UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

PORTAFOLIO DOCENTE

BIOQUMICA

DOCENTE: Msc. CARLOS RIVAS

TULCN-ECUADOR

AO: OCTUBRE-FEBRERO

2016-2017

1
 UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

MISIN

La Universidad Politcnica Estatal del Carchi es una institucin de educacin superior

pblica y acreditada, que satisface las demandas sociales a travs de la formacin de
grado y posgrado, la investigacin, la vinculacin con la sociedad y la gestin,
generando conocimientos que contribuyen al desarrollo econmico, social, cientfico-
tecnolgico, cultural y ambiental de la regin.

VISIN

Ser una universidad sin fronteras geogrficas, acreditada, lder en la formacin integral
y reconocida por su excelencia, calidad, transparencia y compromiso con el desarrollo
de la regin y del pas.

ESCUELA DE ALIMENTOS

MISIN

Formar profesionales lidere, humanistas y emprendedores altamente competentes en el

campo de la ingeniera en Alimentos, con slida formacin acadmica, que les permita
contribuir con el desarrollo cientfico y tecnolgico de la industria y la investigacin del
sector Alimentario, respondiendo a las necesidades de la zona de integracin
fronteriza.

2
 VISIN

Para el 2015 la Escuela de Ingeniera en Alimentos se constituir en una carrera

acreditada como un centro de formacin superior, involucrada en la adaptacin y
utilizacin de la ciencia y tecnologa en los diferentes procesos productivos a nivel
nacional e internacional

INTRODUCCIN

Desde la antigedad hemos podido observar, que la ingeniera ha sido parte de nuestras
vidas desde las primeras arquitecturas realizadas en el pasado. Hoy da podemos
conocer todos los paradigmas y la gran importancia que tiene la ingeniera en el mundo
actual, debido a los conocimientos que tenemos acerca de sus definiciones, ramas y
campos.

La ingeniera se define como la creacin, modificacin y utilizacin de la tecnologa en

complemento con el estudio de todas las ciencias bsicas de la vida para satisfacer todas
las necesidades humanas, haciendo as que la ingeniera sea importante en todas las
profesiones existentes. Teniendo en cuenta esto, vemos claramente como sta se
convierte en una disciplina capaz de ayudar y resolver los problemas actuales de la
sociedad, ya que en estos momentos el mundo es realmente tecnolgico. Un ejemplo
claro de este concepto es el suplemento del esfuerzo fsico de las personas para realizar
trabajos, que poco a poco han sido reemplazados por mquinas y toda clase de
artefactos tecnolgicos.

La ingeniera es una ciencia muy amplia, por lo que se divide en distintas ramas, para la
facilidad de su estudio, como, por ejemplo: La ingeniera de alimentos, es una carrera
que inici en Mxico entre 1960-1970, como una respuesta a la necesidad de preparar
profesionistas capacitados para trabajar en la creciente industria de alimentos.

Los alimentos son sistemas biolgicos que, a diferencia de otros materiales

transformados en la industria, siguen teniendo actividad biolgica y bioqumica, por lo
que su procesamiento y conservacin representa todo un reto ingenieril y cientfico.
Varias de sus propiedades cambian con el tiempo, y por ello hay que hacer ciencia e
ingeniera para conservar el valor nutricional y sensorial de los alimentos, asegurando

3
que sean inocuos y que mantengan su estabilidad durante la vida til del producto
elaborado.

JUSTIFICACIN

El presente portafolio pretende evidenciar los temas estudiados de acuerdo al syllabus

del mdulo de Bioqumica de esa manera fortalecer el aprendizaje en el estudiante.

El portafolio es una carpeta creada donde se registra trabajos realizados cada clase,
tales como anlisis, consultas bibliogrficas, pruebas y cualquier otra actividad que
ayude a la mejora del propio conocimiento, pues estarn incluidos los temas que se han
tratado a lo largo del semestre en un orden uno a uno, adems todos los trabajos
autnomos, talleres en clase y exposiciones; como medio alternativo de aprendizaje, se
relaciona con los procesos de aprendizaje del estudiante y permite evaluar los
conocimientos previos del mismo, adems permite al estudiante involucrarse ms con su
propio aprendizaje y en la medida que el estudiante avanza en su trabajo, se crea un
sentido de logro. El educador por su parte puede determinar las dificultades que el
estudiante enfrenta en sus aprendizajes.

OBJETIVO GENERAL

Evidenciar los diferentes tipos de contenidos, tareas realizadas en clases o fuera de ella
(e informes, investigaciones, trabajos) y documentos de diferente soporte fsico.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Fortalecer las destrezas adquiridas en el campo de Bioqumica.

Presentar los temas estudiados relacionados con la materia de estudio.
Documentar el aprendizaje obtenido que sirva como gua de estudio al
estudiante.

4
UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD: INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS

SLABO DE LA ASIGNATURA

ASIGNATURA: BIOQUIMICA (TERCERO A y B) HORAS SEMANALES: 4 HORAS SEMESTRALES: 64

UNIDAD DE ORGANIZACIN CURRICULAR: Profesional DOCENTE: ING. CARLOS RIVAS
PREREQUISITO: Qumica II CDIGO: CORREQUISITO: Fsico-qumica CDIGO:
AQIIUB11 AFQUB16

N DE LA UNIDAD: 1 NOMBRE DE LA UNIDAD: Introduccin a la Bioqumica NMERO DE HORAS: 4

RESULTADO DE Reconocer los principios de la bioqumica a travs de las unidades analizadas.
APRENDIZAJE
ACTIVIDADES DE TRABAJO ESCENARIO RECURSOS MECANISMOS DE
CONTENIDOS ESTRATEGIAS DIDCTICAS
AUTNOMO EVALUACIN
Introduccin a la Leccin magistral. Desarrollo de talleres en aula Aula, Material DIAGNSTICA.
Bioqumica de los Aprendizaje colaborativo y tutoras biblioteca concreto
alimentos Equipos Actividades que permitan
Documento detectar el nivel de partida
de conocimientos y
s de apoyo
habilidades de estudiantes
Diapositiva
s
Pgina
electrnica
Impacto de la bioqumica Leccin magistral. Desarrollo de talleres en aula Aula, Material
en la Tecnologa de Aprendizaje colaborativo y tutoras biblioteca concreto
alimentos. Equipos

5
 Documento
s de apoyo
Diapositiva
s
Pgina
electrnica
FORMATIVA
Talleres de aula

SUMATIVA

Evaluacin de bases
estructuradas
BIBLIOGRAFA Fennema, O. (2010). Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza

N DE LA UNIDAD: 2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Principales componentes de los alimentos NMERO DE HORAS: 20

RESULTADO DE Soluciona problemas a travs de la aplicacin de los principios bioqumicos
APRENDIZAJE
ACTIVIDADES DE TRABAJO ESCENARIO RECURSOS MECANISMOS DE
CONTENIDOS ESTRATEGIAS DIDCTICAS
AUTNOMO EVALUACIN
Agua Seminarios y talleres. Desarrollo de talleres Aula, Material DIAGNSTICA
Aprendizaje colaborativo y talleres. biblioteca,
Carbohidratos en aula, prctica de concreto
Resolucin de problemas o casos.
Lpidos laboratorio laboratorio Equipos
Documento
s de apoyo X
Diapositiva
s
Pgina
electrnica
Aminocidos Seminarios y talleres. Desarrollo de talleres Material
Aprendizaje colaborativo y talleres.
Pptidos en aula, prctica de concreto
Resolucin de problemas o casos.
Protenas laboratorio Equipos
Enzimas Fichas
Registros
Documento

6
 s de apoyo
Diapositiva
s
Pgina
electrnica

SUMATIVA

X
BIBLIOGRAFA Fennema, O. (2010). Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
Belitz, H. ( 2012). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia

N DE LA UNIDAD: 3 NOMBRE DE LA UNIDAD: Componentes menores de los alimentos NMERO DE HORAS: 20

RESULTADO DE Conoce y explica la estructura morfolgica bsica, composicin qumica y comportamiento bioqumico
APRENDIZAJE de los principales constituyentes de los alimentos
ACTIVIDADES DE TRABAJO ESCENARIO RECURSOS MECANISMOS DE
CONTENIDOS ESTRATEGIAS DIDCTICAS
AUTNOMO EVALUACIN
Vitaminas Seminarios y talleres. Desarrollo de talleres en aula. Aula, Material DIAGNSTICA
Aprendizaje colaborativo y talleres. biblioteca,
Minerales concreto
Resolucin de problemas o casos
Colorantes laboratorio Equipos
Flavores Documento
s de apoyo X
Diapositiva
s
Bibliotecas
virtuales
Aditivos alimentarios Seminarios y talleres. Desarrollo de talleres en aula. Aula, Material
Aprendizaje colaborativo y talleres. biblioteca,
Sustancias bioactivas concreto

7
 Resolucin de problemas o casos laboratorio Equipos
Documento
s de apoyo
Diapositiva
s
Bibliotecas
virtuales

BIBLIOGRAFA Fennema, O. (2010). Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.

Belitz, H. ( 2012). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia

N DE LA UNIDAD: 4 NOMBRE DE LA UNIDAD: Sistemas alimentarios NMERO DE HORAS: 20

RESULTADO DE Analiza las modificaciones qumicas y tecnolgicas que influyen en los alimentos.
APRENDIZAJE
ACTIVIDADES DE TRABAJO ESCENARIO RECURSOS MECANISMOS DE
CONTENIDOS ESTRATEGIAS DIDCTICAS
AUTNOMO EVALUACIN
Sistemas dispersos Seminarios y talleres. Desarrollo de talleres en aula, Aula, Material DIAGNSTICA
Aprendizaje colaborativo y talleres. prctica de laboratorio biblioteca,
Interacciones fsicas y concreto
Resolucin de problemas o casos
qumicas entre los laboratorio Equipos
componentes de los Documento
alimentos. s de apoyo X
Diapositiva
s
Bibliotecas
virtuales
Caractersticas de la Seminarios y talleres. Desarrollo de talleres en aula, Aula, Material
Aprendizaje colaborativo y talleres. prctica de laboratorio biblioteca,
leche. concreto
Resolucin de problemas o casos
Fisiologa y qumica de laboratorio Equipos
los tejidos musculares Documento
comestibles. s de apoyo
Fisiologa pos cosecha Diapositiva
de los productos s

8
vegetales. Bibliotecas
virtuales

BIBLIOGRAFA Fennema, O. (2010). Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.

