1.seguridad Alimentaria Lily PDF

SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CRDITOS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Servicio Ecuatoriano de Capacitacin Profesional - SECAP
DIRECTORA EJECUTIVA
Ing. Paulina Paz Ojeda
ELABORACIN Y REVISIN:
Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico
Coordinacin General de Aprendizaje para el Trabajo
Primera edicin, junio 2015.
Quito - Ecuador.
Reservados todos los derechos - SECAP 2015.

NDICE
Mdulo
Seguridad alimentaria 1
ndice 3
Introduccin 4
Evaluacin diagnstica 5
Unidad formativa 1
Higiene, manipulacin y almacenamiento de alimentos 7
1.1 Inocuidad de los alimentos 7
1.2 Funcionamiento e higiene de las instalaciones 11
1.3 Contaminacin de los alimentos 16
1.4 Puntos de control durante la pre - elaboracin y elaboracin 22
1.5 Recepcin, almacenamiento y manipulacin de productos 26
Fortalecimiento del conocimiento 33
Vocabulario tcnico 35
Bibliografa 37
INTRODUCCIN
La inocuidad de los alimentos es una prioridad de la salud pblica. Cada

ao enferman millones de personas, por la ingesta de alimentos en mal
estado.
Ecuador es una de las primeras naciones que incorpora en su texto cons-

titucional la soberana alimentaria.
Los artculos 281 y 282 de la Constitucin de 2008, establecen el marco

legal que respalda a este rgimen, donde el uso y acceso a la tierra es uno
de los temas claves.
El artculo 281 seala que: la soberana alimentaria constituye un objetivo

estratgico y una obligacin del Estado para garantizar que las personas,
comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de ali-
mentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente.
El artculo 282, faculta al Estado normar el uso y acceso a la tierra bajo

principios sociales y ambientales; prohbe el latifundio y la concentracin
de la tierra, as como el acaparamiento o privatizacin del agua y sus
fuentes.
4
Evaluacin diagnstica
Preguntas de opcin mltiple
1.- Podemos decir que hay tres formas en la cual un alimento puede provocar una enfermedad
alimenticia:
a) Intoxicacin alimenticia, infeccin alimenticia, envenenamiento.
b) Intoxicacin, infeccin, envenenamiento, fiebre.
c) Decaimiento, vomito, fiebre.
2.- Food Safety es:

a) Seguridad alimentaria.
b) Inocuidad de alimentos.
c) Intoxicacin alimentaria.
3.- Las bacterias que pueden causar infecciones de origen alimentario son:
a) Ciguatera.
b) Hepatitis A.
c) Salmonella enteritidis.
4.- La presencia o desarrollo de microorganismos es un tipo de:

a) Riesgo fsico.
b) Riesgo qumico.
c) Riesgo biolgico.
5.- Deben tomarse medidas correctivas inmediatamente si ve a una persona que maneja alimen-
tos:
a) Mantener las manos sin guantes al manipular los alimentos.
b) Utilizando la misma tabla de picar con alimentos crudos y cocidos sin lavarla.
c) Utilizar el mismo delantal durante toda la preparacin de los alimentos.
Preguntas de verdadero y falso
6.- Es correcto utilizar una tabla de picar para preparar alimentos crudos y cocidos sin lavarla.
V ( ) o F ( )
7.- Acabamos de cocinar est demasiado caliente la preparacin. Antes de meterlo al frigorfico
lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente.
V ( ) o F ( )
8.- Antes de manipular los alimentos es conveniente lavarse las manos.

V ( ) o F ( )
9.- Mediante la congelacin conseguimos eliminar permanentemente los microorganismos vivos

en los alimentos.
V ( ) o F ( )
10.- Aunque el suelo de la cocina est algo sucio no debemos barrer la cocina mientras estamos
manipulando los alimentos.
V ( ) o F ( )
5
UNIDAD FORMATIVA 1 / HIGIENE, MANIPULACIN Y
MDULO 1 / SEGURIDAD ALIMENTARIA
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
FOTO: http://elcronistadiario.com
1.1 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Mundialmente es alarmante el nmero de casos de infeccin

por alimentos contaminados, sobre todo en los pases en de- Recuerde:
sarrollo. Lo ms comn son las diarreas. Los medios ms re- Para mayor informa-
levantes son la falta de calidad del agua, los pescados y las cin ingresa a:
carnes rojas. http://www.centro-
castelmonte.com/im-
portancia-de-la-ino-
cuidad-alimentaria.
html
Definicin de inocuidad de los alimentos
Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante

la adquisicin de las materias primas, produccin y/o elabo-
racin, almacenamiento y distribucin de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo po-
tencial para la salud.
Importancia de la inocuidad alimentaria
El Gobierno tiene una misin muy importante a travs del Mi-

nisterio de Salud de generar campaas de prevencin sobre
los cuidados que deben existir antes de manipular los alimen-
tos.
7
FOTO: http://bucket.conexionbrando.com
Soberania alimentaria Se crea el Sistema Nacional de Comercia-

lizacin y se establecen mecanismos de
Un ao despus de aprobada la Constitucin apoyo a la negociacin directa entre pro-
de la Repblica del Ecuador, entr en vigen- ductores y consumidores.
cia la Ley Orgnica de Rgimen y Sobera- En este escenario, los gobiernos autno-
na Alimentaria (LORSA) que reglamenta mos descentralizados proveern de la in-
una produccin sana, refuerza la soberana fraestructura necesaria para el intercambio
alimentaria, introduce la agroecologa como y comercializacin directa entre pequeos
nueva matriz tecnolgica para el campo productores y consumidores, en mutuo be-
ecuatoriano y recupera la agrobiodiversidad neficio, como una nueva relacin de eco-
y las propias semillas, como clave para me- noma social y solidaria.
jorar la produccin alimenticia. La ley consa-
gra la participacin del Estado en la cadena
de produccin y calidad de alimentos.
8
Calidad en la cadena de elaboracin de alimentos
La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo

largo de toda la cadena productiva y comercial. En el caso de
un producto alimenticio esta cadena se sintetiza generalmente
como desde el campo hasta la mesa.
Para analizar la calidad en este tipo de productos se pueden

distinguir las siguientes categoras:
FOTO: http://img.emol.com
Calidad - inocuidad: un alimento es ino-

cuo cuando no causa dao a la salud de
las personas que lo consumen, otorgndo-
le calidad al producto. Esto corresponde al
nivel bsico que debe satisfacer un produc-
to alimenticio y es generalmente el que se
controla desde el Estado para resguardar
la salud pblica de los ciudadanos.
FOTO: HTTP://TECH.BATANGA.COM
Calidad nutricional: se refiere a la aptitud

