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PROCESOS CRNICOS
PRESENTADO A:
ING. PEDRO ROMERO BARRAGN
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
SEDE BERASTEGUI
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
20/02/2017
1. MERCADO INTERNACIONAL
En 2016 las importaciones a nivel mundial crecieron de forma importante
impulsadas por la gran demanda de China. Los precios internacionales de la
carne de cerdo han disminuido en menor proporcin que las otras carnes
debido principalmente, a la disminucin anual de 2.5 por ciento en la
produccin de China, lder mundial en este sector. Entre los factores que
afectan la produccin de cerdo en China destacan: 1) reduccin de los apoyos
gubernamentales a partir de noviembre de 2015, con el objetivo de fomentar
un sistema orientado al mercado; 2) medidas ambientales ms rigurosas en las
provincias costeras para incentivar la reubicacin de las operaciones porcinas
hacia otras regiones donde el valor de la tierra es menor; y;3) se observa una
reduccin en el inventario de vientres, no obstante, ste nmero ha aumentado
debido a la mejora en la gentica, lo que ayuda a compensar el efecto de la
reduccin de vientres.
La produccin mundial crecer un 3% en 2017, liderada por China, Estados
Unidos, Brasil y Rusia. Las exportaciones globales tendrn un leve crecimiento
en 2017 con la novedad que la Unin Europea se consolidar como el principal
exportador desplazando a Estados Unidos, ya que en 2015 la produccin de
carne de cerdo en esta regin alcanz el mximo nivel del que se tenga
registro, por lo que la produccin de 2016 se ubic como la segunda ms
grande de la historia.
1. Produccin
El USDA estima que la produccin mundial de carne de cerdo crecer un 3% en
2017 respecto a 2016 llegando a las 111 millones de toneladas impulsada por
un aumento de la produccin en China, Estados Unidos, Brasil y Rusia. Luego
de dos aos de produccin en declive, el aumento de los precios estimular el
crecimiento de la produccin de China en 2017. La produccin de carne de
cerdo en 2016 en ese pas, estar situada en 51,9 millones de toneladas y en
2017 ser de 53,8 millones de toneladas (un crecimiento del 4%). En el caso de
Brasil el USDA prev que su economa en recuperacin favorezca el
crecimiento de la produccin, estimulado por una mayor demanda
internacional. En Rusia la produccin continuar expandindose gracias a la
mejora de la eficiencia y de la inversin en la industria.
2. Exportaciones e Importaciones
3. Precios
Los precios internacionales de las carnes mostraron una disminucin entre
mediados del ao 2014 y los primeros meses de 2016, luego, en marzo del
presente ao comienza un crecimiento de los precios que se estabiliza en el
segundo semestre de 2016. La carne de cerdo sigue un comportamiento
similar al ndice general de precios internacionales de las carnes.
El ndice de precios de la carne de cerdo fue, junto con la carne ovina, el que
menos disminuy en comparacin con las otras carnes consideradas en el
anlisis. El ndice para la de cerdo disminuy un 3% entre 2016 y 2015,
mientras que el ndice general cay un 7%, la carne bovina un 11%, la aviar un
7%, la ovina un 3%.
Los precios de carne de cerdo en Estados Unidos, Brasil y Alemania, muestran
un comportamiento similar, con una recuperacin en los ltimos meses del ao
2016 (actualizacin a octubre 2016). En 2016 el precio promedio para Estados
Unidos fue de 2.431 US$/tonelada, el de Brasil de 2.077 US$/tonelada y el de
Alemania 1.681 US$/tonelada (Grfica 3).
4. Consumo
Se estima que el consumo mundial de carne de cerdo disminuir 0.9 por ciento
anual durante 2016, para ubicarse en 108.9 millones de toneladas. En China y
en la Unin Europea se estiman variaciones a la baja de 2.0 y 1.6 por ciento,
respectivamente. Caso contrario, se pronostica un aumento en el consumo de
carne de cerdo en Estados Unidos de 1.3 por ciento anual. Lo ltimo, debido a
que se prev que menores precios, comparados con los reportados entre 2012
y 2014 continen incentivando la demanda.
Durante 2016, el 83.3 por ciento del consumo mundial de carne de cerdo se
concentrar en cinco regiones: China (50.1 por ciento del total mundial), Unin
Europea (19.0 por ciento), Estados Unidos (8.7 por ciento), Rusia (2.8 por
ciento) y Brasil (2.7 por ciento). Asimismo, se espera que el consumo de 2016
sea superior al observado en 2015 en las regiones anteriormente citadas,
excepto en China (reduccin de 2.0 por ciento anual) y en la Unin Europea
(reduccin de 1.6 por ciento anual). En el caso de Mxico, el consumo de carne
de porcino representa el 2.1 por ciento del total mundial, con lo cual el pas se
ubica en el octavo sitio.
