Curso Manipuladores (Manual)

CURSO
CURSO
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CURSO
DE ALTO RIESGO
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad

Universalidad
Manipulador de Alimentos
INDICE
I. OBJETIVOS GENERALES.........................................................4
II. INTRODUCCIN....................................................................5
III. CONCEPTOS BSICOS...........................................................6
IV. ALIMENTOS Y SALUD.PRINCIPALES CAUSAS DE

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS TIPOS DE CONTAMINANTES.
12
4.1.CONTAMINACIN QUMICA.............................................................12
4.2. CONTAMINACIN FSICA..................................................................13
4.3. CONTAMINACIN BIOLGICA. ........................................................13
4.4. LAS CONDICIONES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS
GRMENES EN LOS ALIMENTOS..............................................................14
V. MECANISMO GENERAL DE TRANSMISIN DE LAS

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. CADENA EPIDEMIOLOGICA......18
5.1. FUENTES DE ORIGEN O FUENTES DE INFECCIN.-.........................18

5.2. VIAS DE CONTAMINACIN..............................................................19
VI. RIESGOS PARA LA SALUD, ....ENFERMEDADES DE TRANSMISIN

ALIMENTARIA........................................................................... 24
6.1. CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIN ALIMENTARA..................25
VII.- MEDIDAS BSICAS PARA LA PREVENCIN DE LAS

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA. PAPEL DEL
MANIPULADOR........................................................................31
7.1. SALUD E HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR...........................32

7.2. HIGIENE, LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES,
LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS. DESINSECTACION Y DESRATIZACION.38
7.3. MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS. PREPARACIN CULINARIA.. . .47
7.3.1 LA VERDURA Y LA FRUTA........................................................47

7.3.2 ALIMENTOS CONGELADOS......................................................47
7.3.3 LAS CONSERVAS Y LAS SEMICONSERVAS................................48
7.3.4 LOS ALIMENTOS SENSIBLES O DE ALTO RIESGO.....................49
LA MAYONESA.........................................................................49
LAS TORTILLAS........................................................................50
2
Universalidad
LAS ENSALADAS......................................................................51
LA CARNE PICADA...................................................................52
7.4.FACTORES A TENER EN CUENTA EN ALIMENTOS COCINADO, LA

TEMPERATURA Y EL TIEMPO EN LOS PROCEDIMIENTOS CULINARIOS.....53
EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA. COMO HACERLO.....................54
7.5.EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS......................................58

7.6.METODOS DE CONSERVACION.........................................................63
7.7.ELIMINACIN DE RESIDUOS SLIDOS Y LIQUUIDOS.........................66
7.8.EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS...............69
VIII. - CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS.....................72
8.1 REGULACION DEL CONTROL OFICIAL DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS. R.D. 50/93......................................................................72
8.2 NORMAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
R.D. 2207/95.REGLAMENTO CE 852/04 Y 853/04....................................72
8.3 CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS EN ANDALUCIA.
SISTEMAS DE AUTOCONTROL.................................................................73
Los principios bsicos del sistema de autocontrol..............................74

8.4 SISTEMA DEL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRITICOS APPCC.....................................................................................74
8.5 FUNDAMENTOS DEL SISTEMA APPCC...............................................75
8.6 PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTAEMA APPCC................................75
8.7 FASES DE LA IMPLANTACIN DEL SISTAEMA APPCC.........................76
8.8 ETIQUETADO R.D.
212/1992..74
IX. - MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO...........79

9.1 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DEFINICIN........................................81
9.2 PRECAUCIONES GENERALES QUE DEBEN ADOPTARSE PARA EL
CONSUMO DE ESTOS PRODUCTOS.........................................................83
REQUISITOS INDUSTRIALES.................................................................95
X. REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD
PARA LA PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS............102
XI. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS . 10 REGLAS DE ORO...............104
XII. RESPUESTAS PRUEBAS COMPRENSIN.............................105
3
Universalidad
I. OBJETIVOS GENERALES.
Conocer las normas de higiene personal

que requiere un manipulador de alimentos.
Comprender la relacin que hay entre la

salud de la poblacin y el consum de
alimentos en ptimas condiciones.
Identificar las causas que provocan las enfermedades de

transmisin alimentara.
Comprender la necesidad de contribuir a la prevencin de las

enfermedades de transmisin alimentara.
Conocer las condiciones que favorecen la contaminacin de los

alimentos.
Comprender la importancia del manejo higinico de los alimentos

para la salud de la poblacin.
Ser consciente de la responsabilidad en la prevencin de las

enfermedades de transmisin alimentara.
4
Universalidad
II. INTRODUCCIN.
Toda persona que intervenga en cualquiera de los eslabones en la

manipulacin de alimentos debe ser consciente de que una intoxicacin
alimentara causada por un fallo en la cadena de manipulacin puede
tener efectos muy graves sobre la salud llegando
incluso a causar la muerte en algunos casos.
Est demostrada la relacin directa

existente entre una inadecuada manipulacin de
los alimentos y la produccin de enfermedades
trasmitidas a travs de stos, por ello las medidas ms eficaces en la
prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo
mayora de los cosos es el manipulador el que interviene como vehculo de
transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los
alimentos.
No podemos ignorar que la adecuada manipulacin de los

alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la poblacin.
El profesional de la alimentacin, en cualquiera de sus modalidades

y actuaciones , tiene ante s la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa.
Ha sido la educacin sanitaria de los manipuladores de alimentos, la

que de una manera directa y eficaz ha influido en la prevencin de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
5
Universalidad
III. CONCEPTOS BSICOS.
ALIMENTO.- Toda sustancia o producto que por su composicin,

caractersticas, preparacin y estado de conservacin sea
susceptible de ser utilizado en la nutricin
humana. Los alimentos son sustancias o
productos que una vez ingeridos son
aprovechadas por el organismo y aportan las
materias asimilables que cumplen una funcin
nutritiva en el organismo.
ALIMENTO ALTERADO.- Es todo alimento que por diversas

causas( exposicin al calor ambiental) ha sufrido un deterioro que lo
hace peligroso para la salud.
ALIMENTO CONTAMINADO.- Es todo aquel alimento que contiene

microbios , parsitos, sustancias qumicas, sustancias radiactivas ,
sustancias toxicas u otros agentes nocivos para la salud.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.- Son aquellos alimentos ricos en

protenas que pueden permitir fcilmente el crecimiento bacteriano
y que no se cocinan otra vez antes de comerlos.
ALIMENTACIN.- Es el proceso voluntario y

consciente mediante el cual tomamos del
mundo exterior una serie de sustancias que
contenidas en los alimentos que componen
nuestra dieta son necesarias para el
crecimiento y desarrollo del organismo.
6
Universalidad
NUTRICIN.- Entendemos por nutricin

el conjunto de procesos mediante los
cuales nuestro organismo utiliza,
transforma e incorpora una serie de
sustancias recibidas del exterior, a travs
de los alimentos para obtener energa,
construir, reparar las estructuras
orgnicas y regular los procesos metablicos.
Podemos definirla como el conjunto de funciones orgnicas que
transforman los alimentos para obtener la energa necesaria para el
organismo. Es un proceso involuntario e inconsciente.
NUTRIENTES O SUSTANCIAS NUTRITIVAS.- Son aquellos

elementos qumicamente definidos que existen en los alimentos
asimilables por el organismo humano, que cumplen un determinado
papel en la nutricin siendo indispensables para la salud.
o CLASES DE NUTRIENTES: Hidratos de

Carbono, Glcidos o Carbohidratos, Lpidos
o Grasas, Protenas, Minerales, Vitaminas y
Agua.
INTOXICACIN ALIMENTARIA propiamente dicha.- Es una

enfermedad producida por la ingestin de alimentos contaminados o
alterados que puede tener un carcter grave e incluso producir la
muerte..
Se producen como consecuencia de la ingestin de alimentos que
llevan en su composicin sustancias toxicas, de origen qumico o no
bacteriano o por la accin de las toxinas microbianas liberadas en el
alimento o ingeridas por el individuo, (botulismo, entertoxina
estafilococica...etc).
7
Universalidad
TOXIINFECCIONES.- Son las producidas por la ingestin de

alimentos contaminados por microorganismos patgenos. Las
alteraciones del alimento pueden ser fruto de la colonizacin y
multiplicacin del germen tanto en el alimento como en el
organismo.
RIESGO EPIDEMIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS.- Es la mayor o

menor predisposicin de los alimentos a
provocar una enfermedad de transmisin
alimentara. Los alimentos segn su
composicin se clasifican en :Riesgo Alto (
Cremas, mayonesa, salsa, pasteles rellenos,
carnes y pescados ...), Mediano (Alimentos
recalentados) y Bajo ( sopas, caldos, frituras, carnes a la parrilla,
alimentos cocidos de consumo rpido, alimentos secos..).
CONTAMINACIN CRUZADA.- La contaminacin cruzada se

produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro
mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.
Es el proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes
limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Los casos ms peligrosos de contaminacin cruzada se dan cuando
un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a
manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre
ambas fases.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Segn la definicin del Real

Decreto 202/200.
Manipulador de alimentos es toda aquella

persona que, por su actividad laboral, tiene
8
Universalidad
contacto directo con los alimentos durante su preparacin,

fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y
servicio.
BACTERIAS.- Son organismos vivos tan pequeos que

son invisibles al ojo, algunas clases pueden causar
intoxicaciones alimentaras si se permite que se
multipliquen y crezcan sin control. (Tambin se les
llama microbios o grmenes).
DETERGENTE.- Es una sustancia qumica que se usa para eliminar

la suciedad y la grasa de una superficie
antes de desinfectarla.
DESINFECTANTE.- Es otra sustancia

qumica que reduce el nmero de bacterias
nocivas hasta un nivel seguro.
PORTADOR.- Es una persona o animal que aloja y puede ser

trasmisora de bacterias perjudiciales mostrando sntomas de
enfermedad ( portador enfermo) sin tener ningn sntoma ni signo
de enfermedad ( portador sano).
CONTAMINACIN.- Es la presencia de cualquier material extrao

en un alimento, ya sean bacterias, metales, txicos o cualquier otro
elemento que haga al alimento inadecuado para ser consumido por
las personas.
9
Universalidad
PERODO DE INCUBACIN.- Es el tiempo que transcurre entre la

ingestin de un alimento contaminado y la aparicin de los primeros
sntomas de enfermedad.
ALTERACIN O DETERIORO.- Es un proceso gradual que tiene

lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo
humano. Est causado por una conservacin excesivamente
prolongada o incorrecta.
AGENTE HIGIENIZANTE.- Es una combinacin de detergente y
desinfectante.
ESPORAS.- Son formas latentes de resistencia que poseen algunas

bacterias para protegerse contra condiciones extremas de
temperatura.
10
Universalidad
CONTROL DE COMPRENSIN .
1.- El proceso por el cual las bacterias son trasladadas de unos alimentos
a otros, generalmente siempre por el manipulador de alimentos hablamos
de contaminacin ________________________
2.- Las formas latentes de resistencia que presentan algunas bacterias se
llaman _____________________.
3. Define Quin es manipulador de alimentos?.
4.- Los alimentos ricos en protenas son considerados alimentos
_____________ riesgo.
5. La alimentacin es un proceso_______________ y ___________________
6.- Escribe dos diferencias entre alimentacin y nutricin.
7.- Qu significa ser portador ?.
8.- Es igual un Desinfectante que un Detergente? . Especifica cuando
se utiliza cada uno.
9.- Si un cocinero termina de cortar verduras y sin lavarse las manos, ni
lavar las herramientas de trabajo comienza a partir carne, Est
favoreciendo la contaminacin cruzada?.
10.- El periodo que transcurre entre la ingesta del alimento contaminado
y la aparicin de sntomas de la enfermedad ,se llama periodo de
___________________________
11
Universalidad
IV. ALIMENTOS Y SALUD. CONTAMINACIN DE LOS

ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINACIN.
En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no

slo depende del lugar de su produccin sino tambin de los procesos de
elaboracin y de las personas que toman contactos con ellos.
La contaminacin de los alimentos puede producirse en cualquier

momento desde su cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial,
hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
Aqu le contamos qu es la contaminacin de los alimentos y cmo

se puede producir, para que usted tome en cuenta el rol fundamental que
usted puede cumplir en la prevencin de la contaminacin de los
alimentos.
En los alimentos podemos encontrar cuatro tipos de

contaminacin:
IV.1. CONTAMINACIN QUMICA.
Se produce cuando el alimento se pone

en contacto con sustancias qumicas. Esto
puede ocurrir durante los procesos de
produccin, elaboracin industrial y/o
casera, almacenamiento, envasado y
transporte.
Los riesgos de la contaminacin
qumica en los alimentos han aumentado considerablemente en los
ltimos aos, debido tanto a la frecuente contaminacin qumica del
medio ambiente como al empleo de sustancias aditivas en los alimentos.
12
Universalidad
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de

medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en
exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados,
materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
Dentro de las sustancias qumicas peligrosas podemos encontrar las
siguientes: plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao, selenio, y
otras sustancias derivadas como los productos petrolferos derivados
definitivos.
IV.2. CONTAMINACIN FSICA.
Consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento,

generalmente se produce al ser mezclados accidentalmente con el
alimento durante su elaboracin, almacenamiento . Algunos ejemplos
son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, , etc.
Estos objetos extraos presentes en los alimentos pueden ocasionar
enfermedades o lesiones (la mayora de las lesiones se relacionan con
cortes o lesiones en la boca, garganta, lesiones dentales ,
gastrointestinales etc).
IV.3. CONTAMINACIN BIOLGICA.
Esta es la mas frecuente de todas , est producida por seres

microscpicos capaces de mantenerse, desarrollarse y multiplicarse en los
alimentos muy rpidamente.
La mayora de estos
microbios viven en el intestino del
hombre o de los animales, eliminndose por las heces. Otros son
expulsados por la tos, la saliva o la orina.
Los microbios pueden llegar al alimento procedentes de:
13
Universalidad
El propio animal, contaminndose la carne o los productos derivados

del mismo por microbios existentes en el animal ( animales
portadores de grmenes)
La persona que manipula los alimentos , bien en el caso de persona
enferma o en el caso de persona portadora de microbios .
Los utensilios y el equipo de cocina poco limpios. o el propio agua
que se utiliza si no est limpia.
Los insectos en general y sobre todo las moscas que se posan sobre
los alimentos.
De esta manera los alimentos pueden servir

de vehculo transmisor de organismos patgenos
para el hombre, por medio de los animales
infectados , o por los microorganismos que
pululan en el medio ambiente y que por tanto
pueden contaminar a los alimentos, carne,
huevos, leche y productos derivados, peces,
moluscos, crustceos, cereales, frutas y legumbres.
Los microorganismos que podemos encontrarnos en los alimentos

son fundamentalmente bacterias, hongos, levaduras y parsitos. Estos
organismos son muy pequeos para ser vistos a simple vista y su peligro
radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.
La contaminacin por bacterias patgenas , es la ms
representativa en las intoxicaciones alimentaras.
IV.4. LAS CONDICIONES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS

GRMENES EN LOS ALIMENTOS.
Para que un microbio se desarrolle, deben

darse las siguientes condiciones:
Composicin del alimentos.
14
Universalidad
Al igual que para nosotros los nutrientes energticos, protenas,

lpidos e hidratos de carbono son esenciales para nuestro crecimiento y
desarrollo Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran
en l los nutrientes necesarios para su crecimiento desarrollo y
multiplicacin.
Los alimentos con un alto contenido en azucares, sales, cidos u
otros conservantes no permiten el desarrollo bacteriano.
Tiempo.- Una bacteria que encuentre las condiciones optimas de

nutrientes, y temperatura se puede producir en una media hora, por lo
que en muy pocas horas se puede producir una contaminacin muy alta.
A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica
cada veinte minutos, a las siete horas, se pueden haber producido
millones.
Humedad.- en un ambiente con una humedad relativa alta se

favorece el crecimiento de los microorganismos, mientras que la falta de
humedad d8ificulta dicho crecimiento.
Temperatura
ambiente .- Los microbios
capaces de producir
enfermedades en el hombre
crecen mejor a una
temperatura de 37 C. Por
debajo de los 5C el microbio
deja de multiplicarse pero no
muere.
Cuando se sobrepasan los 60-
65 grados la mayora de los
microbios patgenos
15
Universalidad
comienzan a alterarse, sobretodo si se mantiene esta temperatura durante

cierto tiempo.
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE MICROORGANISMOS.

