19/11/16

LPULO
O INGREDIENTE QUE REVOLUCIONOU A CERVEJA

Introduo Pessoal

Lpulo 2

1
 19/11/16

Lpulo 3

Frases

"Cerveja a prova que Deus nos ama

Benjamin Franklin

A cerveja, se bebida com moderao, torna a pessoa mais

dcil, alegra o esprito e promove a sade
Thomas Jefferson

D-me uma mulher que gosta de cerveja que eu conquistarei

o mundo
Kaiser Wilhelm II ltimo imperador alemo e rei da Prssia.

Lpulo 4

2
 19/11/16

Lpulo

Zatec Rep Tcheca

ndice
1.Introduo 2.Produo 3.Amargor
1. Por que lpulo? 4. A planta 13. Isomerizao
2. Histria 5. Composio 14. Utilizao
3. Mercado 6. Plantar 15. Modelos
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding 5.Receitas
4.Aplicaes 11.Produtos
12.Armazenagem 19. Cor
16. Bsicas
20. Sabor
17. Avanadas
21. Aroma
18. Flor X Pellet
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos

Lpulo 6

3
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1.Introduo

Por que o lpulo?

Histria
Mercado

Lpulo 7

Por que o lpulo???

Lpulo 8

4
 19/11/16

Por que o lpulo???

Tempero da cerveja:
Amargor.
Sabor.
Aroma.
Efeito conservante na cerveja. Combate bactrias Gram-
Positivas.
Estabilidade da espuma fonte de protenas.
Contribui com a coagulao das protenas no mosto
durante a fervura, clarificando a cerveja.

Lpulo 9

Histria - Antes do lpulo

No Egito e Babilnia, zimbro, hortel, losna, folhas de pinheiro, cereja

silvestre.
Necessidade de dar um contraste de gosto:
Doce X picante/herbal
Malte X especiarias/lpulo
Sc. VII d.C. => popularizao do gruit:
Finalidade de sabor.
alecrim, artemsia, aquilia, urze, gengibre, canela, aniz.
Muitos so usados at hoje. Escola Belga.

Lpulo 10

5
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Histria - Origem do lpulo

Primeira vez documentada:

Imprio Romano
Pliny the Elder (23-79 d.C.) catalogou como Lupus
Salictarius. Mencionou em seu livro como lobo dos
arbustos.
Pliny the Younger sobrinho que continuou seu
trabalho. Pliny the Elder
Primeira vez cultivado:
Em 736 d.C.
Hallertau/Alemanha
Primeira vez usado:
Sc. XI
Monastrios e corte real

Pliny the Younger

Lpulo 11

Histria - Origem do lpulo

12

6
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Histria - Origem do lpulo Lei da Pureza Alem

Reinheitsgebot
Duque Albrecht IV em 30/nov/1.487 .
Duque Guilherme IV (Baviera 23/abr/1.516).
Definir preo mximo de venda da cerveja. 12
Pfennig por Ma.
Definia o que era cerveja: cevada, lpulo e gua.
Garantir um bom preo do po (trigo e centeio).

DEPOIS
Fermento permitido.
Trigo maltado permitido.
Cevada no maltada vetada.
Em 1.906 passa a valer pra toda Alemanha.
Queda da lei em 1.987 pela Comunidade Europeia.
Nova lei alem de 1.993.

Lpulo 13

Nuremberg

14

7
 19/11/16

Nuremberg

15

Mercado Produo Regio Hallertau

Lpulo 16

8
 19/11/16

Mercado Produo Mundial

Fonte: Barth Haas

Lpulo 17

Mercado Produo Mundial

Fonte: Barth Haas

Lpulo 18

9
 19/11/16

Mercado Produo Mundial

Fonte: Barth Haas

Lpulo 19

Mercado Produo Mundial

Fonte: Barth Haas

Lpulo 20

10
 19/11/16

Mercado Produo Mundial (2.014)

lpulos
novos 80%

Lpulo 21

Mercado Produo Mundial (2.014)

Lpulo 22

11
 19/11/16

Mercado Produo Mundial (2.014)