Belitz, H. ( 2012). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia

PERFIL DEL DOCENTE

TTULOS RELACIONADOS A LA ASIGNATURA A IMPARTIR AOS DE EXPERIENCIA PUBLICACIONES

DOCENTE EN PROFESION
DENOMINACIN DE TTULO DE DENOMINACIN DEL MXIMO TTULO DE ARTCULO
LA AL EN EL OBRAS
TERCER NIVEL CUARTO NIVEL S
ASIGNATURA CAMPO

Ingeniero Agroindustrial Maestra en Procesamiento de Alimentos 9 10 2 0

ELABORADO REVISADO APROBADO

NOMBRES: Ing. Carlos Rivas NOMBRE: NOMBRE: Ing. David Herrera

FECHA: octubre 2016 - Febrero 2017 FECHA: FECHA: octubre 2016 Febrero 2017

FIRMAS: FIRMA: FIRMA:

9
DOCENTE COORDINADOR DE REA DIRECTOR DE CARRERA

10
NDICE

1. BIOQUMICA.............................................................................................. 13
1.2. BIOQUMICA DE ALIMENTOS.................................................................13
1.3. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS............................................................14
1.4. TRATAMIENTOS QUE GENERAN REACCIN.............................................15
2. HISTORIA DE LA QUMICA EN ALIMENTOS................................................15
2.1. ADULTERACIN DE LOS ALIMENTOS......................................................15
3. COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS ALIMENTOS....................................16
3.1PUENTES DE HIDRGENO H2O SOLUTO..................................................18
3.2. EFECTOS DE LA PRESENCIA DE SOLUTOS EN EL AGUA............................18
3.3. ITERACCIN DE SOLUTOS EN EL AGUA..................................................19
3.4. SOLUTOS NEUTROS POLARES................................................................19
3.5. SOLUTOS NO POLARES..........................................................................19
4.1. AGUA EN LOS ALIMENTOS.....................................................................19
4.2. CONTENIDO DE HUMEDAD....................................................................21
4.3. AGUA EN LOS ALIMENTOS.....................................................................21
4.3.1. Agua ligada o no congelable...................................................................21
4.3.2. Agua dbilmente ligada o multicapa.........................................................22
4.3.3. Agua libre o congelable o masiva.............................................................22
5. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)........................................................................23
6. PROCESO DE SORCIN............................................................................. 24
7.ISOTERMAS DE SORCIN...........................................................................24
8. ISOTERMA DE ADSORCIN.......................................................................25
9. HISTRESIS............................................................................................... 25
9.1. EJEMPLOS DE ISOTERMAS DE ADSORCIN.............................................26
9.2. UTILIDAD DE LAS ISOTERMAS EN LOS ALIMENTOS.................................26
9.3. MTODOS PARA DETERMINAR Aw Y PARA OBTENER ISOTERMAS DE
SORCIN.................................................................................................... 27
9.4.aw Y LA ESTABILIDAD DE ALIMENTOS.....................................................27
9.5. REQUERIMIENTOS DE Aw POR LOS MICROORGANISMOS.........................28
9.6. PROCESOS DEGRADATIVOS DE ALIMENTOS SEGN SU Aw.......................29
10. CARBOHIDRATOS.................................................................................... 29
10.1 CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS.............................................30
10.2 CLASIFICACION SIMPLE........................................................................31
10.3. MONOSACARIDOS............................................................................... 31

11
 10.3.1.HIDROFILIA.................................................................................... 31
10.3.2. FIJACION DE AROMAS....................................................................32
10.4. ENLACE GLUCOSDICO........................................................................32
10.5. TIPOS DE ENLACE................................................................................ 33
10.6. TIPOS DE CARBOHIDRATOS..................................................................33
10.6.1MONOSACRIDOS........................................................................... 33
10.6.2. OLIGOSACRIDOS..........................................................................33
10.6.3POLISACRIDOS.............................................................................. 33
11. REACCIONES QUMICAS MS IMPORTANTES DE LOS AZUCARES............34
11.2. REDUCCIN A POLIALCOHOLES...........................................................34
12. OXIDACIN DE CIDOS...........................................................................35
12.1. TRATAMIENTOS CON CIDOS...............................................................36
13.CARAMELIZACIN.................................................................................... 36
13.1. REACCIONES DE MAILLARD.................................................................37
14.LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS.............................................................38
14.1. CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS..........................................................38
14.2. ACIDOS GRASOS................................................................................ 38
14.3. ACIDOS GRASOS SATURADOS...........................................................38
14.4. CIDOS GRASOS INSATURADOS...........................................................39
15. LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS......................................................40
15.1. IMPROTANCIA DE LAS PROTENAS EN LOS ALIMENTOS.........................40
15.2. AMINOCIDOS (aa)............................................................................... 40
15.3. CARACTERSTICAS DE LOS AMINOCIDOS MS COMUNES PRESENTES EN
LAS PROTENA........................................................................................... 42
15.4. CLASIFICACIN PROTENAS.................................................................43
15.5.ORGANIZACIN ESTRUCTURAL DE LAS PROTENAS..............................44
15.6. UNIONES QUE PERMITEN LA ORGANIZACIN ESTRUCTURAL DELAS
PROTENAS................................................................................................ 45
15.7. UNIONES QUE PERMITEN LA ORGANIZACIN ESTRUCTURAL DE LAS
PROTENAS................................................................................................ 45
15.8. ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS........................................................46
16.VITAMINAS............................................................................................... 47
16.1. LAS VITAMINAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:.......................47
16.2.Principales funciones de las vitaminas...........................................................51
17.Los requerimientos diarios y el estado nutricional..................................54
17.1. EXCESO DE VITAMINAS O HIPERVITAMINOSIS......................................56
18.LOS PIGMENTOS HBRIDOS:.....................................................................56
18.1. ABSORCIN Y COLOR:..........................................................................58

12
 18.2. CLASIFICACIN DE LOS COLORANTES:.................................................59
19.LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS.......................................................59
19.1. ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRAN LOS MINERALES.........................60
19.2. Estabilidad de los minerales en los alimentos..................................................61
20.LOS ALIMENTOS COMO SISTEMAS DISPERSOS........................................61
20.1. SISTEMAS DISPERSOS..........................................................................61
20.1.1. EMULSION:Formacin de puentes de hidrogeno.......................................62
20.1.2. DIFUSION: Traspaso de un sistema a otro(partculas)..................................62
20.2. CARACTERISTICAS DE LAS DISPERSIONES............................................63
20.3. FENMENOS DE SUPERFICIE TENSIN SUPERFICIAL.............................63
20.4.INTERACCIONES COLOIDALES..............................................................64

1. BIOQUMICA

13
Ciencia que estudia la composicin qumica de los seres vivos, reacciones qumicas que
sufren los compuestos (metabolismo) que permiten obtener energa (catabolismo) y
molculas propias (anabolismo).

1.2. BIOQUMICA DE ALIMENTOS

Lpidos: Grasas de animales y vegetales.

Protenas: Parte de la estructura, tejidos animales y vegetales.

Carbohidratos: Azucares, frutas, almidn, etc.

Agua: Principal componente para llevar a cabo las reacciones qumicas.

Figura 1: Relacin de la bioqumica en los alimentos

Atributos de la calidad e inocuidad.

Reacciones qumicas y bioqumicas.
Aplicacin y procesos.

Papel social de los Qumicos en Alimentos:

Inocuidad, alimentos no perjudiciales a la salud al utilizar aditivos, colorantes, etc.

Humedad
Temperatura
PH
Acidez

1.3. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Naturaleza de los alimentos

Alimentos de origen vegetal y animal o alimentos de origen sinttico.

14
Factores que rigen su alteracin, conservacin, y transformacin

Reacciones qumicas por microorganismos.

Transformacin en reacciones qumicas.
Composicin y propiedades qumicas

Figura 2: Relacin de la ciencia con alimentos

1.4. TRATAMIENTOS QUE GENERAN REACCIN

Tratamientos trmicos
Congelacin
Concentracin
Deshidratacin
Irradiacin
Incorporacin de aditivos

2. HISTORIA DE LA QUMICA EN ALIMENTOS

Lavoisier (1743- 1794) cientfico reconocido.

Las observaciones que se realizaron fueron en la fermentacin de pan, vino, vinagre etc.
Se observaron las distintas reacciones qumicas con los principales componentes.
cidos orgnicos y compuestos qumicos.

Como resultados notaron que generaban CO2 en los procesos de fermentacin.

2.1. ADULTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Generaron legislacin y se crearon normas para la calidad de los alimentos.

Ejemplos de alimentos que pueden ser adulterados:

Vinagre
Caf
T
Leche

15
Pimienta negra
Vino
Azcar
Chocolate

Figura 3: Representacin de la adulteracin de los alimentos

3. COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS ALIMENTOS

Agua componente de todos los alimentos

Determina:

Transformaciones positivas
Transformaciones negativas por: Favorecen

Procesos de deterioro microbiano reacciones qumicas y enzimticas, dems afecta la

humedad.

Mtodos de conservacin:

Deshidratacin

Reduccin de actividad de agua

Congelacin

Molculas de agua (H2O)

2 tomos de hidrgeno con enlaces covalentes a 1 tomo de oxgeno.

Configuracin Tetradrica.
Altamente polar.
Capacidad para formar puentes de hidrgeno (Hasta 4):

Entre molculas de agua: Estructura tridimensional muy estable y estructura

tetradrica.

16
 Con molculas de especies qumicas polares: Propiedades reolgicas de
alimentos.

Puentes de hidrgeno: Propiedades fsicas tpicas del agua.

Figura 4: Estructura molecular de agua.

El agua se considera polar porque es un disolvente universal.

3.1PUENTES DE HIDRGENO H2O SOLUTO

Figura 5: Puentes de hidrgeno h2o soluto.

17
 Figura 6: Ejemplos de puentes de hidrogeno del agua con solutos

3.2. EFECTOS DE LA PRESENCIA DE SOLUTOS EN EL AGUA

Solutos inicos
Solutos polares
Solutos apolares

Cambios en estructura y efectos propiedades coligativas.

