Dokuz Eyll niversitesi

Sosyal Bilimler Enstits Dergisi

Cilt 8, Say:1, 2006

YYECEK-ECEK LETMELERNDE STANDART MALYET

SSTEM

Yrd.Do.Dr. lhan Blkolu1 Ara.Gr.Il zgen2

ZET

Bu alma yiyecek-iecek hizmet iletmelerinde maliyet belirleme

yntemlerinden standart maliyet sistemini irdelemektedir. Standart maliyet
sistemi nceden belirlenmi maliyetler ile gerekleen maliyetlerin
karlatrlmasna ve aradaki sapmalarn nedenleri ile beraber incelenmesine
dayanr. zellikle istikrarl ekonomilerde faaliyet gsteren iletmelerin
btelerini belirlemelerinde bu maliyetlendirme sisteminden yararlanlabilir.

Anahtar Kelimeler: Standart Reeteler, Fiyatlandrma, Standart Maliyet,

Yiyecek-ecek letmeleri.

ABSTRACT

This study emphasizes the use of standard costs in food and

beverage operations. Standard cost system mostly depends on the
comparison of projected and actual costs, it also examines the variances to
find out the causes of the differences. This system is principally useful
during budgeting processes of those companies that operate in a stable
economy.

Key Words: Standard Recipes, Pricing, Standart Costs, Food /Beverage

Operations

GR

Son yllarda durgunlua giren lke ekonomisinin yiyecek-iecek

hizmet sektrne etkilerinin yansmas, maliyet kontrolne gnmzde daha
fazla nem verilmesini zorunlu klmaktadr. Bu nedenle almada yiyecek-

1
Yrd.Do.Dr.lhan Blkolu, D.E.. letme Fakltesi, letme Blm retim
yesi. e-mail: ilhan.bolukoglu@deu.edu.tr.
2
Ara.Gr.Il zgen, D.E.. letme Fakltesi, Turizm letmecilii Blm
Aratrma Grevlisi. isil.goksu@deu.edu.tr
71
iecek hizmet iletmelerinde maliyet belirleme yntemlerinden standart
maliyet sistemi ele alnmtr.

Standart maliyetlendirme, maliyet muhasebesi kapsamnda yer alan,

mevcut veriler dorultusunda maliyetlerin nceden dikkatlice ortaya
konulmasdr. Sz geen maliyetlendirme sistemi ile, belli bir dnemde
retilmesi planlanan her rn ya da hizmetin maliyeti, o dnemin
balangcnda hesaplanabilir (Horngren vd. 2000:255). Ancak, hesaplanan bu
maliyetler ile gerekleen maliyetler arasndaki farklarn, baka bir deyile,
sapmalarn da belirlenmesi gerekir (Wood, Sangster, 2002:564). Bu
sapmalar, yneticileri olumlu ya da olumsuz ynde uyarc nitelikte olup
nceden tedbir almalarn salamaktadr.

Genel olarak yaplan tahminler ile gerekleen sonular arasndaki

olumsuz farklar baarszlk olarak alglanr. Bununla birlikte, ynetim
asndan maliyet kontrolnde nemli olan, szkonusu bu farklarn kabul
edilebilir bir dzeye indirgenmesidir. Restoran iletmelerine ynelik
yrtlen bir aratrma sonucunda, maliyet kontrol sistemlerini kullanarak,
gerekleen maliyetler ile tahminlenen maliyet farkn minimuma indirmeye
zen gsteren iletmelerin, baarl olduu ortaya kmtr (Jogaratnam vd.
1999:95). letme tahminlerinin gerekleenden uzak olmas, btelerde
sorun yaratabilmektedir. Bu yzden iletmelerin gemi verilerini ayrntl
bir ekilde analiz etmesi iyi bir balang noktasdr (Jiao ve Tseng, 1999).
Bylelikle gelecekte ortaya kabilecek koullara uygun bir maliyet
belirleme sistemi oluturulabilir. Bu almada standart maliyet sistemi
Trkiyede hzl gelime gsteren bir hizmet endstrisi kolu iinde yer
almas nedeni ile yiyecek-iecek hizmet iletmeleri asndan irdelenmitir.

1. STANDART MALYETLER LE LGL GENEL

KAVRAMLAR

Tarihsel Geliim Sreci

Tarihsel perspektif incelenerek zetlendiinde maliyetlendirme

konusunda drt paradigmann ortaya kt grlr (Ferrara, 1995:30)
A) Sanayi Devrimi ve Sonras Dnemi (1940lara kadar)
B) BBN Analizi ve Dorudan Maliyetlendirme Dnemi (1980lere
kadar)
C) Faaliyete Dayal Maliyetlendirme Dnemi (1990lara kadar)
D) Pazar Odakl Standart Maliyetler Dnemi (1990lar ve sonras)

Yukardaki son aamada, pazar tarafndan ngrlen standart (hedef)

maliyetler dnemi ile iletmenin belirledii standart maliyetlerin
72
karlatrlmas sz konusu olmakta, sat fiyatnn saptanmas iin toplam
birim maliyetin bulunmasna gerek kalmamaktadr. Baka bir deyile,
piyasann ngrecei maliyeti belirlemede piyasann kabul edecei sat
fiyat kullanlmaktadr (Ferrara, 1995:32). Bu kavram maliyet-bazl
fiyatlandrmaya kart olarak, fiyat-bazl maliyetlendirme olarak
nitelendirilir. Birim bana ngrlen hedef maliyet, eer arzulanan krlar
elde edilecek ise, karlanmas gerekli olan, piyasa tarafndan belirlenen
standart maliyettir.

