Frutos de mango
de 12 a 24 horas Enfriamiento por tamao de
Enfriamiento cuarentenario y enjuage con vertidos en agua
a temperatura requerido? fruto previo al
con agua caliente agua potable clorinada
ambiente tratamiento con
agua caliente
NO
Traslado de Organizacin
Clasificacin de palets en
Traslado de Empacado de palets a cuartos
de mangos Paletizacin y Enfriamiento SI cuartos fros con
mangos a las lneas frutas en cajas fros con aire
acorde con los enrejado con con aire temperatura de
de empaque y de cartn por forzado; Montaje
requerimientos de correas forzado? almacenaje previo a
aplicacin de cera tamao de tnel de
los compradores su transporte
enfriamiento
NO
Transporte a Organizacin
Manejo de los Manejo en puestos Transporte Cargado o
terminal de SI de palets para
agentes de fronterizos o Transporte a los acutico a llenado de
contenedores y carga / Llenado
aduana de los facilidades de Estados Unidos travs del furgones o
manejo en patios de furgones o
Estados Unidos puerto de USA ocano contenedores
de la terminal contenedores
NO
Reclasificacin Almacenaje en
Transporte al Descargado en SI SI Tratamiento de
Reclasificacin de frutos y Maduracin bodegas del
almacn del el almacn del maduracin de
requerida? rearmado de Requerida? almacn del
importador importador mangos
palets importador
Inspeccin NO NO
para el control
cuarentenario
Inspeccin NO
para el control
cuarentenario
NO
Reservas (stock) de
mango en almacn
y rotacin de frutas
en exposicin
en tiendas de
ventas al detalle o
supermercados
Cosecha ptima de madurez de fruto para su consumo. La apropiada
seleccin de la madurez de fruto puede estar basada en
El momento para cosechar es una de las decisiones ms varios parmetros incluyendo la forma del fruto, color de la
importantes que los productores tienen que tomar para cscara, textura de la cscara, firmeza de la pulpa, desarrollo
poder suministrar a los mercados, frutos de alta calidad. del color de la pulpa, contenido de azcares, y contenido de
Los mangos cosechados antes de su ptimo de madurez ltex. Aunque los parmetros empleados para cada variedad
probablemente madurarn, sin embargo, no desarrollarn de mango comercial pueden varar, todos los productores de
buen aroma, ni tampoco buen sabor; mostrarn una mayor mango comercial usan uno o ms de estos parmetros como
susceptibilidad a los daos por fro causados por las bajas ayuda para la realizacin de la cosecha de mangos.
temperaturas al momento de su transporte, y tendrn una
vida de anaquel mas corta de la que normalmente tienen los
mangos maduros.
ENTRENAMIENTO DE TRABAJADORES:
PRCTICAS DE COSECHA Y SANIDAD
La cosecha del mango se realiza de manera estacionaria y
es debido a ello que la mayora de las fincas productoras de
mango en las regiones de Latino Amrica emplean mano
de obra temporal. Es un hecho que, en muchos casos,
trabajadores temporales retornan ao tras ao a trabajar
en dichas fincas. No obstante, la naturaleza temporal de las
actividades de cosecha en las fincas que producen mango,
requiere una atencin especial cada ao en lo referente a
la recapacitacin del personal de campo para asegurar el
ptimo en cuanto a la calidad de los mangos a cosechar. El
entrenamiento del personal de campo para la cosecha debe
de incluir temas referentes a los indicadores de madurez de
Seleccin de mangos para cosecha
cosecha, procedimientos para la remocin del ltex, buenas En adicin a las diferencias entre variedades, las regiones
prcticas sanitarias, y seguridad del personal de campo. de produccin, las condiciones climticas y las prcticas
agronmicas, tambin influirn en la expresin de los
indicadores de madurez del fruto de mango. Por lo tanto, los
productores de mango debern de validar cualquier parmetro
indicado con el objetivo de probar su efectividad, tomando en
cuenta sus propias condiciones de produccin.
