Primera parte

1. Definir (Mximo cada una de las definiciones en 30

Palabras y referenciar con norma APA):

Materia prima:
Se denominan materias primas a la materia extrada de la naturaleza y que se
utilizan, en este caso, en la elaboracin de sustancias alimentrias.
TecnoAlimen, Glosario- Recuperado de: http://www.tecnoalimen.com/equipos-
de-instrumentacion-procesadoy-fabricacion

Proceso tecnolgico:
El acto de inventar, crear o producir un objeto que cumpla con satisfacer
determinadas necesidades, involucra una serie de etapas, que se van
desarrollando en forma secuencial y planificada. A esto se llama proceso
tecnolgico. Todo proceso tecnolgico comprende una serie de acciones que se
emprenden de acuerdo al desarrollo del objeto que se quiere producir.
Just another WordPress.com site, procesostecnologicos (diciembre 2010)
Recuperado de: https://isme2210.wordpress.com/definicion-de-proceso-
tecnologico/

Caracterizacin de materias primas:

La industria agroalimentaria transforma una gran variedad de productos lo que
provoca que se haga uso de sistemas de produccin muy diferenciados, y por
tanto, el surgimiento de establecimientos con caractersticas estructurales y de
funcionamiento muy diferentes.
Arceo Moheno, G.: (2010) "El impacto de la Gestin del Conocimiento y las
Tecnologas de Informacin en la Innovacin: un estudio en las PYME del sector
agroalimentario de Catalua", Edicin electrnica gratuita. Texto completo en
www.eumed.net/tesis/2010/gam/,

Variables de proceso:
Son cambios inevitables que modifican el proceso (ya sean pequeos o casi
imperceptibles) que afectan posteriormente al producto qu se produce o al
servicio que se ofrece.
oszielmedina el 10-05-2010 en General.Recuperado de:
http://oszielmedina.blogspot.es/1273527350/

Insumos: es un concepto econmico que permite nombrar a un bien que se

emplea en la produccin de otros bienes. De acuerdo al contexto, puede
utilizarse como sinnimo de materia prima o factor de produccin.
Julin Prez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2010. Actualizado: 2013.
Definicion.de: Definicin de insumo (http://definicion.de/insumo/)
Diagrama de proceso:
Es una representacin grfica de los pasos que se siguen en toda una
secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento,
identificndolos mediante smbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye,
adems, toda la informacin que se considera necesaria para el anlisis, tal
como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido.
Diagrama Proceso Operaciones Definicion www.wikipedia.com, recuperado de:
http://www.mitecnologico.com/Main/DiagramaProcesoOperacionesDefinicion

Etapa de proceso:
descripcin visual de las actividades implicadas en un proceso mostrando la
relacin secuencial ente ellas, facilitando la rpida comprensin de cada
actividad y su relacin con las dems, el flujo de la informacin y los
materiales, las ramas en el proceso, la existencia de bucles repetitivos, el
nmero de pasos del proceso, las operaciones de interdepartamentales.
Talavera Pleguezuelos, C: Calidad Total en la Administracin Pblica. Granada:
Unin Iberoamericana de Municipalistas, 1999. Pp. 289-290. ISBN: 84-88282-
42-7.Recuperado de: https://www.aiteco.com/que-es-un-diagrama-de-flujo/

Diagrama de flujo:
Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a
cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Producido por: Departamento de Agricultura Ttulo: Higiene de los alimentos
textos basicos. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997) Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

Maquinara:
Son aparatos creados para aprovechar, regular o dirigir la accin de una
fuerza. Estos dispositivos pueden recibir cierta forma de energa y
transformarla en otra para generar un determinado efecto.
Autores: Julin Prez Porto y Mara Merino. Publicado: 2010. Actualizado: 2013.
Definicion.de: Definicin de mquina (http://definicion.de/maquina/)

Equipos:
Mquinas de precisin para operar y controlar los procesos.
TecnoAlimen, Glosario- Recuperado de: http://www.tecnoalimen.com/equipos-
de-instrumentacion-procesadoy-fabricacion