Bir yiyecek-iecek iletmesi mensnde birtakm zel rnlerin

yansra bilinen genel rnlere de sahipse, gerek iletme gerek de piyasa
tarafndan belirlenen standart maliyetleri kullanabilir. Piyasann belirledii
standartlar daha ok ksa yaam sreli zel (rnein; mevsimlik zelliklere
gre hazrlanan men kalemleri gibi) rnlere uygulanabilir. letmenin
ortaya koyduu standartlar ise daha uzun mrl, genelde bilinen (rnein;
balk orbas, zgara balk gibi) rnlere uygun olabilir. Bununla birlikte,
pazarn belirledii standart maliyetler youn rekabete ak herbir rn iin
saptanmaldr (Ferrara, 1995:33). Dier bir deyile dnemsel (mevsimlik)
zellikler de mende standart maliyetlendirmeye ynelinirken dikkate
alnmaldr.

Yiyecek ve iecek maliyet kontrol ileminin nemli bir tamamlayc

unsuru, beklenen performans dzeylerini gsteren standartlarn
oluturulmasdr (Ninemeier, 1998:37). Bu balamda men analizi nem
kazanmaktadr. Daha nce yaplan baz almalarda, men analizinde
amacn, iletmenin stratejik hedeflerine, dier bir deyile, krllna katkda
bulunmak olduu vurgulanmtr (Blkolu ve Trksoy, 2001; Chan ve Au,
2000). Chan ve Au, iletme brt kazancnn hesaplanmasnda iilik
maliyetlerini balca gider kalemi olarak almlar ve mende zengin
eitliliin iilik maliyetlerinin belirlenmesini zorlatrdn ortaya
koymulardr.

Bilindii zere, restoran iletmelerinde balca retim maliyetlerini

yiyecek/iecek, iilik, ve enerji giderleri oluturmaktadr. Gnmzde
bilgisayar teknolojisindeki gelimeler ile birlikte, yiyecek/iecek
maliyetlerinin yansra iilik ve enerji giderlerini de kapsayan olduka kesin
bir retim maliyetinin ortaya konulmas mmkn olmaktadr. Standart
maliyetler, gemiteki deneyimleri ve retim koullarndaki verileri
kullanan, bilimsel incelemelere dayanan ve belirli bir retim dneminden
nce dikkatle hesaplanm maliyetlerdir (Horngren vd. 2000: 225).
Bylelikle standart maliyetler, nceden belirlenen direkt ilk madde ve
malzeme, direkt iilik ve genel retim giderleri standartlarna gre
hesaplanr ve dnem sonunda gerekleen maliyetler ile karlatrlr
73
(Yk, 1998:553). Karlatrma sonucunda, standart maliyetlerle
gerekleen maliyetler arasndaki olumlu veya olumsuz sapmalar belirlenir
(Pavesic, 1998:52). Olumlu sapmalar, standart maliyetin gerekleen
maliyetin stnde olmasn ve iletmeye parasal adan ek bir kaynan
yaratlmasn ifade ederken (tasarruf edilen her 1 YTLnin aslnda kazanlan
1 YTL olaca savyla), olumsuz sapma ise gerekleen maliyetin standart
maliyetin stnde olduunu ve iletme iin kaynak arayn ifade eder.
Sapma nedenlerinin aratrlmas, iletmenin maliyetlerini dorudan kontrol
etmeye imkan veren ve yneticilerin erken nlem almasn salayan bir
sretir (Chadwick, 2002:283).

Standart maliyet sisteminden beklenen yararn salanabilmesi iin

gerek iletme d ekonomik koullarda ve gerekse iletme ii faaliyetlerde
bir istikrarn olmas gerekir. letme d ekonomik koullara rnek olarak
satnalma fiyatlarnda enflasyon etkisi, iletme ii koullara da satlar rnek
gsterilebilir. Tablo.2de en alt satrdaki bilgide de yer ald zere, genel
standart yiyecek maliyet yzdesi toplam satlar zerinden
hesaplanmaktadr. stikrarn olmamas standartlarn sk sk deitirilmesini
gerektirdiinden, sonuta standart maliyet sisteminden beklenen yarar da
ortadan kalkar. Genelde sat fiyatn hedeflenen pazar koullar
belirleyeceinden maliyetin buradaki rol, pazara girilip girilmeyecei ya da
pazarda kalnp kalnmayaca kararnn verilmesinde ynetime yardmc
olmaktr (Ferrara, 1995:32). Eer maliyet nceden bilinirse menye yeni bir
rn ekleme konusunda daha isabetli karar ortaya konabilir (Cooper ve
Chew, 1996).

Standart maliyetlendirme sistemi tm faaliyet giderleri iin

kullanlabildiinden standartlardan retimde ve pazarlamada deiken ve
sabit giderlerin her iki grubu iin de yararlanlabilir (Horngren vd.
1999:203). Bu sistemin, yiyecek-iecek iletmelerinde uygulanmas
dnlyor ise, salayabilecei birtakm fayda ve sakncalarn gznnde
bulundurulmas gerekir.

