Determinacin de la curva de secado

Manzana y Habas
(Malus sylvestris y Vicia faba)
Determination of the drying curve
Apple and Beans
(Malus sylvestris and Vicia faba)
Leidy Laura Garzn Muoz1, Luisa Fernanda OsorioVargas2, Jorge David
Tovar Dussan3.

RESUMEN

EL secado de frutas y granos es un procedimiento de conservacin que consiste en extraer el agua

presente en el producto, para evitar que se descompongan y prolongar su vida til.
En los procesos llevados a cabo se realiz tres ensayos diferentes, a condiciones de alta temperatura
para la manzana y las habas (Malus sylvestris y Vicia faba), con los datos obtenidos durante la
prueba de secado o sea de la variacin de la humedad con el tiempo, se obtuvo un grfico de
contenido de humedad en funcin del tiempo llamado tambin curva de sacado.

La experimentacin fue llevada a cabo en la estufa de secado perteneciente al laboratorio de control

de calidad de productos biolgicos, ubicado en la Facultad de Ingeniera de la Universidad
Surcolombiana.

Palabras Claves: Secado por alta temperatura, Malus sylvestris, manzana, Vicia faba, Habas, Curva de
secado.

ABSTRACT

Drying fruits and grains is a preservation process that involves removing the water present in the
product, to prevent breakdown and prolong its life.
In proceedings conducted three different tests performed at high temperature conditions and beans
apple (Malus sylvestris and Vicia faba) with test data obtained during the drying or the variation of
moisture with the time, there was obtained a graph of moisture content versus time curve also called
out.

The experimentation was carried out in a drying cabinet belonging to the laboratory quality control
of biological products, located in the Faculty of Engineering, University Surcolombiana.

Keywords: High temperature drying, Malus sylvestris, apple, Vicia faba beans, drying curve.
1 Estudiante Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana - Neiva. Av. Pastrana Carrera 1.
leidylgarzon@hotmail.com
2 Estudiante Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana - Neiva. Av. Pastrana Carrera 1.
luisaosov@hotmail.com
3 Estudiante Ingeniera agrcola, Universidad Surcolombiana - Neiva. Av. Pastrana Carrera 1.
davidtovar69@hotmail.com
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

1. INTRODUCCIN

Las curvas de secado se obtienen a partir de un experimento en el cual se van tomando muestras de
partculas peridicamente del lecho, para determinar su contenido de humedad.

El objetivo del secado es el de reducir el contenido de agua, haciendo que la actividad de agua en
los productos in natura disminuya significativamente. De esta manera se aumenta el tiempo de
conservacin y la vida til del producto facilitando su transporte, manejo y almacenamiento. A parte
de esto proporciona una estabilidad de los componentes qumicos a temperatura ambiente durante
largos periodos de tiempo y ofrece proteccin contra la degradacin enzimtica y oxidativa (PARK
et al., 2001).
Un inadecuado secado puede reducir la calidad comercial del producto antes del almacenamiento
mismo o acelerar el proceso de deterioro del producto. Entre los principales parmetros que deben
de observarse en el secado son la velocidad, temperatura y humedad relativa del aire de secado. Sin
embargo, se deben considerar otros parmetros como la temperatura del producto durante el
proceso.
El contenido de agua en los alimentos es muy variable: 60-75% en carnes, 10-20% en cereales, 80-
90% en frutas y hortalizas y 90-95% en hongos comestibles. De aqu que varios mtodos de
conservacin se fundamentan, al menos parcialmente, en el descenso de la disponibilidad de agua,
eliminndola por deshidratacin, evaporacin, liofilizacin, congelacin, fijndola por adicin de
solutos y otros medios. La deshidratacin es considerada un procedimiento que permite eliminar por
evaporacin o sublimacin la mayor parte del agua del alimento, sea lquido o slido. El contenido
de agua en un producto se puede expresar en trminos de peso hmedo; es decir, masa de agua por
unidad de masa del producto hmedo, o en trminos de peso seco; es decir, masa de agua por
unidad de masa del extracto seco. (Caizares, et al. 2007).

