Professional Documents
Culture Documents
3, Agustus 2013
ABSTRAK
Pengawetan buah dengan pengeringan suhu rendah pada umumnya diawali dengan proses dehidrasi osmosis. Lama
waktu osmosis sangat dipengaruhi oleh permeasi air dari bahan ke larutan osmosis. Penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari proses dehidrasi osmosis dan kecepatan permeasi air dari pepaya ke larutan gula sebagai larutan osmosis
melalui membran semipermeabel. Pengaruh suhu dan konsentrasi larutan osmosis terhadap kecepatan permeasi air juga
diamati. Suhu osmosis adalah 30, 40, 50, dan 60oC, sedangkan konsentrasi larutan osmosis 55, 60, 65, dan 70%. Untuk
mempelajari kecepatan permeasi air melalui membran, digunakan model matematis sederhana berdasar pada hukum
Ficks dan Vant Hoff. Secara umum hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan konsentrasi larutan
osmosis kecepatan permeasi air juga semakin tinggi. Profil dehidrasi osmosis menunjukkan karakteristik yang sama
dengan profil proses pengeringan suhu tinggi. Dengan bertambahnya waktu osmosis, air yang berpindah dari potongan
pepaya ke dalam larutan osmosis juga semakin banyak. Pemodelan matematis memberikan gambaran bahwa koefisien
transfer massa dan difusivitas efektif meningkat dengan naiknya suhu dan konsentrasi larutan osmosis Permeabilitas
membran pada bahan menunjukkan karakteristik yang spesifik pada rentang kondisi operasi yang dipelajari.
ABSTRACT
Fruit preservation using low temperature drying is commonly initiated by osmotic dehydration process. The osmotic
time is strongly influenced by the water permeation from the fruit to the osmotic solution. This research aimed to study
the osmotic dehydration process of papaya by finding out the permeation rate of water to the osmotic solution across a
semi permeable membrane. The effect of temperature and osmotic solution concentration on the permeation rate were
also observed. The osmotic temperatures were 30, 40, 50, and 60oC, and the osmotic solution concentration were 55,
60, 65, and 70%. In order to study the water permeation through the semi permeable membrane, a simple mass transfer
mathematical models based on Ficks and Vant Hoff laws were applied. Generally, higher temperature and osmotic
solution concentration, higher water permeation rate was achieved. The results also showed that osmotic dehydration
has the same identity or characteristic as drying process at high temperature. The water removal from product slices
into the osmotic solution increased by the increase of osmotic period. The mass transfer coefficient and effective
diffusivity of water increased when temperature and osmotic solution concentration were increased. However, the
membrane permeability has a special characteristic at the ranges conditions studied.
Keywords: Osmotic, permeation, dehydration, permeable, membrane
303
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013
Kecepatan pengeringan
(solut) diasumsikan tidak dapat mendifusi melalui membran periode tetap
304
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013
periode tetap
Bila tidak ada beda tekanan hidrostatik, aliran air melintas
periode menurun
membran sepenuhnya tergantung beda tekanan osmotiknya.
Jika membran sel dapat dianggap homogen, maka fluks
permeasi air melintas membran akibat beda tekanan osmosis
adalah sebagai berikut (Perry dan Green, 1984):
Waktu
N Am = PLm .(p ) (6)
Gambar
Gambar 1. 3. Skema
Skema periode
periode pengeringankonvensional
pengeringan suhu tinggi
dX
N A s .L
dt dengan PLm adalah koefisien permeabilitas.