de los alimentos para satisfacer las nece-
sidades del ser humano en trminos de
energa y nutrientes, en el ltimo tiempo,
este factor adquiri gran relevancia para el
consumidor informado que conoce sobre el
potencial preventivo de una dieta saludable
o equilibrada.
FOTO: HTTP://WWW.EDUCAYCREA.COM
Calidad definida por los atributos de valor:

diferencian los productos de acuerdo a sus
caractersticas organolpticas (sabor, co-
lor, aroma, entre otros), composicionales y
a la satisfaccin del acto de alimentarse, li-
gada a tradiciones socio-culturales, la edu-
cacin y la conveniencia.
FOTO: HTTPS://S3-US-WEST-2.AMAZONAWS.COM
Calidad comercial: implica ofrecer un

producto que satisfaga las necesidades y
expectativas razonables de los clientes a
un precio igual o inferior al que los mismos
estn dispuestos a pagar por la calidad del
producto ofrecido.
FOTO: HTTP://STATIC.BETAZETA.COM
9
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Las BPM son los principios bsicos y prcticas generales de higiene que se aplican
desde el proceso de elaboracin hasta la distribucin final de un alimento, para garanti-
zar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo
as los riesgos para la salud de los consumidores.
Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulacin.
El Ecuador cuenta desde el ao 2002 con el REGLAMENTO DE BUENAS PRC-

TICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS (Decreto Ejecutivo
3253, Registro Oficial No. 696 del 04 de noviembre del 2002).
Disposiciones Generales Decreto Ejecutivo 3253

Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Pro-
cesados.
Art. 1. Las disposiciones contenidas en el presente reglamen-

to son aplicables:
a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y dis-

tribuyan alimentos.
b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos foto:www.albertsabin.edu.a

al Reglamento de Registro y Control Sanitario, exceptuando
los plaguicidas de uso domstico, industrial o agrcola, a los
cosmticos, productos higinicos y perfumes, que se regirn Recuerde:
por otra normativa. Para mayor informacin
ingresa a:
c. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, pre- http://cilec.ups.edu.ec/do-
paracin, envasado, empacado, almacenamiento, transporte, cuments/4578433/4594388/
distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio REGLAMENTO_DE_BUE-
nacional. NAS_PRACTICAS_DE_
MANUFACTURA_PARA_
d. A los productos utilizados como materias primas e insumos ALIMENTOS_+PROCESA-
en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envasado y DOS-1.pdf
empacado de alimentos de consumo humano.
El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas

que opten por la obtencin del Registro Sanitario, a travs
de la certificacin de buenas prcticas de manufactura, como
para las actividades de vigilancia y control sealadas en el
Captulo IX del Reglamento de Registro y Control Sanitario,
publicado en el Registro Oficial No. 349, Suplemento del 18
de junio del 2001. Cada tipo de alimento podr tener una nor-
mativa especfica guardando relacin con estas disposicio-
nes.
10
foto: www.equipar.com
1.2 FUNCIONAMIENTO E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
Limpieza y desinfeccin de las instalaciones
Para impedir la contaminacin de los El equipo y los utensilios, que estn en

alimentos, todo el equipo y utensilios contacto con alimentos, particularmente
debern limpiarse con la frecuencia ne- los alimentos crudos (pescados, carne,
cesaria y desinfectarse siempre que las hortalizas) se contaminan con microor-
circunstancias as lo exijan. ganismos. Ello puede perjudicar a los
productos manipulados posteriormente.
Motivo por el cual es preciso limpiarlos
e incluso desmontarlos a intervalos fre-
cuentes durante el da, por lo menos
despus de cada interrupcin y cuando
se cambie de un producto alimenticio
a otro. La finalidad del desmontaje, la
limpieza y la desinfeccin al trmino de
cada da de trabajo es impedir la acu-
foto: www.aliciacrocco.com
mulacin de microorganismos. La vigi-
lancia deber efectuarse mediante ins-
pecciones peridicas.
foto: http://cdns2.freepik.com
11
Debern tomarse precauciones sufi-

cientes cuando el equipo y los utensilios
se limpien o desinfecten para impedir
que el alimento sea contaminado con
agua y detergente o con desinfectantes.
Las soluciones utilizadas para la limpie-
za debern almacenarse en envases no
alimentarios debidamente sealados.
foto: http://1.bp.blogspot.com
Los detergentes y desinfectantes debe-

rn ser apropiados para el fin persegui-
do y estar aprobados por el organismo
oficial competente. Los residuos de es-
tos agentes que queden en una super-
ficie susceptible de entrar en contacto
con los alimentos debern eliminarse
mediante un lavado minucioso con agua
potable, antes de que la zona o el equi-
po vuelvan a utilizarse para la manipula-
cin de alimentos.
foto: http://i00.i.aliimg.com
Los instrumentos y sustancias utilizadas

para la limpieza, tales como escobas,
trapeadores, aspiradoras, detergentes;
debern mantenerse y almacenarse de
forma que no contaminen los alimentos,
los utensilios, el equipo o la ropa.
foto: http://www.memosamuebles.com foto: http://hogartotal.imujer.com
Inmediatamente despus de terminar el

trabajo de la jornada o cuantas veces
sea conveniente, debern limpiarse mi-
nuciosamente los suelos incluidos los
desages, las estructuras auxiliares y foto: http://www.canalferretero.com
las paredes de las zonas de manipula-

cin de alimentos. Los vestuarios y cuartos de aseo de-
bern mantenerse limpios en todo mo-
mento.
12
Requisitos de higiene y salud
Las personas que trabajan en preparacin y manipulacin de alimentos en general deben tener
un nivel de educacin y formacin adecuada, manteniendo un alto nivel de aseo personal du-
rante el desempeo de sus funciones.
Todas las persona que Mantener la higiene

manipulen alimentos, en su aseo personal
deber someterse a y utilizar un estado
un control y revisin de limpieza adecuado
mdico permanente en la indumentaria, y
(2 veces al ao), in- los utensilios propios
cluyendo los anlisis de la actividad que
tradicionales (sangre, desempea y de uso
orina, heces fecales, exclusivo para su tra-
bucal): frotis de farin- bajo.
ge y nasal, frotis de
manos y uas.
foto: http://www.eurochem.com
En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa o in-
directamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitar el oportuno tratamiento
y una proteccin con vendaje impermeable, y en las manos sus respectivos guantes de caucho
protectores.
Hbitos higinicos del manipulador
Bao diario, antes y despus de cada jornada.