Lpulo 23

Mercado Europa

Lpulo 24

12
 19/11/16

Mercado Europa Alemanha

Tettnang - Alemanha

Mercado Europa Alemanha

Elbe-Saale
7%

Spalt
2%

Hallertau
86%

Tettnang
5%

Lpulo 26

13
 19/11/16

Mercado Europa Alemanha

Lpulo 27

Mercado Europa Repblica Tcheca

Lpulo 28

14
 19/11/16

Mercado Europa Repblica Tcheca

Lpulo 29

Mercado Europa Polnia

Lpulo 30

15
 19/11/16

Mercado Europa Polnia

Lpulo 31

Mercado Europa Eslovnia

Lpulo 32

16
 19/11/16

Mercado Europa Inglaterra

Lpulo 33

Mercado Europa Inglaterra

Lpulo 34

17
 19/11/16

Mercado Europa Espanha e Frana

Lpulo 35

Mercado Amrica

Lpulo 36

18
 19/11/16

Mercado Amrica EUA

Lpulo 37

Mercado Amrica EUA

Yakima Valley
79%

Willamette Valley
12%

Boise Valley
9%

Lpulo 38

19
 19/11/16

Mercado Amrica do Sul

Brasil:
Caxias MA (5N) em 1.934.
Aps a II Guerra cessaram tentativas.
Rio Grande do Sul 10 hectares em
1.962.

Chile baixo rendimento.

Colmbia ineficcia.

Lpulo 39

Mercado Amrica EUA

Lpulo 40

20
 19/11/16

Mercado sia

Lpulo 41

Mercado sia China

Xinjiang Gansu
58% 42%

Lpulo 42

21
 19/11/16

Mercado sia China

Lpulo 43

Mercado frica e Oceania

Lpulo 44

22
 19/11/16

Mercado Austrlia

Lpulo 45

Mercado Austrlia

Lpulo 46

23
 19/11/16

Mercado Nova Zelndia

Lpulo 47

Mercado Austrlia

Lpulo 48

24
 19/11/16

Mercado Produo alfa-cido (2.014)

mt -cido

Lpulo 49

Mercado Produo alfa-cido

Fonte: Barth Haas

Lpulo 50

25
 19/11/16

Mdulo 2
1.Introduo 2.Produo 3.Amargor
1. Por que lpulo? 4. A planta 13. Isomerizao
2. Histria 5. Composio 14. Utilizao
3. Mercado 6. Plantar 15. Modelos
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding 5.Receitas
4.Aplicaes 11.Produtos
12.Armazenagem 19. Cor
16. Bsicas
20. Sabor
17. Avanadas
21. Aroma
18. Flor X Pellet
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos

Lpulo 51

2.Produo

A planta
Composio
Plantar
Colher
Processar
Homegrown
Breeding
Produtos
Armazenagem

Lpulo 52

26
 19/11/16

A planta

Nativa de:
Regies temperadas.
beira dos rios.
Nos campos.
Humulus mas lpulo selvagem.
Humulus lupulus amargor, aroma, bactericida.
Cada variedade tem um perodo de colheita devido:
Maturao dos sabores.
Percentual de gua.
Condies climticas fazem variar:
Percentual de leos essenciais.
Percentual de alfa cidos.
Usada basicamente na cerveja.

Lpulo 53

A planta
um Dioico dois sexos.
Apenas fmea forma cone.
Fmea no fertilizada.
Fertilizao:
Produzem sementes.
Cones abrem um pouco.
Cones aumentam de tamanho maior rendimento.
Aumento de lipdeos pior qualidade.
Aumento de gua pior qualidade.
Reduo de lupulina pior qualidade.
Eliminar as plantas macho da regio.
Planta:
Rizoma mais comum.
Galho mais difcil crescer. Requer mais recursos.

Lpulo 54

27
 19/11/16

A planta

Lpulo 55

A planta Macho Flor

Lpulo 56

28
 19/11/16

A planta Fmea Flor

Lpulo 57

A planta Fmea Fruto

Jovem Maduro

Lpulo 58

29
 19/11/16

Composio

Lpulo 59

Composio - Resinas

1% -cido = 9% -cido

Lpulo 60

30
 19/11/16

Composio Cohumulona

o segundo principal -cido.

Seu excesso traz sensao de amargor desagradvel.
Procurar no utilizar variedades cujo teor seja acima de
25-28% do total dos -cidos.

Lpulo 61

Plantar

Planta-se o rizoma (raiz).