Entre 2006 y 2015 el consumo mundial de carne de cerdo creci a una tasa
media anual de 1.6 por ciento. Entre algunos de los principales pases
consumidores se presenta una tendencia al alza, destacando Mxico con
crecimiento de 4.3 por ciento promedio anual; Vietnam, con crecimiento
promedio anual de 3.2; Brasil, con 3.1 por ciento; Rusia, con el 2.9 por ciento; y
Corea del Sur, con una tasa de crecimiento media anual de 2.8 por ciento.
Entre los factores que explican el aumento en el consumo de carne de cerdo se
encuentran los precios relativamente accesibles del crnico, as como la
creciente confianza del consumidor, ya que se cuenta con mayor informacin
sobre las medidas sanitarias en las unidades de produccin porcina.
Grafica 4.
ca
Otros pases muestran un crecimiento estable del consumo, por ejemplo, China
registr una tasa media anual de un 2.2 por ciento y Macao un 1.5 por ciento.
Destacan el aumento en el consumo per cpita de Montenegro, pas de 48.2
kg hasta 77.5 kg., esto es un incremento de un 60.6 por ciento. En el caso de
Hong Kong las cadas en el consumo por habitante se deben a una demanda
dbil y altos precios. Se prev que despus de 2015 el consumo se recupere
por disminucin en los precios de la carne de cerdo respecto al precio de otros
crnicos. Algunos factores del movimiento en este diferencial son: el aumento
de la oferta de cerdo fresco desde China, la restriccin de las importaciones de
carde de ave desde China por cuestiones sanitarias y la reduccin de oferta de
ganado bovino vivo, tambin desde China. El caso de Taiwn es tambin
sintomtico de lo que ocurre en el sudeste asitico respecto al movimiento de
patrones de consumo. Mientras el consumo de porcino cay en 2014, hubo
incrementos en el consumo de carne de bovino proveniente de los Estados
Unidos. Sin embargo, se espera que las importaciones de la carne de bovino
desde los Estados Unidos disminuyan debido a los altos precios de importacin
respecto a los de la produccin domstica.
Grafica 6.
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Grafica 6.
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2. MERCADO DE LATINOAMRICA
1. Produccin
Con 580 millones de personas aproximadamente, y un crecimiento econmico
de 3,2% durante el 2012, Latinoamrica (Mxico hacia el Sur) se ha convertido
en una importante zona productora y exportadora de carne de cerdo. Durante
el ao 2012, ms de 6,5 millones de toneladas de carne de cerdo fueron
producidas en la regin, alrededor del 6,2% de la produccin mundial. Los
principales pases productores fueron: Brasil (3,49 millones de ton.), Mxico
(1,23 millones
Grafica 7.
de ton.) y Chile (0,58 millones ton.).
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2. Consumo
El consumo de carne de cerdo en Latinoamrica ha aumentado en todos los
pases de la regin como se puede apreciar en el Grfico 8. En Chile durante el
ao 2012 cada persona consumi en promedio 19,7 kilos de carne de cerdo
(ASPROCER, 2013), mantenindose como el pas que tiene el mayor consumo
en la regin. Con un crecimiento anual de 3% en el consumo de carne de
cerdo, ste podra llegar a los 25 kilos per cpita en el ao 2020.
Grafica 8.
ca
Venezuela, Ecuador y Colombia son los tres pases en los cuales el consumo ha
aumentado ms durante los ltimos 6 aos, 105%, 75% y 43%
respectivamente. Esto se debe a un efecto combinado entre precio, mejora en
la calidad de la carne y mayor gasto en campaas de difusin. Es importante
mencionar que Colombia tiene la mayor diferencia en consumo de carne de
cerdo entre las diferentes regiones del pas, ya que el promedio nacional
durante el ao 2012 fue de 5,31 kilos por persona, sin embargo en la zona de
Antioqua alcanz los 17 kilos por persona (Porcicol, 2012). Si bien el consumo
de carne de cerdo va en aumento, ste contina siendo muy inferior al del
pollo en todos los pases de la regin y en algunos casos es menor que el
consumo de carne de vacuno.
Grafica 9.
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1. Produccin
El departamento con la mayor participacin en el sacrificio de porcinos es
Antioquia, donde se sacrificaron 450.060 cabezas durante el cuarto trimestre
de 2014, con una participacin de 48,1%; seguido de Bogot, en donde se
sacrificaron 203.934 cabezas, con una participacin del 21,8% en el sacrificio
nacional, y el Valle del Cauca, que particip con el 15,1%, al sacrificar 141.203
cabezas (Cuadro 4). Los departamentos que registraron el mayor aumento en
el nmero de cabezas de ganado porcino sacrificadas fueron: Casanare, al
pasar de 356 cabezas beneficiadas en el cuarto trimestre 2013 a 1.160
cabezas en el mismo periodo de 2014, seguido del Quindo, Huila y Norte de
Santander, con crecimientos de 127,5%, 49,0%, y 43,0% respectivamente
(Cuadro 4)
Por su parte, los departamentos que presentaron las mayores contribuciones a
la variacin total del sacrificio de ganado porcino en el pas fueron Antioquia,
Valle del Cauca y Bogot, que en conjunto sumaron 9,7 puntos porcentuales a
la variacin total (Grafica 10).