Puntos de control:
Un punto de control es utilizado en algunos estndares para describir un PPRO.
El IFS Food Standard for Auditing Quality and Food Safety for Food Products
Version 6 por ejemplo, define el punto de control de manera idntica a la
definicin del PPRO encontrado en ISO 22000.
por Torjo Sagua en Cerebro de Broca, Portada- Qu son las Medidas de
Control? (HACCP).Recuperado de:
http://laenciclopediagalactica.info/2014/10/02/que-son-las-medidas-de-control-
haccp/

Puntos crticos de control:

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Producido por: Departamento de Agricultura Ttulo: Higiene de los alimentos
textos basicos. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997) Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

Segunda parte
El estudiante selecciona una materia prima de las Propuestas por el tutor.
Realizar la caracterizacin de la materia prima seleccionada: Estructura,
Clasificacin, composicin bioqumica, composicin fisicoqumica, nutricional y
sensorial. Descripcin del proceso de maduracin y respiracin. Determinar y
argumentar cul es el mecanismo ms frecuente de deterioro de la materia
prima y establecer el mecanismo para inactivarlo.
Inflorescencia: Alcachofa, coliflor.

ALCACHOFA, COLIFLOR. (CYNARA La Alcachofa (Cynara escolymus) es

SCOLYMUS L) una planta herbcea originaria de la
regin del Mediterrneo (Asia menor
y norte de frica) y el sur de Europa.
Parece ser que el cultivo y seleccin
fue durante la Edad Media, quedando
las mejores en Espaa e Italia. De
Italia fue introducida a Inglaterra, en
1548, y a los Estados Unidos, en
1806, siendo el Estado de California
el principal productor.
En el hemisferio sur, solo figuran
como productores Argentina, Chile y
el Per que ha pasado de tener un
rea muy pequea a un rea mayor
en ao 2003.
Figura1: Tomada de La palabra alcachofa parece que se
http://www.gavagrup.com/index.php/es/product
os-3/alcachofa deriva de un trmino rabe que
significa lengetas de la tierra, en
referencia a sus singulares hojas.
 Fueron los rabes, durante la Edad
Media, quienes extendieron el cultivo
por Europa, mejoraron las variedades
y sus cualidades gastronmicas.
ESTRUCTURA:

Figura 2 tomada de:

http://www.redalyc.org/pdf/816/81611211006.pdf

CARACTERSTICAS:

Forma La parte comestible es la

inflorescencia, alargada o achatada,
en forma de rosetn, con hojas
verdes superpuestas que parecen
escamas y unidas al vstago. A las
brcteas blandas internas y las
porciones blandas del cogollo se les
llama de manera coloquial corazn
de la alcachofa, y el fondo es la base
carnosa.
Tamao y peso El tallo es erguido, grueso, acanalado
longitudinalmente y ramificado. Llega
al metro de altura y se divide en
ramas que llevan en el extremo
grandes inflorescencias de unos doce
centmetros de dimetro cuando
alcanzan su mejor tamao. El peso
del fondo vara segn la variedad y el
uso culinario, desde 50 gr hasta unos
100 gr.
Color Hojas y tallo de color verde claro
brillante cuando est recin
cosechada.
Sabor La pulpa de la alcachofa es crujiente
(si se toma asada), suculenta, jugosa,
fina, con una combinacin muy
acertada de sabores, dotada de un
 ligero amargor y un toque final dulce.

Valor nutricional
Debido a su bajo contenido calrico y alta proporcin de fibra, la alcachofa
puede ser considerada una hortaliza light. El valor nutritivo aproximado de una
alcachofa con una porcin comestible de 100 gr. de corazn (fondo ms las
hojuelas interiores despuntadas) se muestra en el cuadro N. 1.

Figura 3: tomada de MINAG- INIA.