Berdasar analogi pengeringan suhu tinggi, maka
Untuk larutan yang bisa dianggap ideal beda tekanan
kecepatan
2 X X fluks massa/permeasi air pada dehidrasi osmosis,
De 2 osmosis bisa dinyatakan dengan persamaan vant Hoff ,
NAZdapat t didekati dengan persamaan berikut :
= (Cs1-Cs2 ) R T (7)
krc s .XL X
X dX (1)
De s N L, t=
Z A dan dengan mengabaikan konsentrasi cairan dalam sel irisan
dt
X bahan (Cs1 0) diperoleh persamaan
0, t 0 s adalah berat kering bahan tiap volum bahan, L
dimana
Z
adalah tebal bahan, dan X adalah kadar air dalam bahan. = -Cs2 RT (8)
Am PLm .(
NModel )mengasumsikan bahwa selama dehidrasi osmosis
ini
berlangsung, difusi air hanya berlangsung satu arah saja Jika disubstitusikan ke persamaan (6) diperoleh
yaitu tegak lurus ke permukaan bahan, permeasi air hanya persamaan sebagai berikut :
terjadi pada permukaan yang luas saja, berat jenis dan luas NAm = PLm Cs2 RT (9)
permukaan efektif bahan tetap, transfer massa gula dari
larutan gula ke bahan sangat kecil, sehingga dapat diabaikan, Hasil penyusunan neraca massa pada slab setebal 2L dan
berat kering bahan tetap karena dianggap tidak ada solut yang substitusi persamaan (9) ke persamaan (1) maka hubungan
terakumulasi di permukaan bahan, serta kadar air awal pada perubahan kadar air dalam bahan terhadap waktu menjadi
bahan selalu homogen. Selanjutnya, pemodelan matematis sebagai berikut:
dapat disusun dengan mengasumsikan potongan bahan
sebagai slab setebal 2L, dan diperoleh persamaan matematis dX P RT .BM
= Lm Cs 2 (10)
dan kondisi batas sebagai berikut (Jenson dan Jeffrey, 1977) dt r s .L
305
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013
METODE PENELITIAN dan konsentrasi larutan gula yang berbeda, kemudian diukur
kadar airnya yang tersisa dalam buah dan kadar air yang
Bahan dan Alat hilang pun dapat diketahui. Selanjutnya, dari data kadar air
Bahan yang digunakan adalah buah pepaya yang diiris dalam pepaya X sebagai fungsi waktu t, dan dengan program
dX P RT .BM
Lm slab dan
berbentuk Cs 2 larutan gula diperoleh dari laboratorium simulasi (parameter fitting) nilai kc dan De pada persamaan
dt s .L
Teknik Pangan dan Bioproses Jurusan Teknik Kimia Fakultas (4) dan (5) dapat diestimasi dengan metode minimasi SSE
Teknik Universitas Gadjah Mada. Rangkaian alat yang terdiri (Sum Square of Error) antara data eksperimen dengan hasil
P Lm RT .BM
Cs 2utama:
atas alat-alat t gelas beaker 250 ml, waterbath, pengukur simulasi. Penyelesaian persamaan (4) dan (5) menggunakan
s .L cara Finite Diference Approximation dan Crank- Nicholson
kadar air, dan alat-alat penunjang seperti gelas tabung kecil,
termometer, dan penjepit seperti diilustrasikan pada Gambar method (Sediawan dan Prasetya,1997). Untuk mengetahui
4. tingkat kepercayaan terhadap hasil parameter fitting dilakukan
dX P RT .BM
uji statistik confidence Cs 2 parameter-parameter dengan
Lm interval
dt s .L
derajat kepercayaan 95%.