No toparse o rascarse la cabeza.
Excelente higiene oral.
No llevarse los dedos a la boca o nariz.
Uas cortas, limpias y sin esmalte.
Utilizar cubiertos y manipularlos por el mango.
Cabello corto, limpio y bien recogido, utilice gorro .
No fumar, masticar chicle y palillos.
Manipular alimentos sin relojes, pulseras, anillos.
No escupir o realizar hbitos antihiginicos.
No consumir alimentos en el sitio de trabajo.
No utilizar colonias y perfumes altamente fuertes.
Limpiar el sudor con pauelos desechables.
Usar el delantal de plstico cuando realiza la ta-
rea de lavado.
Tapar la boca o nariz al toser o estornudar.
13
Uso del uniforme
Usar el uniforme completo, limpio y orde-

nado. El uso de guantes impermeables no
exime mantener las manos limpias.
Debe cambiarse diariamente. Los delantales y otras prendas deben ser lavados en
lugares apropiados, fuera del rea de manipulacin de alimentos.
Utilizar malla o redecilla que cubra el cabello por completo.
El delantal y redecilla deben ser sencillos y de colores claros que no requieran aco-
modarse en forma continua.
No utilizar el delantal como trapo para limpiar o secar las manos.
Utilizar zapatos cerrados o tapados.
Utilizar el uniforme nicamente en el rea de trabajo, el uniforme no debe ser usado

para transitar por la va pblica.
Manos y uas portadoras de microorganismos
Usar adecuadamente el lavadero de manos.
Remangarse perfectamente ms arriba del codo, una

vez que haya retirado todas las joyas.
Humedecer sus manos con agua limpia y de ser posi-

ble caliente, incluyendo los codos.
Utilizar suficiente jabn y frotar hasta los codos, sin olvidar del lavado y cepillado
interno de las uas.
Enjuagar bien con agua limpia.
Secar las manos con toallas desechables. Si la llave no es de pedal, usar la toalla
para cerrar.
Para desinfectar las manos se recomienda utilizar un qumico auto evaporante, que
puede ser alcohol yodado, no se necesita secarse con toallas.
14
Causas por las que un manipulador de alimentos debe mantenerse alejado de

los mismos
Presenta infecciones respiratorias agudas, enfermedades infecto contagiosas, ven-

reas u originadas por hongos o bacterias.
Presenta heridas o lastimaduras de la piel, irritaciones u otras lesiones que puedan

ser portadoras de grmenes patgenos. Si un corte no reviste de gravedad, deber cu-
brirse con una venda impermeable; y cuando sea en las manos utilizar adicionalmente
guantes impermeables.
El personal mdico, de mantenimiento, higiene y administrativo que puede ocasional-

mente estar en contacto con el rea de alimentos, debe ser idneo para realizar tales
servicios y someterse a iguales condiciones que un manipulador de alimentos.
Debe restringirse en lo posible de visitantes o personas ajenas a la planta de produc-

cin; o se tomar las precauciones necesarias para impedir que las personas que visi-
ten el rea de preparacin de alimentos lo contaminen. Estas medidas pueden incluir
el empleo de prendas de vestir protectoras.
Cortes heridas y estado de salud de los manipuladores
Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa

que pueda transmitirse a travs de los alimentos o que sea
portadora de organismos causantes de enfermedad, no po-
dr trabajar en el rea.
Cada local deber disponer de un botiqun de primeros au-

xilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras
o lesiones, debindose verificar con regularidad que el boti-
qun este completo y los medicamentos no estn vencidos.
foto: http://www.expomaquinaria.es
15
foto: http://www.imujer.com
1.3 CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
La contaminacin es la modificacin
que sufren los alimentos por la presen-
cia de grmenes o elementos extraos
como metales, productos txicos, etc. y
que suponen un riesgo para la salud del
consumidor.
foto: http://www.info7.mx
foto: http://www.maspormas.com foto: http://1.bp.blogspot.com
16
Tipos de contaminacin
Es aquella producida
por la presencia de
cualquier material o
elemento que normal-
Contaminacin fsica mente no se encontra-
ra en los alimentos, y
que puede provocar
foto: http://eltercerbrazo.com
enfermedades o dao
al consumidor.
Es aquella que se pro-

duce por la presencia
de sustancias qumicas
Contaminacin qumica
o txicas en los alimen-
tos.
foto: http://www.perlavision.icrt.cu
Es debido a la presen-
cia de microorganis-
mos en los alimentos
que darn lugar a las
enfermedades alimen-
tarias. Tambin los
Contaminacin biolgica insectos y roedores
pueden ser causa de
riesgo biolgico debido
a su presencia en los
alimentos, adems de foto: http://prensacorazon.com
ser repulsivo para el

consumidor.
Recuerde:
Para mayor informacin ingresa a:
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo8/5.
Fuentes%20de%20contaminaci%C3%B3n.pdf
17
Fuentes de contaminacin
Personas:
Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar en la boca,
la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran en las ma-
nos sucias, saliva de personas enfermas, heridas.
Plantas:
Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento. Re-
ciben la contaminacin por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos.
Animales:
Llevan altas cargas microbianas en la piel, vas respiratorias, mucosas y tracto intestinal.
Animales domsticos:
Los pelos y plumas de animales domsticos, aun los ms limpios contienen un gran n-
mero de bacterias, siendo algunas de ellas patgenas (dainas).
Agua:
Una forma comn de contaminacin de alimentos es por el agua. El uso de aguas con-
taminadas para la limpieza y los procesos de elaboracin y conservacin de alimentos
provocara una contaminacin irremediable en todos los productos elaborados. El agua
empleada siempre debe ser potable y de caractersticas qumicas y biolgicas adecua-
das al tratamiento o proceso para el que ser usada.
Agua residual:
El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente
de contaminacin. Esta agua si se vierte en ros o mares transmite su contaminacin a
los peces, mariscos y tambin contaminan los suelos.
Suelo:
En l se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacin.
Si en el procesado de alimentos se ha tenido contacto directo o indirecto con el suelo se
efecta un lavado de la superficie.
Aire:
El aire en s mismo es un medio hostil para los microorganismos, pero puede convertirse
en un excelente medio de dispersin y transporte para ellos, especialmente a travs de
las corrientes de aire. En l los microorganismos nicamente se
mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde en-
cuentran las condiciones para multiplicarse.
Recuerde:
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archi-
vo8/5.Fuentes%20de%20contaminaci%C3%B3n.pdf
18
Factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos
Factores intrnsecos Factores extrnsecos
Nutrientes Temperatura
pH Humedad relativa del ambiente
Potencial redox y oxgeno Presencia y concentracin de gases
Actividad de agua atmosfricos
Constituyentes antimicrobianos Presencia y actividades de otros mi-
Estructura biolgica croorganismos
foto: http://alimentosproteinas.com
foto: http://www.pv.fagro.edu.uy
Alimentos potencialmente peligrosos
El control inadecuado de temperaturas de alimentos es el factor ms comn que con-

tribuye a las epidemias de enfermedades producidas por los alimentos. Las bacterias
que causan enfermedades crecen particularmente bien en los alimentos altos en pro-
tena tales como la carne, aves de corral, mariscos, huevos, productos lcteos, vegeta-
les cocinados tales como las habas y granos de cereal cocinados, como arroz.
Estos alimentos se conocen como alimentos potencialmente peligrosos debido a su
alto potencial para el rpido crecimiento bacteriano.
Zona peligrosa de temperatura Control de temperaturas
El espacio entre las temperaturas de 41 Al utilizar controles de temperatura se re-

