A TEJ S TEJTERMKEK

A TEJ KMIAI SSZETTELE, TPLLKOZSTANI JELENTSGE S

MINSGI TULAJDONSGAI.

A tej a nstny emlsllatok tejmirigyeinek

idszakosan termelt vladka, amely az
utdok els tpllka.
Tpll anyagokat tartalmaz, amelyek az jszltt s a fiatal
szervezet felptshez, fenntartshoz szksgesek.
Az emberisg lelmezsben a tejtermels jelents mennyisgi s
minsgi tnyez.
Tejtermels rszesedse az lelmiszer termelsben kb.25%
A kereskedelemben s a tejiparban a tej fogalmn a tehntejet
rtjk
Ms emlsk tejt a szrmazsra utal szkapcsolattal jelljk ( pl.
juhtej, kecsketej, bivalytej stb. )
 A tej kmiai sszettele:
a tej klnbz szerves s szervetlen alkotrszekbl
ll bonyolult sszettel, gynevezett POLIDISZPERZ
rendszer
nagyon sok klnbz mret rszecske tallhat
benne kmiai sszetevknt
ez rszben valdi vizes oldat ( tejcukor, svnyi sk )
rszben kolloid oldat ( fehrjk )
rszben emulzi ( zsr ) formjban tallhatk a tejben.
az sszettelt befolysolja: - takarmnyozs
- vszak
- egyedi sajtossgok
 VZ
a tej alkotrszeinek oldszere
( tejcukor, svnyi anyagok, vitaminok )
a vzben nem oldd anyagok diszperzis kzege
( fehrjk, zsrok, enzimek )
szabad llapotban tallhat a tejben 96 %-ban ( a
magas vztartalom miatt knnyen romlik !! )
a szabad s a kttt vz arnya meghatrozza az
eltarthatsgot
 LIPIDEK
LEGNAGYOBB RSZE TEJZSR
teltett zsrsav tartalma magas, ezrt tpllkozstani rtke
elmarad a nvnyi olajoktl
a tejzsr a tejben emulzit kpez
kisebb mennyisgben lipoidokat is tartalmaz ( lecitin , koleszterin )
a lecitin segti a zsr emulgelst, gy a tejzsr knnyen
emszthetv vlik ( fontos a dits lelmezsben )
a tej zsrja rvid lls utn a tej felletn egybefgg rteg
formjban sszegylik ( tejszn )
a tejzsr mennyisgt meghatrozza : az llat fajtja
az llat kora
takarmnyozs
tejels idszaka
fejs mdja
 FEHRJK
a tejben a legnagyobb mennyisgben a vzben nem oldd kazein
tallhat
lls sorn a tejbe belekerl tejsavbaktriumok ltal termelt tejsav
hatsra kicsapdik, a tej megalvad ( aludttej )
A laktalbumin s a laktoglobulin (savfehrjk) nem csapdnak ki.
A tejfehrjk a legrtkesebb tpanyagfehrjk kz tartoznak
(esszencilis aminosavaknak).

SZNHIDRTOK
a tej legfontosabb sznhidrtja a laktz
ze desks, vzben kevsb oldhat
enyhe hashajt hats
a tejsavbaktriumok tejsavv alaktjk, ezt hasznljk fel
tejksztmnyek ellltsnl ( joghurt )
 svnyi anyagok
a tej svnyi anyagai rszben szervetlen, rszben
szerves vegyletek formjban vannak jelen ( sznsav,
ssav, foszforsav, citromsav, Na-, K-, Ca-, Mg-si )
a sk megfelel arnya biztostja a tejben lv
fehrjk szol llapott
befolysoljk a tej alvadkpessgt
a megfelelen takarmnyozott llatok tejben kb. 25
elem mutathat ki
a tej elssorban mint klcium s foszforforrs jelents
 VITAMINOK
- a tej sokfle vitamint tartalmaz,
de klnbz mennyisgben
- zsrban oldd vitaminok kzl:
A, D, E, K
- vzben oldd vitaminok kzl:
B1, B2, B12, C
- jelents a karotin tartalom
ENZIMEK
- eredeti enzimek : fejskor
megtallhatk a tejben
- baktriumos enzimek: fejs
utn baktriumokkal jutnak a
tejbe
- mindkett: lipz

