Tcnico em Restaurante e Bar

Elaborao de Cardpios

Fernanda Calumby

2014
Presidenta da Repblica Governador do Estado de Pernambuco
Dilma Vana Rousseff Eduardo Henrique Accioly Campos

Vice-presidente da Repblica Vice-governador do Estado de Pernambuco

Michel Temer Joo Soares Lyra Neto

Ministro da Educao Secretrio de Educao

Jos Henrique Paim Fernandes Jos Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Secretrio de Educao Profissional e Secretrio Executivo de Educao Profissional

Tecnolgica Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Marco Antnio de Oliveira
Gerente Geral de Educao Profissional
Diretor de Integrao das Redes Luciane Alves Santos Pula
Marcelo Machado Feres
Gestor de Educao a Distncia
Coordenao Geral de Fortalecimento George Bento Catunda
Carlos Artur de Carvalho Aras

Coordenao do Curso
Annara Perboire

Coordenao de Design Instrucional

Diogo Galvo

Reviso de Lngua Portuguesa

Letcia Garcia

Diagramao
Izabela Cavalcanti
Sumrio
INTRODUO............................................................................................................................ 3
1.COMPETNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO, OBJETIVOS E TIPOS DE CARDPIO:
ESTRUTURA, ELABORAO, E COMPOSIO DE CARDPIO ................................................... 4
1.1 Entendendo o Cardpio ......................................................................................... 4
1.2 Itens do Cardpio ................................................................................................... 8
2.COMPETNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS PARA MONTAGEM
CORRETA DOS CARDPIOS, UTILIZANDO AS TCNICAS ADEQUADAS DE PRODUO ..........12
2.1 Disposio dos Itens no Cardpio ........................................................................ 12
2.2 Produes Especiais de Cardpios ....................................................................... 15
CONSIDERAES FINAIS .........................................................................................................18
REFERNCIAS ..........................................................................................................................19
MINICURRICULO .....................................................................................................................20
 INTRODUO

Prezado (a) aluno (a), estamos iniciando a disciplina Elaborao de Cardpios.

Aqui, voc, futuro tcnico em Restaurante e Bar, ter o conhecimento
necessrio para lidar com esta importante ferramenta do servio de
alimentao.

Para tanto, dividimos este caderno em captulos correspondentes s

competncias que voc ir aprender. Na primeira competncia,
entenderemos um pouco mais sobre a importncia do cardpio em um
estabelecimento de alimentao. Neste momento, falaremos sobre os
conceitos, objetivos, estrutura, dentre outros aspectos desta importante
carta. Na segunda competncia, iremos estudar como montar um cardpio a
partir da categoria dos alimentos, como a maneira de dispor os pratos a partir
das pocas do ano ou de compra dos consumidores.

Ento, prezado (a) aluno (a). Animado (a)? Vamos comear nossa jornada?
Espero voc em cada captulo, nas aulas virtuais e na nossa sala de aula. At
l!

Um forte abrao,

Prof.: Fernanda Calumby Fernandes

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Elaborao de Cardpios
Competncia 01

1.COMPETNCIA 01 | ENTENDER O CONCEITO, OBJETIVOS E TIPOS

DE CARDPIO: ESTRUTURA, ELABORAO, E COMPOSIO DE
CARDPIO

Prezado (a) aluno (a),

Voc j estudou muitos aspectos de um servio de alimentao. As reas, os

organogramas, procedimentos, documentos. Mas, existe um documento do
Restaurante que merece toda a nossa ateno. Voc deve ter sentido falta de
um espao, aqui no nosso curso, totalmente voltado para o cardpio, no
verdade? Vez ou outra, ns tocamos no assunto, mas no nos aprofundamos.
Ainda. Ento, agora o momento. Vamos l aos estudos deste item
primordial do bar, restaurante, lanchonete, sem nos importar qual a tipologia
do estabelecimento?

Figura 01 Cardpio
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=menu&
ex=1#ai:MC900235143| (2013)

1.1 Entendendo o Cardpio

Voc j deve ter escutado vrias maneiras de se chamar o cardpio, no

mesmo? Seguem algumas delas: cardpio, menu, carte, carta. Existem outras,
mas todas, aqui nos nossos estudos, tm o mesmo sentido. Portanto, vamos
comumente chamar o nosso objeto de estudo de cardpio, embora, muitas
vezes, aqui ou ali, chamemos por essas outras denominaes.

