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Manual Curso

Nivel PRO
Por: Reinaldo Fernndez
@Rei_Fernandez
Reinaldo.lca@gmail.com

www.academianacionalbartender.com
Curso Profesional
Tendencias Modernas

En la actualidad del mundo del bar, ha dado pie para


experimentar la creatividad del bartender, somos quienes
definimos las tendencias de la coctelera ms actuales.
Luego de estudiar competencias del arte de mezclar
bebidas como el Word Class, hemos demostrado que el
ingenio del bartender es el responsable de dar ese plus
que las marcas licoreras mundiales desean ver en sus
composiciones, este curso est dedicado a profesionales
del bar que deseen incrementar sus conocimientos,
resaltando su creatividad a la hora de experimentar,
mezclar bebidas con ingredientes innovadores y de
creacin propia, el criterio que debemos tomar con la
profesin es de suma seriedad ya que en Venezuela hay
poca cultura del clientepara consumir cocteles, es nuestra
tarea educarlos.

Hoy la academia nacional y mi persona Reinaldo


Fernndez les damos la oportunidad de ir ms all, de
romper las barreras y de creer que con un poco de
imaginacin todo se puede.
Curso Profesional
Tendencias Modernas

Contamos con una infinidad de frutas exticas nacionales


que deberemos trabajar por temporada por ejemplo, el
mamn una fruta tpica venezolana, est considerado
entre las 8 frutas ms exticas del planeta, y somos
privilegiados por tenerla, para los mixlogos es
importante conocer propiedades y beneficios de cada
insumo que se vaya a utilizar en estas mezclas.}

Al finalizar el curso pro, el bartender estar capacitado en


las nuevas tendencias en coctelera, podr crear sus
propios Syrups, Sours, Infusiones, Maceraciones, Espumas
etc. parte de lo que es la cocteleria creativa y sus
aplicaciones al servicio.

Estaremos Capacitando Bartenders de categora Deluxe


para tener en cada bar de Venezuela un profesional
creativo, ambicioso y experto en mezclas que har de un
Coctel una experiencia inolvidable, en sabores nicos y
exticos.
Bartenders profesionales con Tendencias Modernas de
Coctelera.
Curso Profesional
Tendencias Modernas
Que es Mixologia?

Analizando la palabra en ingls Mixology, est compuesta


por dos palabras

Mix = Mezclar Logy = Utilizada para una Ciencia

Al castellano no tiene una traduccin exacta, pero


pudiramos definirla como
La Ciencia de Mezclar, es decir que un Mixlogo es un
Mezclador Cientfico.

La Mixologa es parte de un cambio de tendencias


modernas adaptadas a tcnicas nuevas que surgirn por
distintos estudios como es el caso de la MIXOLOGIA
MOLECULAR

En Venezuela no se ha podido atraer esta cultura de gran


manera, es tarea de nosotros experimentarla y utilizarla
para explotar su utilidad en beneficios socioeconmicos y
Culturales. Donde los Bares, restaurantes y
establecimientos de Comidas y licores puedan dar a
conocer esta nueva tendencia a travs del bartender.
Curso Profesional
Tendencias Modernas
La mixologia es una tendencia que es reflejada desde la
gastronoma molecular, la idea bsica, tanto en estas
tcnicas se aplican al anlisis cientfico y las tcnicas para
cocinar y mezclar. En la cocina, es la creacin de
combinaciones nicas de alimentos, mientras que en el bar
delante hay un profesional que trabaja con espumas, geles
para obtener una bebida nica con sabores y texturas
novedosas.

Para tener una mejor idea de lo que es Mixologia


Molecular, tenemos que mirar la inspiracin de la
gastronoma molecular, y definir la mezclabilidad de
bebidas como un estudio continuo de sabores y as crear
paladares Premium para mezclas Premium.

En este Curso daremos una base de estos mtodos de


elaboracin, que al final los mismos obtendrn un
conocimiento amplio que dar como resultado un
Bartender integral y moderno que aplicara al servicio
tcnicas innovadoras y creaciones propias que darn el
target de bartender profesional que buscamos para
nuestra profesin en Venezuela.
Evolucin del Bartender
DALE DEGROFT
Dale degroft mejor conocido como King Cocktail
el gran maestro mixlogo quien desarroll sus
tcnicas de la manera ms eficaz, trabajando en
los principales establecimientos de new york
como el New York Raimbow Room, que desde
fines de la dcada de los 80 ha sido pionera en la
representacin gourmet de los cocteles clsicos .

Fundador y director del Museum of the


American cocktail el primer museo dedicado a la
historia del mundo del bar y la mixologa, para
preservar a lo largo del tiempo el origen de la
profesin del bartender, escritor de libros como
THE CRAFT OF THE COCKTAIL
Y ESSENTIAN COCKTAIL.