Efectos:

Disminucin de temperatura de congelacin.

Aumento de temperatura de ebullicin.
Reduccin de presin de vapor.
Variacin de presin osmtica.

Factores que determinan efectos:

Mx de soluto 1/ intensidad de efecto

Concentracin de soluto intensidad de efecto
Tipo de soluto: inico, sustancias neutras polares, sustancias neutras apolares.

3.3. ITERACCIN DE SOLUTOS EN EL AGUA

Solutos disociables e ionizables
Interaccin ion dipolo
Mayor fuerza de interaccin que puentes de
Hidrgeno del H2O, pero ms dbil que enlace covalente
Considerable modificacin de estructura del H2O

3.4. SOLUTOS NEUTROS POLARES

Interacciones:

Puentes de hidrgeno e Interaccin dipolo dipolo.

18
 Fuerza de interaccin aproximadamente igual a la de puentes de hidrgeno del
H2O.
Moderada modificacin de estructura de H2O.

3.5. SOLUTOS NO POLARES

Relacin antagnica Formacin de hidratos de:

Hidratos de clatratos Interaccin.

H2O soluto no polar.
Fuerzas de van der Waals.
Muy dbiles en comparacin con puentes de hidrgeno del H2O.
No modificacin de estructura de H2O.

4.1. AGUA EN LOS ALIMENTOS

Existen tres tipos de situacin de agua en los alimentos.

Agua ligada o no congelable.

Agua dbilmente ligada o multicapa.
Agua libre o congelable o masiva.

La cantidad de cada una vara segn tipo de alimento, los trminos utilizados no son
absolutos.

Actividad Acuosa

Alimento Aw (Actividad Acuosa) Aw = 0,1 - 1

Leche 0,97
Leche en polvo 0,20
Harina 0,72
Galleta 0,10
Salchicha 0,96
Caramelo 0,3
Carne 0,97
Salsa de tomate 0,95
Pan 0,96
Frutos secos 0,60
Granola 0,3
Yogurt 0,95
Nctar 0,97

19
4.2. CONTENIDO DE HUMEDAD

Figura 7: Representacin grfica del contenido de humedad en los alimentos

4.3. AGUA EN LOS ALIMENTOS

Situacin del agua en los alimentos hay 3 tipos:

Agua ligada o no congelable

Agua dbilmente ligada o multicapa
Agua libre o congelable o masiva

La cantidad de cada una vara segn tipo de alimento y los trminos utilizados no son
absolutos.

4.3.1. Agua ligada o no congelable

Caractersticas

Unida a constituyentes de alimentos, fuerte interaccin con sitios hidroflicos

H O-In y H O-Dipolo
2 2

Ubicada en vecindad de solutos Forma monocapa (BET).

Ms estructurada que el agua ordinaria, menos que el hielo.
Reducida movilidad molecular, no inmovilizada totalmente.
Incongelable a - 40 oC.
Nula capacidad como disolvente y como medio de reaccin.
Baja fugacidad, reducida presin de vapor, aunque medible.
Eliminacin con altas temperaturas por prolongado tiempo.
Mnima fraccin del total del agua de un alimento de alto contenido de
humedad.
3 10g H2O/g alimento seco en monocapa BET, en mayora de alimentos.
Su reduccin podra afectar calidad del alimento.

20
 Figura 8: Agua- total, libre y ligada

4.3.2. Agua dbilmente ligada o multicapa

Ubicada sobre la monocapa BET.
Capa poli molecular ubicada en torno a grupos hidroflicos an libres de
constituyentes.
Predominio de puentes de hidrogeno H2O- H2O-H2O
La mayora no congela a -40C, el resto con temperatura de congelacin muy
baja.
Movilidad de ligera a moderada.
Ligera o nula capacidad como disolvente
Bajo determinadas condiciones puede pasar a agua libre y viceversa.

Figura 9: Agua dbilmente

ligada o multicapa

4.3.3. Agua libre o congelable o masiva

Ubicada alejada de los constituyentes.
Predominio de los puentes de hidrogeno H2O-H2O.
Congelable, moderada disminucin de la temperatura de congelacin
Fcilmente evaporable
Gran capacidad como disolvente y como medio de reaccin
Permite desarrollo microbiano

21
 Movilidad reducida, no se libera espontneamente, no se libera con esfuerzos
mecnicos ligeros, solo cuando los tejidos son dados.
Mayor proporcin en alimentos frescos o elaborados no deshidratados.

El contenido de humedad de un alimento comprende toda el agua presente en el

mismo

5. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

El agua libre en los alimentos tiene una gran relacin con la actividad de agua
(propiedad intrnseca de cada alimento), est disponible para el crecimiento microbiano,
reacciones qumicas, reacciones enzimticas, movilidad de reaccionantes.

El agua libre aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace en su
condicin de agua pura. Por ejemplo, ella fluira libremente bajo la accin de una fuerza
moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los alimentos est bajo la
influencia de las estructuras biolgicas o de los solutos y por tanto se comportar de
manera diferente a como lo hace en su forma pura.

El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por puentes de
hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades estn profundamente modificadas
en relacin con las del agua pura. No acta ni como solvente ni como medio de reaccin
y no se puede congelar.

La definicin de aw procede de las leyes de equilibrio termodinmico

f
a w= auna determinada T
fo

f=fugacidad del H2O del alimento a temperatura T

f=fugacidad del H_2 O pura a temperatura T

Fugacidad: Tendencia molecular de un solvente a escapar de una solucin.

A bajas presiones, como la ambiente, Se puede plantear.

f P
a w= o
= o
f P

22
En condiciones ideales (soluto ideal, solucin diluida) y equilibrio termodinmico.

P= presin de vapor de agua del alimento a temperatura T

Po= presin de vapor de agua pura a temperatura T

Presin de vapor de un lquido (P O) fuerza que ejercen las molculas de la fase gaseoso
contra la superficie del lquido cuando chocan contra la fase liquida. Se define como la
presin ejercida por un vapor puro sobre su fase liquida cuando ambos se encuentran en
equilibrio dinmico.

6. PROCESO DE SORCIN
Alimento higroscpico, a temperatura y H.R. constantes.

Ganar (hidratacin) o perder (deshidratacin) H2O segn

Contenido de humedad y H. R. ambiental.

Transferencia de molculas de H2O (de ambiente a alimento o de alimento a ambiente)

hasta llegar al equilibrio.

Ambiente alcanza H.R. en equilibrio y

Alimento alcanza contenido de H2O del equilibrio.

Aw = H.R. del aire en el equilibrio / 100

(Para temperatura y H.R. del ambiente)

7.ISOTERMAS DE SORCIN
Representacin grfica de los procesos de adsorcin y de desorcin

Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin de
equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presin de vapor o humedad
relativa.

El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto,

dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar (adsorber)
agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al producto.

8. ISOTERMA DE ADSORCIN

23
 Figura: 10 isoterma de adsorcin

ISOTERMAS DE ADSORCIN Y DESORCIN

Son curvas sigmoides

No son superponibles
La adsorcin y desorcin son procesos irreversibles
En zona central de las 2 isotermas de una matriz a temperatura dada, para dem
Aw.
Contenido humedad alimento en desorcin
Contenido de humedad alimento en adsorcin

9. HISTRESIS
Depende de:

Naturaleza del alimento

Cambios fsicos que ocurren al eliminar o incorporar agua al alimento
Temperatura
Procedimiento de preparacin del producto y desorcin.
Afectacin de grupos polares por la deshidratacin

24
 Figura: 11 isotermas de adsorcin y desorcin

9.1. EJEMPLOS DE ISOTERMAS DE ADSORCIN

Figura: 12 isotermas de adsorcin

1. Producto de repostera (principal componente sacarosa en polvo).

2. Extracto de achicoria desecado.
3. Caf tostado.
4. Polvo de extracto de pncreas porcino.
5. Almidn de arroz.
6. Temperatura 40 C en 1, 20 C en 2 5.

9.2. UTILIDAD DE LAS ISOTERMAS EN LOS ALIMENTOS

Definicin de parmetros de proceso de secado.
Mezclado (Estabilidad de mezcla y de componentes).
Envasado (Permeabilidad a vapor de agua de materiales de envase).
Definicin de condiciones de almacenamiento.
Definicin de condiciones de manipulacin.

9.3. MTODOS PARA DETERMINAR Aw Y PARA OBTENER ISOTERMAS DE

SORCIN
Sensores de humedad relativa
Mtodos gravimtricos
Modelos matemticos (Isotermas)

9.4.aw Y LA ESTABILIDAD DE ALIMENTOS

Proporciona o inhibe procesos qumicos y enzimticos
Determina desarrollo microbiano.
Reducida la Aw (determinada por agua de monocapa) hay una estabilidad dl
alimento.

25
 Elevada la Aw causa la movilidad y solubilidad de especies qumicas
Transformaciones hidrolticas.
Facilita actividad enzimtica.
Desarrollo microbiano

Figura: 13 crecimiento microbiano

9.5. REQUERIMIENTOS DE Aw POR LOS MICROORGANISMOS

Figura: 14 Requerimiento de Aw por los microorganismos

Figura 15: Aw y desarrollo microbiano de los alimentos

26
 Figura 16: Aw y desarrollo microbiano de los alimentos (continuacin)

9.6. PROCESOS DEGRADATIVOS DE ALIMENTOS SEGN SU Aw

Oxidacin lipdica por el oxgeno

Pardeamiento no enzimtico (Qumico)

Reacciones Enzimticas
Degradacin de vitaminas
Destruccin de pigmentos
Produccin de aromas y sabores en productos elaborados
Relacionados con la estabilidad de frutas, las pastas, etc.
Perdida de lisina disponible

10. CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes en nuestra alimentacin. Estos
ayudan a proporcionar energa al cuerpo. Se pueden encontrar tres principales tipos de
carbohidratos en los alimentos: azcares, almidones y fibra.

La fotosntesis se encuentra carbohidratos

H2O+CO2=C6H12O6+O2

10.1 CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS

27
 Figura 17. Clasificacin de los carbohidratos

El termino hidrato de carbono se refiere a compuestos nicamente a base de carbono

con igual nmero de molculas de H2O.