RECUERDA
LOS CONTAMINANTES PUEDEN SER:

BIOLGICOS. Microbios y sus toxinas, parsitos , insectos.
FISICOS. Polvo. Piedras. Cuerpos extraos.
QUMICOS.
Insecticidas
Detergentes. Metales pesados como el mercurio , plomo
Medicamentos. Colorantes y aditivos no autorizados.
16
Universalidad
CONTROL DE COMPRENSIN.
1.- Escribe varios ejemplos de contaminacin fsica y contaminacin

qumica.
2.- Cuales son los agentes que pueden producir contaminacin biolgica.
3.- La composicin de los alimentos favorece el desarrollo de las
bacterias en los alimentos.
4.- Si la bacteria esta a una temperatura inferior a 5 grados centgrados
Qu le ocurre?.
6.- La humedad relativa alta ________________________ el crecimiento de los
microorganismos.
7.- Los organismos que alteran y contaminan los alimentos los podemos
ver y detectar a simple vista en los alimentos?._______________________
8.- Las bacterias crecen y se desarrollan en los alimentos gracias a sus
_____________________
9.- Los alimentos ricos en cidos ________________permiten un
crecimiento bacteriano .
10.- Qu le sucede a las bacterias cuando se les somete a
temperaturas de mas de 65 grados centgrados.?
17
Universalidad
V. MECANISMO GENERAL DE TRANSMISIN DE LAS

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. CADENA
EPIDEMIOLGICA.
La cadena epidemiolgica en una enfermedad

de transmisin alimentara es el conjunto de
elementos y acciones que al relacionarse entre si,
traen como consecuencia una enfermedad de
transmisin alimentara que la padece el sujeto o
husped susceptible.
V.1. FUENTES DE ORIGEN O Fuentes de INFECCIN.-
Son los lugares donde se encuentran los grmenes contaminantes,

representados principalmente por: el hombre, los animales y el medio
ambiente.
Un tipo especial de fuente de infeccin son los PORTADORES.
Podemos encontrarnos con dos situaciones

distintas que se pueden dar tanto en hombre
como en animales , pueden mostrar los sntomas
claros de enfermedad, es decir serian las
personas y animales enfermos. Otras veces se
trata de individuos que tienen grmenes
patgenos en su organismo sin que aparezca en ellos ningn sntoma. A
estos ltimos se les llama PORTADORES SANOS, los cuales son
especialmente peligrosos al no manifestar sntoma alguno que nos alerte.
Esta misma situacin se puede encontrar con los animales, serian
animales portadores de grmenes pero sin la sintomatologa propia de la
enfermedad.
18
Universalidad
RECUERDA LOS microbios se pueden encontrar en:
el aire contaminado,
en las aguas contaminadas,
en las basuras y restos de comida,
en las manos y uas sucias,
en la saliva de los humanos y de los
animales,
en las deposiciones o excrementos
humanos y animales,
en las heridas infectadas,
en los insectos ( moscas, cucarachas )
y roedores,
en la piel de los animales y
en los utensilios contaminados.
V.2. VIAS DE CONTAMINACIN.
Los grmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:
Directamente. Existen algunos

grmenes productores de enfermedades
que se encuentran y viven en la
nasofaringe, piel y folculos pilosos del
hombre. Es, a travs de las gotitas de
saliva que se emiten al hablar, al toser, etc., y travs del contacto de
las heridas e infecciones de la piel con los alimentos, como estos
grmenes pueden llegar a producir una contaminacin y como
resultado una enfermedad de trasmisin alimentara.
19
Universalidad
A travs de las manos. Las uas transportan gran numero de

grmenes, y son especialmente peligrosas despus del uso de los
servicios higinicos debido a la gran cantidad de grmenes presentes
en las heces.
A travs del agua. Otros mecanismos de transmisin tienen su origen

en el medio ambiente, tales como el contacto con tierras de labor
contaminados (hortalizas), por la utilizacin de agua de riego que
puede contener grmenes ( agua contaminada). o por utilizar agua no
potable en la preparacin o lavado de los alimentos.
A travs de insectos y otros animales. Estos son agentes
transportadores de grmenes, especialmente las moscas, que se posan
sobre excrementos, basuras...
A travs de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas

contaminadas...
A travs del aire, por el polvo.
A travs de la tierra donde existen grmenes procedentes de las

heces de los animales, esputos basuras etc..
Contaminacin en los puntos de venta.
La venta se puede realizar de forma muy

variada: mercadillos, tiendas tradicionales
especializadas o no, supermercados...
Aunque el alimento puede haber llegado
no contaminado a la tienda, en la recepcin,
conservacin, manipulacin y exposicin al pblico de dicho producto en
el punto de venta, puede haber riesgo de contaminacin.
20
Universalidad
Para evitar estos peligros, algunas manipulaciones prohibidas en los

puntos de venta son:
Exponer fuera del frigorfico alimentos que deban conservarse en
fro.
Rebasar el lmite de carga del congelador.
Vender productos descongelados.
Vender productos caducados.
Permitir la entrada de animales.
RECUERDA.
LOS ALIMENTOS SE
CONTAMINAN:
Cuando son regados con aguas sucias.
Cuando se lavan con agua que no esta limpia.
21
Universalidad
Cuando los manipulan o venden una persona con

una enfermedad infecto contagiosa o con heridas
infectadas.
Cuando no se lavan correctamente las manos y
uas antes de manipular y muy especialmente
despus de ir al bao.
Cuando se preparan con utensilios sucios.
22
Universalidad
1.- Escribe las diferencias que existen entre un Portador Sano y una
persona Portador enfermo.
2.- Las uas son una va de contaminacin importante?.
3.- Si una persona que esta manipulando alimentos presenta una herida
en la mano, Cul seria su actuacin correcta?.
4.- Una persona que este resfriada al toser contamina los alimentos a
travs de las gotas de ______________
5.- Cules son los insectos que con mas frecuencia tienen microbios?.
6.- Las vas de contaminacin pueden ser __________________ o
____________________.
7.- Puede haber una contaminacin del alimento en su punto de venta?
8.- Recuerda algunas de las situaciones prohibidas en los puntos de
venta.
23
Universalidad
VI. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.
Una toxiinfeccin alimentara es una enfermedad

originada en el hombre al ingerir alimentos que
contienen microorganismos, o las toxinas que estos
microbios producen cuando se multiplican en los
alimentos.
El nmero de toxiinfecciones alimentaras en los

pases desarrollados, (a diferencia de lo que se podra creer), ha
aumentado considerablemente , debido a que en estos pases se tiende a
unos hbitos de vida que favorecen la aparicin de estas enfermedades.
En nuestra vida cotidiana tendemos a consumir alimentos preparados, el
nmero de comidas fuera del hogar junto con el consumo de carnes y
pescados poco cocinados elevan el riesgo y la aparicin de estas
toxiinfecciones alimentaras.
Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de

todas ellas, las mas importantes son las
producidas por Salmonella, Estafilococos,
Clostridium Perfrngens, Escherichia Coli y
Clostridium botulinum.
Es importante conocer la procedencia

del germen y los alimentos que se encuentran involucrados, para poder
aplicar las medidas preventivos.
En la mayora de los ocasiones, como ya hemos comentado, los

grmenes se encuentran en el tubo digestivo y se eliminan a travs de las
heces; stas pueden contaminar el suelo, el agua de bebida y de regado,
los vegetales, etc.
24
Universalidad
Los insectos y roedores actan como medio de transporte del

germen desde las heces hasta los alimentos.
VI.1. CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIN ALIMENTARA.
Alimentos preparados con demasiada antelacin y conservados

dentro de la Zona de Peligro en lugar de en el refrigerador.
Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la
refrigeracin.
No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir
las bacterias responsables de intoxicacin alimentara.
El empleo de alimentos contaminados con bacterias patgenas.
Cocinar los alimentos de manera insuficiente.
No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente
tiempo o hacerlo de manera inadecuada.
La contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados
durante su elaboracin o almacenamiento.
El almacenamiento de alimentos calientes a temperaturas por
debajo de 65C.
Manipuladores de alimentos infectados.
Uso inadecuado o descuidado de los restos de las comidas.
Contaminacin cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado
en los procesos de limpieza.
25
Universalidad
ESTAFILOCOCOS
Enfermedad Sntomas Procedencia Agente involucrados
Alimentos cau Prevencin
sal
del germen
Intoxicaci Comienzo. -Nasofaringe, -Alimentos ricos en -No hablar,
n De 30 a 8 -Piel, protenas , mal toser, fumar,
Estafilcica horas. Heridas refrigerados etc.,sobre los

- Nuseas. infectadas, -Carne. alimentos.
-Vmitos. -Infecciones -Pescado. -Lavarse las
Toxina del
-Diarrea. cutneas -Leche. manos antes de
Staphylococ
- Dolor -Heces -Productos la manipulacin.
cus
abdominal, y lcteos -No tocar
ureas. -Espasmo -Alimentos - Huevo. alimentos si hay
s manipulados -Pasteles. heridas o
intestinale incorrectament -Crema. infecciones en la
s e. -Natillas piel.
- Nata -Consumir
rpidamente el
alimento una
vez cocinado.
- Conservar en
refrigeracin.
CLOSTRIDIUM. BOTULINUM
Enfermedad Procedencia involucrados
y Alimentos Agente Del germen Prevencin
Sntomas causal
26
Universalidad
Inicio de 4 a 36 -Suelo y Conservas -Evitar que los
Botulismo horas de la lodos. caseras. alimentos se

ingestin. (Esporas) Vegetales. manchen de
Sntomas -Intestino y Carnes. tierra.
Toxina de
neurotoxicos -Heces Jamones mal -Esterilizar
Clostridium
que incluyen: de animales. curados. conservas.
botulinum
-Alteraciones Pescados. -Mantener
en la digestin Ahumados. medidas
(nuseas, higinicas en
vmitos) el sacrificio de
-Alteraciones animales.
visuales, -Realizar una
-Dificultad en correcta
la deglucin curacin de los
-y en el habla, jamones.
-Dolor muscular
y parlisis
ESCHERICHIA COLI.
Enfermedad Procedencia involucrado
y Alimentos Agente del germen s
Sntomas causal Prevencin
Enteritis Nuseas. Intestino Vegetales. Potabilizaci
Escherichia Diarrea. huma- Agua de n del agua.
coli Dolor no y animal, bebida Mejorar la
abdominal. moscas, calidad
Fiebre. utensi- Leche y sanitaria del
lios de cocina derivados. agua.
y
27
Universalidad
mataderos, Higiene
sue- personal:
lo y polvo. lavado de
manos.
28
Universalidad
SALMONELLA
Enfermeda Sntoma Procedencia Alimentos
dy s
Agente del germen involucrad Prevencin
causal os
Salmonelo Inicio Tubo digestivo Carnes . -Evitar contacto de
sis generalme del hombre, los alimentos con
Salmonella nte de 8 a tubo digestivo Huevos. heces, insectos,

12 horas de los roedores, pjaros
Leche.
despus animales -No contactar
de comer. productores alimentos crudos con
Alimentos
Dolor de carne y cocinados.
vegetales.
abdominal, aves de corral. -Limpiar los utensilios
Nuseas. de cocina
Vmitos. correctamente.
Diarrea. -Higiene personal
Dolor adecuada.
intestinal. -Cocinar los
Fiebre. alimentos.
-No consumir huevos
rotos o sucios.
-Conservar los
alimentos en
refrigerador.
29
Universalidad
RECUERDA.
UNA TOXIINFECCIN ALIMENTARA ES

una enfermedad originada en el hombre al ingerir alimentos
que contienen microorganismos, o las toxinas que se producen
cuando stos se multiplican en los alimentos.
SE PUEDE EVITAR CON LA PREVENCIN.
30
Universalidad
1.-En los pases desarrollados estn aumentando las intoxicaciones

alimentaras
VERDADERO.
FALSO.
2.- Enumera algunas de las enfermedades de trasmisin alimentara ms
frecuentes.
3.- La contaminacin cruzada es causa de _____________________
alimentara.
4. En el Botulismo tienen un papel importante las conservas caseras.
VERDADERO.
FALSO.
5.- Las intoxicaciones alimentaras son causadas solo por bacterias
patgenas.
VERDADERO.
FALSO.
6.- Cul de las siguientes manifestaciones nos haran pensar en
intoxicacin alimentara?.
1) Dolor de cabeza y dolores musculares.
2) Nauseas y malestar general.
3) Vmitos y diarrea.
7.- Las aguas fecales contaminadas pueden provocar intoxicaciones

alimentarias.
VERDADERO.
FALSO.
8.- Enumera al menos tres de las causas principales de intoxicacin
alimentara.
9.- Los insectos y roedores pueden intervenir en la produccin de las
intoxicaciones alimentara.
VERDADERO.
31
Universalidad
FALSO.
VII. MEDIDAS BSICAS PARA LA PREVENCIN DE LAS

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.
VII.1.SALUD E HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR.
Que medidas higinicas son necesarias tener en

cuenta al elaborar o preparar un alimento para su
consumo?
Debemos comenzar recordando que se entiende por

"manipulador de alimentos"
Segn el Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero,
por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores
de alimentos en el Artculo 2 define:
1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su

actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante la
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
2. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos,

cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin
con la seguridad y salubridad de los alimentos.
Se considerarn manipuladores de mayor riesgo, los dedicados a las

siguientes actividades:
a) Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta,

suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.
b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo, por la
32
Universalidad
autoridad competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o

tcnicos.
Es en esta fase de la cadena alimentara, donde las consecuencias

de una mala manipulacin de los alimentos pueden tener repercusiones
ms graves sobre el consumidor. Por ello se debe extremar las medidas
preventivas encaminados a evitar la contaminacin de los alimentos y la
multiplicacin de los grmenes que pueden estar presentes en ellos.
Paro conseguir este objetivo, el manipulador debe:
Cuidar la higiene personal.

Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de
trabajo perfectamente limpia que no favorezco
el acumulo de suciedad.
Pelo recogido y protegido por un gorro.
Uas limpias y cortas
MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida higinica ms
importante de todos, para prevenir posibles contaminaciones de los
alimentos.
El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabn
abundante, utilizando siempre un cepillo de uas, y el secado con
papel de un solo uso. Como norma general se deben lavar las
manos siempre que se retorne al puesto de trabajo despus
de IR AL SERVICIO, despus de sonarse, toser o estornudar,
despus de manejar dinero, despus de manejar basura, etc.
En caso de que se produzca una herida en las manos se debe
proteger con una cubierta impermeable paro evitar el contacto con
los alimentos.
Est prohibido comer, fumar, mascar chicle, en los locales donde se
manipulan alimentos.
33
Universalidad
Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.

Se evitar tocar los alimentos directamente con los manos. Para ello
habr que servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores,
guantes desechables, etc.
Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo
de los alimentos.
Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su
funcin: higiene personal y organizacin del trabajo.
Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los dems por la
trascendencia del servicio que prestan.
No es funcin del manipulador realizar uno inspeccin de los

alimentos que vaya a utilizar o adquirir, pero s comprobar que stos han
sufrido la correspondiente inspeccin sanitaria que vendr avalada
mediante acreditacin de origen.: etiquetas, marchamos, sellos, etc. Por
ello, una medida importante a lo hora de adquirir las materias primas que
se vayan a utilizar es dirigirse siempre a los cauces comerciales ordinarios,
huyendo de cualquier otro que resulte sospechoso o incapaz de garantizar
la procedencia del producto.
34
Universalidad
35
Universalidad
Segn el Artculo 3. del Real decreto 202/2 del 11 de Febrero

son requisitos bsicos de los manipuladores de alimentos.
1. Los manipuladores de alimentos debern:

a) Recibir formacin en higiene alimentara, segn lo previsto en el
artculo 4.
b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamiento.
c) Conocer y cumplir las instrucciones de
trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos.
d) Mantener un grado elevado de aseo
personal, llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa
protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables
apropiados.
f) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante
adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo
y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una
ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido
especfico.
2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, no podrn:
a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,

estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra
actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos.
b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto
directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros
objetos.
36
Universalidad
3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin

alimentaria o que est afectada, entre otras patologas, de infecciones
cutneas o diarrea, que
puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus
sntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar
conjuntamente la necesidad de someterse a examen mdico y, en caso
necesario, su exclusin temporal de la manipulacin de productos
alimenticios.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o

tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones
referidas en el prrafo
anterior, debern ser excluidas de trabajar en zonas de manipulacin de
alimentos.
RECUERDA.
El principal responsable de las intoxicaciones alimentaras ES

SIEMPRE
EL HOMBRE,
LAS INTOXICACIONES ALIMENTARAS NO OCURREN, SON

CAUSADAS
37
Universalidad
CONTROL DE COMPRENSIN
1. Cundo debe lavarse las manos un Manipulador de alimentos?

2.- Si un manipulador comienza con sntomas de enfermedad Que
debera de hacer.?
3.- La higiene personal en un manipulador de alimentos. se debe tener
en cuenta para la prevencin de infecciones alimentaras?.
4.-Enumera cuatro actuaciones prohibidas para un manipulador en su
horario de trabajo.
5.- Es funcin del manipulador realizar las inspecciones de los alimentos.
VERDADAERO.
FALSO
6.- A la hora de servir los alimentos se debe de hacer con las manos.
VERDADERO.
FALSO.
7.- En el caso de presentar r una herida en la mano el manipulador de

alimentos
a) debe dejar de trabajar.
b) No tiene que hacer nada.
c) Se pone una gasa que cubra la herida.
d) Utiliza un apsito impermeable.
38
Universalidad
VII.2.HIGIENE, LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN DE LAS

INSTALACIONES, LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS
El lugar de trabajo, si pretendemos conseguir y mantener unas

condiciones higinicas, debe reunir unas condiciones determinadas:
Un suministro elctrico adecuado. Se necesitara asegurar el

suministro elctrico necesario tanto para el equipo monofsico como
para el trifsico.
Suministro de gas adecuado. Se ha de asegurar que realmente tiene
acceso o suministro de gas necesario y suficiente.
Un abastecimiento de agua potable suficiente. Los locales donde se
preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de
agua potable a presin adecuada y temperatura conveniente. En el
caso de necesitar depsitos, deben estar debidamente protegidos de
posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con
desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad.
Un sistema de depuracin de aguas residuales apropiado. Se debe
de garantizar que las instalaciones poseen un sistema de
tratamiento de Fuentes adecuado.
Una zona de acceso de mercancas. Es
necesario un espacio adecuado para la
entrada y salida de vehculos de
transporte.
Un sistema de eliminacin de desperdicios
y basuras de acuerdo a las necesidades. Se debe garantizar la
existencia de un servicio adecuado de recogida de basuras, para
eliminar la basura de sus instalaciones.
Deben existir en los locales zonas totalmente separadas que se
dedicaran a tareas especficas, ejemplo, la zona de lavado de vajilla
o la de preparacin de verduras no deben estar cerca o dentro de la
39
Universalidad
manipulacin de alimentos ya cocinados. El rea de preparacin de

alimentos cocinados debe estar separada del rea de preparacin
de alimentos crudos y carnes.
A la hora de disear los diagramas de flujo de operaciones a lo largo
del local, deben evitarse los cruces para disminuir el riesgo de
contaminacin cruzada.
Ha de disponerse de las reas de refrigeracin, enfriamiento,
cocinado y conservacin adecuadas para evitar que el alimento se
contamine.
Las instalaciones de lavado de alimentos, las empleadas para la
limpieza del equipo y las dedicadas a la limpieza de personal han de
estar separadas.
Han de establecerse unas buenas prcticas higinicas, instalando la
infraestructura necesaria, tanto para la higiene personal ( lavabos,
con agua caliente y fra cepillado de uas y jabn desinfectante, un
sistema de secado de manos, etc.) como de toda la instalacin .
Las instalaciones deberan disearse de modo que permitieran la
limpieza y desinfeccin con el mnimo esfuerzo.
Ha de instalarse un sistema que evite la entrada de insectos y
roedores.
El personal debera disponer de reas de uso exclusivo como
vestuario, reas de descanso etc.
Debe instalarse la ventilacin, el aire acondicionado y la luz
adecuadas para proteger a los alimentos y salvaguardar las
condiciones de trabajo.
40
Universalidad
CARACTERSTICAS DEL LOCAL.
TECHOS.- Los techos deben ser lisos de color claro, ignfugos, duraderos,
abovedados ( no las paredes que lo forman no establecen ngulos rectos),
para evitar la presencia de esquinas y lavables.
VENTANAS.- Se deben orientar al norte para aminorar el calor de la luz

asolar y el deslumbramiento. Deben poseer mallas contra los insectos y
ser de limpieza sencilla.
Los alfeizares de las ventanas deben ser inclinados o estrechos para
facilitar su limpieza y evitarse en zonas de almacenamiento de restos de
suciedad.
PAREDES.- Deben ser lisas, de color claro, duraderas, impermeables y

lavables. Las paredes internas deben ser slidas, si tienen cavidades
pueden albergar insectos y roedores. Cuando se utilizan baldosas en las
paredes, han e evitarse la presencia de espacios vacos entre estas y la
pared, para evitar el alojamiento de insectos. Mejor revestimiento de las
paredes se considera el polipropileno con las costuras soldadas, este
mtodo permite un acabado homogneo e higinico a toda la pared.
41
Universalidad
SUELOS.- Han de ser impermeables, de limpieza fcil y lo menos

resbaladizo posible, han de ser resistentes a los golpes, a los agentes de
limpieza y a los lquidos calientes.
Si es posible deben tener una ligera pendiente hacia un desage,
facilitando la eliminacin de lquidos, la limpieza se puede realizar con una
manguera y el agua ira directamente al desage, evitando la necesidad
de emplear fregonas, que son poco higinicas ya que tienen una
desinfeccin difcil y las bacterias existentes en la fregona se quedaran en
el suelo aunque est limpio.
ACABADOS DE MADERA.- No debe de existir ningn acabado de manera

en ninguna de las reas de manipulacin de alimentos, si es necesario,
se puede utilizar madera bien curada, tratada con una capa de tapa poros
y al menos tres capas de pintura de poliuretano.
EL EQUIPO.- Todo el equipo de la planta debera estar situado al menos a

30.5cm de las paredes para permitir una limpieza fcil y adecuada. Si esto
no es posible, entonces el equipo debera tener ruedas para poder
desplazarlo.
Los programas de limpieza y desinfeccin deben asegurar que todas

las partes del lugar de trabajo y del establecimiento estn
apropiadamente limpias y deben de incluir adems la limpieza de los
equipos de limpieza. Estos programas de limpieza y desinfeccin deben
ser continua y eficazmente controlados para verificar su efectividad .
Qu se debe hacer:
Utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la preparacin

de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc.
42
Universalidad
Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las

instalaciones.
Utilizar agua potable para la higiene corporal.
Observar que no haya cuerpos extraos dentro de los depsitos.
Confirmar la potabilidad del agua.
Por qu se debe hacer:
En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser

perjudiciales para la salud.
Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles
contaminantes y asegurar as su aptitud para el consumo.
Cmo se debe hacer:
Hay que utilizar agua de suministro de la red pblica que haya sido
debidamente tratada.
Hay que vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos
peridicamente.
Hay que instalar un dosificador automtico de cloro.
Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloracin.
MTODOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA.
Todas las operaciones de limpieza y desinfeccin estn destinadas a

reducir el nmero de microorganismos y evitar la contaminacin de los
alimentos.
Se puede realizar la limpieza utilizando:
1. MTODOS FSICOS ( ejemplo , fregona),
2. MTODOS QUMICOS empleando lcalis o cidos.
43
Universalidad
Cmo se debe hacer:
La limpieza se tiene que hacerse siempre de forma hmeda. o

bien utilizar una aspiradora. Si es necesario quitar el polvo,
debe hacerse con trapos hmedos.
El suelo no se tiene que barrer nunca en seco.
Debemos limpiar con agua potable caliente y detergente.
Debemos desinfectar con substancias bactericidas y aclarar
con agua potable.
Debemos secar las superficies con un trapo limpio,
preferentemente con papeles de un solo uso. ( El
desinfectante qumico ms utilizado es la leja, pero solamente
es eficaz cuando las superficies estn limpias).
El desinfectante fsico ms eficaz es el calor.
Todo el equipo, las superficies, las herramientas etc, que se
emplean en la industria alimentara han de disearse teniendo
en cuenta su higiene.
El equipo no solo ha de ser capaz de realizar el trabajo par el
que se destina, sino tambin ha de ser susceptible de una
limpieza y desinfeccin rpida fcil y completa.
La existencia de una pieza del equipo difcil de limpiar supone
la acumulacin gradual de residuos orgnicos que sern
asiento de bacterias, que probablemente darn lugar a
contaminacin cruzada por todo el rea de manipulacin.
El equipo puede ser algo tan simple como una picadora de
carne o un colador, que tienen grietas y parte difciles de
limpiar. El personal puede no tener el tiempo o la paciencia
para limpiarlos adecuadamente y accidentalmente se puede
infectar con microorganismos patgenos.
44
Universalidad
Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y

superficies de trabajo.
Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que
desmontar, limpiar y desinfectar cada vez despus de su uso.
Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar
diariamente, y una vez por semana meticulosamente.
Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer
lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El ltimo
aclarado debe hacerse a 82 C .
Los productos de limpieza y desinfeccin deben guardarse
correctamente identificados y convenientemente separados de
los alimentos.
Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de

microorganismos y contaminar los alimentos.
Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del
agua y le permiten eliminar grasas y suciedad. son agentes de
limpieza pero no tienen actividad bactericida.
Los desinfectantes destruyen los microorganismos y permiten
reducir el nmero de bacterias en superficies y utensilios que ya
estn limpios.
DESINSECTACION Y DESRATIZACION.-
Los insectos y roedores son peligros potenciales para la contaminacin
de reas y de los mismos productos con microorganismos patgenos,
por lo cual ser objeto de riguroso control de cualquier tipo de
establecimiento
Control de roedores.- las construcciones a prueba de roedores son la
mejor defensa frente a estas plagas por lo cual todos los orificios,
desages, rejillas, sifones, falsos techos y tuberas emparedadas es
45
Universalidad
indispensable protegerlos debidamente con estructuras para impedir su

entrada y formacin de criaderos.
Al igual es imprescindible un buen nivel de higiene y orden, as como
una buena eliminacin de residuos.
Control de insectos.-como medidas preventivas debemos destacar:
Proteccin de las instalaciones contra su entrada
Eliminacin de criaderos
Proteccin de los alimentos para evitar su contaminacin por los
insectos
Destruccin de insectos en cualquier etapa de su ciclo
Disposicin adecuada de los deshechos
RECUERDA.
Las instalaciones y locales han de disearse de modo que permitan

realizar la limpieza y desinfeccin de todas las superficies y el equipo de
una manera fcil y segura.
La desinfeccin no es eficaz si antes no hemos hecho bien la limpieza del
objeto o de la superficie..
1.- Las paredes de los locales de manipulacin de alimentos deben tener

superficies lisas para poder limpiarlas fcilmente.
Verdadero
Falso
2.- Al barrer el lugar de trabajo se debe hacer cuando esta seco.
Verdadero
46
Universalidad
Falso
3.- Cual es el desinfectante qumico mas utilizado, y el desinfectante
fsico mas eficaz?
4.- Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de

trabajo.
Verdadero
Falso
5.- Los desinfectantes destruyen los microorganismos y permiten reducir
el nmero de bacterias en superficies y utensilios que ya estn limpios.
Verdadero
Falso
6.- La existencia de una pieza del equipo difcil de limpiar supone la
acumulacin gradual de residuos orgnicos que sern asiento de bacterias
Verdadero
Falso
7.- Los productos de limpieza y desinfeccin deben guardarse
correctamente identificados y convenientemente separados de los
alimentos.
Verdadero
Falso
8.- Escribe algunas de las caractersticas que debe tener el lugar de
trabajo, para mantener unas buenas condiciones higinicas.
9.- Los detergentes poseen actividad bactericida.
Verdadero.
Falso
47
Universalidad
VII.3.MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS. PREPARACIN

CULINARIA.
7.3.1 LA VERDURA Y LA FRUTA
Qu se debe hacer:
Lavarla con agua potable a presin y sumergirla

en una solucin de agua con leja durante 5
minutos. Finalmente se debe aclarar con agua
potable abundante a presin.
La fruta y la verdura puede llevar
microorganismos presentes en el agua y en la tierra de cultivo. El
lavado y la desinfeccin los eliminarn.
7.3.2 ALIMENTOS CONGELADOS
Qu se debe hacer con los alimentos congelados:
La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin

descongelarlas.
En cambio, se debe descongelar completamente la
carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos.
48
Universalidad
La descongelacin se debe realizar siempre en el frigorfico a 4 C.

Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar
y se debe cocinar rpidamente.
La descongelacin a 4 C evita la multiplicacin de los

microorganismos que pueda haber en el alimento congelado. A
temperatura ambiente se podran reproducir y llegar a un nmero
que resultara peligroso para la salud.
Durante la descongelacin aumenta la humedad del producto, lo
cual puede contribuir a la multiplicacin de los microorganismos.
La descongelacin incompleta de piezas de carne o de pescado
puede ser la causa de que la temperatura de coccin, en el centro
del producto, no llegue a los 70 C necesarios para destruir los
microorganismos que pueda haber en el mismo.
7.3.3 LAS CONSERVAS Y LAS SEMICONSERVAS.
Qu se debe hacer con las conservas:
Slo se deben utilizar conservas industriales.

No se deben utilizar las que se presenten en
envases oxidados, abollados o que no lleven
la etiqueta correspondiente.
No se deben utilizar nunca las que se presenten en envases
abombados o que desprendan gas o mal olor al abrirse.
La parte que no se consuma se debe trasvasar a un recipiente limpio
que se pueda tapar y se debe conservar en frigorfico.
49
Universalidad
Los tratamientos trmicos industriales aseguran la destruccin de

los microorganismos. Los procedimientos caseros no pueden
garantizar la aplicacin de la temperatura ni la presin adecuadas.
Toda anomala es un signo de posible contaminacin de la conserva.
Una vez abierto el contenido del envase se puede contaminar, por
esto se debe proteger y mantener en fro.
Qu se debe hacer con las semiconservas:
Tal como se indica en las etiquetas, se deben conservar en fro.
Las semiconservas no han tenido un tratamiento trmico que

asegure la destruccin de los microorganismos, por esto se deben
conservar en le frigorfico hasta el momento de su consumo.
7.3.4 LOS ALIMENTOS SENSIBLES O DE ALTO RIESGO
LA MAYONESA
Qu se debe hacer:
Utilizar mayonesa envasada que haya sido

tratado trmicamente.
Una vez se ha abierto el envase, se debe
conservar en el frigorfico y no se debe dejar nunca a temperatura
ambiente.
50
Universalidad
La elaboracin manual de mayonesa se debe hacer siempre con

ovoproductos pasteurizados.
Si se aade a otros alimentos, estos deben estar fros.
Se debe aadir vinagre o zumo de limn para asegurar una acidez
inferior a un pH de 4,2.
La temperatura de conservacin debe ser de 8 C. El perodo de
conservacin no debe pasar nunca las 24 horas.
La mayonesa es una salsa con muchos nutrientes que presenta las

condiciones ptimas para la vida de los microorganismos.
En las mahonesas industriales tratadas trmicamente, la
temperatura ha reducido la contaminacin bacteriana y la acidez
impide el posible crecimiento microbiano.
La conservacin en recipientes pequeos favorece la penetracin del
fro en el centro del producto.
Si la mayonesa acompaa alimentos que no estn fros, al
mezclarlos subir la temperatura de la mayonesa y podran crecer
microorganismos en los mismos.
LAS TORTILLAS
Qu se debe hacer:
Si utilizamos huevos frescos deben

presentar la cscara ntegra y limpia.
Es necesario que la temperatura de coccin sea
de 70 C por lo menos durante 2 minutos.
Se deben consumir inmediatamente despus de hechas, o bien
conservarlas en el frigorfico.
No se deben mantener nunca a temperatura ambiente.
51
Universalidad
La temperatura de 70 C durante 2 minutos es necesaria para

destruir los posibles microorganismos.
A temperatura ambiente los microorganismos se pueden multiplicar
hasta llegar a alcanzar un nmero que resulte peligroso para la
salud.
LAS ENSALADAS
Qu se debe hacer:
Se deben mantener en el frigorfico.

Es necesario que los utensilios estn
escrupulosamente limpios.
Es necesario que los ingredientes crudos estn perfectamente
limpios y desinfectados.
Se deben aliar con condimentos que proporcionen acidez (limn,
vinagre, yogur...).
Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible
garantizar una estricta preparacin y conservacin en fro del
producto hasta el momento de su consumo.
Es necesario que todos los ingredientes estn fros antes de
mezclarlos.
La mezcla de ingredientes muy variados aumenta las posibilidades

de riesgo de contaminacin.
52
Universalidad
Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescado aumentan

la cantidad de nutrientes de la mezcla y las posibilidades de
proliferacin de los microorganismos.
La higiene, el fro y la acidez reducen la posibilidad de
contaminacin y proliferacin de los microorganismos.
LA CARNE PICADA
Qu se debe hacer:
Las preparaciones con carne picada se deben

cocinar completamente a 70 C y consumirlas
inmediatamente.
Las mquinas de trinchar se deben tener escrupulosamente limpias
y desinfectadas.
Cuando se trincha carne aumenta la temperatura del producto, hay

ms superficie de contacto con el aire y el medio es ms jugoso.
Todos estos factores favorecen la multiplicacin bacteriana.
Pequeos restos de suciedad pueden contaminar gravemente este
alimento tan vulnerable.
EL MARISCO.
Qu se debe hacer:
Consumir nicamente marisco de origen

conocido.
Evitar consumirlo crudo.
53
Universalidad

El control de la zona de origen del marisco garantiza su seguridad.
La coccin completa asegura la destruccin de las bacterias.
VII.4. FACTORES A TENER EN CUENTA EN ALIMENTOS COCINADOS.

La Temperatura y el Tiempo en los procedimientos
culinarios. Contaminacin Cruzada
Qu se debe hacer:
Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70C, para asegurar la

destruccin de los microorganismos.
Evitar mantener los alimentos a
temperaturas entre 10C y 60C en las
cuales se puede producir una
multiplicacin rpida y progresiva de
los microorganismos.
El calor por encima de 65 C destruye
los microorganismos.
A temperaturas entre 10 C y 60 C los microorganismos que pueda
haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles
de veces y convertirse en un riesgo para la salud.
Cmo se debe hacer:
Hay que comprobar la temperatura de coccin.

Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a
una temperatura de 65 C.
Si el alimento se ha de conservar en fro, el tiempo de enfriamiento
desde el final de la coccin hasta llegar a 10C no ha de ser superior
54
Universalidad
a dos horas; a continuacin el producto deber mantenerse en fro a

3 C.
El recalentamiento de los alimentos deber efectuarse de forma
rpida. Deberemos que asegurarnos de alcanzar a una temperatura
de 70 C, en el centro del producto, en un tiempo de una hora desde
que se retira del refrigerador.
La contaminacin cruzada.
La contaminacin cruzada se produce

cuando los contaminantes pasan de un
alimento a otro mediante utensilios,
equipos, superficies o manos sucias.
Los alimentos crudos pueden contener
microorganismos que por contacto directo mediante de las manos o
por la utilizacin de superficies y utensilios pueden contaminar los
alimentos cocinados.
Qu se debe hacer para evitarla
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y

cocinados.
Limpiar las superficies y los utensilios
despus de haberlos utilizado con alimentos crudos.
Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos.
Por qu se deber hacer:
Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de

microorganismos. Una limpieza y coccin correctas disminuir el
nmero de los mismos.
55
Universalidad
La separacin fsica evita el peligro de contaminacin.

La limpieza de utensilios contribuye a la eliminacin de los
microorganismos que pueda haber dejado el alimento crudo.
Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento
crudo a uno cocinado.
Cmo se debe hacer:
Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, despus que
hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de
utilizarlas con alimentos cocinados.
Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presin y
despus desinfectarla sumergindola en agua con unas gotas de
leja. A continuacin hay que aclararla con agua potable a presin.
Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagrnoslas
bien.
RECUERDA.
MUY IMPORTANTE: Los alimentos crudos han de mantenerse separados de

los Alimentos Cocinado.
Las medidas a tener en cuenta en el manejo de los diferentes alimentos
v a depender de su preparacin culinaria y del riesgo de cada alimento.
56
Universalidad
1.- Los alimentos crudos pueden llevar microorganismos. Una correcta

limpieza y coccin disminuir el nmero de los mismos.
VERDADERO.
FALSO.
2.- Completa la frase. El calor por encima de 65 C destruye los
_________________________.
3.- La higiene, el fro y la acidez reducen la posibilidad de ________________
y proliferacin de los ________________________.
4.- .Se debe descongelar completamente la carne, las aves y el pescado
antes de cocinarlos
VERDADERO.
FALSO.
5.- Si en la coccin de los alimentos mantenemos las temperaturas
entre 10C y 60 C
Estamos favoreciendo una multiplicacin rpida y progresiva de los
microorganismos?.
57
Universalidad
6.- La fruta y la verdura puede llevar microorganismos presentes en el

agua y en la tierra de cultivo? Qu haras t para manipular las
verduras?.
7.- En la preparacin de las tortillas .Seala la frase correcta.
a) Si utilizamos huevos frescos No debemos fijarnos en el aspecto de
la cscara
b) La temperatura de coccin de la tortilla ser inferior a 65 C por lo
menos durante 2 minutos.
c) Se deben consumir inmediatamente despus de hechas, o bien
conservarlas en el frigorfico.
d) Se deben mantener a temperatura ambiente una vez cocinadas.
8.- Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescado aumentan

la cantidad de nutrientes de la mezcla y las posibilidades de proliferacin
de los microorganismos.
VERDADERO.
FALSO.
9.-La descongelacin se debe realizar siempre en el frigorfico a 4 C.
VERDADERO.
FALSO
58
Universalidad
7.5. EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Las malas condiciones de transporte y

almacenamiento contribuyen en la posible
contaminacin de los alimentos por grmenes
patgenos.
Los alimentos han de ser almacenados
ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales,
siempre teniendo en cuenta sus propiedades y caractersticas.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan
determinadas ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y
manipulacin. La principal causa de deterioro es el ataque por diferentes
tipos de microorganismos, bacterias, levaduras, y mohos.
Hay que tener presente que los alimentos alterados pueden resultar
muy perjudiciales para la salud del consumidor (eje. toxina botulnica ,
producida por una bacteria , Clostridium Botulinum).
Durante el almacenamiento de productos
se van originando distintos compuestos debido al
"envejecimiento" que esos productos van
sufriendo. Algunas de estas reacciones son, por
ejemplo, el enranciamiento de las grasas. Los
alimentos con un elevado porcentaje de grasa
son ms perecederos, las grasas en contacto con el aire sufren una serie
de alteraciones que las hacen ser rechazadas por el consumidor, pero no
solo se producen alteraciones que podamos apreciar a simple vista, sino
que tambin se producen alteraciones a niveles microscpicos, en donde
se producen compuestos txicos para el ser humano.
Para evitar cualquier tipo de alteracin se debe tener en

cuenta:
59
Universalidad
Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los

grmenes
Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con
proteccin adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas,
aparatos de electrocucin etc. ), ya que
stos pueden actuar como vehculos en la
contaminacin (heces, orinas, etc.).
Tambin los roedores, adems de la
destruccin del alimento, pueden ser causa
de contaminacin de los alimentos.
Almacenar separadamente los alimentos
crudos y los cocinados con el fin de evitar la
contaminacin cruzada entre ellos. Proteger los alimentos
almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases
hermticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de
latas abiertos, salsas etc.)
Mantener en condiciones de refrigeracin o congelacin, segn el
caso, todos los alimentos perecederos y semiperecederos
Tener en cuento la capacidad frigorfica para no sobrecargar las
cmaras, ya que se prolongara el tiempo preciso para alcanzar el
enfriamiento necesario (de 2C a 8C para alimentos refrigerados y
de 12C a 25C para congelados).
Es necesario contar con un termmetro para detectar oscilaciones
en las temperaturas que puedan influir negativamente en los
condiciones de conservacin de los alimentos.
Qu se deber hacer:
Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares

limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
60
Universalidad
Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al

crecimiento bacteriano hay que conservarlos en rgimen de fro De
la forma siguiente:
o Las carnes y pescados crudos en la parte inferior.
o Los alimentos cocinados en el centro.
o Los productos lcteos en la parte superior.
o Los alimentos se deben colocar en estanteras y no se deben
poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes.
Los alimentos se deben ordenar segn las distintas clases y tipos:
carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura.
Hay que separar los alimentos cocidos de los crudos.
No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigorficos . Se
debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigorficas.
El exceso de luz y humedad favorece la reproduccin de bacterias y

hongos.
Las bajas temperaturas reducen la actividad de los
microorganismos.
La sobrecarga de alimentos en una instalacin retrasa el
enfriamiento del producto y puede producir una multiplicacin
indeseable de los microorganismos.
El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza.
Si la temperatura sube por encima de los 10 C, aunque sea por
poco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir.
61
Universalidad
Cmo se debe hacer:
TEMPERATURAS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.
7.5.1.
7.5.2.
7.5.3.
7.5.4.
7.5.5.
7.5.6.
7.5.7.
7.5.8.
7.5.9.
62
Universalidad
7.5.1. Almacenamiento de alimentos secos.
Entendemos por alimentos secos el caf, galletas te,

cereales, alimentos enlatados as como otros
alimentos no perecederos.
Los requisitos que debe cumplir las zonas

destinadas a su almacenamiento son:
Ser una zona seca, fresca, estar bien ventilada, protegida contra los
insectos y roedores, y mantenerla limpia y ordenada, estableciendo
un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas.
Los alimentos no deben estar en contacto con el suelo, deben estar
al menos a 30,5 cm de altura sobre estanteras de acero inoxidable o
similar.
Deben emplearse recipientes con tapa para productos como la
harina y el azcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de
los insectos.
Las estanteras no deben ser demasiado profundas para evitar que
los artculos situados al fondo permanezcan demasiado tiempo., lo
que favorecera su alteracin .
Si el alimento se cae al suelo debe ser limpiado inmediatamente .
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relacin a la presencia de abolladuras, corrosin,
infestacin, fecha de caducidad, etc antes de permitir su
almacenamiento.
Prestar especial atencin a la presencia de latas hinchadas,
corrodas y abolladas.
Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de
colocarse en la parte anterior de la
repisa para garantizar que se
consumen primero.
63
Universalidad
La rotacin estricta de stocks reduce la alteracin de los alimentos y

la infestacin por plagas.
VII.5. METODOS DE CONSERVACION.
Congelacin. Se lleva la temperatura del alimento a 18C,

