PASTELERA

PATE A CHOUX
Choux en francs significa coles pequeas y esta masa debe su nombre a que
permite formar unas bolitas irregulares parecidas a las coles de Bruselas huecas x
dentro. La pasta choux se pone firme y crujiente al cocerla. Constituye un
recipiente ideal para hacer pasteles rellenos de crema como los clsicos
profiteroles. Y tambin se utiliza en bocados tan deliciosos como los gougres con
queso y los beignets fritos.

La pte choux se la conoce en nuestro pas como masa bomba. La

denominamos pte choux para no confundirla con el aparato a bomba (batido de
yemas con almbar a 118 hasta formar una espuma), tambin se la puede llamar
como masa de petis, que es como se la conoce en Espaa.

sta masa choux se la denomina de doble coccin ya que primero se la cocina

sobre el fuego y luego termina su coccin en horno. Tambin es conocida como
masa batida crecida. Otra de las masas de doble coccin es la de los churros,
similar a sta.

La tcnica consiste en formar un engrudo sobre el fuego con la leche, el agua, la

manteca y la harina. Luego fuera del fuego se le aaden los huevos y se procede
a dar forma a las piezas.

Por qu crece la masa choux en el horno?

Durante la primera coccin se transform el almidn de la harina en un engrudo
espeso. Luego lo aligeramos con la incorporacin de huevos. Por lo tanto la masa
tendr grandes cantidades de lquido, harina y huevos. Durante la segunda
coccin que es en el horno, el vapor del agua que contiene la masa intentar
escapar pero a esa temperatura, los huevos ya habrn cuajado por lo tanto el
vapor romper la masa ya formada dejndola hueca por dentro. Por eso es que
encontramos un producto de este tipo con partes lisas y otras perforadas.
LAS CREMAS CALIENTES
La denominacin crema designa un conjunto variado de preparaciones
realizadas a partir de los productos lcteos (leche, crema, manteca,) huevos,
edulcorantes, (azcar, miel, glucosa,) y aromas (vainilla, chocolate, frutas,
licores,)
Generalmente se dividen en cremas preparadas en frio y en caliente.

Crema Pastelera (crema caliente)

Es la que denominamos crema madre en pastelera, ya que de ella derivan otros
sabores de cremas con el simple agregado de aromas u otras cremas para formar
las cremas derivadas.
Se la utiliza principalmente para rellenar y decorar pasteles y similares, y es
habitual como base para reforzar sufls dulces; en Italia y Francia, incluso se corta
en trozos y se la fre sola.
Por eso debe ser lo suficientemente firme o espesa para mantener su forma a
temperatura ambiente, y es por eso que se la espesa con harina o bien almidn de
maz.
En el cuadro superior se presentan las cremas derivadas de la pastelera.

Crema flan (crema caliente)

Es una crema a base de huevos, leche y azcar, generalmente saborizada.
Su nombre proviene del francs y este a su vez del alemn antiguoflado que
significaba torta.

Crema Inglesa (crema caliente)

Es una preparacin untuosa realizada con leche, azcar y yemas de huevo. Su
coccin est controlada para evitar la total coagulacin de las yemas.
El punto final de esta crema es de 80 - 85C, que se puede medir con termmetro
o visualizar en lo que llamamos napar la cuchara.
La crema inglesa (comnmente conocida como salsa inglesa) es una salsa base
para acompaar postres.
Es la base para fabricacin de helados y ciertos bavaroise.
Sirve para napar budines, chocolate, etc.

Crema de limn (crema caliente)

Utilizada para la crema de limn. Se prepara igual que una crema pastelera
MASAS BATIDAS
En las masas batidas el objetivo es obtener masas esponjosas y alveoladas. Este
resultado se obtiene al batir los huevos, durante el cual se van incorporando
pequeas burbujas de aire que se mantienen al ir aadiendo los diferentes
elementos, retenidas por la materia grasa de los huevos y la albmina de la clara.
Una vez en el horno, estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa.
Transcurrido un cierto tiempo en le horno, el huevo se coagula por la accin del
calor dando a la masa la consistencia deseada.
En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o slidos
grasos, es necesario aadir un porcentaje de polvo de hornear para conseguir el
completo desarrollo de la masa.

Masas Batidas Livianas: Surgen de un batido de huevos (enteros o separados

en clara y yema) con azcar. Son las masas ms espumosas y aireadas.

Masas Batidas Pesadas: Si bien son aireadas, son ms compactas. El contenido

de materia grasa es importante.

MASAS BATIDAS PESADAS

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada y azcar (miel o
glucosa), luego se suman los lquidos (huevo, leche, jugos, etc.) y finalmente
secos. La mayora utiliza polvo leudante para facilitar el aumento de volumen.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.