EGYB ANYAGOK
- hormonok
- baktericid anyagok
- festkanyagok
- gzok
A tej a termszetes tpllkok sorban kzel ll az
idelis tpllkhoz, mivel
tartalmazza mindazokat a tpanyagokat, amelyekre az
emberi szervezetnek felttlenl szksge van.
Tpanyagainak egymshoz viszonytott arnya igen
kedvez, ezrt az emberi szervezet minden ms
lelmiszernl jobban tudja hasznostani.
Valamennyi lelmiszernk kzl a legknnyebben
emszthet, kivlan alkalmas gyerekek, idsek,
betegek tpllsra, de a felntt szervezet szmra is
rtkes lelmiszer.
Kedvez tulajdonsgainak nagy rszt feldolgozott
formban is megtartja.
 A tej minsgi tulajdonsgai
A minsgt a kvetkez tulajdonsgok
hatrozzk meg:
rzkszervi tulajdonsgok
fizikai tulajdonsgok
kmiai tulajdonsgok
biolgiai tulajdonsgok
 RZKSZERVI JELLEMZK
szne : fehr vagy srgsfehr
szagtalan, vagy enyhe pasztrzsre jellemz
szaga van
ze: tiszta, telt, a tejcukortl jellegzetesen
enyhn desks
llomnya hgan foly, egynem, ledktl
mentes
 FIZIKAI TULAJDONSGOK
a friss tej srsge 15 C on kb. 1, 03 ( vz : 1 )
srsgt az alkotrszek srsge s mennyisgi
arnya hatrozza meg
felflzd kpessg: lls kzben a zsr egy rsze a tej
felletn sszegylik s tejsznrteget alkot (
termszetes flzds )
viszkozits ( tapadkpessg ): a hideg zsrosabb tej
jobban, a meleg sovny tej kevsb tapad az edny
falhoz
fagyspont: - 0.53 oC - - 0.56 oC kztt vltozik ( vz
hozzadsra a tej fagyspontja emelkedik )
forrspont: 100.16 o C
 KMIAI TULAJDONSGOK
savfok: a tejben lv lgkt anyagok mennyisge
a friss tejben nincs tejsav, lls sorn a benne lv
tejsavbaktriumok hatsra n a tejsavtartalom, nvekszik a tej
savfoka
az egszsges, friss tej savfoka 6 7.5 SH
pH: a tej gyengn savas kmhats ( savany sk, fehrjk )
az egszsges friss tej pH-ja 6.5 6.6
lls folyamn cskken a pH

BIOLGIAI TULAJDONSGOK
baktericid hats
erjedsi kpessg
 A tej romlsos jelensgei
- szag- s zhibk ( savany, keser, avas )
- sznhibk ( festktermel baktriumok : piros, kk, srga )
- llomnyhibk ( nylsods )

A tej kros mikroorganizmusai ellen elssorban azzal

vdekeznk, hogy megakadlyozzuk a fertzst:

- a tejet tisztn kezeljk

- fejs utn azonnal htjk
- pasztrzzk
-+ 10 o C al htjk
- felhasznlsig ezen a hfokon tartva gondosan troljuk
 A tejipar termkei
fogyasztsi tejek
tartstott termkek
tejksztmnyek
tejtermkek
egyb termkek
 FOGYASZTSI TEJEK
a tejzembe kerl tejet kezelik: tiszttjk
belltjk a zsrtartalmt
homogenizljk
pasztrzik
htik
adagoljk

fogyasztsi tejek fajti:

- pasztrztt tej ( 1.5%, 2.2%, 2.8%, 3.6% zsrtartalom )
fogyaszthatsgi hatrid 1-2 nap
- ultrapasztrztt fltarts tej
fogyaszthatsgi hatrid hts nlkl 7 nap
- ultrapasztrztt tarts tej
fogyaszthatsgi hatrid hts nlkl 90 nap
 TEJKSZTMNYEK
A tejksztmnyek olyan tbb-kevsb folykony
halmazllapot lelmiszerek, amelyek sszettele
a tejhez viszonytva nem vltozott meg
lnyegesen.

