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GOVERNO DO ESTADO DO CEAR

SECRETARIA DE EDUCAO BSICA
COORDENADORIA DE EDUCAO PROFISSIONAL CDESC
CLULA DE CURRCULO E DESENVOLVIMENTO TCNICO CEDET

Programa de Disciplina

Curso Disciplina Carga Horria

Tcnico Ensino Mdio em Higiene e Legislao dos Semanal 3h/a Semestral

Agroindstria Alimentos 60h/a

I. Ementa

Conceito de higiene e segurana alimentar. Transmisso de doenas via alimento. Processos patolgicos em doenas de origem alimentar. Principais
intoxicaes e infeces de origem alimentar. Controle e avaliao da qualidade de alimentos. Praticas de limpeza e sanitizaco em servios de
alimentao. Implementao de sistemas de preveno de controle. Legislao sanitria dos alimentos. Medida protetora.

II. Objetivos

2.1 Geral
Adquirir conhecimentos sobre as normas bsicas da higiene dos alimentos e sua legislao vigente.

2.2 Especfico
Conscientizar o aluno sobre a importncia da higiene ambiental e alimentar na sade humana;
Capacitar o aluno de bases tcnicas das Boas Prticas na Manipulao de Alimentos e dos Procedimentos Operacionais Padronizados de higiene
ambiental e alimentar;
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Apresentar a legislao que rege o controle sanitrio dos alimentos;

Discutir as conseqncias para a sade pblica, social e econmica das Doenas Transmitidas por Alimentos.

III. Competncias e Habilidades

Planejar e monitorar o programa de higiene, limpeza e sanitizao na produo Agroindustrial;

Conhecer os diferentes tipos e caractersticas dos microrganismos e parasitas alimentares;
Identificar os fatores que interferem na sobrevivncia e multiplicao dos microrganismos nos alimentos;

Controlar o manuseamento, armazenamento e acondicionamento dos bens de consumo, tendo em conta os adequados processos de conservao,
higiene, segurana e sade alimentar;
Verificar a qualidade alimentar ao nvel qumico e microbiolgico;
Interpretar e aplicar as bases legais da legislao;
Relacionar a higiene e segurana alimentar com a legislao de alimentos vigente;
Saber realizar e compreender a funo de uma auditoria, assim como, identificar os controles nos estabelecimentos de alimentos.

IV. Bases Tecnolgicas

Unidade I
1.1 Conceitos de higiene;
1.2 Contaminao dos alimentos;
1.3 Higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Unidade II
2.1 Noes de microbiologia de alimentos.
2.2 Higienizao e seus mtodos
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Unidade III
3.1 Higienizao, Regularizao e Legalizao das Agroindstrias
3.2 Higiene dos Alimentos - Regras bsicas

Unidade IV
4.1 Legislao dos alimentos;
4.2 Anlises de perigo e pontos crticos de controle (APPCC) e boas prticas de fabricao (BPF) na produo de alimentos;
2.3 Procedimentos Operacionais Padronizados: Higiene e sade dos manipuladores de alimentos.

V. Procedimentos Metodolgicos

Aulas tericas Aulas explosivas dialogadas com uso de quadro branco e recursos udio visuais (retroprojetor, data-show, projetor de slides,
etc.). Estudos dirigidos atravs de trabalhos em grupo ou individuais, presenciais e virtuais. Trabalhos de pesquisa utilizando material disponvel na
biblioteca e na internet.

VI. Avaliao da Aprendizagem

A avaliao do conhecimento adquirido ser feita por testes de contedo parcial e provas escritas abrangendo o contedo global, trabalhos em
aula, individuais ou em grupos. Nas provas escritas sero avaliados os conhecimentos adquiridos nas aulas tericas.
A mdia final do aluno ser a mdia aritmtica das notas obtidas durante o semestre.
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CRONOGRAMA
27.01.15 3 aulas Apresentao da disciplina; contedo programtico;
03.02.15 3 aulas Unidade I
1.1 Conceitos de higiene;
Tarefa pata trazer na prxima aula
10.02.15 3 aulas 1.2 Contaminao dos alimentos;
Resoluo da tarefa em sala
17.02.15 3 aulas 1.3 Higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
Exerccio em sala e resoluo
24.02.15 3 aulas Unidade II
2.1 Noes de microbiologia de alimentos.

03.03.15 3 aulas 2.2 Higienizao e seus mtodos/Caractersticas dos Resduos

10.03.15 3aulas 2.3 Superfcies na indstria de alimentos

17.03.15 3 aulas Aplicao de atividade e resoluo em sala
24.03.15 3 aulas 3.3 Detergentes na indstria de alimentos
31.03.15 3 aulas Aplicao de tarefa e resoluo em sala- demonstrao de vrios tipos de detergentes
07.04.15 3 aulas Sanitizante cloro: sua importncia na industria alimentcia.
14.04.15 3 aulas Atividade sobre cloro em sala-Prtica
21.04.15 FERIADO
28.04.15 3 aulas Reviso
05.05.15 3 aulas Prova
12.05.15 3 aulas Unidade III
3.1 Higienizao, Regularizao e Legalizao das Agroindstrias
Atividade: Artigos
19.05.15 3 aulas 3.2 Higiene dos Alimentos - Regras bsicas
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26.05.15 3 aulas Unidade IV

4.1 Legislao dos alimentos;
4.2 Anlises de perigo e pontos crticos de controle (APPCC) e boas prticas de fabricao (BPF)
na produo de alimentos;
4.3 Procedimentos Operacionais Padronizados: Higiene e sade dos manipuladores de alimentos.

02.05.15 3 aulas SEMINARIO

09.05.15 3 aulas SEMINARIO

16.05.15 3 aulas Reviso

23.05.15 3 aulas Prova
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VII. Referncias Bibliogrficas

ANDRADE, N. J.; MACDO, J. A. B. Higienizao na indstria de alimentos. So Paulo: Varela, 182 p., 1996.

ARAJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. de. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A. Alquimia dos alimentos. Editora SENAC. Braslia, 2007.

BASTOS, M. S. C. et al. Ferramentas da cincia e tecnologia dos alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical: Banco do Nordeste do
Brasil, 440 p., 2008.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. Barueri: Ediora Manoele, 3. edio (rev. e ampl.), 986 p.,
2008.

SILVA Jr., E. A. Manual de controle higinico sanitrio. 4.ed. So Paulo: Varela, 2005.

VICENTE, A. Manual de Indstrias dos alimentos. So Paulo. Livraria Varela, 1996.