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Tcnico em Restaurante e Bar
 Competncia 01

Primeiramente, vamos criar um conceito de cardpio. Cardpio nada mais

que a carta onde constam as opes que os clientes podem solicitar para o
consumo. Pode estar dividido em categorias: entrada, prato principal,
sobremesa e bebidas (assunto que veremos mais adiante, ainda nesta Opa! Quem se
lembra do que o
disciplina). Gard Manger? S
para refrescar a
memria, estamos
Muitos autores dizem que o cardpio to importante que, muitas vezes, nos referindo rea
da cozinha
deve ser montado antes mesmo da construo fsica da cozinha. Algo que faz destinada ao
sentido, pois a estrutura dessa rea deve ser concebida em funo do que o preparo de
alimentos que no
servio de alimentao ir fornecer aos clientes. Se haver mais produtos levam coco, como
crus, como um restaurante vegetariano, por exemplo, a rea do Gard Manger saladas frias, alguns
pratos da culinria
dever ter um espao grande. Alm do mais, o cardpio pode dar identidade japonesa entre
outros, hein?
ao restaurante. Imagine um estabelecimento tpico de culinria peruana, tem
que ter um cardpio que tenha esta identidade literalmente estampado em
suas pginas, concordam?

Por exemplo, se um restaurante for mais requintado, o cardpio dever ser

mais fino. Um servio de alimentao mais despojado poder refletir esta sua
caracterstica na sua carta, podendo esta ser mais colorida, com vrios
elementos divertidos e artsticos, combinando, inclusive, com a decorao do
ambiente.

Figura 02 Cardpio com Identidade do Restaurante

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=card%
C3%A1pio&ex=1#ai:MC900355247| (2013)

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Elaborao de Cardpios
Competncia 01

Vale salientar que, por muitas vezes, o servio de alimentao pode ser
excelente, com timo atendimento, comida saborosa e bem preparada e
preos justos. No entanto, se o cardpio no for visivelmente agradvel, o
cliente poder ter preconceito e no consumir naquele estabelecimento. Ou
seja, a carta poder servir de atrativo para novos clientes!

Figura 03 Cliente Insatisfeito com o Cardpio

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=tristeza
&ex=1#ai:MC900286476| (2013)

Portanto, podemos listar alguns dos principais objetivos dos cardpios:

Trazer identificao visual com a proposta do servio de alimentao;

Informar de maneira clara sobre os alimentos e bebidas do servio de
alimentao;
Informar de maneira clara sobre os preos cobrados;
Informar de maneira clara sobre as formas de pagamento.

Percebam o quanto a questo da clareza nos itens alimentos, bebidas, preo e

forma de pagamento enfatizada. Esses pontos so de fundamental
importncia, pois um dos maiores inconvenientes para o cliente na hora do
atendimento ficar com dvidas sobre o que est escrito na carta. Entende-se
que o menu dever ser uma espcie de autoatendimento (no estamos
falando em dispensar o garom). Mas, o cliente, ao observar o cardpio,
dever ter o mnimo de dvidas possveis sobre todos os elementos. Ser que
voc, prezado (a) aluno (a), nunca passou ou conhece algum que j passou

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Tcnico em Restaurante e Bar
 Competncia 01

por alguma situao de dvidas na hora de observar a carta? Certamente,

alguma vez, voc precisou perguntar ao garom do que se trata o prato, de
quais ingredientes feito. Ter dvidas quanto ao cardpio ter dvidas
quanto ao que se vai consumir!

Figura 04 Dvidas Quanto aos Itens do Cardpio

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=restaura
nte&ex=1#ai:MP900438778| (2013)

Existem alguns pecados ao se montar um cardpio. Mas, calma! Nem tudo

est perdido! Vamos observar na tabela a seguir quais so os erros mais
comuns e como podemos evit-los, pois sempre existiro solues.