El secado de alimentos tanto de origen animal como vegetal requiere un estudio minucioso de las
condiciones de operacin, teniendo en cuenta las caractersticas deseadas en el producto final. La
cintica del secado debe ser bien definida con relacin a los efectos de las propiedades del material
y del medio de secado, en particular por medio de las propiedades de transporte, como
conductividad y difusividad trmica, difusividad msica, coeficientes de transferencia de calor y
masa (Sokhansanj, 1984). Sin embargo, los modelos son usados para simular la cintica del secado
tambin pueden ser usados para disear unidades nuevas as como para controlar y optimizar
unidades ya existentes (Karathanos y Belessiotis, 1999).

Los modelos matemticos son herramientas utilizadas para estimar el tiempo necesario para reducir
la humedad de agua del producto en diferentes condiciones de secado mejorando la eficiencia del
proceso (ANDRADE et al., 2003).
Se pueden utilizar modelos tericos, empricos y semiempricos. Los modelos tericos llevan en
consideracin solo la resistencia interna, la transferencia de calor y agua entre el producto y el aire
caliente (difusividad efectiva) y los empricos y semiempricos presentan una relacin directa entre
la humedad del producto y el tiempo de secado. Los modelos empricos derivan una relacin directa
entre el contenido medio de agua y el tiempo oda secado. A pesar de que no dan una visin clara y
precisa de los procesos que ocurren durante el secado, estos pueden describir la curva de secado
para las condiciones en las que fue realizado el estudio (Panchariya et al., 2002).

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

En este trabajo, se aplic el modelo de la gua prctica: determinacin de la curva de secado en

productos agrcolas del profesor Nstor Cerquera, con el objetivo de describir el comportamiento
del secado de la manzana y las habas en condiciones de operacin (temperatura y tiempo de
secado).

2. MATERIALES

Muestras del producto a evaluar: 1000 gramos de grano verde y 1000 gramos de fruta.
Cpsulas desecadoras
Recipientes de aluminio
Bandejas de madera con fondo de malla
Psicrmetro
Balanza con aproximacin a 0.01 gr
Medidores de humedad
Calibrador pie de rey
Horno con ventilador y termmetro con escala graduada a 0.5 C.

3. PROCEDIMIENTO

3.1. Contenido de Humedad Inicial

Previamente seleccionadas y lavadas las manzanas, se procedi a pelarlas para sacar las respectivas
muestras, recuadros uniformes con un peso total de 10 gr. Y con las habas se procedi a
desgranarlas para pesar un total de 25 gr. Posteriormente se pesaron las muestras y se colocaron en
el horno por un lazo de tiempo de 24 horas, al sacar las muestras del horno se colocaron en una
cpsula desecadora hasta alcanzar la temperatura ambiente y pesarlas pasado este proceso para
obtener un peso final. Con la prdida de masa se determin el contenido de humedad inicial de las
muestras.

3.2. Perdida de Humedad

Se pes y se enumero cada uno de los recipientes a usar en el proceso, para un total de tres
recipientes para cada producto (manzanas y habas), adicional se pes la cantidad de muestras
indicadas y por cada uno de los recipientes se peso un total de 10 gr para las manzanas y 25 gr para
las habas. A estos productos se les midi el espesor y se colocaron al horno cuando este posea una
temperatura de 65 C, luego se siguieron los siguientes tiempos de secado: cada quince (15)
minutos durante las tres primeras horas de secado; cada treinta (30) minutos durante las tres horas
siguientes y cada hora (1) despus de las primeras seis horas de secado, siempre midiendo el peso y
el espesor de cada una de las muestras, y adicional se midi HR, Tbs, Tbh tanto del horno como del
ambiente, hasta cuando las variaciones de peso en las muestras fueron las mnimas.

3.3. Contenido de Humedad Final

En el ltimo proceso se tuvo en cuenta las especificaciones de temperatura y tiempo de secado

indicado en la gua, al sacar las muestras del horno se colocaron en la cpsula desecadora hasta
alcanzar la temperatura ambiente y pasado este proceso se pesaron cada una de las muestras del
anterior procedimiento.