1.1. Standart Maliyet Sisteminin Olumlu ve Olumsuz Ynleri

Standart maliyet sisteminin yiyecek-iecek iletmelerine salayaca

faydalar maddeler halinde sralamak mmkndr (Bykk, 2001:112):

Standart maliyetler performans deerlendirmesinde kullanlabilir.

Gerek maliyetler ile standart maliyetler arasnda oluan farklar
(sapmalar) yneticilerin karar vermelerini kolaylatrr. Bu sapmalar,
dikkati kontrol d hususlara ekerek, yneticileri maliyeti drmeye
ynelik programlara sevk eder ve faaliyetlerin kontrolnde etkin bir ara
74
 olarak kullanlabilir (Edwards, vd. 2002:36).
Standart maliyetler, retilen rnlerin maliyetlerinin hesaplanmasnda
hz ve kolaylk salar.

Sistemin olumsuz ynleri ise u ekildedir (Yk, 1999:667; Kurgun,

1994:115):

Standartlarn gnn koullarna ve gelecekteki olas durumlara gre iyi

saptanamam olmas analizlerde yanltc sonulara neden olabilir.
Standart maliyetlere fazla nem verilmesi, gerek maliyetlerin
izlenmesinde ihmallere yol aabilir.
Standartlar personel zerinde bask oluturarak iletme-ii beeri
ilikileri gerginletirebilir.
Her yiyecek-iecek iletmesinin yaps, sistemin uygulanmasna elverili
olmayabilir.

2. STANDART MALYETLERN LETMELERDE KULLANIMI

Standart maliyet sistemi rn veya hizmetin retildii her yerde

kullanlabilen bir maliyet sistemidir. Standartlar bir kez belirlendikten sonra,
standart maliyet sisteminin iletilme maliyetleri gerek ya da normal
maliyetlendirmeye oranla daha dk olabilir (Horngren vd. 2000:255).
lkemizde turizm endstrisi; seyahat iletmeleri, konaklama iletmeleri,
yiyecek-iecek iletmeleri ve hediyelik eya satan iletmeler olarak
gruplandrldnda, standart maliyet sisteminin yiyecek-iecek
hizmetlerinde daha fazla kullanm alan bulaca sylenebilir. nk
yiyecek-iecek iletmeleri faaliyetlerinde dier turizm iletmelerine gre
daha bamszdrlar.

2.1. Yiyecek-ecek letmelerinde Standart Maliyetler

Yiyecek-iecek iletmelerinde yararlanlabilecek standart maliyetler

genel olarak ikiye ayrlr. Bunlar;

1. Direkt Maliyet Standartlar (Malzeme Miktar ve ilik

Miktar, Malzeme Fiyat ve ilik Fiyat asndan)
2. Genel retim Giderleri Standartlardr.

2.1.1. Direkt Maliyet Standartlar

Bu standartlar, yiyecek-iecek iletmeleri menlerinde yer alan her rn

iin kullanlacak direkt ilk madde ve malzeme miktarnn nceden
belirlenmesine yneliktir. Bu belirleme iinde olas men deiiklikleri ve
75
fireler de gznnde bulundurulmaldr. Mende yer alan herhangi bir rn
kalemi iin belirlenebilen standart maliyetler, ounlukla gerekleen
maliyetlerden dk olur (Angelo ve Vladimir, 2001:137). Ancak aradaki
farkn fazla olmas iletme iin olumsuz bir durum olup bu fark azaltmann
yollar aranmaldr (Yu Lee, 2001:13). Bir rn iin harcanmas gereken
malzeme miktar nceden bellidir. Bu yzden malzeme miktar
standartlarnn belirlenmesi glk dourmaz. Tablo.1'de konu ile ilgili bir
rnek verilmitir.

Malzeme miktar standartlarnn en nemli zellii, iilik ve genel

retim giderleri standartlarndan farkl olarak, gider yerleri bakmndan
deil, birim bana belirlenmesidir (Webster, 2003:141). Standart iilik
zaman ve maliyetinin hesaplanmas, yiyecek-iecek iletmesindeki igc
gereksinimlerinin saptanmasnda nem tar. Aylk belirli bir retim miktar
iin gerekli toplam iilik zaman hesaplandktan sonra, bu toplam
personelin bir ayda alabilecei saatlere blerek, iletmede o ay gereken
igc bulunabilir. Ancak yiyecek-iecek iletmelerindeki dnemsel ve
gnlk talep dalgalanmalar, bu alanda yaplan igc gereksinimi
standartlarnda esnekliklerin olmasn gerektirmektedir.

Yiyecek-ecek letmelerinde Standart Yiyecek ve ecek

Maliyetleri

Yiyecek-iecek iletmeleri men kalemlerinde kullanlan malzemenin

miktar ve fiyat asndan zerinde durulmas gereken iki standart maliyet
tr vardr. Bunlar; standart yiyecek maliyetleri ve standart iecek
maliyetleridir.

Standart Yiyecek Maliyetleri

Standart yiyecek maliyetleri iin szkonusu her iletmenin bir kontrol

sistemi oluturmasnda yarar grlmektedir. Bu kontrol sisteminin
oluumunda ilk aama standart reeteler ve ardndan standart porsiyon
byklnn belirlenmesidir (Keiser vd. 2000:468). Standart reete
kullanm, malzeme miktarnn kontroln kolaylatrr, rnn her seferinde
ayn zellikte olmasn salar (Ninemeier, 2000:135) ve fireleri drr.
Porsiyon miktarnn standart olmas, hazrlanan yiyeceklerin arlk ve say
asndan, ieceklerin ise lek olarak her seferinde ayn miktarda olmasdr
(Dittmer ve Griffin, 1994:168-169).