Ejemplo: 200 gr. manteca

200 gr. azcar
240 gr. huevos
260 gr. harina
100 gr. nueces

1000 gr. masa = 10 a 20 gr. de polvo de hornear.

A mayor cantidad de elementos pesados (chocolate, pasas, frutas secas)

usaremos ms cantidad de leudante, sin superar el 3%.

El quatre - quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado bsico,
combina cantidades iguales de manteca, azcar, harina y huevos. De esas
proporciones deriva el nombre cuatro cuartos.
A partir de esa relacin podemos crear el resto de las preparaciones. Es decir que
si queremos un budn ms liviano podemos remplazar parte de la harina por
almidn de maz o huevos por leche o crema, etc.

Las materias primas ms utilizadas son la manteca, el azcar impalpable y la

harina 0000.
stas le otorgan al producto una mejor terminacin, suavidad y esponjosidad.
Siempre tenemos que tener en cuenta las temperaturas de las materias primas. Es
importante que todas estn a 25 C, de lo contrario, corremos riesgos de arruinar la
preparacin.
Puede solucionarse pero no es lo indicado.
Los huevos siempre deben ser agregados de a uno por vez ya que en grandes
cantidades cortara la mezcla y se desgranara al cortarlo.

Su coccin siempre es a una temperatura elevada, de 200 a 220 C.

A que se debe esta temperatura:
Hagamos de cuenta que estamos elaborando un budn ingls:
Como estamos trabajando con manteca, frutas secas y polvo leudante, debemos
tener cuidados a la hora de cocinar.
El polvo leudante es un qumico que reacciona frente al calor.
La manteca funde a los 32 C y las frutas secas son bastante peso para nuestro
producto.
Cuando el horno est caliente el polvo de hornear recibe el calor ms rpido de lo
que la manteca se funde. El leudante hace que nuestro budn ingls crezca en el
horno dejando todas las frutas perfectamente esparcidas.
Si el horno estuviese bajo, la manteca se fundira ms rpido de lo que el leudante
acta y hara que nuestra fruta decante, obteniendo un budn poco agradable a la
vista.
Por eso es importante cocinar de 200 C a 220 C en un principio y luego bajar a
180 C para que contine la coccin y no se arrebate, quedando crudo en su
interior.

MASAS BATIDAS LIVIANAS

Bizcochuelo
Biscuit: Bizcocho a la cuchara/soletilla
Pionono

Genoise
Es un batido de huevos enteros con azcar. Se llevan a 45 y se baten a punto
letra antes de incorporar los diferentes secos.
La proporcin a utilizar es: 1 huevo = 30 gr. de azcar, 30gr. de secos.
Es muy comn que se le agregue manteca fundida al final de la preparacin. Esta
aporta humedad y suavidad.

Bizcochuelo
Es un batido de huevos enteros con azcar. Se baten a punto letra antes de
incorporar los diferentes secos.
La proporcin a utilizar es: 1huevo = 35gr. Azcar, 35gr. Secos.

Biscuit
Es un batido que bate yemas y claras por separado.
En algunos casos puedo batir huevos enteros y luego al final incorporar claras a
nieve.
Pueden soportar el agregado de componentes pesados como almendras, coco,
manteca, etc.
Se hornean por lo general en placas de no ms de 1 cm. de alto.
La proporcin a utilizar es: 1 huevo = 28 gr. de secos y 28 gr. de azcar.

Pionono
Es el ms liviano de los batidos.
Es un batido de huevos enteros con azcar y miel.
Se baten a punto letra y luego se le incorporan los diferentes secos.
Lleva miel para darle elasticidad y flexibilidad a la hora de arrollarlo.
sta puede remplazarse por glucosa.
Su proporcin es: 1 huevo = 10gr. de azcar, 10gr. de secos

MERENGUES

Aunque la receta de base y las materias primas son las mismas para las tres
clases de merengues, el modo de hacerlos es diferente y da un producto distinto.

Los merengues son preparaciones a las que incorporamos aire durante el batido y
que combinan claras con azcar. Por lo general la relacin es siempre el doble de
azcar por clara. Y se miden as: 3 claras = 90 gr. = 180 gr. de azcar.