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

4. RESULTADOS Y ANLISIS

4.1. Datos tomados en laboratorio para cada producto.

Tabla N 1. Datos para la Manzana y sus respectivas muestras

HORA Tie PRODUCTO: MANZANA PROMEDIOS
mpo Muestra N Muestra N Muestra N Wi Wi - Espe
(min 1. 2. 3. (gr) Tar sor
) a (mm
(gr) )
Wi Espe Wi Espes Wi Espes
(gr) sor (gr) or (gr) or
(mm) (mm) (mm)
09:15 0 61,3 8,6 67,1 8,4 52,3 7,6 60,2 10,0 8,20
a.m. 3 0
09:30 15 60,8 8,1 66,5 8,2 51,7 7,5 59,6 9,43 7,93
a.m. 7
09:45 30 60,2 7,9 65,9 8,0 51,0 8,4 59,0 8,80 8,10
a.m. 3
10:00 45 60,1 7,8 65,7 8,1 50,9 8,4 58,9 8,67 8,10
a.m. 0
10:15 60 59,9 7,6 65,5 8,0 50,5 8,2 58,6 8,40 7,93
a.m. 3
10:30 75 59,6 6,5 65,2 7,2 50,4 7,1 58,4 8,17 6,93
a.m. 0
10:45 90 59,4 6,3 64,9 7,0 50,1 6,8 58,1 7,90 6,70
a.m. 3
11:00 105 59,2 5,9 64,7 6,8 50,0 6,8 57,9 7,73 6,50
a.m. 7
11:15 120 59,0 5,9 64,5 6,7 49,7 6,8 57,7 7,50 6,47
a.m. 3
11:30 135 58,7 5,9 64,3 6,7 49,4 6,7 57,4 7,23 6,43
a.m. 7
11:45 150 58,5 5,8 64,0 6,6 49,1 6,6 57,2 6,97 6,33
a.m. 0
12:00 165 58,2 5,7 63,7 6,5 48,8 6,5 56,9 6,67 6,23
a.m. 0
02:10 295 56,1 4,7 61,8 5,2 47,0 5,8 54,9 4,73 5,23
p.m. 7
02:40 325 55,8 4,2 61,4 5,4 46,6 6,4 54,6 4,37 5,33
p.m. 0

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

03:10 355 55,3 4,1 60,8 4,6 46,1 5,8 54,0 3,83 4,83
p.m. 7
03:40 385 54,8 3,9 60,3 3,8 45,7 4,3 53,6 3,37 4,00
p.m. 0
04:10 415 54,5 3,4 60,0 3,7 45,4 4,2 53,3 3,07 3,77
p.m. 0
04:40 445 54,2 3,2 59,6 3,7 45,0 4,2 52,9 2,70 3,70
p.m. 3
05:10 475 53,9 2,8 59,3 3,1 44,9 3,9 52,7 2,47 3,27
p.m. 0
06:10 535 53,5 3,1 58,7 2,7 44,4 3,4 52,2 1,97 3,07
p.m. 0
08:00 1365 52,9 2,9 58,4 2,1 43,9 2,5 51,7 1,50 2,50
a.m. 3
09:00 1425 52,9 2,6 58,4 1,7 43,9 2,5 51,7 1,50 2,27
a.m. 3

Tabla N 2. Datos para las Habas y sus respectivas muestras

ORA Tie PRODUCTO: HABAS PROMEDIOS
mpo Muestra N Muestra N Muestra N Wi Wi - Espe
(min 1. 2. 3. (gr) Tar sor
) a (mm
(gr) )
Wi Espe Wi Espes Wi Espes
(gr) sor (gr) or (gr) or
(mm) (mm) (mm)
09:15 0 76,8 11,3 78,4 10,8 77,4 10,9 77,5 25,1 11,0
a.m. 0 0
09:30 15 76,2 10,6 71,9 10,4 76,8 10,4 75,0 22,5 10,4
a.m. 3 7
09:45 30 75,9 10,1 71,5 9,9 76,4 10,2 74,6 22,1 10,0