Clasificacin de frutos
EL TAMAO DE LOS FRUTOS Clasificacin por tamao manual y llenado de cajas de cartn de
La clasificacin manual del tamao de los frutos de
mango
mangos que se realiza de acuerdo al nmero de fruto del
mismo tamao y que llenan una caja de cartn estndar Recomendaciones para el
es aceptable. Medidores mecnicos y electrnicos que usan
las dimensiones o peso de los frutos para clasificarlos por Diseo de Empaque y criterio de
tamao tambin estn disponibles y pueden incrementar la
velocidad de la lnea de empaque.
Etiquetado
El empaque de mangos primeramente sirve para proteger
los frutos de daos debido a cortes, compresin, vibracin
EL LLENADO DE LA CAJA DE CARTN y golpes. El empaque tambin puede, ya sea facilitar o
Es importante entrenar a los trabajadores de las lneas de interferir con el buen manejo de la temperatura. Otra
empaque para que realizan el empaque en cajas de cartn funcin importante del empacado es la identificacin, la
sin daar las frutas de mango. Mientras las cajas de cartn publicidad del producto y la compaa que vende los mangos.
de mangos deben de ser bien empacadas con el objetivo
de inmovilizar los frutos y evitar el movimiento de los Las recomendaciones para el empacado de los mangos son las
mismos durante el trnsito, evitando los daos por vibracin siguientes:
(abrasin de la superficie), los frutos no deberan ser forzados
Las condiciones de humedad cclica causa la delaminacin Vista superior Vista inferior
de la cola (pegamento) entre los revestimientos de las
fibras corrugadas al interior del empaque. Cajas de
cartn con fibras corrugada deben de ser protegidas
especialmente contra el contacto directo con el agua y la
condensacin de la misma (sudoracin), el cual debilita
severamente las mismas.
Los orificios de ventilacin colocados apropiadamente
en las cajas de cartn y su orientacin al momento de
su almacenaje, debe de ser de tal forma que permita el
flujo de aire durante el enfriamiento, el transporte y
almacenamiento sin comprometer la resistencia de las
cajas de cartn.
CUARTO DE ENFRIAMIENTO
Un enfriamiento rpido requiere un buen contacto entre el
aire refrigerado en el ambiente postcosecha y el producto
empacado. El calor ha ser transferido en el cuarto de
enfriamiento se logra a travs del contacto con el fro, el aire
refrigerado entrar en contacto con la superficie expuesta
de los palets, de tal manera que el calor interior del palet
lentamente ser transferido por conduccin a la superficie
del palet. De esta forma, el cuarto de enfriamiento es un
mtodo de enfriamiento relativamente lento que tpicamente
requiere de 24 a 48 horas para enfriar los mangos
paletizados.
HIDROENFRIAMIENTO
El hidroenfriamiento involucra la inmersin o bao
torrencial con agua helada para remover el calor de los frutos
de mango. Aunque el equipo para el hidroenfriamiento
enfra ms rpido que el enfriamiento con aire forzado,
no es tpicamente usado para enfriar mangos, previo a su
transporte, debido a los riesgos en el manejo logstico y la
desinfeccin de los frutos.
Cuarto fro
Transporte
FRUTOS PREPARADOS PARA SU CARGA Y ENVO
El rea en la cual los mangos son preparados para su carga
y envo en contenedores martimos o trailers (furgones)
debera de estar refrigerada a una temperatura de 10 a
12C (50 a 54F). Las puertas de carga deben de permanecer
cerradas hasta que un trailer (furgn) o contenedor martimo
ha sido estacionado contra la puerta de carga.