Determinante conservador de los cocteles clsicos,


Dale DeGroff aadi el Cosmopolitan al men del
Rainbow Room en 1996. Varios bartenders
experimentaron con la receta, pero ninguno ha
reclamado la creacin del cctel.; despus de que la
cantante Madona fuera vista bebiendo uno, Dale recibi rpidamente
llamadas de todo el mundo preguntando la receta. Es tambin conocido
por ser la bebida favorita de Carrie Bradshaw, el personaje protagonista
de la serie Sex in The City.
Evolucin del Bartender
SIMONE CAPORALE
Simone Caporale un mixlogo italiano,
parte del equipo del Artesian, elegido como
Mejor Bar del Mundo 2013 se mantiene
actualmente en la posicin N1 por la
revista Especializada Drink's
International en la seccin The Worlds
50 Best Bars .
Se encuentra dentro del lujoso y exclusivo
hotel Langham en Londres. Precisamente
en ese bar ha atendido a la realeza
britnica, a Hilton, a Enrique Iglesias,
Zanetti y Adriano, Deniro entre otras tantas
celebridades, conocido como uno de los
mejores mixlogos del mundo.
Evolucin del Bartender

SALVATORE CALABRESE

El legendario barman Salvatore


Calabrese, dueo del Playboy bar en
Londres, ha logrado crear ccteles
como Salvatore Legacy, con
ingredientes que remontan a antes de
la independencia americana y de la
Revolucin francesa, una copa de esta
magnfica bebida le costar $8.826
obteniendo un record guinness como
el coctel mas caro del mundo.
Adems el Breakfast Martini
elaborado en el ao 2000 a base de ginebra, jugo de limn,
Cointreau y mermelada de naranja, coctel modificado del
Savoy Cocktail Book .
Evolucin del Bartender

LUCA CINALLI
Este italiano empez a trabajar tras barras
hace 12 aos. Seis aos en una escuela de
catering y varios viajes por Italia despus,
su sed por descubrir ms sobre el
fascinante mundo de la coctelera lo
hicieron mudarse a Londres, donde es el
bartender estrella de uno de los bares ms
selectivos de Londres NIGHTJAR .
Cinalli apareci en los extras del DVD de la
primera temporada de Boardwalk empire.

"Londres es una ciudad muy colorida y


cosmopolitan as que ah aprendi ms
gracias a las exigencias de los clientes. Ellos
te piden algo, tu lo interpretas y tratas de
ofrecer algo ms interesante. Parte de
nuestro trabajo es no pensar en nosotros,
sino en el paladar de nuestros clientes De
eso se trata la mixologa." Luca Cinalli
MEJORES BARES DEL MUNDO

ARTESIAN, LONDON
MEJORES BARES DEL MUNDO

THE DEAD RABBIT GROCERY & GROG, NEW YORK


MEJORES BARES DEL MUNDO

NIGHTJAR, LONDON
MEJORES BARES DEL MUNDO

EMPLOYEES ONLY, NEW YORK


MEJORES BARES DEL MUNDO

AMERICAN BAR, LONDON


MEJORES BARES DEL MUNDO
MEJORES BARES DEL MUNDO

28 HONGKONG STREET
MEJORES BARES DEL MUNDO

HAPPINESS FORGETS, LONDON


MEJORES BARES DEL MUNDO

CONNAUGHT BAR, LONDON


MEJORES BARES DEL MUNDO

BLACK PEARL, MELBOURNE


CATA Y ANLISIS SENSORIAL DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

AROMAS DE LOS DESTILADOS


CATA Y ANLISIS SENSORIAL DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

SABORES DE LOS DESTILADOS

Extractivos: (provenientes de la barrica de envejecimiento) Jerez,


Bourbon, Oporto, Madeira, Ron.

Asociados con grasas u Oleosos: Manteca, avellana, bencina

Asociados con sensaciones dulces: Melosos, miel, vainilla, caramelo.

Asociados con madera: Madera fresca - Extracto - Madera defectuosa.


Resinosos, fuerte olor a bosque de pinos, lpiz recin afilado, sabor agrio
a enmohecido.

Bourbon : Almendras , manzanas , manteca , caramelo , clavos de olor ,


duraznos, cuero, naranjas , peras , tabaco , vainilla.

Scotch: Manzanas, chocolate, ctricos, miel, cuero, roble, naranjas,


humo, tabaco, flores silvestres.

Coac y otros Brandis Anejados en Roble: Almendras, flores secas,


damascos, nuez moscada, roble, naranjas, peras, mandarinas, vainillas.

Ron : Especias , manzanas , caramelo , cedro , chocolate , canela , caf ,


miel , roble , naranjas , duraznos , vainilla.

Tequila: Ctricos, pasto, canela, pimienta, anan, mandarina, agave.

Gin: Races de Anglica, ctricos, coriandro, enhebro, lavanda, oris,


perfume, pino, flores silvestres.

Vodka: Pan, caramelo, aceites esenciales de limn, cereales, pimienta,


perfume, pino, especias
LICORES

Son bebidas alcohlicas producto de una destilacin, posterior


aromatizacin y saborizados dulces. Son de colores vivos,
brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta
graduacin alcohlica, la que vara entre los 27 y 55 segn
sea la mezcla.

Se beben generalmente en copas chicas por su alto contenido


alcohlico.

Existen tres tipos distintos de licores


De una sola hierba, la cual ejerce presencia absoluta en su
sabor.

De una sola fruta, por lo que adquieren esa caracterstica


frutal.
Mezclas de frutas y/o hierbas.