PECADOS
Garom no conhecer o
cardpio constantemente, o
atendente perguntar na cozinha
o que significam os itens do
menu.
Palavras escritas de maneira
errada.
Grafias inadequadas em outros
idiomas.
SOLUES
Como dito em disciplinas anteriores, o garom no
precisa saber cozinhar, mas tem que ter o cardpio
afiado na ponta da lngua. Este tem que ser o livro de
estudos do atendente, no tem para onde fugir.
Este um pecado muito comum. Voc mesmo,
prezado (a) aluno (a), j deve ter se deparado com esta
situao diversas vezes. Uma soluo vivel contratar
uma pessoa especfica para fazer a correo do
cardpio antes mesmo de envi-lo para A grfica. FICA
A DICA: FUNCIONRIOS DE GRFICA NO TM A
OBRIGAO DE CORRIGIR OS ERROS DE
ORTOGRAFIA!!!
Pecado muito comum. legal o cardpio estar
traduzido em outras lnguas, no entanto bom ter a
certeza de que a palavra est com a grafia correta. A
salvao a contratao de pessoa especfica para a
reviso antes do envio para a impresso.

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Elaborao de Cardpios
Competncia 01

Pecado que deixa a esttica do cardpio abalada. A

Preos e pratos rasurados
Cardpios estragados
Opes que no so
comercializadas
Pratos com nome e sobrenome
Formas errneas de pagamento
Tabela 01 Problemas e Solues nos Cardpios
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.
salvao estudar bem o preo a ser aplicado na carta
e, quando houver alterao dos preos , trocar os
menus. Infelizmente, o cardpio um item do servio
de alimentao que pode ser oneroso, pela constante Que tal nos divertir
troca. Tendo isso em mente, mais um motivo para um pouco? Como j
no rasurar a carta. dito anteriormente,
o garom tem que
Bastante comum tambm, principalmente se o
ter o cardpio na
estabelecimento for beira de mar, rio, piscinas. Ou ponta da lngua,
caso um cliente tenha, acidentalmente, deixado cair no mesmo? Ele
alimento ou bebida no mesmo. Logo, o cardpio tambm pode
poder ficar deteriorado. A salvao troc-lo sugerir opes para
o cliente, mas no
imediatamente, descartando o uso do mesmo.
deve se intrometer,
A regra simples. Se o alimento no for mais como no vdeo a
comercializado no estabelecimento, ele no deve seguir, jamais!!!
constar no menu. comum pratos entrarem e sarem www.youtube.com/
da carta. Por isso, a salvao fazer periodicamente watch?v=NTE5j-
qnpwo&list=PLmsL6
reunies para estudar o que deve entrar, sair ou
4ZkNErNSQVVcfW
permanecer na carta. MPNWyI1FNVjoJX
Parece engraado, mas quantas vezes no nos
deparamos com pratos descritos mais ou menos assim:
Frutos do Mar ao toque do Chefe? No h problema
em nomear os pratos, porm a salvao deve ser a
descrio do mesmo, imediatamente aps o nome.
O cliente, ao ler o cardpio, dever ter a certeza de
como ir pagar por ele. A salvao mencionar apenas
as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento.

Agora que j entendemos o cardpio, que tal passarmos para a elaborao do

mesmo? Vamos l?

1.2 Itens do Cardpio

Prezado (a) aluno (a),

J podemos nos conscientizar da importncia do cardpio, no mesmo?

Portanto, possvel imaginar que o mesmo no pode ser elaborado de
qualquer maneira. Tem que se estudar muito bem como sero dispostos os

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Tcnico em Restaurante e Bar
 Competncia 01

itens que sero comercializados, de modo que chame a ateno do cliente e

seja claro.

Sempre falamos em nossos estudos que os atendentes so o carto de visita

do restaurante. Pois bem, o cardpio tambm tem esta funo. Ele vai refletir
a tipicidade do restaurante, o tipo de atendimento, dentre outros aspectos.
Logo, ele no pode ser elaborado de maneira arbitrria ao perfil do servio de
alimentao.