Pl.:
zestett tejksztmnyek
savanytott tejksztmnyek
dstott zsrtartalm tejksztmnyek
 zestett tejksztmnyek
- sovny tejbl ksztik cukor , jrulkos zestanyag, aromk
s adalkanyagok hozzadsval
- llomnyuk a tejhez hasonlan folykony
- tpll, zamatos italok

pl. : kakas tej

csokolds tej
kvs tej
karamells tej

A j minsg termkek minsgi kvetelmnyei:

- a felhasznlt anyagokra jellemz szn, z, illat, sima llomny.
 Savanytott tejksztmnyek
- tejsavas erjedssel kszlnek
- a krlmnyek helyes megvlasztsval irnytani lehet az erjeds mrtkt, s ezzel
egytt a ksztmny zt, llomnyt

pl.: joghurt
csontfehr szn, mjszer llomny, ze s illata kellemesen savanyks
gymlcss zestssel is kszl
gymlcss joghurthabok
kefir
jellegzetes, kellemesen savanyks z s illat
kiss csps, leszts szag, sznsavas, lgyabb llomny a joghurthoz kpest
j termkek: Kaukzusi kefr, Hevesi kefr
aludttej
a nyers tej termszetes alvadsakor keletkezik
aroms, kellemes z termk
 A savanytott tejksztmnyek
kellemesen savany zek
jl emszthetk
dt, frisst hatsak
elnysen befolysoljk a blrendszer mkdst
kzvetlen fogyasztsra kszlnek, nagy lvezeti rtkek

hibi: gyenge savtermels

tlsavanyods
gzos, buborkos erjeds
keser, penszes z

fogyaszthatsgi hatrid 10 o C alatti hmrskleten 3 7 nap

Dstott zsrtartalm tejksztmnyek
- llomnya folykony, de az elzekhez kpest magas a zsrtartalma

pl.:tejszn
friss, des tejbl flzssel, pasztrzssel, htssel kszl
habtejszn
srn foly, egyenletes, tompafny, sima llomny, kellemesen
tiszta z, friss szag termk
energiads, knnyen emszthet
zsrtartalom 30 %
knyes termk
fogyaszthatsgi hatrid + 4 o C on 1 2 nap
zestett habtejszn
( cukrozott tejsznhab )
Dstott zsrtartalm tejksztmnyek
kvtejszn
egysgcsomagolt
ultrapasztrztt
zsrtartalom 15 %
fogyaszthatsgi hatrid 60 nap
tejfl
kzvetlen fogyasztsra s az telksztsnl hasznljuk fel
ksztsnek si mdja az lls kzben savanyod tej felflzdtt zsros rsznek
lekanalazsa

a j minsg tejfl:
csontfehr szn, srn foly, enyhn savanyks, aroms z s illat
zsrtartalma lehet: 12%, 16%, 20%, 25%
savfoka 25 40 SH
fogyaszthatsgi id 10 o C alatt 2 6 nap
Dstott zsrtartalm tejksztmnyek
- energit biztostanak a szervezetnek
- knnyen emszthet zsrforrsok
- a szervezet jl rtkesti
- az telek lvezeti rtkt nveli
- a tejfl a magyar konyha fontos alapanyaga
Leggyakoribb hibi:
- tejszn savanyodsa, avasodsa, beflledse
- a tejfl gzos, buborkos erjedse
- penszeseds
A TEJTERMKEK SZEREPE
TPLLKOZSUNKBAN
A VAJ- S VAJKSZTMNYEK, A
TRFLK S A SAJTOK VLASZTKA,
JELLEMZ TULAJDONSGAI,
FELHASZNLSA
A tejtermkek szerepe tpllkozsunkban
Tpllkozs-lettani jelentsg lsd 13. ttel ( tej )

A tejtermkek olyan, tbb-kevsb szilrd halmazllapot

lelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy tbb sszetevje
ersen feldstott llapotban tallhat meg.

A tejtermkek kz soroljuk:

- a vajat s a vajksztmnyeket
- a trflket
- a sajtokat
 Vaj s vajksztmnyek
- a vaj tlnyomrszt tejzsrbl s vzbl ll, magas biolgiai
rtk tkezsi zsiradk
- gyorsan s knnyen emszthet, knnyebben szvdik fel, mint
a tbbi zsiradk
- tbbszrsen teltetlen esszencilis zsrsavakat, lecitint, zsrban
oldd vitaminokat is tartalmaz jelents mennyisgben
- a betegek s a gyermekek tpllkozsban nagy a jelentsge
- haznkban az egy fre jut vajfogyaszts igen alacsony ( 2 kg /
f / v )
- szne halvnysrga
- selymes fny
A j minsg vaj
- kenhet llomny
- tiszta, aroms illat
- idegen ztl, szagtl mentes
- a nyron kszlt vaj sttebb srga ( magasabb a karotin tartalma )