F y los 140 F es donde las bacterias cre- ducen al mnimo los potenciales para el
cen lo mejor posible en los alimentos po- crecimiento daino de las bacterias en los
tencialmente peligrosos. La meta de los alimentos. Se utilizan los controles cuan-
controles de temperatura est en man- do los alimentos son entregados al esta-
tener los alimentos completamente fuera blecimiento, estn en la tenencia fra, du-
de esta zona peligrosa o pasar los ali- rante el descongelamiento, en la tenencia
mentos por esta zona peligrosa lo ms caliente, y durante el proceso de refres-
rpidamente posible. camiento y recalenta-
miento.
foto: http://otramedicina.imujer.comwww foto: http://footage.framepool.com
19
Los alimentos potencialmente peligrosos incluyen:
Brotes de semillas
Alimentos de anima- crudas sin procesar.
les crudos tratados o
procesados por me-
dio de una fuente de
calor. Algunos ejem-
plos son los huevos,
la leche, la carne, y foto: http://elenacorrales.com
las aves de corral. foto: http://perudelights.com
Melones cortados,
incluyendo las san-
das, y los melones
Alimentos de plantas dulces.
o matas que son tra-
tados o procesados
por medio de una
fuente de calor. Al-
gunos ejemplos son
el arroz cocinado, las
foto: http://www.meetmuscatine.com
foto: http://www.escuelamasterchef.com
papas cocinadas, y
los tallarines o fideos
Mezclas de ajo y
cocinados.
aceite.
foto: http://www.comunidadbiker.com
Enfermedades de transmisin alimentaria
Las Enfermedades de Transmisin Alimentara (E.T.A.) constituyen un grupo de enferme-

dades fundamentalmente de tipo gastroentrico, caracterizadas por cortos perodos de
incubacin (2 a 48 hrs.), sntomas caractersticos (como diarrea, vmitos, dolores abdomi-
nales y fiebre) y donde la recuperacin de las personas afectadas se logra, en general, en
24-72 hrs., con tratamiento adecuado.
Infecciones alimentarias
Intoxicaciones alimentarias
Infecciones de origen parasitario
Envenenamiento por sustancias
qumicas Recuerde: Para mayor
informacin ingresa a:
http://www.health.state.
mn.us/divs/eh/food/fs/
hazardsp.html
20
Manejo de recursos orgnicos e inorgnicos
La palabra residuo describe al material que pierde utilidad tras haber cumplido con su mi-
sin o servido para realizar un determinado trabajo. El concepto se emplea como sinnimo
de basura por hacer referencia a los desechos que el hombre ha producido.
Para generalizar, podemos decir que los residuos domiciliarios se dividen en orgnicos y
no-orgnicos o inorgnicos.
Residuos orgnicos
Son biodegradables (se descomponen

naturalmente). Son aquellos que tienen
la caracterstica de poder desintegrarse o
degradarse rpidamente, transformndo-
se en otro tipo de materia orgnica. Ejem-
plo: los restos de comida, frutas y verdu-
ras, sus cscaras, carne, huevos.
foto: http://grupoecoindustria.com
Residuos inorgnicos
Son los que por sus caractersticas qu-

micas sufren una descomposicin natural
muy lenta. Muchos de ellos son de origen
natural pero no son biodegradables, por
ejemplo los envases de plstico. Gene-
foto: http://eldinamo.wpengine.netdna-cdn.com
ralmente se reciclan a travs de mtodos
artificiales y mecnicos, como las latas,
vidrios, plsticos, gomas. En muchos ca-
sos es imposible su transformacin o re-
ciclaje; esto ocurre con el talgo por que
seguir presente en el planeta dentro de
500 aos. Otros, como las pilas, son peli-
grosos y contaminantes.
foto: http://www.ecocausaeg.com
Dividir o segregar los desechos orgnicos e inorgnicos nos permite, reutilizar los residuos, y
hacer una correcta disposicin de ellos. Los residuos orgnicos pueden ser tratados ya sean
en composteras caseras o plantas de tratamiento para la obtencin de abonos orgnicos
como el compost, de esta manera se reutiliza con el fin abonar los terrenos de cultivo, o nues-
tros jardines. Ya que estos residuos orgnicos van a ser descompuestos por microorganismos
como bacteria y hongos. En cambio los residuos inorgnicas se segregan para poder reapro-
vecharlos (solo algunos de ellos) como el vidrio, papeles, cartones, botellas de plsticos, latas,
etc. y los que no se pueden reaprovechar se van al relleno sanitario segn sea el caso.
21
foto: http://www.diarioelcentro.cl/
1.4 PUNTOS DE CONTROL DURANTE LA PRE - ELABORACIN Y

ELABORACIN
Caractersticas organolpticas
Recuerde:
Para mayor informacin
ingresa a: http://www.ades-
Las caractersticas o propiedades organolpticas de un cuer- per.com/biodiversidadfungi-
po son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa ca/05.caracteristicas.php
por los sentidos (todos ellos, no slo la vista), sin utilizar apa-
ratos o instrumentos de estudio. Sern por tanto los primeros
datos que obtengamos de los ejemplares que estudiamos,
aunque estos datos puedan variar con el tiempo o el origen
de los ejemplares.
Por otro lado, algunos rasgos como el tamao de las espo-

ras, son fcilmente comprobables una y otra vez, al ser datos
objetivos y ms o menos constantes. Pero otros, como el olor
o los tonos de un cierto color varan enormemente, no slo
por la poca u origen del ejemplar, si no por la apreciacin
subjetiva del observador.
22
Evaluacin de calidad de productos alimenticios
Para llegar a evaluar este Medir, utilizando para

concepto, se han establecido ello escalas de valores y
una serie de pruebas ms o ciertas pruebas, los ca-
menos objetivas y unas es- racteres de un alimento y
Evaluacin de la calas de valores para evaluar comparar los resultados
calidad los distintos criterios de cali- obtenidos con un alimen-
dad de un alimento. to normalizado, que es
un alimento hipottico o
Dicha evaluacin se lleva a estndar.
cabo utilizando uno de los si-
guientes mtodos:
Evaluar un producto ali-