Existen dos mtodos principales de produccin:

1- Se destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego


siendo esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada.

2- Se agregan las hierbas o frutas a la destilacin base. Este


segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y
bouquet de los ingredientes y es logrado utilizando bases de
brandy o cognac, a estos de los considera de mejor calidad.
VERMOUTH
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos
vinos blancos a los que se han aadido muchas hierbas y
otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro,
quinina, manzanilla, clavo de olor, cscara de naranja,
genciana, Jengibre, ptalos De rosa, junpero, etc. Se produce
macerando las hierbas en vino, durante un ao . Adems De
Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras
partes del mundo. Se presenta en por lo menos cuatro tipos:
Rojo (dulce), Blanco (dulce), rosado y Dry (blanco seco). El
vermut seco es incoloro y el dulce es rojo. El rojo tiene 16 a
17 de alcohol y el blanco, 17. Existe tambin el vermut seco
o dry, que tiene 18.5 a 19 de alcohol. El rosado se elabora
con vinos muy seleccionados.

COINTREAU
Fino licor originario de Francia a mediados del siglo XIX,
triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceracin de
naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma
marcado. 40 grados.

ANIS
Licor de vinos de uva o de caa de azcar con maceracin de
vegetales, entre los que predomina el ans. Se presenta bajo
diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc.
Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.
AMARETTO
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de
vino. De origen italiano, se prepara a partir de las semillas del
albaricoque. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a
almendras, de gusto fino, intenso y aterciopelado. 28 de
alcohol. Su fabricacin se remonta al siglo XVI. Puede
beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o
cocteles.

ADVOCAAT
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de
huevo y azcar.
Cmo preparar licores artesanales?

Lo primero que debemos hacer para preparar


licores en casa, es tener los siguientes utensilios y
herramientas de trabajo:

Peso en gr o balanza
Envases de vidrio para almacenar licores
Vasos medidores
Cuchillos con buen filo
Cocina
Sartn y olla
Tijeras de cocina
Colador de maya
Rayador de ctricos
Esptula
Molino / pimentero

Teniendo los utensilios listos iniciaremos


conociendo que la base para cualquier licor
artesanal es agua, algn destilado, azcar ,una
esencia/colorante/fruta, hierba o especie
macerada/infusin.
Cmo preparar licores artesanales?
Cmo preparar licores artesanales?

Licor de Chocolate :

Ingredientes:

200gr Chocolate 78%


500 ml Destilado 40
50 ml Agua
50 gr Azcar
1 Yema huevo

Paso 1: Llevar chocolate a bao de mara


hasta que disuelva por completo.
Paso2: Agregar azcar, agua y yema por
separado, buscando crear un syrup
Paso 3: espere que enfrie y agregue todos
los ingredientes a un envase de vidrio
hermticamente cerrado.
Paso 4: Guarde en nevera por 1 mes
Cmo preparar licores artesanales?

Licor de mandarina :

Ingredientes:

Alcohol Etlico 500 ml


Agua 250 ml
azcar 250 gr
Pieles de 3 Mandarina
Mandarina 250 ml

Paso 1: exprimir jugo de mandarina.


Paso2: Agregar azcar, agua por separado,
buscando crear un syrup
Paso 3: espere que enfrie y agregue todos
los ingredientes a un envase de vidrio
hermticamente cerrado.
Paso 4: Guarde en un sitio oscuro por un
mes
Paso 5: retire las pieles a los 3 das de
maceracin
Cmo preparar licores artesanales?

Licor de pimientos

Ingredientes:

100 gramos de Pimienta guayabita


200 ml de Agua
200 Gramos de Azcar Rubia
250 ml ron aejo
250 ml Ron blanco

1 paso: Moler la pimienta de guayabita hasta


que tengan la consistencia de caf molido.
colocar su pimienta de Jamaica molida en
una cacerola con el ron aejo, el agua y
azcar y llevar a ebullicin, mezcle y
revuelva. Luego coloque todo en una botella
vaca. Rellene con ron blanco y la mezcla
previa. selle y deje reposar durante al menos
2 semanas. (sacudir diariamente)
Cmo preparar licores artesanales?

Licor de pimientos

2 paso: Cuando las 2 semanas han


concluido, filtrar a travs de una doble capa
de gasa. Desechar los slidos, a
continuacin, filtrar de nuevo a travs de un
filtro de malla de caf, y una tercera vez a
travs de filtros de papel. (Si el lquido de
color marrn rojizo resultante es an turbia,
filtrado una vez ms a travs del papel)
Cocteleria Tiki
Entrando en la dcada de 1930, una cultura tiki comenz a tomar forma,
representando la vida en la isla y alrededor de estas estatuas. Los
restaurantes con ambientacin tiki comenzaron a exhibir baratos objetos
de recuerdo como tikis tallados, antorchas tikis, muebles de juncos, telas
con diseos tropicales y objetos hechos con bamb.

Los bares tiki servan mai tais y otras bebidas frutales. Poco tiempo
despus, la cultura tiki tena una vasta cantidad de seguidores en los
Estados Unidos, utilizando diseos del pacfico en muchas cosas, desde
la ropa hasta el diseo de interiores. Despus de que Hawaii se
convirtiera en estado en 1959, la cultura tiki, las camisas aloha y otras
representaciones isleas se pusieron de moda.