Flor fmea no fecundada.
Trepadeira que cresce em torno de arame.
Cresce em sentido horrio olhando de cima.
Solo profundo.
Depende de uma certa quantidade de gua.
120 dias sem solo congelado.
15-16hs de sol no vero.
Chega a crescer 20-30 cm ao dia.
5-8 metros altura.
Dura 14 anos.

Lpulo 62

31
 19/11/16

Plantar
Entre os paralelos 35-55

Lpulo 63

Colher

No hemisfrio Norte:
Florao em junho/julho
Colheita na primeira semana de setembro.
Corta-se o ramo bem rente ao solo. Levando folhagens e flores.
Plantas de 6-7 metros de altura usam colheitadeira.
Plantas de 3 metros so colhidas manualmente.

Corte

Lpulo 64

32
 19/11/16

Processar
Lpulo em natura contm 75-80% gua.
Alto risco de pragas e fungos.
Tambm risco de incndio.
So secados delicadamente a uma temperatura mxima de 50C.
Concentrao de gua reduzida para 8-12%.

Processar

Perda de 35-40% dos leos essenciais na

evaporao.
Mudana de aroma e sabor.

66

33
 19/11/16

Processar Primeira mquina de beneficiamento

Lpulo 67

Processar Selo

Lpulo 68

34
 19/11/16

Processar

Bushy Park (Austrlia).

Maior e mais moderno centro
de processamento do
mundo.

Lpulo 69

Processar

Lpulo 70

35
 19/11/16

Homegrown
Plantao caseira queda do rendimento.
Otimizar nosso rendimento:
gua irrigar em caso de clima muito seco.
Solo pH entre 6-7,5.
Sais eventuais correes do solo.
Nutrientes nitrognio e clcio.
Pesticidas planta muito susceptvel a pragas.
Estrutura arames, parreira, muro.

Lpulo 71

Homegrown

Arrumar um local para a planta crescer.

Plantar rizoma no incio da primavera.
Provavelmente primeiro ano sem flores.
Colher direto do p.
Opcional secar no forno ou ao sol.

Lpulo 72

36
 19/11/16

Breeding

73

Breeding Objetivos

Para o cervejeiro:
% leos essenciais.
% alfa cido.
Anlise sensorial.
Preo.
Agricultores:
Rendimento por hectare.
Resistncia a pragas.
Informaes tcnicas de plantio e colheita.
Resistncia a no se desintegrar na colheita.

Lpulo 74

37
 19/11/16

Breeding Objetivos

Polinizao GMO

Lpulo 75

Breeding
A cerveja a partir da dcada de 70 comeou a ter uma maior importncia.
Se consolidou a tecnologia cervejeira.
Comeou a olhar mais os ingredientes.
Cruzamento entre diversas espcies de lpulos.
USA Cascade (1.972), Willamette (1.976), Galena (1.978), Nugget
(1.983),
Alemanha Magnum (1.993), Saphir (2.000), Tradition

A partir de 2.000 se inicia uma nova era de lpulos patenteados.

EUA: Simcoe, Centennial, Citra, Amarillo, Bravo, Summit, Mosaic, Chinook,
Warrior, Crystal, Equinox etc.
Alemanha responde: Herkules, Hell Melon, Mandarina Bavaria, Polaris,
Hallertau Blanc etc.

Lpulo 76

38
 19/11/16

Produtos

Fresco Flor Pellets Extrato

Colhido direto do Lpulo Lpulo em Flor Forma lquida.
p. No processado picado e prensado. Alto teor de -
processado. antes de ser cidos.
picado.

Lpulo 77

Produtos

Lpulo 78

39
 19/11/16

Produtos Avanados

Lpulo 79

Produtos Armazenamento

Congelador Geladeira

Preserva -cidos Degrada-cidos

Degrada leos essenciais Preserva leos essenciais

Lpulo 80

40
 19/11/16

Mdulo 3
1.Introduo 2.Produo 3.Amargor
1. Por que lpulo? 4. A planta 13. Isomerizao
2. Histria 5. Composio 14. Utilizao
3. Mercado 6. Plantar 15. Modelos
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding 5.Receitas
4.Aplicaes 11.Produtos
12.Armazenagem 19. Cor
16. Bsicas
20. Sabor
17. Avanadas
21. Aroma
18. Flor X Pellet
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos

Lpulo 81

3.Amargor

Isomerizao
Utilizao
Modelos

Lpulo 82

41
 19/11/16

Isomerizao Princpios

gua polar e -cido no polar no se misturam.