O cardpio dever incitar o cliente ao consumo, isto nos parece bastante

evidente. Mas, ele tambm tem a funo de despertar a curiosidade no
consumidor. Fazer com que o mesmo sinta vontade em experimentar novos
sabores, ter novas experincias, mesmo que seja em outra ida ao
estabelecimento. Nunca esquea de que o menu uma importante
ferramenta de marketing, principalmente quando se tem em mente vender
algum produto que tem pouca sada de vendas.

O cardpio pode ser um importante aliado quando se quer dar baixa em Falando em Festival
estoque de alguns alimentos que precisam ser vendidos. Por exemplo, da Lagosta, que tal
conhecermos um
digamos que o gerente de um servio de alimentao tenha adquirido um destes festivais,
pertinho de
grande volume de lagosta que permaneceu no estoque, no teve muita sada,
Pernambuco. Trata-
e o prazo de validade est terminando. Ele tem a grande ideia de fazer um se do Festival da
Lagosta de
Festival de Lagosta, de maneira a vender este produto. interessante Maragogi e
confeccionar uma carta parte que enfatize apenas os pratos do festival. Tem Japaratinga,
municpios de
que ser atrativo, chamativo, de maneira que faa com o que o cliente tenha Alagoas, onde os
Servios de
interesse em consumir este alimento. Sem o cardpio, a venda da lagosta Alimentao
seria muito mais difcil e o gerente teria obstculos para vend-la. montam cardpios
especficos com a
estrela do festival, a
Por mais simples que seja o cardpio, deve-se levar em considerao um fator lagosta. Delcia, no
verdade? Vamos
muito importante: a originalidade. Como j enfatizamos, o cardpio uma ver e ficar com gua
na boca!!!
importante ferramenta de marketing, ento, no importa se o cardpio do www.youtube.co
estabelecimento seja sem requinte, desde que o fator originalidade esteja m/watch?v=C_z4
XsebL0I
presente!

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Elaborao de Cardpios
Competncia 01

Na tabela a seguir, esto especificados alguns elementos que devem ser

levados em considerao quando do planejamento da elaborao do
cardpio. Vamos l?

DICAS BENEFCIOS
Deve-se evitar o mesmo ingrediente em todos os pratos. O cliente
Evitar repetio de quer ter a variedade no cardpio. Lembre-se de que at mesmo
ingredientes uma churrascaria tem opo de saladas e, ultimamente, de sushi,
em sua carta, de modo que possa agregar muitos clientes!
No apenas dos ingredientes. Mas das opes de texturas, cores e
sabores dos alimentos e das bebidas. Nem todos os clientes
Variedade
apreciam o refrigerante, assim como nem todos apreciam suco.
Tem que haver variedade!
Ter variedade no significa ter muitas opes. O que est no
cardpio tem que estar em harmonia com a cozinha. melhor ter
Evitar opes em poucas opes, mas que o pessoal da cozinha esteja apto a
demasia prepar-las, do que ter muitas opes e haver demora no preparo
do alimento, ou, ainda, haver problemas com fornecedores,
devido grande quantidade de insumos a ser demandada.
Utilizar produtos da Desta maneira, tem-se a condio de baratear o preo final dos
estao pratos e bebidas.
Assim como a moda, a gastronomia tambm tem tendncias. Cabe
Tendncias administrao do servio de alimentao decidir segui-las. Se for
gastronmicas adot-las, deve-se sempre manter a qualidade em termos de sabor Fotografia de
e da casa. alimentos e bebidas
Por mais que esteja se tratando de alguma loja de Fast Food, uma grande
tendncia nos dias
Itens saudveis imprimir um registro de itens saudveis no cardpio pode ser um atuais, voc sabia?
diferencial. Pois , tirar foto de
comida no to
Se a inteno inserir fotos dos pratos no cardpio, vale contratar simples quanto
um profissional do ramo para o registro. Tambm, sempre, sempre parece. Se voc
Fotos apresentveis quiser se aventurar
e sempre, inserir fotos que traduzam a realidade dos pratos, para
nesta rea, que tal
no fazer a famosa (mas nada bonita) propaganda enganosa. conferir dicas de
Tabela 02 Dicas para Elaborao de Cardpios fotgrafos
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. profissionais neste
vdeo? Confira e
divirta-se!!!
Quando se pensa na estruturao do cardpio, bom levar em considerao a www.youtube.com/
watch?v=eCqHxSm
ordem dos elementos. Em geral, recomenda-se que seja da seguinte maneira: RdKM

