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astronoma
de la
Departamento
G e s t i n
ISBN 978-980-11-1851-0 / Depsito Legal ME2016000107 Ao 1 N 1 ENERO DICIEMBRE 2016 Gastronmica
ULA
Depsito Legal : ME2016000107/ ISBN 978-980-11-1851-0
G
Mrida, Venezuela
estin
astronoma de la
ISBN 978-980-11-1851-0
Depsito Legal ME2016000107
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Gastronoma
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ISBN 978-980-11-1851-0
ISBN 978-980-11-1851-0 / Depsito Legal ME2016000107 Ao 1 N 1 ENERO DICIEMBRE 2016 Depsito Legal ME2016000107
AO 1 N 1. ENERO- DICIEMBRE 2016 / PUBLICACIN ANUAL
Departamento
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Gastronmica
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Editorial
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Mario Bonucci Rossini (Rector de la Universidad de Los Andes)
Presentacin
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Rafael Cartay (Universidad de Los Andes)
Artculos
Viloria, Norka (Universidad de Los Andes)
La Importancia de los Estudios Universitarios en Gestin de la 12 - 19
Gastronoma en la Universidad de Los Andes
Garca Lobo, Ligia Nathalie (Universidad de Los Andes)
Una mirada de la gastronoma en el marco del desarrollo 20 - 27
territorial rural
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Editorial
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Lo mo, sin gua y sin mtodo, eran las cocinas populares regionales,
las maneras en la mesa, la llegada del hielo importado, el nacimiento
de los primeros restaurantes en las principales ciudades venezolanas,
el miserable condumio de los asilos de ancianos, los orfanatos y las
crceles, la diseccin de los grandes banquetes de la elite comercial
y poltica, los mercados populares, las influencias de los flujos
migratorios que dejaron la huella en nuestra cocina, pero especialmente
mi gran tarea casi obsesiva fue mostrar cmo la identidad cultural del
venezolano se gesta en la mesa ciudadana, en la cocina de nuestras
abuelas, en los mercados populares, en el campo agropecuario, en
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Muchas gracias!
Rafael Cartay
Dr. Tercer Ciclo
(EPHE-Universit Pars I - Sorbonne, Pars, Francia, 1976.)
Profesor Titular jubilado- FACES ULA
Centro de Investigaciones Agroalimentaria Edgar Abreu Olivo
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Introduccin
Lic. En Administracin y Contadura Pblica. Magster en Administracin Mencin Finanzas. Doctora en Educacin. Profesor
Titular de la Universidad de Los Andes.
Cuadro 1
Conclusiones
Referencias
Economista (FACES ULA), Msc. Desarrollo Agrario (Instituto Iberoamericano de Derecho y Reforma Agraria (IIDARA ULA), Dra.
En Ciencias Humanas (La Universidad del Zulia), Profesora Titular e investigadora de la FACES-ULA, adscrita al Centro de Investi-
gaciones Agroalimentarias Edgar Abreu Olivo (CIAAL). Lnea de investigacin: desarrollo territorial rural.
Sobre este aspecto Pieiro (2007), expresa que Amrica Latina dispone
de aproximadamente el 23% de las tierras con potencialidad agrcola, el
31% de fuentes hdricas, el 23% de bosques y, el 46% de bosques tropicales
del mundo. Sin embargo, destaca que aun cuando la distribucin de los
recursos presenta un carcter heterogneo entre los pases, la oferta de los
mismos as como las condiciones agroecolgicas, sustentan la produccin
de una diversidad de productos agropecuarios, lo cual en algunos casos
ha permitido la conformacin de un sector agropecuario competitivo.