1
PLm RT .BM
Cs 2 t
5 Keterangan : .L
PEMBAHASAN
HASIL DAN s
2 1. Motor pengaduk
2. Pengaduk Pada penelitian ini dipelajari analisis awal permeasi air
3 3. Gelas beker
pada dehidrasi osmosis pepaya dengan larutan gula. Tinjauan
4 4. Waterbath
5. Termometer
mencakup transfer massa1 air dari bahan menuju larutan
6 6. Pengatur suhu osmosis melalui sel-sel buah yang dianggap sebagai membran
5
semipermiabel. Data percobaan
2 dehidrasi osmosis yang
Gambar
10 4 . Rangkaian alat osmosis 10 diperoleh adalah hubungan kadar air dalam bahan (X) pada
dX P RT .BM
T= 30 celcius Lm Cs 2 interval
Gulawaktu
55% tertentu (t)
3 pada suhu dan konsentrasi larutan
dt s .L
Cara
8 Percobaan T= 40 celcius 8 Gula 60%
gula yang berbeda. Profil 4 kadar air dalam bahan
perubahan
X, g air/g. bahan kering
T= 50 celcius
NA, g air/cm2.menit
X, g air/g bahan kering
0.02
NA, g air/cm2.menit
0.02
NA, g air/cm2.menit
0.00 0
0 10 20 30 40 50 60 70 0 10 20 30 40 50 60 70
T= 60 celcius
X, g air/g bahan k
6 6
X, g air/g. bahan
1
4 4
5
2 2 2
0
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus
0
2013
3
0 10 20 30 40 50 60 70 0 10 20 30 40
4
waktu, menit waktu, menit
6
Dengan menghitung gradien kadar air dalam bahan 0.03 0.03
NA, g air/cm2.menit
0.02
.menit
bahan kering
0.02 Gula 65%
diamati dari kurva fluks permeasi air sebagai fungsi waktu. T= 50 celcius T= 60 celcius
Gula 70%
T= 60 celcius
6 6
2
Hubungan antara fluks permeasi dan waktu pada berbagai suhu
A, g air/cm
Gula 75%
dan konsentrasi larutan osmosis dapat dilihat pada4 Tabel 1 dan 0.01
4 0.01
X, gNair/g
2 serta divisualisasikan pada Gambar 6a dan Gambar 6b.
2 2
0.00 0
Tabel 1. Data fluks permeasi (NA) tiap interval waktu
0
0 10
t pada
20 30 40 50 60 70
0 0
0
10
10
20
20
30
30
40
40
50
50
60
60
70
70
0 10 20 30 40
waktu, menit waktu, men
berbagai suhu (konsentrasi gula = 65%) waktu, menit waktu, menit
(a)
NA, g air/cm2.menit
0.02
NA, g air/cm2.menit
Gula 70%
T= 60 celcius
Gula 75%
10 0,0139 0,0192 0,0240 0,0197
15 0,0085 0,0111 0,0135 0,0111
0.01 0.01
20 0,0031 0,0030 0,0030 0,0025
30 0,0013 0,0011 0,0013 0,0010
0
40 0,0004 0,0007 0,0003 0.00 0 0,0002
10 20 30 40 50 60 70 0 10 20 30 40 50 60 70
50 0,0004 0,0006 0,0003 0,0001 waktu, menit waktu, menit
60 0,0003 0,0005 0,0002 0,0001 (b)
Gambar 6. Kurva fluks permeasi air (NA) pada tiap waktu, t; (a) pada berbagi
Tabel 2. Data fluks permeasi (NA) tiap interval waktu t pada suhu dan konsentrasi gula = 65% (b) pada berbagai konsentrasi
berbagai konsentrasi gula (suhu= 30oC ) gula dan suhu tetap 30oC
NA, g air/cm2.menit Maguer, 1992). Hal lain yang menyebabkan adalah telah
Waktu, terjadinya perubahan fisik membran semipermiabel yang
menit Gula Gula Gula Gula Gula
55% 60% 65% 70% 75% tersusun dari sel-sel alami buah pada suhu relatif tinggi
5 0,0116 0,0128 0,0144 0,0157 0,0217
seperti pemuaian dan kerapatan. Pada periode ini fluks
10 0,0118 0,0129 0,0143 0,0156 0,0218
permeasi semakin turun bahkan pada akhirnya menjadi relatif
15 0,0082 0,0087 0,0091 0,0094 0,0121 konstan pada menit ke 40 dan seterusnya. Hal ini dapat juga
20 0,0047 0,0045 0,004 0,0033 0,0025 menunjukkan proses telah mendekati keadaan setimbang.