Hoy en da, usted podr encontrar grandes figuras de madera en muchos


puntos alrededor de las islas hawaianas, incluso el Centro Cultural
Polinesio, en la costa norte de Oahu. En La Marianas (posiblemente el bar
ms popular en Hawaii) que se encuentra en Sand Island, Honolulu, los
visitantes pueden disfrutar un cocktail tropical entre una increble cantidad
de tikis. Cuando visite Hawaii podr encontrar una imagen tiki casi en
cualquier lugar, pero mientras busque tikis o artesanas, recuerde que
estas imgenes representaron a los amados y reverenciados dioses
hawaianos.

Ernest Raymond Beaumont Gantt oriundo de New Orleans, deja la casa


paterna en Texas para mudarse con el abuelo a la pintoresca Luisiana.
Grandaddy como lo llamaba era todo un personaje extravagante y
aventurero. El viejo tenia un carisma con el que lograba todo lo que
quera; tenia un yate en el cual se embarcaba hacia el caribe en busca de
negocios. Alla fue tambin Raymond y de pronto todo el caribe fue su
patio de juegos.
En diciembre de 1931 con 24 aos Raymond vuelve a los Estados Unidos
despus de haber vivido durante muchos aos en el Pacifico Sur.
Raymond llega a los estados Unidos sin un centavo y en plena depresin
econmica, e hizo de todo para sobrevivir, trabajo en restaurantes de
Chinatown, como acomodador de coches y haciendo un poco de
contrabando en los meses antes de que terminara la prohibicin.
Sociable y encantador, se hizo amigo de personalidades como David
Niven y Marlene Dietrich y a travs de ellos encontr ocasional trabajo
como consejero tcnico en las pelculas en el Pacfico Sur.

Un par de aos despus de que lleg a Los ngeles, Raymond justo se


encontro con una sastrera recin desocupada al lado de los estudios de
Hollywood. l construy una barra en la que pudo llegar atender hasta dos
docenas de clientes y unas pocas mesas en el espacio restante. Decor el
lugar con sus baratijas del Pacfico Sur, junto con las redes antiguas y
piezas de barcos destrozados que limpi de frente al mar. Llamando a su
agujero el Don the Beachcomber. El Ron fue el menos costoso de los
espritus, y Raymond haba probado una gran variedad en sus viajes. l
diseo un extico men de bebidas a base de Ron que complementa su
tema y ara los nombres en un tablero detrs de la barra.
La combinacin de Raymond en sus bebidas result irresistible para sus
clientes. Entre las primeras bebidas fue Sumatra Kula, que cost un cuarto
de dolar. Un hombre bien vestido llamado a Neil Vanderbilt lleg en un da
y orden uno, luego otro y otro. Dijo que era la mejor bebida que haba
tomado en aos. Era un escritor del The New York Tribune, y pronto
regres con los amigos, incluyendo a Charlie Chaplin.
Raymond era ahora Donn. l era el inventor del tiki bar, un nuevo tipo de
lugar que, en los prximos 30 aos tuvo mucho xito.
Cuando los EE.UU. entraron en la Segunda Guerra Mundial, Raymond se
alist en el Ejrcito y se desempe como operador de centros de
descanso y recreacin-oficial. Fue condecorado con el Corazn Prpura y
la Estrella de Bronce.
Mientras donn cumpla con su pas, sus intereses en el pas estaban bien
atendidos por su esposa y socia, Sunny Sund. Durante los aos de la
guerra que se vali de su club original en una cadena de diecisis
restaurantes en todo el oeste. Cuando Gantt regres despus de la guerra,
se divorci de Sunny y ella conserv la propiedad de los restaurantes.
Donn haba fichado como asesor y luego hizo sus maletas para Hawaii,
donde abri su propio Don no afiliado el Beachcomber en una zona
turstica emergente llamada Waikiki Beach. Su restaurante se convirti en
un hito instantneo.
Donn muri en 1989 a la edad de 81 aos.

A la edad de 4 aos, Victor contrajo una terrible tuberculosis por la que le


tuvieron que amputar una pierna. Y durante su adolescencia volvi a
recaer en la enfermedad repetidas veces. Pero en ningn momento sus
padres le trataron de manera condescendiente, ya que trabajaba mucho en
casa, practic deportes de manera muy competitiva y estuvo en los boy-
scouts realizando trabajos sociales. Toda esta actividad, considerando su
minusvala fsica, fue muy determinante en su personalidad, ya que
desarroll de manera muy slida valores como la constancia, la
responsabilidad y la seguridad en si mismo.
Creci en una finca en el campo rodeado de la naturaleza y sus frutos. All
aprendi tanto a cultivar como a distinguir los ingredientes, a desarrollar la
sensibilidad por los olores y los sabores. Su padre siempre estaba
cocinando platos, experimentando con los ingredientes. Por otro lado, ya
en su infancia siempre estaba buscndose la vida, ingenindoselas para
ganar un dlar.