Conclusiones
Referencias
LA INNOVACIN GASTRONMICA
COMO EJE DEL DESARROLLO LOCAL
Introduccin
Licenciado en Contadura Pblica (2001), Licenciado en Administracin (2008), Magister en Administracin. Mencin
Gerencia (2015). Investigador del Centro de Investigaciones Agroalimentaria Edgar Abreu Olivo (CIAAL), adscrito a la
Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales de la Universidad de Los Andes. Profesor Instructor a tiempo convencional
del Departamento de Gestin Gastronmica (FACES ULA), Jefe (E) de la Ctedra de Pensamiento Administrativo aplicado
a la Gastronoma.
Conclusiones
Referencias
LA GASTRONOMA:
UNA DIMENSIN DEL PATRIMONIO CULTURAL
Dayana Guilln
Introduccin
Tcnico Superior en Hotelera y Servicios de la Hospitalidad (Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolano
CUHELAV) Auxiliar Docente del Tcnico Superior en Gestin de la Gastronoma (FACES- ULA). Jefe (E) del Departamento
Gestin Gastronmica (FACES- ULA).
La cultura culinaria
Conclusiones
Los seres humanos son capaces de reconocer para darle a los alimentos
una condicin y valores diferentes que trascienden el aspecto nutritivo.
A diferencia de las dems criaturas, los alimentos destinados al consumo
humano son dotados de significados socioculturales. En este sentido, los
gustos, los valores, las preferencias y las percepciones que se relacionan
Referencias
Introduccin
Docente e Investigadora. Directora de Escuela de Administracin y Contadura. Grupo de Investigacin sobre Agricultura,
Gerencia y Ambiente (GISAGA) FACES-ULA
El Proceso Productivo
Costos de Produccin
En cuando a los costos de mano de obra, son todos aquellos salarios que
Desperdicios
Conclusiones
proceso de produccin?
Los desperdicios del reino animal o vegetal, que son los resultantes
en la elaboracin de alimentos y bebidas, suceden en cualquier fase del
proceso de produccin, ocasionan costos y se podran reutilizar o reciclar,
tales como los desperdicios o desechos procedentes de la transformacin
frutas y hortalizas, son un potencial de antioxidantes, utilizndose
en la elaboracin de otros tipos de productos tanto artesanales como
industriales. De esta manera se estaran reduciendo costos de produccin.
Tambin es importante y necesario reutilizar estos desperdicios, ya
que si lo desechamos al medio ambiente, genera enfermedades por causa
de los desechos orgnicos como frutas, cascarones de huevos, cscaras
de vveres, plumas, restos de alimentos cocinados, tales como trastornos
de alergias, enfermedades transmitidas por contaminacin de las aguas
para el consumo humano donde estn la diarrea, gastritis y parasitosis
intestinales, es en estos casos cuando los desperdicios son considerados
basura.
Referencias
Introduccin
Tcnico Superior Universitario en Hotelera y Servicios de la Hospitalidad (Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos - CUHELAV). Auxiliar Docente y de Investigacin de la carrera T.S.U. en de Gestin Gastronmica (FACES ULA). Jefe
(E) de la Ctedra de Gestin de Cocina del Departamento Gestin de la Gastronoma (FACES ULA)
Son los detalles ms sencillos los que permitirn lograr las mejores
experiencias, y contribuirn con la fidelizacin del cliente en la medida que
ste regresa y recomienda el lugar entre sus familiares y amigos, lo cual, es
la mejor y ms confiable publicidad, que nace de las experiencias vividas
y se trasmite con tanta conviccin que genera un efecto multiplicador en
positivo.
Conclusiones
Referencias
Introduccin
Cocinero de oficio. Jefe de Cocina en el Restaurante Neblina y Romero (El Valle, Mrida). Tutor de la comunidad de aprendizaje
Tibintuch en la modalidad de estudios abiertos en la Licenciatura en Gastronoma de la Universidad Politcnica Territorial de
Mrida.
Esto hace que cada pueblo o regin genere una identidad gastronmica
precisado en los hbitos alimentarios que se asocian a sus costumbres,
clima y tipos de cultivos relacionndola directamente con el medio
ambiente, pero a su vez con aspectos sociolgicos, histricos, filosficos y
antropolgicos de cada regin.