suficiente para paralizar el crecimiento bacteriano.(ultra congelacin
35 y 150 grados durante poco tiempo.)
Refrigeracin. Se mantiene el alimento entre 2 y 8 grados.
Deshidratacin. Se elimina el contenido en agua del alimento, lo
que tambin retarda la multiplicacin microbiana, el agua es uno de
los factores para el crecimiento de las bacterias.
Enlatado. El alimento se introduce en latas o tarros que son
esterilizados, destruyendo todas las bacterias presentes.
Conservacin con jarabe, azcar, sal o vinagre. Todo alimento
que contiene un alto contenido de azcar, sal o cido como el
vinagre, impide o al menos retarda el crecimiento de los
microorganismos.
Pasteurizacin y esterilizacin. Son tratamientos trmicos ms o
menos severos que destruyen todas las bacterias patgenas.
Envasado a vaco. Consiste en eliminar el aire que rodea al
alimento. La mayora de las bacterias necesitan oxigeno para
multiplicarse por lo que no se abra el envase, en estos productos se
frena su velocidad de crecimiento.
RECUERDA.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes que

pueden alterar sus caractersticas originarias, aspecto, olor y sabor.
La temperatura de conservacin va a depender de las caractersticas del
alimento
64
Universalidad
1.- Al Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados

estamos evitando la ___________________cruzada entre ellos.
2.- . Todo alimento que contiene un alto contenido de azcar, sal o cido
como el vinagre, impide o al menos retarda el crecimiento de los
microorganismos.
VERDADERO.
FALSO.
3.- Si aplicamos La rotacin a los stocks de alimentos en el almacn,
reducimos la alteracin de los alimentos y la infestacin por plagas.
VERDADERO.
FALSO.
4.- Qu alimentos debemos de guardar en el frigorfico,.?. Pon algunos
ejemplos.
5.- Si un alimento se almacena a una temperatura de 18C se trata de
un producto _______________.
6. Los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relacin a la
presencia de abolladuras, corrosin, infestacin, fecha de caducidad, etc
antes de permitir su almacenamiento.
VEARDADERO.
FALSO
7.- Seala la respuesta o respuestas correctas.
a) El exceso de luz y humedad no favorece la reproduccin de
bacterias y hongos.
b) Las bajas temperaturas no afectan a la actividad de los
microorganismos.
65
Universalidad
c) La sobrecarga de alimentos en una instalacin retrasa el

enfriamiento del producto y puede producir una multiplicacin
indeseable de los microorganismos.
d) El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su
limpieza.
.8.- . El mtodo de conservacin por el cual Se elimina el contenido en
agua del alimento, lo que tambin retarda la multiplicacin microbiana,
se conoce como___________________
9.- Porqu con la tcnica de Envasado a vaco. se frena la
velocidad de crecimiento de las bacterias?..
10.- Cuando utilizamos recipientes con tapa para guardar productos
como la harina y el azcar, lo hacemos para mantenerlos secos y
mantenerlos fuera del alcance de _________________
66
Universalidad
VII.6.ELIMINACIN DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS
Si el material de desecho no es tratado de manera correcta puede atraer

y favorecer la presencia de distintos animales.
LA BASURA
Los restos de alimentos permiten la

multiplicacin de microorganismos y atraen insectos
y roedores.
Qu se debe hacer:
La basura se debe recoger en recipientes de materiales fciles de

limpiar, resistentes a la corrosin. e impermeables que dispongan de
tapa que cierre hermticamente de manera automtica y se evitara
el llenado excesivo.
En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plstico de
un solo uso fijada en la boca.
Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estn llenas y, en
todo caso, diariamente. Nunca se almacenara la basura de mas de
un da de trabajo.
Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que se
vacen y, como mnimo, una vez al da.
Despus de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las
manos.
No deber permitirse la acumulacin de basura en las reas de
manipulacin almacenamiento y otras reas de trabajo
Los cuartos de basura deben mantenerse perfectamente limpios y
se aconseja que sean refrigerados a < 10C. La instalacin debe
67
Universalidad
estar diseada correctamente para evitar riesgos de contaminacin

por contacto o permanencia de la basura en una zona no adecuada.
La basura puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la

multiplicacin de microorganismos se convierte en un foco de
contaminacin para los alimentos.
Con la limpieza y desinfeccin de los recipientes se eliminarn los
residuos de basura que puedan haber quedado al sacar las bolsas.
Cmo se debe hacer:
Los recipientes se deben colocar en puntos de fcil acceso, pero que

no supongan un riesgo de contacto con los alimentos.
Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espacio
destinado especficamente a almacenarlas provisionalmente hasta
que sean recogidas por los servicios de residuos slidos.
La limpieza de los recipientes de debe hacer
con agua potable caliente y detergentes y
despus se deben desinfectar.
RECUERDA.
Despus de la manipulacin de restos de comida y basuras.

LAVARSE SIEMPRE LAS MANOS.
Los contenedores siempre deben de tener una tapa con cierre seguro y
deben ser limpiados y desinfectados diariamente
68
Universalidad
1.- Los recipientes de las basuras, una vez que estn vacos, Se deben
desinfectar, sin limpiar.
VERDADERO.
FALSO
2.-Razona porque la basura es un foco de contaminacin.
3.- La recogida de basura no es necesario hacerla todos los das si no
estn llenos los contenedores.
VERDADERO.
FALSO.
4.-Los roedores y los insectos no se acercan a la basura acumulada en las
bolsas.
VEARDADERO.
FALSO.
5.- La basura se convierte en un foco de infeccin porque permite

________________ de microorganismos.
6.- Escribe tres caractersticas que deben tener los contenedores de
basura.
69
Universalidad
VII.7. EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS
La distribucin de los alimentos se debe realizar en las condiciones

de temperatura que exige su naturaleza y composicin, efectundose lo
mas rpidamente posible.
El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y en vehculos

cerrados. El vehculo debe ser de uso exclusivo para alimentos. Este podr
ser isotermo, refrigerado y /o congelador en funcin del producto a
transportar y de la distancia a recorrer.
Qu se debe hacer:
Los alimentos que requieren fro se deben transportar en vehculos

isotrmicos o frigorficos.
La temperatura de transporte debe ser entre 0 C y 5 C para los
productos refrigerados y temperatura igual o inferior a -18 C si se
trata de productos congelados.
La cadena del fro no se debe interrumpir nunca.
La carga y descarga se debe hacer rpidamente y el vehculo debe
estar estacionado tan prximo al establecimiento como sea posible.
La parte de vehculo destinada a la carga debe estar construida con
materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y
desinfeccin fciles.
Las temperaturas bajas garantizan la conservacin adecuada de los

alimentos durante su transporte.
70
Universalidad
Cargar y descargar lentamente y mantener las puertas abiertas

permite prdidas de fro y el aumento de la temperatura en el
interior de la caja del vehculo.
Si se interrumpe la cadena del fro la temperatura puede subir y
permitir la reproduccin rpida y progresiva de los microorganismos.
Toda la suciedad de los vehculos de transporte se debe eliminar a
fin de evitar focos de contaminacin ulterior de los alimentos.
Al transportar los alimentos debemos tomar las siguientes

precauciones:
Utilizar vehculos adecuados paro mantener durante el transporte la

temperatura necesaria paro cada alimento.
No depositar los alimentos directamente sobre el suelo de vehculo.
En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del
vehculo abiertas innecesariamente con el fin de evitar la entrada de
insectos, polvo etc., y la prdida de fro.
En el transporte de los alimentos esta prohibido:
Transportar productos alimenticios junto a sustancias txicas.

Transportar alimentos dispuestos para la venta al consumidor final
que no estn debidamente envasados.
Transportar alimentos en condiciones distintas de las que establezca
sus respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias y norma de
calidad correspondientes.
Transportar personas o animales en las cajas de los vehculos
dedicados al transporte de alimentos.
Los alimentos no protegidos por envases no pueden colocarse
directamente sobre el suelo del vehculo.
RECUERDA
71
Universalidad
El transporte y La distribucin de los alimentos se debe realizar en

las condiciones de temperatura, envasado y conservacin que exige la
naturaleza y composicin del alimento, en el menor tiempo posible
1.- El tiempo que transcurra en el transporte y distribucin de los

alimentos no es importante.
VERDADERO.
FALSO.
2.- Productos como carne, pescados y platos preparados,

independientemente de la distancia a recorrer siempre necesitan
vehculos isotermos y refrigerados.
VERDADERO.
FALSO.
3.- Hay que mantener limpio y desinfectado el vehculo de transporte de

alimentos?.
4.- Al Cargar y descargar hay que mantener las puertas del vehculo
abiertas.
VERDADERO.
FALSO
5.- Un repartidor de comidas puede llevar su animal de compaa en el
asiento del acompaante?
72
Universalidad
VIII. - CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS.
8.1 REGULACION DEL CONTROL OFICIAL DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS. R.D. 50/93.
El control oficial de los productos alimenticios va principalmente dirigido a

prevenir riesgos para la salud publica, garantizar la lealtad de las
transacciones comerciales y proteger los intereses de los consumidores.
Se someter a control las instalaciones, equipos, materiales..y consistir
en:
Inspeccin
Toma de muestras.
Control de la higiene personal.
Examen del material escrito y documental.
Examen de los sistemas de verificacin.
8.2 I.-NORMAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS R.D. 2207/95.
Son las medidas necesarias para garantizar la seguridad de los productos

alimenticios. Se realiza por los industriales bajo un sistema de control:
Analizar riesgos potenciales de las operaciones.
Localizar en el proceso los puntos de riesgo.
Determinar los puntos de riesgo decisivos para garantizar la
seguridad.
Verificacin peridica del sistema.
II.- REGLAMENTO CE 852/04 DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS.
Tiene por objeto garantizar un elevado nivel de proteccin a los
consumidores en relacin con la seguridad alimentaria. Establece las
normas generales destinadas a los operadores de empresa alimentaria en
73
Universalidad
materia de higiene de los productos alimenticios. Este reglamento

establece que los alimentos importados en la Comunidad deben cumplir
los requisitos generales contemplados en dicha normativa o requisitos
equivalentes a los comunitarios, es decir garantizar que los alimentos
importados tengan como mnimo, el mismo nivel higinico que los
producidos en la comunidad o un nivel equivalente
III.- REGLAMENTO CE 853/2004 DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
El presente reglamento establece una serie de normas especficas
relacionadas con la higiene de los alimentos de origen animal
transformados como sin transformar. La trazabilidad de los alimentos es
un elemento fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, por
tanto todos los productos de origen animal que pongan en el mercado
llevan una marca sanitaria o una marca de identificacin.
Este reglamento as como el 852/2004 que lo complementa obliga a
los operadores de empresa alimentaria en una etapa cualquiera de la
produccin, transformacin o distribucin, instituir, aplicar y mantener
procedimientos basados en los principios de anlisis de peligro y puntos
de control crticos ( APPCC)
8.3 CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS EN ANDALUCIA.

SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
SISTEMAS DE AUTOCONTROL: DEFINICIN:
Segn el DECRETO 189/2001, de 4 de septiembre publicado en el

BOJA se define : Conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que,
de forma especifica y programada, se realizan en la empresa del sector
alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista
sanitario, son seguros para el consumidor. El sistema de autocontrol, que
deber estar documentado, lo constituyen los planes generales de higiene
y el plan de anlisis de peligros y puntos de control critico.
74
Universalidad
Lo debern llevar a cabo las empresas para tener un control y

vigilancia de los alimentos para proporcionar la mayor seguridad.
Los principios bsicos del sistema de autocontrol
SABER Y COMPRENDER cual es la forma correcta de trabajar con los
alimentos.
LLEVAR A LA PRACTICA la forma sanitaria correcta de trabajar con los
alimentos
SE RECOGERA INFORMACION ESCRITA para ver como se esta
trabajando .
CORREGIR en caso de detectar incumplimientos.
Los requisitos del sistema:
Compromiso de la empresa.
Informacin de la empresa.
Planes generales bsicos.
Estudio higinico del proceso que siguen los alimentos en la
empresa.
El control y vigilancia en Andaluca es competencia exclusiva de la
Consejeria de Salud, Direccin General de Salud Publica, Servicio de
Higiene de los Alimentos y Gestin de Laboratorio, Delegaciones
provinciales, Distritos Sanitarios y Zonas Bsicas de Salud.
8.3 SISTEMA DEL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRITICOS APPCC.
Es una herramienta de control que ofrece beneficios considerable en

la inocuidad de los alimentos y que mejora la utilizacin de los recursos
tcnicos y econmicos de la empresa.
Constituye un enfoque PREVENTIVO de los peligros sanitarios
vinculados a los alimentos, que va a facilitar un mejor conocimiento de
las distintas etapas que consta el proceso de produccin y un control ms
preciso de aquellas , donde pueda haber algn riesgo. Para que la
75
Universalidad
aplicacin del sistema sea positivo, tanto la direccin como el personal se

deben comprometer y participar plenamente.
Se caracteriza por:
1) Ser un sistema preventivo para controlar a lo largo del proceso de
fabricacin y manipulacin de los productos alimenticios su calidad.
2) Nos confiere una garanta de seguridad higinico-sanitaria.
3) Se trata de un sistema de autocontrol vivo y dinmico porque esta
continuamente cambiando y se adapta a cualquier industria o
empresa de alimentacin.
4) Supone el cumplimiento de la normativa vigente.
La implantacin del sistema APPCC supone una serie de
responsabilidades en cuanto al desarrollo de planes, documentacin y
registros especficos. Para que esta se realice con xito debe contar con
profesionales adecuadamente formados y con el apoyo de la direccin de
la empresa.
8.4 FUNDAMENTOS DEL SISTEMA APPCC.
Es un sistema preventivo que pretende garantizar la seguridad de

los alimentos, identificando los peligros especficos que pueden generarse
en cada uno de las fases desde la produccin al consumo de dicho
alimento. Y definiendo las medidas preventivas para su control.
La aplicacin de este sistema de Autocontrol permite una mayor
garanta de la salubridad de los alimentos consumidos, una utilizacin mas
eficaz de los recursos tcnicos y econmicos disponibles en las empresas
y obliga a tener una documentacin especifica para evidenciar el control
de los procesos.
8.6 PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC.
76
Universalidad
Identificar los posibles riesgos especficos, evaluando su

gravedad y la probabilidad de que puedan ocurrir cada una de las
fases del proceso y determinar las medidas preventivas para su
control
Identificar los puntos de control critico (PCC) del proceso
determinando las fases/procedimientos /puntos operacionales
que puedan ser controlados para que un peligro pueda ser
eliminado.
Establecer el lmite crtico. Es decir los criterios que deben
cumplirse y que nos aseguran que un PCC esta bajo control.
Establecer un sistema de vigilancia. Mediante el cual
aseguremos el control de los PCC.
Establecer las medidas correctoras que se debern tomar
cuando la vigilancia indica o detecta que un PCC no esta bajo
control.
Establecer procedimientos para la verificacin que incluyen
pruebas y procedimientos apropiados que confirmen que el sistema
APCC esta funcionando eficazmente.
Establecer el sistema de documentacin de rodos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios u su
aplicacin.
8.7 FASES DE LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC.
Para la buena aplicacin de los principios del sistema es necesario

aplicar los siete principios anteriores siguiendo una secuencia lgica.
FASE 1. Seleccin del equipo de trabajo APCC y definicin del

mbito de aplicacin. Se debe formar un equipo multidisciplinario.
FASE 2. Descripcin del producto: el producto se debe describir
especificando su composicin estructura, tratamientos, condiciones
77
Universalidad
de envasado durabilidad condiciones de almacenamiento y