Los principales componentes que encontramos dentro de la composicin de la

alcachofa son:
-cidos: linoleico, oleico, pantotnico, ferlico, cafeoilqunico y dicafeoilqunico.
-Inulina.
-Minerales: hierro, fsforo, magnesio y potasio.
-Muclagos.
-Pigmentos.
-Vitaminas del complejo B.
 Figura 4 tomada de : http://www.fundacionfedna.org/subproductos_fibrosos_humedos/alcachofa

Descripcin del proceso de maduracin y respiracin

De acuerdo con el patrn respiratorio y la sntesis de etileno en una etapa
temprana de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categoras:
climatricos o no climatricos (Kuntz et l. 1998, Seymour et l. 1993).
La madurez es un proceso fisiolgico y bioqumico, que est bajo control
gentico y hormonal, es un proceso que est acompaado por mltiples
cambios a nivel celular, ms que por un aumento de tamao (Wills et l. 1998;
Seymour et l. 1993). La etapa de maduracin requiere de la sntesis de
nuevas protenas y ARNm, as como de nuevos pigmentos y componentes de
sabor; procesos que requieren de energa y esqueletos carbonados, los cuales
son proporcionados mediante el proceso de la respiracin (Seymour et l.
1993).
Etileno, hormona de la maduracin
En las plantas la hormona etileno (C2H4) desempea un papel importante en
el proceso de maduracin de frutos climatricos. Parmetros tales como el
reblandecimiento de la pulpa (Haji et l. 2003; Hiwasa et l. 2003), el cambio
de color (Flores et l. 2002), y la produccin de voltiles (aroma) dependen en
gran medida de la produccin de C2H4 (Rupasinghe et l. 2000; Alexander y
Grierson 2002; Flores et l. 2002). El etileno tiene, entre otras, la caracterstica
de aumentar la actividad metablica de los frutos, acelerando su maduracin y
senescencia. El etileno aun en bajas concentraciones tiene efectos marcados
sobre los frutos, especialmente en los climatricos, de forma tal que aumenta
su tasa respiratoria y ayuda a la degradacin de la clorofila. En algunos casos,
es necesario el uso suplementario de este compuesto para uniformizar el color,
la maduracin de un producto o mejorar su presentacin. Los efectos negativos
o positivos del etileno dependen del producto; en hortalizas de hoja puede ser
nocivo, puesto que si se degrada la clorofila toman una tonalidad amarillenta
que no es adecuada, en flores acelera la cada de los ptalos y en algunas
frutas ayuda a desarrollar el color caracterstico de las mismas. As mismo,
existen diferentes niveles en la produccin de etileno como se observa en la
tabla 1.
Figuara 5 . Clasificacin de especies hortcolas de acuerdo a la produccin de
etileno

Figura 5, Fuente: Kader 1994; Hernndez et l. 2007; Hernndez et l. 2009;

Ruiz et l. 2010
Las condiciones ptimas cuando se desea tratar productos hortifrutcolas para
acelerar la maduracin, son: temperatura entre 18 y 25 C, humedad relativa
entre 90 y 95%, concentracin de etileno entre 10 y 100 ppm, duracin del
tratamiento de 24 a 72 horas (dependiendo del tipo de fruta y el estado de
madurez), una circulacin del aire suficiente para garantizar la distribucin del
etileno dentro del cuarto de maduracin y una ventilacin que permita un
adecuado intercambio del aire para evitar la acumulacin del CO2, el cual
reduce los efectos del etileno (Kader 1994).
Determinar y argumentar cul es el mecanismo ms frecuente
de deterioro de la materia prima y establecer el mecanismo para
inactivarlo.

Mecanismo ms frecuente de deterioro:

LEPIDPTEROOS EN TALLO, PARASITO ANIMAL
Barrenador o taladro de la alcachofa (Hydroecia xanthenes Germ. = Gortyna
xanthenes Germ.) El barrenador o taladro, la plaga ms importante de la
alcachofa, es un noctuido con una sola generacin por ao. Las mariposas, de
color amarillento con manchas oscuras, que pueden alcanzar una envergadura
de hasta 6 cm, vuelan en octubre-noviembre, haciendo la puesta 10 a 15 das
despus sobre los tallos o el envs de las hojas. Cada hembra puede llegar a
poner 500 huevos, que pueden aparecer en grupos de hasta un centenar en
forma de rosario, generalmente en la base de la planta, en las axilas de las
hojas mas viejas ya secas. La incubacin suele durar algo ms de un mes.
lnverna en estado de huevo o en los primeros estados larvales. Las orugas, de
color amarillento, con la cabeza marrn, y que pueden llegar a 4 ^c alcanzar
hasta 5 cm de longitud, aparecen escalonadamente entre diciembre y febrero,
comienzan mordisqueando las hojas, para penetrar despus en las
nerviaciones y luego en el tallo, donde pasan la mayor parte de su vida,
alimentndose de l al mismo tiempo que abren agujeros de aireacin. A
travs del tallo pueden penetrar en el captulo. A medida que envejecen van
descendiendo por el tallo hasta alcanzar la base, donde escavan una celda de
empupamiento con orificio de salida para el adulto. Crisalida a lo largo de todo
el verano, apareciendo rpidamente los nuevos adultos, que se aparean en el
otoo.
Daos: Los daos ms importantes son causados por las larvas que perforan
galeras en los tallos , nerviaciones foliares y captulos. A1 daar tambin las
zuecas y sus yemas, afectan indirectamente a la produccin del ao siguiente.
La gravedad de los daos directos es mayor cuando coincide la mayor
actividad larval con la produccin comercial de los captulos, lo que es bastante
frecuente
 Figura 6, Galera producida por el barrenador o taladro