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Tcnico em Restaurante e Bar
 Competncia 01

Entrada
Pratos Principais
Sobremesa
Bebidas

Lembrando que, no necessariamente, o cardpio dever conter todos esses

itens listados, mas esta uma importante ordem a se considerar.

essencial tambm considerar o pblico alvo do restaurante. Se for um perfil

de pessoas mais maduras, cardpios de cores claras, com letras um pouco
maiores, facilitam a leitura dos itens. Se for pblico mais jovem, como as
redes de fast food, a carta poder ser mais colorida, com letras diferentes e,
muitas vezes, o menu pode estar pendurado na parede, ou na entrada do
estabelecimento, dispensando o cardpio em tamanho menor, nas mesas ou
balco.

Figura 05 Cardpio na Parede

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=restaura
nte&ex=1#ai:MC900409833| (2013)

Ento, prezado (a) aluno (a), esses so alguns itens que devemos levar em
considerao quando da confeco do mesmo. Mas no so os nicos.
Aspectos relacionados aos alimentos, sazonalidade dos ingredientes e, at
mesmo, restries de consumo de alimentos, tambm so importantes e
merecem a nossa ateno. o que vamos estudar na prxima competncia.
At l!

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Elaborao de Cardpios
Competncia 02

2.COMPETNCIA 02 | CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS

PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDPIOS, UTILIZANDO AS
TCNICAS ADEQUADAS DE PRODUO

Prezado (a) aluno (a);

Na competncia anterior, entendemos o que o cardpio, aspectos

importantes para mont-los, dentre outros pontos. Neste momento, vamos
compreender alguns itens que devem ser levados em considerao, quando
da montagem dos menus. Precisamos compreender que existem pessoas com
restries alimentares, seja por motivos de gosto pessoal, seja por motivaes
de sade mesmo. Vamos l saber quais so?

2.1 Disposio dos Itens no Cardpio

Aprendemos na competncia passada que o cardpio dever seguir a seguinte

ordem:

Entrada
Prato Principal
Sobremesa
Bebidas

Mas, dentro desta ordem, como dispor os alimentos? Vamos visualizar como
dever ser:

Entrada Aqui, estaro dispostas as saladas, os canaps, os bolinhos, as

sopas, os cremes, dentre outros alimentos que venham em quantidade, em
geral, menor do que a do prato principal. tudo aquilo que serve para abrir o
apetite do comensal, mas que no seja suficiente para saciar a fome do
cliente.

12
Tcnico em Restaurante e Bar
 Competncia 02

Figura 06 Entradas (Canaps)

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=c
anapes&ex=1#ai:MP900439301| (2013)

Opa! Palavras
Figura 07 Entradas (Saladas) novas! Comumente
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=salada&ex se fala em protenas
=1#ai:MP900400553| (2013) nos servios de
alimentao.
Voltando no tempo,
s nossas aulas de
Prato Principal Aqui, devero estar dispostas as massas (como as biologia, as
macarronadas, lasanhas, canelones, etc.), risotos, aves, peixes, mariscos e protenas para a
gastronomia so as
carnes. Se o estabelecimento dispuser do preo do prato de acordo com a carnes vermelhas
ou brancas, assim
protena, sugere-se que as guarnies venham logo abaixo das opes de como os demais
carne. frutos do mar.
Ainda tem a palavra
guarnies, que
nada mais so do
que os
acompanhamentos
das protenas, como
as pequenas
saladas, arroz,
macarro, batatas
fritas, dentre
outros!

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Elaborao de Cardpios
Competncia 02

Figura 08 Prato Principal (Massas)

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=macarr
%C3%A3o&ex=1#ai:MC900348857| (2013)

Figura 09 Prato principal (Salmo)

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=carne&ex=1#ai
:MP900442287| (2013)

Sobremesas Aqui, devero estar dispostos frutas, doces, cremes, queijos.