distribucin.
Fase 3.- Identificar el uso esperado del producto. Es preciso
definir el uso probable por parte del consumidor y de los grupos a
los que va dirigido.
FASE 4. Elaboracin de un diagrama de flujo del proceso de
fabricacin: Se trata de describir las etapas del proceso desde los
ingredientes hasta el manejo del consumidor. En cada etapa del
proceso los datos tcnicos deben ser abundantes como son planos
de la planta, diseo de los equipos, procedimientos de limpieza...
FASE 5. Verificacin in situ practica del diagrama de flujo.
Hay que asegurarse de que el diagrama de flujo es vlido para todos
los periodos de actividad.
FASE 6. Enumeracin de todos los riesgos identificados
asociados en cada fase del proceso y enumerar todas las medidas
preventivas para esos peligros.
FASE 7. Aplicar el rbol de decisiones para identificar los PCC
para cada peligro. En cada una de las fases se debe aplicar el
rbol de decisiones para cada peligro y medida preventiva, de este
modo se determinara si la fase es un PCC o no.
Si se detectara un riesgo en alguna fase donde no exista una
medida preventiva, deber modificarse el producto o el proceso para
que se permita la introduccin de la medida preventiva adecuada
para la eliminacin del riesgo.
FASE 8. Establecer los limites crticos para cada PCC. Los
lmites crticos corresponden a los criterios que hemos marcado
como aceptables para la seguridad del producto. Se especificar el
limite critico para cada medida preventiva ( temperatura, pH,
humedad..) y adems establecer un valor correcto, una tolerancia y
el lmite crtico a partir del cual la materia prima se considerara no
adecuada.
78
Universalidad
FASE 9. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC. La

vigilancia es la medicin u observacin programada para comprobar
si un PCC est bajo control, es decir, no supera los lmites crticos.
Fase 10 Establecimiento de medidas correctoras: este proceso
se realiza con el fin de subsanar cualquiera desviacin que se
produzca de los lmites crticos marcados y se debern programar
medidas correctoras para cada PCC.
FASE 11. Establecimiento de un proceso de verificacin: Esto
se hace para comprobar que el sistema APCC funciona
correctamente mediante mtodos, procedimientos, etc.
FASE 12. Establecimiento de un sistema de registro y
documentacin: Se realizara en todos los puntos crticos para que
haya pruebas documentales de todas las fases del sistema aplicado
como por ejemplo las modificaciones realizadas en el sistema, los
manuales de buenas practicas de manipulacin, etc...
FASE 13. Revisin del sistema. Las revisiones son necesarias en
caso de fallo del sistema o incorporacin de cualquier modificacin
en el proceso.
8.8.- ETIQUETADO, R.D. 212/1992.
El objeto de la etiqueta en cualquier tipo de producto es suministrar a
los consumidores una serie de informaciones tiles sobre el gnero.
Estas informaciones deben ser enunciadas en trminos claros, bien
visibles y fcilmente legibles.
Reglamento sobre el etiquetado.- En Espaa la reglamentacin vigente
es el Real decreto 212/1992.
Contenidos obligatorios en la etiqueta.- la informacin obligatoria debe
figurar en el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que
resulte compresible, fcilmente visible y claramente legible.
En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el
nombre y domicilio del fabricante, envasados o vendedor.
En la mayora de los casos tambin debe aparecer la lista de
ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de
79
Universalidad
caducidad y el lote de fabricacin. Ciertos productos deben indicar las

condiciones espsciales de conservacin y modo de empleo y algunos
pueden llevar un etiquetado nutricional para que el consumidor
conozca sus cualidades alimenticias tales como valor energtico,
hidratos de carbono, protenas y grasas.
80
Universalidad
IX. - MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE MAYOR

RIESGO.
Segn el Real Decreto 202/2000 por el que se establecen las

normas relativas a los manipuladores de alimentos. Manipulacin, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios.
Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos

cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin
con la seguridad y salubridad de los alimentos.
Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los dedicados a

las siguientes actividades:
a) Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta,
suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.
b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la
autoridad sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos,
cientficos o tcnicos.
Los manipuladores de alimentos debern:
Recibir formacin en higiene alimentaria, siendo la propia
empresa la que garantice que se lleve a cabo una formacin
adecuada sobre higiene y manipulacin de los alimentos.
La empresa incluir el programa de formacin de los
manipuladores de alimentos en el Plan de anlisis de peligros
y puntos de control crtico
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas
por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de
los alimentos
Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una
vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando
proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado.
81
Universalidad
As como cubrirse los cortes y las heridas con vendajes

impermeables apropiados.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante
adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de
trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus
de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su
cometido especfico.
Este conjunto de acciones son imprescindibles para cumplir las
normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamiento exigidas en el Real decreto.
Se fija la obligacin de los empresarios del sector alimentario de
formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de
higiene alimentaria.
Recomienda la eliminacin de la utilizacin del reconocimiento
mdico como medio para prevenir las enfermedades de
transmisin alimentaria.
Formacin continuada de manipuladores, incluir este programa
dentro del plan APPCC.
Control y supervisin por la autoridad competente, la cual
aprobar y controlar los programas de formacin impartidos por
las empresas y entidades autorizadas.
Exmenes mdicos: las autoridades podrn exigir la realizacin
de cuantoa anlisis mdicos consideren oportunos.
Acreditacin de la formacin: el certificado que acredite dicha
formacin ser expedido por la autoridad competente o por la
entidad autorizada, cuando aquella lo delegue y ser vlido en
todo el territorio nacional.
El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto
podr ser objeto de sancin administrativa.
En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr en cuenta

los resultados del Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico,
82
Universalidad
as como, en su caso, de las guas de prcticas correctas de higiene

(GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.
Autoridad sanitaria competente: los rganos de las Comunidades

Autnomas y de las Administraciones locales en el mbito de sus
competencias.
Los manipuladores de estos tipos de productos deben tener los
conocimientos bsicos de cualquier manipulador de alimentos, sin
embargo al trabajar con este grupo de alimentos los peligros que entraa
una manipulacin incorrecta puede tener consecuencias muy graves.
9.1 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DEFINICIN.
Bajo la denominacin genrica de alimentos de alto riesgo se

reconocen una amplia serie de alimentos o grupos de alimentos que por
su naturaleza, composicin o forma de preparacin culinaria son un
excelente caldo de cultivo para la colonizacin y multiplicacin bacteriana,
y de deteriorarse con gran facilidad.
Podemos decir que los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para
comer, que, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y
humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patgenas.
Tanto las caractersticas propias de estos alimentos como la forma en que
se consumen, (generalmente no sufren un tratamiento posterior,
calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el
desarrollo bacteriano y/o la aparicin de toxinas bacterianas.
CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS ALTO RIESGO.
Alto contenido proteico ,

Alto porcentaje de humedad (agua) ,
No ser cidos ,
83
Universalidad
Requerir un control estricto de la temperatura de coccin y de

conservacin
El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o

deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un manejo
cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y
elaboracin.
Dentro de este grupo encontramos:
Carnes rojas y
Huevos y productos
blancas cocidas y sus Pescados y mariscos
derivados del huevo
derivados
Leche y productos lcteos Papas y arroz cocido
Los principales alimentos son:
Preparados a base de huevos crudo, batidos, ponches, salsas etc
84
Universalidad
Platos a base de huevos que se hacen sin que la

accin del calor sea demasiado intensa, como
son las tortillas, huevos revueltos, rebozados,
flanes y natillas.
Preparados a base de carne picada, como son hamburguesas, as
como productos crnicos frescos del tipo
salchichas, chistorras.
Aves de corral y de granja de todas clases: pollos,
gallinas, pavos, patos...
Platos preparados con productos de caza.
Pescados y Mariscos en general, especialmente moluscos, los que se
consuman crudos.
Leches y algunos derivados lcteos como
quesos frescos, requesn, cuajada, yogur, nata y
mantequilla.
Productos de pastelera elaborados con
leche, mantequilla y huevos.
Ensaladas y ensaladillas que contengan mahonesa, cremas, natas,
carne de ave, pescados u otros productos de origen animal.
9.2 PRECAUCIONES GENERALES QUE DEBEN ADOPTARSE

PARA EL CONSUMO DE ESTOS PRODUCTOS.
En todos los casos, los alimentos sensibles deben ser objeto de unas
manipulaciones extremadamente cuidadosas, en un ambiente de exquisita
limpieza y con especial atencin hacia los utensilios que se hayan de
utilizar y la propia higiene personal del manipulador.
Tanto los que requieren operaciones culinarias como los que sean
manipulaciones en crudo deben prepararse con la mnima antelacin
posible a su consumo.
85
Universalidad
Es preciso mantenerlos siempre bajo conservacin frigorfica, a

poder ser por debajo de 4-50C. Nunca a la temperatura ambiente por ms
tiempo del que resulte imprescindible para su preparacin.
Los alimentos de alto riesgo preparados en el hogar que no se hayan
consumido inmediatamente despus de su preparacin, no deben
guardarse para un consumo posterior ms all de 24 horas (caso de
mahonesas y similares), y no superiores a 4-5 das otros alimentos, y sin
que les falte refrigeracin en ningn momento.
LOS HUEVOS ( Ver manipulacin alimentos Alto Riesgo)
El peligro de este alimento es su utilizacin en fro, ya que cuando

se utiliza el calor disminuye considerablemente el riesgo de
contaminacin.
Un huevo fresco procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en
condiciones higinicas de garanta, no permite pensar en una
contaminacin en origen.
CARACTERSTICAS. De Los huevos frescos:
Cscara limpia, integra, sin rugosidades, sin

deformaciones y homognea con ausencia de olores y
sabores extraos.
Al observarlo al ovoscopio debe presentar:

Clara firme y sin enturbamiento.
Cmara de aire inmvil, no excediendo su altura de 6mm.
Yema visible de contorno bien definido exenta de cuerpos extraos.
Germen de desarrollo impredecible.
CLASIFICACION
86
Universalidad
1. RESPECTO A SU CATEGORA.
Existen diversas categoras: Categora A, categora B, Categora C.
2. CLASIFICACION RESPECTO A SU PESO.

La clasificacin por peso es XL, L, M, y S.
El huevo tiene una estructura biolgica que hace

difcil su contaminacin y la penetracin de grmenes desde el exterior no
es fcil mientras conserve la pelcula de mucina superficial que lo recubre,
la membrana interna ntegra y las propiedades bacteriolticas de la clara.
Ambas defensas desaparecen en 48 horas y la cscara se hace permeable
especialmente en condiciones de temperatura y humedad elevadas.
El huevo es un alimento de alto valor nutritivo , lo que hace que los

grmenes se multipliquen en el con gran facilidad y adems no se
observan signos evidentes de alteracin hasta pasados varios das de su
contaminacin.
NORMAS RECOMIENDAS POR EL INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL

HUEVO
1) Comprar siempre huevos con la cscara intacta y limpia.

2) Respetar la fecha de consumo preferente que est impresa en el
envase del huevo.
3) Limpiar inmediatamente antes de ser utilizados. Nunca lavar y
luego almacenar.
4) Cuajar bien las tortillas.
5) Preparar y conservar la mayonesa con la mxima higiene. Cualquier
mayonesa, casera o industrial, hay que aadirle limn o vinagre
87
Universalidad
para favorecer su conservacin. Debe mantenerse siempre en el

frigorfico una vez iniciado su consumo.
6) No romper el huevo en el borde de los recipientes donde los vaya a
batir.
7) Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse
nicamente para esta operacin
8) No separar las claras de las yemas con la propia cscara del huevo.
9) No dejar los huevos, ni los alimentos que los contengan, ms de dos
horas a temperatura ambiente
10) Conservar siempre en el frigorfico los pasteles, natillas, salsas,
etc. y consmalos en las 24 horas siguientes a su elaboracin. Las
cremas y natillas que llevan este elemento incorporado deben,
tratarse con especial atencin y siempre utilizar huevos
pasteurizados
11) Dado que en algunos alimentos sensibles en que interviene el
huevo, es imposible hacer que el calor llegue a destruir los posibles
microbios (en unos casos, porque se consumen en crudo y en otros
porque el tratamiento trmico es insuficiente), se hace necesario en
este tipo de preparaciones utilizar huevos pasteurizados.
Conviene recordar que el huevo crudo es menos nutritivo que el huevo

cocido, pues la coccin favorece el aprovechamiento de las sustancias
nutritivas de la clara.
MANIPULACIONES PERMITIDAS O PROHIBIDAS.
Los huevos frescos podrn ser recubiertos con aceites y parafinas

incoloras, inodoras e inspidas que otorguen proteccin adecuada a su
calidad y que no les comunique sabores ni olores.
Siempre se debe mantener el huevo en refrigeracin incluidos los
huevos deshidratados. Las cmaras frigorficas destinadas a los huevos,
no contendrn otra mercanca y debern tener el grado de humedad y
88
Universalidad
temperatura uniforme. Una vez sacados los huevos de las cmaras, no se

sometern a un nuevo proceso de conservacin en fri.
No se usaran para el consumo humano los huevos incubados o
parcialmente incubados.
Los ovoproductos serna congelados entre 35-40C bajo cero u se
finalizara cuando se alcance 18 C en el ncleo.
Podrn circular huevos sin clasificar cuando se entreguen de la
granja a la industria de transformacin.
LA MAHONESA ( ver manipulacin alimentos alto riesgo)
La mayora de los brotes de enfermedades producidas a travs de

los alimentos en Espaa, han sido producidos por mahonesas en malas
condiciones.
La mahonesa es un producto que se toma directamente crudo y el
calor no acta como medio de proteccin de los posibles grmenes.
Se trata de un alimento de alto valor nutritivo y los grmenes se
multiplican en l con facilidad, es por ello que al hacer y consumir
mahonesas en restaurantes y para grandes cantidades de alimentos
se han de elaborar con huevos pasteurizados o bien utilizar
mahonesa de bote.
Hay que tener especial cuidado con las MAHONESAS, y cualquier salsa que
lleve huevo como ingrediente, para lo cual habr que atenerse o lo
dispuesto en la Orden del 15 de abril de 1991 de la Consejera de Sanidad
por la que se dieron normas para la preparacin y conservacin de
mahonesa de elaboracin propia y otros alimentos elaborados con
ovoproductos.
En la elaboracin y preparacin de este tipo de alimentos (en los que se
utiliza el huevo como ingrediente) slo se podr utilizar:
a) Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir stas las condiciones y
requisitos establecidos en la vigente reglamentacin tcnico sanitario para
89
Universalidad
la elaboracin, circulacin y comercializacin de salsas de mesa y dems

normas de aplicacin.
b) Ovoproductos que hayan sido pasteurizados y elaborados por empresas
autorizados e inscritas en el Registro Sanitario de Industrias Alimentaras,
a tenor de lo dispuesto en la normativo vigente.
Este tipo de salsas, adems de elaborarse con ovoproductos, segn
lo indicado anteriormente, tendrn una acidez inferior a un pH de 4,2 en el
producto terminado, que se obtendr aadiendo limn o vinagre en la
cantidad necesaria.
Adems, la temperatura mxima de conservacin de estos alimentos
ser de 8C y el perodo de conservacin no sobrepasar las 24 horas.
Cuando se utilizan para la elaboracin de otros platos como por
ejemplo: ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarn mientras
algn ingrediente est caliente.
CARNES: PRECAUCIONES CON LAS CARNES (Ver Manipulacin de

los alimentos Alto riesgo)
Las carnes son productos perecederos que deben conservarse en el

frigorfico, antes de su preparacin, y en recipientes provistos de una
rejilla para que estn aislados del jugo que desprenden. Si se mantienen
en contacto con su propio liquido pueden deteriorarse con mayor facilidad.
Las carnes no deben lavarse para eliminar los posibles restos que
hubiera, basta con limpiarlas con un pao. El agua, si se emplea puede
producir prdidas de sabor, de sales minerales y vitaminas.
Al preparar este alimento no debe de utilizarse el mismo cuchillo (sin

lavarlo previamente), cuando se manejan al mismo tiempo porciones de
carne cocida y cruda (contaminacin cruzada). No hay que olvidar que la
carne ya cocinada est libre de grmenes, destruidos por el calor y, sin
90
Universalidad
embargo, la carne cruda puede contener alguno que pase a travs del
cuchillo a la pieza de carne ya cocinadas.
Los trozos de carne, pollos y aves en general estarn perfectamente
cocidos en el interior de la pieza, pues slo de esta forma se puede
garantizar que la carne ha alcanzado la temperatura adecuada para que
no existan grmenes nocivos.
Cuando se utilizan carnes picadas debemos extremar la higiene, ya

que son un excelente caldo de cultivo para los grmenes, debido al tipo de
manipulacin que requieren debemos extremar las precauciones, entre
ellas destacar:
Se picar en mquinas perfectamente limpias.