30 0,0020 0,0022 0,0018 0,0016 0,0015 Profil dehidrasi osmosis dapat juga dilihat dari data
40 0,0002 0,0004 0,0003 0,0003 0,0004 jumlah air yang pindah dari bahan ke larutan osmosis (Weight
50 0,0001 0,0004 0,0003 0,0002 0,0004 Loss), WL. Hasil percobaan dan simulasi WL osmosis
60 0,0001 0,0003 0,0002 0,0002 0,0003 menunjukkan profil dan kecenderungan yang sama dengan
pengeringan pada suhu tinggi seperti tervisualisikan pada
Dari Gambar 6a dan 6b terlihat kecenderungan bahwa Gambar 7a dan 7b. Profil kurva yang cukup baik dengan
profil dehidrasi osmosis sama dengan profil pengeringan suhu kesalahan relatif rata-rata 4,1 % antara data percobaan
tinggi, dimana terdapat periode kecepatan tetap pada 10 menit dengan hasil simulasi, menunjukkan bahwa model matematis
pertama kemudian diikuti dengan periode kecepatan menurun. yang digunakan untuk mendeskripsikan peristiwa dehidrasi
Secara umum, pada periode kecepatan tetap, terlihat bahwa osmosis cukup memadai.
fluks permeasi cenderung meningkat dengan kenaikan suhu Dari Gambar 7a terlihat bahwa jumlah air yang pindah
permeasi. Hal ini disebabkan oleh semakin besarnya gradien ke larutan gula bertambah dengan naiknya suhu. Pada awal
potensial kimia pada suhu yang lebih tinggi yang dinyatakan osmosis kecepatan permeasi cukup tinggi karena gradien kadar
sebagai gradien kadar air dalam buah Sedangkan pada periode air dalam bahan dan dalam larutan gula juga tinggi. Pada waktu
kecepatan menurun fluks permeasi hampir sama pada berbagi berikutnya, pertambahan jumlah air yang berpindah semakin
suhu osmosis. kecil. Sedangkan Gambar 7b menunjukkan bahwa kecepatan
Hal ini disebabkan pada suhu relatif tinggi pengaruh osmosis juga semakin meningkat dengan bertambahnya
suhu terhadap perubahan fluks permeasi relatif kecil karena konsentrasi larutan gula. Hal ini disebabkan oleh semakin
pengaruh suhu mengikuti persamaan exponensial (Yang dan besarnya beda potensial dalam sistem. Semakin pekat larutan
307
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013
4 4
Nilai kc nampaknya memiliki karakteristik tersendiri untuk
tiap-tiap kondisi operasi, hal ini dikarenakan membran
WL, g air/g bahan kering
3
ED pada berbagai konsentrasi larutan gula. Hal ini menunjukkan
RT
data (30 celcius) De 2Deo e data (55 %)
data (60 %)
bahwa difusivitas efektif merupakan fungsi bahan dan
data (40 celcius)
data (65 %)
data (50 celcius)
data (60 celcius)
data (70 %) kurang dipengaruhi konsentrasi larutan osmosis. Namun
805,02 data (75 %)
simulasi (30 celcius)
simulasi (40 celcius) 1 simulasi (55 %) untuk pengaruh suhu masih bisa teramati pengaruhnya, yaitu
simulasi (50 celcius) kc 19,2767e T simulasi (60 %)
simulasi (65 %)
simulasi (70 %) semakin tinggi suhu nilai De semakin besar. Hal ini dapat
simulasi (60 celcius)
simulasi (75 %)
0 1679,5
dijelaskan karena pada suhu lebih tinggi energi kinetik dan
40 50 60 70
0 10 20 T 30 40 50 60 70
menit De 369,8139e gerakan molekul air lebih cepat dalam mendifusi pada lapisan
waktu, menit
membran semipermeabel bahan. Nilai koefisien transfer
(b)
2 2 massa kc juga meningkat pada suhu lebih tinggi karena pada
Gambar 7. Jumlah air pindah dari bahan, WL pada tiap waktu, t; (a) pada
suhu tinggi gerakan konvektif molekul air pada permukaan
berbagi suhu dan konsnetrasi gula = 65% (b) pada
1.5
berbagai
1.5
bahan juga semakin cepat menuju larutan gula. Dari hasil
De , (x 10 cm /menit)
kc , (x 10 cm/menit)
1 1
tinggi cukup baik sebagai analogi permeasi air melewati
-2
-3
gula maka
0.5
potensial kimianya semakin besar, beda tekanan membran semipermiabel pada bahan pepaya pada kisaran
0.5 Hasil Parameter Fitting Hasil Parameter Fitting
osmotik semakin besar, sehingga air dalam buah semakin Persamaan Pendekatan
kondisi operasi yang dipelajari.
