1.

Judul Praktikum

Judul dari praktikum ini yaitu Pembuatan Roti Isi Coklat

2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan roti

3. Waktu

Waktu praktikum dilaksanakan pada hari kamis, tanggal 12 Januari 2017, pukul

08.00 01.00 WITA.

4. Tempat

Tempat praktikum pembuatan roti manis dilaksanakan di Rumah Produksi

(Home Industry).

5. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan roti ini

adalah :

Alat Bahan
Panci Gula Pasir
Kompor Gas Coklat
Timbangan Analitik Air
Mixer Skm Cokelat
Baskom Vanili Bubuk
Sendok Garam
Mentega
Susu Bubuk
Ragi Instant
Tepung Terigu Protein Sedang
Margarin
Telur
Susu Cair

6. Prosedur kerja
a. Prosedur kerja dalam pembuatan filling coklat yaitu:

Masukkan air, terigu

dan coklat ke dalam
panci
 Diaduk hingga larut

Masukkan susu, gula dan

garam

Menyalakan api sedang

Memasak dan terus diaduk agar tidak

menggumpal

Tunggu hingga panas

Ditambahkan vanili dan mentega

mengaduk sampai mengental dan

merata
Filling coklat

b. Prosedur kerja dalam pembuatan roti

Mencampur tepung terigu, susu

bubuk, gula pasir, dan ragi.
Diaduk hingga rata

Masukkan susu cair

secukupnya

Mengaduk hingga rata

Memasukkan margarin dan garam

 Uleni sampai elastis

Didiamkan selama 45 menit sampai 1 jam

Setelah 1 jam uleni sebentar

Mengambil 1 bulatan kecil

Pipihkan

Diisi dengan coklat

kemudian dibulatkan kembali

Didiamkan selama 30 menit 1 jam

hingga mengembang

memanaskan oven di suhu 1800C

setelah mengembang panggang roti

hingga matang

Roti isi coklat

7. Hasil
Hasil dari praktikum pembuatan roti ini yaitu :

8. Pembahasan
 Roti Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses

pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan

roti terdiri dari tepung terigu, gula, margarin, ragi, pelembut, susu bubuk, dan

garam. Sedangkan bahan tambahannya terdiri dari morivan dan instan plus. Jenis

roti-roti yang di produksi di perusahaan tergantung pada rasa, antara lain, roti rasa

coklat, roti rasa coklat kacang, roti rasa keju, roti rasa coklat keju, roti rasa mocca,

dan roti rasa manis (Akram, et al. 2016).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan

untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Untuk roti yang

memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa

jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan

menghasilkan glutein (Sarofa, U. 2014).

Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari

gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996), sekitar 30%

asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat

menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat

lemak dan substansi non polar lainnya. Pada pembuatan adonan yang mengalami

pemanasan, gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk

adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi padu), films,

dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi

kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan

penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan bahan

pengisi (Fitasari, E. 2009)

Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten

serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai

pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam

dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Koswara, S. 2010).

Ragi sebenarnya eukariota mikroba yang milik ascomycetes yang sumber

vitamin B dan protein. Ragi adalah tanaman seperti jamur uniseluler berkembang

disetiap organisme hidup. Menjadi jamur organisme hidup membutuhkan

kehangatan, air, albumen atau bahan nitrogen dan gula untuk tetap hidup (Ali, A.

et al. 2012).

Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa

mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah

air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa

waktu (Koswara, S. 2010).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan

utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti

adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua

macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu

protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan

kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.

Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air

13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada

saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan

tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.

Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih,

pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan

beragi, penambahan kekuatan glutein.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan

tanpa akseptor elektron eksternal.

Pada praktikum pembuatan roti manis, dimana membuat adonan yang

formulasinya banyak menggunakan gula, mentega dan telur. Pada prinsipnya roti

dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi

adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, semakin lama waktu fermentasi

semakin mengembang adonan roti yang dibuat. Pada percobaan kedua dilakukan

perbedaan pada roti yang dipanggang pertama dan kedua. Roti yang dipanggang

pertama tidak diberikan perlakuan fermentasi kedua dan langsung dimasukkan ke

oven setelah diberi isi dan dibentuk. Sedangkan roti yang dipanggang kedua

diberikan waktu fermentasi kedua selama 1 jam. Pengamatan menunjukkan bahwa

yang sebelumnya tidak mengembang lagi sedangkan yang setelahnya

mengembang lagi menjadi lebih besar. Hal ini dikarenakan ragi terus melakukan

fermentasi dan menghasilkan karbon dioksida yang semakin banyak di dalam

adonan roti. Oleh karena itu adonan akan semakin mengembang apabila semakin

lama didiamkan.

9. Kesimpulan

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan

pemanggangan dalam oven.

Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih,

pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan

beragi, penambahan kekuatan glutein. Gluten merupakan protein utama dalam

tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%).

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa

mengembang.

Pada pengamatan pembuatan adonan roti menunjukkan bahwa semakin

lama waktu fermentasi semakin mengembang adonan roti yang dibuat. Hal ini

dikarenakan ragi terus melakukan fermentasi dan menghasilkan karbon dioksida

yang semakin banyak di dalam adonan roti. Oleh karena itu adonan akan semakin

mengembang apabila semakin lama didiamkan.

DAFTAR PUSTAKA

Akram, et al. 2016. Optimalisasi Produksi Roti Dengan Menggunakan Metode

Branch And Bound. Program Studi Matematika. FMIPA. Universitas
 Tadulako. JIMT Vol. 13 No. 2 Desember 2016 (Hal 98 - 107). ISSN: 2450
766x

Ali, A. et al. 2012. Yeast, Its Types And Role In Fermentation During Bread
Making Process-A. National Institute Of Food
Science And Technology. University Of
Agriculture. Faisalabad Pakistan. Pak. J. Food
Sci., 22(3), 2012: 171-179. ISSN: 2226-5899.

Fitasari, E. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan

Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar
Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan. Fakultas Ilmu
Pertanian Dan Sumber Daya Alam. Universitas
Tribhuwana Tunggadewi Malang. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak,
Agustus 2009. Hal 17-29 Vol. 4. No. 2. ISSN : 1978 0303

Koswara, S. 2010. Teknologi Pengolahan Roti. Universitas Muhammadiyah

Semarang. Semarang.

Sarofa, U. 2014. Pembuatan Roti Manis (Kajian Substitusi Tepung Terigu Dan
Kulit Manggis Dengan Penambahan Gluten). Jurnal Rekapangan Vol 8 (2) :
171-178

LAMPIRAN