Formula condensada

Cx (H2O) x produce tomos de C y H

Su estructura es polihidroxialdeido o de polihidroxicetona, es decir contiene muchos

grupos hidroxilos.

28
Son los compuestos ms abundantes de la naturaleza y tambin los que consume el ser
humano cerca al 80 % de su dieta.

Figura 18. Grupo aldehdo y grupo cetona

10.2 CLASIFICACION SIMPLE

Los carbohidratos se clasifican en:

MONOSACARIDOS: un grupo glucosidico

DISACARIDOS: dos grupos glucosidicos

POLISACARIDOS: no azucares

10.3. MONOSACARIDOS
FUNCIONES DE LOS MONOSACARIDOS EN LOS ALIMENTOS

10.3.1. HIDROFILIA
La atraccin del agua por parte de los carbohidratos es una de sus propiedades ms
importantes y est en su estructura presente OH.

La velocidad de unin de los carbohidratos con el agua est dada en muchos casos por
su estructura.

Las dependencias de alimentos se utilizan azucares con ms o menos capacidad de

beber agua.

29
 Figura 19. Hidrfila ejemplos

10.3.2. FIJACION DE AROMAS

Los alimentos que han eliminado el contenido de agua por pulverizacin o liofilizacin
los carbohidratos juegan un papel importante en la fijacin de colores y componentes
voltiles del aroma debido a que se produce un cambio de a interseccin azcar-agua a
una interseccin azcar compuesto aromtico.

10.4. ENLACE GLUCOSDICO

El enlace glucosdico es aquel mediante el cual un glcido se enlaza con otra molcula,
que puede ser o no ser otro glcido. En caso de unirse entre s dos o
ms monosacridos formando disacridos o polisacridos utilizando un tomo de
oxgeno como puente entre ambas molculas (un ter), su denominacin correcta
es enlace O-glucosdico. Anlogamente, tambin existen enlaces S, N y C glucosdicos.

Fig20. Esquema del enlace O-glucosdico entre dos monosacridos de glucosa.

En el enlace O-glucosdico reacciona el grupo OH (hidroxilo) del carbono anomrico

del primer monosacrido con un OH unido a un carbono (anomrico o no) del segundo
monosacrido. Se forma un disacrido y una molcula de agua. El proceso es realmente

30
una condensacin, se denomina deshidratacin por la caracterstica de la prdida de la
molcula de agua, al igual que ocurre en la formacin del enlace peptdico.

10.5. TIPOS DE ENLACE

En la naturaleza se encuentran 5 tipos principales de enlaces glucosdicos entre

diferentes tipos de monosacridos:

(12) - como en la sacarosa

(14) - como en la maltosa

(16) - como en la isomaltosa

(14) - como en la celobiosa o en la lactosa

(16) - como en la gentiobiosa

10.6. TIPOS DE CARBOHIDRATOS

Segn la complejidad de la molcula, los hidratos de carbono se clasifican en
monosacridos, oligosacridos y polisacridos.

10.6.1MONOSACRIDOS
Son los glcidos ms simples, estn formados por una sola molcula, tal es el caso de la
ribosa, fructuosa y glucosa, siendo esta ltima la principal fuente de energa para los
seres humanos; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos.

10.6.2. OLIGOSACRIDOS

Los oligosacridos estn compuestos hasta 11 molculas de monosacridos que al

hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan largo debe ser un glcido para
ser considerado oligo o polisacrido vara segn los autores. Segn el nmero de
monosacridos de la cadena se tienen los disacaridos (as como
la lactosa), tetrasacrido (estaquiosa), pentasacridos, etc.

Los oligosacridos se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando

las glucoprotenas, como una forma comn de modificacin tras la sntesis proteica.

31
10.6.3POLISACRIDOS
Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos,
resultan de la condensacin de muchas molculas de monosacridos con la
prdida de varias molculas de agua. Su frmula emprica es: (C 6 H10 O5) n. Los
polisacridos representan una clase importante de polmeros biolgicos y su
funcin en los organismos vivos est relacionada usualmente con estructura o
almacenamiento.
Los ms comunes son: Almidn y la celulosa.

ALMIDN: Es la manera en que la mayora de las plantas almacenan monosacridos,

es decir, es de reserva nutricia en vegertalesse deposita en las clulas formando grnulos
cuya forma y tamao varan segn el vegetal de origen. El almidn es el principal
hidrato de carbono de la alimentacin humana. Se encuentra en abundancia en cereales,
papa y ciertas legumbres.

CELULOSA: Es un polisacridos estructurales. La celulosa forma la pared celular de

plantas y otros organismos, es la molcula orgnica ms abundante de la Tierra.

Comercialmente se conoce como papel, algodn, lino, madera, lea y rastrojo.

11. REACCIONES QUMICAS MS IMPORTANTES DE LOS AZUCARES

Tanto el estudio estructural de los hidratos de carbono como su cuantificacin por
mtodos colorimtricos se basan en las reacciones qumicas propias de los grupos
funcionales que poseen los hidratos de carbono o en las caractersticas de los enlaces
que establecen.

1. Reduccin a polialcoholes.
2. Oxidacin a cidos glucnicos, glucricos y glucurnicos.
3. Tratamiento con cidos.
4. Caramelizacin.
5. Reacciones de Maillard o pardeamiento no enzimtico.

CARBOHIDRATOS Aditivos:
Edulcorantes, Espesantes, Texturas, Emulsificantes, Gelificantes, etc.

11.2. REDUCCIN A POLIALCOHOLES

Son substancias cuya estructura consiste en una cadena carbonada con un grupo OH
sobre cada uno de los carbonos. Los polialcoholes ms importantes de inters
alimentario son los obtenidos por la reduccin del grupo aldehdo o cetona de un

32
monosacrido, o por la reduccin del grupo carbonilo libre, si lo tiene, de un
oligosacrido.
Monosacridos Disacridos Otro tipo de componentes.
A partir de pentosas o de hexosas:
D-Xilosa Meso-Xilitol
D-Glucosa Meso-Sorbitol
CARACTERSTICAS:
Compuestos edulcorantes
Disminuyen la actividad acuosa Aw
Humectantes
Inhiben la cristalizacin
Dan consistencia de jarabe
Mejoran la hidratacin de alimentos desecado

12. OXIDACIN DE CIDOS

Un cido graso contiene una larga cadena hidrocarbonatada y un grupo terminal
carboxilato, adems forman parte de la estructura de los fosfolpidos y glucolpidos,
componentes importantes de las membranas biolgicas.

Fig21. Esquema de la oxidacin enzimtica.

CATALIZADORES:
cido Ntrico NO3H (Se forman grupos carbonilos).
Bromo Br2 (Se forman dos tomos de oxigeno).
Oxidacin suave Ac. Glucnicos:
-Fermentos Qumicos
-Conservantes de embutidos
Oxidacin drstica Ac. Glucricos:
-Acidulantes de bebidas
-Secuestrador de iones metlicos
-Sustituidos de cidos
Oxidacin en el carbono 6 Ac. Glucurnicos:

33
 -Componentes de polisacridos (alginatos,
pectinas)

12.1. TRATAMIENTOS CON CIDOS

Q/ac. Minerales Deshidratacin
Derivados del furano
PENTOSAS: Furfural. - producto industrial que se obtiene de los residuos agrcolas.

HEXOSAS: (HMF). - zumos de frutas y otros alimentos. Q (Pasteurizacin).

13.CARAMELIZACIN
Calentamiento de los azcares reductores a temperaturas superiores a su punto de
fusin. Alimentos donde en los que se produce:
Leche condensada
Panes
Productos horneados de alimentos fritos
Postres y dulces a base de leche, otros
SE FAVORECE POR:
Tratamiento trmico drstico
Presencia de cidos carboxlicos y/o sales cidas de amonio, propician el inicio
de la reaccin.
Se produce tanto a pH cidos o alcalinos incremento de pH acelera la
formacin de los polmeros.
Jarabes de azcar Compuestos de color pardo, con aroma a caramelo.
El proceso puede ser conducido a la produccin de ms cantidad de Aroma o de Color.
Jarabes de sacarosa Fuerte fragmentacin de los carbonos
Produccin de compuestos aromticos
Jarabes de glucosa Polimerizaciones
Intenso color caramelo

13.1. REACCIONES DE MAILLARD

ESPECIES QUMICAS INICIADORAS
Azcar reductor (Aldosa o cetosa) y grupo amino libre de un aminocido libre o de un
aminocido de una protena.

34
 Fig22. Esquema del aminocido ms el azcar reductor.

Aminocido Azcar reductor

1. Condensacin del azcar con el grupo amino Aldosaminas o cetosaminas

(No son sustancias coloreadas). Hay liberacin de una molcula de agua.
2. Transposicin de productos de condensacin Isomerizacin sustancias
resultantes no son coloreadas.
3. Reacciones de productos de transposicin Variedad e compuestos con
insaturaciones, con alto poder reductor, reacciones entre s. Productos obtenidos:
Olores caractersticos y ligero color amarillo.
4. Polimerizacin Condensacin de anillos insaturados Polmeros
Pigmentos (Melanoidinas).
14.LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS
Caractersticas:
- Contribuyen en la calidad sensorial.
- Gran incidencia en palatabilidad; se refiere al gusto (sabor, suavidad)
- Agentes emulsionantes.
- Determinan la saciedad, sensacin de plenitud despus de comer.

14.1. CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

Depende de la estructura y presentan tomos de C, O, P, H, los principales.
Segn los elementos presentes en su estructura:
Lpidos simples: Formados por C, H y O
- Acilglicridos: steres de glicerol + cidos grasos
- Ceras: steres de alcohol monohidroxilado + cido graso
Lpidos compuestos o complejos: Formados por C, H, O y otros elementos (P. N, S).
Son lpidos simples con enlace covalente a molculas no lipdicas.
- Fosfoglicridos: steres de glicerol +2 cidos grasos + cido fosfrico enlazado
a base nitrogenada, inositol o serina.
- Glicolpidos: Tienen hexosas + cido graso + esfingosinol

35
 - Lipoprotenas: Lpidos + protenas
Compuestos Asociados: Los que no quedan en los dos grupos anteriores.
- Esteroles, pigmentos, vitaminas liposolubles, hidrocarburos

14.2. ACIDOS GRASOS

En los alimentos la gran mayora son:
- Mono carboxlicos
- Con numero par de tomos de C
- De cadena lineal
Cadena corta46C
Cadena media 8 10 C
Cadena larga > 12 C (12 18 C, ms abundantes
- Saturados e insaturados
- Presencia de nmero reducido en comparacin con total existente (ms de 400).
- Se los encuentra en aceites y grasa.
- Generalmente esterificados: Acilgliceridos, fundamentalmente trialcilgliceridos.

