Ministerio de Sanidad y Asistencia.

Social
Resolucin por la cual se dictan las normas de Buenas
Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de
Alimentos para consumo.

Prcticas Higinicas
Artculo 44. Toda persona mientras trabaja directamente en la preparacin o
elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas que a continuacin
se indican:
1. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prcticas higinicas
en sus labores, de manera que evite la contaminacin del alimento y de las
superficies de contacto con ste.
2. Lavarse las manos con agua y jabn frotndolas por lo menos por un minuto,
antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y
despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
justifiquen.
3. No se deben colocar lpices o bolgrafos detrs de la oreja mientras la persona
trabaja.
4. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
5. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
6. El manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes medidas de
proteccin:
6.1 Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente:
a) de color que permita visualizar fcilmente su limpieza;
b) con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios
que puedan caer en el alimento;
c) sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
d) cuando se utiliza delantal, ste debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.
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6.2 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y de tacn no
mayor de 2 cm.
6.3 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo para ello.
6.4 De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin
roturas
o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin
proteccin. El material de los guantes puede ser tela, goma o plstico, u otro
material apropiado para la operacin realizada.
6.5 Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso, ser
obligatorio el uso de tapaboca mientras se manipula el alimento.
6.6 No est permitido comer, beber, o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
6.7 No se permite tener comidas o bebidas en el rea de manipulacin de
alimentos o dentro de los lockers o casilleros.
6.8 A fin de evitar la contaminacin del alimento por microorganismos, sudor,
cabellos, sustancias qumicas, cosmticos y otras sustancias extraas, el
manipulador de alimentos debe abstenerse de realizar lo siguiente: pasarse las
manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos
en odos, nariz o boca y probar muestras del alimento en la lnea de produccin,
entre otras prcticas antihiginicas.
Artculo 45. No se permite el acceso a las reas de produccin en donde exista
riesgo de contaminacin del alimento o de las superficies de contacto con ste, al
personal afectado por enfermedades transmisibles por alimentos, portador de
organismos patgenos, con heridas infectadas u otras afecciones cutneas, y
cuales quiera otros signos infecciosos que adviertan el peligro de contaminacin
del alimento.
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Artculo 46. El acceso de personas a las reas donde existan riesgos de
contaminacin del alimento debe ser restringido exclusivamente a personal
autorizado.
Insumos

Artculo 48. La recepcin de los insumos debe realizarse en condiciones que

eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
Artculo 49. Previo al uso, las materias primas y dems insumos deben ser
inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si cumplen las
especificaciones de calidad establecidas al efecto.
Artculo 50. De ser requerido, las materias primas se sometern a la limpieza con
agua potable u otro medio adecuado, y a la descontaminacin previa a su
incorporacin en etapas sucesivas del proceso.
Artculo 51. Las materias primas conservadas por congelacin, y que requieren ser
Descongeladas previos al uso, deben descongelarse a una velocidad tal que evite
el desarrollo de microorganismos, y adems ser manipuladas de manera que se
minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.
Artculo 52. Los contenedores, recipientes, envases y materiales de empaque
utilizados para manipular los insumos los productos terminados deben reunir los
siguientes requisitos:
1. Fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimento, como por
ejemplo: vidrio, hojalata, plstico, papel o cartn, u otro aprobado por la autoridad
sanitaria, y tomar en consideracin las condiciones requeridas durante el
almacenamiento y distribucin previstas.
2. No deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los lmites
permitidos en las normas vigentes.
3. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin distinto que pudiese
contaminar el alimento a contener.
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4. Deben ser inspeccionados inmediatamente antes del uso para asegurarse que
estn en buen estado, limpios y/o desinfectados de ser requerido. En caso de ser
lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados.
5. Se deben mantener protegidos cuando no estn siendo utilizados en la
produccin.