Unidad de humificacin en cuarto de almacenamiento Los mangos deben de ser estibados dentro de
contenedores o trailer (furgn) pre-refrigerados desde
el rea de carga la cual esta propiamente refrigerada (es
Mantenimiento de Lotes de decir: temperatura de 12C). Los conductos de frio deben
Muestras de Frutas para Control de estar bien situados entre la puerta de carga con el rea
refrigerada controlada y la parte de atrs (puerta final)
de Calidad del contenedor martimo o el trailer (furgn) refrigerado.
Para el control de calidad (CC), es recomendado que una Los conductos de frio previenen que el aire externo del
muestra representativa (al menos 25 frutas seleccionadas ambiente penetre al rea refrigerada y al interior de los
al azar o una caja de mango por cada tamao de fruto), por contenedores refrigerados.
cada lote que pase a travs de la empacadora sea retenido en Cuando los mangos son cargados en un ambiente caliente
el cuarto de almacenamiento, mientras el resto del lote de hmedo (rea de carga), la humedad del entorno puede
mangos es enviado a los Estados Unidos de Norteamrica, entrar al interior del contenedor refrigerado cuando las
y hasta que el lote de mango sea enviado hasta el ultimo puertas de cargas de los contenedores martimos o trailers
comprador. En ese tiempo, una muestra de fruta para el (furgones) son abiertas. Consecuentemente, algunas
control de calidad (CC) debe de ser trasladado a un cuarto compaas de transporte aconsejan a los transportistas
con aire acondicionado, como una oficina que tenga una a preenfriar el contenedor solo si el rea de carga esta
El propsito del pre-enfriamiento es el de enfriar la Puertas de sellado sin daos (esta es la fuente mas
superficie interior del contenedor maritimo o del trailer comn de fugas).
(furgn) a la temperatura deseada para el transporte
de los mangos. Si el interior del contenedor refrigerado Contenedores martimos y trailers (furgones) que no
esta caliente, la carga puede potencialmente sufrir de renan los criterios anteriormente mencionados deben de
ese cambio de temperatura a travs del contacto con las ser reparados, limpiados, o rechazados y reemplazados por
paredes laterales y los pisos. Fallas en el pre-enfriamiento otro que tenga esas condiciones apropiadas.
de los contenedores o los trailers (furgones) resultan Desinfectar las superficies interiores de los contenedores
en la transmisin de calor al interior del contenedor o martimos y trailers (furgones) limpios, incluyendo las
trailer (furgn) y provocar el que los frutos de mango se bobinas de refrigeracin, con una solucin clorinada
calienten. caliente a como fue descrita en la Seccin sobre Prcticas
Generales en las Empacadoras, o con otros productos
Si No
La carga debera de cubrir totalmente el piso del
contenedor como un slido bloque con poca o
ninguna separacin entre los palets o entre la carga
y las paredes del contenedor.
20 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1
18 16 14 12 10 8 6 4 2
Estacin de control de calidad en las instalaciones de un centro Mangos siendo clasificados en las instalaciones y facilidades de
de recepcin de mango un centro de recepcin de mangos.
Una forma para realizar la inspeccin del control de calidad Frutas de mango que han sido clasificadas deben de ser
con instrucciones, la cual fue usada durante el Proyecto de retornadas a las mismas cajas para mantener la capacidad
Calidad del Mango, ha sido incluida en el Apndice de este de rastreo.
manual. Frutas de mango deben de ser empacadas y re-paletizadas
delicadamente.
Maduracin de Mango
Los mangos comercializados en los Estados Unidos de
Norteamrica son cosechados en el estado de verde-
maduro o en un estado pintn que resista los pasos del
manejo postcosecha requerido para traerlos desde las
reas de produccin a los mercados de ventas al detalle.
Estos mangos, los cuales a veces incluyen frutos de mangos
inmaduros en estado verde, deberan ser madurados en
las tiendas de ventas al por mayor, ventas al detalle, o a
nivel del consumidor para alcanzar la calidad ptima para
Cambios de color de pulpa durante la maduracin de frutos de
su consumo. Mangos expuestos al gas etileno asegura de
mango
manera rpida una mayor uniformidad en su maduracin.
