El aguardiente es una bebida alcohlica destilada de un fermentado alcohlico.

Existe gran
variedad de sustancias orgnicas agrcolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su
extraccin, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de
multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboracin de la
bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol
diluido en agua. Toma as el aguardiente su nombre de Aqua y Ardiente del latn
Ardens, lexema Ardie, refirindose a su baja inflamabilidad, o tambin se dice debido a la
sensacin propia de la sustancia lquida alcohlica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse
prcticamente a cualquier bebida alcohlica obtenida por destilacin, pero se le aplica
mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol
(vase graduacin alcohlica).
Se aproxima la aparicin de la elaboracin de bebidas destiladas, junto con el uso
de alambiques y alquitaras por alquimistas rabes en la antigedad, pero los mtodos de
destilacin no se desarrollaron completamente hasta finales de la Edad antigua y principios de
la Edad Media. La fabricacin de bebidas destiladas se esparci por toda Europa y el mundo,
dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas, que se dan en funcin del tipo
de destilacin, de materia prima destilada y de aditivos. Estas propiedades cambian de
una cultura a otra de acuerdo a las costumbres, as como el uso mismo del
trmino aguardiente.

ndice
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1Historia

2Clasificacin

3Generalidades regionales

o 3.1Asia

o 3.2Unin Europea

4Tipos de aguardiente

o 4.1Aguardientes simples

o 4.2Aguardientes compuestos

5Principales aguardientes simples

o 5.1Aguardiente de pera

o 5.2Aguardiente charquis

o 5.3Aguardiente de leche

o 5.4Aguardiente de ciruela
 o 5.5Aguardiente de serba

o 5.6Aguardiente de manzana

o 5.7Aguardiente de uva

o 5.8Aguardiente de cereal

o 5.9Aguardiente de cereza y de guinda

o 5.10Aguardiente de agave

o 5.11Aguardiente de caa de azcar

6Principales aguardientes compuestos

o 6.1Con ans

o 6.2Con nebrinas

o 6.3Con alcaravea

o 6.4Con leche

o 6.5Con hierbas

o 6.6Con ajenjo

7Vase tambin

8Notas

9Referencias

o 9.1Citas

o 9.2Bibliografa

10Enlaces externos

Historia[editar]
En la Antigedad ya se utilizaba el arte de destilar. Usado en perfumera, pero no para obtener
bebidas alcohlicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura
rabe medieval a travs de Espaa. Alambique es palabra rabe, lo mismo que alcohol.
Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Otros inventos rabes, como el azcar,
pasan a las lenguas europeas, sin el artculo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc.
En latn clsico no existe una palabra para designar el alcohol. Slo en el latn medieval tardo
comienza a ser llamado spiritus vini, evitando latinizar la palabra alcohol.
La introduccin del arte de elaborar bebidas alcohlicas destiladas, o al menos su difusin, se
atribuye a Arnau de Vilanova(1240-1311), cuya obra ms representativa al respecto se
titula Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum. Se conjetura que junto con
su discpulo Raimundo Lulio, en busca del elixir de la vida o elixir de la eterna juventud,
decidieron experimentar vaciar una cntara de vino en el alambique para extraer su esencia;
el resultado fue un agua clara incolora, que pareca demostrar que en efecto era el agua de la
vida debido a la euforia que se experimentaba luego de su deglucin; adems de Agua de
vida, tambin se le aluda como Aguar Ardiente debido a su baja inflamabilidad. Al final se le
bautiz como Kohol, tiempo despus descubriran la insalubridad de los primeros y ltimos
vasos de la destilacin, lo que se denomina como cabezas y colas de la destilacin. Ezio
Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra aqua vitae,1 expresin que
sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras:
El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida

Su obra fue continuada por su discpulo, an ms famoso, Raimundo Lulio.

Durante el tiempo siguiente, la produccin tcnica y elaborada de bebidas espirituosas estuvo
controlada por la iglesia en los monasterios, que eran los centros exclusivos de produccin de
aguardiente con una ciencia de elaboracin sofisticada, guardando las tcnicas de destilacin,
mezclas y envejecimiento, tanto conocidas como las que se iban descubriendo. Al pasar el
aguardiente por diferentes lugares de Europa, tom diferentes nombres, por ejemplo, en el
galico escocs uisge-beatha(Whisky).
Desde su descubrimiento y difusin, la elaboracin del aguardiente se realizaba de manera
emprica, con una peligrosa inexactitud que se dice dej mltiples comunidades ciegas e
intoxicadas por licor adulterado. Hasta el siglo XVIII, gracias a la invencin del termmetro por
el cientfico holands Daniel Gabriel Fahrenheit(1686-1736), no se poda regular y supervisar
legalmente la produccin.
Bob Emmons entiende que el arte de la destilacin se introdujo en Mxico antes de 1544,
fecha en que ya se elaboraba cerveza.2
La destilacin sufre una transformacin decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del
alambique de destilacin continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un
sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren de nuevo en contacto con
el fermentado alcohlico para robarle ms alcohol.
El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quin fue el inventor del sistema de
destilacin continua. No puede hablarse propiamente de que una persona concreta fuese su
inventor. Se mencionan Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicit una
patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin
mezcla alguna de agua. Actualmente la destilacin ha avanzado de tal forma que es posible
seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena
destilacin es tanto o ms necesaria que una buena materia prima.