Tipos de merengue
Ordinario o francs
Suizo
Italiano

Francs: Es un merengue preparado en fro y consiste en batir claras a punto

nieve e incorporar el azcar en dos partes hasta lograr una espuma que haga
picos.
Siempre el azcar comn se incorpora al principio y el azcar impalpable al final
con movimientos envolventes. Se seca entre 90 y 120 C por espacio no menor a
2hs dependiendo del tamao de las piezas.
Suizo: Este merengue consiste en calentar el azcar y las claras a 65 para
disolver el azcar. Puede hacerse a fuego directo o a BM. Puede utilizarse para
mousses, decorar tortas, tartas o piezas chicas. El agregado de Jugo de limn,
vinagre o cido actico le dar ms blancura y har que endurezca mejor.

Italiano: Esta preparacin lleva el azcar cocinado como almbar a 118, 120 que
se incorpora en caliente a las claras batidas a nieve. Esto permite que las claras
se esterilicen y cuajen inmediatamente por el calor del azcar. Puede freezarse,
pero en ese caso debemos llevar el azcar a 125.
El azcar puede cocerse entre 117 y 125. Esto depende de la densidad que
busquemos y de la humedad. A mayor humedad mayor temperatura del azcar. La
temperatura la mido con termmetro.
El almbar debe incorporarse en forma de hilo fino sin dejar de batir.
Se puede blanquear con el jugo de limn despus del almbar.
Se utiliza para decorar con manga, para enmascarar tortas para aligerar cremas o
para tortas grilladas.

Claras merengadas: es similar al merengue francs pero vara ya que para el

merengue ordinario utilizo por clara aprox. entre 60 y 70 gr. en cambio para las
claras merengadas uso cada cuatro claras esa proporcin. Simplemente el azcar
es para sostener las claras. Se usan para los batidos, biscuit, etc.

MASAS QUEBRADAS, SECAS O FRIABLES

Todas las masas que componen este conjunto tienen la misma caracterstica en
comn: son friables, quebradizas y ausentes de cuerpo o elasticidad. Tienen como
componente principal la manteca y debido a ella se pueden clasificar en tres tipos:
Pesadas
Medianas
Livianas

Las masas Pesadas tienen ms del 50% de manteca por Kg. de harina.
Las masas Medianas tienen el 50% de manteca por Kg. de harina.
Las masas Livianas tienen menos del 50% de manteca por Kg. de harina.

Para conseguir la friabilidad de dichas masas existen dos mtodos:

Sableado o arenado
Se hacen grumos con harina y manteca fra y luego se agregan los lquidos.
El objetivo de este procedimiento es impermeabilizar las protenas de harina con la
materia grasa y evitar as que el lquido de hidratacin llegue rpidamente a formar
el gluten y d fuerza a la masa durante su realizacin.

Emulsin o cremado
Aqu, el lquido de hidratacin se mezcla con el azcar y la grasa para obtener una
crema ligera con consistencia de pomada.
Con esto se consigue que el lquido de la receta no penetre en las protenas de la
harina impidiendo as la formacin de gluten.
Hay que recordar que cuanto ms graso sea el lquido de hidratacin, menos
penetrar en las protenas de la harina y ms friable (quebradiza) ser la masa.
El hecho de que todas las masas quebradas tengan gran cantidad de grasa facilita
la friabilidad de la misma.
Pueden elaborarse con azcar comn o impalpable.
El azcar impalpable otorga una masa mucho ms compacta y cerrada. Al hacer
presin con el paladar se quiebra ms fcilmente. En cambio con azcar comn
son ms aireadas, abiertas y para poder romperlas hay que morder.

La coccin de las masas puede ser a blanco (dndole una pre-coccin de 8 a 10

min. a 180) o completa.
Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar la masa
antes de hornearla, para que esta no se infle durante el horneado.

Componentes
La harina que utilicemos debe ser de bajo contenido en protenas; la materia
grasa es muy importante que sea de buena calidad ya que es el componente
principal. Le dar friabilidad a la masa y calidad en sabor.
La sal fina y el azcar contribuyen a dar sabor y color.
Los huevos, la leche o el agua aportan sabor y permiten aglutinar las partculas
de harina para formar la masa.
No es recomendable utilizar margarina ya que baja la calidad de la masa.

La manteca es de origen animal y por lo tanto conserva grasas saturadas que

confieren colesterol, triglicridos, fosfolpidosmientras que la margarina, al ser de
origen vegetal, posee grasas insaturadas que no contiene colesterol, etc.

Conservacin
Las masas que no contienen polvo leudante pueden conservarse hasta 7 das en
heladera y 2 meses en freezer.
Las que contienen polvo leudante soportan 3 das en heladera y 2 meses en
freezer ya que si se prolonga el tiempo de conservacin perdera su efecto
leudante.
Si la masa es destinada a freezar es recomendable aumentar la cantidad de polvo
leudante.
La masa sable de manga no puede freezarse, tiene que ser usada en el
momento. Una vez cocidas soportan hasta 12 das ya decoradas.