Standart reeteler; mende yer alan yiyeceklerin ne ekilde

hazrlanacan ve piirileceini belirten bir plan olduundan, yiyecein
hazrlanmas ile ilgili her trl bilgi bu planda olduka ak bir biimde
76
belirtilir. Yiyecek piirme konusunda detayl bilgiye sahip olmayan kiiler
bile bu reeteler sayesinde yiyecekleri rahatlkla hazrlayabilmelidir.

Bir yiyecek-iecek iletmesinde standart reeteler ve standart

porsiyon miktarlar belirlendikten sonra her porsiyon iin standart maliyetler
kolaylkla hesaplanabilir. Standart maliyet, iletme yneticilerinin standart
reeteye gre hazrlanan men esinden (kaleminden) bekledii maliyettir.
Standart maliyet hesaplamalarnda nemli bir dier nokta da porsiyon
maliyetleridir. Porsiyon maliyeti, standart reeteye gre hazrlanm tek bir
men kaleminin standart maliyetidir. Ancak baz rnler (men eleri)
vardr ki, bunlarn yannda birtakm garnitrler sunulur. rnein; tavuk
initzelin yannda sunulan az miktarda pilav, kabak ya da havu halama
gibi. Bu garnitrlerin herbirinin maliyeti de tavuk initzele eklenir ve
yemein toplam standart maliyeti ortaya kar. Tablo1de grld gibi
standart porsiyon maliyeti, standart reetede yer alan malzeme maliyeti
genel toplamnn porsiyon saysna blnmesiyle bulunur.

Tablo 1. Standart Porsiyon Maliyetinin Men esi Malzeme Maliyetine

Gre Belirlenmesi
Men esinin Ad: Tiramisu
Porsiyon Says : 8
Malzeme Miktar Birim Maliyet Toplam
Maliyet
Labne 1 kutu (200 gr) 12,25 YTL /kg 2,45 YTL
Peyniri
Un 25 gr. 0,75 YTL /kg 0,02 YTL
St 1 litre 1,60 YTL 1,60 YTL
/litre
Nescafe 5 gr. 30,00 YTL /kg 0,15 YTL
Kakao 5 gr. 24,80 YTL /kg 0,12 YTL
eker 30 gr. 2,00 YTL /kg 0,06 YTL
Hazr kek 1 adet 3,75 YTL 3,75 YTL
/adet
Genel Toplam 8,15 YTL
Standart Porsiyon Maliyeti = 8,15 / 8 = 1,02
YTL

Kaynak: John A. Drysdale, 2002: 55den uyarlanmtr.

Tablo.1'deki "Tiramisu" hazrlamann standart reete maliyeti 8,15

YTL'dir. Szkonusu tatldan 8 porsiyon elde edilmektedir. Bu verilere gre
rnn porsiyon maliyeti = 8,15 / 8 = 1,02 YTL'dir. Sadece Tablo 1deki
77
tatly retip servisini yapan bir X iletmesinin iilik maliyetini de u
ekilde hesaplamak mmkndr: Ann aylk maa sigorta dahil olmak
zere 750 YTLdir. Ayda 26 gn alan ann gnlk brt creti 28,85
YTL. olmaktadr. Gnlk alma sresi de 8 saat olarak alndnda, ann
saat creti 3,60 YTL'na ulamaktadr. Normal artlar altnda 1 saatte ancak 6
tiramisu hazrlanabilmektedir. lk aamada 1 tiramisunun a asndan
standart iilik maliyeti 0,60 YTL olarak bulunacaktr. Porsiyon bana
den iilik maliyeti 0,08 YTLdr. Bu crete bir porsiyon iin standart
reete maliyeti olan 1,02 YTL ve genel retim gideri de eklendikten sonra,
ileriki aamalarda da grlecei zere, bir porsiyon tiramisunun standart
birim maliyeti kolaylkla bulunabilir.

Standart reetelerde baz girdilerin maliyetlerini hesaplamak

(rnein, bir tutam tuz ya da tarn kullanldnda) olduka zordur. Bu gibi
durumlarda standart reete maliyetinin iinde tuz ya da tarnn birim
maliyeti, ksaca T (Tadmlk) harfiyle gsterilerek, gzard edilebilir.

Genelde standart maliyet hesaplamalar yaplrken belirli bir dnem

seilir ve bu dneme ait sat bilgileri ile toplam maliyetler kaydedilir.
Tablo.2'de verilen rnekte deniz rnleri sunan bir yiyecek-iecek
iletmesinin onalt gnlk dnemi ele alnarak standart maliyetleri
gsterilmitir. letmelerin inceleyecekleri dnem sresini bir aya kadar
uzatmalar durumunda hesaplamalarn tutarllk derecesi de ayn dorultuda
artacaktr.

