Professional Documents
Culture Documents
UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CINEGA
DIVISIN DE DESARROLLO BIOTECNOLGICO
INGENIERA QUMICA
Tecnologa de Alimentos
0
Hortalizas en escabeche
Contenido
Objetivo general.........................................................................................................2
Objetivos especficos..............................................................................................2
Introduccin...............................................................................................................2
Material y Equipo.......................................................................................................6
Material...................................................................................................................6
Equipo.....................................................................................................................6
Procedimiento............................................................................................................7
Cronograma de actividades....................................................................................8
Diagrama de flujo del proceso................................................................................9
Resultados...............................................................................................................11
Discusin de resultados...........................................................................................11
Conclusiones y comentarios....................................................................................11
Cuestionario.............................................................................................................12
Bibliografa...............................................................................................................13
1
Hortalizas en escabeche
Objetivo general
Obtener un producto de pan de caja tradicional por la fermentacin con
levaduras.
Objetivos especficos
Conocer las etapas a seguir durante la elaboracin de pan de caja.
Identificar los parmetros a considerar durante la elaboracin del pan, as
como la importancia de cada etapa del proceso.
Introduccin
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos. Al
principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se
observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan
ms ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.)
sobre la fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin
egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de
elaboracin de estos alimentos fermentados. Los galos, despus de Plinio,
utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y
redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual en Europa hasta
1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de
las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de las destileras de
alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se
desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina en
1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado
Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de
2
Hortalizas en escabeche
3
Hortalizas en escabeche
Harina
La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de
otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina
de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo,
sino todos los componentes del grano se llama harina integral.
La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes
valores:
Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el
amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten,
con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus
caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o
nervio La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo
de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan.
4
Hortalizas en escabeche
Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems es importante porque hace la
masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin
de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en
el pan (Calvel, 1983).
Levadura
En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa
con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO.Este CO
queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este
fenmeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994;
Tejero,1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la
levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la
fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan
durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.
5
Hortalizas en escabeche
Material y Equipo
Material
Agua embotellada
Moldes para pan de distintos tamaos
Cuchillos
Esptulas
Cucharas
Charolas de plstico
Equipo
Horno elctrico
Batidora industrial
Termmetro
Potencimetro
Microscopio con porta objetos
Balanza analtica
Azul de metileno
Procedimiento
6
Hortalizas en escabeche
Se realiza 1 kg con harina blanca, y el otro kg se prepara con harina integral y con
una ligera mayor cantidad de agua en la mezcla.
Formulacin 1
Ingredientes Cantidad
Harina blanca 1 Kg
Levadura 30 g
Agua 500 ml
Azcar 60 g
Sal 20 g
Margarina o 40 g
mantequilla
Formulacin 2
Ingredientes Cantidad
Harina integral 1 Kg
Levadura 30 g
Agua 650 ml
Azcar 60 g
Sal 20 g
Margarina o 40 g
mantequilla
Cronograma de actividades
7
Hortalizas en escabeche
8
Hortalizas en escabeche
Esterilizacin del
Activacin de la
area de trabajo y Pesado de los
levadura con agua
encendido del ingredientes
y azcar
horno
Mezclado de la
formulacin 1 en
Distribuir la masa Untar mantequilla
la batidora y
de formulacin 1 y harina a los
mezclado a
en los recipientes recipientes
velocidad 1 por 10
min.
Mezclado de la
formulacin 2 en Untar mantequilla Distribuir en los
la batidora y y harina a los recipientes la
mezclado a con dems masa de la
velocidad 3 por 10 recipientes. formulacin 2
min.
9
Hortalizas en escabeche
Ya que expandieron su
Colocar en recipientes y
Mezclado formulacin 2 tamao se colocan en
dejar reposar
horno a 180C
10
Hortalizas en escabeche
Resultados
Discusin de resultados
Analizando lo obtenido en los resultados, podemos apreciar que existen unas
ligeras variaciones en los dos tipos de pan obtenidos, esto es debido a que se
realiz uno con harina blanca de trigo y otro con harina integral de trigo, lo que
provoc que el segundo presente un color ms oscuro despus del horneado, esto
debido al tipo de harina utilizada, otra variacin es los esponjoso ya que se vari
un poco la cantidad de levadura y agua durante la mezcla, esto ocasiono que la
mezcla con harina integral quedara ms pegajosa y que esponjara un poco menos
en el producto terminado.
Conclusiones y comentarios
Se pueden variar las concentraciones de levadura y de agua para la mezcla esto
va depender de como queramos nuestro producto terminado, pero basndose en
la formulacin 1, se obtiene un pan del mismo tipo de comercial utilizado como
bolillo, y de un sabor prcticamente igual, por lo que los parmetros de esa
formulacin son muy precisos y si se sigue adecuadamente se obtiene un pan de
caja de excelente calidad y sabor.
Cuestionario
1.- Cul es la funcin de la levadura en el pan?
11
Hortalizas en escabeche
12
Hortalizas en escabeche
Esto nos ayuda para evitar que durante y despus del horneado el pan se quede
adherido en el recipiente y de esta manera no sea posible retirarlo, en cambio s
se coloca la mantequilla antes de colocar la masa, despus de hornearlo ser muy
fcil retirarlo del recipiente y tendr una buena coccin.
Bibliografa
Revista Hola. (2014). Pan blanco vs. pan integral: cul es realmente la
diferencia calrica entre uno y otro? Recuperado el 05 de Marzo 2017, de
http://mx.hola.com/cocina/nutricion/2014070172244/pan-blanco-o-pan-
integral-cual-comer-calorias/
13