Precisa-se tornar a molcula de -cido polar tambm, isto ,
isomeriz-la.
Calor causa a isomerizao.
pH ideal seria de 7,0, porm impraticvel.

Lpulo 83

Isomerizao Princpios

Isomerizao dos alfa-cidos

Princpios
(Fervura)
Evaporao dos leos essenciais

1. Lpulo de Amargor:
De 60 minutos antes do trmino da fervura.

2. Lpulo de Sabor:
De 30 a 0 minutos antes do trmino da fervura.

3. Lpulo de Aroma:
De 15 a 0 minutos antes do trmino da fervura.
Dry-hop: adio durante fermentao e/ou maturao.

Lpulo 84

42
 19/11/16

Isomerizao IBU

Sigla para International Bittering Units.

Medida a quantidade de -cido isomerizado que se encontra na
cerveja pronta.
Por definio, 1 IBU = 1mg -cido por litro de cerveja.
Dry hop aumenta IBU.
No mede o amargor real:
-cido 1g -cido = 9g -cido.
Maltes caramelizados e torrados.
Especiarias.

Lpulo 85

Utilizao

Nem todos -cidos chegam a cerveja final.

Mede o rendimento de extrao dos alfa cidos.
Reduzem a Utilizao:
Trub no whrilpool.
Coagulao com protenas.
Decantam na fermentao.
Param na filtragem.
Do lpulo do incio da fervura, em mdia, 25% dos -cidos chegam a
cerveja pronta.
Essa taxa varia para cada sistema de fabricao.
Diminui com aumento da OG.

Lpulo 86

43
 19/11/16

Utilizao Fatores
Influncias na Utilizao:
Densidade do mosto.
Composio do grist.
Produto/forma do Lpulo usado.
Floculao do fermento e Pitching Rate.
Taxa de lupulagem.
Altitude.
pH.
Tempo de fervura.
Tempo de Maturao.
Biofine.
Whrilfloc.
Filtrao.
Tempo na garrafa.
Sulfato.

Lpulo 87

Utilizao Clculo

Utilizao em %
AA massa de alfa cido na cerveja
TAA massa do alfa cido usado

Utilizao em %
IBUs IBUs da cerveja
V volume da brassagem (em litros)
m massa de lpulo usada (em gramas)
AA concentrao de alfa cido (em %)

Lpulo 88

44
 19/11/16

Utilizao Clculo

Clculo de amargor de uma adio de 90 minutos.

Onde a Utilizao de 25%.

Lpulo 89

Utilizao Mxima

A partir de um tempo no se isomeriza mais os alfa cidos.

Em funo da temperatura de fervura da gua.
Proporcional a altitude.
Alemo Sommer criou a frmula:

Isomerizao = 10(200,1 T) / 26,8

(segundos)
T = temperatura de fervura

Ao nvel do mar, se d em 90 min.

Em So Paulo (730m altitude) 112 minutos.

Lpulo 90

45
 19/11/16

Tempo de Fervura

Lpulo 91

Utilizao Modelos

Rager
Garetz
Tinseth
Noonan
Mosher
Daniels
Bru Akademie

Lpulo 92

46
 19/11/16

Utilizao Modelos Rager

Lpulo 93

Utilizao Modelos Garetz

Lpulo 94

47
 19/11/16

Utilizao Modelos Tinseth

Lpulo 95

Utilizao Modelos Noonan

Lpulo 96

48
 19/11/16

Utilizao Modelos Mosher

Lpulo 97

Utilizao Modelos Daniels

Lpulo 98

49
 19/11/16

Utilizao Modelos

CONDIES
Mosto de 1,050
Ao nvel do mar
Baixa taxa de lupulagem
Lpulo em cone fresco
Fermento de mdia floculao
Sem filtragem

Lpulo 99

Utilizao Modelos Bru Akademie

Matheus Aredes.
Tentar resumir as boas qualidade de cada modelo.
Adaptado ao uso artesanal.
Variveis:
Tempo de fervura.
Densidade do mosto.
Altitude.
Filtrao.