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

a.m. 7 7
10:00 45 75,7 10,2 71,3 9,8 76,2 10,6 74,4 21,9 10,2
a.m. 7 0
10:15 60 75,4 10,1 71,0 9,7 75,9 10,3 74,1 21,6 10,0
a.m. 7 3
10:30 75 75,2 10,3 70,6 9,6 75,6 10,0 73,8 21,3 9,97
a.m. 7
10:45 90 74,8 10,3 70,3 9,5 75,3 9,9 73,5 21,0 9,90
a.m. 3
11:00 105 74,7 10,2 70,1 9,5 75,1 9,9 73,3 20,8 9,87
a.m. 7
11:15 120 74,3 10,1 69,8 9,5 74,8 9,8 73,0 20,5 9,80
a.m. 3
11:30 135 74,1 10,1 69,4 9,4 74,5 9,8 72,7 20,2 9,77
a.m. 3
11:45 150 73,8 10,1 69,1 9,4 74,2 9,8 72,4 19,9 9,77
a.m. 3
12:00 165 73,5 10,1 68,8 9,4 74,0 9,7 72,1 19,6 9,73
a.m. 7
02:10 295 70,4 10,0 65,4 9,4 70,6 9,6 68,8 16,3 9,67
p.m. 7
02:40 325 69,7 9,0 64,6 9,1 70,0 9,0 68,1 15,6 9,03
p.m. 7
03:10 355 69,0 9,0 63,9 9,1 69,3 8,5 67,4 14,9 8,87
p.m. 7
03:40 385 68,2 9,0 63,0 8,9 68,5 8,4 66,6 14,1 8,77
p.m. 3
04:10 415 67,5 9,0 62,2 8,6 67,7 8,4 65,8 13,3 8,67
p.m. 7
04:40 445 66,8 9,0 61,4 8,6 66,9 8,3 65,0 12,6 8,63
p.m. 0
05:10 475 66,2 8,4 60,7 8,6 66,2 8,1 64,4 11,9 8,37
p.m. 3
06:10 535 64,9 8,4 59,1 7,9 64,7 7,1 62,9 10,4 7,80
p.m. 7
08:00 1365 58,7 6,4 52,3 5,7 58,9 5,7 56,6 4,20 5,93
a.m.
09:00 1425 58,7 6,3 52,3 5,4 58,9 5,5 56,6 4,20 5,73
a.m.

Para cada uno de los casos estudiados se promediaron los resultados de cada producto (Manzanas y
Habas) tanto para los pesos como para los espesores ya que as los resultados observados sern de
una muestra representativa. Esto facilitara la solucin del artculo y la observacin de los resultados
y sus respectivos anlisis.

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

Tabla N 3. Datos de las variables tomadas en laboratorio

VARIABLES: TOMADAS EN LABORATORIO
Ambiente Horno
Tiempo HR (%) Tbs Tbh HR (%) Tbs Tbh
(min) (C) (C) (C) (C)
0 62,3 27,7 23,0 65,0 63,5 24,0
15 63,4 26,8 24,0 64,0 55,8 25,0
30 68,0 27,2 23,0 71,7 47,8 25,7
45 51,6 31,2 24,0 55,3 43,5 25,8
60 68,0 27,5 23,0 63,1 58,8 28,0
75 78,3 27,0 24,0 79,4 60,2 25,0
90 65,5 28,3 23,0 83,5 75,4 27,0
105 64,3 28,0 24,0 80,5 72,0 26,0
120 58,7 28,5 24,0 71,3 70,3 26,0
135 63,2 27,7 23,0 70,1 63,8 27,0
150 62,8 27,8 23,0 81,3 67,4 26,5
165 56,8 29,2 23,0 58,8 64,9 27,0
295 57,7 28,1 23,0 76,0 71,9 31,0
325 56,2 29,5 23,0 56,7 67,4 28,0
355 60,2 28,7 23,0 65,8 64,4 28,0
385 57,0 29,7 24,0 58,6 67,6 26,0
415 56,3 29,9 25,0 60,1 69,3 28,0
445 56,4 29,9 24,5 41,5 68,3 28,5
475 56,8 29,8 25,0 57,8 65,6 28,0
535 57,7 29,2 23,1 58,4 67,8 27,0
1365 69,8 26,0 24,0 72,5 68,0 26,0
1425 66,0 26,8 24,0 66,3 60,6 26,0

4.2. Se determino el contenido de humedad en base hmeda Hbh y en base seca Hbs de cada
una de las muestras empleadas para las 24 horas y para los diferentes tiempos de secado.

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

(Pi Pf )
H bh= 100 Ecuacin (1)
Pi

( P iPf )
H bs = 100 Ecuacin (2)
Pf

Donde:
Pi = Peso inicial de la muestra, gr.
Pf = Peso final de la muestra, gr.
Hbh = Humedad en base hmeda, %
Hbs = Humedad en base seca, %

4.3. Se calculo los contenidos de humedad en base seca y en base hmeda de cada uno de los
productos. Los valores de humedad en base seca y base hmeda pueden ser convertidos de
una a otra forma con las siguientes expresiones.