Proveer mangos listos para su consumo directo a los 3. Incremento en el contenido de carotenoides (color
mercados de venta al detalle aumenta las ventas. La calidad amarillo y anaranjado) y disminucin en el contenido
de los mangos cuando maduran depende del estado de de clorofila (color verde), los cuales estn relacionados
madurez a la cosecha (cuando mas maduro esta el mango, al color de la cscara y al color de pulpa, enunciados
mejor es el sabor cuando madura), de evitar los daos por previamente.
fro y los daos fsicos durante el manejo postcosecha, y de 4. Disminucin de la firmeza de pulpa e incremento en el
minimizar la incidencia de antracnosis. Tambin, existen contenido de jugo.
grandes diferencias en la calidad del sabor y en el contenido 5. Conversin de almidones en azcares principalmente
de fibras entre cultivares, incluyendo los comercializados para incrementar la dulzura de la fruta.
en los Estados Unidos de Norteamrica, tales como Ataulfo, 6. Disminucin de la acidez titulable la cual esta asociada
Haden, Keitt, Kent y Tommy Atkins. con lo amargo y la acidez del fruto de mango.
7. Incremento en el contenido total de azcares
CAMBIOS ASOCIADOS CON LA MADURACIN (combinacin de azcares , cidos, pectinas soluble, y
Tan pronto como los mangos empiezan a madurar, los otros compuestos solubles) y que estn asociados con la
siguientes cambios composicionales y fisiolgicos ocurren: dulzura de la fruta de mango.
8. Incremento en las caractersticas de los aromas voltiles.
1. Cambios en el color de la cscara de verde a amarillo (en 9. Incremento en la tasa de produccin de dixido de
algunos cultivares). carbono en 4 veces, de 4050 hasta 160200 mg/kg hr a
20C (68F).
10. Incremento en la tasa de produccin de etileno en 10
veces, de 0.20.4 hasta 24 ml/kg hr a 20C (68F).
CUARTOS DE MADURACIN
La mayora de los centros de distribucin tienen cuartos
especiales para la maduracin de frutas los que son usados
extensivamente para bananos y que tambin pueden ser
usados para aguacates, kiwi, mangos, tomates, nectarinos,
duraznos, ciruelas y peras Europeas. Cuartos presurizados
o con aire forzado para lograr la maduracin de los frutos
permitirn tener un mejor control de la maduracin
comparado con los viejos mtodos de colocacin de cajas
apiladas en cuartos calientes. Los nuevos diseos fuerzan la
maduracin a travs del control de la temperatura del aire a
Cambios de color de cscara durante la maduracin de los frutos
travs de las cajas de mango, manteniendo claramente una
de mango
temperatura de los frutos de mango uniforme.
2. Cambios en el color de pulpa de verde-blanquizco a
amarillo y a anaranjado (en todos los cultivares).
Firmeza de pulpa
(libras-fuerza
Estado de medido con un
Notas
madurez penetrmetro de
5/16 pulgadas en
punta)
Verde Tratar con etileno por
> 14
maduro 48 horas
Almacenamiento en los
Frigorficos de las Tiendas de
Ventas al Detalle o Supermercado
La mayora de las tiendas al detalle o supermercados no
reciben envos de mangos diariamente, de tal forma que ellos
comnmente mantienen un inventario de mangos en un
cuarto frigorfico por 2, 3 4 das. La temperatura de estos
cuartos de almacenamiento es tpicamente mantenida en los
5C (41F), lo cual es perjudicial para los mangos porque les
causa dao. Irnicamente, la temperatura de muchos cuartos
fros de las tiendas de ventas al detalle o supermercados
es muy elevada durante las horas de operacin debido a
las numerosas entradas y salidas del personal, y muy baja
durante las horas en las que las tiendas se encuentran
cerradas. Muchas tiendas protegen sus cuartos fros usando
cortinas de tiras plsticas, pero daos a las cortinas o cortes
a propsito a las mismas permiten que el aire caliente entre
Proceso de descarga de camiones (furgn) de una orden de a los cuartos fros. Termmetros de pared en estos cuartos
pedido de frutos de mango por una tienda de ventas al detalle o fros son a menudo pobremente monitoreados y sufren
supermercado de un pobre mantenimiento, o estn ubicados en lugares
no convenientes, y que indican lecturas temperaturas
Recomendaciones para evitar problemas comunes durante el incorrectas.