U Utilizao (%)
TF Tempo de Fervura
DS Densidade mosto
AL Altitude
FT Filtrao

Lpulo 100

50
 19/11/16

Utilizao Modelos Bru Akademie

TF Fator Tempo de Fervura

T tempo (em minutos)

DS Fator Densidade
D densidade (em SG)

AL Fator Altitude
A altitude (em metros)

FT Fator Filtrao
F filtrao (1 para sim e 0 para no)

Lpulo 101

Utilizao Modelos Bru Akademie

Lpulo 102

51
 19/11/16

Mdulo 4
1.Introduo 2.Produo 3.Amargor
1. Por que lpulo? 4. A planta 13. Isomerizao
2. Histria 5. Composio 14. Utilizao
3. Mercado 6. Plantar 15. Modelos
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding 5.Receitas
4.Aplicaes 11.Produtos
12.Armazenagem 19. Cor
16. Bsicas
20. Sabor
17. Avanadas
21. Aroma
18. Flor X Pellet
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos

Lpulo 103

Aplicaes Bsicas

Amargor
Acabamento
Whrilpool
Dry Hop

Lpulo 104

52
 19/11/16

Lpulo de Amargor

Finalidade de gerar amargor.

So os lpulos fervidos por um perodo maior.
Porm, geram sabor.
Tempos mais utilizados:
90 minutos Utilizao mxima de 25,0%*.
60 minutos Utilizao de 23,8%*. Se quiser ferver por 60 minutos ao
invs de 90, tem que usar 5,2% a mais de lpulo para ter mesmo
amargor.
45 minutos 22,2%*.
30 minutos 19,1%*. Mais importante que o de 45 minutos.

* Percentuais de Utilizao calculados considerando fervura ao nvel do mar.

Lpulo 105

Acabamento/Late Hop

Lpulo de acabamento.
Evaporao total dos leos essenciais em 20 minutos.
Evaporao exponencial assim como a isomerizao.
Tempos mais utilizados:
20 minutos Utilizao de 15,8%*. Sabor. Nenhum aroma.
15 minutos 13,6%*. Sabor. Pouqussimo aroma.
10 minutos 11,1%*. Sabor. Pouco aroma.
5 minutos 8,3%*. Sabor mais refrescante. Aroma.

* Percentuais de Utilizao calculados considerando fervura ao nvel do mar.

Lpulo 106

53
 19/11/16

Whrilpool
Lpulo adicionado no incio do whrilpool.
Tambm chamado de lpulo de 0 minutos.
Nesse tempo, ocorre evaporao de leos essenciais.
Portanto, whrilpool deve ser o mais curto possvel.
Ideal de 15 minutos.
Isomerizao de -cidos continua.
Utilizao de 5%*.
Quantidade: de 0,5 a 6 g/L.
Exemplos:
Lagers 0,5-1 g/L.
Pale Ale 1-3 g/L.
IPA 2-4 g/L.
Double IPA 4-6 g/L.

* Percentuais de Utilizao calculados considerando fervura ao nvel do mar.

Lpulo 107

Dry-Hop

Maximizao de aroma.
No ocorre isomerizao.
Maior a temperatura maior extrao
e complexidade de sabor.
Menor a temperatura menor
extrao, sabor mais simples e cheiro
mais intenso.
Aplicaes:
Fermentao Primria.
Fermentao Secundria.
Maturao.

Lpulo 108

54
 19/11/16

Dry-Hop

Ficar em contato com a cerveja por no mnimo 5 dias.

Tempo excessivo no gera aroma de grama.
Aroma de grama escolha da variedade.
Dosagens:
Pale Ale 1-2 g/L.
IPA 2-4 g/L.
Double IPA 4-6 g/L.

Lpulo 109

Aplicaes Avanadas

Hopbag
Lupulagem
Contnua
Hop Bursting
Ch de Lpulo
Mash Hops
FWH
Hopback
Torpedo
Hop Cannon
Randall
Um jeitinho
americano

Lpulo 110

55
 19/11/16

Hopbag
No dry-hop:
Lpulo gruda na parede da clula de fermento.
Fermento dura menos geraes.
Reduz sua vitalidade.
Hopbag reduz bastante esse efeito.
Porm, reduz liberao dos leos essenciais.
Deve-se usar 20-30% a mais de
lpulo.
Lpulo em flor.
Deixar no meio da cerveja.
Colocar um peso dentro e
amarrar corda na tampa do
fermentador.