Clasificacin[editar]
A los aguardientes les conviene una clasificacin primera en razn de la materia prima de
procedencia.
As el aguardiente de caa, llamado genricamente ron, se diferencia de otros aguardientes
en que proviene de la caa de azcar; el whisky proviene de cereales, que dan lugar a
distintas clases: el corn whiskey proveniente del maz; el llamado single malt que proviene
de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del
agave rgida; el brandy de las uvas de la Vitis vinfera; el llamado Kirschwasser, de
las cerezas; del arroz proviene el Sochu, etc. Muchos aguardientes no tienen nombre
especfico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio pasa con los aguardientes poco
usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Slo cabe
designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.
Establecida esa clasificacin primaria, suele procederse ulteriormente en razn de pases y
ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueos, etc. Lo
propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de
Portugal, italianos, etc. En cada pas suele haber distintas costumbres y criterios que
proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.
Otra clasificacin significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes de vino y
aguardientes de orujo.
Tal divisin no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino slo a aquellos que provienen
de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener
ese mosto que, una vez alcohlicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o
en perada, esos residuos tambin pueden fermentar alcohlicamente. El destilado obtenido de
esos residuos alcohlicamente fermentados es lo que se llama aguardiente de orujo o
simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien aguardiente de hollejos de fruta, que es
palabra ms genrica. En el lquido que se destila es necesaria la presencia de al menos
algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de
orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. El residuo de la caa de azcar, llamado
bagazo, no admite una fermentacin alcohlica, seguida de destilacin. Lo propio sucede
con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche.
Por ltimo, cabe dividir los aguardientes en las dos categoras mencionadas de aguardientes
simples y aguardientes compuestos. Los simples no tienen una significativa adicin de
sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una
significativa adicin de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como
hierbas, semillas de ans, etc.

Generalidades regionales[editar]
Asia[editar]
De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que arkhi,
archi o arki, etc. es una expresin muy genrica, de la misma raz que arrac, que sirve para
designar cualquier bebida alcohlica de alta graduacin y en consecuencia proveniente de
destilacin. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodka.Notas 1 3 Los
mongoles hablan de shimiyn arki y los que no lo son de arki mongol, es decir, de arrac
mongol. El shimiyn arki suele ser de muy pocos grados, unos doce (12%). La operacin
corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lcteos artesanales.
Airag o Ayran o Aiven, etc., lo mismo que chigee o chigi, igual que kumis, parecen ser
palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todava no destilado.
Independientemente de la etimologa de estas palabras y de su exacta significacin, en
Mongolia se practica desde pocas remotas el arte de destilar yogures fermentados
alcohlicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razn aguardiente
mongol.

Unin Europea[editar]
La posibilidad de aadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, plantea la
necesidad de determinar hasta qu punto el aguardiente as tratado puede ser considerado
tal.
No se considera aguardiente el destilado resultante de haber macerado frutas en alcohol, es
decir, destilar un alcoholado. La legislacin comunitaria contrapone aguardiente de fruta a
bebida espirituosa de frutos para distinguir ambos destilados.4 Es distinto el sabor y carcter
de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carcter de la bebida resultante
de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilacin. En el caso de
determinadas frutillas como la frambuesa, el acebo, los arndanos y otras pocas la
legislacin comunitaria tolera que se utilice la palabra aguardiente, pese a que se trata de
una bebida espirituosa de fruto,5 pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comit.
Dice as:
Podrn denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas
por maceracin, en proporcin mnima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de
determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arndanos y otros, parcialmente
fermentados o no fermentados.