14.3. ACIDOS GRASOS SATURADOS

- En su estructura puede tener 4-24 C.
- Punto de Fusin
4C-8C aceites a 25 grados centgrados
10 c o ms slidos a 25 grados centgrados
- Su solubilidad es muy baja por que la densidad de las grasas es muy baja.
- Cuando sus puntos de fusin menor a 10 grados centgrados contribuyen en
aroma y sabor.
- Son ms estables que los insaturados frente al proceso de oxidacin.
- Pueden soportar temperaturas mayores a 180 grados centgrados y en presencia
de oxigeno reacciones oxidativas.
- Abundan en grasas de origen animal, generalmente no mariscos.

36
 Figura 23: Ejemplos de algunos cidos grasos y su frmula.

14.4. CIDOS GRASOS INSATURADOS

Los cidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un nmero que va
de 1 a 6. los que tienen una sola instauracin se llaman mono insaturado, quedando para
el resto el trmino de poliinsaturados, aunque evidentemente tambin puede hablarse de
diinsaturados, triinsaturados, etc.

Los cidos grasos insaturados se forman en la cara citoslica de la membrana del

retculo endoplasmtico mediante una deshidratacin selectiva de un acil-CoA saturado.
Un complejo de citocromo b5 reductasa, citocromo b5 y desaturasa retira del resto acilo
dos tomos de hidrgeno y los transfiere al oxgeno molecular. Al mismo tiempo se
transfieren dos electrones y dos protones desde el NADH, que reducen el 2 a dos H

2O. La combinacin del alargamiento de la cadena y la restauracin genera, a partir del

cido palmtico, un grupo entero de derivados de cidos grasos.

15. LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS

Las protenas son molculas formadas por aminocidos que estn unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptdicos.

15.1. IMPROTANCIA DE LAS PROTENAS EN LOS ALIMENTOS

En alimentos frescos son responsables de todos los procesos metablicos que se
producen en los mismos.
Determina la textura y las propiedades reolgicas de los alimentos.

37
 Manifiestan capacidad emulsionante, espumante y gelificante necesarias para
lograr las caractersticas de muchos productos alimenticios.
Sus alteraciones fsicas o qumicas; cambios indeseables en la calidad
nutricional y sensorial de los alimentos.

En 1840, Berzelius dio el nombre genrico de protenas a un grupo de diferentes

polmeros, macromolculas, cuya unidad estructural son los aminocidos, unidos por
enlace peptdico, en el orden de cientos a miles de aminocidos.

Por convencin, se suele considerar protena a aquellos polipptidos con Mx del orden
de 10.000 o ms.

15.2. AMINOCIDOS (aa)

Los aa proteicos presentan un grupo amino y un grupo carboxilo enlazados al mismo
carbono, el carbono , el que adems tiene un hidrgeno y est enlazado a otro grupo
caracterstico (R), cadena lateral del aa.

Excepciones: Glicina, tiene dos hidrgenos enlazados al carbono . Prolina e

hidroxiprolina son iminocidos.

38
 Figura 24: Estructura de un aa

Figura 25: Aminocidos ms comunes en su forma protonadas

15.3. CARACTERSTICAS DE LOS AMINOCIDOS MS COMUNES

PRESENTES EN LAS PROTENA

39
 Figura 26: aminocidos presentes en las protenas

15.4. CLASIFICACIN PROTENAS

Segn forma:

Globulares o esfero protenas. Esfricas o globulares compactas.

Constituyentes de lquidos orgnicos. Se digieren fcilmente.

Contienen buena proporcin de aa esenciales. Generalmente solubles en agua.

La mayora de las enzimas, los anticuerpos, algunas hormonas, las protenas de

transporte.

Ej. casena de leche, albmina de clara de huevo, globulinas de plasma sanguneo,

insulina

Fibrosas.

Fibras o lminas alargadas. de cadenas polipptidos. Insolubles en agua y en soluciones

acuosas.

Ej. Colgeno, queratina

Segn solubilidad:

Albminas.

Solubles en agua y en disoluciones salinas diluidas. Ej. lactoalbmina, ovoalbmina.

Globulinas.

Poco solubles en agua, solubles en disoluciones salinas. Ej. Globulinas del plasma.

Glutelinas.

Solubles en lcalis y cidos dbiles. Insolubles en agua, en alcohol, en disoluciones

salinas. Ej. Glutenina del trigo. Gluten: mezcla de glutenina + gliadina

40
 Prolaminas.

Solubles en etanol (70%). Ej. Gliadina de trigo y centeno.

Histonas.

Solubles en agua y en cidos. Son escasas. Ej. Nucleoprotenas.

Escleroprotenas.

Insolubles en la mayora de los disolventes. Son protenas fibrosas. Estn en piel, pelo,
uas. No son digeribles. Ej. Elastina del msculo, colgeno del tejido conjuntivo.

Protaminas.

Solubles en agua; no coagulan por el calor; fuertemente bsicas; ricas en arginina;

asociadas con ADN y se presentan en clulas de esperma. Se encuentran en peces como
esturin, salmn y arenque.

Segn funcin:

Enzimas. Protenas que catalizan los procesos metablicos.

Reguladores metablicos. Hormonas.

Transportadoras de sustancias. Ej. Hemoglobina.

Agentes estructurales. Ej. Elastina.

Defensivas. Ej. Gamma globulinas.

Alimenticias. Las digeribles y no txicas.

Fuentes de energa. Mayora de las digeribles. En extrema necesidad.

Txicas al hombre. Ej. Toxina botulnica, txina estafilococcica.

Txicas a microorganismos. Antibiticos.

Agentes antinutrientes. Ej. Inhibidor de tripsina.

Alrgenos. Antgenos proteicos, promueven la sntesis de anticuerpos

provocando reacciones alrgicas.

41
15.5. ORGANIZACIN ESTRUCTURAL DE LAS PROTENAS
Las protenas estn formadas por una secuencia lineal de aa que puede adoptar
diferentes conformaciones espaciales.

La organizacin estructural de las protenas est definida Por 4 niveles

interdependientes que aumentan en complejidad.

Estructura primaria.
Estructura secundaria.
Estructura terciaria.
Estructura cuaternaria

15.6. UNIONES QUE PERMITEN LA ORGANIZACIN ESTRUCTURAL

DELAS PROTENAS

Figura 27: organizacin estructural delas protenas

(A) Puente de hidrgeno. (B) Enlace peptdico, covalente. (C) Interaccin hidrfoba.

(D) Enlace disulfuro, covalente. (E) Interaccin electrosttica por grupos de cargas
opuestas.

(Errata de la figura: Segunda B de izquierda a derecha seala Interaccin electrosttica

dipolo-dipolo)

15.7. UNIONES QUE PERMITEN LA ORGANIZACIN ESTRUCTURAL DE

LAS PROTENAS
Las cuatro estructuras que definen la organizacin estructural de una protena son
debidas

a: Enlaces covalentes: C-N (Peptdico). Fuerte, posee menor longitud.

S-S (Disulfuro). Dbil, posee mayor longitud.

42
 Puentes de hidrgeno intramoleculares.
Interacciones electrostticas. Por los grupos presentes en las cadenas laterales de
los aa.

In-in.

Dipolo

In Dipolo

Interacciones hidrfobas. Los residuos hidrofbicos, cadenas laterales apolares

de los aa, quedan orientados, en su plegamiento, hacia el interior de la molcula,
en contacto con sus semejantes y alejados del agua.

Fuerzas de Van der Waals Interacciones dbiles entre grupos moleculares si carga. Ej.
Entre anillos aromticos, grupos CH3

15.8. ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

Las protenas tienden a presentar la estructura ms estable caracterizada por el nivel ms
bajo de energa.

Estructura primaria de las protenas: Es la secuencia en la que estn situados

todos los aa de la cadena polipeptdica, Es la cadena lineal de aa unidos por
enlaces peptdicos, desde el amino terminal hasta el carboxilo terminal.
La estructura primaria definir en gran medida las caractersticas de los niveles
de organizacin o estructuras superiores de la protena, y determina su funcin.
Se caracteriza por tener disposicin longitudinal. Se estabiliza por enlaces
covalentes C-N y S-S.
Aporta la informacin de los aa presentes y su secuencia en la cadena
polipeptdica, as como la localizacin de los enlaces disulfuro.

Figura 28: Estructura primaria

43
 Estructura secundaria de las protenas: Consiste en la disposicin espacial de
la secuencia de aa de una protena. Es la ordenacin regular y peridica de la
protena en el espacio a lo largo de su eje.
Se estabiliza por:
Puentes de hidrgeno intermoleculares. Son determinantes. Se establecen entre
tomos de los grupos -CO- y -NH- de enlace peptdico (El primero como aceptor
de H, y el segundo como donador de H).
Interacciones hidrfobas
Interacciones por enlaces S-S.
Interacciones electrostticas.
Fuerzas de Van der Waals

16.VITAMINAS

Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en

pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la
actividad fsica y cotidiana.

Las vitaminas no producen energa y por tanto no implican caloras. Intervienen como
catalizador en las reacciones bioqumicas provocando la liberacin de energa. En otras
palabras, la funcin de las vitaminas es la de facilitar la transformacin que siguen los
sustratos a travs de las vas metablicas.

Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que en el caso
de los deportistas haya una mayor demanda vitamnica por el incremento en el esfuerzo
fsico, probndose tambin que su exceso puede influir negativamente en el
rendimiento.

Conociendo la relacin entre el aporte de nutrientes y el aporte energtico, para asegurar

el estado vitamnico correcto, es siempre ms seguro privilegiar los alimentos de fuerte
densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas) por sobre los alimentos meramente
calricos.

