POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 1

CLASIFICACION DE PRODUCTOS VEGETALES (FISIOLOGIA Y

ESTRUCTURA)
Elaborado por: Ing. Carlos Rivas

INTRODUCCION.
Las frutas y hortalizas son rganos vegetales constituidos por una gran diversidad
de estructuras que les confieren caractersticas, propiedades y comportamiento
Poscosecha particulares.

Debido a la naturaleza misma de estos productos, el trabajo de investigacin y el

rea de trabajo en Postcosecha se ha dividido en 2 grandes reas:
GRANOS Y SEMILLAS FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES
Bajo contenido de agua Alto contenido de agua
Carcter poco perecedero Carcter altamente perecedero
La estructura, composicin y fisiologa diversa de cada rgano determinan su vida
til, as entonces, las semillas, races, tubrculos y bulbos, estn adaptados para
tener una actividad metablica baja y por lo tanto, una vida til larga; mientras que
las hojas, tallos, flores y frutos, presentan una actividad metablica ms intensa y
su vida til es ms corta.

Definicin de Hortaliza. Desde el punto de vista botnico, las hortalizas

pertenecen a diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de
estructuras vegetales. Se pueden agrupar en 4 categoras principales:
- vainas
- bulbos, races y tubrculos
- flores, yemas, tallos y hojas
- frutos

Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles,

suaves a los que comnmente se les adiciona sal - o al menos no se endulzan - se
cuecen o cocinan y comnmente acompaan al plato fuerte (carnes o pescado).

Definicin de Fruto. Desde el punto de vista botnico, un fruto es el rgano

originado de uno o ms pistilos incluidos en una flor o en varias flores
(inflorescencia) con o sin tejidos accesorios o extra carpelares.

De aqu se deduce que botnicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos

frutos (jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de
vista del consumidor, Fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y
aromtico en la madurez y que se consume como postre de manera natural, o se
endulza antes de
consumirse.
Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente despus de que
ocurre la fertilizacin del vulo, sin embargo existe el fenmeno de la
partenocarpia mediante el cual ocurre el desarrollo normal del fruto pero sin
fertilizacin (pltano, pia, naranja (W. navel ).

CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Dentro de la taxonoma o clasificacin de las frutas y hortalizas, es comn
ubicarlas por:
Familia, gnero y especie; por ejemplo:
Familia : Anacardiceas
Gnero : Anacardiaceae
Especie: Anacardium occidentale L. o,
Anacardium occidentale L.

Como se puede observar, el nombre de la especie se escribe en latn, la Primera

palabra (gnero) con mayscula y la segunda (especie) con minscula, ya sea
subrayado o con letra cursiva.

En el caso de las hortalizas, la clasificacin involucra identificar su nombre

cientfico y el tipo de rgano del que se trata.

En lo que respecta a los frutos, que son los rganos vegetales ms ampliamente
consumidos, se han establecido ciertas generalizaciones respecto a sus
propiedades fsicas y anatmicas que a su vez han permitido proponer varias
clasificaciones para su organizacin sistemtica. Estas clasificaciones se
consideran arbitrarias, sin embargo los criterios que se adoptan con mayor
frecuencia para la clasificacin estn en funcin de:

a) La naturaleza del pericarpo

b) Nmero de pistilos y flores includas.

Actualmente la propuesta que actualmente se sigue utilizando es la de Lawrence y

Gray
(1879).

OBJETIVOS.
El estudiante clasificar botnicamente los productos vegetales de acuerdo al tipo
de rgano que se trate, estructuras que lo componen y funcin (como rgano
vegetal) que desempea en la planta.

MATERIAL.

GRUPO 1: Cebollas, espinacas, papaya, tomates rin

GRUPO 2: Pimientos, coliflor, limones, uvas
GRUPO 3: Nabo, aguacate, naranja, yuca.
GRUPO 4: Fresas, manzanas, zanahorias, papas
1 Tabla de madera.(Por equipo)
Cuchillo con filo (uno o dos por equipo)
Toallas de papel
Masking y marcador indeleble
Papel higinico
Telas desechables
Hojas de papel bonn

PROCEDIMIENTO.
Con la ayuda del material escrito que se le proporcione y la bibliografa que se
recomienda para esta prctica, determine el grupo al que pertenece cada uno de
los productos vegetales que se le indiquen, tratando de cubrir los objetivos
planteados.

En el caso de los frutos, haga cortes transversales y longitudinales y determine el

tipo de placentacin que tienen.

De todos los productos que estudie, haga un esquema y seale las estructuras
que lo conforman.

CUESTIONARIO.
1. Haga el esquema de una flor, indicando cada una de las partes que la forman.
2. Haga un esquema de una flor con ovario epgino, hipgino y pergino, indicando
porqu se llaman as.
3. Qu es el pericapo?
4. Qu es la placenta?
5. A qu dan origen los vulos?
6. Qu trmino es ms correcto emplear, el de verdura o el de hortaliza?
Porqu?
7. Indique brevemente qu fue lo ms relevante de esta prctica para usted.
8. En el rea de la Fisiologa postcosecha Cul es la importancia de conocer las
partes de las que provienen los productos vegetales?

REPORTE
I. Desarrollo experimental.
1. Producto Vegetal (Nombre comn)
2. Nombre cientfico.
3. Parte de la planta de que se trata.
4. Descripcin del producto vegetal, sealando las partes que lo componen.
5. En el caso de frutos (as), indicar la clasificacin a la que pertenece explicando
la razn.
6. Funcin del producto vegetal como rgano en la planta. Indicar qu tan
perecedero es (Poco, regular, altamente perecedero).
7. Uso comestible-
NOTA: CADA GRUPO DEBE TRAER UNA FLOR Y UNA BIBLIOGRAFIA DE
BOTANICA.