La razn es que es muy difcil obtener un fermentado alcohlico de esas frutillas. Con todo se
exige la utilizacin de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un
litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de
frambuesas.
Para conservar el sabor a la materia prima, el resultado de la destilacin ha de tener una
graduacin alcohlica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar
poco rectificado. Las legislaciones exigen un mximo de destilacin segn los diversos
aguardientes, para que conserven las caractersticas peculiares de aroma y sabor propias de
la materia alcoholgena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todava sea
perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la
consideracin de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los
aguardientes es conservar residuos y por tanto sabor y caractersticas del fermentado
alcohlico objeto de destilacin. Para los aguardientes no se usa el moderno alambique de
columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua,
generalmente de cobre, llamado alquitara, que en ingls llaman Pot. Con todo, el destilado
sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como est
prohibida la venta de bebidas alcohlicas de tan alta graduacin, hay que aadir agua para
expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un mximo y un mnimo
de graduacin alcohlica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados
(con excepciones). Generalmente el volumen alcohlico figura en la etiqueta(del aguardiente).
La ginebra se elabora con etanol inspido al que se le induce sabor con glbulas de enebro; y
lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada
Oude Genever es decir, ginebra a la antigua, propia de Holanda, ha de elaborarse con un
aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un
aguardiente.6
La adicin de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como haca el Estatuto de la
Via, del vino y de los Alcoholes,7 entre aguardientes simples y aguardientes
compuestos. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es
aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o despus de la destilacin o de la
redestilacin. En los aguardientes de vino est legalmente permitido aadir quercina y un
colorante que, aunque denominado caramelo, no es dulce. Es ms, el envejecimiento en
roble propio de la mayora de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar
sabor. Tambin es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino
de Jerez para que comunique sabor. En la prctica no se expiden para el consumo humano
aguardientes totalmente simples.
Todas las bebidas alcohlicas contienen agua y etanol. La adicin de ms agua o ms etanol
plantea problemas: algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, slo permiten
aadir agua destilada. Histricamente se ha usado t, tal como seala la Enciclopedia
Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qu clase de agua ha de
aadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no aadirlo y de en qu medida
puede hacerse. En los whiskies es prctica extendida utilizar muy poco destilado de alquitara,
al que se aade etanol puro proveniente de un alambique de destilacin continua, junto con
agua, ambos inspidos. En cambio, en los aguardientes de vino ms tradicionales, como los
de Cognac o Jerez, no se recurre a esa prctica. 8
El concepto de aguardiente no precisa que se trate de una bebida seca. Por lo general las
normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; hay excepciones
como la Metax griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los
aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ah
que el carcter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los
aguardientes salen del alambique secos; pero desde el momento en que se prohbe endulzar
los aguardientes y no otras bebidas alcohlicas, se est subrayando que aguardiente
poco tiene que ver con las ideas de sequedad o de dulzor" de las bebidas. Tal dicotomaes
de aplicacin a las bebidas no alcohlicas. Aguardiente es precisamente aquello que
muchas legislaciones y costumbres prohben endulzar; la prohibicin se da solo si es posible
endulzar (en algunos casos). Las bebidas alcohlicas de alta graduacin que no son
aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el ans, que tiene dos
versiones dulce, seca, y con la ginebra (que suele ser seca); tambin puede ser dulce, como
la llamada Old Tom. Histricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor
sea seco, no lo convierte en aguardiente. La sequedad es slo un elemento de tipicidad de los
aguardientes: suelen ser secos.

Tipos de aguardiente[editar]
Aguardientes simples[editar]
Los ms significativos del mundo occidental son cuatro:

1. El ron, que incluye la cachaza, el llamado Aguardiente de caa y el ron de

melazas.

2. El brandy. Caben destacar, adems de los de Cognac y Armagnac (Francia), el de

Jerez (Espaa), California (Estados Unidos) y el Pisco (chile).

3. El whisky. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado bourbon basado en

el maz, los de Canad, muy suaves, etc.

4. El tequila.
Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de
fruta: Cereza, manzana, albaricoque y otros, muy propios de la Europa central. Los obtenidos
de savias de palmera o de arroz se consideran exticos. Tal sucede con la tuba, el bur o el
"aguardiente mongol", que proviene de la leche. Suelen agruparse bajo la palabra arrac;
cajn de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exticos.
Tambin se conoce como aguardiente a una bebida compuesta slo por agua y alcohol
etlico, la cual es de nfima calidad y se le conoce con el nombre coloquial de "caa clara" en
pases como Venezuela. Dada la calidad de dicha bebida, en dicho pas se le ha dado el
nombre coloquial de lavagallo, nombre aplicado por extensin a cualquier bebida de baja
calidad.
Aguardientes compuestos[editar]
La costumbre de anisar en algunos casos obedeca al deseo de disimular o sustituir su sabor.
En la prctica pueden ser sustituidos con el llamado sol y sombra: mezcla de ans y brandy,
hecha en el propio vaso o copa. Tambin ha sido costumbre inducirles otros sabores o quitar
su mal sabor mediante la adicin de hierbas y aromas, como sucede con el licor Benedictino.
Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogac -por lo
que se llama B.B. Bndictine, con Brandy- menos dulce y otra que se llama
simplemente bndictine. La frmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de ans,
aunque apenas perceptible. Los raki turcos y blgaros consisten en un aguardiente de vino
anisado.
Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol
puro e inspido; o lo que es lo mismo, el llamado vodka para ccteles, que no pretende
comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol. Los aguardientes
compuestos van desapareciendo y todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la
destilacin continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no haba manera
de obtener alcohol puro e inspido. Slo se poda utilizar un aguardiente
base del licor.