Lpulo 111

Lupulagem Contnua

Dividir a quantidade de lpulo em pequenas dosagens durante a

fervura.
Dar complexidade de sabor e aroma.
Idia originada da culinria.
Difundida por Sam Calagione (Dog Fish Head).
Exemplo:
60 minutos
45 minutos
30 minutos
20 minutos
15 minutos
10 minutos
5 minutos
0 minutos

Lpulo 112

56
 19/11/16

Hop Bursting
Exploso de Lpulo.
Lpulo no final fervura menos de 20 minutos.
Dar amargor mais suave.
Aumenta aroma e sabor.
Utilizao:
90 minutos 25,0%
60 minutos 23,8%
20 minutos 15,8%
15 minutos 13,6%
10 minutos 11,1%
Aumento lupulagem:
60 X 20 33,6%
60 X 15 42,9%
60 X 10 53,4%

Lpulo 113

Ch de Lpulo

Utilizado mais para avaliar o aroma dos lpulos.

Pode ser com gua quente ou fria.
Para avaliar o aroma que daria durante dry-hop gua a
temperatura ambiente por 30 minutos (mtodo da Barth Haas).
Alguns homebrewers usam como forma de dry-hop em suas levas.
No gera tanto aroma quanto o dry hop.
Comparvel ao lpulo de Whrilpool em aroma e sabor.
Mtodo caseiro:
Ferver pouca gua
Resfriar a 70C
Joga lpulo
Esperar 10-15 minutos
Jogar tudo na Maturao

Lpulo 114

57
 19/11/16

Mash Hops

Lpulo adicionado durante a Mosturao.

Fica desde o incio at a Clarificao em contato com os gros.
Lpulo em flor.
Aumenta fluxo da Clarificao.
Na temperatura de Clarificao (78C) a isomerizao muito
lenta.
Utilizao bem baixa (10%).

Lpulo 115

First Wort Hop (FWH)

Lpulo adicionado no recipiente de fervura antes de comear a

Clarificao.
Inicia a extrao do mosto primrio sob o lpulo.
Lpulo continua na panela durante toda fervura.
Utilizao ligeiramente superior.
O mosto libera os leos que ainda no so evaporados por no
estar fervendo.
Alguns deles se convertem em compostos solveis e no so
evaporados durante fervura.
Confere sabor mais agradvel e menos pungente.

Lpulo 116

58
 19/11/16

Hopback

Aps Whrilpool e antes do resfriamento.

Tambm usado depois da Maturao antes do
envase.
Fundo falso.
Lpulo em flor.
Calor extrai bem os leos essenciais.
Rapidez no resfriamento evita evapor-los.
Pode substituir o dry-hop.

Lpulo 117

Torpedo

Lpulo adicionado em um recipiente fechado

(570L).
Lpulo em flor.
Cerveja a 20C carbonatada e com algum
fermento em suspenso.
Recirculao em velocidade lenta (11L/min) por
4 dias.

Torpedo caseiro

Lpulo 118

59
 19/11/16

Hop Cannon
Grandes fermentadores dificuldade de dry-hop.
Enche com CO2 e depois com a prpria cerveja.
Injetar esse composto de cerveja e lpulo no fermentador atravs
de presso.

119

Randall

Lpulo colocado entre o barril e a torneira de

chopp.
Lpulo em flor.
Cerveja gelada e carbonatada.
No pode ser usada como nica fonte de dry-
hop.

Randall caseiro

Lpulo 120

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Um jeitinho bem americano

1. Fermentao Primria (7 dias) sem dry-hop.

2. Cai temperatura para 12-15C fermento assenta.
3. Purga-se fermento para ser reutilizado.
4. Fermentao Secundria (5-10 dias) Adiciona dry-hop.
5. Deixa a temperatura subir livremente. No deixar utrapassar 30C.
6. Maturao (7-14 dias) baixar temperatura pra 1C.
7. Adiciona segundo dry-hop.

Lpulo 121

Flor X Pellet

Lpulo em PELLET ou em FLOR?