descargue en las tiendas de ventas al detalle o supermercados/
Mantenimiento en el rea de descarga de la tienda:
Mantenimiento de Registros
El mantenimiento de registros es una parte importante en
un programa de control de calidad (CC) en cualquier estado
del manejo de los mangos. Si cualquier cosa que se haga no es
registrada es como si nunca se hubiese hecho, especialmente
cuanto toca mostrarle al inspector que las operaciones
realizadas siguieron las mejores recomendaciones prcticas.
A cada operacin se le debera de asignar un empleado que
se haga responsable del programa de control de calidad (CQ).
El manager del control de calidad debera reunirse con las
personas de mayores conocimientos en la operacin para
preparar una lista de todas las operaciones y procedimientos
que se conducen en las instalaciones de la tienda, tales como
las operaciones descritas en este manual. El manager de
control de calidad debe entonces desarrollar una planilla
para registrar todas las operaciones y procedimientos que
estn siendo hechos o realizados correctamente y de
manera regular.
La extensin del desarrollo del color amarillo en la pulpa es un Mangos inmaduros (izquierda) y maduros (derecha)
ndice de madurez confiable en todos los cultivares. determinados a travs del desarrollo de los hombros y del
llenado de los costados de los frutos
Aunque es difcil juzgar la madurez a la cosecha, el
entrenamiento apropiado de los individuos que buscan las APARIENCIA EXTERNA
siguientes caractersticas cuando seleccionan los mangos Los cambios en el color externo de la cscara no siempre esta
a ser cosechados, puede ser til. Estos criterios pueden correlacionado con la madurez interna de la fruta. Cultivares
ser usados para clasificar los mangos cosechados por su como el Keitt permanecen verdes aunque cuando alcanzan
estado de madurez y por su maduracin al momento de su la completa madurez, mientras que otros como Ataulfo
transporte (a la empacadora), o en el punto de recepcin cambian de verde a amarillo. La proporcin del rubor rojo
(facilidades del importador o centro de distribucin), para en cultivares como Tommy Atkins es grandemente afectado
reducir la varabilidad en la maduracin y en la tasa de por la posicin del fruto en el rbol y por la luz del sol que
deterioramiento durante los subsecuentes manejos. Algunos recibieron durante el crecimiento y desarrollo del fruto, en
equipos de clasificacin en lnea basados en la firmeza lugar del desarrollo fisiolgico del fruto. El rubor rojo de
(fuerzas de deformacin), contenido de slidos solubles o los frutos no debera ser usado como un nico indicador de
azcares (cerca de la luz infrarroja), y/o la severidad de los madurez de cosecha en cultivares con un caracterstico rubor
defectos, estn comercialmente disponibles. rojo.
Los SST pueden ser determinados con una pequea muestra El mtodo ms comn de extraccin de jugo usado en la
de jugo de fruto usando un refractmetro que mide el industria es el de apretar la mitad de una fruta directamente
ndice de refraccin, el cual indica como el haz de luz es dentro del prisma de un refractmetro de mano. Sin
desacelerado a travs del jugo del fruto. El refractmetro embargo, el exprimir una fruta firme puede varar de
tiene una escala para el ndice de refraccin y otra para su persona a persona y dar resultados varables. El exprimir
equivalente en Brix o en porcentaje SST, el cual puede ser manualmente puede resultar en una sobre estimacin del
ledo directamente. Refractmetros digitales remueven los contenido de SST debido a que las gotas de jugo vienen
errores potenciales del operador en la lectura de los valores. primero de la porcin madura del fruto.