Principales aguardientes simples[editar]

Aguardiente de pera[editar]
Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein.
Tambin se elabora en Suiza y en Francia. Su presentacin ms elaborada consiste en dejar
crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de
que crezca. La botella produce un efecto invernadero. A esa presentacin los franceses la
suelen llamar poire d'Olive. Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad
Williams, tambin conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la
conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan
envejecimiento.

Aguardiente charquis[editar]
En mexico el charquis es elaborado a partir de la caa de azcar, dentro de la botella de
plastico se deja un pequeo pedazo de la caa para confirmar su autenticidad y demostrar su
procedencia natural.

Aguardiente de leche[editar]
Artculo principal: Kumis

Artculo principal: Kfir

Son comnmente conocidos el kfir y el kumis, dos productos lcteos alcohlicamente

fermentados.
El kfir se puede obtener de la leche previamente hervida o no, desnatada o no de
cualquier mamfero, siendo la de vaca la ms usual. El diccionario de la Real Academia
Espaola lo define as:
Kfir.
m.Leche fermentada artificialmente y que contiene cido lctico, alcohol y cido carbnico.9
Granos de kfir (de leche)

Kfir es una palabra de origen caucsico. Significa algo as como encontrarse bien. Aunque
la etimologa y el origen son caucsicos, hay que considerarlo una bebida rabe, al menos en
la modalidad ms difundida que hoy conocemos.10 La elaboracin del kfir consiste en echar
unos granos de kfir en la leche,Notas 2 a temperatura ambiente, y a continuacin la leche sufre
un complejo proceso de transformacin qumica. Al cabo de veinticuatro horas aparece el
nuevo producto, el kfir cuyo grado alcohlico no llega a los dos grados (2%). Notas 3 Se trata de
un lquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y
suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, adems de por la
presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho ms rica y variada en el kfir.
Otra bebida lctea ligeramente alcohlica e igualmente carbnica es el kumis. La palabra
proviene del turco (kmz) a travs del ruso. El kumis tambin es clasificado entre los yogures,
que se ha impuesto en Occidente como sinnimo de leche en la que se ha producido esa
fermentacin acidular qu,e entre otras cosas, la hace cuajar. En el caso del kumis y del kfir
se produce adems una fermentacin alcohlica. Cuando se habla de kumis se sobreentiende
que nos referimos a un yogur alcohlicamente fermentado y no a un simple yogur.

Aguardiente de ciruela[editar]
En Espaa se suele usar Prunus spinosa L. con la que se elabora el Pacharn.11 Para elaborar
aguardiente se utilizan casi exclusivamente dos variedades huertanas de la ciruela: la Prunus
domestica var. insititia y la Prunus insititia var. Syriaca. En Alemania el aguardiente de
ciruelas, sin especificar la variedad, es llamado Pflaumenwasser o
bien Zwetschenwasser y Zwetschgenwasser. En Austria se dice
preferentemente Zwetschgenwasser. Si la variedad es la ciruela damascena, se suele
especificar: Quetschwasser o bien Mirabellenwasser.
La bebida de ciruela llamada slivovitz o ljivovica es propia de la Europa central y
los Balcanes. Se hace con ciruelas de Bosnia, enormes y dulces, llamadas Pozaga. Tambin
se encuentra escrito Pocegaca y Posegaca. El significado de slivovic se hace sinnimo de
aguardiente de ciruela, es decir, cuando se habla de slivovic o expresin semejante-
referido a una bebida alcohlica, se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de
ciruela, sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente". 12 Rakija es el nombre con el
que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia.13Notas 4 Notas 5

Aguardiente de serba[editar]
Se entiende por Alise un aguardiente de Alsacia, elaborado con bayas de betula (abedul).14