H bh
H bs= 100 Ecuacin (3)
100 H bh

H bs
H bh= 100 Ecuacin (4)
100+ H bs

RESULTADOS 24 HORAS DESPUES

Tabla N 4. Contenido de humedad en base hmeda Hbh y en base seca Hbs (Manzana)
PRODUCTO: MANZANA
N PESOS (gr) Wi Wf Wf %H %H
MUESTRA (gr) (gr) muestra bh bs
CAJA MUESTR (gr)
PETRI A
1 50,3 10,0 60,3 51,7 1,4 86,0 614,
3
2 50,6 10,0 60,6 51,7 1,1 89,0 809,
1

Tabla N 5. Contenido de humedad en base hmeda Hbh y en base seca Hbs (Habas)
PRODUCTO: HABAS
N PESOS (gr) Wi Wf Wf %H %H
MUESTRA (gr) (gr) muestra bh bs
CAJA MUESTR (gr)
PETRI A
1 40,2 25,1 65,3 46,7 6,5 74,1 286,

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

2
2 57,3 25,1 82,4 63,7 6,4 74,5 292,
2

La tabla N 4 y 5 nos indica el contenido de Humedad que posean los dos productos en Hbh y Hbs
respectivamente despus de 24 horas de secado en un total de 1440 minutos, las cuales se han
hallado con las ecuaciones 1 y 2, ya que el resultado no vara al aplicar las ecuaciones 3 y 4.

Con base a los resultados obtenidos se puede observar que los datos de humedad se encuentran en
los rangos establecidos por la literatura citada que nos indica: El contenido de agua en los alimentos
es muy variable: 60-75% en carnes, 10-20% en cereales, 80-90% en frutas y hortalizas y 90-95% en
hongos comestibles. (Caizares, et al. 2007), por lo tanto se puede inferir que la humedad hallada en
los alimentos de estudio es correcta y no hubo ningn error en la toma de los registros, y la
aplicacin de las ecuaciones lo demuestran.

RESULTADOS PARA LOS DIFERENTES TIEMPOS DE SECADO

Tabla N 6. Porcentaje de Humedad para la Manzana y Humedad retirada

HORA Tiempo Wi - (%) H (%) H
(min) Tara Retirad Produc
(gr) o to
09:15 0 10,00 0,00 85,00
a.m.
09:30 15 9,43 5,67 79,33
a.m.
09:45 30 8,80 12,00 73,00
a.m.
10:00 45 8,67 13,33 71,67
a.m.
10:15 60 8,40 16,00 69,00
a.m.
10:30 75 8,17 18,33 66,67
a.m.
10:45 90 7,90 21,00 64,00
a.m.
11:00 105 7,73 22,67 62,33
a.m.
11:15 120 7,50 25,00 60,00

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

a.m.
11:30 135 7,23 27,67 57,33
a.m.
11:45 150 6,97 30,33 54,67
a.m.
12:00 165 6,67 33,33 51,67
a.m.
02:10 295 4,73 52,67 32,33
p.m.
02:40 325 4,37 56,33 28,67
p.m.
03:10 355 3,83 61,67 23,33
p.m.
03:40 385 3,37 66,33 18,67
p.m.
04:10 415 3,07 69,33 15,67
p.m.
04:40 445 2,70 73,00 12,00
p.m.
05:10 475 2,47 75,33 9,67
p.m.
06:10 535 1,97 80,33 4,67
p.m.
08:00 1365 1,50 85,00 0,00
a.m.
09:00 1425 1,50 85,00 0,00
a.m.

Grafico N 1. % H Retirada

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

Grafico N 2. % H del Producto

Tabla N 7. Porcentaje de Humedad para las Habas y Humedad retirada

HORA Tiempo Wi - (%) H (%) H
(min) Tara Retirad Produc
(gr) o to
09:15 0 25,10 0,00 83,30
a.m.
09:30 15 22,53 10,23 73,07
a.m.
09:45 30 22,17 11,69 71,61
a.m.
10:00 45 21,97 12,48 70,82
a.m.
10:15 60 21,67 13,68 69,62
a.m.
10:30 75 21,37 14,87 68,43
a.m.
10:45 90 21,03 16,20 67,10
a.m.
11:00 105 20,87 16,87 66,43
a.m.
11:15 120 20,53 18,19 65,11
a.m.
11:30 135 20,23 19,39 63,91
a.m.
11:45 150 19,93 20,58 62,72
a.m.
12:00 165 19,67 21,65 61,65
a.m.
02:10 295 16,37 34,79 48,51
p.m.