La cocina sincera
hacen creer falsamente a los futuros gastrnomos que el ver una tcnica
implica el dominio de la misma, lo cual no resulta vlido pues cada
tcnica se aprende en el hacer y en este caso concreto el aprendizaje est
ligado a el conocimiento y la preparacin de los alimentos, el emplatado,
las costumbres e identidad territorial. En este argumento se precisan los
aspectos que abarca la cocina sincera, el cual debe estar ntimamente
ligado con la verdadera formacin de identidad gastronmica culinaria y
agrcola, que valore las potencialidades locales, y revalorice el territorio a
travs de la gastronoma como factor de desarrollo.
No hablo slo del amor hacia la pareja o hacia las personas, hablo del
amor a la naturaleza, a lo que ella nos brinda, el amor a nuestra tierra,
a nuestras tradiciones e identidad. Este amor, aunado al conocimiento
y buen uso de las diferentes tcnicas en el tratamiento de las materias
primas y sus usos, adems de la gestin de herramientas creativas, as
como tambin el aprendizaje en cuanto a gestin administrativa, marcaran
la diferencia entre los cocineros y nuevos emprendedores.
Conclusin
Este amor del que les hablo, es el amor que nos debe hacer predicar
la imperativa y urgente necesidad de retornar la vista a los productores
artesanales, a la alacena del campesino, a los huertos urbanos, a los conucos,
a los desarrollos sustentables y as abrir paso a esos productos que han
estado all sin protagonismo alguno y sin embargo, nos regalan sabores
genuinos, colores nicos, sin los cuales ninguna cocina clsica o algn
tipo de innovacin gastronmica sera posible. As que desarrollando
el amor y la innovacin gastronmica con el turismo, podamos, con los
ojos cerrados y el corazn abierto, saber por dnde andamos con lo que
comemos.
Referencias
PASTELERA SALUDABLE:
UN ALIADO ANTE LA CRISIS
ALIMENTARIA Y ECONMICA
Fabin Ibarra
Introduccin
Licenciado en Administracin (LUZ). Chef de pastelera y Gerente General de Fusin Gourmet (Mrida-Venezuela). Profesor a
Tiempo Convencional del T.S.U. en de Gestin Gastronmica (FACES ULA). Jefe (E) de la Ctedra de Innovacin y Creatividad
Gastronmica (FACES ULA)
Ingredientes:
- 500 g de auyama (limpia, sin concha y sin semilla)
- 3 unid de huevos
- 100 g de mantequilla
- 140 g de harina de arroz
- 100 g de harina de yuca
- 120 g de fcula de maz
- 125 cc de aceite de oliva, girasol o maz
- 30 cc de vainilla lquida
- 15 g de canela en polvo
- 100 g de de fructosa o stevia
-100 cc de leche condensada
- 10 g de polvo para hornear
- 100 g de uvas pasas
Conclusiones
Referencias
Fabiano, F.; Lista, D.; Torres, J.; Urquiola, A. (2013). Primer estudio de
prevalencia de la condicin celaca en Venezuela. Revista Gen (67)
4. Disponible: http://www.scielo.org.ve/pdf/gen/v67n4/art04.pdf
PRODUCCIN, CONSUMO Y
GASTRONOMA DEL PLTANO
(MUSA PARADISIACA) EN VENEZUELA
Introduccin
Economista, Licenciado en Contadura Pblica y MSc. en Economa (FACES-ULA, Venezuela); Especialista, DEA y Doc-
tor en Economa Agroalimentaria y del Medio Ambiente (UPV, Espaa). Profesor titular e investigador del Centro de
Investigaciones Agroalimentarias Edgar Abreu Olivo (FACES-ULA). Direccin postal: Ncleo Liria, Edif. G Leocadio
Hontoria, 2 piso, CIAAL. Mrida 5101, Venezuela. Telefax: +58-274-2401031; +58-274-2403855; e-mail: anidoriv@ula.ve;
anidoriv@gmail.com
Profesor e investigador de la Universidad San Gregorio de Portoviejo (Manab, Ecuador). Profesor emrito e investiga-
dor del Centro de Investigaciones Agroalimentarias Edgar Abreu Olivo (CIAAL-EAO, FACES-ULA). Economista (Uni-
versidad Central de Venezuela, UCV); M.Sc. en economa agrcola (Colegio de Postgraduados de Chapingo e IICA-OEA);
Doctor del tercer ciclo (EPHE-Universidad de Paris I, Francia). e-mail: rafaelcartay@hotmail.com
En Espaa la voz pltano se emplea para designar al banano o banana (cambur en Venezuela), i.e., a la fruta que se
come fresca. De all que all y en otros pases se le agrega el calificativo macho a la fruta que es consumida cocida o asada.