Mecanismo para inactivarlo:

Podramos dividirlos en culturales, qumicos, mecnicos y biolgicos.
*Una labor cultural: recomendada es pasar el rota vapor a las plantaciones
afectadas inmediatamente despus de la ltima recoleccin, con lo que se
eliminaran las orugas y pupas presentes en tallos y bases de la planta. La
labor debe ser superficial, para evitar daar las yemas basales y que han de
dar lugar a la prxima cosecha. Este tipo de prctica tambin tiene sus
inconvenientes, como rotura de races superficiales y contribucin a la difusin
de las virosis. Otra prctica cultural interesante es realizar un cultivo anual cie
la alcachofa, que rompe el ciclo del parsito si se eliminan las zuecas
afectadas.
*Las intervenciones qumicas: podran plantearse, bien en la fase de adultas,
bien en la fase larval. La presencia masiva de adultos en un periodo
relativamente restringido permite entrever una posibilidad de control en ese
momento, para impedir que las hembras sean fecundadas. Ello se conseguira
no solo por medios qumicos, sino tambin por otro mtodo como, por
ejemplo, la lucha por confusin, mediante la utilizacin de feromonas sexuales.
El control qumico de las larvas es el mtodo ms efectivo. Debe
circunscribirse a las ms jvenes, ya que, al no haber penetrado en nervios y
tallos, son ms accesibles a la accin del insecticida. En la mayor parte de las
regiones alcachoferas, las estaciones fitopatolgicas de avisos suelen vigilar la
eclosin de los huevos, recomendando a los agricultores el momento ms
oportuno para tratar.
EI insecticida que se utilice debe tener una buena accin de contacto. Si se
sospechase que las larvas ya no estn en la superficie de la planta, el
insecticida debe tener, adems, buena accin de penetracin. Los insecticidas
recomendados son fosforados (acefato, clopirifos, diazinon (tambin tiene
etiecto acaricida y anti trips), fenih-otion, profenofos (tambin tiene efecto
acaricida), quinalfos, etc.) y piretroides (alfa cipermetrina, cipermetrina,
deltanmetrina, flucitrinato, lambda-cihalotrin (tambin tiene efecto acaricida),
permetrina, taufluvalinato, etc.). Como los tratamientos pueden coincidir con
pocas de cosecha, es muy importante tener en cuenta los plazos de seguridad
de los pesticidas utilizados. Las caractersticas de aquellos que pueden ser
utilizados con plazos mximos de seguridad de siete das se resumen en el
siguiente cuadro:

Figura 7, Fuente: http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1999_2098.pdf