Uau! Queijos como
sobremesas? Sim,
muitas pessoas
costumam saborear
o queijo, aqueles
mais suaves, como
sobremesa. Seja
puro ou com doces.
Que tal
aprendermos a
receita da famosa
sobremesa Romeu
e Julieta? Vamos l?
Figura 10 Sobremesas www.youtube.com/
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=sobremesas&ex watch?v=fbzNISH-
=1#ai:MP900182692| (2013) 9h4

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Tcnico em Restaurante e Bar
 Competncia 02

Bebidas As bebidas, geralmente, ficam no final do cardpio. Tambm

possvel confeccionar uma carta especfica para todas as bebidas, ou, ainda,
apenas para as alcolicas. Em muitos estabelecimentos h cartas exclusivas
para vinhos. A carta para bebidas alcolicas deve ser feita com o auxlio do
sommelier, caso ele seja um dos funcionrios do restaurante.

Figura 11 Bebidas
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=bebida
&ex=1#ai:MP900430477| (2013)

2.2 Produes Especiais de Cardpios

Prezado (a) Aluno (a)

No convvio com nossos amigos, nossa famlia, somos capazes de perceber as

diferenas nos gostos e as restries alimentares, no verdade? Pois, se em
um grupo de pessoas to pequeno existem tais diferenas, imagine em um
servio de alimentao, onde frequentam todos os tipos de pessoas? Mesmo
que o estabelecimento tenha um perfil determinado, a realidade das pessoas
varia bastante. Desde os gostos pessoais quanto queles delimitados pela
sade, as restries alimentares devem ser levadas em considerao na hora
de montar um cardpio.

Em relao ao gosto pessoal, uma boa alternativa, j mencionada em nossos

estudos, a variedade. Ainda existem aquelas pessoinhas que no possuem o
paladar apurado e no sabem apreciar todos os tipos de alimentos, so as

15
Elaborao de Cardpios
Competncia 02

nossas crianas (ainda bem que, com o tempo, a tendncia o

desenvolvimento deste paladar, ufa!).

Por conta das crianas, muitos estabelecimentos trabalham com cartas

especficas ou guardam um espao no cardpio para pratos direcionados aos
pequenos. Os pratos tendem a ser mais simples, com protena, opo de pur,
salada, arroz, macarro ou outros alimentos que agradam o paladar deles.

Figura 12 Crianas e Alimentos

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=crian%C3%A7
as&ex=1#ai:MP900423784| (2013)

Mas, e quando existem restries alimentares relacionadas sade? Como j

estudamos, o cardpio dever oferecer opes diversas para todos os gostos.
Isso inclui tambm opes que levem em considerao doenas que podem
ser agravadas com a alimentao. Vamos entender algumas dessas restries?

DOENA ALIMENTAO
Voc, certamente, j deve ter ouvido falar nesta doena, a hipertenso,
tambm conhecida como presso alta. Este comensal poder ter
restrio a vrios alimentos, mas aquele que ele deve mais comumente
Hipertenso
evitar o sdio, na forma do sal. Portanto, opes de pratos que no
sejam acrescidos de sal na sua preparao so boas alternativas na
hora de organizar os cardpios.

Outra doena bem comum. Geralmente, os diabticos tem restrio ao

acar. Alternativa para os cardpios so os alimentos preparados sem
Diabetes
acar, sobremesas com adio de adoantes e bebidas sem a adio
de acar.

16
Tcnico em Restaurante e Bar
 Competncia 02

Os celacos so aqueles que tm intolerncia ao glten, protena

Celacos encontrada, principalmente, no trigo. Alternativa a substituio da
farinha de trigo por outros ingredientes que no possuam glten.

Podem existir pessoas com intolerncia ou com alergia lactose.

importante a substituio do leite de vaca pelo leite de soja ou outros,
Intolerncia lactose
como os vegetais (feitos com arroz, aveia, amndoas), que no agridam
a sade de tais comensais.