MASAS LAMINADAS
Los tipos de masas laminadas pueden ser tres
Masa de hojaldre
Masa Philo
Masa de Strudel

Masa de Hojaldre
Tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de
masa de hojaldre, que alternan con la grasa y que se han obtenido por el laminado
y los sucesivos pliegues de las mismas capas.
1. Tienen una consistencia bastante firme,
2. Se intenta obtener una masa sin cuerpo por lo que evitaremos mezclar
demasiado los ingredientes durante el amasado.
3. Es una masa que exige bastante atencin, cuidado y aplicacin de las
tcnicas requeridas. Hay que estar atento y ser muy minucioso.
Contiene dos partes, amasijo y empaste.
El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal.
El empaste: est formado por la materia grasa y una pequea cantidad de harina.
Son numerosas capas de masa y materia grasa que en el horno gracias al calor, el
agua contenida en el amasijo va a intentar escaparse como vapor pero la materia
grasa lo va a impedir impermeabilizndolo. La masa va a tender a inflarse en
forma de acorden que va a ser lo que le de ese hojaldrado o el tpico milhojas.
El crecimiento parejo de la masa lo va a lograr gracias a los dobleces que va a
tener la masa.

Existen dos dobleces:

Simple: consiste en plegar la masa en tres partes.
Doble: el plegado es en cuatro partes.

Tipos de hojaldre
Rpido
Francs o clsico
Inverso o Invertido

Hojaldre rpido
No tiene amasijo ni empaste. La masa se confecciona directamente con la unin
de los ingredientes y posterior plegado, pero obtenemos una masa de baja
calidad.
El empleo de este hojaldre resulta apropiado cuando existe una necesidad de
urgencia. La rapidez de su preparacin es su principal ventaja. En efecto, este
hojaldre puede ser cortado al terminar el laminado. Los tiempos de reposo pueden
ser reducidos.

Hojaldre Francs
El amasijo envuelve al empaste. Este hojaldre, a diferencia del invertido, es menos
friable, se deforma con facilidad, se mantiene dos das en heladera, pero luego
comienza a formar costra por el amasijo.

Hojaldre Invertido
El empaste envuelve al amasijo. Este, a diferencia del clsico, es ms friable (se
separan mejor las porciones), se deforma menos, se mantiene hasta 5 das en
heladera, conservando la misma capacidad de crecimiento, ya que no forma
costra porque por fuera se encuentra el empaste y se congela mejor que el clsico.

Todos los tipos de hojaldres llevan entre 15 y 18 capas o lminas de masa y

manteca intercaladas. Es decir que cada vuelta doble tiene 4 lminas y cada vuelta
simple tiene 3 lminas. Por lo tanto si a un hojaldre le doy 4 vueltas dobles
obtengo 16 lminas.
No deben tener ms de 20 lminas ya que el hojaldre se deformara y no se
llegaran a diferenciar las lminas.

Hojaldre real, medio o tres cuartos

Se llama real o verdadero al que lleva 1 kilo de manteca por 1 kilo de harina.
Medio al que lleva kilo de manteca por 1 kilo de harina y as sucesivamente. El
medio se usa para preparaciones que no requieran de tanta fineza.

CREMAS FRIAS
Mousses
La palabra MOUSSE es originaria del francs y significa ESPUMA.
Las mousses son cremas fras livianas que pueden realizarse a base de frutas o
no.
Todas aquellas que se realicen a base de frutas deben llevar como base
fundamental Merengue pasteurizado, ya sea italiano o suizo.
En cambio las que se realicen a base de materia primas con grasa (chocolate,
frutos secos, licores, etc.) deben llevarse como base fundamental el Aparato
Bomba.

El aparato bomba es una mezcla de yemas y azcar cocidos.

El mtodo para cocinar dichas yemas puede variar. Lo importante es que siempre
estn cocidas con azcar y un poco de lquido. La clave para un buen resultado es
llegar a alcanzar los 85 C que es la temperatura de pasteurizacin.
En ese momento nos aseguramos que la mezcla haya reducido al mximo la carga
microbiana.

Mousses frutales:
Merengue pasteurizado + Pulpa de fruta + gelatina (opcional) + crema batida.

Mousses no frutales:
Aparato bomba + Sabor elegido + gelatina (opcional) + crema batida.

La gelatina en el caso de las mousses moldeadas es opcional, ya que si tenemos

mucha cantidad de grasa, no es necesario.
Si nuestro producto va a estar fuera del fro mucho tiempo, es necesario el uso de
la misma.