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

02:40 325 15,67 37,58 45,72

p.m.
03:10 355 14,97 40,37 42,93
p.m.
03:40 385 14,13 43,69 39,61
p.m.
04:10 415 13,37 46,75 36,55
p.m.
04:40 445 12,60 49,80 33,50
p.m.
05:10 475 11,93 52,46 30,84
p.m.
06:10 535 10,47 58,30 25,00
p.m.
08:00 1365 4,20 83,27 0,03
a.m.
09:00 1425 4,20 83,27 0,03
a.m.

Grafico N 3. % H Retirado

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

Grafico N 4. % H del Producto

Con la informacin y datos hallados se obtuvo la respectiva curva de secado para el producto y la
curva del agua retirada para la Manzana Grafico 1 y 2; y las Habas Grafico 3 y 4; las cuales al
superponerlas muestra un comportamiento similar para la velocidad de secado en ambos productos
ya que es proporcional el agua que se retira a medida que transcurre el tiempo como la que posee el
producto.
Tambin se observa e identifica que en las primeras horas la velocidad de extraccin del lquido es
mayor que en las siguientes horas y que el proceso de retiro se va disminuyendo a medida que
transcurre el tiempo y que al finalizar el procedimiento se observa que los productos quedan con el
agua de constiucion de su estructura, siendo esta mnima a los 1425 minutos.

4.4. Se determino la razn de humedad de cada una de las muestras, utilizando la siguiente
expresin.
H ( t )Hf
MR= Ecuacin (5)
(HiHf )
Donde:
H (t): Contenido de humedad en un tiempo determinado
Hf: Contenido de humedad final
Hi: Contenido de humedad inicial
4.5. Se calcula el logaritmo natural de la razn de humedad (MR) de cada una de las muestras y
se construye la grafica Ln (MR) contra tiempo.

Tabla N 8. Datos de razn de humedad (MR) y Ln (MR)

HORA Tiem Manzana Habas
po (%) H MR Ln (%) H MR Ln
(min Produc (MR) Produc (MR)
) to to
09:15 0 85,00 1,00 0,00 83,30 1,00 0,00
a.m.
09:30 15 79,33 0,93 -0,069 73,07 0,88 -0,131
a.m.
09:45 30 73,00 0,86 -0,152 71,61 0,86 -0,151
a.m.
10:00 45 71,67 0,84 -0,171 70,82 0,85 -0,162
a.m.
10:15 60 69,00 0,81 -0,209 69,62 0,84 -0,179
a.m.
10:30 75 66,67 0,78 -0,243 68,43 0,82 -0,197
a.m.
10:45 90 64,00 0,75 -0,284 67,10 0,81 -0,216
a.m.
11:00 105 62,33 0,73 -0,310 66,43 0,80 -0,226
a.m.
11:15 120 60,00 0,71 -0,348 65,11 0,78 -0,247
a.m.

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

11:30 135 57,33 0,67 -0,394 63,91 0,77 -0,265

a.m.
11:45 150 54,67 0,64 -0,441 62,72 0,75 -0,284
a.m.
12:00 165 51,67 0,61 -0,498 61,65 0,74 -0,301
a.m.
02:10 295 32,33 0,38 -0,967 48,51 0,58 -0,541
p.m.
02:40 325 28,67 0,34 -1,087 45,72 0,55 -0,600
p.m.
03:10 355 23,33 0,27 -1,293 42,93 0,52 -0,663
p.m.
03:40 385 18,67 0,22 -1,516 39,61 0,48 -0,744
p.m.
04:10 415 15,67 0,18 -1,691 36,55 0,44 -0,824
p.m.
04:40 445 12,00 0,14 -1,958 33,50 0,40 -0,912
p.m.
05:10 475 9,67 0,11 -2,174 30,84 0,37 -0,994
p.m.
06:10 535 4,67 0,05 -2,902 25,00 0,30 -1,205
p.m.
08:00 1365 0,00 0,00 #NUM! 0,03 0,00 #NUM!
a.m.
09:00 1425 0,00 0,00 #NUM! 0,03 0,00 #NUM!
a.m.