Se proceder a su utilizacin inmediata.
Los peligros de intoxicacin a travs del consumo de hamburguesas,

albndigas, empanadillas de carne... son muy grandes, pues la trituracin
del producto aumenta los riesgos, ya que la pieza de carne presenta un
medio ms jugoso y al estar en pequeas porciones tiene mayor superficie
de contacto con el aire.
Cuando ha quedado una parte de carne cocida sin consumir se
conservar en frigorfico, separada del jugo o salsa, si la tuviera, y lo
permitieran las caractersticas del guiso, por no ms de 24 horas, y
debidamente protegida. As se obtiene una mayor calidad y valor nutritivo.
La preparacin de platos a base de fiambres (embutidos, jamn

cocido...), no se har con anticipacin al consumo y silo exigieran las
necesidades del servicio debern protegerse del contacto con el aire para
evitar que se resequen y contaminen.
91
Universalidad
LECHE: PRECAUCIONES CON LA LECHE Y LOS PRODUCTOS

LCTEOS
La industria alimentara utiliza diferentes mtodos para conservar la

leche durante perodos prolongados, procurando no afectar con ello el
valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche.
Las siguientes tcnicas son las ms utilizadas:

Leche Hervida: La ebullicin (temperatura superior a los 100C) es
un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeo
de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una
garanta higinica.
Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la

ebullicin, del orden de los 70-75C durante 15 sg. Destruye
grmenes patgenos y la mayora de las bacterias, no afectando a
las cualidades de la leche. Las prdidas vitamnicas son mnimas,
conservndose en fro a 0-3C, unos 3-4 das, desde la apertura del
envase. Debe prestarse atencin a la fecha lmite de consumo que
figura en el envase, y mantenerla siempre bajo conservacin
frigorfica
Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilizacin

(con calentamiento a 130-140C durante 1-2 sg), pero con las
ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su
valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la
conservacin es ms larga en envases protegidos del oxgeno y de la
luz, se debe de mantener en fro.
Leche Esterilizada: Si la aplicacin de calor supera la temperatura

de ebullicin, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se
consigue con temperaturas del orden de 110-115C durante 20-30
92
Universalidad
minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva

como la UHT unos 6 meses, pero las prdidas vitamnicas son
mayores, afectando en pequea medida el color y sabor de la leche.
Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la

evaporacin casi completa del agua que contiene la leche, son
fciles de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares
secos. Se puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada
y desnatada.
Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo

volumen se ha reducido a la mitad por ebullicin continuada. Debe
ingerirse, previa reconstitucin con igual volumen de agua potable.
Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que

se ha aadido un peso igual de azcar. El 50% de su peso es, pues,
sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos protenas y
grasa que las otras variedades lcteas y por el contrario mas
hidratos de carbono.
Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha

extrado la casi totalidad de sus lpidos, pero conserva sus protenas,
lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus vitaminas
liposolubles. En la variedad semidescremada, la eliminacin de
sustancias grasa es la mitad. Existen tambin leches parcialmente
descremadas, en las cuales la extraccin lipdica es de un 30%, un
20% etc.
En las leches evaporadas o concentradas o en polvo a las que hay

que aadir agua para que adquieran la consistencia de una leche natural,
esto se debe hacer de la siguiente manera:
93
Universalidad
Respetando los consejos del etiquetado, pues si hacemos una leche

ms diluida, rebajamos la calidad y el valor nutritivo del producto.
En recipiente limpio y con todo cuidado para evitar contaminaciones
posteriores.
Calentando la cantidad que se vaya a consumir de inmediato.
Este tipo de leches se caracterizan por ser muy hidrfilas, es decir,
que captan la humedad del ambiente (se corre el riesgo de convertirse as
en el caldo de cultivo bacteriano). Para evitarlo, deben adquirirse en
envases pequeos que no den lugar a un almacenamiento prolongado
despus de empezados y deben cuidarse de que estn hermticamente
cerrados y en lugares secos y ventilados.
Si en la preparacin de platos de cocina se utiliza la leche naturas,
esta debe haber sido previamente hervida salvo que la preparacin
culinaria incluya al menos 20 min bajo una temperatura de +65C.
CONDICIONES TCNICO-SANITARIAS GENERALES EN LA LECHE Y

PRODUCTOS LACTEOS
INSTALACIONES INDUSTRIALES
-Laboratorio equipado para hacer las determinaciones legalmente

exigidas.
-Las superficies que estn en contacto con los productos lcteos deben ser
de fcil limpieza, lisas...
-Los locales tendrn pavimentos lisos, impermeable, anticido y con siste-
ma de desage perfecto, las paredes lisas y lavables y los techos de fcil
limpieza.
-Iluminacin y ventilacin adecuadas
-Suficiente agua fra y caliente
-Proteccin en las aberturas exteriores contra el acceso de animales.
-Puertas de cierre automtico
94
Universalidad
-Completa separacin de los cuartos de aseo

-Vestuarios, lavabos y servicios higinicos separados por sexo y aislados
de los locales de produccin.
-Instalaciones de fro y vapor separadas de las destinadas a la manipula-
cin de leche.
-Si la recepcin de la leche o nata se hace en cntaras, dicho local estar
separado de las dems instalaciones.
-Los locales destinados a la elaboracin, envasado y manipulacin de los
productos, estarn aislados de los dems.
-Las mquinas y tuberas de conduccin de los productos finales sern de
material que no altere las caractersticas de dicho producto.
-Las instalaciones de toda industria lctea debern estar destinadas a los
productos previstos en la normativa.
-Las instalaciones debern cumplir, adems de lo anterior, las condiciones
especficas de la actividad.
-Para la LECHE PASTEURIZADA se necesita:
-Equipos para la medicin, pesado, refrigeracin, filtracin de la leche
natural, pasterizacin y envasado.
-Cmara frigorfica para la conservacin a menos de 80C
-Lnea de lavado y secado de botellas de vidrio.
-Si el envasado es en botellas de plstico que no se fabriquen en la propia
industria debern estar cerradas y abrirse justo antes del llenado.
-Para la LECHE ESTERILIZADA se necesita:
natural, homogenizacin, esterilizacin y envasado.
-Lnea de lavado y secado de botellas de vidrio
-Si el envasado es en botellas de plstico que no se fabriquen en la propia
industria debern estar cerradas y abrirse justo antes del llenado.
-Para la LECHE UH T se necesita:
natural, homogenizacin, esterilizacin en flujo continuo y envasado bajo
condiciones aspticas.
95
Universalidad
-Para la MANTEQUILLA se necesitar:

-Mantequera, moldeadora- empaquetadora automtica de pastillas
-Cmaras frigorficas
-Recepcin, pasterizacin y almacenamiento de leche y nata cuando se
necesite.
PERSONAL
-Para su admisin o permanencia en las industrias lcteas el personal
deber pasar un reconocimiento mdico y la obtencin de un certificado
que acredite que no es portador de ninguna enfermedad
-Deber poseer el certificado de manipulador.
ALMACENAMIENTO
-Los establecimientos que se dediquen a la venta de leche o productos lc-
teos que necesiten fro para su conservacin contarn con las instalacio-
nes frigorficas necesarias
-Las partidas de fabricacin sern identificables en cualquier momento.
-Las estanteras u otro sistema de almacenamiento ser fcilmente
lavable.
-Las materias primas o productos terminados se almacenar de forma que
se evite su deterioro o contaminacin.
TRANSPORTE
-Transporte de leche menos de 100 Km. se har en cisternas o envases
autorizados de fcil limpieza y utilizados slo para este fin.
-Transporte a ms de 100 Km. se har en cisternas isotermas de acero
inoxidable.
-Los envases de recogida o transporte debern estar limpios
-Los productos que necesiten refrigeracin se deber garantizar que as se
produce.
-La distribucin a domicilio se har segn la normativa.
96
Universalidad
-Durante el transporte, los productos lcteos debern estar etiquetados o

precintados.
-El transporte se efectuar de forma que se evite el deterioro y contamina-
cin.
ESTABLECIMIENTOS DE VENTA
-Se usarn materiales no contaminantes
-Pavimento impermeable, lavable y con desages
-Paredes y techos fcilmente lavables y sin ngulos entre ellos
-Ventilacin e iluminacin adecuadas
-Servicios higinicos y vestuarios adecuados
-Instalaciones y utillaje adecuados para evitar cualquier tipo de contami-
nacin
-Los productos que necesiten fro contarn con las instalaciones frigorficas
necesarias
MANIPULACIN (LECHE NO RECONSTITUIBLE)

-En supermercados, lecheras y hostelera se prohbe la venta de leche
reconstituida a partir de otro tipo de leche.
-En los dems establecimientos de consumo colectivo se podrn reconsti-
tuir la leche cuidando las condiciones higinicas.
PLATOS PREPARADOS (PRECOCINADOS Y COCINADOS)
La manipulacin de stos platos requiere un gran cuidado en todas sus

fases.
Se entiende por plato preparado aquellos productos obtenidos por mezcla
de alimentos de origen animal y vegetal, con o sin adicin de otras sustan-
cias autorizadas, contenidos en envases apropiados y dispuestos para ser
consumidos directamente o previo calentamiento o tras un tratamiento
domstico adicional.
97
Universalidad
-Plato precocinado: Preparacin culinaria completa, envasado y sometido a

conservacin por lo que necesita tratamiento domstico adicional.
-Plato cocinado: Preparacin culinaria completa envasado y sometido a
conservacin por lo que este plato est dispuesto para el consumo previo
calentamiento o no
-Platos cocinados de consumo inmediato: Son platos cocinados, tapados
inmediatamente despus de su preparacin (ms de 60C). Se ha de
consumir el mismo da de su preparacin.
REQUISITOS INDUSTRIALES
-Los locales destinados a la preparacin de platos preparados estarn

separados de otros locales ajenos.
-Le sern aplicados las normativas de recipientes a presin
-Deben poseer locales exclusivos para el almacenamiento de envases,
embalajes, y materias primas, para la preparacin del producto, para el
envasado de los productos terminados y para el depsito momentneo de
los desperdicios.
-Debern tener instalaciones de fro que deben estar construidas para que
los productos congelados estn a 18C o menos y entre 0-3C si son
refrigerados.
-Las mquinas, utensilios y conducciones en contacto con el producto
final, sern de materiales que no alteren las caractersticas de dicho
producto.
-Debern poseer las dimensiones mnimas para este tipo de industria
sealadas por el organismo competente.
REQUISITOS HIGIENICO SANITARIOS
-Accesos fciles y amplios y situados lejos de cualquier foco de suciedad.

-Pavimentos impermeables, lavables. Los techos y paredes construidos
con materiales para su fcil limpieza.
98
Universalidad
-Ventilacin e iluminacin apropiadas para el volumen del local.

-Dispondr de agua potable suficiente.
-Servicios higinicos y vestuarios.
-Instalaciones apropiadas para garantizar la conservacin de platos prepa-
rados o materias primas frente a cualquier posibilidad de infeccin
-Temperatura y humedad adecuada
CONDICIONES GENERALES DE LOS PLATOS PREPARADOS

-Estar en perfecto estado de consumo
-Proceder de materia prima que no est alterada ni presente sntomas de
descomposicin
-Estar exentos de materias extraas
-Estar envasados en condiciones tcnicas adecuadas
-Haber sufrido tratamiento culinario y de conservacin de forma que el
producto tenga la mxima estabilidad
-Los metales pesados no pueden superar las tolerancias admitidas
proporcionales para cada ingrediente
CONDICIONES ESPECFICAS
-Para platos preparados mediante esterilizacin se sometern a pruebas
peridicas de incubacin y garantizar haber sufrido un tratamiento tr-
mico contra el botulismo
-Para platos sometidos a la accin del fro o los cocinados para consumo
inmediato deber estar exento de grmenes patgenos.
MANIPULACIN CORRECTA
-La esterilizacin de los envases se har en autoclave.
-Los platos cocinados para su consumo inmediato se conservarn a 65C
en el corazn del producto.
-Los envases que se puedan volver a utilizar de nuevo deben ser
limpiados, lavados y desinfectados.
99
Universalidad
-Los platos cocinados para su congelacin o refrigeracin debern enva-

sarse inmediatamente despus de su coccin.
-La conservacin de un plato enfriado ser de 30C o menos y el de uno
congelado ser de 190C.
-El periodo mximo de conservacin de un plato cocinado refrigerado debe
ser inferior o igual a 5 das.
Los restos de comidas deben conservarse en la nevera en recipientes
tapados, a temperatura ambiente favorecemos la multiplicacin de
grmenes.
-Los platos cocinados que deban ser precalentados se har de forma que
se alcance los 650C en el punto central.
-Slo est permitida la descongelacin inmediatamente antes del calenta-
miento
-En la elaboracin de estos platos se podr usar aditivos autorizados.
EST PROHIBIDO:
-Se prohbe la tenencia, distribucin y venta de platos preparados elabo-

rados en fbricas que no tenga autorizacin y cuyos envases puedan
haber sido abiertos, resoldados, descongelados...
-Se prohbe expender platos de consumo inmediato elaborados hace ms
de 24 horas, los platos refrigerados que hayan superado los 5 das desde
su elaboracin y los platos enfriados que no hayan sido consumidos el
mismo da de su elaboracin.
-Se prohbe volver a congelar platos que hayan sido ya descongelados
-Se prohbe la descongelacin de platos precocinados antes de su venta.
PASTELES REPOSTERIA Y POSTRES.
100
Universalidad
Las medidas encaminadas a evitar las toxiinfecciones alimentaras en

pastelera tendrn que tenerse en cuenta y llevarse a cabo en cada una
de las diferentes etapas al igual que en cualquier alimento. Recordamos
que las etapas son:
1) Recepcin de materias primas.
2) Almacenamiento de la materia prima.
3) Procesado o elaboracin del producto.
4) Almacenamiento del producto terminado.
5) Transporte y distribucin.
En la etapa de PROCESADO (que incluye, preparacin, masa, coccin,

preparacin de relleno y decoracin) se trabaja con productos en cuya
composicin intervienen alimentos calificados de sensibles como la
leche, el huevo, las cremas, mantequillas. Esta circunstancia, unido a lo
laborioso de su manipulacin, les hace especialmente susceptibles de ser
contaminados.
Debern cumplir las siguientes condiciones:
La leche u los ovoproductos debern estar pasteurizados.