Y en fin, a lo largo de sus muchos empleos tuvo la oportunidad de


aprender los conceptos bsicos para llevar adelante un negocio. Y acab
trabajando en el bar de su to, donde tuvo sus primeras experiencias como
barman.
Recibi su primera leccin de coctelera de la siguiente manera: En mi
primera noche de trabajo un tipo me pidi un Old Fashioned. Mir los
ingredientes en un librito, los vert en una coctelera con hielo y serv la
bebida en una copa de cctel. El viejo me dijo "Chaval, no sabes
preparar un Old Fashioned?Treme un vaso y te ensear cmo se
hace!.
Lleg el momento de abrir su propio negocio. En 1934, Con 800$ que le
dej su ta, Vctor mont su restaurante Hinky Dink's. En plena
depresin, la gente no tena mucho dinero para gastar, as que ofreca
comida y bebida a buen precio. El pblico, que no tena mucha cosa
mejor que hacer, iba al Hinky Dink's a evadirse de los problemas de la
realidad cotidiana, animados por el ingenio de Victor, que organizaba
numeritos tipo karaoke y otras diversiones baratas y rentables. Un truco
habitual del Trader era explicar cmo un tiburn le haba arrancado la
pierna de un bocado (mentira, recordad que fue la tuberculosis!) y acto
seguido se clavaba un picador de hielo, golpe de efecto que le cost ms
de un susto a algunas delicadas seoritas Pronto sinti la necesidad de
desarrollar la vena extica de sus bebidas. Decidi viajar junto a su
esposa por el sur de Estados Unidos y Cuba, conociendo a los mejores
mixologists del Caribe y estudiando junto a ellos. Aprendi mucho sobre
el ron y las limas, ingredientes principales del Daiquiri, que fueron
determinantes en su carrera posterior.

Como era previsible, a la vuelta de sus viajes decidi darle la vuelta al


negocio. As que decor su restaurante con objetos que haba ido
adquiriendo en sus viajes, a la manera de algunos locales que vi en
Hollywood, como el Don the Beachcomber. Tambin cambi el nombre al
de Trader Vic's por sugerencia de su mujer, a quien le pareci un buen
nombre porque Victor haba estado toda su vida negociando (trading).
Tambin cambi el tipo de clientes. Ahora la comida y la bebida no era
pollo asado y cerveza, sino platos exticos mucho ms sofisticados y
ccteles preparados con los mejores rones y zumos de fruta fresca. Y
claro, pronto acab siendo uno de los locales de moda de la ciudad,
convirtindose en un gran negocio pero sin perder su esencia de bar tiki
con muebles de bamb y mscaras polinesias.
En fin, que parece que la cosa funcionaba. As que abri un segundo
local en San Francisco. Y despus vino toda la costa oeste. Y todo el
pas. Y todo el mundo. Actualmente hay alrededor de 30 restaurantes en
todo el mundo

Trader Vic's tambin abri un restaurante en Hawaii, como hicieron Don


the Beachcomber o Kon-Tiki. Es curioso, porque el Tiki Style es un
producto americano, no genuinamente hawaiano, pero los turistas que
viajaban a Polinesia esperaban encontrar lo que vean reflejado en los
"bares hawaianos" de Estados Unidos. As que los restaurantes abran
este tipo de locales en el archipilago para no decepcionar a los
visitantes. Por cierto, cuando Hawaii se puso de moda como destino
turstico, la compaa United Airlines contratan a Trader Vic como asesor
culinario para sus travesas hacia las islas.
En 1947 (con una revisin en 1972) public su libro Trader Vic's
Bartender's Guide, seguido de una serie de libros de recetas con las que
el pblico poda realizar en casa el viaje tropical que ofreca el Trader.
Truco: en sus recetas inclua ingredientes que venda en sus
restaurantes, con lo que adems de vender un montn de libros,
facturaba una buena cantidad en productos Trader Vic's. Vamos, que era
un negocio redondo.

Victor Bergeron muri en 1984, habiendo dejado un importante legado.


No slo invent el Mai Tai adems de una gran variedad de ccteles, o
fue un maestro de la cocina extica de calidad. Su gran hazaa fue
extender el concepto de bar-restaurante polinesio por todo el mundo,
gracias a su constancia y su visin para los negocios. Adems, anim al
pblico a montarse sus propios parasos tropicales en casa, y en eso s
que estamos en deuda con l.
ZOMBIE (1956)
onza de jugo de limn
onza de Falermum
onza de Jugo de pomelo
onza de jarabe simple
1 onza de Ron Oro de Puerto Rico
1 onza de Ron Demerara
1 onza de Ron Blanco de Puerto Rico
2 dash de Amargo de Angostura
1 dash de Absinthe, Pernod
3 dash de granadina
onza de licor de Marraschino

MAI TAI (Trader Vics)


1 onza de Ron Jaimaica Oscuro
1 onza de Ron Martinique
onza de Orange Curacao
onza de Sirope de Horchata
onza de Rock Candy Syrup
1 onza de Jugo de Limon
HALEKULANI COCKTAIL
onza jugo de pia
onza jugo de limon
onza jugo de naranja
1 onza Bourbon
tbs de jarabe de granadina
Dash de amargo de angostura.