*Como medio de control mecnico: cabe sealar la posibilidad de seleccionar

las zuecas, evitando utilizar aquellas que estn infectadas por el noctuido. En
cualquier caso, es recomendable la desinfeccin de las zuecas antes de la
plantacin. Par ellos se sumergen en un caldo insectida al 2-3 por 1.000
durante 10-15 minutos.
Flujograma para la obtencin de conserva de alcachofa
-Recepcin de la materia prima: Se selecciona la materia prima con buenas
caractersticas.
-Seleccin - Clasificacin. Se seleccionaron las alcachofas aptas para ser
procesados, descartndose las daadas, picadas, fofas o con presencia de
hongos.
-Pelado y lavado. Con cuchillo de acero inoxidable se cort el pednculo y las
brcteas partindose el fruto a la mitad de su altura y desechndose las puntas
y la flor, el lavado fue con chorros de agua fra, colocndose despus en un
recipiente con agua y cido ctrico.
-Perfilado y boleado. Se perfil la base de la alcachofa dndole la forma cnica,
el boleado se realiz con una cuchara para facilitar la eliminacin de la
"pelusa" (Iignina). Los fondos de alcachofas fueron colocadas en inmersin con
solucin cido ctrico al 0.3%
-Estudio del escaldado. Se estudiaron 03 tratamientos de acuerdo a intervalos
6 y 7. La de los tratamientos fue en forma organolptica, se evalu el nivel de
pardeamiento (actividad enzimtica) el ablandamiento y la fijacin del color de
los fondos de alcachofa.
-Enfriamiento. Por inmersin en agua potable.
-Envasado. En envases de vidrio (460 mI.) y en funcin a los dimetros de los
fondos.
-Pesado. Se control el peso mnimo normado mantenindose la relacin
slido-lquido, de 5 a 7 fondos grandes o de 8 a 10fondos pequeos, en ambos
casos con un peso drenado de 240 g.
-Estudio para la preparacin y dosificacin del lquido de gobierno. Se hizo en
dos partes: primero se encontr la concentracin de sal ptima, para ello se
prob tres tratamientos ajustndose a un mismo pH = 3.4, se realiz luego las
operaciones de exhausting, cerrado y tratamiento trmico. Al cabo de 48 horas
se procedi a realizar la evaluacin organolptica para encontrar la
concentracin de sal ptima. La segunda parte consisti en determinar el nivel
ptimo de pH, para ello, similarmente se prob tres tratamientos con la
concentracin ptima de sal.
-Evacuado. (Exhausting), se adapt para esta operacin la misma autoclave de
tratamiento trmico donde la obtencin de vaco se realiz por
precalentamiento.
-Cerrado.- A temperatura entre 80-85C
-Estudio del tratamiento trmico. Se realiz en una autoclave vertical, para
calcular la temperatura y el tiempo ptimo se probaron 03 tratamientos;
considerando el calentamiento previo (10 min.) que se da hasta alcanzar la
temperatura de tratamiento B.
-Almacenamiento. En un anaquel adecuado a temperatura ambiente.
 REFERENCIAS
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Universidad Nacional de ColombiaMara Soledad Hernndez1,2 , Jaime Barrera1
, Luz Marina Melgarejo1. Recuperado de:
http://www.bdigital.unal.edu.co/8545/24/11_Cap09.pdf
Garca Zapata, Teonila Industrializacin integral de la alcachofa en pasta
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Rossoni G, Grande S, Galli C, Visioli F. Wild artichoke prevents the age-
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http://www.naturalternativa.net/composicion-alcachofa/
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SineresisCaracteristicasReologicasYConsistenciaSen-4657864.pdf
-ESPARZA, M.: Plagas de la alcachofa en Navarra. I Jornadas Tcnicas de
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- GARCA MORAT, M.: Enfermedades criptogmicas de la alcachofa en la
Comunidad Valenciana. Agrcola Uergel, 165: S l 7- 523. 1995.
- GIL ORTEGA, R.: Variabilidad intraclonal en la alcachofa Tudela . ITEA, 45: 2-
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 - SALA, F.; CARPINTERO, C.: La alcachofa. Ministerio de Agricultura. Madrid.
149 pp. 1967. - TELLO, J. C.: Enfermedades criptogmicas en hortalizas.
Comunicaciones INIA. Serie Proteccin Vegetal, 22. 1984
RAMIRO GIL ORTEGA Servicio de Investigacin Agroalimentaria. D.G.A. 50080
ZARAGOZA; MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCAY ALIMENTACIN SECRETARA
GENERAL TCNICA, recuperado de:
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1999_2098.pdf
ngel David Natividad Bardales', Gregorio Cisneros Santos', Rubn Max Rojas
Portal', Ana Mara Matos Ramrez', Miriam Elizabeth Ramos Ramrez'.
Recuperado de: http://repebis.upch.edu.pe/articulos/invest.valdiz/v2n2/a6.pdf