Las cremas y rellenos elaborados deben someterse a tratamientos
trmicos adecuados para asegurar su inocuidad.
Los productos calientes que deban enfriarse a temperatura
ambiente, lo harn en zona libre de polvo y de corrientes de aire.
La temperatura de conservacin debe ser 3C por lo tanto debern
permanecer en cmara frigorfica.
En el caso de los postres normalmente se elaboran en caliente, luego

se dejan enfriar y a continuacin se ponen en cmaras frigorficas. En
101
Universalidad
esta fase de enfriamiento hay que extremar las precauciones para

evitar las posibles contaminaciones, porque una vez que esto sucede
ya no se puede remediar, ya que los postres no se vuelven a someter al
calor.
PESCADOS Y MARISCOS (Consultar Manipulacin Alimentos Alto Riesgo)

Se deben conservar entre 0C y 3C.
Los pescados y mariscos frescos debern ser comprados y consumidos en
el mismo da.
Antes de su preparacin debern ser conservados perfectamente limpios
de escamas, vsceras y en condiciones de fro.
Hay que evitar transmitan olores a otros alimentos que pudieran haber
en el frigorfico o cmara.
Hay que evitar comerlos crudos.
-Las aguas marinas tienen alto contenido en materias orgnicas que alber-
ga muchos grmenes
-La mayor parte de los grmenes que pueden atacar proceden del
personal, agua de limpieza, envases, hielo...
-Para evitar contaminaciones entre la captura y el consumo debe pasar el
menor tiempo posible.
-Los crustceos procedentes de centros de limpieza y manipulacin tienen
la garanta de una mxima atencin sanitaria.
-Los moluscos bivalvos (mejillones, ostras, almejas...) son los ms
peligrosos por portar grmenes dainos que poseen sustancias txicas por
lo que la normativa indica que se pueden depurar antes de su venta.
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: HORTALIZAS, VERDURAS Y

FRUTAS (Ver manipulacin de alimentos, verduras y ensaladas).
Debern de comprarse lo mas frescas posibles y consumirse en un

tiempo razonable para evitar perdidas de nutrientes y otras
alteraciones.
102
Universalidad
Pueden conservarse a temperatura ambiento o en refrigeracin

entre 2C y 6C.
Principales causas de contaminacin son el suelo, agua de riego,
moscas e insectos, pesticidas y plaguicidas.
Utilizar agentes fsicos, qumicos o biolgicos autorizados sin
sobrepasar las dosis.
Las aguas de riego precisan de una mayor atencin por la
peligrosidad.
extrema que tienen, por lo que las autoridades deben vigilar
fuertemente los caudales de agua.
Las operaciones que se empleen en la recoleccin debern se
higinicos y cuidadosos.
Durante la recoleccin los productos no aptos debern ser separados
y eliminados de los productos idneos.
A la hora de cocinarlos de debern tener en cuenta las siguientes

precauciones:
1) Cocinarlos con poco agua.

2) El tiempo de coccin deber ser el suficiente para que estn
blandas. Los tiempos largos destruyen las vitaminas y cambian el
sabor.
3) Cocinarlos en recipientes cubiertos para que el contacto con el aire
no destruya las vitaminas.
4) No se aadir bicarbonato para intensificar el color verde de las
verduras, pues pierden valor nutritivo.
5) Se evitar el remojo en todo lo posible, ya que parte de las
vitaminas y sales minerales se pierden con el agua.
En el caso de las ensaladas que las verduras est cruda es conveniente

sumergirlas en agua con unas gotas de leja 10 gotas de elija por litro de
agua. Y a continuacin lavarlas con abundante agua corriente.
103
Universalidad
La fruta no debe ser consumida con la piel.

No es conveniente preparar los zumos de frutas anticipadamente. Se
pierden sus vitaminas y otros nutrientes y adems son ms fcilmente
contaminables.
104
Universalidad
X. REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE

LA SALUD PARA LA PREPARACIN HIGINICA DE
LOS ALIMENTOS.
La Direccin General de la Salud Alimentaria y Proteccin de los

Consumidores ha adoptado, en nuestro pas, unas reglas bsicas que,
sobre manipulacin de alimentos, aconseja la OMS:
1.- Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados
higinicamente.
Por ejemplo: la leche que consumimos ha de estar higienizada, es decir,

tratada en centrales lecheras con equipos especiales que proporcionen a
la leche una seguridad y pureza total; los envases de las conservas deben
estar en perfectos condiciones y no presentar deformaciones, los
productos de repostera tienen que estar conservados en refrigeracin,
etc. Los salsas caseras deben consumirse en el momento que se preparan
y no dejarlos de un da para otro. Los vegetales que se coman crudos
deben lavarse insistentemente con agua abundante y quitarles la piel
siempre que sea posible.
2.- Cocinar correctamente los alimentos.
Hay que tener en cuenta que no slo hay grmenes en la superficie, sino
en toda la masa del alimento. Por lo que el calentamiento, que deber ser
como mnimo de 70 C, debe llegar a todo el alimento.
3.- Consumir el alimento inmediatamente despus de ser

cocinado.
De esta forma se evita su posible contaminacin a travs, por ejemplo, de

insectos que puedan transmitir grmenes.
105
Universalidad
4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Si queremos conservar las sobras lo haremos en el frigorfico o en el

congelador. Tambin el calor, por encima de los 60 C, conserva los
alimentos.
5.- Calentar suficientemente los alimentos cocinados,

alcanzando una temperatura mnimo de 70 C en todo el
alimento.
6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados,

para evitar la contaminacin de los alimentos cocinados.
7.- Correcta higiene de la persona que va a manipular los

alimentos y adecuada limpieza en todas las superficies de la
cocina.
8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,

roedores y animales de compaa.
9.- Utilizar exclusivamente agua potable. No slo para beber, sino

tambin para cocinar, fregar los cacharros, higiene personal, etc.
10.- No consumir alimentos que estn expuestos a temperatura

ambiente.
106
Universalidad
XI. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. 10 REGLAS DE ORO.
1) Lvese SIEMPRE las manos antes y despus de manipular alimentos

y siempre despus de usar el bao.
2) INFORME inmediatamente a su superior de cualquier problema de
piel, nariz, garganta o intestino.
3) PROTEJA los cortes y araazos con tiritas impermeables coloreadas.
4) MANTENGASE limpio y vista un indumentaria limpia.
5) NO FUME en los locales de manipulacin de alimentos. Es ilegal y
peligroso. Nunca tosa o escupa sobre la comida.
6) LIMPIE mientras trabaja. Mantenga todo el equipo y las superficies
limpias.
7) MANIPULE alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes.
Mantenga los alimentos cubiertos, ya sea refrigerados o bien
calientes.
8) TOQUE los alimentos lo menos posible.
9) ASEGURESE de que la basura se dispone adecuadamente. Mantenga
puesta la tapa y lavase las manos despus de echarla.
10) INFORME a su superior si no puede acatar estas reglas.
107
Universalidad
XII. RESPUESTAS PRUEBAS COMPRENSIN.
APARTADO III:
1.-Cruzada., 2.- Esporas, 3.- Toda persona que por su actividad laboral
tiene contacto directo con los alimentos en cualquiera de sus etapas .
4.- de alto. 5.- voluntario y consciente. 6.-nutricin; involuntaria e
inconsciente; alimentacin: voluntaria y consciente. 7.- Persona o animal
que tiene el germen patgeno y puede transmitir la enfermedad.
8.- No .- Desinfectante: destruir las bacterias. Detergente : Limpiar 9.-
Si, 10.- Periodo de incubacin.
APARTADO IV:
1.- Fsicos: Ej. Piedras, cristales, objetos metlicos; Ej. Qumicos,
Insecticidas. Medicamentos, detergentes. 2.- Microbios y toxinas,
parasitos. 3.- Si, 4.- No se mueren, pero si dejan de multiplicarse, 5.-
Favorece. 6.-No, 7.- Nutrientes energticos. 9.- No.
10.- Sufren alteraciones y se mueren.
APARTADO V.-
1.- Portador sano: esta infectado por el germen patgeno pero no tiene
ningn sntoma de la enfermedad. Portador enfermo. Presenta los
sntomas de la enfermedad. 2.- Si, 3.- Utilizar un vendaje o apsito
impermeable. 4.- Saliva. 5.- Moscas. 6.-Directa e indirecta (Ver
cuadro). 7.- si, 8.- Ej: Tener el alimento fuera del frigorfico si es
refrigerado, vender productos descongelados, vender alimentos
caducados.
APARTADO VI.
1.-Verdadero, 2.- Salmonelosis, Botulismo. 3.- Intoxicacin, 4.-
Verdadero, 5.- Falso,
108
Universalidad
6.- 3,(vmitos y diarrea) 7.- verdadero, 8.- Ejemplos : Cocinar los

alimentos de manera insuficiente, manipulador infectado, utilizar
alimentos contaminados 9.- Verdadero.
APARTADO VII.
7.1) 1.- Tantas veces como sea necesario, siempre que retorne al
puesto de trabajo. 2.- Comunicarlo a su responsable o jefe.3.- Si. 4.-
fumar, toser, estornudar sobre los alimentos. 5. Falso. 6. Falso. 7.- d)
7.2) 1.- Verdadero. 2.- Falso. 3.- Leja, sol. 4.- Verdadero. 5.-
Verdadero.
6.- verdadero.7.- Verdadero. 8.- ejemplo: Agua potable, electricidad,
zonas separadas de almacn . 9.- Falso.
7.3.7.4) 1.- Verdadero. 2.- Microorganismos. 3.- Contaminacin y
microorganismos.
4.- Verdadero. 5.- Si. 6.- Si. Lavarla, (comprobar tabla de
concentracin de leja)..
7.- c). 8.- Verdadero. 9.- Verdadero.
7,5-7,6). 1.- Contaminacin cruzada. 2.- Verdadero. 3.- Verdadero.
4.- Perecedero y semiperecederos. ( carnes, cremas, verdura..) 5.-
Congelado. 6.- Verdadero. 7.- c)y d).
8.- Deshidratacin. 9.- por la eliminacin del aire. 10.- Insectos.
7,7) 1.- Falso. 3.- Falso. 4.- Falso. 5.- Multiplicacin. 6. Ejemplo,
fciles de limpiar, cierre hermtico, ser anticorrosivos.
7,8) 1.- Falso. 2 Verdadero. 3.- Si. 4.- Falso. 5.-No
109
Universalidad

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CURSO

Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad

III. CONCEPTOS BSICOS...........................................................6

IV. ALIMENTOS Y SALUD.PRINCIPALES CAUSAS DE

V. MECANISMO GENERAL DE TRANSMISIN DE LAS

5.1. FUENTES DE ORIGEN O FUENTES DE INFECCIN.-.........................18

VI. RIESGOS PARA LA SALUD, ....ENFERMEDADES DE TRANSMISIN

6.1. CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIN ALIMENTARA..................25

VII.- MEDIDAS BSICAS PARA LA PREVENCIN DE LAS

7.1. SALUD E HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR...........................32

7.3.1 LA VERDURA Y LA FRUTA........................................................47

7.4.FACTORES A TENER EN CUENTA EN ALIMENTOS COCINADO, LA

EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA. COMO HACERLO.....................54

7.5.EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS......................................58

VIII. - CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS.....................72

8.1 REGULACION DEL CONTROL OFICIAL DE LOS PRODUCTOS

Los principios bsicos del sistema de autocontrol..............................74

IX. - MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO...........79

XI. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS . 10 REGLAS DE ORO...............104

XII. RESPUESTAS PRUEBAS COMPRENSIN.............................105

Conocer las normas de higiene personal

Comprender la relacin que hay entre la

Identificar las causas que provocan las enfermedades de

Comprender la necesidad de contribuir a la prevencin de las

Conocer las condiciones que favorecen la contaminacin de los

Comprender la importancia del manejo higinico de los alimentos

Ser consciente de la responsabilidad en la prevencin de las

Toda persona que intervenga en cualquiera de los eslabones en la

Est demostrada la relacin directa

No podemos ignorar que la adecuada manipulacin de los

El profesional de la alimentacin, en cualquiera de sus modalidades

Ha sido la educacin sanitaria de los manipuladores de alimentos, la

III. CONCEPTOS BSICOS.

ALIMENTO.- Toda sustancia o producto que por su composicin,

ALIMENTO ALTERADO.- Es todo alimento que por diversas

ALIMENTO CONTAMINADO.- Es todo aquel alimento que contiene

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.- Son aquellos alimentos ricos en

ALIMENTACIN.- Es el proceso voluntario y

NUTRICIN.- Entendemos por nutricin

NUTRIENTES O SUSTANCIAS NUTRITIVAS.- Son aquellos

o CLASES DE NUTRIENTES: Hidratos de

INTOXICACIN ALIMENTARIA propiamente dicha.- Es una

TOXIINFECCIONES.- Son las producidas por la ingestin de

RIESGO EPIDEMIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS.- Es la mayor o

CONTAMINACIN CRUZADA.- La contaminacin cruzada se

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Segn la definicin del Real

Manipulador de alimentos es toda aquella

contacto directo con los alimentos durante su preparacin,

BACTERIAS.- Son organismos vivos tan pequeos que

DETERGENTE.- Es una sustancia qumica que se usa para eliminar

DESINFECTANTE.- Es otra sustancia

PORTADOR.- Es una persona o animal que aloja y puede ser

CONTAMINACIN.- Es la presencia de cualquier material extrao

PERODO DE INCUBACIN.- Es el tiempo que transcurre entre la

ALTERACIN O DETERIORO.- Es un proceso gradual que tiene

ESPORAS.- Son formas latentes de resistencia que poseen algunas

IV. ALIMENTOS Y SALUD. CONTAMINACIN DE LOS

En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no

La contaminacin de los alimentos puede producirse en cualquier

Aqu le contamos qu es la contaminacin de los alimentos y cmo

En los alimentos podemos encontrar cuatro tipos de

IV.1. CONTAMINACIN QUMICA.

Se produce cuando el alimento se pone

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de