Grafico N 5. Ln (MR)

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

Grafico N 6. Ln (MR)

Con ayuda de los grficos 5 y 6 se puede determinar la ecuacin de la curva y compararla con la
que se hayo por mtodos numricos.

4.6. Se encontr la ecuacin y = kx +b utilizando mtodos numricos.

y 2 y 1
k=
x2 x1 Ecuacin (6)

b= ymx Ecuacin (7)

Tomamos dos puntos para la Manzana (90, -0,284) y (445, -1,958). A continuacin determinamos la
ecuacin para cada recta.

1,958(0,284)
k= =0,0047
44590

b=0,284(0,0047 )90=0,139

Como m= -0,0047 y b= 0,139, para la manzana entonces la ecuacin de la recta queda:

y=0,0047 x+ 0,139

Tomamos dos puntos para las Habas (90, -0,216) y (445, -0,912), A continuacin determinamos la
ecuacin para cada recta.

0,912(0,216)
m= =0,0019
44590

b=0,216(0,0019 )90=0,045

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

Como m= -0,0047 y b= 0,139, para la manzana entonces la ecuacin de la recta queda:

y=0,0019 x0,045

4.7. Para encontrar la difusividad se debi conocer el espesor (d) o el radio de la capa de
producto sometido al proceso de secado en este caso este dato fue tomado en laboratorio. El
valor de k es la pendiente de la ecuacin y = kx +b hallado tanto por hojas de calculo de
Excel como con modelos matemticos y mtodos numricos. Por lo tanto con esos datos se
calcul la difusividad (Dt) dependiendo de la morfologa del producto utilizando las
siguientes ecuaciones:

Placa plana
2
4Kd
Dt= 2 Ecuacin (8)

Donde:
k es la pendiente de la curva LnMR contra tiempo
d es la altura de la capa de la fruta en mm.

Esfera
92Kr 2
Dt= Ecuacin (9)
2
Donde:
k es la pendiente de la curva LnMR contra tiempo
r es el radio en mm.

Para este caso se tomo como la ecuacin N 8 para placas planas en ambos productos (Manzanas y
Habas).
Tabla N 9. Datos para la Difusividad y el Espesor (d)
HORA Tiem Manzana Habas
po Espes K Difusivi Espe K Difusivi
(min) or dad sor dad
(mm) (Dt) (mm) (Dt)
09:15 0 8,20 - -0,1281 11,00 -0,0019 -0,0932
a.m. 0,0047
09:30 15 7,93 - -0,1199 10,47 -0,0019 -0,0844
a.m. 0,0047
09:45 30 8,10 - -0,1250 10,07 -0,0019 -0,0780
a.m. 0,0047
10:00 45 8,10 - -0,1250 10,20 -0,0019 -0,0801
a.m. 0,0047
10:15 60 7,93 - -0,1199 10,03 -0,0019 -0,0775
a.m. 0,0047
10:30 75 6,93 - -0,0916 9,97 -0,0019 -0,0765
a.m. 0,0047

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

10:45 90 6,70 - -0,0855 9,90 -0,0019 -0,0755

a.m. 0,0047
11:00 105 6,50 - -0,0805 9,87 -0,0019 -0,0750
a.m. 0,0047
11:15 120 6,47 - -0,0797 9,80 -0,0019 -0,0740
a.m. 0,0047
11:30 135 6,43 - -0,0788 9,77 -0,0019 -0,0735
a.m. 0,0047
11:45 150 6,33 - -0,0764 9,77 -0,0019 -0,0735
a.m. 0,0047
12:00 165 6,23 - -0,0740 9,73 -0,0019 -0,0730
a.m. 0,0047
02:10 295 5,23 - -0,0522 9,67 -0,0019 -0,0720
p.m. 0,0047
02:40 325 5,33 - -0,0542 9,03 -0,0019 -0,0628
p.m. 0,0047
03:10 355 4,83 - -0,0445 8,87 -0,0019 -0,0605
p.m. 0,0047
03:40 385 4,00 - -0,0305 8,77 -0,0019 -0,0592
p.m. 0,0047
04:10 415 3,77 - -0,0270 8,67 -0,0019 -0,0578
p.m. 0,0047
04:40 445 3,70 - -0,0261 8,63 -0,0019 -0,0574
p.m. 0,0047
05:10 475 3,27 - -0,0203 8,37 -0,0019 -0,0539
p.m. 0,0047
06:10 535 3,07 - -0,0179 7,80 -0,0019 -0,0469
p.m. 0,0047
08:00 1365 2,50 - -0,0119 5,93 -0,0019 -0,0271
a.m. 0,0047
09:00 1425 2,27 - -0,0098 5,73 -0,0019 -0,0253
a.m. 0,0047