Tablo.2'de, ele alnan dnem boyunca satlan men eleri A

kolonunda toplanm, B kolonunda ise her men esinin sat fiyatlar
belirtilmitir. Dnem satlar (A x B), her bir men esinden gelen geliri
gstermektedir. Bu stundaki rakamlar A kolonundaki toplam satlan men
esi ile o men esinin fiyatlarn belirten B kolonundaki rakamlarn
arplmasyla bulunmutur. C kolonunda, standart yiyecek maliyetleri
belirtilmitir. Eer rn, yannda herhangi bir garnitr ve benzeri dier
rnlere sahip deilse standart yiyecek maliyeti ayn zamanda porsiyon
maliyetidir. Ancak rn yannda baka rnlerle sunuluyorsa yiyecek
maliyeti, standart yemek maliyeti olarak gsterilir. Yemek maliyetleri de
porsiyon maliyetlerinde olduu zere, standart reetelerdeki verilere gre
hesaplanr.

Belirli bir zaman aralnda satlan her men esinin sat miktar
ile standart yiyecek maliyeti arpm sonucunda dnem standart yiyecek
maliyeti (AxC) bulunmutur. Tablonun son kolonunda ise rnlerin sat
fiyatna gre standart yiyecek maliyet yzdeleri (C/B) hesaplanmtr.
letme yneticilerinin bu oran kullanarak mendeki her rn kaleminin
78
(sat fiyat zerinden) standart maliyetini yzdesel olarak irdelemesi
mmkndr.

Tablo.2nin alt ksmnda, onalt gnlk dnemi kapsayan genel bir

standart yiyecek maliyet yzdesi hesaplanmtr. Genel standart yiyecek
maliyet yzdesi, dnem standart yiyecek maliyeti kolon toplamnn dnem
satlarna ait kolon toplamna blnmesi ve ardndan 100 ile arplmasyla
bulunmutur.(Walker,2002:318).

79
 zet olarak: Dnem Std. Yiy. Maliyetleri Toplam / Dnem Satlar Toplam X 100 = Genel Standart
Yiyecek Maliyeti (%)
8.231,73 YTL / 24.774,75 YTL X 100 = 33

80
(Kaynak: Ninemeier, 1998:59dan uyarlanmtr.)
Varlan bu sonu ideal maliyet standard olup, yneticilere gerekleen
yiyecek maliyetleri ile karlatrma ve iletme performansn deerlendirme
imkann salar (Weetman, 2003:669). yle ki, gelecekte belli bir dneme
ait (szgelimi aylk) yiyecek maliyet yzdesi, genel standart maliyet
yzdesinden daha yksek ya da daha dk gerekleir ise iletme
yneticilerinin bunun nedenlerini aratrp dzeltici tedbirleri almas gerekir
(Coltman, 1997:214). Belirlenen standarttan daha yksek bir sonu,
hedeflenen krll yakalayamama tehlikesinin sinyalini verir. Tersine
durumda, standartlardan daha dk maliyetle gerekletirilen retim ise
genel olarak dk kalitede malzeme kullanm veya porsiyon miktarlarnn
kltlmesinden kaynaklanr ki bu durum mteri tatminsizlii yaratabilir
ve iletmenin mevcut ve potansiyel mterilerini kaybetmesine sebep
olabilir.

Standart ecek Maliyetleri

Standart iecek maliyetlerinin hesaplanmas, standart yiyecek

maliyetlerine gre daha kolaydr. nk iecek maliyet bileenleri nisbeten
daha azdr (Ninemeier, 1995:141). Standart iecek maliyetlerinin
hesaplanmasnda da standart reete sistematiinden geni lde faydalanlr
(Katsigris ve Porter, 1991:372). Bylelikle, satn alnan malzemenin fiyat
deimedii srece satlarn maliyetinin ve dolaysyla sat fiyatnn
deimemesi salanr (Akta, 1995:265). Tablo.3'de verilen Granadin
Portakal rneinde iecek maliyeti u ekilde hesaplanabilir:

Granadin urubu ithal edilen bir iecek olarak 70 cllik fiyat 7

YTLdir. Bir kokteyl bardana konulan granadin miktar 2 cl., portakal suyu
ise 5 cldir. Portakal suyunun 1 litrelik fiyat 2.50 YTL olduu kabul edilirse
kokteyl iine konulan 5 clin bedeli 0,13 YTLdir. Granadin urubunun 2 cllik
maliyeti 0,20 YTL, kullanlan 200 mllik sodann fiyat ise 0,30 YTLdir. Bu
durumda Tablo 3de belirtilen standart reeteye gre toplam iecek maliyeti
0,63 YTLdir.

Genelde iletmeler ieceklerin maliyet hesaplamalarn yaparken belli

bir oran da iecek maliyetlerine ilave ederler. Hazrlanacak ieceklerin
buharlaabilme ve dklme ihtimallerine karlk olmak zere, bir ila iki cllik
fiyat fazladan hesaplanm olarak iecek maliyetleri iinde yer alr. Standart
iecek maliyeti bir iecein sat fiyatnn belirlenmesinde tek nemli maliyettir
(Ninemeier, 1995:143).