Persamaan Pendekatan
cepat berpindah
0 ke larutan gula (Lazarides, dkk., 1995).
0
Hubungan antara suhu (T) dengan parameter kc dan
30 40 50 60 70 80 30 40 50 60 70 80
Hasil paramater fitting dengan derajat kepercayaan 95%
Suhu, T ( C)
o
Suhu, T ( D
o
C) pada Tabel 3 didekati dengan persamaan eksponensial
e
dari koefisien transfer massa air selama proses dehidrasi (kc) Arrhenius berikut:
dan difusivitas efektif (De) disajikan pada Tabel 3 dan 4.
Ek ED
2 RT
Tabel 3. Nilai kc dan De pada berbagai suhu (konsentrasi kc = k co e RT
De = Deo e
dan
(12)
gula
1.5
65%)
De , (x 10 cm /menit)
1
Suhu, oC kc ( x 10-2 cm/menit) De ( x 10-3 cm2/menit)
-3
805,02 1679,5
Hasil Parameter Fitting
30 0.5 1,31 0,02 1,42 0,04
Hasil Parameter Fitting
kc = 19,2767e
T
De = 369,8139e
dan T (13)
Persamaan Pendekatan 40 1,54 0,02 1,71 0,04
Persamaan Pendekatan
50 0 1,61 0,01 2,22 0,05 dengan kesalahan relatif rata-rata berturut-turut 2,72 dan
60 70
60
80 30
1,68 Suhu,
40
0,02
50
T ( C)
60
o
70
2,26
80
0,05 4,16 %.
Tabel 4. Nilai kc dan De pada berbagai konsentrasi larutan Profil pengaruh suhu dapat dilihat pada Gambar 8 dan
gula (suhu=30oC) 9.
Model matematis pada persamaan (11) dapat digunakan
Konsentrasi kc ( x 10-2 cm/ De ( x 10-3 cm2/ untuk memperkirakan permeabilitas membran dan hasilnya
Gula, % menit) menit) disajikan pada Tabel 5. Terlihat bahwa nilai permeabilitas
55 1,21 0,06 1,42 0,07 spesifik membran (PLm) juga memiliki karakteristik tersendiri.
60 1,27 0,07 1,40 0,08 Permeabilitas dapat dianalogikan sebagai transfer massa antar
65 1,31 0,07 1,42 0,08
fasa dari dinding bahan ke cairan osmotik yang dipengaruhi
70 1,70 0,07 1,45 0,08
75 1,65 0,07 1,46 0,07 oleh suhu.
308
e eo simulasi (60 %)
simulasi (50 celcius) simulasi (65 %)
W
simulasi (60 celcius) simulasi (70 %)
simulasi (75 %)
805,02
0
0 40 50 60 70
kc 19,2767
0 10 e
T
20
30 40 50 60 70
ktu, menit
waktu, menit
2 2
yang sama dengan pengeringan suhu tinggi. Model matematis
1.5
dengan mengaplikasikan hukum Ficks dan Vant Hoff cukup
1.5
De , (x 10 cm /menit)
baik untuk mewakili peristiwa transfer massa/permeasi air
kc , (x 10 cm/menit)
2
1 1
-2
-3
massa kc yang diperoleh berada dalam kisaran order 10-2
0.5 Hasil Parameter Fitting 0.5 cm/menit sedangkan De pada kisaran order 10-3 cm2/menit.
Hasil Parameter Fitting
Persamaan Pendekatan
Semakin tinggi suhu dan konsentrasi larutan osmosis, air
Persamaan Pendekatan
0
30 40 50 60 70 80
0
30 40
yang berpindah
50 60 70
ke 80larutan osmosis semakin banyak, nilai
Suhu, T (oC)
parameter-parameter transfer massa (kc, De, PLm) semakin
o
Suhu, T ( C)
2
tinggi dengan kenaikan suhu dan relatif tidak dipengaruhi
oleh konsentrasi larutan osmosis. Hasil estimasi permeabilitas
1.5
spesifik dari membran semipermiabel berada pada kisaran
De , (x 10 cm /menit)
10-3 gmol/(menit.cm2.atm).