ROMAN TWIST
1 onza Bourbon
1 onza Tia Maria
1 onza jugo de limon
1 onza jugo de naranja
1 onza de orgeat syrup
Falernum
Ingredientes:
70 gramos de almendras
02 cascaras de naranja
02 cascaras de limn
02 clavos de olor
03 ramitas de canela
02 lminas de jengibre
03 unidades de pimientas guayabita
onza de vainilla
10 onzas de Ron 3 aos
Jarabe de goma

1 paso: Pelar las frutas y retirar las partes blancas de


la cascara.

2 paso: tostar almendras para obtener un sabor


ahumado.

3 paso: Colocar los twist de las frutas junto con todos


los ingredientes slidos y el ron en una botella
durante 24 horas.

4 paso: Incorporar el extracto de almendras, esencia


de vainilla y el jarabe de goma.

5 paso: Mesclar todo muy bien y guardar en un sitio


oscuro por 9 das, luego conservar en nevera
Orgeat Syrup
Ingredientes:
250 gramos de almendras
400 ml de Agua
400 gramos de azcar
2 cucharadas de agua de azahar
3 onzas de Brandy

Preparacin:

1 paso: llevar las almendras a hervir para facilitar


pelar.
Luego de peladas dejar reposar con agua.

2 paso: Transferir las almendras peladas con el


agua en la licuadora y pasar a licuar.

3 paso: Despus de licuadas colar y filtrar para


obtener lo ms liquido posible y as obtendremos
la leche de almendras.

4 paso: Verter la leche de almendras en una


cacerola, aadir el azcar y remover. retirar del
fuego cuando el azcar se disuelva
completamente. dejar enfriar durante 15 minutos,
luego agregar el agua de azahar y el ron.
almacenar su horchata en una botella de vidrio
limpio.
Passion Fruit Syrup
Ingredientes:
500 Gramos de parchita
300 ml de Agua
500 Gramos de Azcar

Preparacin:

1 Paso: Retirar la pulpa de la maracuyar y colocar


en la licuadora con el agua y mezclar.

2 Paso: Colar y verter en un cacerola con el


azcar y llevar a ebullicin, mover hasta que este
disuelta el azcar y retirar del fuego y dejar
enfriar.

3 Paso: Embotellar y guardar en la nevera.


All spiced Syrup
Ingredientes:
250 Gramos de Pimienta de Jamaica
500 ml de Agua
500 Gramos de Azcar

Preparacin:

1 Paso: Colocar las pimientas de Jamaica con el agua y


dejar reposar por un periodo de 1 hora.

2 Paso: Triturar las pimientas y dejar reposar.

3 Paso: Llevar a ebullicin con el azcar e ir moviendo


hasta que disuelva el azcar y posteriormente colar y
dejar enfriar.

4 Paso: Embotellar y guardar en la nevera


Cinnamon-Infused Sugar Syrup
Ingredientes:
3 Ramitas de Canela
500 Gramos de Azcar
500 ml de Agua

Nota: Cuidado con los jarabes de canela disponibles en


el mercado, que son demasiado picante para su uso en
los cocteles tropicales.

Preparacin:
Aplastar a 3 ramas de canela y colocar en una cacerola
con el azcar y el agua, llevar a ebullicin e ir
revolviendo 2 minutos. Retire la olla del fuego y
mantenindolo cubierto, dejar reposar al menos 2
horas antes de colar y embotellado, se debe mantener
alrededor de un mes en la nevera.
Coffee Syrup
Ingredientes:
250 Gramos de Caf Tostado
500 ml de Agua
500 Gramos de Azcar
400 ml de Brandy

Preparacin:

1 Paso: romper todos los granos de caf, luego se


coloca en un frasco con el brandy. sellarlo y deje
reposar durante tres a cuatro das.

2 paso: hacer un jarabe de azcar morena calentando


el azcar y el agua hasta que el azcar se disuelva.
dejar enfriar, luego combinar el almbar con el
aguardiente de caf con infusin.
LOS SECRETOS DE DON

Honey mix: Una parte de miel con una parte de


agua. mezcla en calor hasta que la miel se
disuelva completamente. a continuacin,
enfriarlo y embotellarlo.

Honey Cream mix: Calentar una parte de


mantequilla y una parte de miel por separado y
luego mezclar.

Mai Tai mix: Es un secreto del Tiki-Ti, y nos


brinda la receta onza de curacao, de orgeat
syrup y de simple syrup.

Dons mix: Tiene los siguientes ingredientes,


2partes de jugo de pomelo y 1 parte de
cinnamon-infused syrup.
LOS SECRETOS DE DON

Fassionola: Es una mezclas de sabores de frutas


utilizados principalmente por los bares, utilizar
ponche de frutas como otra opcin.

Tonga mix: Es una mezcla de 4 partes de


granadina y 1 parte de jugo de parchita.

Colibri Pre- mix: Mezclar 2 onzas de leche


condensada con 4 onzas de agua de coco sin
azcar.

Zombie mix: Mezclar una parte de Pernod, Triple


Sec , Falernum y granadina.
Cmo crear una receta?