81
 Tablo 3. Standart ecek Reetesi Maliyet rnei
KOKTEYL REETES Granadin Portakal

MALZEMELER ie ie Kullanlan Kokteyl

ls Maliyeti Miktar Maliyeti
Granadin 70 cl. 7 YTL 2 cl. 0,20 YTL
urubu 1 lt. (100 2,50 YTL 5 cl. 0,13 YTL
Portakal Suyu cl.) 0,30 YTL 200 ml. 0,30 YTL
Soda 200 ml.
Toplam ecek Maliyeti 0,63 YTL
Sat Fiyat 4,00 YTL
ecek Maliyet Yzdesi (ecek Maliyeti / Sat Fiyat) % 16

2.1.2. Genel retim Giderleri Standartlar

Direkt iilik ve malzemenin dnda kalan maliyetler genel retim

giderleri ad altnda ele alnabilir (Usal ve Kurgun, 2001:44). Bunlarn retimle
ilgili olmas koulu, ynetim ve sat maliyetlerinin bu kapsama girmediini
belirtmek iindir (Bursal ve Ercan, 1990:53). Yiyecek-iecek iletmelerinde
genel retim standart maliyetlerinin belirlenmesi, malzeme ve iilik standart
maliyetlerinin belirlenmesinden daha zordur. nk genel retim giderleri
yiyecek-iecek iletmelerinde retilen her rn ile dorudan ilikili olmad
gibi, birbirinden farkl nitelikte sabit ve deiken maliyetlerin birlemesiyle
oluur. Genel retim giderlerinin bir ksm zaman iinde dzensiz bir dalm
gsterebilir; baz aylarda ok yksek, baz aylarda da ok dk gerekleebilir
ve bu tr giderlerin bir ksmnn kesin tutarlar ancak yl sonunda belli olabilir.
Zaten standart maliyet konsepti kullanlmasnn bir amac da bu durumun
almasdr. Genel retim giderleri maliyetlere yklenmeden nce
btelenmeleri gerekir (Bursal ve Ercan, 1990:342). Her gider yerinin aylk
genel gider btesini tespit edebilmek iin bir sonraki yl ne kadar retim
yaplaca bilinmelidir. Genel retim giderleri btelendikten sonra bunlarn
retime yklenebilmesi iin uygun bir lnn seilmesi gerekir.
Kullanlabilecek lleri u ekilde sralamak mmkndr :

retim birimleri
Direkt ilk madde ve malzeme giderleri
Direkt iilik giderleri
Direkt iilik saatleri

82
 Bu almada genel retim giderlerini retime ykleme ls olarak
retim birimi kullanlmtr. Ancak retim birimi lsnn uygulanabilmesi
iin retimin tek bir rn cinsinden ya da benzer rnlerden meydana gelmesi
gerekir. Nitekim, gnmz yiyecek-iecek hizmet sektrnde verimlilik ve
dolaysyla krll arttrmann bir yolunun da ok snrl say ve/veya eitte
rnn sata sunulmas ile gerekletii bilinmektedir. l olarak retim
birimi kullanldnda uygulanacak olan forml u ekildedir:

Yllk Genel retim Gideri

Genel retim Giderleri Ykleme Haddi =
(G..G.Y.H.) retilen Birim Says

Daha nce sunulan Tablo 1.de yer alan Tiramisu rneinde direkt ilk
madde ve malzeme ile direkt iilik gideri ele alnm, genel retim gideri
eklenmemiti. Ayn rnek bu kez genel retim giderlerinin de eklenmesiyle
geniletilmitir.

retilen gnlk Tiramisu says 6 adet olarak alndnda, aylk retilen

say u ekilde hesaplanabilir:

allan gn says (26 ) x 1 Gnde retilen Miktar (6) = 156 adet

Ylda retilen Tiramisu says = 156 x 12 = 1.872 adettir.

Ancak bu rnek iletmede, daha nce de belirtildii gibi, sadece tiramisu

retimi szkonusu idi. letmenin enerji, bakm-onarm, ve retimle ilgili dier
benzeri gider kalemlerinden oluan Yllk Genel retim Gideri = 6.000 YTL
varsayldnda:
G..G.Y.H = 6.000 YTL / 1.872 adet = 3,20 YTL/adet
Elde edilen bu tutar daha nceki aamalarda hesaplanan tiramisu maliyetine
eklendiinde ortaya kan sonu u ekildedir:
Tiramisu Malzeme Maliyeti : 8,15 YTL
Tiramisu ilik Maliyeti : 0,60 YTL
Tiramisu bana Genel retim Gideri
: 3,20 YTL
Toplam Tiramisu Maliyeti
: 11,95 YTL/adettir.
Bir tiramisudan sekiz porsiyon kt kabul edildiinde, bir porsiyon
tiramisunun standart birim maliyeti; 11,95 / 8 = 1,49 YTL olmaktadr.
Szkonusu ilemler bir baka adan da, porsiyon baznda dorulanabilir:
1 porsiyon tiramisunun malzeme maliyeti : 1.02 YTL
1 porsiyon tiramisu bana iilik maliyeti : 0.08 YTL
1 porsiyon tiramisu bana genel retim gideri : 0.40 YTL
1 porsiyon tiramisu bana toplam maliyet : 1.50 YTL
(yuvarlanm olarak)
83
 Standart maliyetler, fiyatlardaki ya da dier piyasa koullarndaki
istikrarszlk nedeni ile ksa sreli dnemlerle gzden geirilmeli ve gerekiyor
ise gncellenmelidir (Atrill ve Mc Laney, 2004:270). Bu yzden standart
maliyet sistemi, enflasyon oranlar belli seviyede kalan ve ekonomik istikrara
sahip lkelerdeki iletmeler tarafndan kullanlmasnda pratik yarar olan, ancak
bu istikrara sahip olamayan lkelerdeki iletmelerde ise sk aralklarla (rnein,
en az ayda bir kez) gncellenmesi gereken bir uygulamadr. Bu gncellemeler
ile fiyat ve cret standard gibi tutara dayal standartlarn daha etkili kullanm
salanabilir (Ttnc, 1994:32).