(-) 40% leos
Colheita Secagem Moagem Prensa PELLET

FRESCO FLOR

Lpulo 122

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Flor X Pellet Pellet Flor

Amargor Maior Menor

Espuma Iguais

Lightstruck Iguais

Aroma Maior Menor

Mash Hops Ruim Bom

First Wort Hop Iguais

Hopback Ruim Bom

Torpedo Ruim Bom

Cannon Iguais

Randall Ruim Bom

Armazenagem Bom Ruim

Lpulo 123

Mdulo 5
1.Introduo 2.Produo 3.Amargor
1. Por que lpulo? 4. A planta 13. Isomerizao
2. Histria 5. Composio 14. Utilizao
3. Mercado 6. Plantar 15. Modelos
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding 5.Receitas
4.Aplicaes 11.Produtos
12.Armazenagem 19. Cor
16. Bsicas
20. Sabor
17. Avanadas
21. Aroma
18. Flor X Pellet
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos

Lpulo 124

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Receitas

Lpulo 125

Degustao

5 Sentidos Para analisar

Viso Cor
Olfato Transparncia
Paladar Espuma
Audio Aroma
Tato Sabor
Corpo
Retrogosto
Intensidade
Amargor
Qualidade do
Amargor

Lpulo 126

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Planejamento Wasser
Malz
Hopfen
Escolher uma referncia: Hefe
Estilo
Marca
Definir:
Cor
Graduao alcolica
Sabor
Aroma
Amargor
Consultar o estilo.
Definir aderncia ao estilo.

Lpulo 127

Planejamento Softwares

Facilita o clculo:
cor
amargor
densidade
lcool
registro histrico

Modelos:
Beer Tools
Beer Smith

Lpulo 128

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Barth Haas - Alemanha 129

Aroma

Lpulo 130

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Aroma & Sabor

Tipo Aroma; em tipos mais escuros um provvel amargor.
Maltado, gros, po, caramel, toffee, noz, castanha, amndoa,
Descrio avel, torrado, assado, caf, chocolate, passas, ameixa, fruta
Malte seca.
Reaes de Maillard (caramelizao) na maltagem; Maillard na
Fonte decoco; aucar caramelizado como adjunto.
Tipo Aroma; amargor; sabor.
Lupulado, picante, herbceo, floral (rose, gernio, flor de
laranja), mentol, lavanda, pinho, resinoso, ctrico (limo, folha
Lpulo Descrio de limo, grapefruit), groselha, cha, terroso, amadeirado,
caramelo, maracuj, laranja, uva.
Fonte leos dos lpulos. Extrados durante fervura e dry-hop.
Tipo Aroma; sabor.
Frutado, banana, cravo, pera, abacaxi, morango, amndoa,
Fermento Descrio maa, rosa, chiclete, picante, ltico, actico, cido.
Fonte Subprodutos da atividade de fermentao.

Lpulo 131

Sabor

Lpulo 132

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Sabor

Lpulo 133

Sabor

Lpulo 134

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Variedades

Lpulo 135

Variedades

Lpulo 136

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Classificaes Lpulo

Escolas
Alem & Belga Inglesa Americana
Apollo, Bravo, Columbus,
Aurora, Magnum, Hallertau Admiral, Columbus, Cluster,
Hallertau Blanc, Magnum,
Amargor Blanc, Herkules, Nugget, Magnum, Taurus, Herkules,
Taurus, Millenium, Nugget,
Summit, Taurus, Warrior. Nugget, Warrior.
Summit, Warrior.
Crystal, Mittelfrh,
Tradition, Hersbruecker,
Kazbec, Lubliner, Saaz, East Kent Golding, First Ahtanum, Cascade, Crystal,
Acabamento Saphir, Spalt, Spalt Select, Gold, Fuggle, Golding, El Dorado, Huel Melon,
Strissespalt, Styrian Styrian Golding, Willamette. Mandarina Bavaria.
Golding, Tettnang,
Willamette.
Amarillo, Azacca,
Centennial, Chinook, Citra,
Dupla Ella, Equinox, Galaxy,
Perle, Sladek.
finalidade Mosaic, Polaris, Simcoe,
Soriachi Ace, Vic Secret,
Zythos.