Los niveles SST en mangos verdes maduros (mnimo de Otro mtodo usado para obtener jugo de fruta muy firmes
7 a 9% en cosecha) incrementan con la maduracin hasta es el de rebanar la porcin del pmulo del fruto y luego
alcanzar de 14 a 20% en fruta madura. El nivel mnimo raspar con la cara de un cuchillo a lo largo de la pulpa
Desarrollo del color interno de pulpa (escala de 1 a 5; de izquierda a derecha) para un mango Tommy Atkins
Desarrollo del color interno de pulpa (escala de 1 a 5; de izquierda a derecha) para un mango Haden
Desarrollo del color interno de pulpa (escala de 1 a 5; de izquierda a derecha) para un mango Kent
Desarrollo del color interno de pulpa (escala de 1 a 5; de izquierda a derecha) para un mango Ataulfo
Desarrollo del color interno de pulpa (escala de 1 a 5; de izquierda a derecha) para un mango Francis
FIRMEZA DE FRUTO bajos de firmeza inicial (10 a 15 lbf), pero el color de pulpa
La firmeza del fruto de mango decrece con la madurez es un mejor ndice para determinar la madurez apropiada o
fisiolgica y la maduracin del fruto en el rbol de mango, correctamente.
y continua decreciendo durante la cosecha, manejo
postcosecha, y el almacenamiento. La firmeza debera no ser El concepto de mxima firmeza podra ser utilizado para
usada como el nico ndice de cosecha, pero puede ser usado mangos producidos en pocas tempranas, como un indicador
como un ndice del estado de madurez. La firmeza mnima de inmadurez. Mangos con una alta firmeza de pulpa (22 lbf
de pulpa para mangos exportados de Sur Amrica debera o ms) probablemente tendr una alta incidencia de frutas
estar entre los 15 y las 20 libras-fuerza (lbf) al momento de la inmaduras y daos por el tratamiento de agua caliente.
recepcin en las empacadoras. Baja puntuacin en la firmeza
de pulpa podra ser aceptable tanto como ellos coincidan con Muchos mtodos destructivos y no destructivos han sido
una puntuacin adecuada de SST y con el color de pulpa. usados para medir la firmeza de los frutos de mango. El
Mangos que son transportados desde cortas distancias, mtodo mas comn para la medicin de firmeza esta basado
comparados con los mangos de Sudamrica, como son los en la fuerza de penetracin en ambos pmulos (con la piel
mangos de Mxico y Centroamrica pueden tener valores removida) usando un penetrmetro con un punta de 8-mm
(5/16 pulgadas). Debido a que los mangos maduran (y la pulpa
1/4
1/2
Bolsa de Aire
3/4
Registro de Temperatura
Papel/cartn
Chimenea/Brecha/Canal de Aire
Extremo de la puerta
DAOS MECNICOS
Abrasiones en la superficie de los frutos, heridas (cortes,
rajaduras de la piel y grietas), ablandamiento por compresin
y ablandamiento por vibracin, son diferentes tipos de daos
mecnicos que pueden ocurrir durante las operaciones
de cosecha y manejo postcosecha. Los daos mecnicos
incrementan la susceptibilidad a las prdidas de agua
(arrugamiento) y la infeccin por hongos causantes de
pudriciones. El manejo cuidadoso (durante la cosecha,
transporte a la empacadora, operaciones de empaque,
transporte a los mercados de destino, el manejo de ventas
Semilla gelatinizada al por mayor y las ventas en los mercados de ventas al
Arosetado
http://www.aphis.usda.gov/import_export/plants/manuals/
ports/downloads/treatment.pdf