Tabela 03 Doenas x Alimentao

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

Ainda existem outras restries alimentares. Uma opo interessante

destacar no cardpio os alimentos que possam servir aos diabticos ou E voc, que
enxerga, j pensou
celacos, por exemplo. Isto vai fidelizar a clientela! em sentir na pele
como os deficientes
visuais se sentem
Alm dos aspectos de restrio alimentar, h aspectos fsicos no cardpio que quando esto em
restaurantes? E
necessitam da nossa ateno. J mencionamos sobre as pessoas que podem mais: e se os
atendentes forem
ter dificuldades em ler o cardpio devido ao tamanho da fonte da letra. Mas, cegos de verdade?
e os deficientes visuais? Para eles, existe a possiblidade de oferecer o Ficou curioso (a) em
saber como seria?
cardpio em braile. Uma alternativa muito democrtica para que todos Vamos ver esta
possam compreender o cardpio da mesma maneira, no verdade? reportagem que
fala de um
restaurante onde o
cliente servido no
Prezado (a) aluno (a), so muitas as possibilidades de cardpios que podemos escuro, por
ter. O que precisamos prestar ateno nas dicas essenciais para a deficientes visuais
de verdade!!!
elaborao dos mesmos, levando em conta os diversos aspectos que www.youtube.com/
estudamos aqui. Assim sendo, faremos do nosso Servio de Alimentao um watch?v=D76-
ZC5v3h8
sucesso total, a comear pela carta de apresentao!

17
Elaborao de Cardpios
CONSIDERAES FINAIS

Prezado (a) aluno (a), aqui terminamos nosso caderno. Mas nosso
conhecimento no para por aqui. Nas nossas vdeos aulas e sala de aula
virtual temos muito ainda o que aprender. Ademais, no nosso cotidiano,
devemos estar sempre atentos para novos conhecimentos!

Vamos fazer uma pequena reviso daquilo que vimos at aqui no nosso
caderno?

Na Competncia 01, aprendemos a conhecer e entender melhor os

cardpios. Falamos da importncia dos mesmos, assim como aspectos que so
considerados os pecados das cartas. Ateno para no comet-los, no
verdade?

Na competncia 02, aprendemos sobre a disposio dos alimentos e

bebidas no cardpio. Tudo deve ter a sua ordem, para facilitar a compreenso
do cliente. Tambm falamos sobre as restries alimentares, seja por
questes pessoais ou de doenas. Nos servios de alimentao, lidamos com a
sade das pessoas. nosso dever estarmos atentos!

Pois , prezado (a) aluno (a), nos encontramos por a! Aguardo vocs nos
chats e na nossa sala de aula virtual, que ser sempre nosso canal de
comunicao, mesmo quando o curso acabar! Sucesso e boa sorte!

Aquele abrao!

Professora Fernanda Calumby Fernandes

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Tcnico em Restaurante e Bar
 REFERNCIAS

FREUND, Francisco Tommy. Festas e recepes: gastronomia, organizao e

cerimonial. 1 Ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2002.

MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 6 Ed.

So Paulo: Senac So Paulo, 2005.

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Elaborao de Cardpios
MINICURRICULO

Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente (2011), pela Universidade

Federal de Pernambuco. A dissertao versou sobre Segurana Alimentar e
oferta de Culinria Regional como fatores de Turismo Sustentvel, cuja anlise
focou os Servios de Alimentao de Porto de Galinhas, Ipojuca - PE.
Graduada em Hotelaria pela Universidade Federal de Pernambuco (2008).Fez
monografia na rea de Gesto Ambiental em Meios de Hospedagem, ao
diagnosticar as medidas de gesto ambiental praticadas pelos gestores dos
meios de hospedagem do Municpio de Tamandar - PE. Tem experincia em
hotelaria, com nfase em Turismo Sustentvel e Alimentos e Bebidas. Atuou
como Professora Substituta da Universidade Federal de Pernambuco, locada
no Departamento de Hotelaria e Turismo, onde ministrou as disciplinas de
Relaes Pblicas, Turismo e Eventos e Organizao e Planejamento de
Eventos. Tambm atuou como professora a distncia do curso de
Hospedagem, pela Secretaria Executiva de Educao de Pernambuco;
professora universitria de cursos de Turismo e Hotelaria; e capacitadora em
cursos voltados para a Sustentabilidade Ambiental em reas diversas.

20
Tcnico em Restaurante e Bar