Grafica 10.
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2. Importaciones
Las importaciones de productos y subproductos del cerdo disminuyeron
ligeramente a pesar del encarecimiento que experiment el dlar a lo largo del
2015. Las cifras oficiales del DANE dan cuenta de un ingreso de 52.616
toneladas al mes de noviembre, disminuyendo en 10.8% (Tabla 1). En
particular las importaciones propiamente de carne de cerdo se redujeron en 7.2
por ciento, totalizando de manera parcial 44.517 toneladas, y a su vez
constituyendo el 84.6 por ciento del volumen total importado.
3. Precios
El 2015 no fue alentador para el porcicultor en lo relacionado con precios de
venta. De acuerdo con las estadsticas consolidadas de la Ronda Semanal de
Precios que realiza el rea Econmica de la Asociacin Colombiana de
Porcicultores, Fondo Nacional de la Porcicultura, el precio promedio nacional
descendi en 2015 con respecto al ao anterior en un 11% pasando de $5.066
a $ 4.488 por kilogramo en pie (Grfica 12). En similar proporcin (11%) lo hizo
el precio promedio nacional de la canal caliente, al caer el kilogramo de $6.633
a $5.926.
Grafica 12. Precio Promedio Mensual de Cerdo en Pie (Precios corrientes: $ / Kg)
Pero ms all de dicho porcentaje, llama la atencin y a la vez nos preocupa
que tan solo en el trmino del segundo trimestre del 2015, el precio
retrocediera un 18 por ciento, pasando de marzo a junio de $5.030 a $4.131 el
kilogramo de cerdo en pie. Podramos afirmar que esto obedece al patrn
histrico estacional, el cual volvi a adoptar la serie de precios. Sin embargo, la
cada en el precio se extendi al mes de agosto, cuando histricamente las
bajas en los precios ocurren hasta el mes de junio, siendo su mnimo promedio
en esta oportunidad de $3.964/Kg. Probablemente todos aguardbamos que ya
en junio los precios iniciaran su recuperacin, pero esto no ocurri si no un par
de meses despus.
Grafica 13. Precio Promedio Nacional por Ronda de Cerdo en Pie ( Precios corrientes: $
/ Kg)
4. Consumo
Los expendedores compensaron o evitaron mayores incrementos en el precio
de la carne de res manteniendo el precio de los cortes del cerdo, dado el
margen que les otorg el bajo precio pagado al porcicultor. Pese a todo lo
anterior, el consumo de carne de cerdo sigui elevndose. Estimamos un
consumo aparente (produccin + importaciones) alrededor de las 375 mil
toneladas de las cuales el 85 por ciento lo aport la produccin nacional.
Asimismo, en trminos per cpita, la ingesta de carne de cerdo en promedio
por habitante se encuentra en los 7.8 kilogramos y con respecto al 2014,
representa aproximadamente 600 gramos adicionales (Grafica 14).
5. Poblaci
n
porcina
Colombia cuenta con una poblacin porcina de 5094.664 animales, distribuidos en
218.698 predios. Estos animales se encuentran localizados principalmente en los
departamentos de Antioquia (34,42%), Cundinamarca (10,17 %), Valle del Cauca (8,18%),
Meta (4,64%) y Boyac (4,62%) y Cauca (3,77%) en estos departamentos se concentra el
65,80% de la poblacin nacional (anexo 1).
4. MERCADO REGIONAL
Durante el segundo trimestre de 2015, y de acuerdo con cifras suministradas por el
Departamento Nacional de Estadsticas (DANE), el sacrificio de ganado porcino en la
regin Caribe fue de 20.449 unidades, lo que represent una reduccin del 1,9%.Entre
tanto, a nivel nacional, se sacrificaron un total de 840.128 unidades, aumentando con esto
un 9,4%. La participacin de la Regin en el total nacional en cuanto a sacrificio de ganado
vacuno fue de 16,9%, mientras que el porcino fue de 2,4%, concentrndose el 35,5% y
97,6% de estas operaciones, respectivamente, en el departamento de Atlntico, el cual
contina liderando a nivel regional en ambas categoras.
Tabla 2. Beneficio de ganado porcino y vacuno en la regin Caribe
1 DEPARTAMENTO DE LA GUAJIRA
Observacin: La Guajira realiza el sacrificio de su ganado bovino y porcino en Mataderos
Clase IV, en una cantidad menor a la indicada en el Decreto 1036 de 1991 para esta
clasificacin (40 reses y 40 cerdos).
2 DEPARTAMENTO DE CASANARE
Observacin: El Departamento realiza el sacrificio de ganado en la capital en un matadero
clase III dentro del rango de capacidad instalada previsto por el Decreto 1036 de 1991
3 DEPARTAMENTO DE CRDOBA
7. BIBLIOGRAFA
ANEXO 1