Tambin se llama pltano a otra muscea parecida, el topocho, que se consume tambin cocida o asada; esta denominacin
que es de origen venezolano (Nava, 1997).
En efecto, las cifras oficiales (MAT, varios aos) dan cuenta que la
principal regin productora es el Sur del Lago de Maracaibo, conformado
por los estados Zulia, Mrida, Tchira y Trujillo. All tiene su origen
entre 60-70% de la produccin nacional del rubro, siendo Zulia la entidad
federal que registra la mayor produccin. Con una superficie sembrada
de aproximadamente 56% del total nacional del rubro, su produccin
es cercana al 50% del total nacional. En el ao 2000 esa contribucin fue
incluso de 81,6% (MAT, citado por Abreu et al., 2007).
Como conjunto, se trata de planicies aluviales con una extensin aproximada de 630.000 ha, ms unas 175.000 ha adicionales
del piedemonte noroccidental andino. La misma abarca 3 estados: Zulia, con 77,8% del total; Tchira, 17,6%; y Mrida, 4,6%
(Monasterios y Romero, 1995).
Una variable prxima indirecta es el consumo aparente del pltano, una medida (o variable, en el sentido estadstico) que
se obtiene a partir de la sumatoria de la produccin, ms las importaciones, menos las exportaciones, ms o menos la variacin
de existencias (o inventarios) del producto del que se trate, en el lapso del ao deseado.
Conclusiones
Referencias
Abreu, E., Gutirrez, A., Quintero, M. L, Molina, L. E., Anido, D., Ablan,
E., Cartay, R., y Mercado, C. (2007). El Cultivo del pltano en
Venezuela. Desde el Campo Hasta la Mesa. Caracas: Fundacin
Empresas Polar.
Anido R., J. D. y Cartay, R. (2011). Verde, que te quiero verde El pltano
macho en la gastronoma de Venezuela y de Amrica Latina.
Madrid: Editorial Acadmica Espaola- LAP Lambert Academic
Publishing GmbH & Co. KG.
Aviln, l., Leal, F. y Bautista, D. (1988). Manual de fruticultura. Caracas:
Grficas Ideograf C.A. Cap. XIV.
Basso, C. y Rodrguez, G. (2002). Gua de Estudio. Musceas comestibles.
Maracay: Universidad Central de Venezuela, Departamento de
Agronoma (Mimeografiado).
Belalczar, S. (compilador). (1991). El cultivo del pltano en el trpico.
Medelln: ICA- CIID-INIBAP/LAC.
Cartay, R. (1992). Historia de la alimentacin del nuevo mundo. Caracas:
Fundacin Polar.
Cartay, R. y Ablan, E. (1997). Diccionario de alimentacin y gastronoma
en Venezuela. Caracas: Fundacin Polar.
Champion, Jean. 1968. El pltano. Barcelona (Espaa): Edit. Blume.