Aguardiente de manzana[editar]
A partir de la manzana hay, como con la uva, dos tipos fundamentales: aguardiente de
sidra y aguardiente de orujo de manzana, el primero es ms caro y apreciado. Con diez litros
de sidra slo se obtiene apenas uno de aguardiente, lo cual trae como consecuencia que para
hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta, como sidra de boca, pero no quiere decir
que se trate de una sidra avinagrada o mala. En relacin con el vino se distingue entre vino de
quema, destinado al alambique, y vino de boca, destinado a ser bebido, bien como vino de
mesa, bien como vino de postre. Con la sidra sucede lo propio. De otro modo tendra un
precio prohibitivo.
Un aguardiente referencia en Europa entre los aguardientes de sidra es el que se elabora
en Calvados. Se envejece en roble y la diversificacin del producto se hace en razn del
envejecimiento. A veces, para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la
expresin eau-de-vie de marc de sidre. Es ms correcta la expresin eau-de-vie de marc de
pomme, ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana, independientemente
de que tras pisarla, se haga sidra con el mosto resultante o no se haga, tomando el mosto
como bebida. De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado aguardiente de sidra
y perada nueve corresponden a Francia y slo una a Espaa: Aguardiente de sidra de
Asturias.Notas 6 La denominacin conjunta aguardiente de sidra y perada se debe a la
costumbre de aadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera, para corregir
la acidez. En vez de pera tambin pueden aadirse serbas. es decir, el fruto del serbal o peral
de monte. Tambin se elabora aguardiente de sidra en el Pas Vasco, con el nombre
de Sagardoz, palabra vascuence que significa literalmente aguardiente de manzana.
En Inglaterra la sociedad Bulmers Cider en el museo de la sidra de Hereford elabora un
aguardiente de sidra, con el nombre genrico de cider brandy, denominado King Offa. Se hace
con alambique a fuego directo y segn una larga tradicin. El Somerset Royal es elaborado
en Somerset al estilo del Calvados.
En Estados Unidos, el aguardiente de sidra es conocido como applejack. La terminologa
utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey. Como el whiskey, es blended, es decir,
con alcohol etlico aadido al aguardiente, cosa prohibida con carcter general en la Unin
Europea. El Captain Apple Brandy es promocionado como straight, esto es, sin adicin de
alcohol inspido. En cambio Lairds Applejack es presentado como blend, o sea, alcohol puro e
inspido mezclado con un aguardiente joven, lo que le da un carcter ms afrutado, aunque
todos ellos, incluso los jvenes, envejecen en madera de roble.

Aguardiente de uva[editar]
Artculo principal: Brandy

Artculo principal: Coac

Artculo principal: Pisco

Artculo principal: Singani

El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los ms conocidos y utilizados. Se le

llama brandy cuando est envejecido. Suele aejarse en barricas de roble y es entonces
cuando adquiere su color marrn caracterstico. Tambin se le suele
llamar Coac. Cognac es una denominacin geogrfica protegida, por lo que est prohibido
usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de
esa regin determinada (Cognac) en Francia. El aguardiente de vino recin salido del
alambique es traslcido como el agua. As pues, solo recibe el nombre de Brandy en
los Pases Bajos.
Si el aguardiente procede de la destilacin de vino en presencia de los orujos de la uva, se le
llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. En algunos lugares, como Canarias, tambin
se conoce como Parra o Canna de parra.

Aguardiente de cereal[editar]
Artculos principales: Whiskey, Sake, Soju, Korn (licor) y Vodka.
La legislacin comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relacin con los
productos provenientes de la destilacin de cereales:Notas 7 Aguardiente de cereales, Brandy de
cereales y Whiskey.15 El brandy de cereales es considerado una clase de aguardiente de
cereal especial. El whiskey, en cambio, no es considerado una clase de aguardiente de
cereales, porque en la denominacin de venta whiskey se exige el malteado de los granos
del cereal. El aguardiente de cereal, que no es whiskey, ms conocido es el Korn tpico de
Alemania y hecho con trigo.
Del arroz se extrae el sake. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilacin del
sake tambin se la llama sake. Ese destilado es usado para fortalecer el sake, sin
sobrepasar nunca los 20%Vol. Se convierte as entonces el sake en un vino licoroso. Notas 8
Actualmente se produce aguardiente de arroz en China, entre otros pases orientales, con el
nombre de Samshu. El Soju es propio de Corea. Muy parecido incluso en el nombre es el
shochu, japons, con dos modalidades: el ko y el otsu. El primero est hecho con arroz, pero
tambin con centeno, azcar no refinado, batatas y maz, por destilacin de alquitara. El
segundo en realidad est hecho con melazas como principal ingrediente.
En el lejano Oriente el cereal ms utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. El Sorghum
bicolor (L.)16 o sorgo dulce es tratado como la caa de azcar, exprimiendo su zumo. De ese
zumo se puede obtener vino y aguardiente. El empleado para hacer la cerveza conocida como
opaca es la variedad llamada cafforum del S. Sorghum vulgare Pers.
China es el primer pas en destilar sorgo para bebidas. El ms tradicional se obtiene a partir
del grano, siendo los ms famosos los conocidos como Maotai y Fen. El maotai se produce en
la provincia de Guizhou, donde maotai es el nombre de un pueblecito cercano al ro
Chishui en dicha provincia.Notas 9 Su prestigio est basado en el sorgo local. En toda China se
cuentan por miles las variedades de sorgo. Al fen se le atribuye una antigedad de 1500 aos.
Se elabora en la provincia de Shanxi. El Wuliangye est hecho en la provincia de Sichuan, con
un 60% de sorgo. El resto es dos clases de arroz, maz y trigo. De la misma provincia y con
los mismos componentes es el Jiannanchun, pero solo lleva un 40% de sorgo. Tambin se
obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricacin de
azcar de sorgo. Tal fabricacin en China cuenta solo con unas dcadas. El azcar de la savia
de sorgo sacarosa, glucosa y fructosa en un 70% se resisti durante mucho tiempo a que
los humanos pudieran cristalizarla.

Aguardiente de cereza y de guinda[editar]

De las bebidas alcohlicas procedentes de la guinda quiz la ms famosa sea
el marrasquino de unos 30 o 35% Vol. El marrasquino es un aguardiente proveniente de una
variedad de la guinda denominada marasca, con cuya produccin algunas ciudades
de Dalmacia especialmente Zara se hicieron famosas. Girolamo Luxardo se precia de
elaborar il maraschino originale que se remonta a 1821 en Zara. El marrasquino de
Dalmacia tradicional se produca mediante la fermentacin de la fruta, desprovista de pepitas.
Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio rbol. La fruta que se utilizaba
deba estar verde. Tras la fermentacin se destilaba el conjunto, aadindole un poco de vino
de esa fruta.
El aguardiente de cereza tpico de la Selva Negra se elabora con cerezas negras silvestres,
as como el Lapoutroie, as llamado porque se recogen en este pueblecito alsaciano del valle
de Kaysersberg, entre Estrasburgo y Colmar. Puede haber menor o mayor presencia de
cuescos triturados, segn se quiera que resulte menos o ms amargo. Existe en la actualidad
una destilera autodenominada Maraska. Produce licores de fruta, entre ellos los que
llama slivovitz, que est hecho con ciruelas azules, y kruskovac, de peras. Al aguardiente de
guinda marrasca lo llama marraschino. Tales denominaciones se prestan a confusin. La casa
Bardinet elabora un aguardiente de 40% Vol. al que llama Marrasquino; tambin otro, de la
misma graduacin, al que llama Kirsch. Los alemanes lo mismo que los suizos han
ganado reputacin elaborando aguardiente de cereza. De ah que incluso en castellano a ese
aguardiente se le llame Kirsch, que significa cereza. El Diccionario de la Real Academia
Espaola da entrada a la palabra kirch, con la significacin de aguardiente de cereza, quiz
por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908, que as lo determin. 17 Notas 10 Los alemanes
distinguen entre licor de cerezas Kirschgeistdel aguardiente de cerezas: Kirschwasser.
En Espaa los aguardientes de cereza ms afamados provienen del Valle del Jerte,
en Extremadura. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42% Vol, no se autocalifica
de kirsch. Notas 11

Aguardiente de agave[editar]
Artculos principales: Tequila y Mezcal.

Agave americana L. es la especie con la que se hace el Mezcal y el Tequila. Las

variedades que sirven para elaborar el famoso Aguardiente de Tequila se llaman
genricamente Agave azul.Notas 12 El tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila (Jalisco),
famosa por producirlo.18 El mezcal no se produce en Tequila, sino principalmente en Oaxaca.
Otros aguardientes provenientes del agave son el bacanora -proveniente de un agave muy
pequeo-, as llamado en razn de la ciudad de Sonora llamada Bacanora. El Raicilla,
hecho de otro agave pequeo llamado lechuguilla, propio de Jalisco. Otro agave -Dasylirion
wheeleri- da lugar al Sotol, tpico de Boquillos y Chihuahua. Comiteca es otro destilado
del agave.
Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado Mezcal son unas ocho.
Sobre todo se usa, en un 80 por ciento de su produccin, el Agave rigida Mill.Notas 13 El tequila
adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800; posteriormente el mezcal.
Antes todos esos aguardientes eran denominados genricamente con el nombre de vino de
mezcal. Estos dos aguardientes son imitados en muchos pases, lo cual suele consistir en
alcohol puro e inspido con un poco de Aguardiente de Maguey.
Existen otras bebidas fermentadas provenientes del agave, pero que no se obtienen por
destilacin (vase pulque). El mezcal no se obtiene del pulque debido a que este no es
destilable, al contener ciertos polmeros. El mezcal suele presentarse con un gusano llamado
Juanito. El tequila nunca se presenta con gusano.Notas 14
Se habla del licor de cocuy como de un destilado proveniente de races de Agave sisalana,
propio de Venezuela,19 es decir, del Agave rgida (Mill), con el que habitualmente se hace el
mezcal pero no exactamente. En realidad el Cocuy se hace con Agave cocui (Trelease).

Aguardiente de caa de azcar[editar]

Artculos principales: Ron, Cachaza y Caa (bebida).

El aguardiente de caa de azcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera

o bien directamente del jugo de la caa. En la fabricacin del azcar se obtiene un primer
subproducto llamado cachaza. Se genera antes de la cristalizacin del azcar, como
consecuencia de la clarificacin del mosto. Con la cachaza se elabora el ron llamado
Cachaza. Brasil ha hecho famoso el ron de Cachaa o simplemente Cachaa. Una vez
producida la cristalizacin del azcar queda un residuo llamado melaza o melazas, en plural.
La mayor parte del ron est hecho con melazas.
Tambin puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caa de azcar. Ese ron es
llamado Aguardiente de caa en contraposicin al Aguardiente de melaza de caa.Notas 15 En
las botellas suele hacerse constar la palabra caa: flor de caa, la mejor caa, caa
escogida, etc. Los franceses llaman a este tipo de ron rhum agricole y bajo ese nombre se
comercializa desde las Antillas francesas. El resto es en ocasiones designado
despectivamente con el nombre de ron industrial. Suele ser ms apreciado el ron de melazas,
de sabor ms pronunciado, que el de caa, aunque el de caa tiene sus adeptos.
En Venezuela es comn obtener a partir de la caa de azcar un tipo de aguardiente conocido
como caa clara o caa blanca. No debe confundirse con el ron blanco ya que es de inferior
calidad (por lo que se le conoce coloquialmente como "lavagallo").

Principales aguardientes compuestos[editar]

Con ans[editar]
La gran mayora de los licores de ans tienen como base etlica un alcohol puro e inspido.
Pero antes de la invencin del alambique de columnas, que permite destilar a 96 grados, el
resto agua, eso no era posible. Ms que de un licor de ans, se trataba de un aguardiente de
vino anisado. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los
pueblecitos serranos de Ojn, Rute y Cazalla.20 Por ese motivo se suelen incluir esos
productos entre los aguardientes.
El Pacharn (patxaran en euskera) es un licor, cuyo contenido alcohlico est comprendido
entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceracin de endrinas, en aguardiente anisado,
caracterstico de las regiones de Navarra y Aragn. El Pacharn ya era bien conocido y bebido
en Navarra desde la Edad Media.
Tambin suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki, propia
de Turqua, lo mismo que otros productos de pases cercanos a Turqua y del Norte de frica
con la misma raz etimolgica: raqua, raque, raquija.
En Colombia, el aguardiente de caa anisado es producido por las industrias licoreras de
varios departamentos y es la bebida alcohlica de su gnero de mayor identificacin cultural y
consumo real en el pas, adems de ser exclusivamente la bebida a la cual ser refiere el
trmino Aguardiente o Guaro. Las principales marcas de aguardiente colombiano son:
Antioqueo (Antioquia), Nctar (Cundinamarca), Nario (Nario), Lder (Boyac), Llanero
(Meta), Blanco del Valle y Origen (Valle del Cauca), Cristal (Caldas), Caucano (Cauca), Tapa
Roja (Tolima), Doble Ans (Huila) y Platino (Choc).

Con nebrinas[editar]
La nebrina es el fruto del enebro, componente de muchas bebidas alcohlicas. Antes de que
apareciese la destilacin continua, todas las ginebras consistan en la induccin de sabores a
un aguardiente bien de uva bien de grano. Actualmente, en la llamada London gin y en las
ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohlica,
sino alcohol puro e inspido.
Sin embargo, en Holanda todava se sigue elaborando ginebra a la antigua. La palabra
Oude, que significa viejo y aparece en el etiquetado, generalmente no hace referencia al
envejecimiento de la bebida, sino a que est hecha a la antigua. La base es un aguardiente de
cereales que le da un color levemente marrn. Para distinguirla del gin, se la llama -incluso
fuera de Holanda- Genever o Jenever. Corenwyn y Corenwinj son tambin ginebras a la
antigua. Tienen an mayor gusto a cereal.

Con alcaravea[editar]
El Diccionario de la Real Academia Espaola da la siguiente definicin de Cmel:
Aguardiente aromatizado con comino, de sabor muy dulce. Y seala que procede del
alemn Kmmel, palabra alemana a la que atribuye el significado de comino. Se trata de
una mala traduccin, pues el cmel se hace con alcaravea.
Con leche[editar]
Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar
whisky con productos lcteos. En los aos setenta apareci uno de gran xito, el Baileys Irish
cream o simplemente Baileys. El mrito de este licor deriva de haber encontrado una
frmula para que la leche no coagule.21
En Australia otra bebida similar es llamada Conticream. Adems de leche contiene
chocolate. Bebidas de whiski con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en
las Islas Britnicas.22 En Chile existe una preparacin de aguardiente con leche llamada "cola
de mono", a la que adems se le agrega canela y caf. En Bolivia se tienen la ambrosia que
es un preparado de singani(aguardiente de uva) azcar y canela en polvo, este preparado va
directamente bajo la ubre de las vacas y se toma inmediatamente ordeada la leche, as
mismo existe el sucumbe que es un preparado al fuego lento de leche singani, canela y
huevo. bebida tradicional de las fiestas de San Juan.

Con hierbas[editar]
Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas, anteriores a la invencin de la
destilacin continua al vapor, que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e
inspido. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas hierbas. Algunos
sabores provienen efectivamente de hierbas; otros, de otros productos botnicos, cultivados y
silvestres. La adicin de hierbas al aguardiente parece provenir, casi siempre, de la necesidad
de mejorar el mal sabor del aguardiente. Esa combinacin de sabores aspira a resultar en
terminologa del vino equilibrada; es decir, a que un sabor no se sobreponga a otros. Suelen
llevar un poco de todo: un poco de anglica, un poco de corteza de naranja, un poco de ans,
etc. Los licores de hierbas son ms difciles de hacer que los de frutas, pues las hierbas junto
con los sabores deseados suelen comunicar tambin sabores desagradables. Hoy da suelen
utilizarse aceites esenciales, que los hay prcticamente de cualquier
planta: hisopo, mejorana, menta, genciana, ans, nebrina, tomillo, etc.
Son famosos los aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual, como el de de
la Grande Chartreusebasada en esas artemisas tpicas de Saboya denominadas Genep,
en razn de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Gnpi o Genepy .
Los benedictinos elaboraban en Fcamp el licor llamado Bndictine, que al parecer fue
inventado por el monje y yerbatero Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. Los benedictinos
presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con brandy, por lo que se llama B.B
--Bndictine con Brandy-- menos dulce, y otra que se llama simplemente Bndictine,Notas
16
cuya duplicacin se debi a que muchos aficionados consideraban que solo era demasiado
dulzn y lo tomaban mezclado con brandy.
En el Monasterio tambin benedictino de Ettal, Alemania, se produce el llamado Ettaler. En
la Abada de Lrius, el Languedoc, producen el licor, en versin verde y amarilla,
llamado Lerina. En la abada de Monserrat, Catalua, el licor es llamado Monserrat
aromes. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel,
proveniente de un convento belga en Dirant, el Claristine.
Los trapenses hacen Trappistine, que consiste en hierbas con aguardiente de
vino. Capuchinos y carmelitas tambin hacen licores de hierbas.
La localidad de Spa, en Blgica, vende como Elixir de Spa un producto de belleza para frotar
el cuerpo y un licor de hierbas conocido como Elixir de Spa de 40% Vol. En las Islas
Baleares tenemos las Hierbas de Mallorca, Hierbas de Menorca y Hierbas Ibicencas.
En Bohemia se produce el Becherovka, que inicialmente fue un producto farmacutico
estomacal, hasta que se produjo como licor, dada la demanda.
En Polonia, de la hierba de bisonte Hierochloe odorata L. se prepara desde el siglo XVII
un licor muy aromtico en el que suele aparecer un bisonte, el ubrwka. La Strega, que
significa bruja, es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento, al parecer su
inventor fue Giuseppe Alberti en 1860 y est elaborado con sesenta y dos especies
vegetales.23 Tambin est el Centerba, que es un nombre genrico. Se autocalifica como
licor Centerba una llamada latte di suocera leche de suegra que se presenta como
proveniente de los piratas malayos y se elabora en Brgamo; un ejemplo de casas
productoras es Centerba Toro.
La voz Aiguebelle se refiere a un licor francs de 30 grados basado en unas cuarenta
plantas, que envejecen en roble, creado por los monjes trapenses a base de alrededor de
cincuenta hierbas, con versin verde y amarilla.24 La verde tiene mayor graduacin alcohlica,
como es costumbre en este tipo de bebidas. El Galliano es un licor amarillo y de unos 35%
vol que se fabrica cerca de Miln a base de muchas infusiones y destilaciones.25 En 1868
Francesco Averna lanz al mercado un Amaro de gran xito que lleva su nombre: Averna; la
receta del Amaro Averna la haba obtenido su padre Salvatore en el Monasterio del Espritu
Santo, en Sicilia.
Existen otros destilados con hierbas como la Mentuccia, italiana, que est hecha al parecer
con 100 hierbas, el Jgermeister, alemn, o la Vieille cur, francesa, que consiste en la
maceracin de ciento cincuenta hierbas en brandy.