3. SONU

Bir yiyecek-iecek iletmesi farkl pek ok maliyetlendirme sistemini

uygulayabilir. Her iletmede olduu gibi yiyecek-iecek iletmelerinde de
maliyet sistemi belirlenirken temel konu uygulanacak sistemin o iletme iin
maliyet ve faydalarnn belirlenmesidir. letme iin ekil, zaman ve mekan
faydas olarak ortaya kan bu faydalar hangi sistem uygulandnda o iletmeye
en fazla fayday salyor, iletmenin organizasyon yapsna uyuyor ve
verimlilii arttryor ise iletme, o sistemi semelidir. Bu balamda bir yiyecek-
iecek iletmesinin normal maliyetlendirme, gncel maliyetlendirme, standart
maliyetlendirme gibi farkl alternatifleri bulunmaktadr.

Standart maliyet sisteminin kabul edilebilirlii, iletmenin gerekleen

maliyetlerine yaknl, ya da dier bir deyile, aradaki farklarn az olmasyla
oluur. Bu oluum srecinde nemli olan konular; talep istikrar, fiyat istikrar
ve konjonktrel durumdur. Fiyat istikrarnn olmad ortamlarda kullanlmas
birtakm sakncalar da beraberinde getirir. Bu sakncalarn temelinde,
maliyetlerin gncel koullara gre hesaplanp fiyatn belirlenmesi yer alr.
rnlerin mende sata sunulmasndan sonra yeni oluan durum karsnda
maliyetlerin sk sk deimesi ve sonuta fiyatlandrmann da deimesi iletme
imajn zedeler. Fiyatlandrmadaki sk deiiklik, mterilerin iletmeye olan
gveninin sarslmasna yol aar ki bu da arzu edilmeyen bir durumdur. Bununla
birlikte gerek ksa dnemli sonu hesaplarnn dzenlenerek stok deerlemesini
kolaylatrmas (Bragg, 2001:160) ve gerekse yiyecek-iecek iletmelerinin
deiken maliyet yapsna uymas asndan, standart maliyet sistemi farkl
maliyet sistemleriyle beraber kullanldnda iletmelere rekabet stnl ve
yarar salayabilir. Standart maliyet sisteminin dier maliyet sistemleri ile
birlikte kullanm snrl men eidine sahip kurulular iin nispeten kolaydr.
Ancak men eidi arttka farkl sistemlerin bir arada kullanlmas iletmeyi
zora sokabilmektedir. Dier bir deyile standart maliyet sisteminin dier maliyet
sistemleri ile birlikte kullanlabilirlii ve men eidi arasnda dorudan bir
iliki bulunup birbirleri arasnda ters bir orant bulunmaktadr. Ancak bilgisayar
teknolojisinin yiyecek-iecek hizmet sektrnde giderek yaygnlamas ile
84
birden fazla sistemin bir arada kullanlmas mmkn olabilecektir.

Yiyecek-iecek iletmeleri dinamik bir sektrde hizmet vermektedir. Bu

nedenle standartlar ne kadar iyi saptanrsa saptansn mutlaka sapmalar olacaktr.
Ancak sapmalar standartlarn ok stnde ise ya standartlar geliigzel
belirlenmi ya da olaanst bir durum szkonusu olmutur. Yiyecek-iecek
iletmelerinde standartlardaki sapmalar genellikle; standart porsiyondan fazla
servis yaplmas, talebi tahminlemede oluan hatalardan dolay fazla retimde
bulunulmas, malzeme almnda standart malzeme zelliklerine dikkat
edilmemesi, uygun olmayan saklama koullar nedeni ile malzemelerin
bozulmas, eldeki malzemelerin verimli bir ekilde kullanlmamas ile oluur.
Bu balamda yiyecek-iecek iletmeleri iin standart maliyetlendirme ayn
zamanda kontrol de kolaylatran bir sistemdir.

Youn rekabete ak gnmz piyasalarnda pazar odakl belirlenen

standart maliyetler halen birok alanda olduu zere gelecekte de yiyecek-
iecek hizmetlerinde nem kazanacaktr. Bununla birlikte pazarn ngrd
birim bana maliyetin gerekleen ve btelenen maliyetler ile karlatrlmas
gerei de yine gncelliini koruyacaktr.

KAYNAKA

Akta A., (1995). Arlama Hizmet letmelerinde Yiyecek ve ecek Ynetimi,

Antalya: Eren Ofset.

Angelo, R.M. ve Vladimir A.N. (2001). Hospitality Today: An Introduction,

East Lansing: AH&MA Educational Institute Publication.

Atrill, P., ve Mc.Laney, E.,(2004). Accounting and Finance for Non-Specialists,

4th Edition, London, Prentice Hall.

Bragg, S.M.(2001). Cost Accounting A Comprehensive Guide, New York, John

Wiley& Sons.

Blkolu, . ve Trksoy, A. (2001). Men Analiz Srecinde Kullanlan

Yntemlerden Men Mhendisliindeki Son Gelimeler: gcn Dikkate
Alan Bir Model. Dokuz Eyll niversitesi Sosyal Bilimler Enstits Dergisi,
3(2), 22-37.