2
1
-3
DAFTAR PUSTAKA
KESIMPULAN
Alline, C.C., Rosiane, R., Cunha, L. dan Hubinger, M. (2003).
Beberapa hal dapat disimpulkan dari hasil studi yang Rheological properties and colour evaluation of papaya
sederhana ini. Identifikasi pengeringan pepaya dengan during osmotic dehydration processing. Journal of Food
dehidrasi osmosis menunjukkan profil dan kecenderungan Engineering 59: 129-135.
309
AGRITECH, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013
Jayaraman, K.S. dan Das Gupta, D.K. (1992). Dehydration of Sediawan, W.B. (2001). Mathematical Analysis of Osmotic
fruits and vegetables: recent developments in principles Dehydration of Fruits. Makalah Seminar NAE2001,
and techniques. Drying Technology 10(1): 1-50. Batam.
Jenson, V.G. dan Jeffrey, G.V. (1977). Mathematical Methods Sediawan, W.B. dan Prasetya, A. (1997). Pemodelan
in Chemical Engineering. 2nd ed., Academic Press, Matematis dan Penyelesaian Numeris Dalam Teknik
London. Kimia. Penerbit Andi, Yogyakarta.
Karathanos, V.T., Kostaropoulos, A.E. dan Saravacos, G.D. Sereno, A.M., Moreira, R. dan Martinez, E. (2001). Mass
(1995). Air-drying of osmotically dehydrated fruits. transfer coefficients during osmotic dehydration of
Drying Technology 13(5-7): 1503-1521. apple in single and combined aqueous solutions of sugar
and salt. Journal of Food Engineering 47: 43-49.
Lazarides, H.N., Katsinidis, E. dan Nickolaidis, A. (1995).
Mass transfer kinetics during osmotic aiming at minimal Sharma, S.K., Mulvaney, S.J. dan Rizvi, S.S.H. (2000).
solid uptake. Journal of Food Engineering 25: 151-166. Foods Process Engineering, Theory, and Laboratory
Experiments. John Willey and Sons, Toronto.
Lewicki, P.P. dan Lenarat, A (1995). Handbook of Industrial
Drying. 2nded., Marcel Dekker Inc., New York. Torreggiani, D. (1993). Osmotic dehydration in fruit and
vegetable processing. Food Research International 26:
Perry, J.H. dan Green (1984). Chemical Engineers Handbook.
59-68.
6th ed., McGraw-Hill Book Company, New York.
Treybal, E.R. (1981). Mass Transfer Operation. McGraw-Hill
Pokharkar, S.M., Prasad, S. dan Das, H. (1997). A model for
International Book Company, Japan.
osmotic concentration of banana slices. Journal of Food
Science Technology 34(3): 230-232. Wardhani, D.H. (2001). Pengeringan Daging Buah Nangka
Secara Osmosis. Program Pasca Sarjana, Universitas
Ponting, J.D., Watters, G.G., Forrey, R.R. dan Stanley, W.L.
Gadjah Mada, Yogyakarta.
(1966). Osmotic dehydration of fruits. Food Technology
20: 125-128. Yang, D.C. dan Maguer, M.L. (1992). Mass transfer kinetics
of osmotic dehydration of mushrooms. Journal of Food
Rastogi, N.K. dan Raghararao, K.S.M.S. (1998). Water
Processing and Preservation 16: 215-230.
and solute diffusion coeffisient of carrot as a function
of temperatue and concentration during osmotic
dehydration. Journal of Food Engineering 34: 429-440.
310