INGREDIENTES EN LA PANIFICACIN: MANEJO Y EFECTOS

Harinas: Los panes deben tener al menos un 75 % de harina de trigo para una
correcta fermentacin. El resto puede ser otras harinas como centeno, maz, arroz,
soja, avena, cebada, papa, mijo, yuca, etc.
Agua: Potable, mineral, suave, Ph 5-6. Contenido entre 45 % (miga cerrada) y 65 %
(miga abierta). Hidrata, disuelve y une los componentes, regula temperatura y
fermentacin, da consistencia y crecimiento en el horno. Usarla siempre muy fra: 2
3 C.
Levadura: Se usa el hongo "saccharomyces cerevisiae" en pasta o seco/granulado
(2/3 ms potente). Contenido entre 1 y 4 %. Propicia la fermentacin y da sabor y
aroma al producir gases, cidos y alcoholes. Trabaja entre 18 y 37C. A menos de 0C
o ms de 40C no acta. La sal y las masas con muchos ingredientes dificultan su
accin.
Sal: De mesa, fina. Contenido entre 1 % (dulces) y 2 % (salados). Regula
fermentacin, fortalece el gluten, da sabor, color a la corteza y mayor vida til.
Adicionar luego de mezclar los componentes bsicos.
Azcar: Refinada, blanca. Contenido entre 0 y 3 % para panes salados hasta 30 %
para los dulces. Da sabor, aroma, color, humedad, mayor vida til, suavidad y
plasticidad. Dificulta la fermentacin. Usarla previamente diluida. El azcar moreno se
usa en panes oscuros, dando ms sabor y aroma.
Jarabes: Miel, melaza, malta, papeln derretido, de maz, etc. Dan sabores, colores y
aromas varios. Ayudan a la fermentacin y agregan humedad. Se usan como
substituto o complemento del azcar.
Grasas: Mantecas, mantequilla, margarina, aceite vegetal. Contenido entre 0 y 35 %
o ms en masas quebradas. Dan sabor, suavidad, humedad y vida til. Adicionar
luego de mezclar los componentes bsicos. Tipo sin sal.
Leche: De vaca, en polvo o entera ( 12 % polvo y 88% agua). Contenido entre 0 y 5 %
en polvo. Da suavidad, sabor, textura, color a la corteza, vida til y valor alimenticio.
Huevos: De gallina, enteros. Contenido entre 0 y 35 %. Da estructura, textura,
volumen, hidratacin, grasas, sabor, color y valor alimenticio. Se obtienen diferentes
resultados usando solo la yema o la clara o batidos. Composicin: 30% slidos y 70%
lquidos.
Especias / Esencias: Naturales y frescas. Usar contenido exacto de la receta. Dan
aroma, sabor y color.
Aditivos / Mejorantes: Usar naturales en lo posible. Atenerse siempre a las
indicaciones del suplidor.

Los ingredientes deben ser frescos y de calidad !

 EFECTOS DE LOS INGREDIENTES SOBRE LA PANIFICACIN

SABOR COLOR ESTRUCTURA CORTEZA HIDRATACIN EMULSIFICACIN

Agua X X X X
Levadura X X
Sal X X X
Azcar X X X X
Jarabes X X X X X
Grasas X X X X
Aceites X X X
Leche lq. X X X
Huevos X X X X X
Esencias X X
Aire X X X

AROMA TEXTURA VIDA TIL FERMENTACIN PLASTICIDAD

Agua X X X
Levadura X X X
Sal X X
Azcar X X X X X
Jarabes X X X
Grasas X X X X
Aceites X X X
Leche X X X X
Huevos X X X X
Esencias X
Aire X

Conocimiento de los ingredientes = menos errores, ms creatividad,

ms variedad = menos prdidas, ms ganancias.
 FRMULA MAESTRA DEL PANADERO

Por la necesidad de precisin, en la panadera se utilizan FRMULAS en vez de

RECETAS. Cuando se tenga que trabajar con una receta, se debe formular y revisar
bien la lgica de sus proporciones antes de elaborarla.
Las frmulas de panadera se basan en porcentajes (%) que indican las cantidades de
los ingredientes en relacin con la cantidad de la harina.

Ejemplo:

Preparar 18 baguettes de 350 gr. c/u:

.- La frmula porcentual de la bagette es conocida en este caso y se detalla en la

primera y segunda columna de la tabla.
.- El peso total es el N de panes x el peso unitario: 18 x 350 gr. = 6.300 gr. y se
coloca en la ltima casilla de la tercera columna.
.- Hacemos regla de tres: Si 6.300 gr. equivalen al 157.6 %, A cunto equivaldr
100.0 %?
(6.300 x 100.0/157.6) = 4.000 gr. y se coloca en la primera casilla de la tercera
columna.
.- As vamos con cada uno de los ingredientes hasta completar la tercera columna.
Entonces: Al tener la frmula de un pan en porcentajes, podemos saber la
cantidad de cada ingrediente para la cantidad de panes y peso de los
mismos que queramos.

Ingredientes masa % Peso gr.

final
Harina panadera 100.0 4.000 Pero el caso ms comn es que
Agua 54.0 2.160 tengamos una receta en
Levadura pasta 1.8 70 medidas de peso y deseamos
Sal fina 1.8 70 comprobar si est
Totales 157.6 6.300 correctamente formulada.
Supongamos el mismo ejemplo
de arriba, donde slo conocemos la primera y tercera columna.
El dato clave es que, por norma, El % DE LA HARINA ES SIEMPRE 100.00, y lo
colocamos en la primera casilla de la segunda columna.
.- Para el resto de los porcentajes, hacemos regla de tres: Si 4.000 gr. equivalen a
100.0 %, A cunto equivaldrn 2.160 gr? (2.160 x 100.0 / 4.000) = 54.0 % y se
coloca en la segunda casilla de la segunda columna.
.- As vamos con cada uno de los ingredientes hasta completar la segunda columna.
Entonces: Al tener la receta de un pan en medidas de peso, podemos saber
el porcentaje de cada ingrediente para poder formularla.
IMPORTANTE:
*Al variar las cantidades (en peso o en porcentaje) de un ingrediente, hay
que recalcular toda la frmula para conservar la proporcionalidad.
*En caso de tener medidas de volumen, pasarlas a medidas de peso con una
buena tabla de conversin.

Todo panadero debe tener su propio formulario de panes, y ese ser

su bitcora de viaje.