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org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n

Liofilizacin
La liofilizacin o deshidrocongelacin es un proceso en el que se congela el producto y
posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del
agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso
del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de
congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua
libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la estructura molecular de la
sustancia liofilizada.
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y en
la farmacutica para conservar medicamentos, aunque tambin se puede utilizar para fabricar
materiales como el aerogel o para hacer ms conveniente el transporte de ciertos productos
por reduccin del peso. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los
mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que, al
no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.3

Etapas del proceso de liofilizacin:4 5

Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la
velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para agotar
esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua
del producto (entre 75-90 %), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor
por conduccin.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de
sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia
creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.
Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma
que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es
ms alto que el calor de sublimacin. Pues que la difusividad de los aromas disminuye
sensiblemente cuando la humedad es pequea es posible en esta etapa incrementar la
temperatura de la calefaccin y del producto hasta valores del orden de 50 C, dependiendo
del material que se trate.

En el diagrama de fases la frontera entre gas y lquido va desde el punto triple hasta el punto crtico. La
liofilizacin (flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple, evitando as la transicin directa de
lquido a gas de un secado tradicional (Flecha verde).