NOMBRE DEL COCTEL


Cristalera
Decoracin:
Mtodo de elaboracin:

Ingrediente 1
Ingrediente 2
Ingrediente 3

Preparacin:

Resea del coctel/ Historia:


Cmo crear una receta?

Negroni
Cristaleria: Old fashioned
Decoracin: Slice de Naranja
Mtodo de elaboracin: directo

1 Oz Ginebra
1 Oz Campari
1 Oz Vermouth rosso

Variante: si sustituye el Gin por Cava o Champn


llamada negroni sbagliato (Negroni incorrecto)

Preparacin: Directo al vaso agregamos hielo, seguido de los


ingredientes 1,2 y 3, refrescamos y decoramos con un slice de naranja
fresca.

Creado en los aos '20 en Florencia, Italia por Fosco Scarselli, para el
Conde Camillo Negroni
Azcar de Coco

50 gramos de coco rallado


50 gramos de azcar

Preparacin:
Paso 1: llevar el coco a sartn, buscando deshidratar.
Paso 2: mezclar misma cantidad de coco con misma
cantidad de azcar blanca refinada.

Azcar de vainilla

100 gramos de azcar


1 vaina de vainilla

Preparacin:
Paso 1: preparar un envase de vidrio con tapa, agregar
el azcar
Paso 2: dejar la vaina de vainilla macerada,

Azcar ctrica

60 gr azcar
20 gr Ralladura de limn
5 gr sal
Preparacin:
Paso 1: Mezcla todos los ingredientes
GLOSARIO DE TRMINOS

-A-
Aguardiente
Bebida obtenida por destilacin de un mosto fermentado
procedente de materias primas diversas: las frutas permiten
obtener aguardientes como el Cognac, el calvados o el
kirsch; los cereales, el vodka, la ginebra y el whisky; las
plantas, el tequila, el ron y las hortalizas (sobre todo la
patata), el vodka o el alcohol de gran pureza. Los
aguardientes se comercializan tras ser envejecidos o no,
segn la normativa.

Alcohol Neutro
Se trata de un alcohol que se ha destilado a un grado elevado
(96%vol.). Para atenuar las caractersticas organolpticas
(aroma, sabor, color) propias de la materia prima utilizada.
Cuando se ha elaborado a partir de remolacha azucarera se
dice que es un alcohol de gran pureza.
Aperitivo
Nombre que designa aquellas bebidas alcohlicas de sabor
seco, a veces amargo, las cuales se considera que abren el
apetito (aperitivo, viene de la palabra latina, abrir). Este
trmino tambin denota el momento en que se consume esta
bebida.
GLOSARIO DE TRMINOS

-B-

Base
aguardiente elegido por sus cualidades organolpticas
(aroma, sabor, color) en torno al que se prepara el coctel.
Junto con el aditivo aromtico y el cuerpo, es uno de los tres
componentes del coctel. Puede ser ginebra, vodka, whisky,
ron, brandy, tequila, etc.
Bitter licor
Bebida alcohlica de sabor predominantemente amargo
elaborada con un alcohol neutro aromatizado con extractos
de plantas. El ms conocido es el campari (24%vol.).
Bitter concentrado
Bitter del que solo se usan unas gotas para aromatizar un
coctel. Antes de 1900 existan mas de una decena de
marcas, hoy la ms conocidas son la Angostura, y el
Peychauds.
Blend
Termino ingles que designa la mezcla de al menos dos
espirituosos d diferentes caractersticas organolpticas
(aroma, sabor, color). En Escocia, la denominacin Blend se
usa para calificar una mezcla de whisky de malta y de whisky
de cereales.
Boston
(Coctelera) inventada en estados unidos compuestas por dos
partes que encajan parcialmente: la parte inferior es un gran
vaso, mientras que la superior es mayor que el del vaso. Esta
coctelera no lleva filtro incorporado.
GLOSARIO DE TRMINOS

-C-
Campari
Marca comercial de un bitter aromatizado con extractos de
races, frutas y plantas aromticas que representa un tono
rojizo (25% Vol.). Este bitter fue creado por Gaspare Campari
en Miln, en la dcada de los 1860, Esta en el origen de la
invencin del coctel Americano, que se elabora con campari y
vermut rojo a partes iguales.
Coctelera
Utensilio indispensable para preparar ciertos cocteles.
Existen ciertos tipos de coctelera: una de ellas es la que es
formada por dos partes (coctelera Boston o coctelera
continental), que requiere de un gusanillo, y la coctelera de
tres partes EUROPEA (coctelera con filtro), que lleva
incorporado un colador en la parte superior) y la coctelera
francesa o llamada (consiste en dos partes de metal ambas
que encajan perfectamente) la cual requiere el uso del
colador de gusanillo, entre otras ms.