16.1. LAS VITAMINAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:

Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lpidos

44
 En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K. Las mismas son solubles en los
cuerpos grasos, son poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fcilmente.
Dado que el organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estara basada
en malos hbitos alimentarios.

Vitamina Funcin (interviene en) Fuente

Intervienen en el crecimiento, Hgado, Yema de

A Hidratacin de piel, mucosas huevo, Lcteos,
pelo, uas, dientes y huesos. Zanahorias,
Ayuda a la buena visin. Espinacas,
Es un antioxidante natural. Broccoli, Lechuga,

Regula el metabolismo del calcio Hgado, Yema de huevo, Lcteos,

D y tambin en el metabolismo del Germen de trigo,
fsforo. Luz solar

Antioxidante natural. Aceites vegetales, Yema de

E Estabilizacin de las membranas huevo, Hgado, Panes integrales,
celulares. Legumbres verdes, Cacahuate,
Protege los cidos grasos. Coco, Vegetales de
hojas verdes

Coagulacin sangunea. Harinas de pescado, Hgado de

K cerdo, Coles,
Espinacas

Al igual que la Vitamina C, las vitaminas A y E poseen propiedades antioxidantes.

Respecto de los vnculos existentes entre las vitaminas y el deporte, o el rendimiento en
los deportes, en los estudios realizados se observa que la vitamina E, por su funcin de
estabilizadora de la estructura de las membranas y por sus propiedades antioxidantes,
ha sido utilizada ampliamente entre los atletas. Si bien algunos trabajos que se basan en
estudios controlados, indican una incidencia positiva en el rendimiento, muchos otros,
demuestran una incidencia escasa de este suplemento en el rendimiento deportivo.

45
 Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en lquidos.

Este grupo est conformado por las vitaminas B, la vitamina C y otros compuestos
anteriormente considerados vitaminas como son el cido flico, pantotnico,
la biotina y carnitina.

Dentro de este grupo de vitaminas, las reservas en el organismo no revisten

importancia, por lo que la alimentacin diaria debe aportar y cubrir diariamente las
necesidades vitamnicas. Esto, se debe justamente a que al ser hidrosolubles su
almacenamiento es mnimo.

La necesidad de vitaminas hidrosolubles debe siempre tener en cuenta el nivel de

actividad fsica del individuo, dado que el ejercicio activa numerosas reacciones
metablicas cuyas vitaminas son las coenzimas. As se llega a una situacin en la
que para las actividades fsicas intensas, existen riesgos de carencias y por tanto
aparecen los suplementos.

Compuesto Funcin (interviene en) Fuente

Participa en el funcionamiento del Carnes, yema de huevo,

Vitamina B1 sistema nervioso. levaduras, legumbres secas,
Interviene en el metabolismo de cereales integrales, frutas
glcidos y el crecimiento y secas.
mantenimiento de la piel.

Metabolismo de prtidos y Carnes y lcteos, cereales,

Vitamina B2 glcidos levaduras y
Efecta una actividad oxigenadora vegetales verdes
y por ello interviene en la
respiracin celular, la integridad de
la piel, mucosas y el sistema ocular
por tanto la vista.

Metabolismo de prtidos, glcidos Carnes, hgado y rin,

Vitamina B3 y lpidos
Interviene en la circulacin
sangunea, el crecimiento, la
cadena respiratoria y el sistema
nervioso.
lcteos, huevos, en cereales
integrales, levadura y
legumbres

46
 Interviene en la asimilacin de Cereales integrales, hgado,
cido carbohidratos, protenas y lpidos. hongos, pollo,
pantotnico La sntesis del hierro, formacin de broccoli.
la insulina y reducir los niveles de
colesterol en sangre.

Metabolismo de protenas y Yema de huevos, las carnes,

Vitamina B6 aminocidos
Formacin de glbulos rojos,
clulas y hormonas.
Ayuda al equilibrio del sodio y del
potasio.
el hgado, el rin, los
pescados, los lcteos, granos
integrales, levaduras y frutas
secas

Cataliza la fijacin de dixido de Hgado vacuno, manes, caj

Biotina carbono en la sntesis de los cidos chocolate y huevos.
grasos.
Interviene en la formacin de la
hemoglobina, y en la obtencin
de energa a partir de la glucosa.

cido flico Crecimiento y divisin celular. Carnes, hgado, verduras

Formacin de glbulos rojos verdes oscuras y cereales
integrales.

Interviene en el transporte de Principalmente en carnes y

cidos grasos hacia el interior de lcteos.
Carnitina las clulas.
Reduce los niveles de triglicridos
y colesterol en sangre.
Reduce el riesgo de depsitos
grasos en el hgado.

Vitamina Elaboracin de clulas Sintetizada por el

B12 Sntesis de la hemoglobina organismo. No
Sistema nervioso presente en
vegetales.
Si aparece en carnes y
lcteos.

47
 Formacin y mantenimiento del Vegetales verdes, frutas
colgeno ctricas y papas
Vitamina C Antioxidante
Ayuda a la absorcin del hierro no-
hmico.

Descubriendo las vitaminas

Entre los aos 1906 y 1912 el gran bioqumico ingls Sir Frederick Hopkins, fue quien
propuso para esas sustancias desconocidas que hoy llamamos vitaminas el nombre de
"factores accesorios de la alimentacin".

Todo se inici cuando comenzaron a estudiar por qu se producan ciertas enfermedades

y se lleg a la conclusin de que las diferentes dolencias se generaban por la falta de
algunas sustancias: carencias.

En aquellos aos no se conoca la estructura qumica de las vitaminas, pero si se saba

que algunas aparecan asociadas a los componentes grasos de los alimentos (vitaminas
liposolubles), y otras a la parte acuosa (vitaminas hidrosolubles).

El descubrimiento de las vitaminas ha escrito una de las pginas ms brillantes de la

ciencia moderna y ha sido el resultado de la estrecha colaboracin entre las distintas
disciplinas cientficas. (AA, 1997)

16.2.Principales funciones de las vitaminas

Es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.

Vitamina A Esencial para el desarrollo celular
Ayuda al sistema inmune
Es fundamental para la visin, el Retino contribuye a mejorar la
visin nocturna
Antioxidante

Vitamina B1
En la transformacin de los alimentos en energa
Absorcin de glucosa por parte del sistema nervioso

Interviene en la transformacin de los alimentos en energa

Ayuda a conservar una buena salud visual.
Vitamina B2 Conserva el buen estado de las clulas del sistema nervioso.
Interviene en la regeneracin de los tejidos de nuestro organismo

48
 (piel, cabellos, uas)
Produce glbulos rojos junto a otras vitaminas del complejo B, y en
conjunto con el niacina y piridoxina mantiene al sistema inmune en
perfecto estado.
Complementa la actividad antioxidante de la vitamina E.

Obtencin de energa a partir de los glcidos o hidratos de carbono.

Mantiene el buen estado del sistema nervioso junto a la piridoxina
Vitamina B3 (vitamina B6) y la riboflavina (vitamina B2).
Mejora el sistema circulatorio
Mantiene la piel sana
mantiene sanas las mucosas digestivas.
Estabiliza la glucosa en sangre.

Interviene en la transformacin de hidratos de carbono y grasas en

energa
Vitamina B6 Interviene en el proceso metablico de las protenas
Mejora la circulacin general
Ayuda en el proceso de produccin de cido clorhdrico en el
estmago
Mantiene el sistema nervioso en buen estado
Mantiene el sistema inmune
Interviene en la formacin de hemoglobina en sangre
Es fundamental su presencia para la formacin de Niacina o
vitamina B3
Ayuda a absorber la vitamina B12 o coba lamina.

Interviene en la sntesis de ADN, ARN y protenas

Interviene en la formacin de glbulos rojos.
Vitamina B12 Mantiene la vaina de mielina de las clulas nerviosas
Participa en la sntesis de neurotransmisores
Es necesaria en la transformacin de los cidos grasos en energa
Ayuda a mantener la reserva energtica de los msculos
Interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune
Es necesaria para el metabolismo del cido flico.

Antioxidante
Mejora la visin
Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas
bacterias dainas para el organismo.
Repara y mantiene cartlagos, huesos y dientes.
Vitamina C Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II
Disminuye los niveles de tensin arterial y previene la aparicin de
enfermedades vasculares
49
 Tiene propiedades antihistamnicas
Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o
soriasis.
Es imprescindible en la formacin de colgeno.
Aumenta la produccin de estrgenos durante la menopausia
Mejora el estreimiento por sus propiedades laxantes.

El rol ms importante de esta vitamina es mantener los niveles de

Vitamina D calcio y fsforo normales.
Participa en el crecimiento y maduracin celular.
Fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones.

Es un antioxidante natural
Cumple un rol importante en cuanto al mantenimiento del sistema
inmune saludable
Protege al organismo contra los efectos del envejecimiento.
Es esencial en el mantenimiento de la integridad y estabilidad de la
Vitamina E membrana axonal (membrana de las neuronas).
Previene la trombosis.
Es importante en la formacin de fibras elsticas y colgenas del
tejido conjuntivo. Promueve la cicatrizacin de quemaduras.
Proteccin contra la destruccin de la vitamina A, selenio, cidos
grasos y vitamina C.
Proteccin contra la anemia.

Vitamina K Coagulacin sangunea

Participa en el metabolismo seo ya que una protena sea llamada
osteocalcina requiere de la vitamina K para su maduracin.

cidos previamente considerados vitaminas

cido Flico Participa en el metabolismo del ADN, ARN y protenas,

(Vitamina B9) Necesario para la formacin de glbulos rojos,
Reduce el riesgo de aparicin de defectos del tubo neural del futuro
beb como lo son la espina bfida y la anencefalia,
Disminuye la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares,
Previene algunos tipos de cncer,
Estimula la formacin de cidos digestivos
.

Forma parte de la Coenzima A.

Interviene en la sntesis de hormonas anti estrs (adrenalina) en las
glndulas suprarrenales, a partir del colesterol.

50
 cido Interviene en el metabolismo de protenas, hidratos de carbono y
Pantotnico grasas.
(Vitamina B5) Es necesaria para la formacin de anticuerpos
Interviene en la sntesis de hierro.
Interviene en la formacin de insulina.
Ayuda a aliviar los sntomas de la artritis.
Reduce la acidez estomacal junto a la biotina y la tiamina.
Ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.
Mejorar y aliviar trastornos ocasionados por el estrs.
Mejora algunas afecciones de la piel.