Grafico N 7. Difusividad (Dt)

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

Grafico N 8. Difusividad (Dt)

Al observar ambas graficas se puede inferir que la difusividad o la propagacin del calor al interior
de los materiales en ambos caso se mantienen en un incremento constante para los dos productos de
estudio (Manzana y habas), hasta los 500 minutos y luego se estabiliza a los 1425 minutos para
ambos productos.

5. CONCLUSIONES

Con la obtencin de las curvas de secado y sus respectivas ecuaciones tanto con la ayuda de las
hojas de clculo como con los modelos de mtodos numricos, se facilita la estimacin del tiempo
de secado mas optimo para cada producto, teniendo en cuenta las condiciones ambientales del
medio y del horno secado.

En el proceso de secado se debe tener en cuenta la prdida del contenido protenico y vitamnico de
los productos, adems se debe conocer el comportamiento del agua a travs del producto por la
curva de secado, la tendencia de velocidad de secado y las alteraciones que hay cuando no se tiene
condiciones constantes y adecuadas dentro del horno las cuales nos pueden generar error en la toma
de los datos que dado el caso en esta experimentacin no se dio ya que los valores concuerdan con
los citados en las distintas bibliografas.

Como se puede observar tambin en el desarrollo de la practica el periodo de la mxima velocidad

de secado se halla entre los tiempos de 250 minutos y se ve reducido hasta los 500 minutos para
ambos tipos de productos, siendo menor el tiempo en el que se alcanza el punto de inflexin a
medida que se incrementa la temperatura; en esta etapa se va eliminando la mayor cantidad de agua
de los productos tanto en la Manzana como el las Habas, que corresponde al agua dbilmente ligada
en ellos.

En el proceso de deshidratacin de la Manzana y las Habas, no fue en ambos casos completamente

uniforme, presentndose en algunas ocasiones zonas con mayor concentracin de humedad
verificadas en las graficas desarrolladas.

Las lminas de los productos deshidratados tuvieron un espesor promedio de 2,27 mm para la
Manzana y para las Habas de 5,73 mm, siendo el espesor inicial para la Manzana de 8,20 mm y de
11,0 mm para las Habas.

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
 SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012
INGENIERIA AGRICOLA

La humedad final de los productos deshidratados (0,03%bh) puede garantizar la conservacin de

estos por un periodo de almacenamiento prolongado; y si adems estos conservan un alto contenido
en carbohidratos se convierten en productos con elevados contenidos calricos.

6. BIBLIOGRAFIA

PARK, K. J.; YADO, M. K. M.; BROD, F. P. R. Estudo de secagem de pra Bartlett (Pyrus sp.) em
fatias. Cincia e Tecnologia de Alimentos. V, 21, n. 3, p. 288-292, 2001.

SOKHANSANJ, S. Grain drying simulation with respect to energy conservation and grain quality.
(1984). In: Mujumdar, A. S. Advances in drying. Hemisphere, Washington, vol. 3, chapter 4, pp.
113159, (1984).

CAIZARES, A, BONAFINE, O, et al, 2007. Investigadores INIA. Deshidratacin de Productos

vegetales.

Disponible en: URL: http://www.sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero

%2010/10canizares_a.pdf

KARATHANOS, V. T. y V. G. BELESSIOTIS, Application of a Thin-Layer Equation to Drying

Data of Fresh and Semi-dried Fruits. Journal Agriculture Engng Reserch: 74, 355-361 (1999).

ANDRADE, E.T.; BORM, F.M.; HARDOIM, P.R. Cintica de secagem do caf cereja, bia e
cereja desmucilado, em quatro diferentes tipos de terreiros. Revista Brasileira de Armazenamento,
v.1, n.7, p.37-43, 2003.

PANCHARIYA, P.C.; POPOVIC, D.; SHARMA, A.L. Thin-layer modeling of black tea drying
process. Journal of Food Engineering, v. 52, n. 4, p. 349 357, 2002.

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA