18/01/2015 Livro de Receitas - Cozinha Internacional - Francesa - Principais termos culinrios da cozinha francesa

Arroz & Cia. Internacionais - Francesa

Aves & Cia.
Bacalhau & Cia.
Bebidas & Sucos
Biscoitos & Bolachas
Bolos e Tortas Doces Principais termos culinrios da cozinha francesa
Carnes & Cia.
Diet & Light
ABAISSE Pedao de massa sobre o qual passa-se o rolo para dar a espessura desejada e que
Entradas & Cia.
serve de fundo para muitas pastelarias e bolos (ptis-series).
Glacs & Cia.
Lanches & Sanduches ABATIS Patas, pontas de asas, pescoo, cabea, fgado e moela de uma ave.
Massas & Cia.
AIGUILLETTES Fatias de carne finas e compridas que se cortam no ventre de uma ave.
Micro-ondas
Molhos & Cia. AROMATES Substncias vegetais de um odor penetrante, utilizadas na cozinha: canela, cravo,
Pes & Cia. louro, alecrim, tomilho, baunilha, casca de laranja ou limo, noz-moscada, pimenta, etc.
Peixes & Cia.
BAIN-MARIE Banho de gua quente no qual se coloca um recipiente contendo uma preparao a
Saladas & Cia.
cozinhar ou a requentar.
Salgados & Cia.
Sobremesas & Doces BARDES Fatias finas de toucinho gordo ou magro, destinadas a cobrir uma pea ou a guarnecer o
Sopas & Caldos fundo de uma panela.
Sorvetes & Cia.
BLANCHIR Mergulhar por alguns minutos em gua fervente, antes de qualquer outra preparao,
Tortas Salgadas legumes ou carnes, para amaciar ou limpar ou tirar excesso de sal ou odor.
Vegetarianas & Cia.
ES P EC I A I S BOUQUET GARNI Mao afivelado, composto de salsa, cebolinha, louro, tomilho. Pode-se substituir o
tomilho por manjerona. um amarrado de cheiros verdes.
Culinria Gacha
BRAISER Cozer em fogo lento num recipiente fechado com suco ou jus como lquido. (Ex. : carne
Culinria Mineira estufada).
Culinria Nordestina
Festa Junina BRIDER Passar um barbante com a ajuda de uma agulha especial para atar os membros de uma ave
e mant-los assim durante o cozimento.
Natal & Fim de Ano
Reaproveitamento de Alimentos CANAPS Fatias de po fritas na manteiga e recobertas de guarnies diversas. Servem como
Receitas Internacionais acompanhamento de um prato e como decorao.
Receitas para Regime
CHAPELURE Po assado no forno em fatias finas e esmagado.
Receitas Rpidas
Seo Tudo Com CHEMISER Forrar uma forma para bolo, unt-la com manteiga. Para forrar usa-se o papel
DI V ERS O S amanteigado.

ABC dos Alimentos CISELER 1.) cortar em tiras finas (repolho ou cebola). 2.) incidir ou cortar em vis a superfcie
de uma pea para que no rasgue durante o cozimento. Ex. : peixe.
Glossrio de Culinria

CONCASSER Esmagar grosseiramente.

Curiosidades & Dicas
Vida & Sade COURT-BOUILLON Lquido (gua ou leite) aromatizado com especiarias (tomiiho, louro, cravo) e
Curso de Micro-ondas legumes (cenouras, cebolas, aipo) e cozido com antecedncia. Serve para peixes, crustceos, etc.
Curso de Congelamento
CROuTONS Po cortado em dados ou quadrados ou tringulos, fritos na manteiga ou no azeite.
A Arte de fazer Churrasco
Serve de guarnio.
ENVIAR UMA RECEITA
FALE CONOSCO DARNE Fatias de peixe. Postas.
COMPRE O NOSSO CD
DCANTER Decantar, vagarosamente, um lquido, de um vasilhame para outro, sem deixar que o
HO ME
depsito que se formou em um passar para o outro.

DCOCTION Ferver, num lquido, uma substncia, com o propsito de extrair-lhe os princpios
solveis. Ex. : chs.

DGLACER Diluir o suco ou jus caramelizado que se forma na forma ou frigideira depois do
cozimento de um pedao de carne ou galinha, vitela, porco, etc. Esta diluio feita com a ajuda
de gua ou caldo ou, ainda, vinho. 3 a 4 minutos o tempo necessrio para se obter uma perfeita
diluio, que feita no fogo.

DGORGER Deixar de molho, em gua fresca, uma carne ; para tirar-lhe o sangue ou as impurezas.

DLAYER Misturar uma substncia compacta (ex. farinha) com um lquido.

DESSCHER Dessecar uma preparao (cozimento de um determinado prato), com calor, para a
umidade evaporar.

DORER Passar uma mistura de gua com gemas sobre bolo ou folhados, a fim de que fiquem

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dourados quando cozidos.

DRESSER Arrumar, com graa e gosto, sobre uma travessa, o alimento que se vai servir.

DUXELLE Picadinho composto de champignons, alho (chalote) e cebola, usado nos recheios.

CHAUDER Regar o alimento com gua fervendo para descasc-lo com mais facilidade. Assim se
descascam amndoas.

MINCER Cortar, em fatias muito finas, carne ou legumes.

TAMINE Pano levar que serve para coar molhos ou geleias.

TOUFFE Cozimento em panela fechada para evitar a evaporao. (A bafo).

FARCIR Rechear legumes ou um pedao de carne.

FLAMBER 1.) Passar na chama uma ave limpa para tirar-lhe a penugem. 2.) Queimar ou flambar
uma preparao com lcool, cog-nac, aguardente, etc. Aquece-se o lcool, derrama-se sobre a
preparao e prende-se fogo com fsforo.

FONCER Guarnecer o fundo de uma caarola com fatias de toucinho e legumes ou o fundo de uma
forma com massa de torta (massa quebradia ou folhada).

FONTAINE Fazer uma cova num monte de farinha.

FRAISER Amassar a massa com a palma da mo para torn-la lisa e homognea.

FRMIR Significa tremer. Diz-se de um lquido em ebulio lenta.

GELE Suco de carne ou de frutas clarificado que solidificou-se.

GLACER 1".) Acrescentar ao prato pronto, antes de lev-la mesa, um suco de carne ou fruta ou,
ainda, um xarope de acar espesso. 2.) Polvilhar de acar um doce e carameliz-lo no forno.
INFUSION Derramar gua fervente sobre uma substncia vegetal para extrair-lhe os princpios
ativos.

LARDER Furar a carne para introduzir-lhe pedacinhos de toucinho.

LIAISON Ligao. Quando uma sopa ou molho resultam ralos, sem consistncia, faz-se necessria
a juno de uma substncia para engross-los. Destas substncias, algumas somente do
consistncia e ajudam a ligar: farinha, amido de milho, fcula, miolo de po, etc. Outras, porm,
modificam ou melhoram o gosto: nata, ovos, manteiga, sangue.

LIAISON LAMIDON Usam-se farinha, fcula, amido de milho, etc. Numa vasilha, diluir, numa
pequena quantidade de lquido frio, o amido. Derramar dentro do lquido fervendo, sem parar de
mexer. Deixar ferver, mexendo at engrossar.

LIAISON LALBUMINE feita com a adio de sangue ou gema de ovo. Numa vasilha, misturar,
com cuidado, um pouco do lquido morno com uma gema de ovo cru. Adicionar, em seguida, um
pouco de lquido quente para elevar, progressivamente, a temperatura da preparao. Aps, misturar
bem tudo e levar ao fogo brando sem parar de mexer. Cuidar para no ferver, uma vez pronta a
ligao. Se ferver, haver a formao de grumos ou coagulao, o que no deve ocorrer.

LIAISON AVEC UN CORPS GRAS feita com manteiga ou nata. Mexer vigorosamente a manteiga ou
nata com o lquido quente mas no fervente. A gordura d untuosidade e um delicioso sabor. Uma
vez feita a emulso, no deixar ferver.

MACDOINE Mistura de legumes ou frutas.

MACRER Macerar. Deixar determinadas substncias dentro de um lquido frio, at que as partes
solveis estejm dissolvidas.

MANIER Numa tigela, amassar e trabalhar a manteiga para mistur-la com farinha ou outros
ingredientes.

MARINADE Lquido composto de vinho branco ou tinto, ou gua com vinagre, e aromatizado com
tomilho, louro, cravos, cebolas, cenouras, sal, pimenta, etc.

MARINER Deitar uma carne crua ou peixe numa mistura aromtica para que fique mais macia ou
para salientar-lhe o sabor.

MASQUER Recobrir uma iguaria com uma substncia qualquer.

MIJOTER Cozer lentamente em fogo brando.

MIREPOIX Preparao composta de legumes e plantas aromticas para fortalecer o gosto de um

jus ou molho. Ex. : cebolas, cenouras, amarrado de salsa, tomilho, louro, toucinho, cortados em
pequenos pedaos e alourados sobre o fogo com manteiga.

MONDER Tirar a pele das amndoas depois de escaldadas.

MOUILLER Molhar. Juntar um lquido a um molho, podendo este lquido ser gua, leite ou caldo.

NAPPER Recobrir uma iguaria (ave, carne ou peixe) de um molho consistente.

PANER Salpicar com farinha de rosca ou miolo de po amanhecido.

PARER Tirar de um comestvel o que intil ou feio.

PIQUER Introduzir, na parte superficial de uma ave, uns pedacinhos de toucinho, para a carne no

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ficar to seca.

POCHER Manter um alimento cru em ebulio lenta por alguns minutos; a panela normalmente deve
estar destampada.

RAGOT Cozimento de alimentos em molho (carnes ou verduras).

RDUIRE Reduzir. Deixar ferver um molho ou jus para encorpar com a evaporao e reduzir o
volume.

REVENIR Deitar em gordura muito quente, carnes ou legumes, para reforar o dourado da
superfcie.

ROUX Mistura, em partes iguais, de manteiga e farinha, que serve de base para os molhos.

SAUTER Sacudir uma panela para que o alimento nela contido doure sem pegar no fundo.

TOURNER Ao de arredondar um legume, descascando-o.

ZESTE Casquinha de laranja ou limo.

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