Interviene en la formacin de hemoglobina.

Interviene en procesos celulares a nivel gentico.
Biotina Interviene en el proceso de obtencin de energa a partir de la
(Vitamina B8) glucosa.
Es necesaria su presencia para la correcta metabolizacin de
hidratos de carbono, protenas y lpidos.
Funciona en conjunto con el cido flico y el cido pantotnico.
Mantiene las uas, piel y cabellos sanos.
Ayuda a prevenir la neuropata diabtica y estabiliza los niveles de
azcar en sangre (glucemia).

Participa en la metabolizacin de grasas para producir energa.

Carnitina Mejora la circulacin sangunea.
(Vitamina Desintoxica a nuestro organismo del amonaco, sustancia que deriva
B11) de la descomposicin de las protenas.
Facilita la oxidacin de la glucosa.
Disminuye el riesgo de depsitos grasos en el hgado.

17.Los requerimientos diarios y el estado nutricional

Las vitaminas son fundamentales para las diferentes especies, puesto que no pueden sintetizarse
en el organismo y eso es justamente lo que la define como tal: la necesidad de su presencia en la
dieta.

Una persona que lleva una alimentacin normal o completa, nunca presenta carencia o
exceso de vitaminas.

El requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita ha sido establecido

cientficamente tras aos de investigacin.

Las cantidades necesarias son diferentes segn sea el sexo y la edad de la persona; y en el caso
de las mujeres tambin cambia durante el embarazo y la lactancia.

51
Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos (g) o miligramos
(mg.) segn sea la vitamina de la que se habla, pero tambin se puede encontrar indicada en
unidades internacionales (UI).

Requerimiento diario de: Hombres Mujeres

Vitamina A 900 g 700 g
Vitamina D 5 g
Vitamina E 15 mg
Vitamina K 120 mg 90 mg
Vitamina B1 1.2 mg 1.1 mg
Vitamina B2 1.3 mg 1.1 mg
Vitamina B3 16 mg 14 mg
Vitamina B6 1.3 mg
Vitamina B12 2.4 g 2.4 g
Vitamina C 90 mg 75 mg

Existe un nmero de actividades cotidianas que interfieren al buen estado nutricional y

vitamnico, a los cuales se los debe considerar como contrarios a las vitaminas, y estn
comprendidas principalmente por el consumo de tabaco, alcohol, caf y t en exceso,
ciertos medicamentos y los mtodos de coccin de los alimentos que afectan a su
conservacin. (Cervera, 2004)

Algunas personas cuentan con carencias vitamnicas sistemticas, y son candidatos a

predisponerse a problemas por carencia de atencin a falencias alimenticias. A
este grupo de riesgo puede considerrselo frecuentemente como vctimas de este tipo de
problemas.

La prescripcin diettica mdica apuntar a favorecer el enriquecimiento de la

alimentacin, segn las necesidades individuales y sin favorecer caloras o
desequilibrios en forma inapropiada.

17.1. EXCESO DE VITAMINAS O HIPERVITAMINOSIS

As como son indispensables para el organismo, el exceso de vitaminas puede tener
efectos graves sobre la salud. A esto se llama hipervitaminosis. En muchos casos el
exceso puede ser txico para el organismo, por tanto, se debe tener cuidado
especialmente cuando se suplementa a una persona con vitaminas.

52
Por lo general, una persona que lleva una alimentacin normal o completa, nunca
presenta carencia o exceso de vitaminas.

Los casos particulares al exceso de cada vitamina, a como el organismo los demuestra y
a sus posibles consecuencias, vea la pgina de cada vitamina y consulte adems a su
mdico. (H, 2000).

18.LOS PIGMENTOS HBRIDOS:

Los pigmentos y colorantes, se definen como aquellos materiales de origen orgnico o
inorgnico, que poseen la propiedad de absorber y esparcir de forma selectiva la luz
incidente, producindose la reflexin de los colores complementarios. Histricamente se
han obtenido pigmentos de diversas fuentes naturales, ya sean vegetales, animales o
minerales, hasta la llegada de la revolucin industrial, y la obtencin de materiales
colorantes sintticos. Los colorantes y pigmentos se han empleado para la coloracin de
materiales textiles, polimricos y cermicos, con diferentes fines, y se ha buscado
optimizar su rendimiento y sus propiedades para diferentes tipos de aplicaciones
industriales Los pigmentos con complejos metlicos han resultado ser la alternativa ms
comn, fiable y viable hasta la fecha en diversas aplicaciones industriales. Esto implica
una problemtica medioambiental debido al gran contenido en metales pesados de los
pigmentos ms estables del mercado. Por ello es objeto de inters la bsqueda de una
alternativa a esta clase de pigmentos, que resulte competitiva en cuanto a las
prestaciones fsico-qumicas, colorimtricas y de coste. De esta problemtica viene la
aparicin y crecimiento en estudios y patentes, sobre la generacin de pigmentos
hbridos, que imitan el sistema de colorear de civilizaciones tan antiguas como la cultura
Maya. Esta civilizacin precolombina consigui sintetizar colores estables que han sido
capaces de perdurar hasta la fecha mediante la incorporacin de materiales colorantes en
sistemas inorgnicos.

Las nanoarcillas se engloban dentro de la familia de los silicatos, cuyas dimensiones,

estructuras, composicin y propiedades pueden ser muy variadas. Se pueden encontrar
nanoarcillas aciculares, como son las sepiolitas (estructura de aguja), con canales como
las zeolitas, o laminares como la laponita, o la montmorillonita objeto de este estudio.

53
 Fig29. Esquema de los pigmentos.

Mecanismos de absorcin y reflexin del componente orgnico: Colorantes catinicos

Los pigmentos y materias colorantes deben las propiedades colorimtricas a la presencia
de agrupaciones atmicas diferentes, a las que se les da el nombre de cromforos del
griego portador de color, que determina la absorcin a longitudes de onda concretas.
Los grupos cromforos son la causa inmediata de la aparicin del color, y los
principales grupos, y se caracterizan por poseer dobles enlaces, tanto en el caso de
grupos polares, como apolares. A los compuestos que contienen ms de un grupo
comforo en su estructura se los denomina cromgenos, del griego generador de color.
Por ltimo, los grupos auxocromos, aunque no son responsables directos de la
generacin de color, son intensificadores de la accin de los grupos comforos. Los
auxocromos (auxiliares del color) ms comunes son: grupos amino NH2, hidroxilo
OH, y sus derivados. En el estudio de colorantes, stos se clasifican habitualmente por
el grupo cromgeno. Durante la historia de la ciencia del color se suceden diversas
teoras, que asocian el color a diferentes fenmenos fsico-qumicos. Una de las teoras
ms aceptadas, argumenta que el color se intensifica en aquellos colorantes para los que
se pueden escribir gran nmero de estructuras mesmeras. Actualmente, las teoras
modernas del color son la teora del enlace de valencia y la del orbital molecular.

Fig30.crom
foros y cromgenos importantes

54
18.1. ABSORCIN Y COLOR:
Mediante el refuerzo de un sistema cromofrico, con la adicin de ms cromforos, y
modificndolo con la adicin de auxocromos, se puede conseguir que en un sistema
incoloro aparezca color, y alterar el mismo. Ahora bien considerando una banda simple
de absorcin, que se desplaza en el espectro visible, el tono percibido ser el
complementario al del color de la luz absorbida por el sistema. Segn el desplazamiento
de la longitud de onda se dice que se produce un efecto batocrmico, cuando se
desplaza a longitudes de onda mayores, e hipsocrmico cuando se da el mximo de
absorcin a mayores energas. Para relacionar la absorbancia en funcin de la
concentracin de una disolucin de colorante, y el espesor de muestra atravesada, se
utiliza la ley de Lambert-Beer, que emplea una constante de proporcionalidad, que
recibe el nombre de absortividad, o coeficiente de extincin molar, si la concentracin
se expresa en mol/l.

Fig31.energa de los sistemas moleculares, segn los tipos de agregados que se formen.

18.2. CLASIFICACIN DE LOS COLORANTES:

Con la enorme cantidad de materias colorantes que se gener a mediados del siglo XIX
y principios del siglo XX a partir de la aparicin de los colorantes sintticos, se hizo
indispensable clasificar las materias colorantes a nivel internacional. Para ello la Society
of Des and Colourists public en 1924 un ndice con todas las materias colorantes bajo
el nombre de Colour Index. As cada compuesto recibe un C.I. Generic Name, seguido
por un nmero de serie.

55
 Fig32.clasificacin tintrea de los colorantes en el color index.

Los colorantes susceptibles de intercambiarse con arcillas del tipo esmectita son
aquellos que, en disolucin, queden cargados positivamente, es decir, aquellos que se
clasifican como colorantes bsicos o catinicos (C.I. Basic Dye). Los colorantes
catinicos (bsicos) tienen grupos solubilizantes catinicos, tipo sal de amonio: [Col-
NR3]-Cl-. Son colorantes solubles en agua, pero su solubilidad no es en general
excesivamente elevada. Se facilita su disolucin empastando los colorantes con cido
actico y agua, ya que los colorantes catinicos son ms solubles en pH cido, y menos
solubles en pH alcalino, llegando a precipitar a este pH.

19.LOS MINERALES EN LOS ALIMENTOS

Segn (Aguirre, 2010)Los minerales son un tipo de nutriente que puede encontrarse en
todo el espectro de nuestra alimentacin, aunque predominan sobre todo en el reino
vegetal. A grandes rasgos, una ptima nutricin mineral necesita de 16 minerales, 7 de
los cuales se requieren en cantidades algo mayores (macro minerales) y 9 en cantidades
traza (micro minerales).

Los Macro elementos lo componen: Sodio - Potasio - Calcio - Fsforo -

Magnesio - Cloro - Azufre
Los Micro elementos lo componen: Hierro - Flor - Yodo - Manganeso -
Cobalto - Cobre - Cinc
Los Oligoelementos lo componen: Silicio - Nquel - Cromo - Litio - Molibdeno
Selenio

19.1. ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRAN LOS MINERALES

Sodio: embutidos, fiambres curados, encurtidos, enlatados, los alimentos preparados y
la sal comn.