CREMA BAVAROIS
Es una crema fra moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene
por su proporcin de gelatina.
Tipos:
Bavaroise clsicos como caf, vainilla, licores.
Crema Inglesa + Sabor + Gelatina + Crema Batida

Bavaroise frutales que se hacen a partir de pur de frutas

Pulpa de Frutas + Almibar a 118C + Gelatina + Crema Batida.

SOUFFLE CLASICO:
El sufl (galicismo de souffl) es un plato ligero elaborado al horno con las claras de los
huevos batidas a punto de nieve y combinados con otros ingredientes, servido como plato principal
o como postre. La palabra proviene del participio pasado souffl (soplado, inflado) del verbo
francs soufflerque significa soplar o inflar.

Cada sufl est elaborado de dos componentes bsicos:

1. Claras de huevo batidas a punto de nieve.

2. Una base de salsa de nata o pur
La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del sufl
incluyen queso, chocolate y limn (los dos ltimos se emplean en postres, con una buena racin
de azcar). Cuando sale del horno el sufl es generalmente grande e hinchado, y suele bajar tras
20 o 30 minutos.

El sufl puede ser hecho en recipientes de todos los tamaos y formas, pero es tradicional hacerlo
en una especie de copa de sufl denominada ramekin.

SOUFLES GLACES
Son preparaciones muy livianas debido a un alto contenido de merengue italiano.
Su equivalente sera una mouse helada. Est compuesta de pulpa de fruta crema
y merengue italiano.

PARFAIT
Son cremas heladas compuestas por un aparato a bomba aromatizado y crema
batida. Se conservan siempre en freezer y de all se sirven. Los parfait pueden
aromatizarse a frutas y licores.

CREMA DE LECHE

La crema es una porcin especial de la leche, muy rica en grasa. Se extrae de la

leche por batido o centrifugacin. Se valora sobre todo por su textura.
Para reconocer los diferentes tipos de crema de leche debemos estar atentos al
contenido de materia grasa.
Las ms utilizadas son las que contienen entre un 30% y un 44% de materia
grasa. Pero tambin existen las de las del 44% de materia grasa que las
denominamos crema doble y se utilizan para untar y no para montar.
El contenido de materia grasa en una crema es importante porque no todas son
utilizadas para el mismo fin.
Podemos clasificarlas en ligeras o livianas (entre un 12% y 30% de materia grasa)
que son utilizadas para verter sobre frutas o caf, las espesas (entre un 30% y un
44% de materia grasa) que se emplean para montar o batir, para espesar salsas y
las cremas dobles (mas del 44% de materia grasa) que se comercializan para
untar sobre pan, pastas, etc.

Crema Batida (crema fra)

Es la crema de leche batida sin azcar.
Puede ser a punto: hace dibujos inestables, a de punto: hace dibujos ms
estables o a punto: hace picos estables.

Crema Chantilly (crema fra)

La crema chantilly (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema
batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla
Est azucarada en un 20% (10% en Europa). Los puntos son iguales a los de la
crema batida. Siempre debe conservarse a 6 C o menos. Lo ideal es batirla sobre
un bao mara inverso para obtener un mejor resultado.

GELATINA

Es el gelificante mas usado en pastelera. Por sus propiedades tecnolgicas est

considerada como un alimento y no como un aditivo.
Se define como el producto obtenido por la hidrlisis parcial del colgeno
procedente de los tejidos de animales, generalmente pieles o huesos de ganado
porcino y bovino. Actualmente ya se esta extrayendo gelatina de pollo y de peces.
En algunas culturas es sustituida por otros gelificantes como el agar-agar debido a
su procedencia animal.

La gelatina se solubiliza a temperaturas superiores a 35/40C y empieza a formar

gel cuando una vez incorporada su temperatura desciende de los 35C.
Es un agente gelificante.
Es un espesante en dosis muy altas.
Es estabilizante. La gelatina es la responsable de captar y estabilizar el agua en
los productos.
Es emulsificante.
Es un espumante y agente aireante.
La gelatina es soluble en agua a partir de 35/40C.
Es termorreversible, podemos enfriarla y calentarla tantas veces sea necesario.
La gelatina no reacciona bien con los taninos del t, la canela y otras especias.
Se comporta bien en relacin con productos cidos, aunque a mayor acidez,
menor capacidad de gelificacin.
Las frutas que contienen Bromelana (pia fresca, maracuy, kiwi) deben ser
hervidas previamente para destruir esa enzima que s impide la coagulacin de la
gelatina.
No se recomienda calentarla a mas de 60C o hervirla porque pierde parte de su
poder gelificante, aunque en algunas preparaciones, como el marshmallow, es
muy normal incorporarla en caliente.