Lpulo 137

Classificaes Malte

Lpulo 138

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Classificaes Fermento

Escolas
Alem Belga Inglesa & Americana
Weiss
Neutro Frutado Neutro Frutado Neutro Frutado
W-34/70 S-23 S-33 T-58 US-05 S-04 WB-06
Fermentis S-189 Abbey F-02 S-33
K-97
Diamond Belle Saison Nottingham Windsor Munich
Lallemand Abbaye BRY-97
CBC-1
German Lager Pilsner Lager Saison Ale Trappist Ale American Ale London ESB Heffeweizen Ale
Bio4
German Bock Lager Belgian Wit Belgian Ale Alt Yeast
Bavarian Lager Bohemian Lager French Saison Belgian Ale US West Coast Empire Ale Bavarian Wheat
Mangroove Californian Lager Belgian Wit Belgian Abbey New World Strong Liberty Beell
Belgian Tripel
German Lager Pilsner Lager Belgian Wit Monastery Ale California Ale Bedford British Hefeweizen Ale
German Bock Lager Budejovice Lager Belgian Ale Abbey Ale British Ale London Ale American Hefeweizen
White Labs
Southern German Belgian Golden Belgian Saison I German Ale Bavarian Weizen
Dusseldorf Alt
German Ale Abbey Ale Farmhouse Saison American Ale Weizen Ale
LevTeck German Lager English Ale
American Lager

Lpulo 139

Lupulagem IPAs

Velha guarda Ctrico Rstico

Columbus Citra Centennial
Millenium Amarillo Simcoe
Cascade Mosaic Equinox
Ahtanum Chinook Ella
Azacca Soriachi Ace
Galaxy Zythos
Polaris
Jarrylo

Lpulo 140

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Variedades

Lpulo 141

Variedades

Lpulo 142

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Dosagens - Dry-Hop

Ficar em contato com a cerveja por no mnimo 5 dias.

Tempo excessivo no gera aroma de grama.
Aroma de grama escolha da variedade.
Dosagens:
Pale Ale 1-3 g/L.
IPA 2-4 g/L.
Double IPA 4-8 g/L.

Lpulo 143

Dosagens Lpulo de Acabamento

Lpulos de Acabamento sabor e aroma.

Dosagens para cervejas maltadas (Lagers, Weizen, Belgians,
Inglesas):
0,4-0,6 g/L baixo
0,7-0,8 g/L mdio
0,8-1,0 g/L alto
Dosagens para American Bitters:
1-2 g/L baixo
2-3 g/L mdio
4-6 g/L alto
6-8 g/L I love the hops

Lpulo 144

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Dosagens

Dry hop gramas por litro.

Acabamento gramas por litro.
Amargor IBUs.

Montar receita comeando pelo ltimo lpulo:

Dry hop Acabamento Amargor.

Lpulo 145

Super lupulagem

Lngua consegue distinguir apenas at 80 IBUs.

A Utilizao cai com o aumento da dosagem.
Os taninos presente no lpulo causam adstringncia no gosto.
O Excesso de dry-hop causa cheiro de grama, herbceo, mato.
Ambos se reduzem se maturados por mais tempo ou se
descansada na garrafa por um ms.

Cheiro de grama?

Lpulo 146

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Gramneo

Lpulo 147

Isovalrico

Lpulo 148

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gua ons SO4-2

Amargor mais limpo e suave.

Ao mesmo tempo reala o amargor seco do lpulo.
Em cervejas muito amargar no usar quantidade excessivas de
sdio para que esse seco no se torne adstringncia.
Concentrao:
Lagers = 10-50 ppm.
Ales suaves = 30-150 ppm.
Amargas = 150-350 ppm.
Adstringncia > 400 ppm.
Diarreia > 800 ppm.

Lpulo 149

gua ons Na+

Efeito proveniente da culinria realar o contraste de sabores.

Aumenta a sensao de corpo e doura.
Quantidades exageradas pode gerar sabor desagradvel e at
matar leveduras.
Desagradvel na presena de sulfato (SO4). Quanto maior presena
de sulfato, menor de sdio e vice-versa.
Concentrao:
Normal = 10-70 ppm.
Acentuado = 100-150ppm. Reala sensao de corpo e dulor.
Excessivo = > 200 ppm. Sabor desagradvel.

Lpulo 150

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Dvidas?

Lpulo 151

Matheus Aredes
11-98121-5600
contato@brauakademie.com.br
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