56
Potasio: frutas secas, legumbres, col, papas, championes, pltanos y verduras en
general.

Calcio: las algas, productos lcteos, sardinas, ssamo, almendras y espinacas nos
aportan una buena dosis de este mineral.

Fsforo: pescado, cereales integrales, carne, soja.

Magnesio: mijo, arroz, trigo y avena integral, soja y judas. Espinacas, maz y pltano.

Cloro: algas, aceitunas y sal comn.

Azufre: esprragos, puerro, cebolla, col, ajo, pescados, legumbres y yema de huevo.

Hierro: carne, lentejas, soja, garbanzos, avena, algas, pan integral, espinaca y mijo.

Flor: t, pescados, espinaca, soja, pan integral.

Yodo: sal marina, algas, pescado y mariscos.

Manganeso: Pescados, crustceos, cereales integrales, legumbres, soja, t negro,

pltano, juda y remolacha.

Cobalto: Carnes, lentejas, lcteos, cebolla, remolacha roja, pescados e higos.

Cobre: cereales integrales, quesos, cacao, legumbres y setas.

Cinc: calabaza, ostras, carnes, semillas de ssamo y pan integral.

Silicio: agua potable y alimentos vegetales en general.

Nquel: cereales integrales, espinacas, legumbres y perejil.

Cromo: levadura de cerveza, lechuga, berros, patatas cebolla, grasa y aceites

vegetales.

Litio: patatas, vegetales, crustceos y algunos pescados.

Molibdeno: legumbres, vegetales de hojas verde oscura, germen de trigo y cereales

integrales.

Selenio: nueces, mariscos en general, leche y huevos.

19.2. Estabilidad de los minerales en los alimentos

Los minerales son estables en los alimentos y por tanto su estructura no se ve afectada
en el cocinado. Sin embargo, segn sea el tipo de procesado del alimento pueden darse,
en ocasiones, ganancias o prdidas de minerales:

57
Ganancias de minerales: por tratamientos hechos a las plantas durante el cosechado, por
cocinar o procesar alimentos con agua dura, por utilizar ciertos utensilios metlicos en
el cocinado, por aadir ciertos minerales en el procesamiento o por fortificacin.

Prdidas de minerales: por el cocinado (una verdura hervida tiene ms prdidas que una
al vapor) o algunas tcnicas de procesamiento.

A pesar de lo anterior, el contenido mineral de las verduras en latas o congeladas, no

difiere mucho de las frescas. Cierto es que, en todos los casos hay que tener claro que
un mismo alimento segn sea su procedencia geogrfica puede tener una cierta
variabilidad en su contenido mineral, habida cuenta de que las condiciones del suelo,
del clima etc. son distintas en cada caso.

Durante su almacenamiento, el contenido mineral de los alimentos no suele verse

afectado, excepto por el hierro y cobre, que, por interacciones con el material metlico
de la lata, el primero puede aumentar y el segundo disminuir. El sodio, potasio y calcio
no suelen variar.

20.LOS ALIMENTOS COMO SISTEMAS DISPERSOS

La mayor parte de los alimentos son sistemas dispersos, no pocos son disoluciones
homogneas, como el aceite para fines culinarios y algunas bebidas, para incluso la
cerveza tiene una copa de espuma.

Las propiedades de los sistemas dispersos no dependen solo de su composicin qumica

sino tambin de su estructura fsica.

20.1. SISTEMAS DISPERSOS

PART
ICUL Carbohidratos
AS Protenas(aminocidos)
Lpidos
Enzimas
Pigmentos
Minerales
Vitaminas

Ejemplo

58
Agua aceite
Aceite agua

20.1.1. EMULSION: Formacin de puentes de hidrogeno.

Ejemplo
Masa - sistema - textura
T(horneado) Firmeza
Las partculas absorben la humedad del ambiente.

20.1.2. DIFUSION: Traspaso de un sistema a otro(partculas).

Fig.33. Difusin, traspaso de un sistema a otro

La existencia de un estado disperso tiene consecuencias importantes como:

Los diversos componentes se hallan en distintos comportamientos (no hay en

ellos un equilibrio termodinmico).
Los componentes del flavor pueden hallarse en compartimientos separados.
Resistencia a la deformacin permanente (firmeza, la extensin o la resistencia
al corte) adems la consistencia afecta a la sensacin bucal, al igual que la falta
de homogeneidad fsica, textura
Si un producto es consistente el disolvente (en mayor parte de los alimentos
agua) se ver inmovilizado en l .la transferencia de masa (y en gran medida en
la transmisin de color) tendr lugar ms por difusin que por la conveccin, lo
que puede
afectar, considerablemente a las velocidades de reaccin.
El aspecto visual del sistema puede verse notablemente afectado debido a la
dispersin de la luz por los elementos estructurales, siempre que tengan un
tamao superior a 50nm.
Sistema fsicamente heterogneo, al menos a una escala microscpica puede ser
fsicamente inestable, durante el almacenamiento pueden tener lugar en los
diversos cambios perceptibles como heterogeneidad macroscpica.

Ejemplo

La separacin de capas, adems durante el procesado a la utilizacin, puede

59
 Producirse cambios en el estado de dispersin, unas veces deseables (como en el
batido de la nata) y otras indeseables como cuando la nata se bate en exceso y se
forman grnulos de mantequilla.

20.2. CARACTERISTICAS DE LAS DISPERSIONES

Una dispersin es un sistema constituido por partculas discretas , situadas en el
seno de una fase fluida continua.

Fase dispersa Fase Ejemplos

dispersora
Solido gas Humo, polvo, aire
Solido liquido Gelatina, goma dulce
Solido solido Caviar sinttico
liquido solido queso
liquido liquido Leche, mayonesa, aderezo, crema
fra
liquido gas Aceite en aerosol(PAM)
Gas solido malvaviscos

20.3. FENMENOS DE SUPERFICIE TENSIN SUPERFICIAL

La tensin superficial es una propiedad de la superficie de un lquido que permite

soportar una fuerza externa. Se puede observar, por ejemplo, cuando ciertos insectos se
sostienen sobre la superficie del agua e igual ocurre con algunos objetos, como una hoja
de afeitar colocada horizontalmente sobre la superficie del lquido, aunque sean ms
densos que el agua y no pueden flotar.

La tensin superficial est causada por la atraccin entre molculas semejantes y es la

responsable de muchos de los comportamientos de los lquidos. Se llama cohesin. La
tensin superficial tiene la dimensin de fuerza por unidad de longitud o de energa por
unidad de rea.

El concepto de tensin superficial se relaciona con Agnes Luise Wilhelmine Pockels

(1862 -1935), qumica alemana nacida en Venecia. Mientras lavaba los platos en su
cocina Agnes descubri la influencia de las impurezas en la tensin superficial de los
lquidos, un gran paso en el nuevo campo de la ciencia de la superficie.

Por qu la tensin superficial es importante?

60
Porque es un buen indicador de los cambios de composicin de una muestra lquida. Si
una mezcla lquida se contamina o cambia su composicin de modo no deseado, se
producirn cambios en su tensin superficial.

Las fuerzas cohesivas entre las molculas de un lquido, son las responsables del
fenmeno conocido como tensin superficial. Las molculas de la superficie no tienen
otras iguales sobre todos sus lados, y por lo tanto se cohesionan ms fuertemente, con
aquellas asociadas directamente en la superficie. Esto forma una pelcula de superficie,
que hace ms difcil mover un objeto a travs de la superficie, que cuando est
completamente sumergido.

La tensin superficial, se mide normalmente en dinas/cm., la fuerza que se requiere (en

dinas) para romper una pelcula de 1 cm. de longitud. Se puede establecer de forma
equivalente la energa superficial en ergios por centmetro cuadrado. El agua a 20C
tiene una tensin superficial de 72.8 dinas/cm comparada con 22.3 para el alcohol
etlico y 465 para el mercurio.

20.4. INTERACCIONES COLOIDALES

Las interacciones intermoleculares de van der Waals operan entre todos los diferentes
tipos de molculas en las fases dispersa y continua de emulsiones, lo que resulta en una
red de interaccin coloidal van der Waals entre los glbulos de emulsin. En ltima
instancia, la interaccin coloidal de van der Waals es una consecuencia de la
orientacin, inducido, y dispersin para la interaccin intermolecular de van der Waals.
El reconocimiento de estas diferentes contribuciones es importante porque permite
entender algunos de los factores fisicoqumicos que influyen en la fuerza de las
interacciones coloidales de van der Waals entre los glbulos de la emulsin, por
ejemplo, retardacin, y la deteccin electrosttica.

La interaccin entre un par de las partculas coloidales es el resultado de interacciones

entre todas las molculas dentro de ellas, as como aquellos en el medio que interviene.
Por esta razn, muchas de las interacciones entre las partculas coloidales parecen a
primera vista similares a las existentes entre molculas, por ejemplo, Van der Walls,
electrostticos y estricos.

Sin embargo, las caractersticas de estas interacciones coloidales son a menudo

diferentes de sus homlogos molculas, a causa de las caractersticas adicionales que se

61
presentan debido al tamao relativamente grande de partculas coloidales y el nmero
relativamente grande de diferentes tipos de molculas implicadas.

Las interacciones coloidales determinan si una emulsin se agregan los glbulos o

permanecen como entidades separadas, as como determinar las caractersticas de los
agregados formados, por ejemplo, su tamao, forma, porosidad, y deformabilidad.
Muchas de las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de emulsiones de alimentos
se determinan por el grado de agregacin de los glbulos y las caractersticas de los
agregados. Por tanto, es extremadamente importante para los cientficos de alimentos
entender la relacin entre las interacciones coloidales, agregacin de los glbulos y
propiedades. (Grosch, 2011)

BIBLIOGRAFA
AA, W. (1997). Vitaminas y alimentacin vegetariana. Barcelona: Readers Digest.
Aguirre, M. (2010). Los minerales.
Cervera, P. C. (2004). Alimentacin y dieroterapia. Madrid: McGraw-Hill.
Grosch, W. (2011). Qumiica de los alimentos. Espaa: Acribia.
H, P. A. (2000). Vitaminas y Minerales. Madrid: Pearson education.

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