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Prcticas Administrativas
6to Semestre
ndice
Introduccin.......................................................................................................... 2
Dotacin de equipo y mobiliario................................................................................ 3
Divisin de los espacios en la cocina.....................................................................5
Cocina caliente.......................................................................................... 5
Cuarto fro................................................................................................ 5
Cmaras frigorficas:.................................................................................. 5
rea de lavado:......................................................................................... 5
Almacn................................................................................................... 5
Equipo y mobiliario.............................................................................................. 6
Equipo de coccin............................................................................................ 6
Equipo de refrigeracin..................................................................................... 9
Generadores de fuerza..................................................................................... 9
Requisitos higinicos de los equipos y mobiliario...................................................10
Conclusin.......................................................................................................... 12
Referencias......................................................................................................... 13
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Introduccin
Tanto el mobiliario como los equipos utilizados deben tener ciertas caractersticas
higinicas necesarias y comunes a todas y otras especficas a cada una, de
acuerdo al trabajo que se realice con cada una. En base a esto ser posible una
buena conservacin de los alimentos, impidiendo la contaminacin, facilitando la
limpieza de las instalaciones, equipo y mobiliario, y reduciendo la suciedad.
Todas estas herramientas de trabajo deben estar elaboradas con materiales aptos
para la preparacin de los alimentos, es decir, libre de sustancias txicas, metales
pesados (plomo), xido y suciedad; todo esto a favor de proporcionar alimentos
inocuos para los clientes.
A continuacin se muestran las caractersticas adecuadas con las que debe contar
la cocina, y los la descripcin y cuidado de los principales equipos y mobiliario
utilizados en la preparacin de los alimentos.
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El principal servicio de un sistema de alimentacin, es la de proporcionar buenos y
adecuados alimentos al cliente, sin embargo para llegar a la preparacin de los
platillos es necesario tener alimentos necesarios y en buen estado, un equipo y
mobiliario apropiado en la preparacin de los mismos, y sobre todo buenas
condiciones del rea de trabajo.
Es preciso que la cocina cuente con ciertas caractersticas para ofrecer y facilitar
el trabajo, como:
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Aire acondicionado: las temperaturas dentro de la cocina cerrada alcanzan
hasta los 40C, dificultando el trabajo de personal por el intenso calor,
adems de reducir el tiempo de vida los alimentos, por ello, es
indispensable un rea climatizada para evitar todos esos inconvenientes.
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Cabe destacar que al adquirir los equipos, recipientes y mobiliario debe
asegurarse que las superficies en contacto directo con los alimentos estn
autorizadas para uso alimentario (de acuerdo a las normas de cada pas, en
Mxico, la NOM-251-SSA1-2009), exigiendo al fabricante la certificacin indicada
con leyenda o smbolo en el etiquetado o facturas. Deben ser analizadas otras
caractersticas higinicas, desde las comunes hasta las particulares del equipo y
mobiliario.
Equipo y mobiliario
Equipo de coccin
Equipo de refrigeracin
Generadores de fuerza
Equipo de coccin
Incluyen todos los equipos utilizados en la preparacin de alimentos utilizando el
calor, producido ya sea por electricidad, gas, vapor o fuego. stos convierten los
alimentos crudos en cocidos.
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un termostato, este puede ser
de de gas o elctrico.
De forma rectangular, con una
fuente de calor superior
Salamandra o gratinadora generado de forma vertical, de
igual manera puede ser a gas
o elctrica.
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Marmita coccin por medio de gas,
electricidad o vapor.
Equipo de refrigeracin
Son los equipos encargados de la conservacin de los alimentos por medio de
bajas temperaturas, evitando el deterioro, la prdida de alimentos crudos y
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cocidos, y la proliferacin de microorganismos patgenos. Ejemplos de stos son:
cavas, neveras, congeladores, etc.
Generadores de fuerza
Pequeos aparatos que sustituyen la labor manual en la preparacin.
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Rebanadora Mquina que corta en
rebanadas, ya sean gruesas o
delgadas de acuerdo a lo
requerido.
Las ruedas de los equipos mviles, los chasis, las patas y soportes deben ser de
plstico o acero inoxidable. El diseo de stos debe impedir los depsitos de
suciedad, de igual manera facilitar su limpieza.
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Ilustracin 1. Ejemplos de equipos de acero inoxidable en una cocina.
Conclusin
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Se debe tener en cuenta que al adquirir los equipos necesarios para la cocina,
deban contar con la certificacin de las normas de cada pas, indicando que son
apropiadas para el uso alimentario, libres de sustancias que puedan perjudicar la
salud a corto o largo plazo. Todas estas herramientas deben ser fabricadas con
materiales inertes (que no propaguen la contaminacin y su deterioro no dae el
alimento), como el plstico y/o el acero inoxidable. Cabe destacar que su
fabricacin debe ser estratgica para facilitar la limpieza de los mismos, adems
de proporcionar un buen trato y cuidado de los equipos y mobiliario, a fin de evitar
el deterioro precoz, y posibles accidentes que se lleguen a presentar al
manipularlos.
Referencias
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4. Annimo. Equipos para Cocinas industriales y comerciales. Unidad II [sitio
de internet] [actualizada 20 Jun 2014; consultada 28 May 2015]. Disponible
en: http://closet.galeon.com/aficiones1426898.html
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