Comparar los resultados menticio y ver que los re-
obtenidos en un alimento sultados quedan dentro
sometido a tratamientos de los lmites previamen-
tecnolgicos con los ob- te acordados por produc-
tenidos en un alimento tores y compradores de
en estado fresco. dicho alimento.
1.Propiedades organolpticas:
Apariencia (forma, color): la percibimos a travs de
nuestra vista.
Flavor* (sabor + aroma): sensacin que se evala con el
gusto y el olfato.
2.Salubridad: es la presencia o ausencia de productos txi-
cos, microorganismos patgenos, microorganismos toxicge-
nos o de microorganismos en general. Con ello sabemos si el
alimento es o no perjudicial.
3.Valor nutricional: es el contenido en caloras, aminocidos
Criterios de calidad esenciales, vitaminas, minerales. Segn su proporcin en un
de un alimento alimento, conoceremos la calidad y el valor alimenticio del mis-
mo.
4.Estabilidad del alimento: es la mayor o menor resistencia
al deterioro, as un alimento es estable si no se altera fcilmen-
te y dura ms tiempo.
5.Coste: interviene en la relacin calidad/precio y se opone a
los dems criterios porque para conseguir una mayor calidad,
tenemos que aumentar el coste.
6.Factores de naturaleza psicolgica: la facilidad de manejo
nos hace pensar que un alimento tiene mayor calidad (como
por ejemplo la facilidad de apertura del cierre de un envase).
23
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP)
HACCP (se pronuncia Jasap) es un nombre difcil para describir una manera simple y
efectiva cmo asegurar la calidad de los alimentos. HACCP significa el sistema Anlisis
de Riesgo y Control de Puntos Crticos.
Este sistema le permite predecir riesgos potenciales de la sanidad de los alimentos y cmo
evitarlos antes de que se presenten.
Los 7 pasos bsicos

Identificar riesgos potenciales en la confiabilidad de los alimentos. (Hacer un anlisis
1 de riesgos)
Determinar dnde y cundo prevenir problemas. (Identificar en cules etapas estn

2 los controles de los puntos crticos)
Fijar lmites para controlar problemas potenciales. (Fijar lmites crticos en los contro-
3 les de los puntos crticos)
Establecer mtodos para el monitoreo de los lmites. (Monitoreo de los controles en

4 los puntos crticos)
Establecer procedimientos para el manejo del control de problemas. (Identificar ac-

5 ciones correctivas)
Mantener buenos expedientes y hacer revisiones rutinarias de expedientes para ve-

6 rificar que los controles estn trabajando. (Revisin de expedientes)
Conducir auditorias peridicas para asegurarse que el Sistema HACCP est traba-
7 jando apropiadamente.
24
Codex Alimentarius
La Comisin del Codex Alimentarius

es un rgano intergubernamental que
integran ms de 180 miembros, crea-
do en el marco del Programa Con-
junto sobre Normas Alimentarias que
establecieron la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentacin (FAO) y la Organiza-
cin Mundial de la Salud (OMS) con
el objetivo de proteger la salud de los
consumidores y asegurar prcticas foto: https://consejonutricion.files.wordpress.com
equitativas en el comercio de alimen-
tos.
La Comisin tambin promueve la coordi-
nacin de todos los trabajos sobre normas
alimentarias emprendidos por las organiza-
ciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.
El resultado principal del trabajo de la Co-

misin, el Codex Alimentarius (Cdigo de
Alimentos en latn), es un compendio de
normas alimentarias, directrices, cdigos de
prcticas y otras recomendaciones adopta-
dos internacionalmente.
foto: http://www.bibliotecapleyades.net
Los textos bsicos del Codex sobre higiene de los alimentos permiten entender de qu ma-
nera se formulan y aplican las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos.
Los principios generales de higiene de los alimentos abarcan las

prcticas de higiene desde la produccin primaria hasta el consumi-
dor final, destacando los controles de higiene bsicos que se efec-
tan en cada etapa.
Recuerde:
http://nsgd.gso.uri.edu/cuimr/cuimrh95001.pdf
http://www.fao.org/docrep/012/a1552s/A1552S00.pdf
25
1.5 RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIN DE

ALIMENTOS
Recuerde:
Para mayor informacin
Procesos bsicos en el almacn
ingresa a: http://www.bi-
bliociencias.cu/gsdl/collect/
libros/index/assoc/HAS-
H3a17.dir/doc.pdf
En el almacn existen tres reas fundamentales, cuyos nom-
bres coinciden con los tres procesos bsicos que se ejecutan:
recepcin, almacenamiento y despacho, pero no as sus ope-
raciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almace-
namiento que se realizan en el rea de recepcin y existen
operaciones de despacho que se realizan en el rea de al-
macenamiento.
No necesariamente las reas son especficas de un proceso.
Todas las operaciones de un proceso no se vinculan exacta-
mente a un rea.
26
Proceso de recepcin
foto: http://www.dekra-certification.es foto: http://www.elconfidencial.com
Descarga de los productos de los medios de transporte: en este proceso el primer paso es la
recepcin de los documentos del transportista, los cuales pueden ser mediante una factura
o conduce, seguido al mismo se procede a la descarga de los productos mediante equipos o
manual.
Operacin de verificacin y conteo de los productos: se puede realizar por bultos o al detalle,
segn corresponda, y a su vez, estos dos momentos en la recepcin de los productos pueden
realizarse a ciegas o convencionalmente, segn la informacin que reciba el dependiente y
el volumen de productos o surtidos. Para ello se debe contar con los medios de medicin
verificados y en buen estado tcnico. A continuacin se explican cada una de las formas y
momentos de la recepcin:
Recepcin por bulto: es cuando se comprueban las cantidades recibidas por unidades
de carga o por medio unitarizador o por paquetes o por el esquema de carga elaborado,
en todos los casos sellados sin abrirlos y verificar las unidades que existen por cada uno
de los surtidos en estas unidades de carga.
Recepcin detallada: es cuando se efecta un conteo fsico al 100% de cada surtido
recibido.
Recepcin a ciegas: se denomina recepcin a ciegas cuando se priva al dependiente de
la informacin sobre las cantidades que debe recibir de cada surtido.
Recepcin convencional: se denomina recepcin convencional cuando el dependiente
recibe toda la informacin contenida en el documento que ampara las mercancas recibi-
das, que incluye el tipo y las cantidades de cada surtido.
Revisar documento de recepcin (factura, conduce, etc.): se verifican los datos del proveedor,
las caractersticas y especificaciones de los productos, datos del transportista y las firman que
avalan el documento almacn de origen, transportista y empresa receptora.
Control de la calidad: verificar que los productos recibidos cumplen con las caractersticas
fsico qumicas y otras especificaciones pactadas en el contrato.
Informe de reclamacin: contempla las reclamaciones a realizar al suministrador o al transpor-
tista por errores en precios, clculos calidad, etc. o por averas o roturas
para ambos.
Entrega de la documentacin al rea de contabilidad: trasladar al rea de
contabilidad los productos a incorporar en las existencias en el submayor
de inventario.
Verificar el estado tcnico de los medios de medicin.
Recuerde:
http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/
HASH3a17.dir/doc.pdf
27
Proceso de almacenamiento
Colocar los productos en los alojamientos seleccionados: de acuerdo al mtodo de control

de ubicacin y localizacin de los productos seleccionados, ya sea en las estanteras o en
las estibas seleccionadas.
Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la rotacin: cuando el pro-
ducto incorporado se suma una existencia anterior hay que reubicarlo garantizando la
accesibilidad a los productos ms prximos a vencerse para cumplir con el principio:
primero en vencerse, primero en salir.
Verificar que se cumplan con las marcas grficas: tanto antes de almacenarse, como en
el almacn.
Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos (inventario): llenar la tarjeta

de estiba para controlar las existencias en unidades solamente, de producto en almacn
mediante e registro de movimiento de entrada, salida y existencia de los mismos. Respon-
sabilidad del dependiente de almacn realizar los registros en la misma.
Mantener actualizado el registro de disponibilidad de alojamiento: para conocer en cada

momento los alojamientos que se encuentran vacos.
Velar por la fecha de vencimiento de los productos: para garantizar su conservacin.
Velar por el cumplimiento de las normas de manipulacin y almacenamiento: para garanti-

zar el control y custodia de los productos y la organizacin general y limpieza del almacn.
Paquetizacin: mantenerlos productos organizados de forma tal que su conteo pueda ser
realizado de forma rpida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanteras (las mismas
cantidades y de la misma forma).
Acciones para garantizar los despachos: realizar el control de las operaciones de manipu-
lacin y traslado de los productos hacia el rea de formacin de pedidos.
Recuerde:
Para mayor informa-
cin ingresa a: http://
www.anmat.gov.ar/
Cuida_Tus_Alimen-
tos/manipuladores-
manualeshigieni-
coalmacenamiento.
foto: http://tromecolltda.260mb.net htm
28
Proceso de despacho
Recepcin y clasificacin de los pedidos:

a partir de la recepcin de los pedidos,
estos son ordenados y clasificados segn
su volumen, nmero de surtidos o ambos
a la vez con el fin de establecer el orden
foto: http://cajasyempaquesrevolucion.com
en que deben ser conformados los des-
pachos, teniendo en cuenta los productos
de que se trate, las caractersticas de los Traslado a la zona de expedicin o entre-
clientes, la urgencia de los mismos y la ga: cuando el pedido est conformado para
estrategia de la empresa, y en el caso de cada cliente, entonces se puede proceder
entregas a destinos la prioridad la puede a trasladarlo al rea de expedicin, para
imponer la optimizacin de los recorridos. que sea transportado al cliente y de hecho
se produce el despacho.
Orden de despacho: es la realizacin de
la continuidad del proceso documental y Conduce o factura: una vez despachados
de informacin necesario para el control, los productos se formalizan las entregas de
desde el pedido hasta la entrega al clien- los mismos. Cuando se realizan entregas
te, garantiza la seleccin del producto parciales o traslados entre almacenes de
teniendo en cuenta las rotaciones de los una misma entidad se utiliza el conduce. Al
inventarios, garantizando por los mtodos trmino de la entrega final se formaliza la
existentes (manual o automatizado) el venta de productos as como las entregas
principio de que el primero en vencerse es de productos, en consignacin o en dep-
el primero en salir. sito con la factura, la cual contiene como
elementos bsicos, fecha de realizada lo
Seleccin del mtodo para el despacho: operacin, datos del proveedor, del com-
este puede ser por clientes, por productos prador, del transportista, descripcin de los
o mixto. productos as como las firmas de provee-
dores, transportistas y receptores.
Extraccin de las cargas: se refiere a ex-
traer los productos solicitados del medio Carga de los productos en los medios de
de almacenamiento, mediante los equipos transporte: consiste en colocar los pedidos
de manipulacin existentes o manualmen- en los medios de transporte, del cliente
te. (en caso que sea extraccin directa) o en
el transporte de distribucin (en el caso de
Revisin y control: al conformar el pedi- entrega en destino).
do de cada cliente, es necesario revisar
y controlar los mismos, en cuanto a can-
tidad, lotes de salida, calidad y documen-
tacin. Tambin debe revisarse el estado
Recuerde:
del envase y el embalaje.
Para mayor infor-
macin ingresa
Realizacin de los servicios tcnico pro-
a: http://www.
ductivos asociados: estos se ejecutarn
bibliociencias.cu/
cuando sean solicitados por los clientes y
gsdl/collect/libros/
puede consistir en el envasado especial o
index/assoc/HAS-
el reenvase, entre otros.
H3a17.dir/doc.pdf
29
foto: http://abarrotero.com Almacenamiento de los alimentos
Para el almacenamiento de los alimentos en general se deben tener en cuenta un grupo de

requisitos:
Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso.
No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias qumicas.
Tambin debe prestrsele atencin a la compatibilidad organolptica de los productos

alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer
por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.
Se prohbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan pro-

vocar la transferencia de olores, sabores y el deterioro de las caractersticas propias
de los mismos.
En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de combustin

interna, sino slo elctricos.
Los equipos y medios de almacenamiento y de medicin en los almacenes de alimen-

tos no deben representar riesgos de contaminacin. La administracin de los almace-
nes debe elaborar un plan de limpieza y desinfeccin para estos equipos y medios, as
como para los pisos, paredes y columnas de la instalacin.
30
Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios,

segn las caractersticas que determinan las condicio-
nes requeridas para su almacenamiento.
foto: http://laborus.es foto: www.wong.com
La clasificacin es:
Productos que no requieren climatizacin. Productos que requieren climatizacin.
Los alimentos que no requieran climati- Los alimentos que requieran climatizacin
zacin son aquellos que al transcurrir el llamados tambin perecederos son aque-
tiempo, no presentan prdidas de sus cua- llos que cambian rpidamente con el tiem-
lidades y valores nutritivos en condiciones po sus propiedades, precisamente estos
ambientales normales. alimentos por lo general son los de mayor
valor nutritivo.
En cmaras de conservacin o mante-
nimiento (pudiendo llegar hasta 0 C).
En cmaras de congelacin (pudiendo
La conservacin mediante fro tiene dos llegar hasta -30 C).
tcnicas esenciales: por refrigeracin y por
congelacin.
Por congelacin:
Por refrigeracin:
Consiste en conservar los alimentos a

baja temperatura, pero superior a 0 C. A
Consiste en conservar los alimentos a sta temperatura el desarrollo de microor-
baja temperatura, pero superior a 0 C. ganismos disminuye o no se produce pero
A sta temperatura el desarrollo de mi- los grmenes estn vivos y empiezan a
croorganismos disminuye o no se produce multiplicarse desde que se calienta el ali-
pero los grmenes estn vivos y empiezan mento. A modo de ejemplo, dentro de los
a multiplicarse desde que se calienta el productos que de-
alimento. A modo de ejemplo, dentro de ben conservarse
los productos que deben conservarse por por refrigeracin
refrigeracin estn el huevo, la leche, las estn las carnes.
verduras y las frutas.
Recuerde:
http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/
HASH3a17.dir/doc.pdf
31
Cuidados de los productos en el almacn
Evitar que la humedad del suelo llegue al producto.

Al construir el almacn podr colocarse una membrana o barrera contra la humedad en el
suelo de cemento del almacn. Se utilizan tarimas para formar barreras contra la humedad.
Impedir que la humedad de las paredes y piso llegue al producto.
Apilar los sacos adecuadamente para:

Utilizar al mximo el espacio.
Facilitar el barrido del suelo.
Facilitar la inspeccin del producto por lo que respecta a la presencia de roedores e insectos.
Permitir la ventilacin.
Control de insectos y roedores:

Cerrar todos los orificios en las puertas, techos, etc., por donde puedan entrar las plagas.
Tratar el edificio y el producto con sustancias contra plagas.
Mantener el almacn completamente limpio.
Eliminar y destruir todo residuo infestado que pueda contaminar el producto recin introducido.
Recuerde:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/ma-
nual_keys_es.pdf
32
Fortalecimiento del conocimiento
Caso prctico
El Ecuador cuenta desde el ao 2002 con el REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MA-

NUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS (Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial No.
696 del 04 de noviembre del 2002).
Con que finalidad se cre esta herramienta?
Preguntas de opcin mltiple
1.- En el almacn existen tres reas fundamentales:
a) Recepcin, almacenamiento y despacho.

b) Almacenamiento, limpieza, transporte.
c) Administracin, ventas, produccin.
2.- Propiedades organolpticas son:
a) Apariencia, consistencia.
b) Apariencia, flavor.
c) Flavor, sabor.
3.- HACCP significa:
a) Anlisis de Riesgos Criticos.

b) Anlisis Critico de Riesgos.
c) Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos.
4.- Factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos:
a) Intrnsecos, extrnsecos.
b) Fro, caliente.
c) Costa, Sierra.
5.- Los tipos de contaminacin son:
a) Fsico, qumico, biolgico.

b) Humana, animal.
c) Intrnsecos, extrnsecos.
Preguntas de verdadero y falso
6.- Los alimentos perecederos son aquellos que se deterioran fcilmente aun en condiciones
adecuadas de almacenamiento. La vida til es de 1 a 5 das como mximo; entre estos tenemos:
carnes refrigeradas, leche y derivados, mariscos, verduras como brcoli, coliflor, mora, frutillas,
entre otros.
V ( ) o F ( )
33
7.- Los alimentos semi-perecederos son aquellos cuya vida til van de 15 a 30 das y en el peor
de los casos 37 das. Ejemplos de estos son: papas, huevos, pasta procesada, cebollas, entre
otros.
V ( ) o F ( )
8.- Los alimentos no perecederos son alimentos cuya vida til van de 1 mes, 1 ao o ms. Como
los alimentos deshidratados o secos, enlatados, arroz, azcar, harina, leche en polvo, lenteja,
ingredientes como la sal, comino, pimienta, etc.
V ( ) o F ( )
9.- Los textos bsicos del Codex sobre higiene de los alimentos permiten entender de qu mane-
ra se formulan y aplican las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos.
V ( ) o F ( )
10.-Los alimentos deben estar ubicados sobre medios de almacenamiento, nunca directos al
piso.
V ( ) o F ( )
34
Vocabulario tcnico
Acceso a los alimentos:

Capacidad que tiene la poblacin para adquirir los alimentos va produc-
cin, compra, transferencias y/o donaciones.
Adulteracin:
Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composicin no corresponde
a aqulla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no corresponde a
las especificaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que disimule su altera-
cin, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.
Alimento contaminado:
El que contiene agentes vivos (microorganismos y parsitos riesgosos para la salud) y
sustancias qumicas, minerales o partculas extraas.
Alimentos perecederos:
Son aquellos que se deterioran fcilmente aun en condiciones adecuadas de almacena-
miento. La vida til es de 1 a 5 das como mximo; entre estos tenemos: carnes refrige-
radas, leche y derivados, mariscos, verduras como brcoli, coliflor, mora, frutillas, entre
otros.
Alimentos semi-perecederos:
Son aquellos cuya vida til van de 7 a 15 das y en el peor de los casos 30 das. Ejemplos
de estos son: papas, huevos, pasta procesada, cebollas, entre otros.
Alimentos no perecederos:
No se daan fcilmente. Son alimentos cuya vida til van de 1 mes, 1 ao o ms. Como los
alimentos deshidratados o secos, enlatados, arroz, azcar, harina, leche en polvo, lenteja,
ingredientes como la sal, comino, pimienta, etc.
Almacenamiento:
Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo
o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su custodia, suministro o venta.
Cadena de fro:
Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4 C, durante la
cadena de distribucin, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til de
los alimentos potencialmente peligrosos.
Contaminacin cruzada:
Ocurre cuando los microorganismos pasan de una superficie o comida a otra, portada por
utensilios, manos u otras comidas.
Cuarentena:
Es la retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase
y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y regu-
laciones.
35
Equipo sanitario:
Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.
Higiene alimentaria:
Son medidas necesarias para mantener la seguridad, el buen estado y la sanidad del ali-
mento en todas las etapas, desde su cultivo, produccin, manufactura, comercializacin y
consumo.
Infeccin:
Esta es una enfermedad que ocurre cuando se come un alimento con gran nmero de mi-
croorganismos, estos microorganismos ingresan al aparato digestivo humano e interfieren
con la funcin de los intestinos, causando diarrea u otros problemas.
Inocuidad:
Cualidad que posee un alimento que lo hace apto para el consumo humano sin causar
enfermedad o dao en el corto, mediano y largo plazo.
Manipulacin de alimentos:
Es toda operacin que involucra la produccin, preparacin, elaboracin, almacenamiento,
distribucin y comercializacin de alimentos.
Microorganismos:
Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados
a travs del microscopio.
Punto de Control Crtico (PCC):

Fase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Plan de APPCC:
Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de forma
que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Plaguicidas:
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el
ambiente.
Utilizacin biolgica:
ptimo aprovechamiento de los alimentos y nutrientes, una vez sean consumidos por el
individuo. Implica contar con salud, higiene, alimentos inocuos, agua y saneamiento am-
biental.
Vulnerabilidad a inseguridad alimentaria:

Probabilidad de una disminucin aguda del acceso a alimentos o de los niveles de consu-
mo, debido a riesgos ambientales, econmicos o sociales y a una reducida capacidad de
respuesta.
36
Bibliografa
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cion/2005/06/29/18865.php, obtenido el 11 de marzo de 2015
Inocuidad alimentaria, http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/es/, obtenido el 11 de

marzo de 2015.
Definicin e importancia de la inocuidad de los alimentos, http://www.centrocastelmonte.

com/importancia-de-la-inocuidad-alimentaria.html, obtenido 11 de marzo de 2015.
Soberana alimentaria, http://www.telegrafo.com.ec/economia/masqmenos/item/los-re-

tos-para-garantizar-la-soberania-alimentaria-en-ecuador.html, obtenido 11 de marzo de
2015.
Calidad en la cadena de elaboracin, http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloBPM_3Edic.

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Buenas Prcticas de Manufactura, http://www.salud.gob.ec/tag/reglamento-de-buenas-prac-

ticas-de-manufactura/ obtenido 11 de marzo de 2015.
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados, http://cilec.

ups.edu.ec/documents/4578433/4594388/REGLAMENTO_DE_BUENAS_PRACTICAS_
DE_MANUFACTURA_PARA_ALIMENTOS_+PROCESADOS-1.pdf, obtenido 11 de marzo
de 2015.
Tipos de contaminacin, http://www.natureduca.com/coc_higiene_altera04.php, obtenido 11

de marzo de 2015.
Fuentes de contaminacin de los alimentos http://www.elika.net/datos/formacion_docu-

mentos/Archivo8/5.Fuentes%20de%20contaminaci%C3%B3n.pdf obtenido 11 de marzo de
2015.
Factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos, http://www.juntadeanda-

lucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades/materialdidactico_manipula-
cion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf obtenido 11 de marzo de 2015.
Alimentos potencialmente peligrosos, http://www.health.state.mn.us/divs/eh/food/fs/ha-

zardsp.html, obtenido 11 de marzo de 2015.
Caractersticas organolpticas, http://www.adesper.com/biodiversidadfungica/05.caracteris-

ticas.php, obtenido 11 de marzo de 2015.
Evaluacin de la calidad de productos alimenticios, http://www.alimenta-accion.com/2013/08/

calidad-alimentaria-i-concepto.html, obtenido 11 de marzo de 2015.
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, http://nsgd.gso.uri.edu/cuimr/cuimrh95001.

pdf, obtenido 11 de marzo de 2015.
CODEX ALIMENTARIUS http://www.fao.org/docrep/012/a1552s/A1552S00.pdf, obtenido 13

de marzo de 2015.
37
Glosario seguridad alimentaria http://www.gtcit.com/publicaciond.php?PublicacionI-

d=4983&lang=es, obtenido 30 de marzo de 2015.
GMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edicin, Mxico
2002.
ZAMBRANO, Fernanda, Implementacin de un manual para el buen manejo de la salud e

higiene alimentaria para restaurantes nuevos, Universidad Tecnolgica Equinoccial, Quito -
Ecuador 2013.
CAIZA, Diego, Gua de seguridad alimentaria en el hospital Carlos Andrade Marn, Universi-
dad Tecnolgica Equinoccial, Quito - Ecuador 2008.
38
Direccin Administracin Central
Jos Arzaga E3-24 y Coronel Conor
(593-2) 3944000 - 3944029 ext. 332 - 337
Quito Ecuador
www.secap.gob.ec
Siguenos en: /secap.ec @secap_ec

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SEGURIDAD

Servicio Ecuatoriano de Capacitacin Profesional - SECAP

Ing. Paulina Paz Ojeda

Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico

Coordinacin General de Aprendizaje para el Trabajo

Primera edicin, junio 2015.

Reservados todos los derechos - SECAP 2015.

1.1 Inocuidad de los alimentos 7

1.2 Funcionamiento e higiene de las instalaciones 11

1.3 Contaminacin de los alimentos 16

1.4 Puntos de control durante la pre - elaboracin y elaboracin 22

1.5 Recepcin, almacenamiento y manipulacin de productos 26

Fortalecimiento del conocimiento 33

La inocuidad de los alimentos es una prioridad de la salud pblica. Cada

Ecuador es una de las primeras naciones que incorpora en su texto cons-

Los artculos 281 y 282 de la Constitucin de 2008, establecen el marco

El artculo 281 seala que: la soberana alimentaria constituye un objetivo

El artculo 282, faculta al Estado normar el uso y acceso a la tierra bajo

Preguntas de opcin mltiple

2.- Food Safety es:

4.- La presencia o desarrollo de microorganismos es un tipo de:

Preguntas de verdadero y falso

8.- Antes de manipular los alimentos es conveniente lavarse las manos.

9.- Mediante la congelacin conseguimos eliminar permanentemente los microorganismos vivos

MDULO 1 / SEGURIDAD ALIMENTARIA

1.1 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Mundialmente es alarmante el nmero de casos de infeccin

Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante

Importancia de la inocuidad alimentaria

El Gobierno tiene una misin muy importante a travs del Mi-

Soberania alimentaria Se crea el Sistema Nacional de Comercia-

Calidad en la cadena de elaboracin de alimentos

La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo

Para analizar la calidad en este tipo de productos se pueden

Calidad - inocuidad: un alimento es ino-

Calidad nutricional: se refiere a la aptitud

Calidad definida por los atributos de valor:

Calidad comercial: implica ofrecer un

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

El Ecuador cuenta desde el ao 2002 con el REGLAMENTO DE BUENAS PRC-

Disposiciones Generales Decreto Ejecutivo 3253

Art. 1. Las disposiciones contenidas en el presente reglamen-

a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y dis-

b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos foto:www.albertsabin.edu.a

El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas

1.2 FUNCIONAMIENTO E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

Limpieza y desinfeccin de las instalaciones

Para impedir la contaminacin de los El equipo y los utensilios, que estn en

Debern tomarse precauciones sufi-

Los detergentes y desinfectantes debe-

Los instrumentos y sustancias utilizadas

Inmediatamente despus de terminar el

las paredes de las zonas de manipula-

Requisitos de higiene y salud

Todas las persona que Mantener la higiene

Hbitos higinicos del manipulador

Bao diario, antes y despus de cada jornada.

Uso del uniforme

Usar el uniforme completo, limpio y orde-

Utilizar malla o redecilla que cubra el cabello por completo.

No utilizar el delantal como trapo para limpiar o secar las manos.

Utilizar zapatos cerrados o tapados.

Utilizar el uniforme nicamente en el rea de trabajo, el uniforme no debe ser usado