A vaj leggyakoribb hibi:

- res, jellegtelen, vajra nem jellemz z, szag
- tl lgy vagy tl kemny
- szemcss az llomnya
- vgsfelletn vzcseppek vannak

Trolsa : hvs, fnymentes helyen , 10 o C alatti hmrskleten

Fogyaszthatsgi id: 4 14 nap
 Trflk
A tr pasztrztt tejbl tejsavbaktrium-
szntenyszettel, illetve oltenzimmel ksztett
fehrjeds termk.

A felhasznlt tej alapjn megklnbztetnk:

Tehntrt Juhtrt
- fehr vagy csontfehr szn A j minsg tkezsi
- kellemesen savanyks z s illat tehntr
- llomnya laza
- kelvirgszer halmokat alkot,
vagy knnyen vghat tmbkben sszell
- szjban elomlik, nyelskor nem fojt

A tr leggyakoribb hibi:
- ze, szaga ersen savany vagy lesztre emlkeztet
- kesernys
- llomnya fojts
- savtereszt, kencss, morzsalkos
- penszeseds

Fogyaszthatsgi hatrideje: 10 o C alatt trolva 2 3 nap

Kereskedelmi forgalomban sajtos fajtja:
krmtr kevert tr ( krztt )
- halvny zldessrga A j minsg juhtr
- enyhn ss
- savanyks
- csps z
- llomnya sima, jl kenhet, szjban elomlik

Leggyakoribb hibi:

- ersen csps vagy kesernys z

- morzsalkos, kencss llomny
 gomolyatr

ksztshez a juhtej mellett tehntejet is felhasznlnak,

ezrt ze enyhbb

Fogyaszthatsgi hatrideje: 10 o C alatt trolva 1 3 nap

A trflk tpllkozs-lettani jelentsge:

- bsges fehrjetartalmuk miatt rtkesek ( kazein )
- fontos kalcium- s foszforforrs
- a magyar konyha sokoldalan alkalmazott termke
- szmos dita nlklzhetetlen alapanyaga
 Sajtok
A sajt tejbl, tejsznbl vagy ezek keverkbl savas s olts
alvasztssal s az alvadk rlelsvel kszlt fehrjeds
tejtermk.

Tpllkozs-lettani szerepe:

- a legfontosabb tejalkotrszeket ( fehrjket, svnyi skat,

zsrt ) a tejnl jval nagyobb mennyisgben tartalmazza
- kalcium s foszfor tartalma jelents
- A s E vitamin tartalma magas
- vlasztka rendkvl gazdag
 A sajtok csoportostsai
Ellltsi md szerint: termszetes ( natur ) sajtok
mlesztett sajtok

llomnyuk szerint:kemny (Parmezn, Pannnia, Hajd)

flkemny (Trappista, Edmi, vri)
lgy (Vadsz, Gcseji, Anik)

Zsrtartalmuk szerint: sovny

flkvr ( flzsros )
kvr ( zsros )
 A sajtok csoportostsai
rsi mdjuk szerint: friss ( rs nlkl kszl )
rlelt
rzzsal r
nemespensszel r

Lyukazottsguk szerint: erjedsi s rglyukas

zrt tsztj ( lyuk nlkli )

Alakjuk szerint: korong, tglatest, hasb , gmb,

hengeres, szalag, sonka
 A j minsg sajt
- tsztjnak ze, szne, llomnya az adott sajtra jellemz
- a lyukazat mrete alak s eloszls szempontjbl megfelel a
szabvny elrsainak
- fellete repedstl mentes
- a felvgott sajton a hibk rzkszervileg megllapthatk

A sajt hibi lehetnek:

- z- s szaghibk ( savany, keser, csps z, rothadsos
szag )
- llomnyhibk ( ppes, tapads, rgs, morzsalkos )
- rendellenes lyukazottsg ( tl tmr, vagy tl sok lyuk )

Fogyaszthatsgi hatrideje: vltoz, nhny naptl akr

nhny hnapig is eltarthat fajttl fggen
 Egyb tejtermkek
Jgkrmek

Mellktermk alap tejtermkek

( sovny tej, r, sav, tejfehrje
koncentrtumok)