-D-
Destilado
Liquido obtenido por condensacin del vapor que se recoge
al final de la destilacin.
Digestivo
Trmino que designa a una bebida que se toma despus de
comer.
GLOSARIO DE TRMINOS
-E-
Escarchado de una copa
Operacin: consiste en impregnar el borde de una copa con
un lquido (por lo general zumo de limn) y luego ponerlo en
contacto con un ingrediente en polvo (sal fina o azcar).
-F-
Flair
Termino ingles que designa una forma espectacular de servir
las bebidas lanzando al aire diversos objetos (vasos, botellas,
cocteleras, etc.). Necesarios para preparar el combinado.
Esta tcnica, que es objeto de concursos, es practicada
esencialmente por los profesionales. Se distingue el working
Flair (malabarismo de animacin). Los movimientos del
primero permiten realizar un coctel sea cual sea la cantidad
de lquido que contengan las botellas. El segundo solo se
puede realizar con botellas que contengan menos de 6
centilitros, lo que requiere una preparacin previa.

Flambear
Termino que se emplea cuando se prende fuego a una
materia inflamable, Como un aguardiente, o la esencia de
una piel de ctrico.
Frappe
Termino que se emplea cuando un coctel se sirve en una
copa sobre un lecho de hielo picado. Antes de que apareciera
la batidora elctrica, que permite obtener la textura frozen,
este mtodo era el ms eficaz para obtener un coctel bien
frio.
GLOSARIO DE TRMINOS

-G-
Ginger Ale
soda aromatizada con un poco de jengibre. La marca ms
conocida, Canad dry, fue creada en Toronto en 1904 por
John J. Mc laughlin.
Ginger Beer
Bebida gaseosa sin alcohol, al parecer procedente de
Jamaica, donde se produce desde hace varios siglos. Se
obtiene de un lquido a base de jengibre fresco que se
embotella cuando empieza a fermentar. Antiguamente, ginger
ale y ginger beer designaban la misma bebida, pero hoy en
da el segundo tiene un sabor a jengibre ms pronunciado.
Las principales marcas son D & G y reeds.
Golpe
Termino que se emplea para designar una pequea cantidad
de lquido. En general, un chorro de Bitter o unas gotas de
jarabe.
Granadina
Antiguamente se elaboraba con el fruto del granado (la
granada), pero ahora se obtiene al diluir una materia
edulcorante en agua aromatizada con extractos de zumo de
frutas rojas y de vainilla, o incluso de limn.
-J-
Jarabe
Preparado, aromatizado o no, que se obtiene al diluir
materias edulcorantes en agua.
GLOSARIO DE TRMINOS

-L-

Ley seca
Denominacin dada a la legislacin que estuvo en vigor en
estados unidos en el periodo comprendido entre 1919 y 1933,
durante el cual se prohibi el consumo de alcohol. Se
aplicaba a todas las bebidas con una proporcin de alcohol
superior a un 0,5% vol. No obstante, algunos aguardientes y
bitters de propiedades tonificantes se podan obtener
legalmente con receta mdica.

Licor
(Coctel con) mezcla de sabor dulzn debido a la cantidad de
azcar que contiene. Este tipo de coctel se sirve
preferentemente como digestivo.

-O-
On the Rocks
Expresin inglesa que se emplea para precisar que la bebida
se vierte sobre cubitos dispuestos en el fondo de un vaso
corto. Tambin se llama al vaso corto que est comprendido
en las medidas de 4,6 y 8oz. (llamado Old fashion el mismo
vaso corto).
GLOSARIO DE TRMINOS
-R-
Ron
aguardiente que se obtiene de la fermentacin alcohlica y
la destilacin de melazas procedentes de la fabricacin de
azcar de caa (en cuyo caso se habla de ron industrial o de
ron de azucarera), o bien directamente del jugo (guarapo) de
la caa de azcar (el denominado ron artesano). Los rones
puertorriqueo, Cubano y jamaicano son rones de melaza
con un sabor a madera ms o menos intenso, y sin
desprestigiar a los rones de Venezuela que estn causando
una controversia a nivel mundial por sus condiciones de
elaboracin que casi no tiene que ser procesadas como otros
y el sabor indiscutible que hablan por s solos en los
mercados mundiales, aparte de Venezuela tener la primera y
nica denominacin de origen a nivel mundial, otros pases
no han podido llegar a esas regulacin tan importante. El ron
artesano es el ms aromtico. Todos ellos pueden ser
blancos, dorados, aejos, etc. La cachaca es un aguardiente
brasileo que se produce a partir de la melaza o del jugo de
la caa de azcar.

-S-
Sours
Familia de cocteles aparecida en Inglaterra a mediados del
siglo XVIII. Un sour se compone de un aguardiente, zumo de
limn y azcar.
GLOSARIO DE TRMINOS
-V-
Vodka
aguardiente que se obtiene por destilacin de un zumo
fermentado elaborado principalmente con patatas, centeno o
una mezcla de cereales (40%vol.). Por lo general, el
aguardiente se filtra sobre carbn activo para que sea lo ms
neutro posible. No obstante, algunos vodkas estn
aromatizados con frutas o plantas, aunque apenas se usan
en los cocteles. Es el caso de los vodkas aromatizados con
limn, grosella negra o hierochloe odorata (un tipo de avena).

-Z-

Zumo
Liquido obtenido por prensado de una fruta o de una
hortaliza. Puede contener un 100% de zumo de frutas o
tratarse de un zumo de fruta concentrado. Los nctares de
frutas, ms espesos, se caracterizan por contener menos
fruta y una mayor cantidad de azcar aadido y de aditivos
(por ejemplo, el nctar de pltano)

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