Bykk E. (2001). Standart Maliyet Yntemi. Muhasebe ve Denetime Bak,

4, 109-138.
Bursal, N., ve Ercan Y. (1990). Maliyet Muhasebesi lkeler ve Uygulamalar.
stanbul: stanbul niversitesi Muhasebe Enstits Yaynlar No:58.
85
Chan W. ve Au, N. (2000). Designing a Profitability-Based Menu Analysis
Program Relative to Unique Situations in Hong Kong. Foodservice Research
International, . 12, 91-107.

Chadwick, L.,(2002). Essential Finance and Accounting for Managers, Harlow,

Prentice Hall.

Coltman M.M. (1997). Hospitality Management Accounting. New York: John

Wiley & Sons.

Cooper, R. Ve Chew, W.B. (1996) Control Tomorrows Costs through Todays

Designs. Harward Business Review (January-February) 88-97.

Draysdale, J.A. ve Aldrich, J.A. (2002). Profitable Menu Planning. New Jersey:
Prentice Hall.

Dittmer, P.R. ve Griffin G.G. (1994). Principles of Food, Beverage and Labor
Cost Controls for Hotels and Restaurants. New York: Van Nostrand Reinhold.
Edwards, J., Boyns T. ve Mark Matthews. (2002). Standard Costing and
Budgetary Control in the British Iron & Steel Industry. Accounting, Auditing &
Accountability Journal. 15, 12-45.

Ferrara, L.W., (1995) Cost/Management Accounting: The 21st Century

Paradigm. Management Accounting (December) 30-36.

Horngren, C.T., Bhimani, A., Foster, G. ve Datar, S.M. (1999). Management

and Cost Accounting. New Jersey: Prentice Hall.

Horngren, C.T., Foster, G. ve Datar, S.M. (2000). Cost Accounting: A

Managerial Emphasis. New Jersey: Prentice Hall.

z, O., Ttnc, ., ve iek, O. (1999). Konaklama letmelerinde Standart

Reeteler ve Devak Oteli Uygulamas. zmir: Dokuz Eyll niversitesi
Aratrma Fon Saymanl Proje No: 0912960103.

Jiao J. ve Tseng, M.M. (1999). A Pragmatic Approach to Product Costing

Based on Standard Time Estimation. International Journal of Operations &
Production Management, 19 (7), 738-755.

Jogaratnam, G., Tse, C.E., ve Olsen, M.D. (1999). Matching Strategy with
Performance: How Independent Restaurateurs Competitive Tactics Relate to
Their Success. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 40 (4),
91-96.
86
Katsigris, C., ve Porter, M. (1991). The Bar and the Beverage Book, Basics of
Profitable Management, New York: John Wiley & Sons.

Keiser, J., De Micco, F., ve Grimes, R.N. (2000). Contemporary Management

Theory, Controlling and Analyzing Costs in Food Service Operations, New
Jersey: Prentice Hall.

Kurgun, O.A., (1994). "Otel letmelerinde Deiken Maliyetleme Sisteminin

letme Kararlarna Etkisi", zmir: Dokuz Eyll niversitesi Sosyal Bilimler
Enstits. Yaynlanmam Yksek Lisans Tezi.

Ninemeier, J.D., (2000). Food and Beverage Management, 3rd Edition, East
Lansing: Educational Institute of the American Hotel & Motel Association.

Ninemeier, J.D., (1995). Planning and Control for Food and Beverage
Operations, East Lansing: Educational Institute of the American Hotel & Motel
Association.
Ninemeier, J.D., (1998). Food and Beverage Controls, Fourth Ed., Orlando:
Educational Institute of the American Hotel & Motel Association.

Pavesic, D.V., (1998). Fundamental Principles of Restaurant Cost Control, New

Jersey : Prentice Hall .

Rande, W.L. (1996). Introduction to Professional Food Service, New York:

John Wiley &Sons.

Trksoy, A., (2002). Yiyecek ve ecek Hizmetleri Ynetimi, Ankara: Turhan

Kitabevi.

Ttnc, ., (2001). Turizm letmelerinde Maliyet Muhasebesi, Ankara:

Turhan Kitabevi Yaynlar.

Ttnc,.,(1994). Yiyecek-ecek letmelerinde Standart Maliyetleme ve

Hilton Restorant Uygulamas, D.E.., Sosyal Bilimler Ensitits, Turizm
letmecilii Anabilim Dal, Baslmam Yksek Lisans Tezi, zmir.

Weetman, P. (2003). Management Accounting: An Introduction , 3rd Edition,

London, Prentice Hall.
Wood, F. ve Sangster A.(2002). Business Accounting, 2nd Edition, London,
Prentice Hall.

Yu Lee, R.T., (2001). Explicit Cost Dynamics: An Alternative to Activity

Based Costing, New York, John Wiley & Sons.
87
Usal, A. ve Kurgun O.A., ( 2003). Turizm letmelerinde Maliyet
Analizleri, 2.Bask, Ankara: Detay Yaynclk.

Walker, J.R. (2002). Introduction to Hospitality Industry, New Jersey, Prentice

Hall.

Webster, W.H., (2003). Accounting for Managers, New York, Mc Graw Hill.

Yk, S., (1998). Maliyet Muhasebesi, zmir: Anadolu Matbaaclk.

Yk, S., (1999). Ynetim Asndan Maliyet Muhasebesi, zmir: Cem Ofset

88